Dairy products and processes |
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| 申请号 | JP2003568958 | 申请日 | 2003-02-18 | 公开(公告)号 | JP4485801B2 | 公开(公告)日 | 2010-06-23 |
| 申请人 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド; | 发明人 | ダッドリー エルストン，ピーター; ジョンストン，キース; ジェイ． ブワルダ，ロバート; アーロン マンロ，ピーター; メイン，アラン; | ||||
| 摘要 | The invention process provides a novel process of making cheese comprising the production of a coagulum which is caused to disaggregate into small curd particles in an in-line continuous flow process, separation of the curd particles from the whey and subsequent heating and mechanical working of the curd particles into a cheese mass. | ||||||
| 权利要求 | 以下のステップ： ａ． 少なくとも０．０５％の脂肪含量をもつ出発ミルク組成物を準備し； ｂ． ステップａ）のミルク組成物を低温殺菌し； ｃ． 凝塊の形成を抑制する時間、温度及び凝固剤濃度の条件下、凝固剤を上記出発ミルク組成物に添加し、反応させ； ｄ． 酸味料を上記ミルク組成物に加えて、ｐＨを４．０〜６．０のレベルに下げ； ｅ． 凝固カード粒子の形成を可能にする条件下、上記ミルク組成物を加温し； ｆ． 上記カード粒子をホエー液から分離し； ｇ． 上記カード粒子の無機物含量を調整し； ｈ． 上記カード粒子を冷凍し、及び／又は乾燥させ； ｉ ． 上記カード粒子を、５０℃〜９０℃のカード温度で加熱し、及び機械的に加工してチーズ塊にし；そして ｊ． 上記チーズを成形及び冷却する、 を含むチーズ製造方法。 前記のステップａ）〜ｆ）が、規定の順序で実施される、請求項１に記載の方法。 前記のステップａ）〜ｊ）が、規定の順序で実施される、請求項 １に記載の方法。 前記チーズが、ソフト・チーズ、セミ−ソフト・チーズ、ハード・チーズ又は超ハード・チーズを含む、請求項 １に記載の方法。 前記チーズが、チェダー、チェダーのようなチーズ、ゴーダ、ゴーダのようなチーズ、モツァレラ、又はモツァレラのようなチーズを含む、請求項 ４に記載の方法。 前記出発ミルクが、全脂肪ミルク；全ミルク保持物／濃縮物；セミ・スキムミルク；スキムミルク；スキムミルク保持物／濃縮物、バターミルク；バターミルク保持物／濃縮物；ホエー・タンパク質保持物／濃縮物；ミルク粉末から成る群の１以上から、並びにミルクから作られたあらゆる好適な産物から選ばれる、請求項 １に記載の方法。 前記ミルク粉末が、全乳粉末、スキムミルク粉末、ミルク・タンパク質濃縮粉末、ホエー・タンパク質濃縮粉末、ホエー・タンパク質単離粉末及びバターミルク粉末又はミルクから作られた他の粉末から選ばれ、かつ、当該ミルク粉末が、もどされたか又は乾燥した形態で、単独又は組み合わせた状態で、請求項 ６に記載の出発ミルクとして使用されるか、あるいは上記出発ミルクに添加される、請求項 ６に記載の方法。 前記出発ミルクが、ミルクを産生するあらゆる動物から供給される、請求項１〜 ７のいずれか１項に記載の方法。 凝固剤の添加前に、あるいは、前記カード粒子が分離された後、かつ、前記加熱及び機械的な加工ステップの前に、脂肪及びタンパク質組成を変更するために、追加の標準化ステップを出発ミルクに対して実施する、請求項 １に記載の方法。 前記凝固剤が、レンネット／キモシン、又はカッパ−カゼインをパラ・カッパ−カゼインに変換することが可能なあらゆる他の好適な酵素から選ばれる凝固酵素である、請求項 １に記載の方法。 前記の凝塊の形成を抑制する条件が、前記加温ステップにおいて凝固を可能にする凝固剤濃度での、３〜２０時間の２２℃未満の温度を含む、請求項 １に記載の方法。 前記の凝塊の形成を抑制する条件が、前記加温ステップにおいて凝固を可能にする凝固剤濃度での、１６時間の８〜１０℃の温度を含む、請求項 １１に記載の方法。 前記酸性化が、ｐＨ４．０〜６．