심층수 젤리

심층수 젤리{Jelly containing deep sea water}

본 발명은 젤리에 관련된 것으로서, 특히 해양 심층수를 사용하여 제조한 젤리에 관한 것이다(이하 해양 심층수를 심층수라 한다).

젤리는 젤라틴이나 한천의 응고성을 이용하여 만든 냉과(冷菓)를 말한다. 투명하게 비쳐서 아름답기 때문에 과자나 요리의 표면에 끼얹어서 윤을 내거나 장식으로 이용한다. 젤리의 원료는 식물성과 동물성 2종류가 있는데, 식물성에서는 과실에 함유된 펙틴의 응고성이 과일류를 조릴 때 응고성을 돕는다. 대표적인 것으로는 한천이 있으며 한천을 이용하여 만든 젤리를 양갱이라 한다. 동물성에서는 동물의 뼈·피부·힘줄 등의 결체조직(結締組織)을 원료로 하는 것으로 젤라틴이 대표적으며 젤리요리에 주요 역할을 한다. 종류는 고형상태인 것과 분말상태의 것이 있다. 고형상태인 것은 그대로 물에 담가 물을 흡수시켜서 사용하고, 분말상태인 것은 그 분량의 3∼5배의 물에 개어 중탕으로 녹여서 사용한다. 조리할 때 주의할 점은 젤라틴은 60℃에서 녹는 성질이 있으므로 너무 뜨겁게 가열하지 말고 70∼80℃ 정도의 물로 녹인다. 젤라틴을 써서 굳히는 재료는 와인 같은 양주류 및 퀴라 소·페퍼민트·과즙·과일·우유·커피 등이 있고, 양주와 과일, 우유와 과일을 혼합해서 만들기도 한다. 우유·커피·과일·과즙 등을 별도로 응고시키고 그것들을 모양틀에 서로 섞어 넣으면 마블과 같이 예쁘고 색다른 과자가 된다. 요리인 경우는 게·새우·흰살생선·닭고기·달걀 등 담백한 재료를 젤라틴으로 굳혀서 젤라틴모듬요리 및 젤리모듬요리로 이용한다. 녹기 쉬운 아이스크림 등에 첨가하면 응고성을 이용하여 좀더 오래 보관할 수 있다. 콩소메 등에도 젤라틴을 넣으면, 매끄러운 촉감이 수프가 혀에 닿는 느낌을 좋게 하므로 젤리콩소메로서 이용하는 등 이용도가 높다.

웰빙과 관련하여 젤리에 기능을 추가한 특허들이 다수 출원되었다(인삼곤약젤리의 제조방법 2002-0016924, 단감젤리 제조방법 2003-0021357, 야채를 원료로 한 젤리식품의 제조방법 1995-0046876, 천궁젤리 및 그 제조방법 2000-0087489, 호박젤리의 제조방법 2001-0046067 등등). 이들 젤리들은 특정기능을 부과하여 영양도 공급하고 맛도 좋게 하는 기호식품으로서의 기능을 수행하고 있다.

최근에는 인체에 필요한 다양한 미넬랄의 섭취와 관련하여 해양 심층수가 주목받고 있다. 심층수는 통상 수심 200미터에서 최고 4천 미터까지 깊은 바다물을 말하는데 표층수와도 20도 이상의 온도차 때문에 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는다. 빛이 없는 심해에선 광합성 대신 분해만 이루어져 심층수에는 각종 미네랄과 함께 유기질 영양분이 풍부하고, 유기물이나 세균류가 적어 청정성이 있다.

심층수는 일본, 하와이 등지와 우리나라 동해 바다에 분포하고 있다. 우리나라 고유의 동해 심층수는 블라디보스톡에서 침강한 물이 유입되는 차가운 물과 자체적으로 생성된 고유수로 이루어지는데, 고성, 강릉, 울진, 울산, 부산, 울릉도 등 동해안 전반에 걸쳐 존재한다. 우리나라 동해의 심층수와 타지역의 심층수의 특성을 표 1에 나타내었다.

