在乳品厂将用于人食用的奶作为通常所说的标准化奶来生产已有 数十年。生产标准化奶的方法包括将原料奶分成奶油部分和脱脂奶部 分。通常，通过将原料奶离心来进行分离，由此可以在离心机的中心 收集较轻的奶油部分，而在离心机旋转部分的外周附近收集密度较大 的脱脂奶部分。通过将一部分分离的奶油加入脱脂奶中来获得标准化 奶。或者，通过分批混合巴氏杀菌原料奶和脱脂奶来获得标准化奶。 通过改变加入脱脂奶中的奶油或原料奶的含量，可以获得各种类型的 奶。通常用于人食用的奶品种为：全脂奶(大约3.5％脂肪)，半脱脂 奶(大约1.5-1.8％脂肪)和脱脂奶(大约0.1％脂肪)。
此外，将标准化奶用于各种干酪制品的生产中。通常，用于干酪生 产的奶具有0-5％的脂肪含量。
近年来，越来越多的人已经认识到食用高脂肪含量食品所涉及的健 康风险。这使得对低脂奶制品的需求日增。因此，近年来乳品厂经历 了来自原料奶分级的奶油的过度生产。
如上所述，标准化奶还用于干酪生产。在制备干酪的方法中，主要 的目的是沉淀存在于奶中的酪蛋白。通过加入凝乳酶或其他奶凝固酶 和/或产酸细菌起子培养物来进行该沉淀，或者，可以通过加入酸来实 现凝固。干酪生产中获得的副产物是乳清，它是含有酪蛋白以外的其 他蛋白质、乳糖、盐、矿物质、维生素和脂肪的含水物质。
在传统上，认为乳清是废产物，将其用于饲喂动物或丢弃。然而， 近年来，越来越多的国家制定了禁止在没有预处理以降低其COD和/ 或BOD的情况下丢弃乳清的法律。出于该原因，已经研发了能够通过 离子交换、蒸发和/或膜分级将乳清浓缩成分开的成分如乳糖、氨基酸 和乳清蛋白的技术。这些技术在一定程度上提高了乳清的价值。然而， 尽管存在这种进展，仍然认为乳清是低价值产品。源自乳制品的未处 理乳清的价格通常为0.02/升。相反，乳品厂递送的全奶价格通常为 0.25-0.50/升，而乳品厂递送的干酪价格通常为2.5-3/kg(生产1kg 干酪需要大约10升奶)。
在文献中，从干酪生产获得的乳清通常不同于甜乳清或酸乳清。这 种区别指的是分离乳清时的pH，并因此表示所产生的干酪类型。在其 中使用产酸细菌和/或酶作为凝乳剂的干酪制备方法中获得甜乳清。因 此，在这样的方法中凝固时，凝固时留下的乳清是甜的，在这种意义 下其具有相对高的pH，并且在这种意义下基本上还没有发生乳糖的发 酵。然而，由于通过将乳糖发酵成乳酸的产酸细菌进行的发酵过程， 静置时，通常所说的甜乳清将在几个小时内变成酸的。因此，通常所 述的甜乳清在静置时将转变成酸的，在这种意义下其pH-值降低了。 此外，静置时，由于乳糖的发酵，这样的甜乳清失去了由乳糖的存在 而赋予的甜味。另一方面，在其中将酸用作唯一凝乳剂的干酪制备方 法中获得酸乳清。就分离乳清时的pH而言，这种类型的乳清是酸性的。 由于酸乳清中不存在任何产酸细菌，从这样的方法中获得的乳清保留 了它的乳糖含量。因此，与甜乳清相比较，对于乳糖含量，酸乳清在 静置时没有改变其组成。
由于从传统干酪制备方法获得的乳清的酸性特征，这种乳清对于食 品工业中的任何直接应用基本上是无用的，除非是进行了以上的纯化 和分级处理。这在制备一系列干酪批次的常规实践情况下尤为真实， 其中关于不同的批次，将乳清分离，收集在大的罐中，并存储在20-40 ℃。如上所述，几个小时的时间足以使分离的甜乳清中存在的产酸细 菌来降低乳清的pH，并使得乳清成为酸的。因此，位于收集罐中和来 源于一个工作班次的干酪生产的乳清确实是酸的。
最近，申请人研发了一种备选的并且具有独创性的干酪制备方法。 该方法描述于欧洲专利EP 1 278 426中。该方法包括下列步骤：(i) 将凝乳剂加入干酪奶中；(ii)进行常规干酪凝固制备步骤，包括排 出乳清，以便获得干酪凝块；(iii)将乳酸细菌起子培养物加入步骤 (ii)所得到的干酪凝块中，以便给予所得干酪以独特的特征，包括 其特有的风味，并将步骤(iii)所得到的干酪凝块保持在成熟条件下， 以获得干酪。
EP 1 278 426中所公开的方法具有的优势为：在获得凝块后加入 了给予干酪特定特征的特定产酸细菌培养物，意味着关于不同的干酪 类型，制备各种不同干酪类型的乳品厂可以使用相同的生产线，直至 并包括获得干酪凝块的步骤。只是在此后，关于不同干酪类型的生产 步骤才有不同。显然，该方法简化了乳品厂的生产线。
已经发现当使用根据EP 1 278 426中所公开的发明的方法时，在 加入干酪奶中的凝乳剂是没有给干酪凝块添加任何酸性特征的物质的 情况下，如在瑞士型干酪、莫泽雷勒干酪、切达干酪、大陆式黄色类 型干酪、模制干酪、白干酪的情况下，获得作为副产物的高乳糖、高 pH乳清。在作为分离乳清步骤前没有给奶提供产酸细菌这一事实的结 果，没有发生或不会发生乳糖的发酵(只要不存在其他有害的细菌) 意义上这种乳清可能是没有发酵过的。因此，乳清的乳糖含量将不会 随着时间发生改变，意味着这种没有发酵过的甜乳清中的乳糖含量将 在静置时基本保持不变。因此，这样的没有发酵过的甜乳清具有相对 高的pH和相对高的乳糖含量。
