本発明は、乳を原料として、ｐＨ４．８以下にして乳を凝固させ、ホエーを排除してチーズカードを得、このチーズカードのｐＨを５．８以上にして得られる、固形分当りのカルシウム含量が３．５ｍｇ／ｇ以下であるチーズ、そのチーズを含有する飲食品およびその製造方法に関する。 本発明のチーズは、常温で流動性および曳糸性を有し、さらに良好な乳風味を有する。
常温で流動性および曳糸性を有しているチーズとしては、十分に熟成したカマンベールチーズのマット（表面の硬い部分）を除去した部分があげられる。 このカマンベールチーズは、チーズの熟成期間中に、カビ及び乳酸菌の酵素によって蛋白質が分解されて、アミノ酸の生成による風味の変化を生じ、同時に特有のアンモニア臭を生成する。 カマンベールチーズは、好ましい乳風味を持つが、過度に熟成するとアンモニア臭が強くなる。 カマンベールチーズのマットを除去した部分を除いては、常温で流動性および曳糸性を有しているチーズは存在しない。
ピザにトッピングするのに良く使用されるシュレッドチーズは、加熱すると流動性および曳糸性を生ずるが、常温では流動性および曳糸性が全く無く、放置しておくと固化したり、オイルオフしてしまう。 加熱すれば、流動性および曳糸性を有するようになるその他のチーズ素材として、種々のプロセスチーズが数多く提案されている。 たとえば、原料チーズに安定剤および溶融剤を添加し、低速で攪拌しながら加熱乳化して得られる曳糸性を有するプロセスチーズ、原料チーズに溶融塩、脂肪および乳化剤を特定量添加して加熱乳化することにより得られる電子レンジ加熱により流動性を示す調理用プロセスチーズ、ナチュラルチーズにホエー蛋白質分離物を添加して加熱乳化することにより得られる曳糸性及び加熱耐性に優れたチーズ様食品が開示されている。 しかしながら、これらのチーズやチーズ様食品は、加熱調理すると曳糸性および流動性を有するようになるが、常温では曳糸性および流動性は全くない。 さらに、これらのチーズやチーズ様食品は溶融塩や乳化剤およびホエー蛋白質分離物等を原料チーズに添加するため、これらの添加物に起因する風味の低減や苦味の発生といった問題点を根本的に抱えている。 また、これらのチーズやチーズ様食品から得られる食品素材は、加熱調理すれば曳糸性および流動性が出てくるが、加熱後、常温放置や冷蔵庫保存等で冷却されると、その曳糸性および流動性が失われるといった欠点を持っている。
加熱時の流動性および曳糸性を付与させる方法として油脂含量を増やすことが公知技術として知られているが、流動性や曳糸性を発現させるほど脂肪含量を増やしてしまうと、オイルオフが発生したり、製品自体が過度の高カロリーになってしまう等の問題点がある。
以上のように、常温において流動性や曳糸性等の物性的な機能を持ち、好ましいフレッシュな乳風味の味覚的な機能をも併せ持つという両方の機能を保持したチーズは存在していない。
本発明は、常温において流動性および曳糸性を有し、加熱時の流動性の変化がなく、また製造工程が複雑でなく製造時間を短縮でき製造コストが低い、乳風味が良好でアンモニア臭のないチーズを提供する。
本発明者らは、上記課題を達成するために種々検討を行い本発明を完成した。 生乳、または脂肪を調整した乳を原料として、この乳をレンネット処理し、又はレンネット処理しないで、次に、乳酸等の酸を添加してｐＨを４．８以下に下げて乳を凝固させ、ついでホエーを排除し、さらに必要に応じカルシウムを除くために水で洗浄した後、脱水してチーズカードを得る。 得られたチーズカードに炭酸水素ナトリウム等のアルカリ剤を添加してｐＨを５．８以上に調整して本発明のチーズを得ることができる。 本発明は、常温において流動性および曳糸性を有し、さらに加熱時の物性の変化がなく、乳風味が良好でアンモニア臭のないチーズ、および、このチーズを含有する飲食品を提供することができる。
すなわち、本発明は、特許請求の範囲に記載した下記の構成からなる発明である。
（１） 酸凝固によって得られ、常温で流動性および曳糸性を有するチーズ。
（２） 乳を原料とし、ｐＨ４．８以下にして酸凝固させ、ホエーを排除してチーズカードを得、このチーズカードのｐＨを５．８以上にして得られる、固形分当りのカルシウム含量が３．５ｍｇ／ｇ以下である（１）記載のチーズ。
（３） 蛋白質１０〜３０重量％、脂肪１０〜３０重量％、固形分当りのカルシウム含量が３．５ｍｇ／ｇ以下で且つアンモニア量が０．２ｍｇ／ｇ以下、ｐＨが５．８以上である（１）または（２）記載のチーズ。
（４） 貯蔵弾性率と損失弾性率が５℃で１０ ５ ｄｙｎ／ｃｍ ２以下である（１）〜（３）記載のチーズ。
（５） （１）〜（４）のいずれかに記載のチーズを含有する飲食品。
（６） （１）〜（４）のいずれかに記載のチーズを乾燥することにより得られる粉末チーズ。
（７） （６）に記載の粉末チーズを含有する飲食品。
（８） 乳を原料とし、ｐＨ４．８以下にして乳を凝固させ、ホエーを排除してチーズカードを得、このチーズカードのｐＨを５．８以上にして得られる（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズの製造方法。
