리코타 치즈의 속성 제조방법 및 그로부터 제조된 리코타 치즈

리코타 치즈의 속성 제조방법 및 그로부터 제조된 리코타 치즈{Quick preparation method for ricotta cheese and the ricotta cheese manufactured thereby}

본 발명은 리코타 치즈의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유청을 생성하지 않아 제조공정을 단축할 수 있고, 속성으로 리코타 치즈를 제조하는 동시에 생산 수율을 증대시킨 리코타 치즈의 제조방법에 관한 것이다.

리코타 치즈(Ricotta cheese)는 유청이나 유청에 원유를 혼합하여 열처리와 산처리를 통하여 만든 치즈이다. 유청이나 유청에 원유를 혼합하여 가열 한 후 일정량의 산을 가하면 유청 속의 단백질이 응고하여 커드(curd)를 형성하고 커드 이외의 유청이 발생하게 된다. 커드를 유청으로부터 분리하고 커드에서 일정량의 수분을 제거하면 리코타 치즈가 만들어 진다.

대부분 식당이나 가공 업체에서 리코타를 제조 할 때 수작업을 많이 필요로 한다. 산을 가할 때, 생성된 커드를 유청으로부터 분리 할 때, 커드에서 일정한 양의 수분을 제거 할 때 등 다양한 공정에서 수작업이 따르게 된다. 수작업을 동반하게 되면 생산성이 낮아 질 뿐만 아니라 철저하게 위생관리를 하여도 위해요소가 될 수가 있다. 대부분의 치즈 수율은 10% 내외이고 리코타 같은 신선 치즈 경우 그보다는 높은 수준이고 수율이 올라갈수록 비용 절감의 효과를 볼 수 있다.

현재 리코타 치즈는 국제적으로도 증가하고 있는 추세이며, 우리나라 또한 증가하고 있지만 리코타 제조 기술에 대한 연구나 특허는 한국공개특허 제2014-0091179호를 제외하고는 거의 없는 실정이다.

본 발명의 목적은 생산 공정에서 발생될 수 있는 위해요소를 현저히 줄이고 생산성을 높이며, 높은 수율로 인하여 원가 절감을 시킬 수 있는 리코타 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 유지방공급원, 유단백질, 안정제 및 유기산을 포함하는 치즈 원료를 혼합하는 치즈 원료 혼합물 제조단계; 상기 치즈 원료의 혼합물을 70 내지 95 ℃로 가열하는 액상 치즈 제조단계; 및 상기 가열된 액상 치즈를 0 내지 10 ℃로 냉각하는 고상 치즈 제조단계;를 포함하는 리코타 치즈의 제조방법을 제공한다.

상기 치즈 원료 혼합물의 고형분 함량은 45 내지 65 중량%인 것이 바람직하다.

상기 리코타 치즈의 제조방법은 유청분리 단계를 포함하지 않는 것이다.

상기 액상 치즈 제조단계에서 70 내지 95 ℃까지의 승온시간은 10 내지 40 분인 것이 바람직하다.

상기 가열된 액상 치즈를 냉각하는 고상 치즈 제조단계 전에 상기 가열된 액상 치즈를 용기에 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 치즈 원료 혼합물의 혼합비율은, 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청 12 내지 24 중량%, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유지방공급원 20 내지 70 중량%, 유단백질 4 내지 8 중량%, 안정제 0.1 내지 1.5 중량%, 유기산 0.05 내지 0.5 중량%, 및 물, 탈지유 또는 원유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 액체 0.001 내지 46 중량%인 것이 바람직하다.

상기 리코타 치즈의 유고형분 함량은 18 중량% 이상, 유지방 함량은 3.6 중량% 이상이고, 상기 치즈 원료 혼합물에 유청분말, 탈지분유 및 전지분유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유성분을 추가로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 유지방공급원으로 유크림 5 내지 65 중량% 및 버터 5 내지 15 중량%가 사용되는 것이 바람직하다.

상기 유단백질은 단백질 함량 50 중량% 이상을 함유하는 우유단백질 또는 카제인단백질인 것이 바람직하다.