０まで前記反応ミルクのｐＨを下げるための、インラインへの直接的な酸味料の添加による、請求項 １に記載の方法。 前記酸味料が、硫酸、乳酸、酢酸、塩酸及びクエン酸、又はその混合物から選ばれる食品グレードの無機酸又は有機酸である、請求項 １３に記載の方法。 前記酸味料が、スターター培養物を接種し、そして発酵物を形成させるために反応させた成長培地を含む、請求項 １３に記載の方法。 前記の成長培地に添加されるスターター培養物が、中温性細菌又は好熱性細菌、あるいはその混合物であり、そして前記ミルク量の０．０００５〜５％の量で添加される、請求項 １５に記載の方法。 前記スターター培養物が、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベチカス、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス、又はあらゆる他の好適な細菌を含む群から選ばれる、請求項 １６に記載の方法。 前記発酵物が、スキムミルク、スキムミルク保持物、もどされたスキムミルク又はあらゆる他の市販のスターター培地から選ばれる成長培地を、育てるべき培養物の成長に最適な温度に加熱し、上記培養物を添加し、そして上記成長培地のｐＨがｐＨ４．０〜６．０（目標ｐＨ）に達するまで発酵を進めることによって準備される、請求項 １５ 〜 １７のいずれか１項に記載の方法。 前記目標ｐＨが、４．５〜６．０である、請求項 １８に記載の方法。 前記発酵物が、一旦その目標ｐＨに達すると、直接的にインラインで前記反応ミルクに添加され、そして追加の混合及び保持ステップが実施される、請求項 １８又は １９に記載の方法。 前記反応ミルクのｐＨが、ｐＨ５．２〜６．０に下げられる、請求項 １３ 〜 ２０のいずれか１項に記載の方法。 １以上のＧＲＡＳ成分が、前記方法のいずれか１以上のステップで添加される、請求項１〜 ２１のいずれか１項に記載の方法。 前記１以上のＧＲＡＳ成分が、加熱及び機械的な加工ステップ中に添加される、請求項 ２２に記載の方法。 前記１以上のＧＲＡＳ成分が、成形及び冷却ステップ中に添加される、請求項 ２２又は ２３に記載の方法。 ホエーから分離した後に、前記カード粒子を洗浄するステップをさらに含む、請求項 １に記載の方法。 前記洗浄ステップが、低いカルシウム含量をもつカード粒子を製造するためにカルシウムを減少させる薬剤を使用して実施される、請求項 ２３に記載の方法。 前記ステップｇ）が、請求項 ２６に記載の洗浄ステップを含む、請求項 １に記載の方法。 請求項 ２６又は ２７に記載の方法によって製造されたカード。 請求項１に記載のステップｆ）の方法によって製造されたホエー液。 請求項１〜 ２７のいずれか１項に記載の方法によって製造されたチーズ。 請求項 ２８に記載のカードによって製造されたチーズ。 チェダー、チェダーのようなチーズ、ゴーダ、ゴーダのようなチーズ、モツァレラ、又はモツァレラのようなチーズを含む、請求項 ３０又は ３１に記載のチーズ。 請求項 ３０ 〜 ３２のいずれか１項に記載のチーズを含む食品。 |
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| 说明书全文 | 本発明の分野 本発明は、新規チーズ製法、及び上記製法によって製造されたチーズ製品に関する。 本発明の背景 伝統的なチーズ製法は、一般にバットのチーズミルクを凝固させる酵素の添加によって凝塊を形成する。 そして、前記凝塊は、シネレシスが生じるカード粒子を形成するように機械的にカットされる。 この伝統的なバットでの凝固、そしてカッティング工程において、カード特性の大きなばらつきが、最終的なチーズの組成上及び機能上の特徴が業界又は消費者によって許容される基準に収まらないような低い製品安定性の原因を生じる可能性がある。 特に、食感、溶け及び風味特性は、重要なチーズ特性である。 １つの伝統的なチーズ製造ステップのばらつき及び危険性を軽減することができ、さらに最終チーズ製品の機能上の特性に柔軟性を保ついずれかのチーズ製造が、安定した様式により所望の機能上の特性をもつチーズ生産方法をチーズ製造業界に与える。 これは、チーズ製造業界、ピザ業界のような大消費者、並び個人の消費者にとって有益である。 本発明の概要 本発明は、ホエーからのカードの分離を助けるためにカッティングを必要とする、タンパク質の固形凝集塊又は出発ミルクを含むタンパク質から凝塊を生じる伝統的なステップが、それにより、そのような凝固塊が機械的なカッティングなしに小さなカード粒子に脱凝集させ、そしてそれにより、上記カード粒子が簡単なスクリーンふるいに掛け又は機械的分離によってホエーから分離されるステップと交換されるチーズ製法を提供する。 