제품 및 그의 제조방법

제품 및 그의 제조방법{Product and process for its preparation}

본 발명은 저열량(low-energy), 저지방(low-fat) 또는 무지방(fat-free), 고단백의, 선택적으로 가교화 효소(cross-linking enzyme)에 의하여 제조되는 산미화된 제품(soured product) 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의하여, 제조되어야 할 제품의 에너지 함량(energy content)를 비용 효과적인 방법으로 감소시키는 것이 가능하다.

현재 시장에서 완전한 무탄수화물(carbohydrate-free) 및 무지방의 산유 (sour milk)는 존재하지 않는다. 극히 낮은 열랑의 식료품(food products), 경식품(light products) 및 체중조절식품(weight-control products)들에 대하여 높은 관심 및 수요와 요구들이 존재하고 있다.

산유 제품들의 제조에 있어서, 개시제(starter)가 균질화되고 고도로 열처리된 우유에 첨가되고, 이것이 우유를 산미화시킴에 따라 제품의 전형적인 구성과 맛의 특성들을 제공한다는 것이 일반적이다. 가열의 결과로서, 우유의 유청 단백질들(whey proteins)의 일부가 변성된다.

국제공개특허공보 제WO 2004/075644호(HP Hood LLC)는 감소된 탄수화물의 미생물학적으로 산미화된 유제품(microbiologically soured dairy product) 및 그의 제조방법을 기술하고 있다. 향료 미첨가의 산유제품(unflavoured soured milk product)은 2.21 내지 3.09%의 탄수화물들, 3.98 내지 4.86%의 단백질 및 1.33 내지 2.20%의 지방을 포함한다. 반면에, 향료 첨가 산유(flavoured soured product)는 3.10 내지 3.97%의 탄수화물들, 0.44 내지 1.32%의 지방 및 3.98 내지 4.86%의 단백질들을 포함한다.

미합중국 공개특허 제US 2006/0057247호(Ngyen et al.)는 미생물학적으로 산미화된 유제품을 생산하는 방법에 관한 것으로서, 이는 한외여과된 우유(ultrafiltered milk)로부터 산미화된 유제품에로 소량 첨가된 탄수화물들을 포함하며, 이는 4.9% 이하의 탄수화물들을 포함하고, 그리고 900 내지 1,600밀리파스칼(mPas)의 점도 및 4.1 내지 4.5의 pH를 갖는다.

그러나, 이들 문헌들에서 기술된 제품들이 갖는 문제점은 이들이 상당량의 탄수화물들을 포함하며, 따라서 저열량의 제품이 아니라는 것이다. 상기 제품들에 주어진 최대 탄수화물 함량은 우유의 통상의 탄수화물 함량 즉, 4.9%에 근접하고 있다.

미생물학적으로 산미화된 저열량의 제품들의 제조의 제어 및 pH, 온도 및 시간 등과 같은 조건들의 조정 및 유지는 제어하기에 문제점이 있고, 힘이 들고 그리고 어렵다. 게다가, 상기 제품들의 관능적인 특성들(organoleptic properties)은 조건들의 변화들에 의해 야기되는 장애들에 민감하다. 개시제 박테리아(starter bacteria)가 증식하지 못하고 그리고 당을 첨가하지 않고는 산이 형성되지 않기 때문에, 극히 저열량의, 특히 탄수화물들이 제거된 것들로부터의 산미화된 제품들의 제조는 개시제들로 수행하기가 어렵다. 따라서 예를 들면, 원료들(raw materials)로부터 별도의 비용들이 발생한다. 게다가, 무탄수화물의, 극히 저열량의 제품이 제조되는 경우에 제조방법 및 제품들은 보다 더 어렵다. 구성 상의 문제점들을 최소화하기 위하여 단백질원에 가교화 효소를 첨가하는 것은 당해 기술분야에서는 공지되어 있다. 따라서 제조단계들(preparation steps)이 더 추가됨에 따라 상기 방법들 및 그들의 제어들은 더 복잡해지고 그리고 보다 더 어려워진다는 문제점이 야기된다. 따라서, 후-산미화(post-souring) 등과 같은 문제점들 및 상기 제품들에 대하여 일반적으로 공지된 방법들에 의해 야기되는 분말 구성(powdery structure)과 같은 구성 상의 문제점들을 제어하기 위한 단순한 제품 조성들 및 비용 효과적인 제조방법들이 요구되고 있다.

산미 제품들(sour products)의 제조에 있어서, 예를 들면 글루코노-델타-락톤(glucono-delta-lactone), 젖산(lactic acid), 염산(hydrochloric acid), 시트르산(citric acid) 또는 서로 다른 산들의 조합으로의 화학적 산미화(chemical souring)가 개시제들로의 미생물학적 산미화(microbiological souring)에 대한 대안으로 알려져 있다. 예를 들면, 문헌 Schorsch, C. et al. [Int Dairy J 10 (2000), 519-528] 및 문헌 Myllarinen, P. et al. [Int Dairy J, 17 (2007) 800-807]들은 산미화 조건들에 따라 박테리아 생성 젖산 등과 같은 글루코노-델타-락톤 (glucono-delta-lactone ; GDL)을 첨가하는 것에 의하여 화학적으로 산미화하는 우유를 개시하고 있다. 쇼르슈 씨.와 그의 동료들(Schorsch, C. et al.)은 가교화 효소 트랜스글루타미나아제(transglutaminase)로 처리하는 것에 의하여 한외여과된 칼슘-포스포-카제이네이트(calcium-phosho-caseinate)로부터의 카제인 젤(casein gel)의 제조를 기술하고 있다. 차례로, 공개 문헌 Int Dairy J 10 (2000) 529-539(Schorsch, C. et al.)에 있어서, 카제인 젤이 가교화 효소로 처리하고 그리고 이를 글루코노-델타-락톤(GDL)으로 산미화하는 것에 의하여 한외여과된 칼슘-포스포-카제이네이트로부터 카제인 젤을 제조된다. 마일라리넨 피 및 그의 동료들(Myllarinen, P. et al.)은 GDL로의 화학적 산미화 및 산미화에의 가교화 효소로의 처리를 부가하는 것에 의하여 소듐 카제이네이트(sodium caseinate) 또는 산카제인(acid casein)으로부터의 우유 단백질의 제조를 기술하고 있다. 메넨데즈 오. 및 그의 동료들(Menendez, O. et al.)(문헌 Nahrung/Food 48(3) (2004)165-168)은 동시적인 트랜스글루타미나아제와 글루코노-델타-락톤의 처리에 의하여 산-침전 카제인(acid-precipitated casein)으로부터의 우유 단백질의 제조를 기술하고 있다. 공개 문헌 J Agric Food Chem 52 (2004) 4456-4464(아이싸, 에이. 에스. 및 그의 동료들(Eissa, AS, et al.))에서는, 유청 단백질이 낮은 pH에서 트랜스글루타미나아제 효소로 처리되고, 공개 문헌 J Dairy Sci 86 (2003) 1556-1563(바스빈더, 에이. 제이. 및 그의 동료들(Vasbinder, AJ, et al.))에서는 탈지유 분말(skimmed milk powder) 및 무-유청 단백질 우유 분말(whey protein-free milk powder)들로부터 만들어진 용액들을 트랜스글루타미나아제 및 GDL 또는 디-글루콘산(D-gluconic acid)으로 처리되었다.