상기 안정제는 카라기난, 젤라틴, 전분 또는 검인 것이 바람직하다.

상기 유기산은 구연산 또는 젖산인 것이 바람직하다.

상기 유기산은 구연산이고, 그 혼합비율은 0.05 내지 0.2 중량%인 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청 12 내지 24 중량%, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유지방공급원 20 내지 70 중량%, 유단백질 4 내지 8 중량%, 안정제 0.1 내지 1.5 중량%, 유기산 0.05 내지 0.5 중량%, 및 물, 탈지유 또는 원유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 액체 0.001 내지 46 중량%를 혼합하고 가열한 후 냉각하여 제조되고, 유고형분 함량은 18 중량% 이상, 유지방 함량은 3.6 중량% 이상인 리코타 치즈를 제공한다.

본 발명은 리코타 치즈 제조시 수작업으로 수행되는 공정을 최소화시킴은 물론 공정 단계 및 그에 소요되는 시간을 단축시킴으로써 생산 공정에서 발생될 수 있는 위해요소를 현저히 줄이고 생산성을 높이며, 유청의 생성이 없이 원료의 대부분을 커드, 즉 치즈가 생성되도록 하므로 높은 수율로 인하여 원가 절감을 시킬 수 있다.

도 1은 종래 리코타 치즈의 제조방법의 공정도이다.
도 2는 본 발명의 하나의 실시예에 따른 속성 리코타 치즈의 제조방법의 공정도이다.
도 3은 실험예 1에서 유청의 고형분 함량에 따른 생산 수율을 나타낸 그래프이다.
도 4는 실험예 1에서 유청의 고형분 함량에 따른 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.

이하 본 발명을 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 종래의 리코타 치즈의 제조방법의 공정도이다. 종래의 리코타 치즈의 제조방법은 통상 7 내지 8 중량%의 고형분 함량을 가지는 농축하지 않은 치즈 유청 단독으로 또는 그 치즈 유청에 원유(통상 14 내지 15 중량%의 고형분 함량)을 혼합한 치즈 원료를 먼저 교반하면서 가열하고, 일정량의 유기산을 첨가하여 커드를 형성하고, 상기 커드로부터 유청을 분리한 후, 커드를 압착하여 수분을 제거하여 제조하는 것으로 통상 9단계의 과정을 거치고 있다. 도 1의 각 단계 아래 기재한 시간은 원료 표준화 후 각 공정에서 통상 소요되는 시간을 기재한 것으로 약 255 분 이상이 소요된다.

도 2는 본 발명의 하나의 실시예에 따른 리코타 치즈의 제조방법의 공정도로서, 도 1에서 산첨가, 홀딩, 유청분리, 압착 및 커드균질 공정이 생략된 단 4단계의 공정으로 수행될 수 있다. 마찬가지로 도 2의 각 단계 아래 기재한 시간은 원료 표준화 후 40 분 정도로서, 도 1에 비해 200 분 이상 단축되었음을 알 수 있다.

본 발명에서는 상기 제조 공정의 생략, 시간 단축 및 유청을 생성시키지 공정 구성을 위해, 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 유지방공급원, 유단백질, 안정제 및 유기산을 포함하는 치즈 원료를 혼합하는 치즈 원료 혼합물 제조단계; 상기 치즈 원료의 혼합물을 70 내지 95 ℃로 가열하는 액상 치즈 제조단계; 및 상기 가열된 액상 치즈를 0 내지 10 ℃로 냉각하는 고상 치즈 제조단계;를 포함하는 리코타 치즈의 제조방법을 제공한다.