そのようなカード粒子の製造は、一般により信頼性が高くて、安定したカードをチーズ製造に提供する。 そして、本発明によって製造されたカードは、加熱されて、機械的に加工される（伸ばされる）、例えば伝統的なモツァレラチーズ製法においては、カードを熱湯に浸すか、又は実質的に液体を取り除いた環境中で加熱及び加工するかのいずれかによる。 しかも、この方法によって作られることができるチーズの範囲は、これだけに制限されることなく、チェダー、チェダーのような、ゴーダ、ゴーダのような、並びにモツァレラ、モツァレラのような（ピザ）チーズを含む。 本願明細書中の用語モツァレラは、標準的な脂肪及び水分のモツァレラ、一部脱脂した（ｐａｒｔ−ｓｋｉｍｍｅｄ）モツァレラ及び水分の少ないモツァレラを含む包括的な範囲のモツァレラチーズ・タイプを含む。 チーズ製造に共通する他のＧＲＡＳ（一般に安全であるとみなされる）成分は、当業者に理解される通り、いずれかの機能上の特性を変えるか又は風味、食感、色などを改善するために上記の工程のあらゆる好適な段階でも加えられる。 同様に本発明は、本発明による工程によって製造されたソフト、セミ−ソフト、ハード、超ハード・チーズを含むチーズに向けられる。 好ましいチーズは、チェダー、チェダーのような、ゴーダ、ゴーダのような、モツァレラ及びモツァレラのようなチーズを含む。 モツァレラ及びモツァレラのような（ピザ）チーズは、溶けて糸を引く特性をもつ、本発明の工程を使って作られたチーズを意味する。 本発明の詳細な説明 本発明は、安定した組成上及び機能上の特性、例えば溶け及び機能特性を持つチーズの製造方法の代替法を提供する。 特に、凝塊の形成、そしてそれに続くカードとホエーへのその脱凝集が、バットでの凝固又は上記凝塊の機械的なカッティングを必要としないインライン（ｉｎ−ｌｉｎｅ）、連続的な流動工程として実施されるのが本発明の利点である。 具体的に言うと、それによって上記カード粒子が加熱され、そして伝統的なモツァレラ・タイプのチーズ製法によるチーズ塊へと加工される機械的な処理ステップと組み合わせた、伝統的なチーズ製法により製造されたバットの凝固チーズミルクの代わりに、本発明の新規工程は小さいカード粒子の連続的な製造を含む。 驚いたことに、この新規工程によって、ソフト、セミ−ソフト、ハード、超ハード、例えばチェダー、チェダーような、ゴーダ、ゴーダのような、並びにモツァレラ、及びモツァレラのようなチーズを含む全てのタイプのチーズが作られる。 本発明の新規工程の利点は、高い機能上及び組成上の特徴をもつチーズの安定した製造を可能にするために、最終的なチーズ製品の機能上及び組成上の特徴をきっちりと制御する能力を含む。 特に、この工程は、伝統的な工程を使って達成されうるよりも高い水分含量と低いカルシウム含量を持つチーズの製造を可能にする。 小さいカード粒子を含む液体の流れの連続的な製造は、加工食品の中に成分として組み合わせるためのチーズ及びチーズ様製品を含むミルク・ベースの食品の製造に関してＮＺ １９９３６６中で教示されている。 本発明は、チェダー、チェダーのような、ゴーダ、ゴーダのような、モツァレラ及びモツァレラのような（ピザ）チーズを含むナチュラル・チーズを製造するために、加熱及び機械的な処理ステップと組み合わせて、ＮＺ１９９３６６の方法によって製造されたカード粒子を初めて使う。 さらに、新規工程は、そのようなチーズが、ＮＺ１９９３６６の方法のみで製造した製品より高い水分含量と低いカルシウム含量を持つように、カード粒子の特徴の制御を可能にする。 本発明は、以下のステップ：凝固剤を低温殺菌及び標準化した出発ミルクに加え、そして凝塊の形成を抑圧する温度で反応させ、ｐＨを４．０〜６．０の範囲内の調整しながら反応混合物を流路に沿って流し、そして迅速な凝固、そして流れの中での小さいカード粒子への脱凝集を引き起こすために混合物中に制御した乱流を起こしながら最高で５５℃の温度で上記混合物を加温（ｃｏｏｋｉｎｇ）し、ホエー液からカード粒子を分離し、５０〜９０℃のカード温度にてカードを加熱し、そしてチーズ塊へと機械的に加工し、成形し、そしてチーズ塊を冷却する、を含むチーズ製法を提供する。 前記カードは、みずみずしいまま、直ちに最終的なチーズ製品にされるか、又は冷凍及び／又は乾燥され、そしてチーズにする前に解凍及び／又はもどされる。 好ましくは、本発明は、以下のステップ： この好ましい工程の全ステップは、図１で述べられ、そして技能労働者によって理解されるあらゆる好適な順序でも実行されうる。 好ましくは、前記工程のステップ（ａ）〜（ｊ）は、列挙された順序で実施される。 