Nouveaux produits laitiers destinés à la fabrication de produits de chocolaterie et procédé de fabrication |
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| 申请号 | EP80401177.3 | 申请日 | 1980-08-11 | 公开(公告)号 | EP0026119A1 | 公开(公告)日 | 1981-04-01 |
| 申请人 | FROMAGERIES BEL; | 发明人 | Durand, Daniel; Grandadam, Yves; | ||||
| 摘要 | Procédé de préparation de produits de remplacement du lait et leurs utilisations. Dans ce procédé, on introduit dans un dispositif de cuisson-extrusion au moins une matière première choisie dans le groupe se composant de lait, partiellement ou totalement écrémé, de lactosérum, de protéines de sérum, de caséines-caséinates, de babeurre et de lactose, éventuellement avec de la matière grasse, un ou plusieurs additifs (choisis parmi des émulsionnants, des bases et des sels) et de l'eau, et on applique une pression d'environ 20 à 100 bars, à une température d'environ 40 à 150°C, pendant un temps d'environ 30 secondes à 2 minutes. La présente invention est particulièrement utilile pour fournir des produits de remplacement du lait, évitant les défauts des poudres de lait obtenues par les procédés de séchage conventionnels, ces produits étant employés en chocolaterie. |
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| 权利要求 | |||||||
| 说明书全文 | La présente invention se rapporte en général aux produits alimentaires et concerne, plus spécifiquement, un procédé de préparation de produits de remplacement partiel ou total du lait, utilisés pour fabriquer des produits de chocolaterie, notamment des produits à base de cacao.et de chocolat ou renfermant des produits de remplacement de cacao, de "végécao" et de pâtes à glacer. Elle se rapporte également aux nouveaux produits ainsi obtenus. Dans la technique actuelle de fabrication de produits de chocolaterie renfermant du chocolat, du cacao ou des produits de remplacement de cacao, on utilise du lait en poudre partiellement ou totalement écrémé. Pour l'obtention de cette poudre de lait, on utilise généralement un procédé de séchage sur cylindres, employant un appareil de séchage à deux cylindres,rapprochés,tournant en sens inverse et chauffés intérieurement par de la vapeur d'eau.Le lait tombe entre les deux cylindres et se répartit uniformément à leur surface.De ce fait,la dessication est rapide,le lait formant un film qui est détaché par un couteau racleur. Ce procédé de séchage sur cylindres présente néanmoins de nombreux inconvénients.Il est coûteux du point de vue énergétique,et,de ce fait, on doit réaliser des installations de faibles dimensions; de plus la qualité des produits n'est pas toujours constante et, quelquefois,des points de surchauffe à l'origine de mauvais goûts sont présents dans les produits. Il existe d'autres procédés de séchage, notamment le procédé dit Spray qui est moins cher et emploie une technique plus facile à maîtriser que le procédé de séchage sur cylindres.On a employé le procédé Spray pour la fabrication de poudre de lait entier ou écrémé,devant être incorporée dans des produits de chocolaterie.Néanmoins,ce procédé pose des problèmes car la poudre est peu performante en chocolaterie du fait de sa dimension et de la forme de ses particules et,en outre,du fait de la faible dénaturation des protéines.De plus,quand on emploie du lait entier,le produit obtenu pose des problèmes d'utilisation,notamment à cause de son taux en matière grasse libre. Il serait donc utile de prévoir un procédé de préparation de produits de remplacement du lait séché par le procédé de séchage sur cylindres,utilisé dans la fabrication de produits à base de cacao et de chocolat,ou avec des produits de remplacement de cacao, de "végécao" et de pâtes à glacer,ce procédé ne présentant pas les inconvénients du procédé de séchage sur cylindres. Un objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation de produits de remplacement de lait en poudre séché par le procédé de séchage sur cylindres. Un autre objet de la présente invention est de prévoir un produit de remplacement de lait séché par le procédé de séchage sur cylindres,ce produit étant utilisé dans la fabrication de produits à base de cacao et de chocolat,ou avec des produits de remplacement de cacao,de "végécao" et de pâtes à glacer. D'autres objets apparaîtront d'après la description suivante. Ces objets sont maintenant atteints,selon la présente invention,par un procédé de préparation d'un produit de