図１は、実施例１と同じ方法で得られたチーズカードに、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．８３、７．４３、７．６、７．７６と変えた実験例１〜４のチーズと、実施例４と同じ方法で得られたチーズカードに炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．８３にした実験例５のチーズの各温度における貯蔵弾性率を測定した図である。 比較としてクリームチーズ及びプロセスチーズを同様に測定した。 縦軸の１． Ｅ＋０５は、１．０×１０ ５を意味する。
図２は、図１と同じチーズの各温度における損失弾性率を測定した図である。
図１及び図２の符号の説明は次の通りである。
◆：クリームチーズ■：プロセスチーズ▲：実験例１（＃２−１）のチーズ×：実験例２（＃２−２）のチーズ＊：実験例３（＃２−３）のチーズ●：実験例４（＃２−４）のチーズ＋：実験例５（＃３−１）のチーズ 図３は、実施例７及び８で得られた乾燥チーズ粉末に、蒸留水を加え、こねて均一にして、水分を６０％に調整して得たチーズの曳糸性を、試験例２と同様の方法で評価した図である。 比較として、乾燥処理前の含水率６０％の本発明チーズの曳糸性の測定もあわせて行った。
図４は、実施例７及び８で得られた乾燥チーズ粉末に、蒸留水を加え、こねて均一にして、水分を６０％に調整して得たチーズの貯蔵弾性率（Ｇ'）を、試験例３と同様の方法で評価した図である。 比較として、乾燥処理前の含水率６０％の本発明チーズの貯蔵弾性率（Ｇ'）の測定もあわせて行った。
図５は、実施例７及び８で得られた乾燥チーズ粉末に、蒸留水を加え、こねて均一にして、水分を６０％に調整して得たチーズの損失弾性率（Ｇ''）を、試験例３と同様の方法で評価した図である。 比較として、乾燥処理前の含水率６０％の本発明チーズの損失弾性率（Ｇ''）の測定もあわせて行った。
図４及び図５の符号の説明は次の通りである。
◆：実施例７の乾燥処理前のチーズ◇：実施例７のチーズ粉末に、水を加えて水分を６０％に調整して得たチーズ▲：実施例８の乾燥処理前のチーズ△：実施例８のチーズ粉末に、水を加えて水分を６０％に調整して得たチーズ
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で得られるチーズの原料としては、生乳、または脂肪分を調整した乳を原料として用いる。 脂肪分の調整は遠心分離等を用いて行い、脂肪分が１〜５重量％、好ましくは３．５〜４．５重量％になるように添加して調整した乳を使用する。 これらの生乳は低温殺菌することが好ましいが、未殺菌乳または殺菌乳のいずれも使用できる。 また、乳酸溶液を添加してレンネット処理するのに最適なｐＨ６．４前後に調整することもできる。
次に、殺菌冷却した乳にレンネットを常法どおりに添加し、３５℃で３０分間程度静置し乳を凝固させる。 この凝固した乳をカードナイフで約１０ｍｍ四方角にカッティングする。 次に、この凝乳を攪拌しながら、乳酸やクエン酸等の酸を少量ずつ添加してｐＨを４．８以下に低下させる。 通常のチーズ製造時にはカッティング時のｐＨはおよそ６．５前後であるのに比較して、このｐＨ４．８以下というｐＨは相当低い値である。
本発明ではレンネット処理しないで製造することも可能である。 レンネットを使用しない場合は、原料とする乳に乳酸やクエン酸等の酸を少量ずつ添加してｐＨを４．８以下に低下させることにより、レンネットを使用した場合ほど大きくはなく、微細なカードを生成させることができる。 このカードは微細なためカッティングをする必要はない。 また、従来と同様に乳酸菌を接種することによって乳酸発酵させて産生される乳酸によってカードを形成させても良い。
レンネット処理をしたものとレンネット処理をしないもののいずれも、酸添加以降は同様の工程となる。 すなわち、乳酸やクエン酸等の酸を少量ずつ添加してｐＨを４．８以下に低下させた凝乳を、３５℃に維持しながら１０分間攪拌する。 次いで、ホエーを排除する。 カルシウムの７５〜８５％はホエー中に移行し、ホエー排除と同時に排出される。 カードを水で洗浄してさらにカルシウムを除く。 この洗浄に用いる水は無機塩のない蒸留水を用いるのが望ましい。 また、この水洗浄はカルシウム含量が固形分当たり既に３．５ｍｇ／ｇ以下になっていれば必要が無い。 次に、カードを圧搾脱水等の手段で脱水し、チーズカードを得る。 得られたチーズカードを混練しながら、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ剤を添加し、このチーズカードのｐＨを５．８以上に上昇させることで本発明のチーズが得られる。 通常のチーズ製造時にはカッティング後のチーズカードのｐＨはおよそ５．２から５．５前後であるのに比較して、この５．８以上というｐＨは相当高い値である。
本発明のチーズは、固形分当りのカルシウム含量を３．５ｍｇ／ｇ以下およびｐＨを５．８以上にすることが重要である。 このためには、乳中のカルシウムとホエーを除去し、圧搾脱水する工程およびｐＨを５．８以上に調整する工程が必須であり特に重要である。 通常、カルシウムを除去するのに、キレート剤や電気透析膜等を用いる方法があり、本発明においてのカルシウム除去方法は特に限定しないが、最も効率的でコスト的に有利な方法として、レンネットで乳中のカゼインを凝固させた後、酸添加によってｐＨを４．８以下にすること、あるいはレンネットを用いずに、酸添加だけによってｐＨを４．８以下にすることで、ミセル中のコロイド状リン酸カルシウムを遊離させ、圧搾脱水もしくは透析膜を用いて、水分が４０〜６０重量％になるようにホエーを分離しカルシウムを除去するのが適している。