상기 치즈 원료 혼합물의 고형분 함량은 45 내지 65 중량%인 것이 바람직하다. 또한 이를 위해서 통상 7 내지 8 중량%의 고형분을 갖는 치즈 유청을 그대로 사용할 수 없고, 이를 농축시킨 농축 유청을 사용하되, 고형분 함량은 15 내지 35 중량%, 바람직하게는 16 내지 30 중량%, 더욱 바람직하게는 18 내지 30 중량%인 농축 유청을 사용한다. 종래 리코타 치즈의 제조방법에서는 열처리 전의 치즈 원료 혼합물의 고형분 함량이 7 내지 12 중량%에 불과하고, 투입된 유고형분 대비 치즈로 생성된 유고형분의 양으로부터 수율을 계산할 때, 수율이 10 %에 불과할 정도로 낮았으며, 다량의 유청 발생이 필연적이었고, 그 유청에는 다량의 유성분이 이용되지 못하고 남아있었다. 본 발명에서는 제조 공정 중 별도의 유청 분리 없이 투입된 유고형분의 대부분, 약 90 중량% 이상, 바람직하게는 92 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 94 중량% 이상이 치즈를 생성하게 되므로, 치즈 원료 혼합물의 고형분 함량과 제조된 리코타 치즈의 고형분 함량이 5 중량% 이내의 미미한 차이만 있을 뿐 거의 동일하다. 상기 치즈 원료 혼합물의 고형분 함량이 상기 하한치 미만일 경우에는 제조된 리코타 치즈의 경도가 낮고, 일부 유청이 발생할 수 있어, 별도의 유청 분리 공정이 필요하게 될 수 있고, 상기 상한치를 초과할 경우 균일한 치즈 조직을 형성하기 어렵고, 풍미가 저하될 수 있다.

상기 치즈 원료 혼합물의 제조를 위해 200 내지 1000 rpm으로 교반할 수 있고, 또한 교반 후에 추가로 균질기를 통해 균질을 진행할 수 있다. 균질기의 균질압은 특별히 한정할 필요는 없으나 통상 150 내지 300 bar로 수행할 수 있다.

상기 액상 치즈 제조단계에서 상기 치즈 원료 혼합물을 70 내지 95 ℃까지의 10 내지 40 분 동안 승온시킨다. 상기 과정을 통해 유청단백질이 변성되고, 유청단백질이 카제인단백질과 함께 응고되어 치즈로 회수된다. 상기 단백질 변성을 위해 70 내지 95 ℃에서 별도로 유지시간을 두지 않더라도 급속도로 냉각이 이루어지지 않고 열처리가 수행되지만, 제조시설의 온도가 낮거나, 목표로 하는 최고 온도가 낮을 경우 최고온도에서 약 1 내지 20분, 바람직하게는 2 내지 10분, 더욱 바람직하게는 3 내지 8분 정도의 유지 시간을 부여할 수 있다.

상기 가열된 액상 치즈는 별도의 유청 분리 없이 냉각되면서 대부분이 커드를 형성하면서 치즈가 형성되므로 상기 냉각하는 고상 치즈 제조단계 전에 상기 가열된 액상 치즈를 용기에 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

상기 치즈 원료 혼합물의 혼합비율은, 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청 12 내지 24 중량%, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유지방공급원 20 내지 70 중량%, 유단백질 4 내지 8 중량%, 안정제 0.1 내지 1.5 중량%, 유기산 0.05 내지 0.5 중량%, 및 물, 탈지유 또는 원유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 액체 0.001 내지 46 중량%인 것이 바람직하다.

상기 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청 12 내지 24 중량%, 특히 고형분 20 중량% 이상의 농축 유청은 12 내지 18 중량%로 첨가하는 것이 유청 과다로 인한 풍미저하을 막을 수 있다.

상기 리코타 치즈의 유고형분 함량은 18 중량% 이상, 유지방 함량은 3.6 중량% 이상이고, 상기 치즈 원료 혼합물에 유청분말, 탈지분유 및 전지분유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유성분을 추가로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 유지방공급원의 공급원의 종류나 함량은 목표로 하는 유지방 함량 또는 풍미에 따라 조절가능하고, 바람직하게는 유크림 5 내지 65 중량% 및 버터 5 내지 15 중량%가 사용되는 것이다.

