风味和物性优良的乳性饮料及其制造方法 |
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| 申请号 | CN201180040084.6 | 申请日 | 2011-08-24 | 公开(公告)号 | CN103237455B | 公开(公告)日 | 2015-05-06 |
| 申请人 | 株式会社明治; | 发明人 | 原智一; 高木奈绪; 本多健志; 远藤梓; 大森敏弘; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供不调整乳性饮料的成分而改善了 风 味的乳性饮料。本发明涉及包含在脂肪粒子的粒径分布中显示至少2个峰的脂肪成分的乳性饮料。另外，本发明涉及包括以下工序的乳性饮料的制造方法、风味改善方法、或脂肪粒子分散性的改善方法：（1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序；（2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序；（3）将第一生乳和第二生乳混合的工序。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种乳性饮料，其以生乳为主要原料，包含在脂肪粒子的粒径分布中显示至少2个峰的脂肪成分，第一个峰存在于0.40μm以上0.70μm以下的范围，第二个峰存在于 |
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| 说明书全文 | 风味和物性优良的乳性饮料及其制造方法技术领域[0001] 本发明涉及新型的乳性饮料、特别是风味优异的乳性饮料及其制造方法。 背景技术[0002] 乳性饮料由于其风味很大程度上依赖于原料成分，因此就风味的改変而言中，通常通过原料成分的追加、调整等来进行。但是，如果追加原料成分，则不能标示为牛乳或成分调整牛乳等来出售，需要不进行原料成分的追加等来进行风味的改変。 [0003] 因此，为了不追加原料成分而实现乳性饮料风味的改善，提出了进行乳性饮料的加热杀菌之前或之后进行脱氧处理，抑制加热异味的方法（专利文献1以及专利文献2），是通过防止风味的劣化而使风味提高的方法。 [0004] 作为其他的方法，使用注入（infusion）式直接加热杀菌法杀菌的情况下，提出了通过使糠氨酸含量、乳果糖含量、凝乳能力（rennetability）、吸光度以及脂肪粒子的平均粒径在规定的范围，来改善风味的方案（专利文献3），但由于需要大量研究、调整针对风味的因素，因此复杂，不能说是使用的方案。另外，风味本身也不能充分应对消费者的多样需要。 [0005] 另一方面，为了获得乳制品样的风味，将在高压下均质化的乳化液和在低压下均质化的乳化液混合来制造植物性油脂乳化组合物，制成油脂的粒度分布宽的方案（专利文献4），但使用不是乳制品的原料成分，是着眼于乳制品样的风味的方案，关于提高已经具有丰富风味的乳性饮料的风味，没有研究，更不能充分应对消费者的多样需要。 [0006] 现有技术文献 [0007] 专利文献 [0008] 【专利文献1】日本特开平10－295341号公报 [0009] 【专利文献2】日本特开2001－78665号公报 [0010] 【专利文献3】日本特开2005－46140号公报 [0011] 【专利文献4】日本特开平10－127245号公报 发明内容[0012] 发明要解决的课题 [0013] 如前述的专利文献1以及2的记载，尽管能够提供没有加热异味、风味提高了的乳性饮料，但是，近年，消费者的需要发生多样化，根据年龄、性别、地域性、季节性等而喜好浓厚感、畅爽感等不同的风味，因此寻求提供应对这些需要的乳性饮料。 [0014] 因此，本发明的课题是提供不调整乳性饮料的成分而改善了风味的乳性饮料。 [0015] 解决课题的手段 [0016] 为了解决上述课题，本发明人等反复进行了深入研究，着眼于脂肪粒径（脂肪球径）与风味的关系，发现通过将具有赋予浓厚感的脂肪粒径的乳性饮料和具有赋予畅爽感的脂肪粒径的乳性饮料混合，可以自由地设计风味，进而推进研究，结果完成了本发明。 [0017] 即，本发明涉及以下的乳性饮料及其制造方法、乳性饮料的风味改善方法以及乳性饮料的脂肪粒子分散性的改善方法。 [0018] ［1］一种乳性饮料，包含在脂肪粒子的粒径分布中显示至少2个峰（顶点）的脂肪成分。 [0019] ［2］根据［1］所述的乳性饮料，其中峰为2个。 [0020] ［3］根据［1］或［2］所述的乳性饮料，其中，峰存在于0.4μm以上0.6μm以下的范围以及1.0μm以上1.4μm以下的范围。 [0021] ［4］根据［1］～［3］中任一项所述的乳性饮料，其中，峰间的距离是0.4μm以上1.0μm以下。 [0022] ［5］根据［2］～［4］中任一项所述的乳性饮料，其中，峰间的谷底存在于超过0.6μm且小于1.0μm的范围。 [0023] ［6］根据［3］～［5］中任一项所述的乳性饮料，其中，0.4μm以上0.6μm以下的范围的脂肪粒子是乳性饮料中的脂肪成分的30～60体积％，1.0μm以上1.4μm以下的范围的脂肪粒子是乳性饮料中的脂肪成分的10～40体积％。 [0024] ［7］根据［1］～［6］中任一项所述的乳性饮料，其不含有乳化剂。 [0025] ［8］根据［7］所述的乳性饮料牛乳，其为成分调整牛乳或加工乳。 [0026] ［9］一种乳性饮料，是把将生乳中的脂肪成分的至少30～60体积％的脂肪粒子的平均粒径调整至0.4μm以上0.6μm以下的范围的第一生乳和将生乳中的脂肪成分的至少10～40体积％的脂肪粒子的平均粒径调整至1.0μm以上1.4μm以下的范围的第二生乳混合而成的。 [0027] ［10］根据［9］所述的乳性饮料，其中，第一生乳和第二生乳的混合比例是1：0.4～1：0.8。 [0028] ［11］根据［9］所述的乳性饮料，其中，第一生乳和第二生乳的混合比例是1：1.2～1：1.6。 [0029] ［12］前述［1］～［11］中任一项所述的乳性饮料的制造方法，包括： [0030] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序； [0031] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序； [0032] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序。 [0033] ［13］乳性饮料的风味改善方法，包括： [0034] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序； [0035] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序； [0036] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序。 [0037] ［14］乳性饮料的脂肪粒子分散性的改善方法，包括： [0038] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序； [0039] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序； [0040] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序。 [0041] 发明的效果 [0042] 根据本发明，通过使脂肪粒子的粒径分布变化，从而可以不改变乳性饮料的组成而改善乳性饮料的风味。特别是通过在脂肪粒子的粒径分布中具有至少2个峰，从而可以提供兼具浓厚感（浓郁）和畅爽感（清新）的、脂肪粒子的浮上性和（再）分散性稳定的、风味和物性和品质优异的乳性饮料。附图说明 [0043] 【图1】图1是表示显示单一的峰的、成分无调整牛乳的官能评价的图。 [0044] 【图2】图2是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0045] 【图3】图3是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0046] 【图4】图4是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0047] 【图5】图5是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0048] 【图6】图6是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0049] 【图7】图7是表示本发明的牛乳的官能评价的图。 [0050] 【图8】图8是表示本发明的牛乳的粒径分布的图像图。 [0051] 【图9】图9是表示本发明的牛乳的粒径分布的图像图。 具体实施方式[0052] 本发明的乳性饮料包含在脂肪粒子的粒子分布中显示至少2个峰的脂肪成分。更优选为，本发明的乳性饮料显示2个峰。 [0053] 这里，“乳性饮料”的意思是具有以生乳等为原料的脂肪成分、特别是乳脂肪成分的饮料，可以包括“关于乳及乳制品的成分规格等的省令”中规定的“乳及乳制品以及以它们为主要原料的食品”中作为饮料的物质。更具体地，包括成分无调整的牛乳以及特別牛乳、成分调整牛乳、低脂肪牛乳、加工乳以及乳饮料等。 [0054] 另外，所谓脂肪粒子的粒径分布，是指表示乳性饮料中存在的脂肪成分中的、脂肪粒子的粒径的偏差的分布，如果表示该分布，没有特别限定，但例如可以通过相对于脂肪粒子的粒径轴的存在比率的值的曲线来表示。这里，关于存在比率，典型地，可以用体积％、面积％、重量％、个数％等来表示。 [0055] 所谓脂肪粒子的粒径分布中的峰（顶点），是指在粒径分布中，相对于脂肪粒子的粒径轴（横轴）的全范围或任意的范围显示的向上凸的曲线中的极大值（曲线的顶点），表示特定的粒径的脂肪粒子突出而大量存在。 [0056] 本发明的乳性饮料显示出为了赋予畅爽感（清新）的风味，优选在0.40μm以上0.70μm以下的范围、更优选在0.40μm以上0.60μm以下的范围、进一步优选在0.40μm以上0.50μm以下的范围内具有峰，为了赋予浓厚感（浓郁）的风味，优选在1.00μm以上 1.40μm以下的范围、更优选在1.10μm以上1.30μm以下的范围、进一步优选在1.20μm以上1.30μm以下的范围具有峰的脂肪粒子的粒径分布。本发明通过在脂肪粒子的粒径分布中显示至少2个峰、即分布含有大量的粒径小的脂肪粒子以及粒径大的脂肪粒子，从而使小的脂肪粒子带来的畅爽感和大的脂肪粒子带来的浓厚感共存而不相互抵消，可以赋予美妙的风味。 [0057] 另外，本发明的乳性饮料，为了使脂肪粒子的分散性稳定，需要使粒径小的脂肪粒子与粒径大的脂肪粒子共存。典型地，优选相对于具有1.00μm以上1.40μm以下的范围的峰的粒子，组合具有0.40μm以上0.70μm以下的范围的峰的粒子，更优选相对于具有1.10μm以上1.30μm以下的范围的峰的粒子，组合具有0.40μm以上0.60μm以下的范围的峰的粒子，进一步优选相对于具有1.20μm以上1.30μm以下的范围的峰的粒子，组合具有0.40μm以上0.50μm以下的范围的峰的粒子。 [0058] 本发明的乳性饮料中，脂肪粒子的粒径分布中的峰与峰之间的距离越远，则越可以更明确地使浓厚感（浓郁）以及畅爽感（清新）的风味突出，因而是优选的。本发明中峰间的距离典型地为0.4μm以上1.0μm以下，优选为0.5μm以上1.0μm以下，更优选为0.6μm以上1.0μm以下，进一步优选为0.7μm以上1.0μm以下，最优选为0.8μm以上 1.0μm以上。 [0059] 所谓脂肪粒子的粒径分布中的谷底，是指粒径分布中，脂肪粒子的粒径轴（横轴）的全范围或任意的范围、典型地相对于2个峰间而显示的向下凸的曲线中的极小值（曲线的底点），表示在2个峰间，特定的粒径的脂肪粒子存在得最少。 [0060] 本发明中，通过将峰间的谷底设在规定的范围内，从而不仅使风味突出，而且可以获得脂肪粒子的稳定化。峰间的谷底例如存在于超过0.6μm且小于1.0μm的范围、优选超过0.65μm且小于0.95μm的范围，更优选超过0.7μm且小于0.9μm的范围。 [0061] 本发明中，优选乳性饮料中的脂肪成分的40～70体积％是粒径小的脂肪粒子、30～60体积％是粒径大的脂肪粒子。更详细地，优选0.4μm以上0.6μm以下的范围的脂肪粒子是乳性饮料中的脂肪成分的30～60体积％，1.0μm以上1.4μm以下的范围的脂肪粒子是乳性饮料中的脂肪成分的10～40体积％。 [0062] 本发明的乳性饮料优选不含有用于风味改善、物理稳定性的添加剂、例如乳化剂、稳定剂。另外，作为本发明的乳性饮料，优选是牛乳、成分调整牛乳或加工乳，更优选是仅使用生乳作为原料的饮料。 [0063] 本发明的乳性饮料例如可以通过把将生乳中的脂肪成分的至少30～60体积％的脂肪粒子的平均粒径调整至0.4μm以上0.6μm以下的范围的第一生乳和将生乳中的脂肪成分的至少10～40体积％进行调整的第二生乳混合来制造。 [0064] 这里，为了提高浓厚感（浓郁）的风味，例如可以通过使第一生乳和第二生乳的混合比例为1：0.4～1：0.8程度来实现。 [0065] 另外，为了提高畅爽感（清新）的风味，例如可以通过使第一生乳和第二生乳的混合比例为1：1.2～1：1.6程度来实现。 [0066] 另外本发明的乳性饮料可以通过包括以下工序的方法来制造， [0067] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序； [0068] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序； [0069] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序。 [0070] 本发明中，所谓微粒化处理，是指整理脂肪粒子的尺寸（大小），进行处理使得在粒径分布中显示峰，所述处理没有特别限定，例如可以列举利用匀浆机等进行的均质化、利用过滤器等进行的膜乳化、利用均匀混合机等进行的乳化、利用高效分散机或静态混合器等进行的分散等处理。 [0071] 另外，本发明通过将具有规定的脂肪粒径的生乳组合，从而可以改善风味。例如通过包括 [0072] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序， [0073] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序， [0074] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序的方法，可以改善（调整）浓厚感（浓郁）以及畅爽感（清新）等风味。 [0075] 另外，本发明通过将具有规定的脂肪粒径的生乳组合，从而可以改善乳性饮料的脂肪粒子分散性。