この工程によって製造されるチーズは、チェダー、チェダーのようなチーズ、ゴーダ、ゴーダのようなチーズ、モツァレラ及びモツァレラのようなチーズを含む、ソフト、セミ−ソフト、ハード又は超ハード・チーズを含む。 前記出発ミルクは、全脂肪ミルク；全乳保持物（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）／濃縮物；セミ−スキムミルク；スキムミルク；脱脂した保持物／濃縮物；バターミルク；バターミルク保持物／濃縮物、及びホエー・タンパク質保持物／濃縮物を含む群の少なくとも１つからか、あるいは当業者に理解される通り、ミルクから作られた製品から選ばれうる。 もどされるか又は乾燥した、単独で又は組み合わせて、１以上の粉末、例えば全乳粉末、スキムミルク粉末、ミルク・タンパク質濃縮粉末、ホエー・タンパク質濃縮粉末、ホエー・タンパク質単離粉末、及びミルクから作ったバターミルク粉末又は他の粉末が、前記出発ミルクとして選ばれるか、又は前記出発ミルクに加えられもする。 出発ミルク組成物のタンパク質及び脂肪組成は、標準化として知られる工程によって変更される。 標準化の工程は、特定の最終的なチーズ組成物を達成するために、出発ミルクの脂肪及びタンパク質組成のばらつきを取り除くことを伴う。 伝統的に、ミルクの標準化は、出発ミルクからほぼ全ての脂肪（クリーム）を取り除き（分離）、そして出発ミルクの所定のタンパク質／脂肪比に達するまでそこに既知の量のクリームを足し戻すことによって達成された。 取り除かれる必要がある脂肪（クリーム）の量は、出発ミルクと最終的なチーズ組成物の所望の脂肪含量に依存する。 好ましくは、出発ミルクは少なくとも０．０５％の脂肪含量をもつ。 もしより高い脂肪含量が所望であれば、技能労働者によって理解される通り、別個のサイドストリームのクリームが、出発ミルク又は最終的なチーズ製品の脂肪含量を上げるために加えられる。 その上又はあるいは、タンパク質濃度は、ＵＦ保持物又は粉末濃縮物のようなタンパク質濃縮物を出発ミルク組成物に加えることによって、又は当業者によって理解されるいずれかの他の方法によって変更される。 当該技術分野で知られているように、低温殺菌は、工程のあらゆる段階において液体の流れに対して、特に標準状態下の出発ミルク及びクリームの流れに対して実施されうる。 場合により、前記クリームが均一化される。 場合により、好ましくは出発ミルクは、いずれかの食物認可された酸味料を使って、好ましくは６．０〜６．５のｐＨまで前もって酸性化されるかもしれない。 凝固剤が標準化した出発ミルクに添加され、そして上記薬剤を分散させるために上記混合物をかき混ぜた。 凝固剤を含む前記出発ミルク組成物を、凝塊の形成が起こらないような条件下、具体的には２２℃未満、好ましくは８〜１０℃の温度にて、好適な酵素濃度で、カッパ・カゼインと反応するのに十分な時間反応させた。 具体的には、この反応時間は３〜２０時間である。 この工程は、「低温凝固」又は「低温レンネッティング」として知られている。 特に、前記凝固剤は、酵素がカッパ・カゼインの結合を開裂するか、又は上記カゼイン・ミセルを露呈するのに十分な時間、出発ミルク中に保持される。 この出発ミルクは、その反応混合物の温度制御がなければ凝固するであろう。 好ましくは、前記凝固剤は酵素であり、そして好ましくは前記酵素はキモシン（レンネット）である。 前記チーズミルクが加温ステップで凝固するように、十分な凝固剤が出発ミルクに加えられる。 キモシン（レンネット）について、この濃度は、レンネット１に出発ミルク５，０００の割合〜レンネット１に出発ミルク５０，０００の割合の範囲である。 より好ましいレンネット濃度は、レンネット１に出発ミルク１５，０００の割合〜レンネット１に出発ミルク２０，０００の割合である。 前記凝固剤と反応させた後に、必要ならば前記ミルク組成物（前記「反応させたミルク」）のｐＨを、酸味料の添加によって、ｐＨ４．０〜６．０、好ましくは５．２〜６．０に合わせる。 低温殺菌したスキムミルクは、好ましい成長培地である。 発酵は、スターター培養物を成長培地に添加し、そしてｐＨ４．０〜ｐＨ６．０、好ましくはｐＨ４．６のレベルまでｐＨを下げる酸の発生のために好適な温度で好適な時間続く。 低温殺菌した成長培地の流れに添加される前記スターター培養物は、中温性又は好熱性であるか、あるいはその混合であり、そしてミルク量の０．０００５〜５％、好ましくは０．０１〜０．２％、最も好ましくは０．１％にて加えられる。 スターター培養物の例は、以下の：ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｌａｃｔｉｓ）である。 