生产干酪的乳品厂很少拥有将乳清转变成其有价值的成分所需的 设备，如特别是昂贵的干燥机、真空蒸发器和膜滤装置。替代的是， 将乳清-其成分主要是水-转运至位于别处的设备进行进一步处理。总 而言之，乳清的转运以及乳清中水的除去意味着巨大的能量消耗，并 且这种能量消耗显然体现出对地球CO2平衡的压力。此外，将乳清转 变成其成分的过程是费时的并且设备的清洗另外需要使用清洁剂和 水，这增加了环境问题。
已经进行了几种尝试以提供在食品中使用乳清的方法。US 3 642 493公开了含有植物蛋白、植物油和甜乳清的仿奶制品。植物蛋白优 选从大豆获得。然而，也可以使用来自花生种子、芝麻种子、葵花籽、 亚麻籽和棉籽的蛋白质。需要将生的脱脂蛋白原料接受复杂的处理， 包括特别是特定的物理-热-蒸汽急骤处理，以从蛋白原料中闪蒸出 odiferous、不愉快的、刺激性的化学成分，并且为了给予所得到的蛋 白质在水中的高再分散性。组合物中所用的植物油可以选自大豆油、 玉米油、椰子油、红花油。可以以干粉状态来使用乳清，或可以包括 从乳品厂直接获得的甜乳清。该制备模拟奶制品的方法还包括复杂的 处理步骤，特别包括将处理过的植物蛋白成分与脂肪混合，并使用甜 乳清的含水悬浮液将两者混合，调节pH并将所得到的混合物接受彻底 的均质。尽管该文献公开了生产仿奶制品的方法，但没有公开乳清用 于乳制品标准化的用途。根据US 3 642 493的发明具有的缺陷是：为 了制备适用于所定产品中的蛋白成分，需要复杂的处理步骤。
US 4 397 927涉及从甜乳清固体、可溶性酪蛋白盐、糖或人造甜 味剂和动物脂肪或动物脂肪和植物脂肪的混合物制得的粉末形式的人 造奶组合物。人造奶组合物基本上由40至60％重量甜乳清固体、4至 10％重量水溶性酪蛋白盐、10至40％重量添加的糖、0.5至35％重量可 食动物脂肪或可食动物脂肪和植物脂肪的混合物以及0至35％重量无 脂奶粉固体组成。为了遮掩乳清令人讨厌的气味，需要包括酪蛋白盐， 酪蛋白盐：乳清蛋白的比例为0.8:1至1.2:1。US 4 397 927的方法 具有的缺陷是：必须以干的状态来使用乳清。
可以断定不管生产干酪的乳品厂决定通过丢弃或通过将其加工成 乳清粉来处置所产生的乳清，涉及大量的资源。在前一种情况下，许 多国家的立法要求预先处理乳清，以降低乳清的COD和BOD。在后一 种情况下，将液体乳清转变成乳清粉的过程需要非常高的能量。此外， 在食品中使用乳清粉通常需要用水来混合粉末并加热。因此，作为乳 清粉来再使用乳清的过程，不仅需要将乳清转变成粉末以及随后将乳 清粉转变成产品的能量，而且增加了对水资源的压力，因为为了获得 含有乳清粉的产品必须加入水(其开始时存在于乳清中)。
鉴于以上现有技术中使用乳清涉及的缺陷，需要更直接地使用液体 乳清，用于制造乳制品。此外，全世界最近经历了奶制品价格的提升。 对于这种情况的原因至少有两个方面：首先，全世界各个区域中长期 干燥时期的重现出现降低了全世界的产奶量，其次，亚洲日增的财富 意味着亚洲市场对奶制品更高的需求。因此，需要确保增加的奶制品 生产。
发明目的
本发明的目的是液体乳清在乳制品工业中更直接的用途。另外的目 的是提供直接使用乳清来制造乳制品的方法。本发明的其他目的是提 供这样的产品以及使用这样的产品以进一步加工成其他的乳制品。
发明描述
根据本发明来实现这些目的，其为：
在第一个方面中，涉及液体高乳糖、高pH乳清作为乳制品标准化 中的成分的用途。
在第二个方面中，涉及制造乳制品的方法，包括步骤：
a)获得液体高乳糖、高pH乳清，特别是来自奶中酪蛋白的凝固；
b)将步骤a)中获得的高乳糖、高pH乳清与一种或多种成分混合， 这些成分包括：植物脂肪、动物脂肪、植物蛋白、动物蛋白和天然或 人造甜味剂，如天然或人造糖。
在第三个方面中，本发明涉及根据本发明的方法可获得的奶制品形 式的乳制品，其中相对于常规和/或传统奶制品，酪蛋白的含量相对于 存在蛋白的总量减少了。
在第四个和第五个方面中，本发明涉及这样的乳制品用于制造进一 步加工的乳制品的用途，以及这样进一步加工的乳制品。
附图描述
图1说明了根据所涉及的干酪制造方法获得的乳清的特征。
发明详述
在本说明书和所附权利要求书中，使用了以下的术语定义：
术语“奶”用来解释为来自任何产奶动物的奶，乳品厂按常规使用 所述奶来生产乳制品。因此，术语“奶”包括来自例如奶牛、山羊、 绵羊、牦牛、(水)牛或骆驼的奶。优选来自奶牛、山羊或水牛的奶。
术语“甜乳清”用来解释为使用凝乳酶或其他奶凝固酶和/或产酸 细菌起子培养物作为凝乳剂从奶的酪蛋白沉淀获得的乳清。在分离凝 乳后即刻时，甜乳清具有相对高的乳糖含量和相对高的pH，而在静置 时，如果允许发生乳糖发酵成乳酸(即，如果没有消除产酸细菌的活 性)，将降低其pH和乳糖含量。
本说明书和所附权利要求书中的术语“高乳糖、高pH乳清”用来 表示其中基本上没有发酵所有存在的乳糖的乳清。