그러나, 상기 공개 문헌들에 있어서, 상기 기술된 방법들 및 이들에서 사용된 상기 원료물질들은 산업적으로 응용가능한 것이 아니며, 단지 연구용에 적절한 것이다.

특허 공개 제FI 20055076호(발리오 오이(Valio Oy))는 저열량의 고칼슘의 그리고 탈지유의 저열량 우유 베이스(milk base) 또는 유청 단백질 용액 또는 이들의 조합을 포함하며, 그로부터 탄수화물들이 전적으로 또는 부분적으로 제거된 저열량의 탈지유 음료(skimmed milk beverage) 및 그의 제조방법을 기술하고 있다. 상기 제품의 열량(energy content)은 최대로 20kcal/100g이다.

공개특허 제WO 2009/016257호는 산성화된 우유 음료를 제조하는 방법에 관한 것이고, 차례로, 공개특허 제WO 2007060288호는 산미화된 유제품들을 제조하는 방법에 관한 것이다. 이들 방법들에서 사용된 원료물질들의 단백질 함량들은 건물(dry matter)의 약 30중량% 내지 약 42중량%의 범위 이내이다.

오늘날, 소매점(retail) 및 소비자들(consumers)은 낮은 열량을 포함하며 구성적으로 만족스러운 제품들을 요구하고 있다. 따라서 이전보다 더 효율적이고 그리고 극히 낮은 열량의 제품들의 소비자-만족 관능적인 특성들(consumer-pleasing organoleptic properties) 및 운송 및 심지어 장기간의 저장 동안에 제품의 구성의 보존을 보증하는 자연적인 방법들을 제공하고 그리고 개발하는 것이 바람직하다.

이제 표준화된(standardized) 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 원료물질로부터 어떠한 부가적인 비용 없이도 구성 및 맛에 있어서 무결점(flawless)의 및/또는 우수한 극히 저열량의, 산미화되지 않거나 즉 중성이거나 또는 산미화된 제품들을 제조하는 것이 가능하게 되었음이 예기치 못하게 발견되었다.

본 발명은 저열량, 저지방 또는 무지방, 고단백의, 유제품(milk product)에 관한 것이고, 그리고 가교화 효소를 사용하는 것에 의한 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의하여, 제조되어야 할 제품의 에너지 함량(energy content)를 비용 효과적인 방법으로 감소시키는 것이 가능하다. 본 발명은 극히 저열량의 산미화된 및/또는 중성의 유제품들의 구성을 변성시키고 그리고 안정화시키기 위한 새로운 방법의 사용을 제공한다. 상기 방법은 간단하고, 경제적이고 그리고 대규모로 산업적으로 이용가능하며, 별도의 비용들을 야기하지 않고 그리고 유리하게도 제조 비용들을 감소시킨다.

맛과 구성에 있어서 무결점이고, 그리고 최대로 20kcal/100g의 열량을 가지며, 맛과 구성에 있어서 소비자들의 선호도(preferences)들에 대응하는 저열량의 제품을 생산하는 것은 매우 매력적이다. 섬유소(fibre) 등과 같은 원료물질들의 제품에의 첨가는 저항(challenge)을 증가시키고 그리고 별도의 투자들을 필요로 할 수 있다. 이제 선택적으로 증발되거나(evaporated), 농축되거나(condensed) 및/또는 락타아제(lactase)로 효소-가공처리된(enzyme-processed) 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획(milk protein fraction)을 사용하는 것에 의하여, 선택적으로 열처리(heat-treatment) 및/또는 한외여과에 의하여 그리고 더욱이 상기 우유 단백질 분획을 가교화 효소로 변성시키고 그리고 여기에 적어도 하나의 미네랄(mineral), 감미제(sweetener) 및/또는 섬유소 및 적어도 하나의 향미제(flavouring agent) 및 선택적으로 산미화시키는 것에 의하여, 임의의 별도의 비용들의 추가 없이 간단하고 그리고 경제적인 방법으로 뛰어난 맛과 구성을 갖는 극히 저열량의 우유제품들을 생산하는 것이 가능하게 되었음이 예기치 못하게 발견되었다.

본 발명의 방법은 뛰어난 맛과 구성을 갖는 산미화되거나 및/또는 산미화되지 않은 저열량의 제품들을 생산하기에 적절하다. 본 발명에 의하여, 제품의 지방함량을 감소시키거나 및/또는 그의 단백질 함량을 극대화시키는 것이 또한 가능하다. 본 발명의 상기 제품은 그의 단백질 함량이 건물의 40% 이상, 지방함량이 건물의 10% 이하 그리고 탄수화물 함량이 건물의 15% 이하인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 목적은 독립항들에서 언급되는 것에 의해 특징지워지는 제품 및 방법으로 달성된다. 본 발명의 바람직한 구체예들이 종속항들에서 기술된다.

발명의 상세한 설명

본 발명은 저열량, 저지방 또는 무지방, 고단백의 제품에 관한 것이고, 또한 가교화 효소에 의한 그의 제조를 위한 방법에 관한 것이다. 저열량 우유 제품들과 관련한 구성상의 결점들을 기술하는 전형적인 형용사들은 예를 들면 왜그르르한(flaky), 응어리진(lumpy), 가끌가끌한(grit-like) 및 느끼한(wheying)들이다. 공지의 방법들에 있어서, 저열량의 산미화된 제품들의 생산 및 저장과 관련된 문제점들은 무엇보다도 상기 제품의 균질성(homogeneity)과 저장 동안의 제품에서의 유청 분리(whey separation)들이다. 따라서, 본 발명은 문제점으로 나타난 저열량 제품들에서의 구성적인 결점들을 회피하는 해결책을 제공한다. 게다가, 본 발명의 방법에 의하여, 상기 제품의 열량을 감소시키는 것이 가능하다.

