豆腐酸浆的制作方法 |
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| 申请号 | CN201610073628.3 | 申请日 | 2016-02-03 | 公开(公告)号 | CN105580914A | 公开(公告)日 | 2016-05-18 |
| 申请人 | 湖南省华文食品有限公司; | 发明人 | 周劲松; 钱植龙; 马培元; 杨忠明; 李志波; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种 豆腐 酸浆的制作方法，以复配的1~2:3~4:1~2的 发酵 乳杆菌、 植物 乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种；以豆腐生产中沥出的黄浆 水 作为发酵基质。该方法制作的酸浆菌种明确， 质量 稳定。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种豆腐酸浆的制作方法，其特征在于， |
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| 说明书全文 | 豆腐酸浆的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及豆制品，特别是涉及豆腐酸浆的制作方法。 背景技术[0002] 豆腐是我国人民非常喜爱的一种豆制品，因加工方法不同分石膏豆腐、卤水豆腐、酸浆豆腐及内酯豆腐等，其主要区别在于使用的凝固剂不同。长期食用石膏（主要化学成分是硫酸钙）或卤水（抓哟成分是氯化镁）作为凝固剂的豆腐，会一定程度上危害人体健康；新型凝固剂葡萄糖-δ-内酯所制豆腐细嫩，出品率高，但因其成本较高，产品豆香味不足，略有酸涩味；而我国民间的一种传统豆制品——酸浆豆腐，在制备过程使用的凝固剂是“酸浆”，它是在豆腐制作过程中基础的黄浆水在自然条件下发酵变酸（以乳酸发酵为主）而成，用酸浆制作的豆腐质地细腻，保水性好，口味清淡，略带甘甜，深受人们喜爱。 发明内容[0004] 基于此，有必要针对背景技术中存在的问题，提供一种菌种明确、酸浆质量稳定的豆腐酸浆的制作方法。 [0006] 在其中一个实施例中，所述豆腐酸浆的制作方法，包括以下步骤：获得豆腐生产中沥出的黄浆水； 将所述黄浆水在75℃~80℃，用巴氏灭菌法杀菌，再在130℃~138℃灭菌5~10秒，得到备用的黄浆水； 将复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%~5%的接种量接入所述备用的黄浆水中，控制温度35℃~37℃，发酵18~20小时，得到豆腐酸浆，所述豆腐酸浆的pH值为3.7~3.9。 [0007] 在其中一个实施例中，所述复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种由以下方法活化：将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按1~2:3~4:1~2的比例接入装有在110℃~121℃灭菌10~15秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35℃~37℃活化培养18~20小时，得到活化菌种。 [0008] 在其中一个实施例中，所述活化菌种由以下方法扩大培养：将所述活化菌种按3%~5%的接种量接入在118℃~121℃灭菌15~20秒的黄浆水中，在35℃~37℃培养6~8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。 [0009] 在其中一个实施例中，所述备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0010] 在其中一个实施例中，所述在110℃~121℃灭菌10~15秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0011] 在其中一个实施例中，所述在118℃~121℃灭菌15~20秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0012] 上述豆腐酸浆的制作方法，以复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质，菌种明确，制作的酸浆质量稳定。 具体实施方式[0013] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。 [0014] 一种豆腐酸浆的制作方法，该方法是以复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。 [0015] 在本实施方式中，上述豆腐酸浆的制作方法，具体包括以下步骤：S110、获得豆腐生产中沥出的黄浆水。 [0016] S120、将上述黄浆水在75℃~80℃，用巴氏灭菌法杀菌，再在130℃~138℃灭菌5~10秒，得到备用的黄浆水。 [0017] 其中，备用的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0018] S130、将复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种活化液按3%~5%的接种量接入上述备用的黄浆水中，控制温度为35℃~37℃，发酵18~20小时，得到豆腐酸浆。 [0019] 其中，豆腐酸浆的pH值为3.7~3.9，满足生产需求。 [0020] 在本实施方式中，上述复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种的活化方法如下：将发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种按1~2:3~4:1~2的比例接入装有在110℃~121℃灭菌10~15秒的黄浆水的冻干管或甘油管中，在35℃~37℃活化培养18~20小时，得到活化菌种。 [0021] 其中，在110℃~121℃灭菌10~15秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0022] 在本实施方式中，上述活化菌种由以下方法扩大培养：将上述活化菌种按3%~5%的接种量接入在118℃~121℃灭菌15~20秒的黄浆水中，在35℃~37℃培养6~8小时，至活细胞数量达108CFU/ml以上。 [0023] 其中，在118℃~121℃灭菌15~20秒的黄浆水的蛋白浓度为2.0-3.0°BX。 [0025] 上述豆腐酸浆的制作方法，以复配的1~2:3~4:1~2的发酵乳杆菌、植物乳杆菌和德式乳杆菌乳亚种作为发酵菌种，以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质，菌种明确，制作 |
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