本说明书和所附权利要求书中的术语“低乳糖、低pH乳清”用来 表示其中基本上所有乳糖都已经发酵的乳清。
术语“未发酵的甜乳清”用来解释为其中基本上没有发生乳糖发酵 的高乳糖、高pH乳清。通过没有使用产酸细菌作为凝乳剂或-如果将 这样的细菌用作凝乳剂-通过获得乳清后立即灭活所述细菌来提供这 一特征。
术语“酸乳清”用来解释为通过使用酸作为凝乳剂从奶的酪蛋白沉 淀获得的乳清。酸乳清具有相对低的pH和相对高的乳糖含量。在本说 明书和所附权利要求书中，术语“高乳糖、低pH乳清”也用来表示这 种类型的乳清。通过用碱调节酸乳清的pH，可以将酸乳清转化成未发 酵甜乳清形式的高乳糖、高pH乳清。
在本说明书和所附权利要求书中，术语“乳制品”用来解释为任一 种含有乳清蛋白的产品。
术语“乳清蛋白”用来解释除了酪蛋白以外奶中存在的蛋白质。
在本说明书和所附权利要求书中，术语“液体乳清”用来解释为通 过从奶中沉淀酪蛋白获得的液体物质。“液体乳清”可以是非浓缩的， 或可以是以各种程度浓缩的，只要其仍然是液体。
在本说明书和所附权利要求书中，术语“将乳制品标准化”用来解 释为通过混合每种为产品提供脂肪和/或蛋白质和/或乳糖和水的成分 来调节特别是乳制品的脂肪含量和/或蛋白质含量和/或乳糖含量和/ 或含水量。
从以上部分可以看出高乳糖、高pH乳清可以认为是稳定的或不稳 定的。高乳糖、高pH乳清可以是稳定的，这意味着可以存储数天，而 pH和乳糖含量没有任何显著变化。相反，不稳定的高乳糖、高pH乳 清是不稳定的，这意味着静置时，其pH和乳糖含量将跌至一定的值， 该值使其不适于用于本发明中。因此，在本说明书和所附权利要求书 中，使用术语“稳定的、未发酵的甜乳清”和“稳定的、高乳糖、高 pH乳清”。对于术语“不稳定的、未发酵的甜乳清”和“不稳定的、 高乳糖、高pH乳清”同样适用。
获得高乳糖、高pH乳清
本发明涉及高乳糖、高pH乳清作为乳制品标准化中的成分的用途。
根据本发明的用途和方法中的关键问题是使用没有给产品带来任 何有害特性的乳清品质。因此，如果与成分总量相比所用的乳清量少， 通常可以使用高乳糖、高pH乳清，该乳清具有低于与成分总量相比所 用乳清量高的情况下的pH。用于根据本发明的高乳糖、高pH乳清通 常具有4.5-6.8的pH，如4.8-6.5，例如5.0-6.0，如5.2-5.8，例 如5.4-5.6，如5.5。优选，高乳糖、高pH乳清是具有6.5或更高pH 的未发酵甜乳清。
高乳糖、高pH乳清中的乳糖含量与pH相关。因此，与以上部分类 似，如果与成分总量相比所用的乳清量少，通常可以使用高乳糖、高 pH乳清，该乳清具有低于与成分总量相比所用乳清量高的情况下的乳 糖含量。用于根据本发明的用途和方法中的高乳糖、高pH乳清的乳糖 含量具有1-5％的乳糖含量，如2-4％，例如3％(w/w)。优选，高乳糖、 高pH乳清是具有3.5-4.0％(w/w)乳糖含量的未发酵甜乳清。
用于根据本发明用途的高乳糖、高pH乳清优选通过EP 1 278 426 中公开的方法获得。已经发现了在制造例如瑞士型干酪的情况下，使 用根据EP 1 278 426的方法导致获得作为副产物的甜乳清。在乳清分 离之前，没有加入产酸细菌，结果是乳清不含有任何产酸细菌，并因 此所获得的乳清是稳定的、未发酵的甜乳清，其可以在无菌条件下在 冰箱中保存数天，而不会赋予乳清对于与本发明相关的结果是有害的 任何特性。
假如用于本发明实践中的高乳糖、高pH乳清源自制备例如瑞士型 干酪、莫泽雷勒干酪、切达干酪、大陆式黄色类型干酪、模制干酪、 白干酪的传统方法(其中该方法使用产酸细菌作为凝乳剂)，优选使 用其中乳糖基本上没有经过发酵状态的乳清，即，呈未发酵的甜乳清 形式。因此，优选立即使用从这样的方法获得的乳清，或可替换地， 可以如下所示消除存在的产酸细菌的发酵能力。或者，从以上所述的 干酪制备方法获得的乳清可以用作高乳糖、高pH乳清，其中发生了某 种程度的发酵，只要实质上不是所有乳糖都已经发酵了。
应当注意到也可以通过加入合适的凝乳剂来简单地沉淀奶中的酪 蛋白来获得高乳糖、高pH乳清，对以加工成干酪为目的的保留沉淀酪 蛋白没有任何兴趣。在这样的方法中，凝乳剂优选是没有给乳清给予 酸性性质的凝乳剂，如凝乳酶或能够沉淀酪蛋白而不使乳清变为酸性 的任何其他酶。
实际上，用于根据本发明用途的高乳糖、高pH乳清可以通过任何 用于获得这样乳清的常规或传统方法来获得。
可以通过简单地将酸乳清的pH调节至对应于未发酵甜乳清的pH 将酸乳清，即高乳糖、低pH乳清(获自使用酸作为凝乳剂的干酪制备 方法)转变成符合未发酵的甜乳清的组合物。通过pH的调节获自使用 酸作为凝乳剂的干酪制备方法的高乳糖、高pH乳清将是“稳定的、高 乳糖、高pH乳清”，因为不存在发酵乳糖的产酸细菌。优选使用碱金 属氢氧化物来进行这样的pH调节，如食品级氢氧化钠。
