치즈 또는 치즈 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치

치즈 또는 치즈 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치{METHOD AND EQUIPMENT FOR PREPARING CHEESE OR A CHEESE PRODUCT}

본 발명은 프로바이오틱 박테리아와 같은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 적어도 하나의 열-민감화합물을 포함하는 치즈 또는 치즈 제품을 제조하기 위한 방법 및 장치에 관한 것이다. 본 발명은 상기 치즈 또는 치즈 제품의 계량, 특히 가공 치즈 또는 "가열" 기술에 따라 제조되는 프레쉬 페이스트에 관한 것이다.

종래의 방법에 있어서, 가공 치즈의 제조는 알루미늄 또는 플라스틱 포션(portion), 플라스틱 통 또는 플라스틱 케이싱 타입일 수 있는 용기를 채우기 위해서 정밀계량 시스템을 사용한다. 상업적으로 접하는 많은 그램들은 흔히 대략 1인분에 18-20 g 통, 80-150 g 통 및 수백 그램 케이싱, 또는 더욱더 수 킬로그램 케이싱이다.

가공 치즈의 상업적 계량은 용기를 채우고 위생 밀봉할 수 있도록, 보통 최소 70-72 ℃의 온도, 고온에서 수행된다. 주어진 이 치즈의 용융 상류 공정은 80 ℃(저온살균)부터 140 ℃(UHT 라인에서 살균)까지 수행될 수 있는데, 실제로 박테리아의 발육형은 용융 및 계량 공정에 의해서 완전히 파괴되는 것으로 여겨진다. 특히, 이 공정은 사실 상기 파괴에 기여하는, 확연한 70 ℃ 이상의 파괴적인 온도인 두 번째 호퍼(hopper)에서 오랫동안 머무르는 것에 기인하다.

따라서, 가공 치즈 안에 긍정적인 영양학적 효과(예를 들어, 프로바이오틱 박테리아)를 갖는 살아있는 박테리아를 포함하기가 매우 어려워 보이는데, 그 사실 때문에

열-저항성이 매우 약한 균주에 해당하는 열파괴 곡선은, 가공 치즈에 10 ⁹ 내지 10 ¹⁰ cfu/g으로 매우 많은 초기 박테리아 양을 첨가하는 경우라도, 열에 의해 프로바이오틱 플로라(probiotic flora)의 사실상 완전한 파괴를 나타낸다. 상기 박테리아의 열파괴율(log Nt/NO로 나타내는데, NO는 혼합물에서 초기 박테리아의 무게이고, Nt는 계량 이후 저장 시간 t에서 박테리아의 무게이다)은 -9 또는 -10의 최고 레벨에 도달할 수 있다.

문헌 WO-A-2007/072901에서는 묘사된 바와 같이, 혼합 이전에 이 박테리아들을 넣고 가공 페이스트를 상당히 냉각하여, 젖산 박테리아와 같은 살아있는 박테리아를 치즈에 포함시키는 공정을 이전에 소개하려고 시도했음에도 불구하고, 이 혼합 및 차후의 계량을 할 목적으로 상기 온도는 35 ℃까지 감소했다.

이 문헌에는 저온 계량방법이 개시되어 있는데, 꼭 필요하면, 서부 유럽 대개의 국가에서 4-8 ℃를 유지하는 냉동유통체계 유통노선에 관하여는 허용가능함에도 불구하고, 계량된 제품의 유통기한은 보통의 최소한인 60-90일 대신에 45일로 감소하였다. 그러나, 이 방법의 주요 문제점은 계량을 위한 35 ℃의 온도가, 예를 들어, 훨씬 높은 주위온도 때문에 어떤 국가의 유통노선 및 냉동유통체계에서는 이러한 신뢰도를 가지지 못하는 것에 대해서 전혀 적합하지 못하다는 것이다.

본 발명의 한 목적은 치즈 또는 치즈 제품, 특히 가공 치즈를 제조하기 위한 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 치즈 또는 치즈 제품, 특히 가공 치즈의 제조를 위한 장치를 제공하는 것이다.