본 발명은

- 건물의 단백질 함량이 대략 65 내지 95%, 지방 함량이 10% 이하 그리고 탄수화물 함량이 15% 이하인 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획을 사용하고,

- 선택적으로 상기 우유 단백질 분획을 증발, 농축 및/또는 락타아제로 효소처리시키고,

- 선택적으로 상기 우유 단백질 분획을 열처리 및/또는 한외여과시키고,

- 상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질을 가교화 효소로 변성시키고,

- 필요한 경우, 적어도 하나의 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소를 첨가하고,

- 필요한 경우, 적어도 하나의 향미제를 첨가하고, 및/또는

- 선택적으로 수득된 제품을 추가처리(further-treating) 및/또는 포장 (packaging)

하는 것을 포함하는 방법을 사용하는 것에 의하여 문제점으로 나타난 저열량 제품들에서의 구성적인 결점들을 회피하는 새로운 해결책을 제공한다. 상기 방법은 또한 선택적으로 상기 우유 단백질 분획 또는 수득된 혼합물 및/또는 덩어리 (mass)를 산미화시키는 단계를 포함한다. 상기 산미화는 미생물학적 및/또는 화학적인 것이 될 수 있다. 따라서, 본 발명의 상기 방법은 저열량의 산미화되거나 산미화되지 않은 제품들을 생산하는 데 적절하다. 따라서, 본 발명에 따르면, 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량, 특히 락토오스(lactose) 함량을 갖는 우유 단백질 분획이 열처리되고, 가교화 효소 및 필요한 경우 적어도 하나의 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소 및 향미제들이 그에 첨가되고 그리고 수득된 덩어리가 산미화된다.

본 발명은 또한 그의 제조에서 제품의 건물의 65 내지 95%의 단백질 함량, 10% 이하의 지방 함량 및 15% 이하의 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획이 사용되는 저열량 제품에 관한 것이다. 더욱이 본 발명은 제품의 건물의 40% 이상의 단백질 함량, 10% 이하의 지방 함량 및 15% 이하의 탄수화물 함량을 갖는 저열량 우유 단백질 제품 또는 저열량 우유 단백질 분획 함유 제품에 관한 것이다. 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 우유 단백질 분획 함유 제품의 상기 단백질 함량은 대략 상기 제품의 건물의 40 내지 95%이고, 지방함량이 대략 0 내지 10%이고, 그리고 탄수화물, 특히 락토오스 함량이 대략 0 내지 15%이다. 본 발명의 다른 구체예에 따르면, 상기 우유 단백질 분획 함유 제품의 상기 단백질 함량은 상기 제품의 건물의 70 내지 95%이고, 지방 함량은 0 내지 10%이고 그리고 탄수화물 함량은 0 내지 15%이다.

본 발명의 방법에서 사용되는 상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질 함량은 건물의 65 내지 95%이고, 지방 함량은 10% 이하이고 그리고 탄수화물 함량은 15% 이하이다. 상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질 함량은 바람직하게는 상기 건물의 75 내지 95%이고, 지방 함량은 5% 이하, 보다 바람직하게는 2% 이하이고 그리고 탄수화물 함량은 5% 이하, 보다 바람직하게는 2% 이하이다. 본 발명에 따른 상기 우유 단백질 분획의 하나의 실시예는 건물의 75%의 단백질 함량, 1.9%의 락토오스 함량 및 1%의 지방 함량을 갖는 분획이다. 다른 실시예는 건물의 88%의 단백질 함량, 2.9%의 락토오스 함량 및 0.7%의 지방 함량을 갖는 우유 단백질 분획이다. 상기 우유 단백질 분획은 전형적으로 우유의 유청과 카제인을 포함한다. 소의 우유의 단백질 조성은 대체로 대략 80%의 카제인 단백질들과 대략 20%의 유청 단백질들을 포함한다. 본 발명의 하나의 구체예의 방법에서 사용되는 상기 우유 단백질 분획은 필수적으로 우유 원료 내에 포함되는 카제인과 유청 단백질들을 포함한다. 상기 우유 단백질 분획의 화학적 조성은 예를 들면 다음과 같을 수 있다: 단백질 7 내지 7.9%, 지방 0.09 내지 0.14%, 락토오스 0.07 내지 0.37%, 회분(ash) 12 내지 1.4% 및 건물 9.0 내지 9.3%.

본 발명은 또한 저열량의, 선택적으로 단백질-보충된, 산미화되거나 산미화되지 않은 제품의 제조를 위하여 건물의 65 내지 95%의 단백질 함량, 10% 이하의 지방 및 15% 이하의 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획의 용도에 관한 것이다.

본 발명과 관련하여, 상기 우유 단백질 분획은 우유 유청 단백질과 카제인을 포함하며 크로마토그래피 기술 또는 막분리 기술 또는 이들의 조합 등과 같은 서로 다른 분리기술들(separation techniques)에 의하여 우유 원료로부터 수득될 수 있는 단백질-함유 분획을 의미한다. 상기 우유 단백질 분획은 또한 우유 미네랄들(milk minerals)을 포함할 수 있다. 상기 우유 원료는 그대로 또는 농축된 것으로서 우유, 유청 및 우유와 유청의 조합들이 될 수 있다. 상기 우유 원료는 소, 양, 염소, 낙타, 암당나귀(mare) 또는 인간의 소비에 적절한 우유를 생산하는 임의의 다른 동물로부터 유래 될 수 있다. 서로 다른 분리기술들에 의하여 지방 및 탄수화물들이 상기 우유 원료로부터 제거된다. 상기 분리기술은 크로마토그래피 분리 및/또는 한외여과(한외여과 잔류물(UF retentate), 한외여과 농축물(UF concentrate)), 정밀여과(microfiltration ; 정밀여과 잔류물(MF retentate)), 나노여과(nanofiltration ; 나노여과 잔류물(NF retentate)) 또는 역삼투압(reverse osmosis ; 역삼투압 잔류물(RO retentate)) 등과 같은 하나 또는 그 이상의 막분리 기술들이 될 수 있다. 상기 단백질-함유 분획은 바람직하게는 크로마토그래피적으로 수득된 우유 단백질 분획 또는 우유 단백질과 락토오스 분획이 결합된 것이다. 크로마토그래피적으로 수득된 우유 단백질 분획은 또한 유리하게도 칼슘, 칼륨 및 나트륨 등과 같은 미네랄들을 포함한다. 상기 단백질-함유 분획은 우유 단백질, 유청 단백질, 카제인, 유청과 우유 단백질 분획들, 알파-락트알부민(α-lactalbumin), 펩티드들, 라이신(lycine)과 같은 아미노산들 등과 같이 유제품들 및/또는 유청과 우유 단백질 분획들을 생산하는 데에서 일반적으로 사용되는 성분들로 보충될 수 있다. 상기 유청과 우유 단백질 분획들은 예를 들면 나노여과(나노여과 잔류물)에 의해 생산될 수 있다.