remplacement partiel ou total du lait,utilisé dans la fabrication de produits de chocolaterie,notamment de produits à base de cacao ou de chocolat ou renfermant des produits de remplacement de cacao,de "végécao" et de pâtes à glacer,procédé dans lequel on introduit dans un dispositif de cuisson-extrusion au moins une matière première choisie dans le groupe se composant de lait,partiellement ou totalement écrémé,de lactosérum,de protéines de sérum,de caséines-caséinates,de babeurre et de lactose,éventuellement avec de la matière grasse,du sucre et de la pâte de cacao,un ou plusieurs additifs et de l'eau,et en ce qu'on applique une pression comprise entre environ 20 et 100 bars,à une température d'environ 40 à 150°C,pendant un temps d'environ 30 secondes à 2 minutes. La matière première est formée de lait,partiellement ou totalement écrémé,de lactosérum,de protéines de sérum obtenues par n'importe quel procédé (traitement thermique ou séparation par membranes telle que par ultrafiltration),de caséines-caséinates,de babeurre et de lactose.On peut aussi employer un mélange de deux (ou davantage) de ces matières.La matière première est généralement sous forme de liquide très concentré ou de poudre. , On peut ajouter,dans cette matière première,des matières grasses d'origine animale (par exemple la crème,le beurre,de la matière grasse laitière anhydre,le produit dit butteroil) ou végétale,en quantité d'environ O à 40 % par rapport au poids de la matière première.On peut,en particulier,ajouter de la.matière grasse de cacao sous forme de beurre de cacao ou de pâte de cacao. On peut également ajouter à la matière première des additifs choisis dans le groupe se composant d'émulsionnants (en particulier la lécithine ou les sucroglycérides), de bases telles que la soude,la potasse,l'ammoniaque,etc. ou de sels tels que les phosphates de Na et Ca,les chlorures de Ca,de Na,de K,etc. qui permettent de modifier la structure des protéines et de fournir au produit à obtenir des proprié-N2 tés technologiques souhaitées , telles que des caractéristiques rhéologiques intéressantes (fluidité plus ou moins grande, viscosité, limite d'écoulement). La matière première,et,éventuellement,les matières grasses,le sucre, la pâte de cacao et les additifs sont introduits sous forme de poudre ou sous forme de pâte dans un cuiseur-extrudeur.Si on désire former une pâte,on ajoute à la poudre de l'eau dont la quantité est déterminée en fonction de l'extrait sec qu'on veut obtenir cette quantité est en général d'environ O à 20 %,de préférence environ 8 à 12%, par rapport aux poids de la matière première éventuellement additionnée de matières grasses et d'additifs. Le cuiseur-extrudeur est de préférence un cuiseur-extrudeur bi-vis,qu'on utilise comme réacteur dans lequel on fait intervenir une température et une pression choisies en fonction du produit qu'on désire obtenir. Un cuiseur-extrudeur bi-vis du type de celui mis au point par la société dite Creusot-Loire est préféré, mais n'importe quel autre type de cuiseur-extrudeur bi-vis ou mono-vis-peut être employé. On choisit une température de réaction qui n'entraîne pas d'altération de la matière première et,éventuellement,des matières grasses,du sucre,de la pâte de cacao et des additifs,mais qui,éventuellement,selon le produit final désiré,favorise ou non une réaction de Maillard génératrice d'arôme particulier.Cette température est comprise dans l'intervalle d'environ 40 à 150°C,de préférence 70 à 90°C. La pression est déterminée par la quantité d'eau ajoutée dans la matière première, les matières grasses et les additifs; au début de la réaction, elle est généralement comprise entre environ 20 et 100 bars, de préférence entre 40 et 60 bars. La température et la pression indiquées ci-dessus sont appliquées pendant un temps compris entre environ 30 secondes et 2 minutes. Les conditions de traitement sont aussi fonction de la teneur en matière grasse de l'ensemble des produits à traiter. Ainsi, si le produit contient de la matière grasse, on devra employer des températures et des pressions relativement peu élevées, sinon la matière grasse se sépare du produit,avec un risque de dégradation de cette matière. Dans le cuiseur-extrudeur,le profil des vis est réglé de manière telle que le travail mécanique soit suffisant sans entraîner un échauffement de la matière première pendant la cuisson-extrusion.Pour cela,on utilise des