본 발명은 치즈 페이스트 및 적어도 하나의 프로바이오틱 박테리아, 혈청 단백질, 비타민 또는 미량영양소와 같은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 열-민감화합물(hot-sensitive compound)을 가열-혼합하는 단계(단계 1); 및

용기 내의 혼합결과물을 치즈 또는 치즈 제품의 다음 포장을 위해 적절한 열-계량(hot-metering)하는 단계(단계 2)를 포함하되,

상기 혼합은 치즈 또는 치즈 제품의 전체 유통기한을 위하여, 이 용기에 있는 화합물 또는 각각의 화합물의 열파괴율을 최소화하기 위하여 10초 미만의 시간 동안, 60 ℃ 이상의 온도로 상기 계량 이전에 즉시 수행되는 것을 특징으로 하는 치즈 또는 치즈 제품, 특히, 가공 치즈의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 장치의 하측에 배치되고, 치즈 또는 치즈 제품을 계량하기 위한 헤드(5) 방향으로 치즈 페이스트를 운반하기 위한 파이프(4) 쪽으로 열려있는 계량장치(3)를 포함하며, 60 ℃ 이상의 온도에서 치즈 페이스트를 계량하기 위한 호퍼(hopper)(2);

피스톤 및 스풀(spool)을 구비한 계량 펌프와 같은 계량 펌프(7)를 포함하고, 이 또는 이들 화합물(들)을 상기 공급 파이프로 주입하기 위한 마이크로캐뉼라(microcannula)를 통하여 연장되는, 상기 화합물(들)을 계량하기 위한 저장부(6);

상기 파이프의 하측 및 상기 계량 헤드의 주입구에 위치하는 다소자(multi-element) 정적 미세혼합기(static micromixer)(9); 및

상기 계량 헤드가 개방되고, 바람직하게는 10 g 내지 30 g의 치즈 또는 치즈 제품을 수용하기에 적절한 통과 같은 식품 수용부(10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 방법을 수행하기 위한 장치(1)를 제공한다.

본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조되는 치즈는 장기간 보관 후에도, 살아있는 박테리아를 입증된 영양학적 효과를 낳기 위한 효율적인 양으로 여전히 함유할 뿐만 아니라, 특별한 잘못 없이 저장하는 동안에 지속되는 고유한 성질(질감/향)을 유지하므로, 치즈 또는 치즈 제품, 특히 가공 치즈의 제조에 유용할 수 있다.

도 1은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 화합물들을 포함하는 치즈 또는 치즈 제품을 제조하기 위한 본 발명에 따른 장치의 부분적인 개략도 및 측면 절개도이이다.
도 2는 도 1의 장치에서 사용될 수 있는 정적 미세혼합기(static micromixer)의 측면 절개도이다.
도 3은 도 1의 장치를 사용하여 얻어지는 본 발명에 따른 가공 치즈의 일부를 4 ℃ 저장온도에서 측정된 프로바이오틱 화합물 양의 월별 변화량을 나타내는 막대 그래프이다.
도 4는 본 발명에 따른 동일한 일부를 8 ℃ 저장온도에서 측정된 동일한 프로바이오틱 화합물 양의 월별 변화량을 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 치즈 일부와 프로바이오틱 화합물을 포함하지 않은 "대조군" 치즈 일부를 비교하기 위하여 동일한 4 ℃의 저장온도에서 월별 pH 변화량을 나타내는 막대 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 치즈 일부와 프로바이오틱 화합물을 포함하지 않은 "대조군" 치즈 일부를 비교하기 위하여 동일한 8 ℃의 저장온도에서 월별 pH 변화량을 나타내는 막대 그래프이다.

본 발명의 한 목적은 치즈 또는 치즈 제품, 특히 가공 치즈를 제조하기 위한 방법을 제공하는 것인데, 특히 선택되는 작동온도로부터 발생하는 상술한 문제점에 대한 해결책으로, 이 방법은 기본적으로 하기의 단계를 포함한다:

치즈 페이스트 및 적어도 하나의 프로바이오틱 박테리아, 혈청 단백질, 비타민 또는 미량영양소와 같은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 열-민감화합물(hot-sensitive compound)을 가열-혼합하는 단계(단계 1); 및

용기 내의 혼합결과물을 치즈 또는 치즈 제품의 다음 포장을 위해 적절한 열-계량(hot-metering)하는 단계(단계 2).