ｐＨを４．８以下にする際に使用する酸は特に限定しないが、クエン酸もしくは乳酸を使用するのがより好ましい。 また、特に脂肪分が少ない乳を使用する場合、上記の圧搾脱水もしくは透析膜を用いてホエーを分離除去する方法だけではカルシウムの除去効率が悪いため、ｐＨを下げる際に温度を低温にしたり、ホエーを分離する際、蒸留水等の無機塩を含まない水で洗浄することがカルシウム除去に有効な手法である。 また、ホエー蛋白質および乳糖がチーズに多く残存していると、殺菌および加熱の際、色や物性の変化として影響が出るため、ホエー蛋白質および乳糖はできるだけ除去した方が好ましく、圧搾脱水もしくは透析膜を用いてホエーを分離除去する上記の方法は、カルシウムと同時にホエー蛋白質および乳糖も除去することができるので別々に分離するより製造工程上効率的である。
チーズカード中のカルシウムを除去した後にｐＨを上げるために用いる添加物は、アルカリ性の食品添加物であれば特に限定しないが、炭酸水素ナトリウムがより好ましい。
本発明のチーズは、蛋白質１０〜３０重量％、脂肪１０〜３０重量％、固形分当りのカルシウム含量が３．５ｍｇ／ｇ以下、ｐＨが５．８以上であって、常温において流動性および曳糸性を有し、さらに加熱時の物性の変化がなく、乳風味が良好でアンモニア臭のないものである。 このチーズは、短い製造時間で、しかも簡単な工程により、常温において、従来の熟成されたカマンベールチーズのマットを除いた部分の組織に近い流動性および曳糸性を持つチーズが得られる。 また、従来のカマンベールチーズは、熟成中にカゼインが酵素分解されてアミノ酸が増加し、熟成が進むとアミノ酸がさらに分解されてアンモニアが生成し、ｐＨの上昇によりアンモニア臭が強くなる。 本発明のチーズは、カゼインが酵素分解されることがないのでアンモニア量は０．２ｍｇ／ｇを超えない。 従って、アンモニア臭がなく、フレッシュで良好な乳風味を有するものである。
本発明のチーズでは、蛋白質の量が１０重量％未満の場合は曳糸性は出るが流動性は得られなくなり、３０重量％を超えると曳糸性は全く出ないので、蛋白質の量は１０〜３０重量％が好ましい。 また、脂肪の量は、１０重量％未満の場合には曳糸性は出なくなり、３０重量％を超えるとオイルオフが発生し使用できなくなるので、脂肪の量は１０〜３０重量％が好ましい。 また、カルシウム含量が３．５ｍｇ／ｇを超えると曳糸性は出てこないため、３．５ｍｇ／ｇ以下が好ましい。 通常の硬質チーズの場合には カルシウム含量は６．５から１５ｍｇ／ｇであり、この３．５ｍｇ／ｇ以下という値は相当低いものである。
本発明のチーズは、常温で流動性および曳糸性を持つ物性の程度をさまざまにコントロールすることができる。 物性をコントロールする方法として、カルシウム濃度、水分、脂肪分、ｐＨを変化させる方法がある。 例えば、レンネット処理を施すことにより、カルシウム濃度が下がり、幅広いｐＨ域で曳糸性を付与することができる。 また、乳風味を長期に保持するためには、脱水工程を行なう、または、ｐＨを５．８以上に調整した後に加熱殺菌処理を行なうことが好ましい。
チーズのｐＨを５．８より低くすると本発明の目的とする物性が満足されなくなり、またｐＨが８．０以上では苦味が増して好ましくなくなる。 その際にはｐＨ調整剤を用い、好ましい範囲であるｐＨ５．８以上とするが、ｐＨが８．０を超えないように配合して調整することが好ましい。 ｐＨ調整剤としては、通常のｐＨ調整剤、例えば乳酸、塩酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸ならびに重曹、炭酸カリウム、苛性ソーダ、水酸化カリウム等を用いるか、または２種類以上のｐＨ調整剤を組み合わせて用いてもよい。
よって、乳を原料とし、ｐＨ４．８以下にして乳を凝固させ、ホエーを排除してチーズカードを得、このチーズカードのｐＨを５．８以上にすることによって、本発明のチーズを得ることができる。
本発明のチーズは、粉砕し、凍結乾燥や噴霧乾燥等の通常の乾燥手段によって、粉末状のチーズを調製することができる。
本発明のチーズは、飲食品の製造工程中にて原材料として添加可能である。 また、本発明のチーズは乳化安定性があり、それ自体でも、あるいは他の乳化剤と併用して離水防止、脂肪の浮上を抑制する効果も認められる。 しかも、良好な乳風味を持つので、本発明のチーズは、乳風味の豊かな素材として、乳酸菌飲料、乳飲料、清涼飲料等の飲料や、乳製品、デザート類、ドレッシング類、健康食品類、コロッケ、ピザ、麺類等の飲食品に添加することができる。
次に実施例及び試験例を示し、本発明を詳細に説明する。 なお、以下に記載する実施例は本発明の具体例を説明するものであり、以下の実施例の記述に限定するものではない。
（チーズの製造１）
低温殺菌乳（脂肪４．０重量％、無脂乳固形分８．９重量％）５００ｍｌに５重量％の乳酸溶液を添加してｐＨ６．４に調整し、この殺菌乳を３５℃に加温してからレンネット（ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を０．３重量％加えた水溶液を殺菌乳に対して１重量％添加して、３５℃に保持しつつ３０分間静置した。 レンネット処理後、生成したカードを１０ｍｍ四方角に細断し、攪拌を行ないながら５重量％の乳酸溶液を少量ずつ添加してｐＨを４．６に下げ、１０分間攪拌した。 これを０．５ｍｍ格子のガーゼ袋に移し、３００ｍｌの蒸留水にて洗浄して、５ｍｍ径の複数個の穴があいたステンレス製円筒容器に入れ、３ｋｇのステンレス製の錘をのせて３０分間圧搾脱水を行ない、水分５０重量％のチーズカードを得た。 得られたチーズカードに炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを６．４に上昇させて本発明のチーズを得た。