우리나라 동해 심층수의 특성은 수온은 일본 고치현, 오끼나와현, 미국 하와이 심층수보다 더 차고 인산, 규산 등과 같은 영양염류의 함유량은 동해 심층수가 고치현이나 도야마현의 것보다 더 많다.

표 2는 우리나라 동해의 표층수와 심층수의 성분을 비교한 것이다.

심층수는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100-1,000배 정도 풍부한 영양염류를 함유하고 있고, 오염되지 않은 청정하고 숙성된 물이다. 또한, 몸에 필요한 각종 미네랄이 고루 함유되어 미네랄 밸런스(mineral balance)가 우수하다.

근래에 식생활이 변화함에 따라 미량 미네랄(mineral)의 결핍증이 주목받고 있고 이러한 미량 미네랄을 고르게 섭취하는 것이 아토피 예방을 비롯한 면역력 강화, 어린이 성장 및 건강하게 삶을 유지하는 하나의 방법으로 알려지고 있다. 하지만 이들 젤리에는 다양한 미네랄이 골고루 함유되어 있는 젤리는 아직까지 없었다.

따라서 본 발명은 젤리의 제조에 심층수를 사용함으로서 웰빙식품, 기호식품으로서 젤리를 섭취함과 동시에 인체에 필요한 다양한 미량원소들도 섭취하여 건강유지에 도움이 되는 젤리를 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 의한 심층수 젤리는 동물성겔화제(젤라틴)이나 식물성겔화제(한 천)의 응고성을 이용한 젤리의 제조에 있어서 통상의 물 대신에 심층수를 사용한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 심층수 젤리에는 탈염 심층수를 사용하여도 좋고 심층수원수, 농축심층수, 심층수로부터 제조된 소금을 물에 희석하여 소금농도가 2%이하가 되도록 조절한 심층수를 사용하여도 좋다.

심층수원수를 사용하는 것은 미네랄의 보급측면에서는 좋으나 짠맛이 강하여 젤리의 미각을 나쁘게 하므로 물을 첨가하여 소금 농도를 2%이하로 희석하여 사용하는 것이 좋다. 농축심층수나 심층수로부터 제조된 소금을 사용할 경우에도 물을 첨가하여 소금농도가 2%이하가 되도록 한다.

겔화제는 식물성(한천)과 동물성(젤라틴) 2종류 모두 사용가능하다. 식물성은 과실에 함유된 펙틴의 응고성이 과일류를 조릴 때 응고성을 돕는다. 한천을 이용하여 겔화시킨 것이 양갱인데 팥양갱, 녹차양갱, 딸기양갱 등등 많은 종류의 상품을 제조할 수 있다. 한편, 동물성은 동물의 뼈·피부·힘줄 등의 결체조직(結締組織)을 원료로 하는 것이다. 더욱 상세하게는 젤라틴, 카라기난을 각각 단독으로 사용하거나, 로커스트빈검, 잔탄검, 글루코만난, 정제곤약, 알긴산나트륨, 카르복시메칠셀룰로오스나트륨, 구아검, 레오렉스 알에스(RHEOLEX RS)로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종과 카라기난을 혼합한 것을 사용하여도 좋다. 겔화제의 함량이 0.3중량% 미만이거나 10중량%를 초과하면 젤리의 식감이 나빠져 기호성이 저하되며, 0.5∼1.2중량%의 함량으로 배합하는 것이 가장 바람직하다.

형태로는 고형상태인 것과 분말상태의 것 어느 것이나 사용 가능하며 물이나 심층수에 녹여 사용하고, 분말상태인 것은 그 분량의 3∼5배의 심층수에 개어 중탕으로 녹여서 사용한다.