같은 취지로, 본 발명에 따른 방법에서 상기 혼합은 치즈 또는 치즈 제품의 전체 유통기한을 위해 이 용기에 있는 화합물 또는 각각의 화합물의 열파괴율을 최소화하여 얻기 위해서, 10초 미만의 기간 동안 및 60 ℃ 이상의 온도로 상기 계량 전에 즉시 수행된다.

바람직하게는, 상기 혼합은 68 ℃ 이상의 온도, 더욱 바람직하게는 70-72 ℃로 수행된다.

이 혼합이 프로바이오틱 박테리아와 함께 대략 60-65 ℃ 온도에서 수행되는 경우라면, 클래스 100 또는 10(예를 들어, 정제된)의 청정 공기가 계량된 혼합물을 받는 상기 용기에 유리하게 불어 넣어지는데, 바람직하게 불어 넣어짐을 사용하는 것의 의미는 EP-B1-0 895 570, EP-B1-0 966 638 및 EP-B1-1 147 345 중 하나 또는 다른 문헌에 기재되어 있다.

상기 또는 각각의 화합물이 이 치즈 페이스트와 접촉되는 기간에 관하여, 1-5초가 바람직하다.

계량 후에, -4 내지 -5의 log Nt/N0 파괴율을 얻는 것을 가능하게 하기 위해, 상기 화합물 또는 적어도 하나의 상기 화합물들인 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 람노수스(lactobacillus rhamnosus) 및 페디오코쿠스 아시디락티시(Pediococcus acidilactici) 균주로 이루어지는 군으로부터 선택되는 젖산 박테리아(젖산 박테리아의 몇몇 균주는 본 발명의 방법에서 병용하여 사용될 수 있다)를 위해 유리하게 사용하는, 효율적으로 높은 혼합 온도에서 화합물(들)이 도입되어 치즈 페이스트와 접촉되고 이와 결합되는 기간은 매우 짧다는 것에 특히 주의하여야 한다.

본 발명에서 계량 직전의 혼합은, 한편으로는, 계량된 성분의 위생 조건을 충족하기 위해서 열-계량(hot-metering)을 위한 일반적인 가열 조건을 유지하고, 다른 한편으로는, 열파괴율을 최소화한 이러한 열민감화합물들(예를 들어, 생균주 또는 긍정적인 효과를 갖는 다른 성분)인 상기 성분들의 존재를 유지하는 것을 가능케 해주는 것 또한 특히 주의하여야 한다.

본 발명의 다른 도면에 따르면, 이 혼합은 상기 혼합물을 용기 내로 직접 출하하는, 계량 헤드의 주입구에서 수행된다.

유리하게는 상기 혼합 이전에, 상기 혼합물(들)은, 바람직하게는 피스톤 및 스풀(spool)과 함께 계량 펌프(7)를 사용하여, 교반중인 액체 크림에 용해 또는 분산된 상기 주입되는 화합물(들)을 포함하는 입자들로 60 ℃ 이상의 온도에서 이 치츠 페이스트 덩어리에 고온-주입될 수 있다.

본 발명의 특히 유리한 일실시예에 따르면, 이 주입 이전에, 상기 입자들은 지방산, 왁스 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 적어도 하나의 소수성 물질을 포함하고 챔버의 밑바닥 회전에 의해 교반되며 기류로 스윕(sweep)되는 상기 입자들을 함유하는 챔버로 이 용융된 소수성 물질을 주입함으로써 형성되는, 동질의 소수성 코팅층으로 마이크로캡슐화된다. 상기 마이크로캡슐화는 WO-A-01/68808 문헌에 기재된 공정에 따라 수행될 수 있다.

이 혼합 이전에 수행되는, 치즈 페이스트로 포함되는 화합물(들)의 입자를 마이크로캡슐화하는 것은 위액과 같은 외부 공격에 대항하여 입자를 보호하고, 적당한 온도의 결과는 -1 내지 -3의 값에 유리하게 도달할 수 있는 낮은 열파괴율을 얻는 것을 가능하게 해주는 것을 특히 주의하여야 하는데, 그렇게 함으로써 본 발명의 제조방법은 산업용으로 특히 유리하다.