（チーズの製造２）
ｐＨを４．６に下げるのに用いる酸に１Ｎ塩酸溶液を使用した他は、実施例１と同様の方法で本発明のチーズを得た。
（チーズの製造３）
レンネット溶液を添加した後に下げるｐＨ値を４．８にした他は、実施例１と同様の方法で本発明のチーズを得た。
（チーズの製造４）
低温殺菌乳（脂肪４．０重量％、無脂乳固形分８．９重量％）５００ｍｌに５重量％の乳酸溶液を攪拌しつつ添加してｐＨを４．６に調整し、３５℃にて１０分間攪拌後微細なカードを生成させた。 この殺菌乳を、０．５ｍｍ格子のガーゼ袋に移し３００ｍｌの蒸留水にて洗浄し、５ｍｍ径の複数個の穴があいたステンレス製円筒容器に入れ、３ｋｇのステンレス製の錘をのせて圧搾脱水を３０分間行なって水分５０重量％のチーズカードを得た。 得られたチーズカードに炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを６．４に上昇させて本発明のチーズを得た。
（チーズの製造５）
未殺菌の脱脂乳と乳を脂肪２．０重量％、無脂乳固形分８．９重量％になるように混合し調整した乳を原料とした他は、実施例１と同様の方法で本発明のチーズを得た。
［比較例１］
（酸添加のないチーズの製造）
低温殺菌乳（脂肪４．０重量％、無脂乳固形分８．９重量％）５００ｍｌに５重量％の乳酸溶液を添加してｐＨ６．４に調整し、このｐＨ調整した殺菌乳を３５℃に加温してからレンネット（ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を０．３重量％加えた水溶液を殺菌乳に対して１重量％添加して３５℃に保持しつつ３０分間静置した。 レンネット処理後、生成したカードを１０ｍｍ四方角に細断し、０．５ｍｍ格子のガーゼ袋に移し３００ｍｌの蒸留水にて洗浄し、５ｍｍ径の複数個の穴があいたステンレス製円筒容器に入れ、３ｋｇのステンレス製の錘をのせて圧搾脱水を３０分間行なって水分５０重量％のチーズカードを得た。 得られたチーズカードは、いくらかｐＨ６．４より下がっているので炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを６．４に上昇させてチーズを得た。
［比較例２］
（レンネット処理後ｐＨの高いチーズの製造１）
低温殺菌乳（脂肪４．０重量％、無脂乳固形分８．９重量％）５００ｍｌに５重量％の乳酸溶液を添加してｐＨ６．４に調整し、このｐＨ調整した殺菌乳を３５℃に加温してからレンネット（ＣＨＲ．ＨＡＮＳＥＮ社製）を０．３重量％加えた水溶液を殺菌乳に対して１重量％添加して３５℃に保持しつつ３０分間静置した。 レンネット処理後、生成したカードを、１０ｍｍ四方角に細断し、攪拌を行ないながら５重量％の乳酸溶液を少量ずつ添加し、ｐＨを５．１に下げて、３５℃で１０分間攪拌した。 攪拌後、０．５ｍｍ格子のガーゼ袋に移し、５ｍｍ径の複数個の穴があいたステンレス製円筒容器に入れ、３ｋｇのステンレス製の錘をのせて圧搾脱水を３０分間行なって水分５０重量％のチーズカードを得た。 得られたチーズカードに炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを６．４に上昇させてチーズを得た。
［比較例３］
（レンネット処理後ｐＨの高いチーズの製造２）
レンネット溶液を添加した後に下げるｐＨを４．９にした他は、比較例２と同様の方法でチーズを得た。
［比較例４］
（脱脂乳を原料とした酸添加のないチーズの製造）
脱脂乳（脂肪０．１重量％、無脂乳固形分８．９重量％）を原料とした他は、比較例１と同様の方法でチーズを得た。
［試験例１］
（各成分含量の測定）
本発明のチーズおよび比較例で得られたチーズの蛋白質、脂肪および固形分当りのカルシウム含量を測定した。
１）試料の調製 実施例１〜５および比較例１〜４で得られた水分５０重量％のチーズカードに蒸留水を加えてこねて均一にして水分を６０重量％に調整し、次に炭酸水素ナトリウム粉末を添加してｐＨを調整したチーズを試料とした。
２）水分の測定方法 試料を約０．４ｇ計量し、マイクロ波乾燥水分測定装置（アンリツ計器（株）製）にて、マイクロ波の出力３、１８０秒の条件にて３回水分を測定し、その平均値を水分値とした。
３）脂肪および蛋白質の分析方法 脂肪はレーゼゴットリーブ法、蛋白質はケルダール法に準じてそれぞれ測定を行なった。
４）カルシウムの測定方法 試料を１００ｍｌ三角フラスコに約３ｇ計量し、１Ｎ塩酸溶液を３ｍｌ加え、３分間スターラーにて攪拌し、８Ｎ水酸化カリウム溶液を１０ｍｌおよびｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ２−ｈｙｄｒｏｘｙ−１−３−ｎａｐｈｔｈｏｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｐｏｔａｓｓｉｕｍ試薬（ＤＯＴＩＴＥＮＮ希釈粉末：和光純薬工業（株）製）を０．１ｇ加え３分間さらに攪拌を行なった。 十分に攪拌した試料を赤紫色の赤みが完全に消えるまで１Ｍ ＥＤＴＡ溶液にて滴定し、滴定量を測定した。 滴定量より次式にて固形分当りのカルシウム含量を算出した。 ここでＥＤＴＡ溶液はあらかじめ１．０００ｍｇ／ｌのカルシウムイオン標準液（東興化学研究所製）を用いて、ＥＤＴＡ溶液１．０００ｍｌにて滴定量を検出できるように濃度の調整を行なった。