상기 유단백질은 단백질 함량 50 중량% 이상, 바람직하게는 60 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 70 중량% 이상을 함유하는 우유단백질 또는 카제인단백질인 것이 바람직하다. 상기 우유단백질 또는 카제인단백질은 다른 유성분과의 유화작용을 통해 유청의 분리가 이루어지지 않도록 한다. 상기 유단백질 함량은 4 내지 8 중량%, 바람직하게는 6 내지 7 중량%이고, 상기 하한치 미만에서는 리코타 치즈의 조직이 너무 연하고, 상기 상한치를 초과하면 조직이 너무 단단해지며 단백질 취로 인한 풍미가 저하될 수 있다.

상기 안정제는 0.1 내지 1.5 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 1.3 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량% 사용하고, 유고형분의 사용량을 낮추면서도 유청의 분리를 억제하면서 종래 리코타 치즈의 물성 구현이 가능하도록 한다. 상기 안정제는 카라기난, 젤라틴, 전분 또는 검인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 카라기난을 사용한다.

상기 유기산은 구연산 또는 젖산인 것이 바람직하다. 또한 종래 리코타 치즈의 제조방법과 달리 치즈 원료 혼합물을 열처리한 후 유기산을 첨가하는 것이 아니라, 치즈 원료 혼합물의 배합 단계에 유기산이 첨가되므로 그 사용량은 종래보다 현저히 낮게 투여할 수 있다. 상기 유기산의 함량은 0.005 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 0.2 중량%, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.15 중량%이다. 가장 바람직하게 상기 유기산은 구연산이고, 그 혼합비율은 0.05 내지 0.2 중량%인 것이다.

또한 본 발명은 고형분 함량 15 내지 35 중량%의 유청 12 내지 24 중량%, 유크림 및 버터 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 유지방공급원 20 내지 70 중량%, 유단백질 4 내지 8 중량%, 안정제 0.1 내지 1.5 중량%, 유기산 0.05 내지 0.5 중량%, 및 물, 탈지유 또는 원유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 액체 0.001 내지 46 중량%를 혼합하고 가열한 후 냉각하여 제조되고, 유고형분 함량은 18 중량% 이상, 유지방 함량은 3.6 중량% 이상인 리코타 치즈를 제공한다.

이하 본 발명을 실험예 및 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다. 다만 상기 실험예나 실시예들은 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 이들에 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

실험예 1

종래 리코타 치즈는 유청(고형분 함량 7 중량%) 또는 유청에 원유(고형분 함량 14 중량%)를 혼합 후 85 ℃에서 5분 열처리 한 후, 산처리를 통해 커드를 형성한다. 또한 자연치즈 중 생치즈의 규격은 유고형분 18.0 중량% 이상, 유지방 3.6 중량% 이상이다. 또한 규격과 수율 및 풍미를 고려하여 리코타 치즈 제조 시 유크림을 첨가시키는 경우가 많으므로, 농축 정도를 달리하여 고형분 함량이 다른 유청 및 크림을 300 rpm에서 교반하여 치즈 원료 혼합물을 제조하고, 이를 85℃까지 가열한 후 85℃에서 5분 유지하고, 젖산을 첨가하여 커드를 형성한 후, 커드에서 유청을 분리하고 압착하여 리코타 치즈를 제조하였다.

상기 리코타 치즈 배합비율을 표 1에 나타내고, 그 배합비율에 따른 유청의 고형분 함량에 따른 생산 수율(전체 투입된 유고형분 함량 대비 치즈에 포함된 유고형분 함량으로 계산, Yiedl), 지방 함량(Fat), 수분 함량(Moisture), 고형분 내 지방 함량(FDM; Fat in Dry Matter), 15명의 숙련된 관능검사 패널에 의해 7점 평점법에 의해 평가된 경도(Hardness), 조직 및 풍미의 선호도 결과를 표 2에 나타내었다.

유청의 고형분 함량(TS)이 증가함에 따라 커드의 생성량이 증가하고 유청으로 제거되는 양이 감소하면서 생산 수율이 증가하였으나, 고형분 함량 26 중량% 이상에서는 생산 수율의 증가 효과가 미미하였다(도 3).