前記発酵物の流れが目標のｐＨに達するとすぐに、その発酵物を前記反応させたミルクと混合することができる。 前記発酵物がスキムミルクのようなミルク・ベースの培地を含む場合、前記反応させたミルク中の前記凝固剤が上記発酵物中においてカッパ・カゼインに作用する時間を持つことを確実にするように、前記の２つの流れが合わせる場合、具体的には１〜２０分間の上記２つの流れの混合及び保持の追加のステップが必要とされる。 場合により、前記発酵物は、冷却され、そして引き続く使用のために保持される。 場合により、食品グレードの酸及び発酵物の組み合わせ物が反応させたミルクの酸性化のために使用される。 前記シネレシスが進めるための時間を与える必要がある。 好ましくは、加温チューブ内での保持時間は、所望の最終加温温度にて、１０〜５０秒であり、そして前記流れは層流である。 ホエーからカードを分離するために、加温された混合物をセパレータに移動させる。 好ましくは、前記分離は、あらゆる物理的な手段、好ましくはふるい又はデカンタを用いて達成されうる。 場合により、前記カードの分離後に、前記カードが水中で洗浄される。 好ましい態様において、前記水のｐＨは調整され、そして前記洗浄システムは、１組の保持チューブから成る。 前記保持チューブの末端に、前記洗浄されたカードが、いずれかの物理的な手段、好ましくはふるい又はデカンタによって分離される。 前記洗浄水のｐＨの減少は、前記カードからのカルシウムの可溶化及び除去をもたらす。 好ましい態様は、ｐＨ３．０〜５．４の、３０〜９０℃の加熱された水による乱流条件下での洗浄である。 最終的なチーズ製品のカルシウム含量がその機能上及び組成上の特性に影響するので、無機物の調整、そして特に、カルシウムの調整は、チーズ製法の極めて重要なステップである。 酸味料のｐＨ、酸性にした酵素処理混合物のｐＨ目標、加温温度、及び（もし使用するなら）洗浄水のｐＨは、この工程中で、カルシウムの可溶性を制御することができる全てのステップである。 驚いたことに、本発明は、伝統的なチーズ製法を使って達成できるよりも、はるかに低いカルシウム含量で製造されるチーズ製品をもたらす。 ホエーの除去、そして続く洗浄水は、当該技術分野で脱ホエー（ｄｅｗｈｅｙｉｎｇ）及び脱水と呼ばれる。 場合により、脱ホエー／脱水されたカードは、冷凍され、そして今後の使用のために取っておく。 さらなる選択肢において、脱ホエー／脱水されたカードは乾かされる。 さらなる選択肢において、脱ホエー／脱水されたカードは、カードの凝集性の塊にチェダリングされる。 チェダリングは、チーズ製造の技術分野で知られている。 チェダーリングされたカードは、その後粒子へと挽かれて、場合により加塩される。 それ以外の伝統的なチーズ製法において、全ての塩又は塩の一部が、この時点で加えられるか又は全く加えられない。 塩が製粉後に加えられるとき、時間が塩をカードに染み込ませる（熟成する）。 前記工程の次の段階において、前記カード粒子は、好適な温度での機械的な加工、及び暖まることによりそれらを溶かすことによって、チーズ塊に変える。 好ましい態様において、加熱された混合デバイスが、前記カード粒子を溶かすために使用される。 １〜３０分間の時間が、均一なチーズ塊を得るためのミキシング及び加熱手順を行うために必要とされる。 約８〜１２分間が好ましい。 前記加熱及び機械的な加工（ストレッチング）ステップは、約５０℃〜９０℃のカード温度で実施され、そして伝統的なモツァレラチーズ製法のように前記カードを熱湯又は熱いホエーに浸すことによって起こるか、あるいはこのステップは、ＵＳ５，９２５，３９８及びＵＳ６，３１９，５２６に記載の通り、乾燥環境で行われるかもしれない。 どちらの方法でも、前記カードは加熱されて、そして均一で、柔軟な塊に加工される。 好ましくは、前記カードは、当該技術分野に一般的な装置、例えば１軸又は２軸延伸機／押出機型のデバイス、又は蒸気ジャケット型及び／又は機械式撹拌器を備えた注入容器（無水クッキング用器具）を使って約５０℃〜７５℃のカード温度まで加熱される。 場合により、クリーム、高脂肪クリーム若しくは乳脂肪、水、ホエー・タンパク質保持物若しくはホエー・タンパク質濃縮物、又は塩は、この混合ステップ中に前記カードに加えられる。 クリームが加えられる時、上記クリームは好ましくは均質にされる。 前記の熱いチーズ塊は、直ちに鋳型又はたがの中に押出され、そして伝統的なモツァレラチーズの製法のように、上記たがの表面に冷水／食塩水を吹きかけることによってそのチーズは冷やされる。 この最初の冷却ステップは、いくらかの剛性を提供するブロックの外部表面を固める。 