固形分当りのカルシウム含量（ｍｇ／ｇ）＝１Ｍ ＥＤＴＡ滴定量（ｍｌ）／試料重量（ｇ）／［｛１００−水分（％）｝／１００］
５）試験結果 実施例１〜５および比較例１〜４の水分を６０重量％に調整したチーズの蛋白質含量、脂肪含量、および固形分当りのカルシウム含量を表１に示す。
この結果から、比較例１はレンネット処理後、酸添加をしていないので、コロイド状リン酸カルシウムが遊離せずカルシウムを除去できなかったことから、カルシウム含量が高いことがわかる。 また、比較例２および３はレンネット処理後、酸添加はしているが、ｐＨがそれぞれ５．１と４．９でｐＨ４．８より高くコロイド状リン酸カルシウムが十分に遊離せずカルシウムを除去できなかったことから、カルシウム量が高いことがわかる。 また、比較例４はレンネット処理後、酸添加をしていないので、コロイド状リン酸カルシウムが遊離せずカルシウムを除去できなかったこと、さらに脱脂乳のみを原料としているので脂肪含量が少なく、蛋白質含量が多いことがわかる。
［試験例２］
（曳糸性の評価）
実施例１〜５の本発明のチーズと比較例１〜４のチーズの曳糸性を評価した。
１）試料の調製 実施例１〜５、比較例１〜４で得たチーズカードに蒸留水を加え、こねて均一にし、水分が６０重量％になるように調整し、試薬特級の炭酸水素ナトリウム（和光純薬工業（株）製）を添加し混合させながら、ｐＨを上昇させてｐＨを５．８〜８．０の範囲内でｐＨの値が０．１毎に試料を調製した。
２）曳糸性の評価方法 ｐＨ５．８〜８．０までｐＨの値が０．１毎に３５×１０ｍｍのプラスチック製シャーレに試料を充填し、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡＸＴ２Ｉ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用いて、円柱状のプローブ（Ｃｙｌｉｎｄｅｒ ｐｒｏｂｅ ｐ／２０：Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を、試料に５ｍｍ貫入させ、５（ｍｍ／ｓ）の速度でプローブを真上に引き上げた。 試料の観察とプローブにかかる負荷量の変化から、プローブに付着した試料がシャーレ内の試料から切断された時の距離を測定し、曳糸性の評価を行なった。
なお、プローブに試料が付着しない場合は０ｍｍとし、試料とプローブの距離が４０ｍｍ以上の場合は全て４０ｍｍとした。
３）試験結果 実施例１〜５および比較例１〜４での水分を６０重量％に調整したチーズの曳糸性の評価結果を表２に示す。
実施例１〜５において、ｐＨ５．８以上の範囲において曳糸性のあるｐＨ域が存在したのに対し、比較例１〜４では検討した全てのｐＨ域において曳糸性を確認することができなかった。
［試験例３］
（動的粘弾性の測定）
本発明で得られたチーズの流動性を確認するために、動的粘弾性測定装置を用いて流動性を測定した。
１）試料の調製 実施例１と同じ方法で得られたチーズカード（カルシウム含量は１．１２ｍｇ／ｇ）に、蒸留水を加え、こねて均一にして、水分を６０％に調整してから、重曹を添加してｐＨを６．８３、７．４３、７．６、７．７６と変えた実験例１（＃２−１）、２（＃２−２）、３（＃２−３）、４（＃２−４）のチーズと、実施例４と同じ方法で得られたチーズカード（カルシウム含量は０．８２ｍｇ／ｇ）に炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．８３にした実験例５（＃３−１）のチーズを調製して試料とし、貯蔵弾性率および損失弾性率を測定した。 各試料のカルシウム含量及びｐＨを表３に示す。
比較のために、業務用クリームチーズ（雪印乳業（株）製）および業務用プロセスチーズ（ホットメルトタイプ：雪印乳業（株）製）の貯蔵弾性率および損失弾性率を測定した。
２）動的粘弾性の測定方法 動的粘弾性測定装置は、試料に周期的な変位を与えて、弾性要素である貯蔵弾性率（Ｇ'）、及び粘性要素である損失弾性率（Ｇ''）の値を測定するものであり、これらの測定値から試料の力学的性質を評価することができる。
貯蔵弾性率は弾性的特性、損失弾性率は粘性的特性を示し、貯蔵弾性率と損失弾性率とは次の関係があることから、流動性を示す指標に用いた。
▲１▼貯蔵弾性率が高くかつ損失弾性率が高い：固くて流れない。
▲２▼貯蔵弾性率が高くかつ損失弾性率が低い：固くて流れないが▲１▼より、より弾性的である。
▲３▼貯蔵弾性率が低くかつ損失弾性率が高い：柔らかいが流れない。 ▲４▼より、より粘度が高い。
▲４▼貯蔵弾性率が低くかつ損失弾性率が低い：柔らかくて流れやすい。
また、貯蔵弾性率及び損失弾性率の数値と流動性の関係であるが、対象とする物質により多少異なるが、大体の目安は次の通りである。 貯蔵弾性率と損失弾性率とも、１０
５ 〜１０ ４ ｄｙｎ／ｃｍ ２では、少し固いが流れる、１０ ４ 〜１０ ３ ｄｙｎ／ｃｍ ２では、柔らかくて流れる、１０ ３ ｄｙｎ／ｃｍ ２以下では、さらさらと流れる、という傾向を示す。