본 발명의 방법에서 사용되는 상기 우유 단백질 분획은 지방을 분리하고 그리고 탈지유로부터 크로마토그래피적으로 또는 막분리기술들을 그 자체로 알려진 방법에 따라 사용하여 락토오스를 분리하는 것에 의하여 상기 우유 원료로부터 제조될 수 있다. 우유 미네랄들(milk minerals)과 균형된 수지로의 우유로부터의 락토오스 및 미네랄 분획의 분리는 예를 들면 공개특허 제EP 226035호에 기술되어 있다. 상기 방법은 맛을 위하여 필수적인 모든 성분들이 상기 우유 내에 잔류하도록 만들 수 있다. 크로마토그래피적인 분리는 그 자체로서 그리고 제당산업(sugar industry) 및 유청 분획화(whey fractionation)에서 공지된 것이다.

식물 및/또는 다른 동물 단백질들을 상기 우유 단백질 분획과 결합시키는 것 또한 가능하다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 우유 단백질 분획은 그 자체로서 공지된 방법들을 사용하여 열처리된다. 유용한 열처리 방법들은, 다른 무엇보다도, 저온살균(pasteurisation), 고온살균(high-pasteurisation), 열이온작업(thermisation), 초고온처리법(UHT treatment) 및 유통기한연장처리(ESL treatment)들이다. 적절한 열처리들의 예들에는 80 내지 90℃에서 15초 내지 10분간의 가열, 120 내지 150℃에서 1 내지 6초간의 초고온처리 및 135℃에서 0.5초간의 유통기한연장처리들이 포함된다. 상기 열처리는 또한 여러 단계들로 수행될 수 있다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 우유 단백질 분획은 열처리되고, 그 후 이는 가교화 효소로 처리되고 그리고 계속해서 다시 열처리된다.

상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질은 트랜스글루타미나아제 및/또는 티로시나아제(tyrosinase) 등과 같은 가교화 효소로 변성된다. 동물 및 식물 단백질들의 아미노산들은 알려진 바와 같이 트랜스글루타미나아제(EC 2.3.2.13) 등과 같은 효소들로 가교화될 수 있다. 형성된 공유결합들은 가열 및 혼합 등과 같은 서로 다른 가공 조건들을 잘 견딘다. 우유 단백질들 중에서도, 카제인들 및 κ-카제인(κ-casein)들은 특히 트랜스글루타미나아제에 대한 가장 좋은 기질(substrate)이고, β-카제인(β-casein) 역시 상기 효소가 서로 연결하는 글루타민과 라이신들에서 풍부하다.

본 발명의 상기 방법에서 사용하기에 적절한 여러 서로 다른 상용적으로 획득가능한 트랜스글루타미나아제 효소 제법들이 존재하고 있다. 이들에는 액티바®와이지(Activa®YG ; 일본국 소재 아지노모토(Ajinomoto, Japan)) 및 액티바®엠피(Activa®MP ; 일본국 소재 아지노모토) 및 이밍-티지(Yiming-TG ; 중국 소재 이밍 파인 케미컬즈 컴퍼니(Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., China))들이 포함된다. 최적의 조건들은 사용된 효소에 의존적이며, 이들은 상기 상용적인 효소들의 제조업자들로부터 획득가능하다.

상기 우유 단백질 분획은 그 이전에 열처리 없이 가교화 효소로 처리될 수 있다. 그러나, 상당한 수의 가교-결합들(cross-links)이 열처리 후에 형성되며, 상기 단백질들은 심지어 중합된다.

본 발명의 방법으로 제조되는 상기 제품의 상기 구성의 농후도(thickness)는 상기 가교화 효소들의 투여량(dosage)을 변화시키는 것에 의하여 조정된다. 상기 제품은 "세트-타입(set-type)"의 잘라서 떠먹는(shearing and spoonable) 또는 휘젓고 떠먹는(stirred and spoonable) 제품, 마실 수 있는 제품 또는 초고온처리된 제품(UHT product) 또는 분무건조 또는 동결건조 분말 및/또는 이로부터 재조성된 제품이 될 수 있다. 예를 들면, 상기 우유 단백질들 내의 필수 아미노산들은 상기 제품 내에서 영양학적으로 잘-흡수되는 형태이다.

본 발명의 상기 방법에 있어서, 상기 우유 단백질 분획은 또한 락타아제 효소로 처리될 수 있다. 상기 락타아제 처리는 가교화 효소로의 처리와 동시적으로 수행될 수 있다. 반면에, 상기 락타아제 처리는 또한 가교화 효소로의 처리 이전 또는 이후들 중의 어느 하나에서 가교화 효소로의 처리와는 별도로 수행될 수 있다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획은 열처리되고, 가교화 효소, 락타아제 효소 및 필요한 경우 적어도 하나의 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소 및 향미제들이 여기에 첨가되고 그리고 수득된 혼합물이 산미화된다.

본 발명의 상기 방법에서 사용하기에 적절한 여러 서로 다른 상용적으로 획득가능한 락타아제 효소들(β-D-갈락토시다아제들(β-D-galactosidases))이 존재한다. 이들에는 예를 들면 에이취에이 락타아제(HA lactase ; 덴마크 소재 크리스찬 한센 에이/에스(Chr. Hansen A/S, Denmark)) 등과 같은 클루이베로마이세스 프래질리스 균주(Kluyveromyces fragilis strain)로 생산되는 효소들 또는 밸리다아제(Validase ; 미합중국 소재 밸리 리서치 인코포레이티드(Valley Research Inc., USA)), 맥실락트 엘2000 락타아제(Maxilact L2000 lactase ; 네덜란드 소재 디에스엠(DSM, Holland)) 및 고도 와이엔엘(Godo YNL ; 일본국 소재 고도 슈세이 컴퍼니(Godo Shusei Company, Japan)) 등과 같은 클루이베로마이세스 락티스 균주(Kluyveromyces lactis strain)로 생산되는 효소들이 포함된다. 최적의 가수분해 조건들은 사용된 효소에 의존적이며 이들은 상기 상용적인 효소들의 제조업자들로부터 획득가능하다.