특히, 포함되어지는 상기 화합물들이 젖산 박테리아군의 프로바이오틱 박테리아인 경우와 관련되는 본 발명의 모범적인 일실시형태에 따르면, 상기 화합물(들)의 농도는 상기 크림 중에 10 ⁹ 내지 10 ¹⁰ cfu/g이고, 상기 화합물(들)의 농도는 혼합물 중에 유리하게 5×10 ⁸ 내지 5×10 ⁹ cfu/g일 수 있다.

본 발명의 다른 도면에 따르면, 상기 혼합은 치즈 페이스트 덩어리 속에 상기 또는 각각의 화합물의 분산을 최대한 좋게 하고 혼합물의 배수를 최소화하기에 충분한 압력강하를 생성하기 위해서, 역류방법 또는 방사류(radial flow)에 의해 유리하게 수행될 수 있다.

바람직하게는, 상기 혼합은 정적 미세혼합기(static micromixer)(9), 더욱 바람직하게는 다소자(multi-element)(9a) 정적 미세혼합기(9)로 수행된다.

상기 미세혼합기는 치즈 페이스트 내의 화합물(들)의 분산을 최대한 좋게 만드는 장점이 있지만, 그럼에도 불구하고 본 발명의 문맥에서 벗어나지 않으며 미세혼합기 없이도 가능할 수 있다.

상기 화합물(들)이 (각각) 젖산 박테리아군에 속하는 프로바이오틱 박테리아인, 상술한 제조방법을 써서 얻은 치즈 또는 치즈 제품은, 이 계량 직후에, 상기 살아있는 젖산 박테리아 또는 이들 젖산 박테리아의 총 농도가 10 ⁶ cfu/g 이상에 이른다.

유리하게, 본 발명에 따른 치즈 또는 치즈 제품은, 이 계량 4개월 이후에, 상기 살아있는 젖산 박테리아 또는 이들 젖산 박테리아의 농도가 10 ⁴ cfu/g 이상에 이르고 유리하게는 10 ⁵ cfu/g 이상에 이른다.

따라서, 유통기한 마지막 날, 예를 들어 4-8 ℃ 또는 20-22 ℃(주위 온도)에서 저장하여 최소 90 내지 120일 후에 10 ⁵ 내지 10 ⁶ cfu/g의 잔류물이 있는 사실 때문에, 얻어진 부분에서 프로바이오틱 박테리아 또는 "살아있는 발효물"이 효율적인 농도라는 것과 증명된 영양학적 효과를 유효하게 주장할 수 있다.

상술한 것과 같이, 본 발명에서 사용될 수 있는 화합물(들)은, 예를 들어 비타민 및/또는 다양한 미량영양소와 같이 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 어떠한 열-민감화합물일 수 있고, 본 발명의 방법에서 열-계량된 치즈 또는 치즈 제품은 치즈 외에 가공 치즈, 예를 들어 프로마쥬 프레이(fromage frais)일 수 있다는 것이 상기되어야 한다.

본 발명에 따른 장치는 상술한 치즈 또는 치즈 제품의 제조방법을 수행하기에 적합하고, 이 장치는 하기와 같이,

장치의 하측에 배치되고, 치즈 또는 치즈 제품을 계량하기 위한 헤드(5) 방향으로 치즈 페이스트를 운반하기 위한 파이프(4) 쪽으로 열려있는 계량장치(3)를 포함하며, 60 ℃ 이상의 온도에서 치즈 페이스트를 계량하기 위한 호퍼(hopper)(2);

피스톤 및 스풀(spool)을 구비한 계량 펌프와 같은 계량 펌프(7)를 포함하고, 이 또는 이들 화합물(들)을 상기 공급 파이프로 주입하기 위한 마이크로캐뉼라(microcannula)를 통하여 연장되는, 상기 화합물(들)을 계량하기 위한 저장부(6);

상기 파이프의 하측 및 상기 계량 헤드의 주입구에 위치하는 다소자(multi-element) 정적 미세혼합기(static micromixer)(9); 및

상기 계량 헤드가 개방되고, 바람직하게는 10 g 내지 30 g의 치즈 또는 치즈 제품을 수용하기에 적절한 통과 같은 식품 수용부(10)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

선택적으로, 본 발명에 따른 이 장치는 또한 클래스 100 또는 10의 청정 공기를 상기 용기에 불어 넣는 상술한 방법 또는 혼합 온도가 대략 60-65 ℃인 경우 프로바이오틱 박테리아의 주입과 관련되는 계량 헤드의 다른 높이를 유리하게 포함한다.