この最初の冷却に続いて、前記チーズを前記鋳型から取り出し、そして完全に上記チーズを冷やし、かつ、所望のレベルまで塩の吸収ができるまでの時間、（不完全又は完全に飽和している）食塩水浴中に置く。 冷却されたチーズがプラスチック製のライナー（ｌｉｎｅｒｓ）内に入れられるとすぐに、空気が除去され、そして袋に封がされる。 あるいは、前記の熱いチーズ塊は、シートのような又はリボンのような形態に押出され、成形されることなく直接冷却される。 商業的な実施において時々使用される代替工程は、前記チーズカードを塩乾し、熟成させ、加熱して加工し、そしてたがの中に包含されるプラスチック製のライナー内に直に包装し、そして上記ライナーに封をする。 次に、前記及びプラスチーズは、冷水に浸される。 冷却したチーズは、２℃〜１０℃で保存される。 一旦使える状態になれば、前記チーズは、直接使用されるか、又はそのブロックを冷凍するか若しくは上記ブロックを破砕し、そして上記小片を冷凍する。 チーズ製法に一般的な他のＧＲＡＳ（一般に安全であると認められている）成分は、当業者によって理解される通り、前記工程のあらゆる好適なステップにおいて加えられる。 ＧＲＡＳ成分は、乳製品成分でないもの、例えば安定化剤、乳化剤、天然及び人工風味料、着色剤、スターチ、水、ゴム、リパーゼ、プロテアーゼ、無機物及び有機酸、構造タンパク質（大豆タンパク質又は小麦タンパク質）、及び抗微生物剤、並びに、最終的なチーズの風味を高め、そしてタンパク質対脂肪の比を変える乳製品成分を含む。 特に、技能労働者によって理解される通り、風味成分は、様々な発酵及び／又は酵素由来産物、又はその混合物を含む。 好ましくは、そのようなＧＲＡＳ成分は、前記カードが挽かれた後、及び／又は「乾燥状態の」機械的な加工中に；加えられうる；及び／又は押出されたシートのような又はリボンのような熱い伸ばされたカードに加えられ；そしてカード中に均等に分散するように混合又は加工される。 あるいは、ＧＲＡＳ成分は、インラインでの酸性化中に、出発ミルクに加えられるか、又は技能労働者に理解される通り、分離した凝固カード粒子に加えられうる。 前記工程のあらゆるステップにおいて添加される添加剤のあらゆる組み合わせも許容する柔軟性が、機能性の特性を含めた、チーズの最終的な組成を正確に制御することを可能にする。 さらなる態様において、本発明は、本発明の工程によって製造されるソフト、セミ−ソフト、ハード又は超ハード・チーズ製品を提供する。 本願特許明細書中で言及されたあらゆる範囲は、可能性のある値の全てを上記述べられた範囲内に本質的に含むように意図される。 実施例１： 解凍すると同時に前記の塊状のカードを挽き、そしてリング・ドライヤー（ｒｉｎｇ ｄｒｉｅｒ）を使って４８％の水分まで部分乾燥させた。 塩（０．２ｋｇ）、高脂肪クリーム（７ｋｇ）、０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）及び風味料を、７ｋｇの前記の挽き、そして部分乾燥したカードに加えた。 前記風味料は、前もって準備された濃縮発酵物及び酵素由来風味成分の混合物を含んだ［最終製品中、１．５％のＡｌａｃｏ ＥＭＣ（ＤａｉｒｙＣｏｎｃｅｐｔｓ，ＵＳＡ）、３５０ｐｐｍの酪酸及び１６ｍＭの酢酸（Ｂｒｏｎｓｏｎ＆Ｊａｃｏｂｅ Ｌｔｄ，ＮＺ）］。 前記カード及び添加成分を、２軸スクリュー・ブレンダー／クッカー（ｃｏｏｋｅｒ）（Ｂｌｅｎｔｅｃｈ Ｋｅｔｔｌｅ，モデルＣＬ００４５、２軸クッカー １９９４，Ｒｏｈｎｅｒｔ Ｐａｒｋ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ）により５０ｒｐｍでの約３０秒間混ぜ合わせた。 混合速度を９０ｒｐｍに上げて、直接的な蒸気吹き込みを適用して、前記混合物の温度を５０℃になるようにした。 次に、混合速度を１５０ｒｐｍまでさらに上げ、前記温度を約６８まで上げた。 いったん、約６８℃で、ここで融解カード混合物を、さらに１分間、１５０ｒｐｍで加工した。 前記融解カードを、１〜３分間保持し、そして０．５ｋｇの小容器に詰め、そして上記小容器を約５℃に１２時間超空冷した。 １ヶ月間保存した後、このチーズは引き締まった食感を持ち、そしてチーズ質のチェダーのような風味を呈した。 最終的なチーズ組成物は、３５．０％の脂肪、３８．５％の水分、１．８４％の塩、ｐＨ５．４４、及び１０１ｍｍｏｌ Ｃａ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 実施例２： 解凍すると同時に前記凝固カードを挽き、そしてリング・ドライヤー（ｒｉｎｇ ｄｒｉｅｒ）を使って４９％の水分まで部分乾燥させた。 塩（０．２６５ｋｇ）、高脂肪クリーム（６．