본 발명의 상기 방법에 있어서, 선택적으로 첨가되는 미네랄(들), 감미제(들) 및/또는 섬유소(들)은 개별적으로 또는 혼합물이 적어도 하나의 미네랄, 적어도 하나의 감미제 및/또는 적어도 하나의 섬유소를 포함하는 미네랄-감미제-섬유소 혼합물로서 첨가될 수 있다.

상기 첨가된 미네랄들은 예를 들면 칼슘, 칼륨, 마그네슘 및/또는 철이 될 수 있다. 연구들에 따르면 칼륨은 체중 조절에 긍정적인 효과를 갖는 것으로 나타났다. 칼슘은 상기 혼합물 내에서 서로 다른 형태들, 예를 들면, 칼슘-락테이트-글루코네이트(Ca-lactate-gluconate), 우유 칼슘(milk calcium), 칼슘-글루코네이트(Ca-gluconate), 칼슘-락테이트(Ca-lactate), 칼슘-시트레이트(Ca-citrate), 칼슘-카보네이트(Ca-carbonate)로서 또는 일부 다른 가용성 칼슘염으로서 또는 이들의 혼합물로 존재할 수 있다. 본 발명의 상기 제품은 제품 100g 당 100 내지 240㎎의 양으로 포함할 수 있다. 대응적으로, 다른 미네랄들은 가용성 미네랄들 또는 이들의 혼합물이 될 수 있다. 상기 미네랄들은 바람직하게는 예를 들면 우유 미네랄(유청 미네랄들)로서 첨가된다. 상기 미네랄은 바람직하게는 상기 우유 단백질 분획의 상기 열처리 이후에 첨가된다.

가능한 첨가되는 감미제들에는 자일리톨(xylitol), 솔비톨(sorbitol), 말티톨(maltitol) 및/또는 글리세롤 등과 같은 폴리올들(polyols), 글리세롤 (glycerol), 아스파탐(aspartame), 아세설팜-케이(acesulfame-K), 슈크랄로스 (sucralose), 프룩토스(fructose), 사카린(saccharine), 시클라메이트(cyclamate), 타가토스(tagatose), 스테비아(stevia), 네오탐(neotame) 또는 타우마틴 (thaumatin) 또는 이들의 혼합물들이 포함된다. 상기 감미제는 상기 우유 단백질 분획의 가능한 열처리 이전 또는 그 이후에 첨가될 수 있다.

상기 첨가되는 섬유소는 가용성 및/또는 불용성의 섬유소 또는 이들의 혼합물이 될 수 있다. 적절한 섬유소들에는 폴리덱스트로스(polydextrose), 다른 합성섬유소들, 이눌린(inulin), 프룩토- 및 갈락토-올리고사카라이드들(fructo- and galacto-oligosaccharides), 펙틴(pectin), 베타-글루칸(beta-glucan), 구아검 (guar gum), 잔탄검(xanthan gum), 젤란검(gellan gum), 아라비아검(arabic gum), 카라기난(carrageenan) 및 로커스트콩검(locust bean gum) 들이 포함된다. 다른 적절한 섬유소들로는 예를 들면 건조된 베리의 씨들 및 껍질들(dried berry seeds and peels/skins ; 블랙커런트(blackcurrant), 블루베리(blueberry), 빌베리 (bilberry), 갈매나무(buckthorn), 아로니아베리(aronia berry), 로즈힙(rosehip), 크랜베리(cranberry), 링곤베리(lingonberry) 등), 녹말(starch ; 아밀로스-풍부 하이-메이즈 녹말(amylose-rich Hi-maize starch)) 및 곡물섬유소들(cereal fibres ; 예를 들면 오트 베타-글루칸(oat beta-glucan)) 들이 있다. 상기 섬유소는 상기 우유 단백질 분획 또는 덩어리의 가능한 열처리 이전 또는 그 이후에 첨가될 수 있다.

첨가되어야 할 상기 미네랄들, 감미제들 및/또는 섬유소들 또는 이들의 혼합물들은 필요하거나 또는 그 자체로 알려진 방법에서 요구되는 경우 열처리된다. 본 발명의 열처리들의 예들에는 80 내지 90℃에서 15초 내지 10분간의 가열, 120 내지 150℃에서 1 내지 6초간의 초고온처리 및 135℃에서 0.5초간의 유통기한연장처리들이 포함된다.

본 발명의 상기 제품에 향미제들을 첨가하는 것이 또한 가능하다. 천연물 또는 천연물과 동일한(nature-identical) 향미제들(예를 들면, 레몬, 블랙커런트, 페퍼민트)은 상기 제품에 여러 양호한 그리고 맛이 있는 향미 조건들을 제공하고, 따라서, 또한, 상기 제품의 관능적인 특성들을 더욱 개선시킨다.

본 발명의 상기 방법에 있어서, 가교화 효소로의 처리는 적절한 락타아제 처리에 앞서, 그와 동시에, 또는 상기 락타아제 처리 이후에 수행될 수 있다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 락타아제 처리는 가교화 효소로의 처리 이전에 수행되고, 그에 의하여 상기 우유 단백질 분획이 락타아제 효소로 처리되고, 열처리되고, 그리고 냉각되며, 상기 가교화 효소가 첨가되고, 필요에 따라 별도로 열처리된 상기 미네랄-감미제-섬유소 혼합물이 첨가되고, 상기 향미제들이 첨가되고, 상기 개시제가 첨가되고, 덩어리가 혼합되고, 포장되고 그리고 산미화된다.

본 발명의 상기 방법에 있어서, 가교화 효소로의 처리는 선택적으로 산미화 이전에, 산미화와 동시적으로 또는 산미화 이후에 수행될 수 있다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획이 제조되고, 이것이 열처리되고, 가능하게는 별도로 열처리된 미네랄-감미제-섬유소 혼합물 및/또는 향미제들이 첨가되고, 개시제 및 가교화 효소들이 첨가되고, 그에 의하여 상기 우유 단백질 분획 내의 상기 단백질이 산미화와 동시적으로 상기 가교화 효소로 변성된다.