젤라틴은 60℃에서 녹는 성질이 있으므로 너무 뜨겁게 가열하지 말고 70∼80℃ 정도의 상기한 심층수로 녹인다.

젤라틴을 써서 굳히는 재료는 와인 같은 양주류 및 퀴라소·페퍼민트·과즙·과일·우유·커피 등을 사용할 수 있고, 양주와 과일, 우유와 과일을 혼합해서 만들 수도 있다. 우유·커피·과일·과즙 등을 별도로 응고시키고 그것들을 모양틀에 서로 섞어 넣으면 마블과 같이 예쁘고 색다른 과자를 만들 수도 있다. 요리인 경우에는 게·새우·흰살생선·닭고기·달걀 등 담백한 재료를 첨가하여 젤라틴으로 굳혀서 젤라틴모듬요리 및 젤리모듬요리로 할 수도 있다.

젤라틴을 심층수를 사용하여 녹이고 굳히는 재료로서 양주, 과일, 우유, 우유와 과일의 혼합물을 사용할 경우에는 굳히는 재료의 함량을 90%이내로 하는 것이 추천된다. 완성된 젤리에 함유된 심층수의 함유량이 10%미만이라면 심층수에 의한 다양한 미네랄 섭취 효과가 크지 않을 것으로 판단되기 때문이다. 바람직하게는 완성된 젤리에 함유되는 심층수의 함유량이 30%이상 더욱 바람직하게는 50%이상이 되도록 한다.

우유와 같이 수분이 많이 함유된 재료는 통상의 우유로부터 수분을 제거하여 2.5내지 3배 정도 농축한 농축유 또는 연유(무당전지연유, 무당탈지연유)를 사용하거나 우유를 탈수시키고 건조시킨 전지분유나 탈지분유를 심층수나 탈염 심층수를 추가하여 수분농도를 높인 다음 젤리로 만든다.

젤리의 맛과 향을 향상시키기 위하여 첨가제, 산미제를 추가하여도 좋다. 젤리의 맛과 향을 향상시키기 위하여 첨가되는 감미제는 D-솔비톨액, 이소말토올리고당, 물엿, 말티톨, 백당, 과당, 스테비오사이드, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 슈크랄로오즈, 자일리톨, 프락토올리고당, 대두올리고당, 포도당, 만니톨등을 사용하여도 좋다.

산미제는 구연산, 사과산, 주석산, 호박산 및 그의 염으로 구성되는 군 으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하여도 좋다. 또한 기타 미량 성분으로 딸기향, 사과향, 바나나향, 수박향, 오렌지향, 레몬향, 매실향, 포도향, 바닐라향 등의 각종 과일향, 유칼립투스오일, 멘톨, 스파이스, 민트 등의 각종 허브향으로 구성되는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 착향제가 0.1∼0.5중량% 사용될 수 있다.

이하 실시예를 들어 본 발명에 의한 심층수 젤리를 예시하기로 하지만 젤리의 종류 및 첨가제가 다양하므로 이에 한정하는 것이 아니며 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 응용이 가능하므로 심층수를 젤리에 사용하는 것은 모두 본 발명에 속하게 되는 것이다.

실시예 1) 밀감젤리의 제조

재료 : 젤라틴 15g, 설탕 100g, 탈염심층수 300g, 통조림 쥬스 100g 밀감 100g 럼주 50g(6개분)

만드는 방법 :

젤라틴에 물 70g정도를 혼합하여 불려 놓는다(심층수 사용가능).

⑴물을 80℃로 가열하여 설탕을 넣고 녹인 후 통조 림 쥬스와 럼주를 혼합한다.

⑵불려 놓은 젤라틴을 중탕으로 녹여 ⑴에 혼합한다.

⑶젤리 틀에 밀감 알갱이를 적당량 넣는다.

⑷⑶에 ⑵를 붓고 냉장고에서 굳힌다.