본 발명의 다른 도면에 따라서, 이 장치는 또한 상기 화합물 또는 화합물들의 입자를 동질의 소수성 코팅층으로 마이크로캡슐화하기 위해서, 적어도 하나의 용융 소수성 물질이 주입되고 챔버의 밑바닥 회전에 의해 교반되고 기류로 스윕(sweep)되는 상기 입자들을 함유하기 위한, 챔버를 포함하는 유닛을 포함할 수 있다.

다른 특징에 있어서, 본 발명의 장점 및 상세한 설명은 본 발명의 몇몇 모범적인 실시형태의 설명에 따라서 서술하고, 제한 없는 실례의 방법에 의해 주어지며, 상기 설명은 삽입된 도면을 언급하며 주어진다.

도 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 장치(1)는 하기의 구성 요소를 기본적으로 포함한다.

장치의 하측에 배치되고, 치즈 또는 치즈 제품을 계량하기 위한 헤드(5) 방향으로 치즈 페이스트를 운반하기 위한 파이프(4) 쪽으로 열려있는 피스톤 및 스풀(spool)이 구비된 계량장치(3)를 포함하며, 60 ℃ 이상의 온도에서 치즈 페이스트를 계량하기 위한 쟈켓형 계량 호퍼(hopper)(2)(예를 들어, 모델명: Comas);

예를 들어, 피스톤 및 스풀(spool)을 구비한 마이크로-계량 펌프와 같은 마이크로-계량 펌프(7)를 포함하고, 상기 화합물 또는 상기 화합물들을 공급 파이프(4)로 주입하기 위한 마이크로캐뉼라(microcannula)(8)를 통하여 연장되는, 프로바이오틱 박테리아와 같은 긍정적인 영양학적 효과를 갖는 화합물들을 계량하기 위한 저장부(6)(예를 들어, PCM Food에서 판매하는 모델명 Dosys DACC 8/20-8);

상기 파이프(4) 하부 및 계량 헤드(5)의 주입구에 배치되는 다소자(multi-element) 정적 미세혼합기(static micromixer)(9)(예를 들어, SULZER CHEMTECH France에서 판매하는 모델명 SMXS DN10);

상기 계량 헤드(5)가 개방되고, 예를 들어 10 g 내지 30 g의 가공 치즈 덩어리를 수용하기 위한, 예를 들어 플라스틱으로 만들어진 식품 수용부(10); 및

선택적으로, 상기 수용부(10)의 바로 위에 배치되거나 계량 헤드(5)의 높이가 다른, 상기 수용부(10)의 방향으로 향하는 공기를 정화하기 위하여 클래스 100 또는 10의 청정 공기를 불어 넣기 위한 수단(11).

더욱 구체적으로, 상기 계량 호퍼(2)는 최소 74 ℃에서 수 그램 내지 수 킬로그램 범위일 수 있는 계량된 가공 치즈 덩어리를 포함할 수 있다.

상기 계량 저장부(6)는 프로바이오틱 박테리움 또는 프로바이오틱 박테리아의 용액의 질량을, 예를 들어 수 십분의 일 그램으로 계량할 수 있다. 상기 저장부(6)는 특히 20-22 ℃에서 살아있는 프로바이오틱 박테리아의 현탁액을 포함하기 위하여, 예를 들어 하기의 특징을 가지는 마이크로-계량 펌프(7)의 상부에 온도 탐침을 장착한다.

-피스톤 지름: 8 mm

-피스톤이 움직이는 거리: 20 mm

-구경: 8 mm

- 배출압력: 13 bar

- 조절가능한 변위

(10-100%): 0.01-1 cm ³

-흡입/배출

연결부(connections): 3/4 가스

이 박테리아 현탁액의 주입은 약 70-72 ℃의 온도로 상기 파이프(4)에서 수행되는 것이 바람직하다.

