一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋 |
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| 申请号 | CN201510900896.3 | 申请日 | 2015-12-08 | 公开(公告)号 | CN105341161A | 公开(公告)日 | 2016-02-24 |
| 申请人 | 光明乳业股份有限公司; | 发明人 | 任璐; 于鹏; 刘振民; 蔡涛; 王辉; 肖杨; 姜雪; 张均叶; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种低乳糖 冰 淇淋 奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋。本发明的冰淇淋奶浆的制备方法，其包括无菌的乳糖酶及下述原料：原料乳、 甜味剂 、乳化剂、稳定剂和 水 ；所述的制备方法主要包括下述步骤：混料、均质、灭菌、冷却、无菌条件下添加无菌的乳糖酶和反应至物料中乳糖含量为1.5％以下，即可。本发明的冰淇淋奶浆的制备方法工艺简单、利于乳糖不耐症消费者食用、避免褐变现象、乳糖酶能充分发挥作用、不需要特殊设备、本领域常规设备即可生成、在甜味剂添加量显著降低的情况下依然能够获得较佳口感，利于工业化大规模生产。本发明的冰淇淋奶浆不仅乳糖含量有效降低，且具备较佳冰点、硬度和 甜度 、 风 味突出、 稳定性 良好。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于：其包括下述原料：85.9％～95.15％原料乳、4％～13％甜味剂、0.1％～0.4％乳化剂、0.05％～0.6％稳定剂和补足至100％的水； |
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| 说明书全文 | 一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋技术领域[0001] 本发明涉及一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋。 背景技术[0002] 乳糖是乳中重要成分之一，在牛乳中乳糖含量约为3.6～5.5％，几乎全部呈溶液状态。乳糖是一种双糖，一分子乳糖经过乳糖酶分解生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，葡萄糖可供给人体能量，半乳糖则能促进脑苷脂类和多糖类的生成，对婴幼儿的智力发育起重要作用。 [0003] 尽管乳含有丰富的营养，但是有些人在食用含有乳糖的食物会出现腹泻、腹痛、呕吐和腹泻等症状，医学上称之为“乳糖不耐症”。这是因为这些人体内缺少足够的能分解牛奶中乳糖的乳糖酶所致，乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收，如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而原封不动的进入大肠，并被大肠杆菌代谢产生有机酸和二氧化碳，引起肠道内渗透压升高，导致体液吸入大肠，从而产生腹胀和腹泻等不适症状。 [0004] 乳糖不耐症与年龄、种族、遗传、气候等因素有关，中国预防医学院营养与食品卫生研究所调查发现，东方人中有乳糖不耐症的人较多，3～5岁时为22.1％，7～8岁时为39％，11～13岁时为36.8％，成人更多。 [0005] 目前市场上的冰淇淋奶浆均是以乳或乳制品为原料，大部分奶浆都含有一定量的乳糖，但至今尚无一款低乳糖冰淇淋奶浆来解决冰淇淋中的乳糖不耐问题，这也是有些人吃完软质冰淇淋会发生腹泻的原因之一。 [0006] 因此，开发一种制备低乳糖的冰淇淋奶浆的方法和产品，是本领域亟待解决的问题。 发明内容[0007] 本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中开发低乳糖冰淇淋奶浆过程中容易出现严重的褐变现象、乳糖酶和传统冰淇淋奶浆制作工艺的兼容性不佳、冰淇淋奶浆冰点和硬度以及甜度难以调节等缺陷，而提供了一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋。本发明的冰淇淋奶浆的制备方法工艺简单、利于乳糖不耐症消费者食用、避免褐变现象、乳糖酶能充分发挥作用、不需要特殊设备、本领域常规设备即可生成、在甜味剂添加量显著降低的情况下依然能够获得较佳口感，利于工业化大规模生产。本发明的冰淇淋奶浆不仅乳糖含量有效降低，且具备较佳冰点、硬度和甜度、风味突出、稳定性良好。 [0008] 在开发低乳糖冰淇淋奶浆过程中，技术人员容易想到添加乳糖酶对冰淇淋奶浆中的乳糖进行水解以降低乳糖含量，但遇到的技术难题在于容易出现严重的褐变现象、乳糖酶和传统冰淇淋奶浆制作工艺的兼容性不佳、冰淇淋奶浆冰点和硬度以及甜度难以调节、风味不佳、口感粗糙、稳定性不佳，以及为解决这些技术问题而带来的繁琐复杂的工艺条件和需要特别定制或配备的工艺设备，给开发工作带来了极大困难。 [0009] 本发明的发明人致力于降低冰淇淋奶浆中的乳糖含量及成本，发明人通过大量试验探究和验证后，发现困难重重。经过一系列的研究，发明人最终在常规冰淇淋奶浆制备工艺基础上，添加乳糖酶并通过各工艺条件的协同配合，实现了降低奶浆乳糖含量的同时，消除褐变现象，且奶浆的口感、质构和稳定性较佳，且工艺过程简单方便，适用于冰淇淋奶浆的常规工艺设备，非常利于工业化大规模生产。 [0010] 本发明提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，其包括下述原料：85.9％～95.15％原料乳、4％～13％甜味剂、0.1％～0.4％乳化剂、0.05％～0.6％稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；本发明的冰淇淋奶浆还使用了无菌的乳糖酶，所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0.5NLU～2NLU的所述无菌的乳糖酶； [0011] 所述的制备方法包括下述步骤： [0012] (1)、将所述的原料乳、所述的甜味剂、所述的乳化剂和所述的稳定剂混合均匀，并控制混合物pH为6.6～7.0，得到料液； [0013] (2)、将所述料液进行均质； [0014] (3)、将料液进行超高温灭菌，冷却； [0015] (4)、无菌条件下添加无菌的乳糖酶，混合均匀，反应至物料中乳糖含量为1.5％以下，即可； [0016] 所述步骤(4)中，百分比为乳糖质量占所得物料总质量的百分比。 [0017] 较佳地，在所述步骤(4)结束后，所述冰淇淋奶浆的制备方法还包括灌装的步骤。所述灌装的方法可为本发明的常规方法。较佳地，所述灌装为无菌灌装。 [0018] 本发明中，原料中的水的添加量仅是为了定容考虑，因此，所述补足至100％的水并不表示本发明的原料中除了所述各组分外，不可再含有其他组分。 [0019] 较佳地，所述原料乳的添加量为89.4％～91.5％，例如89.52％～90.05％。 [0020] 较佳地，所述甜味剂的添加量为7.4％～10％，例如％。 [0021] 较佳地，所述乳化剂的添加量为0.2％～0.28％，例如0.25％。 [0022] 较佳地，所述稳定剂的添加量为0.2％～0.5％，例如0.34％。 [0023] 所述水的添加量，例如，可以为1.85％。 [0024] 较佳地，所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0.6NLU～1NLU的所述无菌的乳糖酶。 [0025] 较佳地，所述步骤(4)中，所述乳糖含量为0.5％以下；更佳地为0.1％～0.3％，例如0.2％。 [0026] 所述原料乳可以为本领域常规的各种原料乳，较佳地为生鲜乳和/或还原乳，更佳地为生鲜乳。所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准。本发明中，所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种；较佳地为生牛乳。本发明中，所述还原乳为本领域常规的还原乳，一般是用奶粉、乳清粉、稀奶油和炼乳中的一种或多种，与水和/或生鲜乳勾兑而成。所述水较佳地为软化水。所述生鲜乳一般应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述奶粉较佳地为脱脂奶粉。所述乳清粉较佳地为80乳清粉。所述还原乳中，所述生鲜乳的添加量较佳地为 30％～84.3％(例如70％或75％)；所述脱脂奶粉的添加量较佳地为3.5％；所述稀奶油的添加量为2％～6.5％(例如4％或5.5％)；所述炼乳的添加量较佳地为10％；所述乳清粉的添加量较佳地为2％；百分比均为各组分质量占所述还原乳总质量的百分比。 [0027] 从营养物质的含量和终产品口感来考虑，本发明的原料乳中蛋白质含量优选2.2％～4.5％，脂肪含量优选3.0％～5.7％；百分比为蛋白质或脂肪的质量相对于所述原料乳总质量的百分。为了提高原料乳的蛋白质和脂肪含量，也可以采用浓缩(蒸发水分)的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量(例如155质量份的生鲜乳通过蒸发55质量份的水，获得100质量分数的原料乳)。 [0028] 本发明中，所述的甜味剂可采用本领域的常规的甜味剂，较佳地为白砂糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜的一种或多种。所述甜味剂用量可按照GB2760-2011进行常规选择。例如，所述三氯蔗糖的添加量为0.015％；所述阿斯巴甜的添加量为0.02％；所述白砂糖的添加量为7.4％～13％。 [0029] 本发明中，所述的乳化剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种乳化剂，一般是GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的两种或者多种。 [0030] 本发明中，所述的稳定剂可选用牛奶生产工艺中常规的各种稳定剂，一般是GB2760中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的两种或多种。 [0031] 本发明中，所述的无菌的乳糖酶一般是通过膜过滤处理和无菌包装的乳糖酶，且一般有市售的成品可以直接购买，也可以先购买普通的含菌的乳糖酶产品然后经过膜过滤处理和无菌包装，以制得所述的无菌的乳糖酶。较佳地，所述的无菌的乳糖酶为科汉森食品TM添加剂有限公司生产的型号为Ha-Lactase S2000的乳糖酶、DSM中国有限公司生产的型号为LAGX2000的乳糖酶、DSM中国有限公司生产的型号为LAG1000的乳糖酶、经过膜过滤处理和无菌包装处理的科汉森食品添加剂有限公司生产的型号为Ha-Lactase5200的乳糖酶和经过膜过滤处理和无菌包装处理的DSM中国有限公司生产的型号为Maxilact LGi5000的乳糖酶中的一种或多种。