一种制备鱼油乳片的方法及其产品 |
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| 申请号 | CN201611154860.6 | 申请日 | 2016-12-14 | 公开(公告)号 | CN106720380A | 公开(公告)日 | 2017-05-31 |
| 申请人 | 江南大学; | 发明人 | 夏文水; 许艳顺; 王艺颖; 姜启兴; 于沛沛; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种制备鱼油乳片的方法及其产品，其中，方法包括，制备鱼油乳片，将鱼油微胶囊、 柠檬酸 与 淀粉 混合，再另外将 葡萄糖 、 蔗糖 与全脂乳粉的30％～50％混合 研磨 ，然后将两种预混粉与剩余全脂乳粉逐级放大混合均匀，得到最终的混合粉，将混合粉压片成型， 包装 ；以鱼油乳片的总 质量 为100％计，鱼油微胶囊5％～15％、全脂奶粉65％～70％、蔗糖7.5％～15％、葡萄糖5％～10％、淀粉2.4％～5％、柠檬酸0.1％～0.5％。本发明所制备的鱼油乳片产品，含有多种营养成分，具有营养健康、口感好、携带和食用方便等特性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种制备鱼油乳片的方法，其特征在于：包括， |
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| 说明书全文 | 一种制备鱼油乳片的方法及其产品技术领域[0001] 本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种制备鱼油乳片的方法及其产品。 背景技术[0002] 鱼油中不饱和脂肪酸含量丰富，具有软化心脑血管、调节血糖血脂、促进新陈代谢、参与神经系统和视觉系统的发育等多种生理功能，有很高营养价值。由于鱼油的高不饱和度使其极易氧化变质，由此产生异味、丧失生理功效，且鱼油的液体状态也极大地限制了其应用途径，制约了鱼油产品的开发。 [0003] 鱼油在应用于食品中时，其氧化稳定性一直是关注的焦点。 [0004] 目前市场上有直接添加液体鱼油进行营养强化的乳片产品，但其色泽暗黄、有强烈的鱼腥味，难以为消费者接受。 发明内容[0005] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。 [0006] 鉴于上述和/或现有的制备鱼油乳片的技术空白，提出了本发明。 [0007] 因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种掩盖鱼油异味的制备鱼油乳片的方法。 [0008] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种制备鱼油乳片的方法，包括，鱼油微胶囊的制备，按0.5～2.0g壳聚糖/100mL乙酸溶液的比例将壳聚糖添加于质量分数为0.5～1.5％的乙酸溶液，搅拌得到壁材溶液；向壁材溶液中加入鱼油和乳化剂，搅拌后高压均质得到乳状液；将乳状液进行喷雾干燥得到鱼油微胶囊；所述高压均质，其均质压力为20～50MPa，均质时间为1～5min；所述喷雾干燥，其进风温度为160～200℃，进料速率为300～600mL/h；制备鱼油乳片，将鱼油微胶囊、柠檬酸与淀粉混合，再另外将葡萄糖、蔗糖与全脂乳粉的30％～50％混合研磨，然后将两种预混粉与剩余全脂乳粉逐级放大混合均匀，得到最终的混合粉，将混合粉压片成型，包装；以鱼油乳片的总质量为100％计，鱼油乳片包括鱼油微胶囊5％～15％、全脂奶粉65％～70％、蔗糖7.5％～15％、葡萄糖5％～10％、淀粉 2.4％～5％、柠檬酸0.1％～0.5％。 [0009] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼油与壁材溶液的质量比为0.5～2：1。 [0010] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述鱼油额外添加鱼油质量0.08～0.12％的维生素E。 [0011] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化剂包括吐温80或司盘80，该乳化剂的HLB值为13～15，其添加量为壁材溶液质量的0.1～1.0％。 [0012] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述壳聚糖分子量为20～80kDa，脱乙酰度为80～90％。 [0013] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌得到壁材溶液，其中，搅拌为在转速为400～1000rpm的条件下，搅拌0.5～4h。 [0014] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌后高压均质，其中，搅拌为在转速为1500～2500rpm的条件下，搅拌1～2h。 [0015] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述葡萄糖，先于100～120℃烘干0.5～2h。 [0016] 作为本发明所述鱼油乳片的制备方法的一种优选方案，其中：所述淀粉于100～150℃下烘干0.5～2h。 [0017] 本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种口感好且营养的鱼油乳片。 [0018] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种鱼油乳片，以鱼油乳片的总质量为100％计，包括鱼油微胶囊5％～15％、全脂奶粉65％～70％、蔗糖7.5％～15％、葡萄糖5％～10％、淀粉2.4％～5％、柠檬酸0.1％～0.5％。 [0019] 本发明的有益效果： [0020] (1)本发明所得鱼油微胶囊呈乳白色，无鱼腥味及异味，水分含量低；颗粒粒径分布均匀，流动性较好。提高了鱼油乳片的氧化稳定性和热稳定性，也增强了鱼油产品的贮藏稳定性；鱼油微胶囊包埋率较高，溶解性较低，可以很好地掩盖鱼油的异味，提高了鱼油乳片产品的接受度。 [0022] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中： [0023] 图1为鱼油乳片制备方法的流程框图； [0024] 图2为实施例1中微胶囊化鱼油乳片过氧化值随贮藏时间的变化图，其中图中显示在25℃乳片和鱼油过氧化值均随贮藏时间的延长而不断增加。25℃条件下乳片中鱼油的氧化速率明显低于未包埋鱼油，表明了本发明制备的鱼油乳片具有很好的贮藏稳定性。 具体实施方式[0025] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。 [0026] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。 [0027] 其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。 [0028] 实施例1： [0029] (1)将0.50g壳聚糖(壳聚糖分子量为40kDa，脱乙酰度为85％)溶于1％乙酸溶液中，在500rpm下搅拌2h得到浓度为0.5％的壁材溶液；(2)向100mL壳聚糖溶液中加入0.0907g吐温80，搅拌至溶解，再加入0.25g鱼油(鱼油中额外添加0.1％维生素E)和0.0093g司盘80，在2000rpm下搅拌2h、然后进行高压均质乳化得到乳状液，均质压力为20MPa，时间为4min；(3)将乳状液进行喷雾干燥得到鱼油微胶囊，进风温度为200℃，进料速率为400mL/h。 [0030] 对本实施例制得的鱼油微胶囊进行水分含量、粒径、流动性测定、包埋率测定、氧化稳定性测定，方法如下。 [0031] 水分含量测定方法：微胶囊样品水分含量参考GB/T 5528-2008方法测定。 [0032] 粒径测定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析仪测定微胶囊样品的粒径分布情况，以蒸馏水为分散介质，将颗粒和连续相的折射率分别设置为1.456和1.330。以D3，2表征微胶囊平均粒径，Span值表征微胶囊颗粒的均一性。 [0034] 包埋率测定方法：微胶囊包埋率是指包入微胶囊中的鱼油量与鱼油使用总量的百分比。 [0035] 氧化稳定性测定方法：采用室温贮藏实验来测定鱼油微胶囊的氧化稳定性：将鱼油微胶囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光贮藏90天。定期取样，测定样品的过氧化值，分析过氧化值随氧化时间的变化情况。将未微胶囊化鱼油在相同环境下贮藏，以作对照。微胶囊样品过氧化值参考GB/T5538-2005方法测定。 [0036] 具体测定结果见表1。 [0037] 表1 [0038] [0039] 鱼油乳片原料配比(以重量计)：鱼油微胶囊5％、全脂奶粉70％、蔗糖15％、葡萄糖5％、淀粉4.9％、柠檬酸0.1％。 [0040] 鱼油乳片生产步骤： [0041] (1)将葡萄糖粉于120℃烘干1h，淀粉于150℃烘干1h。 [0042] (2)将淡水鱼油微胶囊、柠檬酸与淀粉混合均匀；将葡萄糖、蔗糖与30％的全脂乳粉混合研磨均匀；将两种预混粉与剩余全脂乳粉逐级放大混合均匀，得到最终的混合乳粉。 [0043] (3)将混合乳粉压片成型，包装。 [0044] 图2为实施例1中微胶囊化鱼油乳片过氧化值随贮藏时间的变化图，其中图中显示在25℃乳片和鱼油过氧化值均随贮藏时间的延长而不断增加。25℃条件下乳片中鱼油的氧化速率明显低于未包埋鱼油，表明了本发明制备的鱼油乳片具有很好的贮藏稳定性。 [0045] 实施例2 [0046] (1)将2.00g壳聚糖(壳聚糖分子量为60kDa，脱乙酰度为80％)溶于1％乙酸溶液中，在1000rpm下搅拌1h得到浓度为2.0％的壁材溶液；(2)向100mL壳聚糖溶液中加入0.9065g吐温80，搅拌至溶解，再加入4.00g鱼油(鱼油中额外添加0.1％维生素E)和0.0935g司盘80，在2500rpm下搅拌1.5h、然后进行高压均质乳化得到稳定均一的乳状液，均质压力为50MPa，时间为3min；(3)将乳状液进行喷雾干燥得到鱼油微胶囊，进风温度为160℃，进料速度为600mL/h。 [0047] 对本实施例制得的鱼油微胶囊进行水分含量、粒径、流动性测定、包埋率测定、氧化稳定性测定，方法如下。 [0048] 水分含量测定方法：微胶囊样品水分含量参考GB/T 5528-2008方法测定。 [0049] 粒径测定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析仪测定微胶囊样品的粒径分布情况，以蒸馏水为分散介质，将颗粒和连续相的折射率分别设置为1.456和1.330。以D3，2表征微胶囊平均粒径，Span值表征微胶囊颗粒的均一性。 [0050] 流动性测定方法：称取一定量的微胶囊样品，使样品通过漏斗自由落在下方的水平圆盘上，自然堆积测定粉堆的高度和粉堆的覆盖半径，通过公式计算休止角，通过休止角反映样品的流动性。 [0051] 包埋率测定方法：微胶囊包埋率是指包入微胶囊中的鱼油量与鱼油使用总量的百分比。 [0052] 氧化稳定性测定方法：采用室温贮藏实验来测定鱼油微胶囊的氧化稳定性：将鱼油微胶囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光贮藏90天。定期取样，测定样品的过氧化值，分析过氧化值随氧化时间的变化情况。将未微胶囊化鱼油在相同环境下贮藏，以作对照。微胶囊样品过氧化值参考GB/T5538-2005方法测定。 [0053] 具体测定结果见表2。 [0054] 表2 [0055] [0056] [0057] 鱼油乳片原料配比(以重量计)：淡水鱼油微胶囊15％、全脂奶粉65％、蔗糖7.5％、葡萄糖10％、淀粉2.4％、柠檬酸0.1％。 [0058] 鱼油乳片生产步骤： [0059] (1)将葡萄糖粉于100℃烘干1.5h，淀粉于100℃烘干1.5h。 [0060] (2)将淡水鱼油微胶囊、柠檬酸与淀粉混合均匀；将葡萄糖、蔗糖与50％的乳粉混合研磨均匀；将两种预混粉与剩余乳粉逐级放大混合均匀，得到最终的混合乳粉。 [0061] (3)将混合乳粉压片成型，包装。 [0062] 实施例3 [0063] (1)将1.00g壳聚糖(壳聚糖分子量为20kDa，脱乙酰度为80％)溶于1％乙酸溶液中，在400rpm下搅拌4h得到浓度为1％的壁材溶液；(2)向100mL壳聚糖溶液中加入0.3173g吐温80，搅拌至溶解，再加入0.67g鱼油(鱼油中额外添加0.1％维生素E)和0.0327g司盘80，经搅拌、高速剪切、高压均质乳化得到稳定均一的乳状液，均质压力为35MPa；(3)将乳状液进行喷雾干燥得到鱼油微胶囊，进风温度为180℃。 [0064] 对本实施例制得的鱼油微胶囊进行水分含量、粒径、流动性测定、包埋率测定、氧化稳定性测定，方法如下。 [0065] 水分含量测定方法：微胶囊样品水分含量参考GB/T 5528-2008方法测定。 [0066] 粒径测定方法：使用Microtrac S3500激光粒度分析仪测定微胶囊样品的粒径分布情况，以蒸馏水为分散介质，将颗粒和连续相的折射率分别设置为1.456和1.330。以D3，2表征微胶囊平均粒径，Span值表征微胶囊颗粒的均一性。 [0067] 流动性测定方法：称取一定量的微胶囊样品，使样品通过漏斗自由落在下方的水平圆盘上，自然堆积测定粉堆的高度和粉堆的覆盖半径，通过公式计算休止角，通过休止角反映样品的流动性。 [0068] 包埋率测定方法：微胶囊包埋率是指包入微胶囊中的鱼油量与鱼油使用总量的百分比。 [0069] 氧化稳定性测定方法：采用室温贮藏实验来测定鱼油微胶囊的氧化稳定性：将鱼油微胶囊置于透明、具塞、透氧的塑料容器中，在25℃下避光贮藏90天。定期取样，测定样品的过氧化值，分析过氧化值随氧化时间的变化情况。将未微胶囊化鱼油在相同环境下贮藏，以作对照。微胶囊样品过氧化值参考GB/T5538-2005方法测定。 [0070] 具体测定结果见表3。 [0071] 表3 [0072] [0073] 鱼油乳片原料配比(以重量计)：淡水鱼油微胶囊10％、全脂奶粉65％、蔗糖10％、葡萄糖10％、淀粉4.5％、柠檬酸0.5％。 [0074] 鱼油乳片生产步骤： [0075] (1)将葡萄糖粉于110℃烘干2h，淀粉于130℃烘干2h。 [0076] (2)将淡水鱼油微胶囊、柠檬酸与淀粉混合均匀；将葡萄糖、蔗糖与40％的乳粉混合研磨均匀；将两种预混粉与剩余乳粉逐级放大混合均匀，得到最终的混合乳粉。 [0077] (3)将混合乳粉压片成型，包装。 [0078] 由表1～3中可以看出，本发明制得的鱼油微胶囊水分含量很低；从Span值来看，可以见得本发明制得的鱼油微胶囊颗粒粒径分布均匀；从微胶囊包埋率来看，可见本发明制得的鱼油微胶囊有良好的包埋效果；产品的溶解度在高湿环境和水中不会复溶，可以对鱼油进行良好保护并对腥味进行掩蔽；产品休止角表明产品黏度较小，流动性较好。 [0079] 实施例4 [0080] 对实施例1～3中制备的鱼油乳片进行感官评定实验，参与评价人员85人，对目标根据外观、色泽、口感、风味、质地进行相应的打分，打分规则如下表。 [0081] [0082] [0083] 评分结果见下表。 [0084] [0085] 由此可见，本发明制得的鱼油乳片具有良好的感官评价结果，可见其在兼顾营养和口味风味方面的优势。 [0086] 综上所述，本发明所得鱼油微胶囊呈乳白色，无鱼腥味及异味，水分含量低；颗粒粒径分布均匀，流动性较好。提高了鱼油乳片的氧化稳定性和热稳定性，也增强了鱼油产品的贮藏稳定性；鱼油微胶囊包埋率较高，溶解性较低，可以很好地掩盖鱼油的异味，提高了鱼油乳片产品的接受度。本发明所提供的一种鱼油乳片，含有多种营养成分，具有营养健康、口感好、携带和食用方便等特性。 |
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