또한 유청의 고형분 함량이 낮으면 조직이 연하며, 유청의 고형분 함량이 높으면 조직이 너무 단단해지고, 특유의 유청 풍미가 강해져서 전체적인 풍미가 저하되었다(도 4). 따라서 상기 실험결과로부터 고형분 함량 15 중량% 이상의 농축 유청을 사용하되, 유청의 풍미를 낮추기 위해 유청의 사용량을 줄이는 방안을 고려할 필요가 있는 것으로 판단되었다. 따라서 상기 실험결과로부터 고형분 함량 15 중량% 이상의 농축 유청을 사용하되, 유청의 풍미를 낮추기 위해 유청의 사용량을 줄이는 방안을 고려할 필요가 있는 것으로 판단되었다.

실험예 2

실험예 1의 리코타 치즈의 제조방법을 그대로 이용하되, 고형분 함량 20 중량%인 유청을 사용한 리코타 치즈의 배합비율을 표 3에 나타내고, 그 배합비율에 따른 유기산의 종류에 따른 리코타 치즈의 생산 수율(Yield), 지방 함량(Fat), 수분 함량(Moisture), 고형분 내 지방 함량(FDM), 15명의 숙련된 관능검사 패널에 의해 15명의 숙련된 관능검사 패널에 의해 7점 평점법에 의해 평가된 경도(Hardness), 조직 및 풍미의 선호도 결과를 표 4에 나타내었다.

산의 첨가량은 커드가 응고될 때, 약 pH5.3까지 낮추었을 때의 첨가량이고, 식초는 초산을 6-7 중량% 함유한 것으로, 구연산이나 젖산에 비해 산도가 낮아 첨가량이 증가하였다.

식초를 사용했을 때 조직이 매우 단단해지며 수율이 낮은 것을 확인 할 수 있었다. 구연산을 사용하였을 경우에는 조직이 너무 연하여 커드로부터 유청을 분리하기 힘들었으며 젖산을 사용하였을 때 조직과 풍미 선호도가 가장 좋은 결과를 나타냈다.

실험예 3

고형분 함량 30 중량%인 농축 유청, 유크림 및 버터를 포함하는 유지방공급원, 유단백질, 카라기난, 구연산 및 잔량의 물을 혼합하여 치즈 원료 혼합물을 200 rpm에서 교반한 후, 1차 50 bar 및 2차 150 bar의 균질기를 거쳐 균질한 후, 85 ℃까지 20분동안 승온시킨 후 5분 유지하고, 포장용기에 포장한 후, 4 ℃에서 냉장하여 리코타 치즈를 제조하였다.

상기 리코타 치즈의 배합비율은 표 5에 나타내었고, 제조된 리코타 치즈의 생산 수율(Yield), 지방 함량(Fat), 수분 함량(Moisture), 고형분 내 지방 함량(FDM), 15명의 숙련된 관능검사 패널에 의해 15명의 숙련된 관능검사 패널에 의해 7점 평점법에 의해 평가된 경도(Hardness), 조직 및 풍미의 선호도 결과를 표 6에 나타내었다.

고형분 함량 30 중량%의 농축 유청에 지방과 고형분을 높이기 위해 유지방공급원인 유크림과 버터를 첨가하고 유화작용을 하는 유단백분말의 첨가량을 조절하여 리코타 치즈를 제조하였다.

유단백질 분말을 3 중량% 첨가하였을 때는 조직이 연하게 형성되었다. 9 중량% 이상 첨가하였을 때에는 조직이 단단하게 형성되나 특유의 단백질 풍미가 강하게 느껴져 전체적인 풍미를 떨어뜨렸다. 5 내지 7 중량% 첨가 시 안정적인 조직과 좋은 풍미를 나타냈다.

또한 고형분 함량 30 중량%인 농축 유청을 18 중량% 초과하여 첨가했을 시 유청으로 인한 단맛이 강하게 느껴져 풍미를 떨어뜨렸다.

투입되는 유지방이 높을수록 지방과 고형분이 높아져 크리미한 풍미를 더하고 조직이 단단해지며 수율을 올릴 수 있다. 목표로 하는 지방은 각 제조업체 및 제조자가 설정해서 진행하면 된다. 테스트는 약 31%의 지방을 목표로 하고 진행하였다.