２５ｋｇ）、０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）及び風味料を、７ｋｇの前記の挽き、そして部分乾燥したカードに加えた。 前記風味料は、前もって準備された濃縮発酵物及び酵素由来風味成分を含んだ［最終製品中、５０ｐｐｍの酪酸、８ｍＭの酢酸及び２．５ｐｐｍのジアセチル（Ｂｒｏｎｓｏｎ＆Ｊａｃｏｂｅ Ｌｔｄ，ＮＺ）、並びに１ｐｐｍのラクトン］。 前記カード及び添加成分を、実施例１に示された手順に従って混ぜ合わせ、そして加熱した。 実施例３： 前記凝固カード粒子を、ふるいを使ってホエーから分離し、酸性化した水（８．３Ｌの水、ｐＨ２．６、希硫酸／カード１ｋｇ）を使って洗浄した。 約５２％の水分含量をもつその洗浄した凝固カード粒子を、デカンタを使って洗浄水から分離した。 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、水（２．０ｋｇ）及び高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び成分を、最終温度が７２℃であることを除いて、実施例１に示した手順に従って混ぜ合わせた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例４： 塩（０．２ｋｇ）、水（１．８ｋｇ）、乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）及び高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例５： 約５３％の水分含量を持つ凝固カード粒子を、デカンタを使って洗浄水から分離した。 脱水分離後、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、水（２．０ｋｇ）、及び高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、７２℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 最終的なチーズ組成物は、２０．５％の脂肪、５５．６％の水分、１．４２％の塩、ｐＨ５．９７、及び９３ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例６： 約５３％の水分含量を持つ凝固カード粒子を、デカンタを使って洗浄水から分離した。 脱水分離後、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、水（２．０ｋｇ）、及び高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、７２℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 最終的なチーズ組成物は、２１％の脂肪、５５．０％の水分、１．４４％の塩、ｐＨ５．９８、及び９２ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 １０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例７： 約５４％の水分含量を持つ凝固カード粒子を、デカンタを使ってホエーから分離した。 ホエー分離後、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、水（２．０ｋｇ）、及び高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、７２℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 最終的なチーズ組成物は、２３％の脂肪、５０％の水分、１．６１％の塩、ｐＨ５．８７、及び１１５ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例８： 最終的なチーズ組成物は、２２．２％の脂肪、５４．３％の水分、１．５０％の塩、ｐＨ５．０９、及び５３ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 次の実施例において、凝固カード粒子を、ふるいを使ってホエーから分離し、そして酸性化した水（８．３Ｌの水、ｐＨ２．６、希硫酸／１ｋｇのカード）を使って洗浄した。 洗浄した、凝固カードを、デカンタを使って洗浄水から分離し、そして通常は５２〜５４％ｗ／ｗの水分含量を持った。 実施例９： 脱水後に、前記カードを挽き、そして加塩した。 