在不稳定的、高乳糖、高pH乳清是本发明实践中可获得的乳清来 源的情况下，制得考虑使乳清稳定。可以使乳清中存在的产酸细菌的 生活力停止来实现这种稳定。这样做的优选方法是进行简单的乳清热 处理。乳清的低-巴氏杀菌处理有效地灭活了存在的产酸细菌。或者， 可以通过使乳清接受超滤或微滤步骤，或通过添加酸或其他化学物质 来实现相似的效果。或者，通过使乳清降温来暂时停止发酵过程。通 过将不稳定的、高乳糖、高pH转变成稳定的、高乳糖、高pH乳清， 由关于随着存储时间的乳清不稳定性引起的限制将完全得到避免。
图1描绘了根据所示的干酪制造方法获得的乳清的特征。图1说明 了使用根据EP 1 278 426的方法，可以直接获得稳定的、高乳糖、高 pH乳清。使用用于制造例如瑞士型干酪的常规干酪制作方法，其中使 用产酸细菌，获得具有高乳糖含量和高pH的不稳定乳清。静置时，产 酸细菌将该乳清转变成无用的低乳糖、低pH乳清。然后，如果分离后 将不稳定的、高乳糖、高pH乳清进行热处理或以上部分中所示的其他 处理，那么将获得稳定的、高乳糖、高pH乳清。图1还显示了使用酸 作为凝乳剂将导致获得高乳糖、低pH乳清，加入碱时，其可以转变成 高乳糖、高pH乳清。
标准化
在标准化奶的常规方法中，将原料奶分离成奶油部分和脱脂奶部 分。通常，通过将原料奶离心来进行分离，由此可以在离心机的中心 收集密度较小的奶油部分，而可以在离心机旋转部分的外周附近收集 密度较大的脱脂奶部分。通过将一部分分离的奶油加入脱脂奶中来获 得标准化奶。或者，通过分批混合原料奶和脱脂奶来获得标准化奶。 通过改变加入脱脂奶中的奶油或原料奶的含量，可以获得各种类型的 奶。通常用于人食用的奶品种为：全脂奶(大约3.5％脂肪)，半脱脂 奶(大约1.5-1.8％脂肪)和脱脂奶(大约0.1％脂肪)。
本发明涉及乳清用于奶制品生产的更直接用途。因此，在一个方面 中，本发明涉及高乳糖、高pH乳清作为乳制品标准化中的成分的用途。 优选，乳制品是奶制品。在一个实施方案中，根据本发明的用途，该 用途涉及低脂奶制品形式的打算用于人食用的饮料奶的标准化，如脱 脂奶，中等脂肪奶制品，如半脱脂奶，或全脂奶制品，如全脂奶。在 本说明书和所附权利要求书中，将低脂奶制品定义为具有低于0.5wt％ 脂肪含量的奶制品。在本说明书和所附权利要求书中，将中等脂肪奶 制品定义为具有至少0.5wt％但是低于2.0wt％脂肪含量的奶制品。在本 说明书和所附权利要求书中，将全脂奶制品定义为具有2.0wt％至 4.0wt％脂肪含量的奶制品。
在一个根据液体高乳糖、高pH乳清用于乳制品如打算用于人食用 的饮料奶的标准化的用途的实施方案中，所得到的液体产品具有 0-35wt％的干物质脂肪含量(干物质的脂肪百分比)，如2-33wt％，例 如5-30wt％，例如7-28wt％，如10-25wt％，如12-23wt％，例如15-20wt％， 如16，17，18或19wt％。
在液体高乳糖、高pH乳清用于乳制品如打算用于人食用的饮料奶 形式的标准化的用途中，优选液体低脂奶制品，液体中等脂肪奶制品 或液体全脂奶制品具有0.7-5wt％的蛋白质含量。
在另一个实施方案中，根据本发明的用途涉及用于生产干酪或酸 奶、冰淇淋、巧克力奶、香草软冰牛奶冻等的奶的标准化。
在另一个实施方案中，优选根据本发明的标准化用途中，终产品中 没有包括非乳来源的成分，如植物蛋白或植物脂肪。
优选，用于根据本发明的标准化的高乳糖、高pH乳清是稳定的、 高乳糖、高pH乳清。优选，稳定的、高乳糖、高pH乳清是未发酵的 甜乳清。
因此，根据本发明的优选实施方案的高乳糖、高pH乳清作为奶制 品标准化中的成分的用途，按照奶标准化的常规处理步骤来进行，除 了用于标准化的部分或全部脱脂奶由高乳糖、高pH乳清来替代。
可以以各种含量在待获得的乳制品中包括高乳糖、高pH乳清。根 据所用的其他成分和所需的产品，特别是产品中所需的脂肪含量和蛋 白质含量，可以以0.1％-99.9％的含量将高乳糖、高pH乳清包括于产 品中。对于产品，优选的高乳糖、高pH乳清的百分比为1-99％，如2-95％， 例如5-90％，如10-80％，例如15-75％，如20-65％，例如25-60％，如 30-55％，例如35-50％，例如40-45％(w/w)。
乳制品的制造方法
根据一个方面，本发明涉及乳制品的制造方法，其包括步骤：
a)获得高乳糖、高pH乳清，特别是来自奶中的酪蛋白的凝固；
b)将步骤a)中获得的高乳糖、高pH乳清与一种或多种成分混合， 这些成分包括：植物脂肪、动物脂肪、植物蛋白、动物蛋白和天然或 人造甜味剂，如天然或人造糖，水果和果汁。
所述成分包括植物脂肪、动物脂肪、植物蛋白、动物蛋白和天然或 人造甜味剂，如天然或人造糖的成分可以选自来自奶牛、山羊或绵羊 的原料奶、脱脂奶和/或奶油。可以是油菜籽油、鱼油、来自奶牛奶的 黄油、来自山羊奶的黄油、来自绵羊奶的黄油、大豆蛋白、玉米蛋白、 豌豆蛋白、赤藻糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、糖精、塔格糖、乳糖、来 自甘蔗的糖、来自甜菜的糖、玉米糖浆、麦芽糖浆。