실시예 2) 딸기맛 젤리의 제조

재료 : 젤라틴 15g, 탈염심층수 300g, 딸기 맛 시럽 150g, 설탕 100g, 럼주 50g

만드는 방법 :

젤라틴에 물 70g정도를 혼합하여 불려 놓는다(심층수 사용가능).

⑴물을 80℃로 가열하여 설탕을 넣고 녹인 후 딸기 맛 시럽과 럼주를 혼합한다 .

⑵불려 놓은 젤라틴을 중탕으로 녹여 ⑴에 혼합한다.

⑶젤리 틀에 ⑵를 적당량 붓고 냉장고에서 굳힌다.

실시예 3) 우유 젤리의 제조

통상적으로 일반 우유(수분이 약 89.1%, 지방 3.4%, 단백질 3.1%, 유당 4.6%, 회분 0.8%)를 2.5배 농축한 농축유 200ml에 탈염 심층수 300ml를 추가하여 500ml를 만들고 여기에 우유와 설탕을 2:1의 비율로 넣고 끓기 직전까지 불에 올려 서 은근하게 졸인 다음에 판젤라틴을 약간 넣고 흐물흐물 할 정도로 굳혀 우유젤리를 제조하였다.

실시예 4) 우유 젤리의 제조

가루젤라틴을 미지근한 심층수 약간에 담가 잠시 불린 다음 물이 담긴 팬에 놓고 중탕으로 끓이면서 젤라틴을 부드럽게 녹인다. 실시예 3에서 농축유와 탈염심층수를 혼합하여 만든 우유를 사용하여 미지근하게 데운 후 녹인 젤라틴을 섞어 유리볼에 붓고 냉장고에 넣어 단단하게 굳혔다.

실시예 5) 우유 젤리의 제조

탈지 분유에 50g을 탈염심층수 450ml에 녹인 후, 젤라틴 15g을 넣고 충분히 녹힌 다음 흐믈흐믈 할 정도로 굳혀 우유 젤리를 제조하였다.

실시예 6) 팥양갱의 제조

재료;팥앙금 1/2컵 심층수 1/2컵 설탕 1/2컵 한천 10g

만드는법;

1.팥앙금에 설탕을 넣어 섞는 다음(팥앙금은 팥을 충분하게 삶아서 체에 내려 고운 앙금),

2.냄비에 심층수를 붓고 1을 넣어 풀었다.

3.팥앙금이 끓기 시작하였을 때, 한천을 넣어 저어 가며 녹인 후 불을 껐다.

4.사각틀에 물을 약간 묻히고 양갱을 부어 냉장고에 넣어 식힌 후 네모나게 썰어서 한천을 이용한 팥양갱을 제조하였다.

본 실시예에서는 탈염심층수 사용의 경우만을 예시하였지만 탈염심층수 대신에 심층수원수를 사용하여도 좋고 또한 농축심층수, 심층수로부터 제조된 소금을 물에 희석하여 소금농도가 2%이하가 되도록 조절한 심층수를 사용하여도 좋다.

이와 같이 심층수가 많이 함유되어 있는 본 발명에 의한 젤리를 섭취하면 심층수 속에 함유되어 있는 다양한 미네랄을 그대로 섭취할 수 있게 되는 것이다.

본 발명에 의한 심층수 젤리는 기호식품으로서의 젤리를 섭취함과 동시에 미네랄 밸런스가 좋은 심층수를 섭취할 수 있어 건강에 도움을 주는 유익한 젤리를 제공할 수 있다. 또한 심층수를 젤리를 사용하여 고체화 함으로서 저장, 보관, 휴대가 용이하여 레져, 오락, 여행시에 손쉽게 인체에 필요한 미네랄을 보급할 수 있다. 또한 어린이, 노약자, 몸이 아프거나 입맛이 없을 때에 입맛을 좋게 하면서도 미네랄 밸런스가 좋은 젤리를 제공할 수 있다.