例如通过包括 [0076] （1）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有1个峰的第一生乳的工序， [0077] （2）对生乳中所含的脂肪粒子进行微粒化处理，调制在脂肪粒子的粒径分布中具有与第一生乳不同的峰的第二生乳的工序， [0078] （3）将第一生乳和第二生乳混合的工序的方法，可以改善（调整）乳性饮料的脂肪粒子分散性。 [0079] 以下基于实施例进一步说明本发明，但这些实施例是表示本发明的例示，并不限定本发明。 [0080] 【实施例】 [0081] ＜参考例1＞在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰的、成分无调整牛乳的官能评价（风味检查） [0082] 调整匀浆机的均质压力，制备在脂肪粒子的粒径分布中显示1个峰、平均脂肪粒径分别为约0.4μm（尺寸：小）、0.6μm（尺寸：中）、0.8μm（对照）、1.3μm（尺寸：大）的牛乳。这里，关于平均脂肪粒径，是使用激光衍射式粒度分布计（岛津制作所：SALD－2000）测定的。 [0083] 将平均脂肪粒径为0.8μm（对照）的牛乳作为官能评价的基准，将其数值设定为“1”，以浓厚感（浓郁）、畅爽感（清新）、综合评价来比较牛乳的风味。结果示于图1（评价人：28名）。 [0084] 如果加大牛乳的脂肪粒径，则浓厚感（浓郁）提高。如果减小牛乳的脂肪粒径，则畅爽感（清新）提高，但综合评价降低。 [0085] ＜实施例1＞具有多个峰的牛乳的调制以及官能评价（风味检查） [0086] 样品A：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.45μm的牛乳（A1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.30μm的牛乳（A2）以A1（0.45μm）：A2（1.30μm）＝57％：43％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0087] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，在维持浓厚感（浓郁）的同时，畅爽感（清新）提高了（图2、评价人：28名）。 [0088] 样品B：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（B1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.40μm的乳（B2）以B1（0.40μm）：B2（1.40μm）＝43％：57％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0089] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，在维持畅爽感（清新）的同时，浓厚感（浓郁）提高了（图3、评价人：28名）。 [0090] 样品C：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（C1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.30μm的牛乳（C2）以C1（0.40μm）：C2（1.30μm）＝70％：30％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0091] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，浓厚感（浓郁）以及畅爽感（清新）提高了（图4、评价人：20名）。 [0092] 样品D：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.60μm的牛乳（D1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.30μm的牛乳（D2）以D1（0.60μm）：D2（1.30μm）＝30％：70％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0093] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，在充分维持畅爽感（清新）的同时，提高了浓厚感（浓郁）（图5、评价人：20名）。 [0094] 样品E：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（E1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.20μm的牛乳（E2）以E1（0.40μm）：E2（1.20μm）＝70％：30％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0095] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，抑制浓厚感（浓郁）、甜味的降低的同时，提高了畅爽感（清新）（图6、评价人：19名）。 [0096] 样品F：将平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.60μm的牛乳（F1）和平均脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.20μm的牛乳（F2）以F1（0.60μm）：F2（1.20μm）＝30％：70％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0097] 与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳比较，在充分维持畅爽感（清新）的同时，提高了浓厚感（浓郁）（图7、评价人：29名）。 [0098] ＜实施例2＞牛乳的脂肪粒子的浮上性的评价（NIZO测试） [0099] 脂肪粒子（脂肪球）的浮上性的评价方法（NIZO测试）：将具有单峰的对照样品A（0.80μm）和对照样品B（1.20μm）以及、实施例1中具有成对双峰的样品A、B、E以及F各25mL取到专用的容器中，进行离心分离处理（276G、30分钟、60℃）后，测定下层的20mL的脂肪浓度，与试样的脂肪浓度相对地进行评价，从而计算脂肪残存率（保存4个月）。其结果示于表1。 [0100] 【表1】 [0101] 表1 [0102]峰 FAT残存率(％) 对照样品A 0.80μm 85 对照样品B 1.20μm 63 样品A 0.45μm以及1.30μm 80 样品B 0.40μm以及1.40μm 74 样品E 0.40μm以及1.20μm 90 样品F 0.60μm以及1.20μm 70 [0103] 实施例1中调制的、样品A以及样品B均显示出具有与参考例1中调制的、在脂肪粒子的粒径分布中显示单一的峰、平均脂肪粒径为0.8μm的以往的牛乳相同程度的脂肪的分散性。 [0104] ＜实施例3＞牛乳的脂肪粒子的分散性的评价（物性检查） [0105] 样品G：将模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（G1）和模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.30μm的牛乳（G2）以G1（0.40μm）：G2（1.30μm）＝50％：50％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0106] 样品H：将模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（H1）和模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.40μm的牛乳（H2）以H1（0.40μm）：H2（1.40μm）＝50％：50％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0107] 样品I：模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（I1）和模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为1.40μm的牛乳（I2）以I1（0.40μm）：I2（1.40μm）＝43％：57％混合，制造（调制）脂肪粒径的分布由多个（2个）的峰构成的牛乳。 [0108] 脂肪粒子的（再）分散性的评价方法：将样品E、F、G以及参考例1中调制的对象样品各1L左右取到塑料瓶（1.5L）中，在冷藏（10℃）下静置保存14天和21天后，用药匙搅拌其液面的周边后，使液体通过筛子（筛孔径：100mesh），目测观察筛子上的残渣的样子。牛乳的脂肪粒子的分散性差的样品中，在筛子上观察到没分散在液体中的脂肪粒子。结果示于表2。 [0109] 【表2】 [0110] 表2.脂肪粒子的分散性 [0111] [0112] ○：良好；△：稍有脂肪粒子；×：有一些脂肪粒子 [0113] ＜实施例4＞牛乳的脂肪粒子的粒径分布 [0114] 基于模型脂肪粒径通过均质化处理而被调整为0.40μm的牛乳（粒径小）以及、模型脂肪粒径为1.40μm的牛乳（粒径大）的粒径分布图，通过模拟而制作了实施例3中调制的、样品H的图像分布图（图7）以及样品G的图像分布图I（图8）。 [0115] 【工业上的实用性】 [0116] 通过本发明，可以提高不改变以往的乳性饮料的组成但改善了乳性饮料的风味的乳性饮料。更具体是可以提高在兼具浓厚感（浓郁）和畅爽感（清新）的同时、脂肪粒子的浮上性和（再）分散性稳定的、风味和物性优良的乳性饮料。 |
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