此外，根据本发明的方法，可以将着色物质、香味物质、调味剂、 酶、矿物质、盐、着色剂、保色剂、酸度调节剂、辅助剂、消泡剂、 抗氧化剂、乳化剂、风味增强剂、凝胶剂、防腐剂、稳定剂、增稠剂 等与高乳糖、高pH乳清混合。这类其他成分的一些实例为：β-胡萝 卜素、胭脂红、红花、碳酸钙、二氧化钛、酶，如乳糖酶和其他碳水 化合物活性酶，脂酶，蛋白酶，动物、植物或微生物来源的肽酶，矿 物质，如钙、铁、钠盐，如NaC l、磷酸钙，维生素，如脂溶性和/或 水溶性维生素。
在本发明方法的一个实施方案中，优选没有将非乳来源的成分，如 植物蛋白或植物脂肪加入乳清中。
本发明的核心是使用液体高乳糖、高pH乳清作为乳制品制备中的 成分。在根据本发明的方法中，将获自酪蛋白凝固的高乳糖、高pH 乳清与含有特别是蛋白质、脂肪和/或矿物质的其他成分混合。
根据本发明的优选实施方案涉及奶样制品的制备方法。该方法包括 将液体高乳糖、高pH乳清与其他成分混合，以获得具有奶例如全脂奶、 半脱脂奶或脱脂奶的外观和感官特性的产品。因此，根据本发明方法 的一个实施方案涉及打算用于人食用的低脂奶产品如脱脂奶、中等脂 肪奶产品如半脱脂奶或全脂奶产品如全脂奶形式的饮料奶的制造方 法。
为了获得这样的奶制品，可以将液体高乳糖、高pH乳清与奶油、 原料奶、已经标准化的原料奶混合，以含有预定的脂肪百分比、脱脂 奶、水或脱脂奶粉或这些的任何组合。可以以各种含量来混合液体高 乳糖、高pH乳清。可以以各种含量将高乳糖、高pH乳清包括于待获 得的乳制品中。根据所用的其他成分和所需的产品，特别是产品中所 需的脂肪含量和蛋白质含量，可以以0.1％-99.9％的含量将高乳糖、高 pH乳清包括于产品中。对于产品，优选的高乳糖、高pH乳清的百分 比为1-99％，如2-95％，例如5-90％，如10-80％，例如15-75％，如20-65％， 例如25-60％，如30-55％，例如35-50％，例如40-45％(w/w)。
在根据本发明方法的一个优选实施方案中，以上的步骤b)包括： 将步骤a)中获得的高乳糖、高pH乳清与奶油混合。因此，该实施方 案对应于通过混合高乳糖、高pH乳清与奶油的标准化方法。很清楚， 由于乳清具有低于脱脂奶的蛋白质含量的事实(因为在乳清形成的过 程中已经除去了酪蛋白)，用高乳糖、高pH乳清替代所有脱脂奶获得 的奶将得到蛋白质含量低于含有奶油和脱脂奶混合物的相应传统奶的 奶。因此，在根据该方法的一个特定实施方案中，另外混入脱脂奶。 可替换地或另外地，还可以加入脱脂奶粉以便提高蛋白质含量。
在根据本发明方法的另一个优选实施方案中，以上的步骤b)包括： 将步骤a)中获得的高乳糖、高pH乳清与原料奶混合。因此，该实施 方案对应于通过混合高乳糖、高pH乳清与原料奶的标准化方法。在根 据该方法的特定实施方案中，另外混入脱脂奶。可替换地或另外地， 还可以加入脱脂奶粉，以提高蛋白质含量。
在根据本发明方法的再一个优选实施方案中，以上的步骤b)包括： 将步骤a)中获得的高乳糖、高pH乳清与已经标准化的奶混合，以获 得预定的脂肪百分比。因此，该实施方案对应于通过混合高乳糖、高 pH乳清与标准化奶的标准化方法。在根据该方法的特定实施方案中， 另外混入脱脂奶。可替换地或另外地，还可以加入脱脂奶粉，以提高 蛋白质含量。
可以作为分批或连续方法来进行以上混合高乳糖、高pH乳清与其 他成分的处理。如果需要，还可以加入水。
在根据本发明方法的一个实施方案中，高乳糖、高pH乳清获自包 括在添加任何产酸细菌培养物之前分离乳清的干酪制造方法。EP 1 278 426中公开了这样的方法。
在根据本发明方法的另一个实施方案中，通过加入碱如碱金属氢氧 化物例如氢氧化钠的高乳糖、低pH乳清的转化获得高乳糖、高pH乳 清。
优选，高乳糖、高pH乳清的pH为4.5-6.8，如4.8-6.5，例如 5.0-6.0，如5.2-5.8，例如5.4-5.6，如5.5。
优选，高乳糖、高pH乳清的乳糖含量为1-5％，如2-4％，例如大 约3％(w/w)。
优选高乳糖、高pH乳清是稳定的、高乳糖、高pH乳清。在其中稳 定的、高乳糖、高pH乳清用作原料的特定实施方案中，因此优选用以 下所示的步骤a1)，a2和b)来替代根据本发明方法的处理步骤a) 和b)。
a1)通过将凝乳剂加入奶中来获得液体高乳糖、高pH乳清，所述 凝乳剂是确保提供稳定的、高乳糖、高pH乳清的物质；
a2)排出乳清；
b)将步骤a1)和a2)中获得的高乳糖、高pH乳清与一种或多种 成分混合，这些成分包括：植物脂肪、动物脂肪、植物蛋白、动物蛋 白和天然或人造甜味剂，如天然或人造糖，水果和果汁。