상기 산미화는 미생물학적으로 및/또는 화학적으로 수행된다. 미생물학적 산미화는 산미화제들(souring agents)로서 개시제 배양물들(starter cultures) 및 당해 기술분야에서 공지된 기술들을 활용하여 수행될 수 있다. 화학적 산미화는 산미화제들로서 화학적 개시제(chemical starter), 유기산들 및/또는 무기산들을 첨가하는 것에 의하여 수행된다. 이들의 예들에는 글루코노-델타-락톤(GDL), 칼슘락테이트, 시트르산, 젖산들이 포함된다. 링고베리의 벤조산(benzoic acid) 등과 같은 베리류 및 과일로부터의 천연산들(natural acids)이 또한 산미화에 사용될 수 있다. 미생물학적 산미화를 사용하는 경우, 사용된 개시제 박테리아에 의해 요구되는 조건들, 예를 들면, 영양물들(nutrients), pH 및 온도들이 시행되어야 한다는 것을 확실히 할 필요가 있다. 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 산미화는 화학적 개시제, 유기산들 및/또는 무기산들을 첨가하는 것에 의해 수행된다. 산미화에 사용된 상기 산은 바람직하게는 글루코노-델타-락톤이다.

본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 산미화가 사용되지 않고, 그에 의하여 본 발명의 상기 방법이 중성 또는 산미화되지 않은 제품을 생산한다. 이 구체예에 있어서, 상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질 함량은 바람직하게는 유제품들의 생산에서 일반적으로 사용되는 단백질 보충제들을 상기 우유 단백질 분획에 첨가하는 것에 의하여 증가된다. 더욱이, 이 구체예에 있어서, 바람직하게는 상기 가교화 효소로의 처리 동안에 레닛(rennet)이 상기 우유 단백질 분획에 첨가된다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획이 생산되고, 이것이 열처리되고, 선택적으로 별도로 열처리된 적어도 하나의 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소가 첨가되고, 향미제들이 첨가되고, 레닛이 첨가되고, 그리고 상기 우유 단백질 분획 내의 상기 단백질이 가교화 효소로 변성되어 산미화되지 않았거나 또는 중성의 젤제품(gel product)이 수득된다. 상기 사용된 레닛은 동물 또는 식물 유래 또는 미생물학적으로 생산된 것이 될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소 또는 이들의 혼합물 또는 달리 상기 혼합물의 상기 성분들 및 첨가제들의 단지 일부가 효소-처리되고 그리고 아마도 산미화된, 바람직하게는 효소-처리되고 그리고 산미화된 우유 단백질-기반의 덩어리에 첨가된다. 따라서, 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 표준화된 단백질, 지방 및 탄수화물 함량을 갖는 우유 단백질 분획이 열처리되고, 향미제들이 첨가되고, 개시제가 첨가되고 그리고 상기 우유 단백질 분획의 상기 단백질이 가교화 효소로 변성됨과 동시에 산미화되고, 마지막으로 적어도 하나의 미네랄, 감미제 및/또는 섬유소 또는 아마도 별도로 열처리된 이들의 혼합물이 연속적인 교반(agitation) 하에서 상기 산미화된 덩어리에 첨가되어 교반된, 산미화된 우유 단백질 제품이 수득된다.

본 발명의 상기 방법은 균질화(homogenisation) 등과 같은 선택적인 공정 단계들을 더 포함할 수 있다. 따라서, 하나의 구체예에 따르면, 상기 우유 단백질 분획이 열처리되고 그리고 균질화되고, 그 후에 가교화 효소로 가공되고 그리고 별도로 열처리되고, 미네랄-감미제-섬유소 혼합물 및/또는 향미제들이 첨가된다.

본 발명의 상기 방법은 또한 선택적인 공정 단계로서 추가처리단계를 포함할 수 있으며, 여기에서 열- 및 효소-처리된 우유 단백질 분획에 기초하는 혼합물이 예를 들면 성분들을 첨가하고, 혼합하고, 냉각시키고, 포장하고 및/또는 제품 특유의 일부 다른 방법으로 상기 제품을 회수하는 것에 의하여 제조되는 제품에 요구되는 방법으로 처리된다.

본 발명의 하나의 구체예에 따른 제품을 포함하는 상기 우유 단백질 분획의 제조에 있어서, 건물의 65 내지 95%의 범위 이내의 단백질 함량, 10% 이하의 지방 함량 및 15% 이하의 탄수화물 함량을 갖는 상기 우유 단백질 분획이 열처리되고, 가교화 효소로 변성되고, 산미화되고 그리고 포장된다.

본 발명의 다른 구체예에 따른 제품을 포함하는 상기 우유 단백질 분획의 제조에 있어서, 건물의 65 내지 95%의 범위 이내의 단백질 함량, 10% 이하의 지방 함량 및 15% 이하의 탄수화물 함량을 갖는 상기 우유 단백질 분획이 열처리되고, 가용성 섬유소, 향미제(들) 및 감미제(들)로 보충되고, 산미화되고 그리고 가교화 효소로 변성되고, 그리고 계속해서 포장된다.

비피도 박테리아(bifido bacteria) 및/또는 락토바실리(lactobacilli) 등과 같은 소정량(desired quantity)의 프로비오틱 박테리아가 개시제(종균(seed))으로서 제품에 첨가되는 경우에 상기 제품은 프로바이오틱 제품이 되고, 그에 의하여 상기 제품에서의 그들의 양은 근본적으로 변하지 않는다.

가능한 다른 기능성 보충제들(functional supplements)은 오메가-3 지방산들 (omega-3 fatty acids), 클로로필(chlorophyll), 항산화제들(antioxidants) 및/또는 수용성 또는 지용성 비타민들, 혈압에 영향을 주는 트리펩티드들(tripeptides), 콜레스테롤 함량에 영향을 주는 스테롤들(sterols) 및 스탄올들(stanols) 및 그들의 에스테르들 및 수중유형 에멀젼 구조(oil-in-water emulsion structure)를 갖는 음식물 지방 조성물들(food fat compositions) 등과 같은 포만감-향상(satiation-increasing) 화합물들 또는 조성물들이다.

본 발명과 관련하여, 표현 "저열량"은 최대로 100g 당 20kcal의 에너지 함량을 갖는 제품을 의미한다. 달리, 본 발명의 상기 제품은 단백질-보충 저열량 제품이며, 이 경우에서 그의 에너지 함량은 최대로 제품 100g 당 40kcal이다. 단백질-보충 저열량 제품의 상기 에너지 함량은 단백질에서 유래된다. 이러한 제품의 예로서는 운동 수행 동안 또는 그 후에 소비하기에 특히 적절한 무지방의 산미화된 단백질-보충 우유 단백질 제제(fat-free soured protein-containing milk protein preparation)이 있다.

