一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法 |
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| 申请号 | CN201710561615.5 | 申请日 | 2017-07-11 | 公开(公告)号 | CN107223712A | 公开(公告)日 | 2017-10-03 |
| 申请人 | 安徽牧龙湖食品有限公司; | 发明人 | 毕全中; | ||||
| 摘要 | 本 发明 是关于一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法，将鲜羊乳加热煮沸，冷却过滤、旋转 蒸发 浓缩，得羊乳；将脱皮玉米面过筛，翻炒并不断搅拌，得熟玉米面粉；将木糖醇、 蔗糖 、β‑环状糊精、蔗糖酯和 柠檬酸 固体干混，加 水 ，先中火搅拌溶解，再大火熬煮并不断搅拌待熬煮液体积接近干混料溶解完全前体积的一半时关火，加入食用明胶，充分搅拌均匀，得混合熬煮液；将所得熟玉米面粉与新鲜黑米糠混合，加水润湿，先接入纳豆芽孢杆菌，再接入加短乳杆菌，固态 发酵 结束与所得羊乳混合，加热煮沸灭菌；将所得发酵液加入所得熬煮液，均匀搅拌混合后，常温、常压下均质，常温下脱气，分装入罐。本发明的羊乳饮料口味独特、口感清凉，携带和食用方便， 稳定性 好。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： |
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| 说明书全文 | 一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法技术领域背景技术[0002] 随着人们生活水平的提高，健康理念的逐渐深入，粗粮逐渐受到现代人的青睐。它能有效弥补因长期进食高脂肪、高蛋白、高热能食品而导致的在维生素、膳食纤维等方面的摄入不足，使饮食结构更为合理。但是粗粮食品口感粗糙、感官性状比较差，吃起来不像“细粮”那样顺口，因此限制了粗粮食品市场的形成与发展。长期以来，人们为了使粗粮食品的口感更为顺滑，采用各种手段对其进行精细加工，尽管口感大大改善，但是精制过程中由于谷胚和麸皮被碾磨掉，使得维生素和矿物质的含量明显减少。而发酵后的粗粮在营养价值、抗氧化性以及理化性质上都更为优良。在食品原料加工中，一个非常重要的方面就是应用发酵技术对其进行微生物转化。微生物在发酵过程中发生多种生物化学变化，可以改变粗粮中营养组分和抗营养组分的比例，提高产品的营养价值和感官性状等。从营养学上来讲，发酵后的粗粮不仅保留了脂类、蛋白质、碳水化合物等，还富含多种维生素；且发酵后粗粮中的纤维素和植酸含量降低，降解为易消滞纳入的小分子物质，改善了粗粮的口感。目前，粗粮加工产业仍然存在深加工产品较少，产品附加值低的问题，发酵食品在很大程度上满足了现代人的营养需求，具有较大的开发潜力，已经成为粗粮加工的研究热点之一。刘庆艾在《发酵对粗粮营养价值、抗氧化性及理化性质的改良研究现状》就国内外对粗粮发酵的研究现状，包括发酵菌种、营养价值、抗氧化性以及理化性质等方面进行了概述，旨在为开发新的粗粮发酵食品提供参考。 发明内容[0003] 本发明为了提高粗粮产品的营养价值和感官性状，促进粗粮利用率，增强维生素、膳食纤维的摄入量，均衡营养结构，提供一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法。 [0004] 一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、首先将鲜羊乳加热煮沸5-6分钟，冷却至室温后用双层纱布过滤，进行旋转蒸发浓缩，待剩余体积为原体积的1/3-1/2时，得浓缩后的羊乳； 2）、将脱皮玉米面用60-80目标准样筛过筛，进行翻炒并不断搅拌，炒至有爆米花味道时，得熟玉米面粉； 3）、将10-12重量份木糖醇、20-23重量份蔗糖、28-30重量份β-环状糊精、1.8-2.0重量份蔗糖酯和0.8-1.2重量份柠檬酸固体干混，加入3-5倍水，先中火将干混料均匀搅拌溶解，再大火熬煮并不断搅拌待熬煮液体积接近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源，加入18-22%预先溶解好的食用明胶，充分搅拌均匀，得混合熬煮液； 4）、将步骤2所得熟玉米面粉与新鲜黑米糠以15：1-2的比例混合，加水量为0.28- 0.35mL/g，先接入接种量7-8%纳豆芽孢杆菌3-4天，再接入加短乳杆菌继续发酵2-3天，固态发酵温度均为36-37℃，发酵结束与15-20倍量步骤1所得羊乳混合，加热煮沸灭菌15-20分钟； 5）、将步骤4所得发酵液加入10-12%步骤3所得熬煮液，均匀搅拌混合后，常温、常压下，功率200-300W、700-800r/min条件下均质6-8分钟，常温下脱气15-20分钟，分装入罐。 [0005] 本发明的优点是：本发明的一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法，微生物固态发酵不仅能够提高粗粮中的蛋白质含量，其他一些营养物质，如维生素、叶酸、游离钙等的含量也有所增加；发酵过程中伴随着多种生物化学变化的发生，有助于提高食品的生物活性；发酵后粗粮中的纤维素和植酸含量降低，降解为易消滞纳入的小分子物质，改善了粗粮的口感。蔗糖酯的加入主要是在蔗糖的熬煮过程中发挥作用，β-环状糊精的加入在部分掩盖羊乳膻味的同时也可以增加产品的稳定度。柠檬酸可改进产品风味，促进蔗糖转化，降低黏度；明胶可增加产品的韧性、成形度。本发明的一种特浓杂粮羊乳饮料口味独特、口感清凉，具有羊乳的奶香味和玉米面的玉米香味，以及均匀一致的玉米面的颜色、外观光滑、硬度适中，携带和食用方便，稳定性好。 具体实施方式[0006] 下面通过具体实施例进一步说明本发明。 [0007] 实施例一一种特浓杂粮羊乳饮料的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成： 1）、首先将鲜羊乳加热煮沸5分钟，冷却至室温后用双层纱布过滤，进行旋转蒸发浓缩，待剩余体积为原体积的1/2时，得浓缩后的羊乳； 2）、将脱皮玉米面用60目标准样筛过筛，进行翻炒并不断搅拌，炒至有爆米花味道时，得熟玉米面粉； 3）、将10重量份木糖醇、20重量份蔗糖、28重量份β-环状糊精、1.8重量份蔗糖酯和0.8重量份柠檬酸固体干混，加入3倍水，先中火将干混料均匀搅拌溶解，再大火熬煮并不断搅拌待熬煮液体积接近干混料溶解完全前体积的一半时，关闭火源，加入18%预先溶解好的食用明胶，充分搅拌均匀，得混合熬煮液； 4）、将步骤2所得熟玉米面粉与新鲜黑米糠以15：1的比例混合，加水量为0.28mL/g，先接入接种量7%纳豆芽孢杆菌3天，再接入加短乳杆菌继续发酵2天，固态发酵温度均为37℃，发酵结束与15倍量步骤1所得羊乳混合，加热煮沸灭菌20分钟； 5）、将步骤4所得发酵液加入10%步骤3所得熬煮液，均匀搅拌混合后，常温、常压下，功率200W、700r/min条件下均质6分钟，常温下脱气15分钟，分装入罐。 |
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