在一些情况下，特别是在其中通过根据本发明的用途或方法获得的 产品具有相对低的蛋白质含量的情况下，使产品中存在的糖经受β- 半乳糖苷酶的作用将是有利的。该酶负责将乳糖切割成其组分半乳糖 和葡萄糖。通过这样做，可以使终产品更甜，在某些情况下，这将补 偿由于低蛋白含量而引起的感官特性如口感的缺乏。可以在混合之前 给予乳清以β-半乳糖苷酶的作用或将乳清与其他成分混合后给予产 品以β-半乳糖苷酶的作用，并可以通过加入含有β-半乳糖苷酶的液 滴来这样做，或可以将待处理的液体接触含有固定于其上的β-半乳糖 苷酶的载体。
如果要将通过根据本发明的方法获得的奶用作生产干酪或酸奶的 原料，则产品可能具有的酪蛋白含量太低。特别是当奶制品含有相对 高含量的高乳糖、高pH乳清(其没有给奶制品提供酪蛋白含量)时就 是这种情况。因此，在这样的情况下，在奶制品的制备过程中，通过 加入酪蛋白，例如酪蛋白盐，如酪蛋白钠来提高酪蛋白含量可能是优 选的。
优选，根据本发明的方法包括巴氏杀菌步骤。在根据本发明的一个 实施方案中，巴氏杀菌是低巴氏杀菌(72℃，15秒)。或者，可以使 用高巴氏杀菌(85℃，30秒)，或UHT处理(135℃，1秒)或甚至灭 菌(115℃，12-15分钟)。
在特定的实施方案中，特别是在奶制品的脂肪含量相对高的情况 下，优选将奶制品接受均质。
因此，根据本发明的用途和方法提供了其中乳清(其自身含有有价 值的成分)可以用于食用的方式。此外，根据本发明的用途和方法是 有利的，因为乳品厂-如前言中所提及的由于公众需要低脂产品，其 遇到了奶油过剩的问题-本发明的用途和本发明的方法找到了通过将 该奶油与高乳糖、高pH乳清混合而将其转变成有价值的乳制品的方 式。
根据本发明的乳制品
本发明的一方面涉及根据上述方法可获得的奶制品形式的乳制 品。根据本发明的产品的特征在于相对于常规和/或传统的奶制品，酪 蛋白含量相对于存在蛋白的总量减少了。
奶特别是牛奶的蛋白质包括大约80％的酪蛋白和20％的乳清蛋白 (即，酪蛋白以外的蛋白质)。通过用高乳糖、高pH乳清替代至少一 部分常规用于制备乳制品如奶(例如，全脂奶、半脱脂奶和脱脂奶) 的成分，可以降低或甚至避免乳制品中酪蛋白的存在。
优选酪蛋白含量相对于总蛋白含量为75％或更低，如70％或更低， 如65％或更低，例如60％或更低，如55％或更低，例如50％或更低，如 45％或更低，或40％或更低，例如35％或更低，或30％或更低，例如25％ 或更低，如20％或更低，如15％或更低，或10％或更低，例如5％或更低， 例如4％或更低，例如3％或更低，或2％或更低，如1％或更低，或大约 为0％(w/w)。
根据本发明的一个实施方案涉及打算用于人食用的低脂奶制品、中 等奶制品或全脂奶制品形式的饮料奶。在本说明书和所附权利要求书 中，将低脂奶制品定义为具有低于0.5wt％脂肪含量的奶制品。在本说 明书和所附权利要求书中，将中等脂肪奶制品定义为具有至少0.5wt％ 但是低于2.0wt％脂肪含量的奶制品。在本说明书和所附权利要求书 中，将全脂奶制品定义为具有2.0wt％至4.0wt％脂肪含量的奶制品。
在一个实施方案中，根据本发明的乳制品具有0-35wt％的干物质脂 肪含量(干物质的脂肪百分比)，如2-33wt％，例如5-30wt％，例如 7-28wt％，如10-25wt％，如12-23wt％，例如15-20wt％，如16，17， 18或19wt％。
在一个实施方案中，优选本发明的乳制品具有0.7-5wt％的蛋白含 量。
根据本发明的优选产品是含有0.05-1.00％脂肪和0.7-4.0％蛋白质 的用作饮用脱脂奶的产品，其中相对于总蛋白含量的酪蛋白含量如上 所示。
根据本发明的另一个优选产品是含有1.00-2.00％脂肪和0.7-4.0％ 蛋白质的用作饮用半脱脂奶的产品，其中相对于总蛋白含量的酪蛋白 含量如上所示。
根据本发明的再一个优选产品是含有3.00-6.00％脂肪和0.7-5.0％ 蛋白质的用作饮用全脂奶的产品，其中相对于总蛋白含量的酪蛋白含 量如上所示。
根据本发明的产品另外含有一种或多种以下的物质：水、维生素A、 维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C， 和/或一种或多种以下的元素，以元素、离子或盐形式：钙、镁、铁、 锌、碘和硒。
在一个实施方案中，本发明的产品不含有非乳来源的成分，如植物 蛋白或植物脂肪。
根据本发明的产品优选是上述的一种并含有80-98％的水，如 82-96％的水，如84-94％的水，例如86-92％的水，如88-90％的水(w/w) 和2.0-5.0％的乳糖，如2.5-4.5％的乳糖，例如3.0-4.0％的乳糖，例 如大约3.5％的乳糖(w/w)。
当欲生产具有所需蛋白质含量或脂肪含量的产品时，可以从以下的 公式(1)-(4)的脂肪标准化或蛋白质标准化计算出所需成分的量：
((1-X)*脂肪-％稀释剂)+X*脂肪-％乳清＝脂肪-％产品   (1)
((1-X)*蛋白-％稀释剂)+X*蛋白-％乳清＝蛋白-％产品   (2)
分离X时得到：
X＝(脂肪-％稀释剂-脂肪-％产品)/(脂肪-％稀释剂-脂肪-％乳清) (3)