차례로 표현 "극히 저열량"은 100g 당 12 내지 18kcal의 에너지 함량을 갖는 제품을 의미한다. 따라서, 본 발명의 산유 제품의 상기 에너지 함량은 전형적으로는 산유 단백질 제품 100g 당 20kcal 이하이다. 차례로 본 발명의 극히 저열량의 산유 제품의 상기 에너지 함량은 산미화된 우유 단백질 제품 100g 당 12 내지 18kcal이다.

본 발명과 관련하여, 표현 "무지방"은 고체에서 100g 당 최대 0.5g 또는 액체 식품들(foodstuffs)에서 100㎖ 당 0.5g의 지방을 포함하는 제품을 의미한다. 차례로 표현 "저지방"은 고체에서 100g 당 최대 3g 또는 액체 식품들에서 100㎖ 당 1.5g(반-탈지유(semi-skimmed milk)에 대해서는 100㎖ 당 1.8g)의 지방을 포함하는 제품을 의미한다. 따라서, 본 발명의 상기 저열량 제품은 전형적으로는 그에 의하여 그의 지방 함량이 3% 이하인 저지방, 또는 대신에 그에 의하여 그의 지방 함량이 0.5% 이하인 무지방이다.

표현 "단백질-풍부 제품(protein-rich product)"은 제품의 건물의 40% 이상, 바람직하게는 40 내지 95%의 범위 이내의 단백질 함량을 갖는 제품을 의미한다. 본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 단백질-풍부 제품의 상기 단백질 함량은 65 내지 95%이다.

본 발명의 저열량 제품의 전형은 건물의 상대적인 단백질 함량이 공지의 및/또는 통상의 우유-기반의 신선 제품들(fresh products)의 단백질 함량 보다 더 높다. 저열량 산유 제품의 상기 단백질 함량은 일반적으로는 1 내지 10% 그리고 전형적으로는 대략 2 내지 5%이다. 본 발명의 상기 방법에 있어서, 극히 저열량의 액체 제품의 상기 단백질 함량을 2.5 내지 7%로 조정하는 것이 가능하다.

본 발명의 상기 방법은 모든 형태들의 산미화되지 않은 및/또는 산미화된 우유 제품들 및/또는 신선 제품들, 전형적으로는 요구르트(yogurt), 발효유 (fermented milk), 피리아(viili), 사우어크림(sour cream), 스메타나(smetana) 및 콰르크(quark), 코티지 치즈(cottage cheese), 치즈형 제품들 및 페타-형 치즈들 (feta-type cheeses)의 제조에 적절하다. 산미화된 제품들이 제조되는 경우, 상기 효소처리는 가교화 효소로, 그리고, 필요한 경우, 락타아제 효소로, 바람직하게는 산미화 및 다른 적절한 추가처리 이전에 수행된다.

본 발명의 하나의 구체예에 따르면, 상기 우유 단백질 분획은 발포될 수 있다. 게속해서 상기 발포 동안이나 또는 그 후에 가교화 효소로의 처리가 수행된다. 상기 발포된 제품이 화학적으로 산미화되는 경우, 가교화 효소로의 상기 처리는 상기 화학적 산미화 및 발포화(foaming) 동안에 가교화 효소로의 처리가 수행될 수 있다.

본 발명의 상기 방법은 간단하고 그리고 대규모의 생산에 적절하다.

본 발명의 상기 방법은 배치식 생산 및 연속식 생산 둘 다에 적용될 수 있다. 본 발명의 상기 방법은 바람직하게는 배치식 공정으로 수행된다.

하기의 실시예들은 본 발명의 성능을 기술하나, 본 발명을 제품 구체예들로 한정하는 것은 아니다.

실시예 1 "세트-타입" 스넥(" set - type " snack )

상기 스넥을 제조하기 위하여, 1.5%의 지방 함량을 갖는 우유가 사용되었으며, 그로부터 분리에 의하여 지방을 그리고 탈지유로부터 크로마토그래피적으로 락토오스를 제거하였다. 하기의 조성을 갖는 우유 단백질 분획을 수득하였다: 단백질 7%, 지방 0.09%, 락토오스 0.18%, 회분 1.3%, 나트륨 0.18%, 칼슘 230㎎/100g, 건물 9.3%.

상기 우유 단백질 분획을 물로 3%로 희석시켰다. 그 혼합물을 80 내지 90℃에서 8 내지 10분간 가열시켰다. 25℃로 냉각시켰다. 상기 우유 단백질 분획에 가용성 섬유소(폴리-덱스트로스(poly-dextrose), 리테쎄(Litesse), 다니스코 에이/에스(Danisco A/S))를 첨가하였다. 향미제들 및 감미제들(아스파탐/아세설팜-K)을 첨가하였다. 용적의 1 내지 2%의 화학적 개시제인 글루코노-델타-락톤(알골 (Algol)) 및 0.3 내지 0.6단위/g(U/g)의 트랜스글루타미나아제(일본국 소재 아지노모토)를 첨가하였다. 혼합물을 뚜껑으로 밀폐된 비이커들 내로 투여시켰다. 이들을 25℃의 온도에서 대략 22시간 동안 산미화 되도록 하였다. 3주간 냉장-보관 (cold-stored ; +6-8℃)시켰다.

수득된 제품은 0,05% 지방, 3% 단백질, 0.1% 탄수화물들 및 극히 소량의 에너지(100g 당 12 내지 13kcal)를 포함하였다.

달리, 베리류, 시리얼들/곡물들 및 섬유소들을 상기 비이커들의 뚜껑들 상에 별도로 포장시켰다.

실시예 2 "세트-타입" 스넥 - 우유 단백질 분획 한외여과 농축물( milk protein fraction UF concentrate )

한외여과에 의해 만들어진 한외여과 농축물(단백질 함량 대략 12%, 88%의 건물, 0.09%의 지방, 0.4%의 락토오스, 1.2%의 회분)을 물로 희석시켜 3%의 용액(회분 0.3%)으로 만들었다. 80 내지 90℃로 8 내지 10분간 가열시켰다. 25℃로 냉각시켰다. 희석된 한외여과 분획에, 0.5%의 우유 미네랄(발리오 밀크 미네랄 파우더(Valio Milk Mineral Powder), 회분 41%)을 첨가하였다. 상기 희석된 한외여과 농축물의 상기 회분 함량은 실시예 1에서의 회분 함량과 같은 수준이 되었다. 섬유소가 상기 단백질 회분에 첨가되었다. 향미제들 및 감미제들이 첨가되었다. 화학적 개시제 GDL(용적의 1 내지 2%) 및 트랜스글루타미나아제 효소(일본국 소재 아지노모토)를 단백질 g 당 0.3 내지 0.6단위로 첨가하였다. 그 혼합물을 비이커들 내로 투여하고 그리고 뚜껑들을 밀봉시켰다. 이들을 25℃의 온도에서 대략 22시간 동안 산미화되도록 방치하였다. 3주간 냉장-보관(+6-8℃)시켰다.