filières ayant une surface de 30 à 300 mm2 et des vis à configuration vis-plaques de 1,5 à 3,5 mm dans le cas d'un cuiseur-extrudeur du type BC 72 Creusot-Loire. En sortant du cuiseur-extrudeur,le produit est à l'état semi-pâteux ou semi-sec selon la quantité d'eau ajoutée et la filière utilisée.Le produit est refroidi pour qu'il durcisse.Il est préférable que le produit obtenu soit sous forme de lamelles fines et légèrement friables;le rapport surface/volume pour le produit doit être le plus élevé possible afin d'augmenter la dessication et d'accélérer le refroidissement. Pour donner au produit une dimension de particules correspondant à une granulation compatible avec l'utilisation en chocolaterie, ce produit est broyé en employant un broyeur à marteau ou un broyeur fin.Dans le cas de l'utilisation d'un broyeur à marteau,on obtient des particules dont la dimension (environ 100 µ) est semblable à celles des particules de poudre de lait obtenues pour le procédé classique.Dans le cas de broyeurs fins,du type de ceux qu'on peut se procurer à la société dite Ultrafine ou de broyeurs-sécheurs que l'on peut se procurer à la société dite Procalex,on obtient une dimension de particules qui varie de 15 à 30 n.Ce dernier type de broyeur fournit au produit un séchage supplémentaire. Après broyage,le produit obtenu peut être employé en chocolaterie,pour fabriquer notamment des produits à base de cacao et de chocolat ou renfermant des produits de remplacement de cacao,de "végécao" et de pâtes à glacer,pour remplacer le lait séché par le procédé de séchage sur cylindres. Le produit obtenu a des propriétés semblables à celles du produit conventionnel et présente de nombreux avantages : on obtient des produits de qualité constante, ne présentant pas de points de surchauffe en outre,on peut faire varier le goût et la viscosité des produits en fonction des besoins de l'utilisateur grâce à l'emploi d'une quelconque des matières premières citées ou de leurs mélanges.De plus,la présente invention permet d'utiliser,comme matières premières,des produits bien moins coûteux que les produits traditionnels et de valoriser des sous-produits de la fromagerie et de la caséinerie.Un autre avantage de cette technique réside dans le fait qu'elle permet d'obtenir une meilleure conservation des produits. La présente invention sera maintenant décrite à l'aide des exemples suivants, qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non. de limitation. On utilise le mélange de poudres suivantes :
Ce mélange est introduit dans un cuiseur-extrudeur dont les caractéristiques sont les suivantes :
On emploie un chauffage par induction pour obtenir une température,à l'intérieur du fourreau,de 75-85°C. Sitôt après l'introduction de la poudre,on injecte,par l'intermédiaire d'une pompe doseuse,la quantité d'eau nécessaire à l'obtention de l'extrait sec désiré du produit. Débit de poudre à l'entrée : 70 kg/h Eau ajoutée : 8 kg/h Température : 75-85°C Pression de sortie du produit : 35 bars , Le produit obtenu est alors refroidi pour qu'il durcisse,et il est ensuite broyé dans un broyeur à marteaux afin que sa granulation moyenne soit de l'ordre de 100p.Cette poudre.peut être alors utilisée de façon conventionnelle pour remplacer la poudre de lait dans la fabrication de produits à base de cacao et de chocolat ou renfermant des produits de remplacement de cacao, de "végécao" et de pâtes à glacer. On utilise le mélange suivant :
Les caractéristiques de l'extrudeuse sont identiques à celles de l'exemple l,mais les conditions opératoires sont les suivantes :
Le produit obtenu est ensuite refroidi et broyé dans des conditions identiques à celles de l'exemple 1. La poudre obtenue est utilisable dans la fabrication de produits à base de cacao et de chocolat ou avec des produits de remplacement de cacao,de "végécao" et de pâtes à glacer, pour remplacer le lait gras obtenu par -le procédé de séchage sur cylindres. Les caractéristiques rhéologiques du chocolat (viscosité et limites d'écoulement) sont améliorées de 10 à 15 % selon le taux d'incorporation de la poudre et les caractéristiques organoleptiques sont tout à fait équivalentes à celles d'un produit traditionnel,voire même améliorées en ce qui concerne le fondant. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits,elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. |
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