一般地，所述的无菌的乳糖酶的产品的活力单位(这里所述活力单位指1g酶产品的活力)的范围为1000NLU/g～5200NLU/g；例如为2000NLU/g～ 5000NLU/g。NLU是本领域常用的酶活单位，按照美国食品药品法典第五版(FCC V)中的规定，NLU是一个中性乳糖酶单位；且在该法典中，一个中性乳糖酶单位定义为在试验条件下以1.30mol/min的速率释放邻硝基酚的酶量。 [0032] 所述膜过滤处理的方法为本领域常规的膜过滤处理的方法，目的是对所述含菌的乳糖酶产品进行除菌。 [0033] 本发明中，所述的原料还可包括本领域液态奶中常规添加的香精。所述香精较佳地为蛋糕香精、草莓香精和牛奶香精中的一种或多种。所述的香精的用量较佳地为0.01～0.1％，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。所述的香精可在任意步骤添加，优选在步骤(1)中添加。 [0034] 较佳地，所述pH为6.7～6.8。 [0035] 本发明中，pH不宜过高或过低，过高的话，例如高于7.0，则容易出现严重的褐变现象；过低的话，例如低于6.6，则容易导致产品出现明显分层现象、有小颗粒感和部分凝胶现象、蛋白变性现象、产品质地粗糙、入口有沙感、膨胀率差及硬度过高等问题。 [0036] 本发明中，所述步骤(1)中，所述控制混合物pH的方法，较佳地为通过在所述原料中或在所述混合物中添加酸度调节剂实现。所述酸度调节剂可为本领域常规所用的各种酸度调节剂，较佳地为碱性酸度调节剂。所述碱性酸度调节剂较佳地为碳酸氢钠、碳酸氢钾、磷酸氢二钾和磷酸氢二钠中的一种或多种。较佳地，所述酸度调节剂的添加量为0.05％～0.15％，更佳地为0.10％～0.15％，百分比为所述酸度调节剂的质量占所述原料总质量的百分比。 [0037] 步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为60℃～80℃(例如65℃～75℃，或者70℃)；所述的混合的时间较佳地为15分钟～40分钟(例如25分钟～35分钟)；所述的混合较佳地为搅拌混合。 [0038] 较佳地，所述步骤(1)中，所述混合的方法为将所述原料乳加热到60℃～80℃(例如65℃～75℃，或者70℃)，然后与所述原料中除原料乳和无菌的乳糖酶之外的其他组分混合均匀。 [0039] 步骤(2)中，所述均质的方法可为本领域常规的均质方法；例如，所述均质的温度可为本领域常规的均质温度；再例如，所述均质的压力可为本领域常规的均质压力。较佳地，所述步骤(2)中，所述均质的温度为65℃～75℃(例如70℃)。较佳地，所述步骤(2)中，所述均质的压力为20MPa～25MPa。 [0040] 步骤(3)中，所述超高温杀菌的方法为本领域常规的超高温杀菌的方法；例如所述超高温杀菌的温度为本领域常规的超高温杀菌的温度；再例如，所述超高温杀菌的时间为本领域常规的超高温杀菌的时间。较佳地，所述超高温杀菌为超高温瞬时杀菌。所述超高温瞬时杀菌的方法可以为直接式超高温瞬时杀菌，但不局限于直接式超高温瞬时杀菌。较佳地，所述超高温杀菌的温度为135～139℃，例如137℃。 [0041] 较佳地，所述超高温杀菌的时间为4s～5s。较佳地，当所述超高温杀菌的温度为135℃时，所述超高温杀菌的时间为5s。较佳地，当所述超高温杀菌的温度为137℃～139℃时，所述超高温杀菌的时间为4s。 [0042] 步骤(3)中，所述的冷却温度较佳地小于等于25℃。 [0043] 在本发明一较佳的实施方式中，所述的原料由下述以重量百分比计的组分组成：85.9％～95.15％原料乳、4％～13％甜味剂、0.1％～0.4％乳化剂和0.05％～0.6％稳定剂和补足至100％的水；所述的百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；且所述无菌的乳糖酶的添加量为：每克所述原料中使用0.5NLU～2NLU的所述无菌的乳糖酶。 [0044] 本发明技术方案之二： [0045] 本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的冰淇淋奶浆。 [0046] 本发明技术方案之三： [0047] 本发明还提供了一种由本发明所述冰淇淋奶浆所制得的冰淇淋。所述冰淇淋可以为本领域常规的冰淇淋，例如可为软冰淇淋或硬冰淇淋。较佳地，所述冰淇淋为软冰淇淋。 [0048] 所述软冰淇淋可采用本领域常规方法制备，一般为：将所述冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将所述冰淇淋奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并将温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，打出，即得软冰淇淋。其中，所述冰淇淋奶浆与空气的混合比例为本领域常规比例；所述软冰淇淋打出后可装在蛋筒或其他容器中。 [0049] 所述硬冰淇淋可在所述软冰淇淋基础上进行常规硬化处理即得。 [0050] 在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 [0051] 本发明所用试剂和原料均市售可得。 [0052] 本发明中，所述DSM中国有限公司均指帝斯曼中国有限公司。 [0053] 本发明的积极进步效果在于： [0054] 1、本发明的方法所制得的冰淇淋奶浆中蛋白质含量可达2.0％～4.5％(例如可以为2.7％～3.3％，或者3.0％～4.0％)；脂肪含量可达2.7％～5.7％(例如可以为3.1％～5.5％，或者3.4％～4.3％)；乳糖含量可低至0.1％～0.5％；百分比为各组分质量占所述冰淇淋奶浆总质量的百分比。 [0055] 2、本发明的冰淇淋奶浆通过在奶浆中加入乳糖酶来水解奶浆中所含有的绝大部分乳糖，解决广大乳糖不耐人群吃含有乳糖冰淇淋后腹痛、腹胀和腹泻等不适问题。且本发明的方法所制得的冰淇淋奶浆中乳糖含量可低至0.1％～0.5％；百分比为乳糖质量占所述冰淇淋奶浆总质量的百分比。 [0056] 3、冰淇淋奶浆或冰淇淋产品，通常对甜度有一定的要求，如果甜度过低则无法满足消费者的需求。而为了达到让消费者满意的甜度，通常冰淇淋奶浆中的甜味剂添加量较高，而本发明的冰淇淋奶浆生产过程中外添加的甜味剂的添加量可显著降低。例如和常规的同等甜度的冰淇淋奶浆中外添加的甜味剂的添加量相比，本发明的甜味剂的添加量可降低约2％。本发明的添加量在4％～13％时即可实现较佳口感和甜度。同时，甜味剂的添加量的降低也会进一步降低原料的成本。 [0057] 4、本发明的低乳糖冰淇淋奶浆的制备方法简单，且对设备要求低，常规生产设备及生产线即可满足生产要求，不需要对设备进行特殊改造。并且本发明的制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。 具体实施方式[0059] 本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下： [0060] 生鲜牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。 [0061] 稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。 [0062] 脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司。 [0063] 全脂甜炼乳：雀巢有限公司。 [0064] 白砂糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司。 [0065] 蔗糖脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。 [0066] 单，双甘油脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。 [0067] 山梨醇酐单硬脂酸酯：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。 [0068] 卵磷脂：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。 [0069] 刺槐豆胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。 [0070] 黄原胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。 [0071] 卡拉胶：斯比凯可邱博投资(中国)有限公司。 [0072] 微晶纤维素：富曼实(上海)商贸有限公司。 [0073] 羧甲基纤维素钠：上海欣融实业发展有限公司。 [0074] 牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。 [0075] 磷酸二氢钾：上海捷聪贸易有限公司。 [0076] 六偏磷酸钠：上海捷聪贸易有限公司。 [0077] 柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。 [0078] 碳酸氢钠：上海捷聪贸易有限公司。 [0079] 乳糖酶Ha-LactaseTMS2000：科汉森食品添加剂有限公司(该产品为无菌的乳糖酶，且产品的活力单位为2000NLU/g)。 [0080] 乳糖酶LAGX2000:DSM中国有限公司(该产品为无菌的乳糖酶，且产品的活力单位为2000NLU/g)。 [0081] 乳糖酶LAG1000：DSM中国有限公司(该产品为无菌的乳糖酶，且产品的活力单位为1000NLU/g)。 [0082] 普通的含菌的乳糖酶：型号Ha-Lactase5200：科汉森食品添加剂有限公司；(该产品未经膜过滤处理，也非无菌包装，且产品的活力单位为5200NLU/g)。 [0083] 以下各实施例中得到奶浆的主要技术指标的表格中，百分比为蛋白质、脂肪或乳糖的质量占所制得的奶浆质量的百分比。 [0084] 实施例1 [0085] 表1实施例1的原料配方(原料总质量3kg) [0086] [0087] [0088] 表2原料乳配方 [0089] [0090] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶LAG1000，且添加量为0.5NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述原料配方的表中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶LAG1000产品自身的活力单位为1000NLU/g，本实施例表1中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为1.5g)。 [0091] 制备方法： [0092] (1)将原料乳(通过生牛乳、脱脂奶粉、稀奶油和水混合，得到还原乳，其中蛋白2.2％、脂肪3.4％)和水加热至80℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬酯酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、牛奶香精和香草香精，混合均匀，搅拌15min，得到料液，此时料液pH＝6.6； [0093] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为65℃，均质的压力为20MPa； [0094] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒，冷却至25℃； [0095] (4)通过“无菌后添加设备”加入乳糖酶LAG1000； [0096] (5)无菌罐装，即得； [0097] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0098]项目 含量 蛋白质 2.0％ 脂肪 3.1％ 乳糖 0.1％ [0099] 实施例2 [0100] 表3实施例2的原料配方(原料总质量3kg) [0101] [0102] 表4原料乳配方 [0103]原料 添加量(％)(以重量计) [0104]生鲜牛奶 70 稀奶油 2 水 28 总计 100 TM [0105] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶Ha-Lactase S2000，且添加量为0.5NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于表3中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表3中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为 0.75g)。 [0106] 制备方法： [0107] (1)将原料乳(通过生牛乳、稀奶油和水混合，得到还原乳，其中蛋白4.5％、脂肪4.8％)加热至60℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬酯酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、白砂糖和碳酸氢钾，混合均匀，搅拌40min，得到料液，此时料液pH＝7.0； [0108] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa； [0109] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，冷却至25℃； TM [0110] (4)通过无菌后添加设备加入乳糖酶Ha-Lactase S2000； [0111] (5)无菌罐装，即得； [0112] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0113]项目 含量 蛋白质 4.0％ 脂肪 4.3％ 乳糖 0.3％ [0114] 实施例3 [0115] 表5实施例3的原料配方(原料总质量300g) [0116] [0117] 表6原料乳配方 [0118]原料 添加量(％)(以重量计) 生鲜牛奶 155 蒸发水 -55 总计 100 [0119] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶LAGX2000，且添加量为2NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述表5中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表5中原料总质量300g，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为0.3g)。 [0120] 制备方法： [0121] (1)将原料乳(生牛乳蒸发水分得到原料乳，其中蛋白4.5％、脂肪4.8％)加热至75℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬酯酸酯、大豆磷酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、黄原胶、白砂糖和碳酸氢钠，混合均匀，搅拌15min，得到料液，此时料液pH＝6.8； [0122] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为65℃，均质的压力为25MPa； [0123] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为139℃，杀菌时间为4秒，冷却至25℃； [0124] (4)通过无菌后添加设备加入乳糖酶LAGX2000； [0125] (5)无菌罐装，即得； [0126] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0127]项目 