測定は、動的粘弾性測定装置（ＲＦＳＩＩ；レオメトリック・サイエンティフィック社製）に直径２５ｍｍの円盤平行プレートに試料を入れて取り付け、プレートの間隙を１ｍｍに設定して、角速度１ｒａｄ／ｓｅｃ、歪み０．１％で測定を行った。 ５℃から測定を開始し、毎分１℃ずつ昇温させながら３５℃まで測定を行った。
３）試験結果 貯蔵弾性率を示す結果を図１に、損失弾性率を示す結果を図２に示す。
図１の貯蔵弾性率（Ｇ'）と図２の損失弾性率（Ｇ''）の値が５℃で実験例１〜５のチーズは、１０
５ ｄｙｎ／ｃｍ ２以下で流動性が認められる。 ５〜３５℃までは、１０ ５ ｄｙｎ／ｃｍ ２以下で少しずつ下がっているので流動性が認められた。
比較のために用いたクリームチーズとプロセスチーズは、貯蔵弾性率と損失弾性率が常温では共に１０
５ ｄｙｎ／ｃｍ ２を超えているので流動性がない。
［試験例４］
（カマンベールチーズの流動性のある部分との比較）
本発明のチーズと市販カマンベールチーズのマットを除去した流動性のある部分の一般組成分析およびアンモニアの分析を行い成分の比較を行った。 また、曳糸性および風味の評価を官能評価にて行った。
１）試料の調製 実施例１で得たチーズカードを蒸留水を加えてこねて均一にして、水分６５重量％に調整し、さらに炭酸水素ナトリウムにてｐＨを６．４に調整して新規チーズを調製し試料とした。 比較として、市販されている熟成したカマンベールチーズ（雪印乳業（株）製）のマットを除去し、流動性のある部分５０ｇを取り出して試料とした。
２）アンモニア測定方法 試料４ｇに蒸留水２５ｍｌを添加し、Ｕｌｔｒａ−ＴＵＲＲＡＸ Ｔ２５（Ｊａｎｋｅ ＆ Ｋｕｎｋｅｌ Ｇｍｂｈ ＆ Ｃｏ．ＫＧ製）８，０００ｒｐｍにて３分間均質処理を行い、１６重量％５−スルホサリチル酸二水和物水溶液（和光純薬工業（株）製）を５ｍｌ、および蒸留水を１０ｍｌ添加し、ＵＬＴＲＡＳＯＮＩＣ ＤＩＳＲＵＰＴＯＲ（トミー工業（株）製）を用い出力３にて超音波処理を行なった。 超音波処理した試料を０．４５μｍメンブランフィルターで濾過し、濾液を３倍希釈して分析検液を調製した。 分析検液をＡｍｉｎｏ Ａｃｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ Ｌ−８５００（（株）日立製作所製）、高分離生体分析用カラム（充填剤２６２２ＳＣ）およびアンモニアカラム（２６５０Ｌ）を使用して一般成分、可溶性窒素（アンモニア）濃度を検出した。
３）試験結果 一般組成分析およびアンモニア分析と曳糸性および風味の官能評価結果を表４に示す。
本発明品、市販カマンベールチーズとも常温において曳糸性を確認することができた。 風味について、本発明品は乳のフレッシュな風味が豊かで良好な味であり、遊離アミノ酸は検出されなかった。 市販カマンベールチーズは本発明品と比較して乳風味は良好であるが、アンモニア臭が強かった。
（冷凍ピザでの評価）
市販の直径１８ｃｍピザクラストに市販のピザソース４０ｇを塗布し、チーズカードに蒸留水を加え混練して、水分を６０重量％に調整し、さらに炭酸水素ナトリウムにてｐＨを６．４に調整して得た実施例１のチーズ４０ｇをピザソースの上に塗布し、市販のシュレッドチーズ３０ｇを載せて−２０℃にて凍結して冷凍ピザを得た。 比較のため、市販の直径１８ｃｍピザクラストに市販のピザソース４０ｇを塗布し、市販のシュレッドチーズ７０ｇを載せて−２０℃にて凍結して冷凍ピザを得た。
本発明のチーズを載せた冷凍ピザおよび市販のシュレッドチーズのみを載せた冷凍ピザを５００Ｗの電子レンジにて４分間加熱調理した後、室温にて１時間放置し品温を常温に戻した。 放置後、ピザを分割し、ピザ断面のチーズを観察した。
観察の結果を表５に示す。 本発明のチーズは常温に戻してもオイルオフがなく曳糸性を有していた。
（乾燥チーズ粉末の製造１）
実施例１で得たチーズ（固形分当りのカルシウム含量は１．１０ｍｇ／ｇ）に蒸留水を加え、こねて均一にして水分を６０％に調整した。 次に炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを６．６に調整し、常温で流動性を呈する本発明のチーズを得た。 この調製したチーズにさらに水を加えて水分７０％として４０℃に加熱した後、噴霧乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＳＤ−１０００；東京理化器械（株））を用いて噴霧温度１４０℃にて噴霧乾燥を行い、乾燥チーズ粉末を得た。
（乾燥チーズ粉末の製造２）
実施例４で得たチーズ（固形分当りのカルシウム含量は０．８２ｍｇ／ｇ）に蒸留水を加えてこねて均一にして水分を６０％に調整した。 さらに炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを６．６に調整し、常温流動性を呈する本発明チーズを得た。 この調製したチーズにさらに水を加え、水分７０％として４０℃に加熱した後、噴霧乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＳＤ−１０００；東京理化器械（株））を用いて噴霧温度１４０℃で噴霧乾燥を行い、乾燥チーズ粉末を得た。
［試験例７］
（再調整チーズの物性）