X＝(蛋白-％稀释剂-蛋白-％产品)/(蛋白-％稀释剂-蛋白-％乳清) (4)
其中：
X是产品中所含的高乳糖、高pH乳清的百分比；
脂肪-％稀释剂是将要与高乳糖、高pH乳清混合的物质中的脂肪含量， 以百分比来表示；
脂肪-％乳剂是所用的高乳糖、高pH乳清中的脂肪含量，以百分比来 表示；
脂肪-％产品是产品中的脂肪含量，以百分比来表示；
蛋白-％稀释剂是将要与高乳糖、高pH乳清混合的物质中的蛋白含量， 以百分比来表示；
蛋白-％乳清是所用的高乳糖、高pH乳清中的蛋白含量，以百分比来 表示；
蛋白-％产品是产品中的蛋白含量，以百分比来表示；
通过根据本发明的方法和用途获得的产品与常规乳制品相比，具 有较高的乳清蛋白：酪蛋白比例。这是有利的，因为通常认为与乳清 蛋白相比，酪蛋白对于人的生物利用率较低。此外，事实上西方国家 中人的饮食通常提供了超过推荐量的蛋白质。因此，本发明的产品具 有减少的蛋白质含量以及对人提高的生物利用率。
产品的进一步加工
根据本发明的一个方面涉及根据本发明的乳制品用于制造进一步 加工的乳制品的用途。这样进一步加工的产品可以选自酸奶、干酪、 冰淇淋、巧克力奶、香草软冰牛奶冻等。生产这些进一步的产品的方 法按照制备这些产品的常规和/或传统方式进行，除了用根据本发明的 乳制品替代至少一部分根据所述常规和/或传统方法用作原料的乳制 品。本领域技术人员将具有制备这些产品的能力。可以参考“Dairy Processing Handbook”(乳制品加工手册)，Tetra Pak Proseeing Systems AB，S-221 86 Lund，Sweden。
实施例
在以下所示的实施例中，高乳糖、高pH乳清获自使用产酸细菌作 为凝乳剂的干酪生产。将乳清过滤并离心，此后使其经受巴氏杀菌， 使得乳清稳定。将乳清保存在5℃。
实施例1-由标准化奶和高乳糖、高pH乳清制得的奶样产品的制备
该实施例说明了具有3.5％标准化蛋白含量以及各自对应于全脂 奶、半脱脂奶和脱脂奶的不同脂肪含量的奶样产品的制备。
将具有5.5％脂肪含量和4％蛋白质含量的Danish Jersey奶和稳定 的、高乳糖、高pH乳清用作原料。乳清含有大约20％的Jersey奶的 总蛋白含量(大约8g/升)和大约0.05％的脂肪。
为了测定标准化中所需的乳清含量，以获得具有3.5％蛋白质含量 的产品，使用了以上的等式(4)：
X＝(蛋白-％稀释剂-蛋白-％产品)/(蛋白-％稀释剂-蛋白-％乳清)＝>
X＝(4.0-3.5)/4.0-0.8)＝>X＝0.15625。
因此，为了获得具有3.5％所需蛋白含量的产品，产品的15.625％ 必须是乳清。
为了获得具有各自对应于全脂奶、半脱脂奶和脱脂奶的所需脂肪含 量的产品，需要标准化所用的Jersey奶(或进行脂肪调节)。
重新排列以上的等式(1)获得：
((1-X)*脂肪-％稀释剂)+X*脂肪-％乳清＝脂肪-％产品＝>
脂肪-％稀释剂＝(脂肪-％产品-X*脂肪-％乳清)/(1-X)。
关于脱脂奶，脂肪-％产品是0.1％。代入以上给出的等式中得到：
脂肪-％稀释剂＝(脂肪-％产品-(X*脂肪-％乳清))/(1-X)＝>
脂肪-％稀释剂＝(0.1-(0.15625*0.05)/(1-0.15625)＝>
脂肪-％稀释剂＝0.109％。
因此，为了获得具有3.5％蛋白含量和0.1％脂肪含量的脱脂奶样产 品，必须将Jersey奶标准化，以含有0.109％脂肪，并且必须将该标 准化奶与相对于产品量为15.625％的高乳糖、高pH乳清混合。
对于脱脂奶和全脂奶进行相应的计算，获得以下结果：
半脱脂奶(脂肪含量＝1.5％)：必须将Jersey奶标准化，以含有 1.68％脂肪，并且必须将该标准化奶与相对于产品量为15.625％的高乳 糖、高pH乳清混合。
全脂奶：(脂肪含量＝3.5％)：必须将Jersey奶标准化，以含有 4.05％脂肪，并且必须将该标准化奶与相对于产品量为15.625％的高乳 糖、高pH乳清混合。
方法
将原料Jersey奶放入离心机中，这将形成奶油部分和脱脂奶部分。 根据以上部分，关于脂肪含量，通过加入奶油来调节脱脂奶部分。这 将形成标准化的Jersey奶，将其与乳清在混合罐中一起搅拌。混合后， 将产品低巴氏杀菌并均质。
所有三种产品(全脂奶、半脱脂奶和脱脂奶)具有奶的外观和口味。 感官测试表明产品与各自的普通标准化全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶没 有区别。
实施例2-由原料奶和高乳糖、高pH乳清制得的奶样产品的制备
该实施例说明了具有低蛋白含量以及各自对应于全脂奶、半脱脂奶 和脱脂奶的不同脂肪含量的奶样产品的制备。通过混合高乳糖、高pH 乳清与原料Jersey奶来获得产品。将具有5.5％脂肪含量和4％蛋白质 含量的Danish Jersey奶与稳定的、高乳糖、高pH乳清用作原料。乳 清含有大约20％的Jersey奶的总蛋白含量(大约8g/升)和大约0.05％ 的脂肪。