도 2에 나타난 정적 미세혼합기(static micromixer)(9)에 대하여, 이는 90°를 연속적으로 상쇄하는 SMXS 모델의 다소자(9a)를 포함한다. 상기 미세혼합기(9)의 내부 지름 D는, 예를 들어 10.75 mm이고, 높이 H는 90.9 mm이다.

본 발명에 따른 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 가공 치즈의 제조예

사용된 가공 치즈는 Stephan UMM/SK 24E cooker(제조사: Stephan France)를 사용하여, 주로 락틱 지방 응유(lactic fatty curds), 버터, 우유 분말, 카세인 분말 및 용융염으로 제조되었다. 상기 출발물질은 최소 85 ℃의 온도로 수 분 내지 수 십분 동안 온도를 유지하며 혼합 및 열처리 되었다.

상기 가공 치즈의 물리화학적 특징:

- 건조추출물(DE) = 47.5%

- 지방 = 32%

- pH = 5.4

상기 가공 치즈는 쟈켓형 쉘(jacketed shell)을 사용하여 76 ℃ 보다 높은 온도를 유지하는 계량 호퍼(2)로 도입되었다.

동시에, Institut Rosell Lallemand에서 공급받은 락토바실러스 아시도필러스( Lactobacillus acidophilus )(Rosell-52 ME 균주)의 프로바이오틱 박테리아는 이 모범적인 실시형태에서 제조된다. 상기 박테리아는 계량하는 동안 교반을 유지하며 가벼운 UHT 액체 크림(15% 지방) 용액과 함께 혼합되었다.

상기 크림 중에 프로바이오틱 박테리아의 Nc 농도는 5×10 ⁹ cfu/g이었다.

WO-A-01/68808 문헌에 게재된 기술에 따라서 사전에 마이크로캡슐화된, 이 박테리아 현탁액 0.4 g은 약 20 g의 가공 치즈 투여량에 포함된다. 가공 치즈로 박테리아를 포함시키는 것은 약 70 ℃의 온도로 약 2초 동안 접촉하여 수행되었고, 가공 치즈에 포함되는 박테리아의 양은 약 N0 = 1×10 ⁸ cfu/g이었다.

D+1에서, 상기 가공 치즈 일부에서 이 박테리아의 수는 N _{D +1} = 1×10 ⁶ cfu/g이었다. 열파괴율은 만족스러운 log(N _{D +1} /N0) = -2이었다.

도 3 및 도 4에 나타난 바와 같이, 치즈 결과물 일부를 4 ℃(도 3) 및 8 ℃(도 4) 냉장실에서 4개월 동안 저장하는 연구는 상기 락토바실러스 아시도필러스 박테리아의 농도 또는 생존율을 결정할 수 있게 하였다.

저장 4개월 후에, 상기 일부에서의 농도는 약 N _{D +120} = 1×10 ⁴ cfu/g이었다.

저장기간 동안의 파괴율은 log(N _{D +120} /N _{D +1} ) = -2이었다.

도 5 및 도 6에 나타난 바와 같이, 락토바실러스 아시도필러스 박테리아를 포함 또는 포함하지 않고 제조되는 치즈 일부(즉, 본 발명에 따른 치즈 일부 및 "대조군" 치즈 일부)의 고유한 특징(질감/향)을 관찰하기 위한 연구 또한 전문가 판넬(a panel of experts)을 사용하여 수행되었다. 이 관찰은 4 ℃(도 5) 및 8 ℃(도 6)에서 제품을 저장하는 동안 매달마다 수행되었다.

본 발명에 따른 치즈 일부 및 "대조군 치즈 일부의 질감 및 향을 비교함에 의해 측정되는 판넬은, 6개월 전체 기간 동안 분석된 치즈 일부들의 상기 두 타입 사이에서 질감 또는 향에 있어 차이가 없음을 발견할 수 있는 결론에 도달하였다.

요약하면, 프로바이오틱 박테리아, 바람직하게는 마이크로캡슐화된 프로바이오틱 박테리아를 포함하는 열-계량된 치즈 일부(60 ℃ 이상의 온도에서 계량된)는 살아있는 박테리아를 입증된 영양학적 효과를 낳기 위한 효율적인 양으로 여전히 함유하는 동시에 특별한 잘못 없이 저장하는 동안에 지속되는 성질을 드러내는 것을 특히 주의하여야 한다.