実施例７及び８で得られた乾燥チーズ粉末に、蒸留水を加え、こねて均一にして、水分を６０％に調整した。 このように水分を再調整して得た本発明チーズの曳糸性及び流動性を、試験例２及び３と同様の方法で評価した。 なお、比較として、乾燥処理前の含水率６０％の本発明チーズの動的粘弾性の測定もあわせて行った。 曳糸性の試験結果を図３、流動性の試験結果を図４、５に示す。 以上の結果から、本発明のチーズは、噴霧乾燥して乾燥チーズ粉末とした後もその特性が失われることなく、再び加水して水分を調整することにより、乾燥処理前と同様の特性を持つ本発明のチーズが得られることが確認された。
（乾燥チーズ粉末の製造３）
実施例５で得たチーズ（固形分当りのカルシウム含量３．４０ｍｇ／ｇ）に蒸留水を加えてこねて均一にして水分を６０％に調整した。 さらに炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを６．６に調整し、常温流動性を呈する本発明チーズを得た。 この調製したチーズにさらに水を加え、水分７０％として４０℃に加熱した後、噴霧乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＳＤ−１０００；東京理化器械（株））を用いて噴霧温度１４０℃で噴霧乾燥を行い、乾燥チーズ粉末を得た。
（高蛋白飲料の製造１）
実施例５で得たチーズ１３３ｇおよび市販の無塩バター２７ｇと蒸留水８４０ｇを使用し、蛋白質量１０ｇ／２００ｍｌ、脂肪量８ｇ／２００ｍｌになるように混合した。 混合した試料を６０℃に加温し、Ｕｌｔｒａ−ＴＵＲＲＡＸ Ｔ２５（Ｊａｎｋｅ ＆ Ｋｕｎｋｅｌ Ｇｍｂｈ ＆ Ｃｏ．ＫＧ製）８，０００ｒｐｍにて１分間均質処理を行い、９０℃１０分間加熱殺菌し、５℃に冷却して高蛋白飲料を得た。 比較のため、カゼインナトリウム５０ｇおよび無塩バター４６ｇと蒸留水９０４ｇを使用し、蛋白質量１０ｇ／２００ｍｌ、脂肪量８ｇ／２００ｍｌになるように混合した。 この混合した試料を用いた他は、同様な方法にて、高蛋白飲料比較品を得た。 なお、本発明チーズは乳風味を持ち、乳化力を持った乳素材として利用することができるため、同じ作用を持つ乳素材としてカゼインナトリウムを対照として用いた。 以下の実施例も同様に対照としてカゼインナトリウムを対照として用いた。
得られた高蛋白飲料を官能パネルにて評価を行った。 表６に評価結果を示す。 実施例５で得た本発明チーズを用いた高蛋白飲料は乳風味が豊かで飲みやすいのに対し、比較のために製造したカゼインナトリウム由来の高蛋白飲料はえぐ味やカゼイン臭が強いため風味の損なわれた飲料になった。
（高蛋白飲料の製造２）
実施例９で得た乾燥チーズ粉末に蒸留水を添加し水分５０％に調整したもの１３３ｇおよび市販の無塩バター２７ｇと蒸留水８４０ｇを使用し、蛋白質量１０ｇ／２００ｍｌ、脂肪量８ｇ／２００ｍｌになるように混合した。 混合した試料を６０℃に加温し、Ｕｌｔｒａ−ＴＵＲＲＡＸ Ｔ２５（Ｊａｎｋｅ ＆ Ｋｕｎｋｅｌ Ｇｍｂｈ ＆ Ｃｏ．ＫＧ製）８，０００ｒｐｍにて１分間均質処理を行い、９０℃１０分間加熱殺菌し、５℃に冷却して高蛋白飲料を得た。 比較のため、カゼインナトリウム５０ｇおよび無塩バター４６ｇと蒸留水９０４ｇを使用し、蛋白質量１０ｇ／２００ｍｌ、脂肪量８ｇ／２００ｍｌになるように混合した。 この混合した試料を用いた他は、同様な方法にて、高蛋白飲料比較品を得た。
得られた高蛋白飲料を官能パネルにて評価を行った。 表７に評価結果を示す。
実施例１１で得た本発明チーズを用いた高蛋白飲料は乳風味が豊かで飲みやすいのに対し、比較のために製造したカゼインナトリウム由来の高蛋白飲料はえぐ味やカゼイン臭が強いため風味の損なわれた飲料になった。
（ホイップ用クリームの製造１）
実施例１で得たチーズを水分６０％に調整し、表８に示した配合によりホイップ用クリームを調製した。 すなわち、７５℃に加温した油相と６５℃に加温した水相を混合し、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧１２０ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。 均質後、クリームを５℃まで急速冷却し、５℃の冷蔵庫に１日保持した。 冷蔵状態のクリームをボウルに移し、ハンドホイッパーにて起泡した。
起泡したホイップクリームの風味を官能パネルにより評価を行った。 評価結果を表９に示す。 なお、対照として、本発明品のチーズの代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質含量が同等になるよう添加したものを調製し、同じ評価を行った。
本発明品のチーズを使用したホイップ用クリームは、乳風味が良好であり、ホイップ用クリームとして適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、えぐ味を感じた。
（ホイップ用クリームの製造２）
実施例７で得た乾燥チーズ粉末に蒸留水を添加し水分６０％に調整したものを使用し、表１０に示した配合によりホイップ用クリームを調製した。 すなわち、７５℃に加温した油相と６５℃に加温した水相を混合し、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧１２０ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。 均質後、クリームを５℃まで急速冷却し、５℃の冷蔵庫に１日以上保持した。 冷蔵状態のクリームをボウルに移し、ハンドホイッパーにて起泡した。