달리, 베리류, 시리얼들/곡물들 및 섬유소들을 상기 비이커들의 뚜껑들 상에 별도로 포장시켰다.

실시예 3 - 마실 수 있는/떠먹을 수 있는 스넥 (요구르트 공정에서의 제조)

우유 단백질 분획을 실시예 1에서와 마찬가지로 제조하였다. 상기 우유 단백질 분획에 가용성 섬유소(폴리덱스트로스)를 첨가하였다(대략 7%). 그 혼합물을 80 내지 90℃에서 8 내지 30분간 가열시켰다. 42℃로 냉각시켰다. 트랜스글루타미나아제(일본국 소재 아지노모토)(단백질 g 당 0.3 내지 0.6단위)를 첨가하였다. 2시간 동안 배양시켰다. 이후, 그 혼합물(7% 단백질)을 물로 희석시켜 예를 들면 3 내지 3.5%의 요구되는 단백질 수준을 수득하도록 하였다. 이후, 화학적 개시제 GDL(용적의 1 내지 2%)을 첨가하였다. 그 혼합물을 대략 4시간 동안 또는 pH 4.3 내지 4.4에 다다를 때까지 산미화되도록 방치하였다. 혼합에 의하여 그 구성을 파괴시키고 그리고 덩어리를 동시에 대략 20℃의 온도로 냉각시켰다. 향미제들 및 감미제들(아스파탐, 아세설팜-K)을 첨가하였다. 그 혼합물을 비이커 내에 투여하고 뚜껑들로 밀폐시켰다. 3주간 냉장-보관(+6-8℃)시켰다.

달리, 베리류, 시리얼들/곡물들 및 섬유소들을 상기 비이커들의 뚜껑들 상에 별도로 포장시켰다.

보다 더 혼합시키고 그에 의하여 수득된 제품의 점도를 낮추는 것을 제외하고는 앞서 기술한 바와 같이 마실 수 있는 요구르트/스넥을 제조하였다. 달리, 상기 제품은 대응하는 특성들을 가졌으며, 검출가능한 향미는 검출되지 않았다.

실시예 4 - 발포된 제품( Foamed product )

실시예 3에 따라 제품을 제조하고 그리고 상기 제조 과정의 끝에서 발포시키고 그리고 투여 비이커들 내로 포장시켰다.

실시예 5 - 마실 수 있는 초고온 처리 제품( Drinkable UHT )

실시예 1에서와 마찬가지로 우유 단백질 분획을 제조하였다. 상기 우유 단백질 분획에 가용성 섬유소(폴리덱스트로스, 리테쎄, 다니스코 에이/에스)를 첨가하였다(대략 7%). 그 혼합물을 80 내지 90℃에서 8 내지 30분간 가열시켰다. 42℃로 냉각시켰다. 트랜스글루타미나아제 효소(일본국 소재 아지노모토 ; 단백질 g 당 0.3 내지 0.6단위)를 첨가하였다. 2시간 동안 배양시켰다. 그 혼합물(7% 단백질)을 물로 희석시켜 예를 들면 3 내지 3.5%의 요구되는 단백질 수준을 수득하도록 하였다. 이후, 화학적 개시제 GDL(알골)(용적의 1 내지 2%)을 첨가하였다. 그 혼합물을 대략 4시간 동안 또는 pH 4.3 내지 4.4에 다다를 때까지 산미화되도록 방치하였다. 혼합에 의하여 그 구성을 파괴시키고 그리고 덩어리를 동시에 대략 20℃의 온도로 냉각시켰다. 향미제들, 감미제들 및 다른 가능한 첨가제들을 첨가하였다. 그 덩어리를 초고온 공정(141℃, 75s)에서 열처리하고 그리고 심미적으로 포장하였다.

완성된 마실 수 있는 요구르트의 구조는 매끄럽고 그리고 부드러웠다. 저장 동안에, 심지어 실온에서 수 주 동안에 저장하였을 때에도 유청은 분리되지 않았다.

실시예 6 - 마실 수 있는 유통기한연장처리 제품( Drinkable ESL )

우유를 정밀여과에 의하여 멸균시킨 것을 제외하고는 실시예 5에 따라 제품을 제조하였으며, 완성된 덩어리를 유통기한연장처리 공법(120 내지 135℃, 0.5 내지 1s)으로 열처리하고 그리고 심미적으로 포장하였다.

실시예 7 - 분말( Powder )

우유 단백질 분획을 실시예 1에서와 마찬가지로 제조하였다. 섬유소(폴리덱스트로스)를 상기 우유 단백질 분획에 첨가하였다(대략 7%). 그 혼합 물을 80 내지 90℃에서 8 내지 30분간 가열시켰다. 42℃로 냉각시켰다. 트랜스글루타미나아제 효소(일본국 소재 아지노모토)(0.3 내지 0.6 U/g 단백질)를 첨가하였다. 2시간 동안 배양시켰다. 그 혼합물(7% 단백질)을 물로 희석시켜 예를 들면 3 내지 3.5%의 요구되는 단백질 수준을 수득하도록 하였다. 이후, 화학적 개시제 GDL(용적의 1 내지 2%)을 첨가하였다. 그 혼합물을 대략 4시간 동안 또는 pH 4.3 내지 4.4에 다다를 때까지 산미화되도록 방치하였다. 혼합에 의하여 그 구성을 파괴시키고 그리고 덩어리를 동시에 대략 20℃의 온도로 냉각시켰다. 향미제들, 감미제들을 첨가하였다. 동결건조를 위하여, 그 덩어리를 건조선반들(drying trays) 상에서 동결시키고 그리고 건조시켜 분말로 만들었으며(2% 이하의 수분 함량) 방수백들(water-resistant bags) 내에 포장하였다.

달리, 상기 덩어리를 분무건조에 의하여 건조시키고 그리고 자루들(sacks) 내에 포장하였다. 분말에 물을 첨가하는 경우, 떠먹을 수 있거나 또는 마실 수 있는 제품이 상기 분말로부터 재구성되었다.