含量 蛋白质 3.0％ 脂肪 5.5％ 乳糖 0.2％ [0128] 实施例4 [0129] 表7实施例4的原料配方(原料总质量3kg) [0130] [0131] [0132] 表8原料乳配方 [0133]原料 添加量(％)(以重量计) 生牛乳 84.3 炼乳 10 稀奶油 6.5 总计 100 [0134] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶LAGX2000，且添加量为1NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述原料配方的表7中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表7中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为 1.5g)。 [0135] 制备方法： [0136] (1)将原料乳(通过生牛乳、炼乳和稀奶油混合，得到还原乳，其中蛋白3.2％、脂肪6.0％)加热至70℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬酯酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、白砂糖、三氯蔗糖和碳酸氢钠，混合均匀，搅拌35min，得到料液，此时料液pH＝6.7； [0137] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为65℃，均质的压力为25MPa； [0138] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，冷却至25℃ [0139] (4)通过无菌后添加设备加入无菌乳糖酶； [0140] (5)无菌罐装，即得； [0141] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0142]项目 含量 [0143]蛋白质 3.0％ 脂肪 5.5％ 乳糖 0.2％ [0144] 实施例5 [0145] 表9实施例5的原料配方(原料总质量3kg) [0146] [0147] 表10原料乳配方 [0148]原料 添加量(％)(以重量计) 生牛乳 75 乳清粉 2 稀奶油 4 水 19 总计 100 TM [0149] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶Ha-Lactase S2000，且添加量为0.6NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述原料配方的表9中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表9中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为0.9g)。 [0150] 制备方法： [0151] (1)将原料乳(通过生牛乳、乳清粉和稀奶油混合，得到还原乳，其中蛋白3.6％、脂肪3.8％)加热至65℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纤维素、牛奶香精、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、白砂糖、阿斯巴甜和磷酸氢二钾，混合均匀，搅拌25min，得到料液，此时料液pH＝6.8； [0152] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为70℃，均质的压力为25MPa； [0153] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为139℃，杀菌时间为4秒，冷却至25℃； [0154] (4)通过无菌后添加设备加入Ha-LactaseTMS2000； [0155] (5)无菌罐装，即得； [0156] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0157]项目 含量 蛋白质 3.3％ 脂肪 3.4％ 乳糖 0.3％ [0158] 实施例6 [0159] 表11实施例6的原料配方(原料总质量3kg) [0160] [0161] [0162] 本实施例中，无菌的乳糖酶为乳糖酶Ha-LactaseTMS2000，且添加量为0.6NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述原料配方的表11中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表11中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为0.9g)。 [0163] 制备方法： [0164] (1)将生牛乳(其中蛋白3.0％、脂肪3.0％)加热至80℃、加入单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬酯酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、白砂糖和牛奶香精，混合均匀，搅拌25min，得到料液，此时料液pH＝6.7； [0165] (2)将混合搅拌均匀的料液进行均质，其中均质温度为70℃，均质的压力为20MPa； [0166] (3)将均质好的奶浆进行超高温杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，冷却至25℃； [0167] (4)通过无菌后添加设备加入Ha-LactaseTMS2000； [0168] (5)无菌罐装，即得； [0169] 本实施例得到奶浆的主要技术指标： [0170]项目 含量 蛋白质 2.7％ [0171]脂肪 2.7％ 乳糖 0.2％ [0172] 对比例1 [0173] 1、原料配方：将实施例2的原料中无菌乳糖酶Ha-LactaseTMS2000替换成普通的含菌的乳糖酶Ha-Lactase5200，由于该普通的含菌的乳糖酶的活力单位为5200NLU/g，因此本实施例中该乳糖酶产品的添加量为0.288g，其他同实施例2。 [0174] 2、制备方法：同实施例2。 [0175] 本实施例生产的冰淇淋奶浆产品在常温下，第三周发现明显涨包腐败变质现象； [0176] 对比例2 [0177] 1、原料配方：同实施例2。 [0178] 2、制备方法：将步骤(3)和(4)顺序进行对换，即先加入乳糖酶水解乳糖至乳糖含量0.3％，然后进行步骤(3)和(5)。其余同实施例2。 [0180] 对比例3 [0181] 1、原料配方：将实施例2的原料中碳酸氢钠去掉，其余同实施例2。 [0182] 2、制备方法：检测料液pH＝6.5，其余同实施例2。 [0183] 本实施例生产的冰淇淋奶浆，有小颗粒存在，蛋白有少量变性，产品在生产下线后第二天，产品内的乳糖含量为1.24％，但膨胀率不理想，硬度过高。 [0184] 对比例4 [0185] 1、原料配方：将实施例2的原料中乳糖酶去掉，其余同实施例2。 [0186] 2、制备方法：无添加乳糖酶的步骤，其余同实施例2。 [0187] 本实施例生产的冰淇淋奶浆与实施例2比较，制得的冰淇淋不够甜，硬度过高，膨胀率不理想。 [0188] 对比例5 [0189] 1、原料配方：将实施例2中的乳糖酶的添加量调整为0.2NLU/g(其中的“NLU/g”表示相对于上述原料配方的表中原料总质量而言，乳糖酶所需添加的总活力单位的量；而不是指乳糖酶产品自身的活力单位。实质上，由于该乳糖酶产品自身的活力单位为2000NLU/g，本实施例表1中原料总质量3kg，因此在本实施例中该乳糖酶产品的添加量为 0.3g)，其余同实施例2； [0190] 2、制备方法：同实施例2。 [0191] 本实施例生产的冰淇淋奶浆，产品在生产下线后第二天，产品内的乳糖含量为1.51％，没有达到水解要求。 [0192] 效果实施例1膨胀率测定 [0193] 冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％～65％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下： [0194] B＝(v1-v2)/v2×100％ [0195] 其中，B为膨胀率，％ [0196] v1为1kg冰淇淋的溶剂，L； [0197] v2为1kg混合原料的溶剂，L。 [0198] 采用常规方法，将实施例1～实施例6制得的冰淇淋奶浆分别制成软冰淇淋，制备方法如下：将冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。 [0199] 对实施例1～实施例6和对比例3、4制得的冰淇淋测定膨胀率，得数值如下(见表12)： [0200] 表12、膨胀率的测定结果 [0201] [0202] 从表12可以看出，由本发明各实施例的奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率理想。对比例3和对比例4膨胀率不理想。 [0203] 效果实施例2感官评定 [0204] 结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态均一、表面光滑无颗粒为佳)、口融性(冰淇淋入口融化情况)、脂肪感(冰淇淋中含有的脂肪含量的感觉)、粘稠度(用勺子搅拌冰淇淋时的弹性)、冰晶感(冰晶的数量)、坚实度(咀嚼时感觉到的抵抗变形程度)、滑腻感(冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性、无粗糙感)，选择20名评价员对冰淇淋以上的感官进行评价，采用满分9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表13)： [0205] 表13、感官评定结果 [0206] [0207] [0208] 由表13的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的软冰淇淋状态均一、表面细腻无颗粒，口融性良好，粘稠度适中，少冰晶感，有一定的坚实度和滑腻度，总体评分较高。对比例较实施例在冰淇淋口融性、粘稠度、冰晶感、坚实度和滑腻度这些方面差。 [0209] 效果实施例3保质期的测定 [0210] 考察实施例1～实施例6、对比例1～对比例3制得的冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的软冰淇淋的状态，结果如表14所示，保质期观察在常温下进行。 [0211] 表14、保质期观察结果 [0212] |
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