起泡したホイップクリームの風味を官能パネルにより評価を行った。 評価結果を表１１に示す。 本発明品であるチーズを使用したホイップ用クリームは、乳風味が良好であり、ホイップ用クリームとして適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、えぐ味を感じた。
（ポーションクリームの製造１）
実施例１で得たチーズを水分６０％に調整し、表１２に示した配合によりポーションクリームを調製した。 すなわち、７５℃に加温した油相と６５℃に加温した水相とを混合し、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧３００ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。 均質後、クリームを５℃まで急速冷却し、５℃の冷蔵庫に１日以上保持した。
この調製したポーションクリームの風味を官能パネルにより評価した。 評価結果を表１３に示す。 なお、対照として、本発明品であるチーズの代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質含量が同等になるよう添加したものを調製し、同じ評価を行った。
本発明品であるチーズを使用したポーションクリームは、乳風味が良好であり、ポーションクリームとして適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、えぐ味を感じた。
（ポーションクリームの製造２）
実施例７で得た乾燥チーズ粉末に蒸留水を添加し水分６０％に調整したものを使用し、表１４に示した配合によりポーションクリームを調製した。 すなわち、７５℃に加温した油相と６５℃に加温した水相とを混合し、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧３００ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。 均質後、クリームを５℃まで急速冷却し、５℃の冷蔵庫に１日以上保持した。
この調製したポーションクリームの風味を官能パネルにより評価した。 評価結果を表１５に示す。 なお、対照として、本発明品であるチーズの代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質含量が同等になるよう添加したものを調製し、同じ評価を行った。
本発明品であるチーズを使用したポーションクリームは、乳風味が良好であり、ポーションクリームとして適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、えぐ味を感じた。
（チーズ風味飲料の製造１）
実施例１で得たチーズを水分６０％に調整し、表１６に示した配合によりチーズ風味飲料を調製した。 水に原材料を添加後、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧１００ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。
この調製したチーズ風味飲料の風味を官能パネルにより評価した。 評価結果を表１７に示す。 なお、対照として、本発明品であるチーズの代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質含量が同等になるよう添加したものを調製し、同じ評価を行った。
本発明品であるチーズを使用したチーズ風味飲料は、乳風味が良好であり、飲料として適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、飲料として不適であった。
（チーズ風味飲料の製造２）
実施例７で得た乾燥チーズ粉末に蒸留水を添加し水分６０％に調整したものを使用し、表１８に示した配合によりチーズ風味飲料を調製した。 水に原材料を添加後、ホモミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。 予備乳化後直ちに均質機を用いて均質圧１００ｋｇ／ｃｍ ２にて均質処理を行った。
この調製したチーズ風味飲料の風味を官能パネルにより評価した。 評価結果を表１９に示す。 なお、対照として、本発明品であるチーズの代わりに、カゼインナトリウムをタンパク質含量が同等になるよう添加したものを調製し、同じ評価を行った。
本発明品であるチーズを使用したチーズ風味飲料は、乳風味が良好であり、飲料として適していた。 一方、カゼインナトリウムを使用した対照品は、カゼイン臭が強く、飲料として不適であった。
以上の結果より、本発明によってはじめて、乳風味豊かで、かつ、常温で流動性および曳糸性を持つチーズを得ることができた。 また、このチーズから種々の食品を調製することができた。
本発明のチーズは、溶融塩や乳化剤等の安定剤を添加せず、又はスターターを添加せずに、カルシウム濃度、水分、脂肪分およびｐＨをコントロールすることによって、常温で流動性および曳糸性を付与しているため、カマンベールチーズにみられる加熱時の物性の変化やアミノ酸の生成による風味の変化およびアンモニア臭の生成等がなく、乳本来の持つ風味を失うことがない。 このため、本発明のチーズは、幅広い食品素材として応用が可能である。 |