使用等式(3)
X＝(脂肪-％稀释剂-脂肪-％产品)/(脂肪-％稀释剂-脂肪-％乳清) (3)
代入脂肪-％稀释剂＝5.5％；脂肪-％乳清＝0.05％；脂肪-％产品＝3.5％(全脂奶)， 1.5％(半脱脂奶)和0.1％(脱脂奶)，获得X各自相对于全脂奶、半 脱脂奶和脱脂奶的比例。
全脂奶：X＝0.367
半脱脂奶：X＝0.734
脱脂奶：X＝0.991。
因此，为了获得全脂奶样产品，必须将Jersey奶与相对于产品量 为36.7％的高乳糖、高pH乳清混合，而为了获得半脱脂奶样产品，必 须将Jersey奶与相对于产品量为73.5％的高乳糖、高pH乳清混合。 为了获得脱脂奶样产品，必须将Jersey奶与相对于产品量为99.1％的 高乳糖、高pH乳清混合。
重新排列等式(4)，并分离蛋白-％产品获得：
蛋白-％稀释剂＝(蛋白-％产品-X*蛋白-％乳清)/(1-X)(4)＝>
蛋白-％产品＝(X*蛋白-％乳清)+(1-X)*蛋白-％稀释剂
因此，全脂奶样产品将具有2.82％的蛋白含量，而半脱脂奶样产品 将具有1.65％的蛋白含量，而脱脂奶样产品将具有0.83％的蛋白含量。
方法
将Jersey奶与高乳糖、高pH乳清在罐中混合，并且随后将所得到 的混合物均质并巴氏杀菌。
单独根据外观判断时，根据该实施例的全脂奶产品和半脱脂奶产品 与普通奶没有区别。全脂奶产品口味良好，与普通全脂奶相比，没有 可区分的特征。半脱脂奶口味良好，但与普通半脱脂奶相比时，具有 体积略小的产品的口感。根据该实施例的脱脂奶样产品看上去比普通 脱脂奶的颜色略微灰一些，并且明显缺乏普通脱脂奶的全部甜味和口 感。
实施例3-由奶油和高乳糖、高pH乳清制得的全脂奶样产品的制备
该实施例说明了具有低蛋白含量和对应于全脂奶(3.5％脂肪)的脂 肪含量的全脂奶样产品的制备。通过将从Jersey奶制得的高乳糖、高 pH乳清与奶油混合来获得产品。奶油具有大约37％的脂肪含量和大约 0.7％的蛋白含量。
稳定的、高乳糖、高pH乳清含有大约20％的Jersey奶的总蛋白含 量(大约8g/升)和大约0.05％的脂肪。
使用以上的等式(3)并代入合适的数字，表明高乳糖、高pH乳清 的含量必须占产品的90.7％。这对应于0.79％的产品蛋白质含量。
方法
通过将高乳糖、高pH乳清与奶油在混合罐中混合制得全脂奶样产 品。随后，将产品均质并巴氏杀菌。
全脂奶样产品具有全脂奶的外观。口味良好，尽管就适口性参数而 言，该产品给出不太浓的产品的印象。
实施例4-由奶油和已经用β-半乳糖苷酶处理的高乳糖、高pH乳清 制得的奶样产品的制备
为了提高根据实施例3的产品的口感，重复该实施例，除了通过将 2ml(指定剂量)β-半乳糖苷酶/升乳清加入乳清收集罐中并使该酶在 30-35℃发挥其作用2小时预先处理了所用的高乳糖、高pH乳清。
根据该实施例获得的全脂奶产品与根据实施例3的奶样产品相比， 明显呈现出更丰富的口感和甜味。
实施例5-由奶油与高乳糖、高pH乳清和脱脂奶粉制得的全脂奶样产 品的制备
该实施例说明了具有对应于全脂奶的蛋白和脂肪含量(3.5％脂肪和 3.5％蛋白)的全脂奶样产品的制备。通过将从Jersey奶制得的高乳糖、 高pH乳清，奶油和脱脂奶粉混合来获得产品。
该实施例中使用了实施例3中所用的奶油和高乳糖、高pH乳清的 含量。此外，为了加强蛋白含量，还包括了0.0302kg脱脂奶(具有 95％的蛋白含量)/升产品。
方法
通过将脱脂奶粉加入温度大约为30-40℃的乳清中来产生全脂奶 产品。为了确保粉末得到彻底混合，使用间歇性混合(即，连续混合 一段时间后静止)。乳清与脱脂奶粉充分混合时，通过将乳清/脱脂奶 粉混合物放入离心机中并混入奶油来进行脂肪标准化。这以后，将产 品均质并灭菌。
全脂奶样产品具有大约3.5％的蛋白含量和大约3.5％的脂肪含量。
全脂奶样产品具有普通全脂奶的外观，口味和口感良好，与普通全 脂奶相比较，没有任何可区分的口味呈现。
实施例6-由奶油和高乳糖、高pH乳清以及酪蛋白钠制得的用于干酪 制造中的奶样产品的制备
该实施例说明了用于干酪制造中的具有3.5％脂肪含量和3.5％蛋白 含量的奶样产品的制备。通过混合由Jersey奶制得的高乳糖、高pH 乳清，奶油和酪蛋白钠来获得产品。
方法
按照实施例5的方法来进行，除了用0.0313kg酪蛋白钠/升产品 替代脱脂奶粉。将所获得的奶巴氏杀菌并直接用于干酪生产。
实施例7-由奶油，高乳糖、高pH乳清，乳清粉和酪蛋白钠制得的用 于酸奶制造中的奶样产品的制备
该实施例说明了具有6％蛋白含量和3.5％脂肪含量的全脂奶样产品 的制备。通过将从Jers ey奶制得的高乳糖、高pH乳清，奶油，酪蛋 白钠和乳清粉(WPC)混合来获得产品。
方法
按照实施例5的方法来进行，除了用0.01313kg酪蛋白钠/升产品 和0.05125kg WPC(80％蛋白含量)/升产品来替代脱脂奶粉。将获得 的奶均质并高巴氏杀菌，并用于酸奶生产。