塩（０．２ｋｇ）、水（１．９ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、６０℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 最終的なチーズ組成物は、２０．５％の脂肪、５４．３％の水分、１．３７％の塩、ｐＨ５．６４、及び９３ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１０： 脱水後に、前記カードを挽き、そして加塩した。 塩（０．２ｋｇ）、水（１．９ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び添加成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、６５℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 最終的なチーズ組成物は、２０．５％の脂肪、５４．１％の水分、１．３９％の塩、ｐＨ５．６４、及び１０１ｍｍｏｌ／ｋｇチーズのカルシウム・レベルだった。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１１： 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、水（１．９ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１２： 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．２ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１３： 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．１８ｋｇ）、乳化塩（０．０３５ｋｇのクエン酸３ナトリウム）、水（２．４ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．１５ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１４： 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．２２ｋｇ）、粘剤（ｇｕｍｓ）（１．４ｋｇの水性１０％カッパ・カラゲナン溶液）、水（１．３ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．０ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１５： 脱水後に、前記カードを挽いた。 塩（０．２１ｋｇ）、チーズ・ホエー由来のホエー・タンパク質濃縮物（８０％のタンパク質を有するチーズ・ホエー由来物）（０．３８５ｋｇの水性２０％溶液）、水（２．１５ｋｇ）、高脂肪クリーム（４．１５ｋｇ）及び乳酸（０．２７２ｋｇの１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 前記カード及び添加成分を、実施例３で概説の通り、２軸スクリュー・オーガ・ブレンダー／クッカーで混ぜ合わせ、６５℃に加熱し、包装し、そしてチルド条件下で保存した。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１６： 脱水後に、前記カードをその後の使用のために冷凍した。 解凍と同時に、前記凝集カードを挽いた。 水（１．８ｋｇ）、塩（０．２ｋｇ）、高脂肪クリーム（４ｋｇ）及び０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１７： 脱水後に、前記カードをチェダリングし、そしてその後の使用のために冷凍した。 解凍と同時に、前記チェダリング（ｃｈｅｄｄａｒｅｄ）カードを挽いた。 水（１．４５ｋｇ）、塩（０．２ｋｇ）、高脂肪クリーム（３．５ｋｇ）及び０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１８： 脱水後に、前記カードをチェダリングし、そしてその後の使用のために冷凍した。 解凍と同時に、前記チェダリング・カードを挽いた。 水（１．１ｋｇ）、塩（０．２ｋｇ）、高脂肪クリーム（３．０ｋｇ）及び０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例１９： 脱水後に、前記カードをチェダリングし、そしてその後の使用のために冷凍した。 解凍と同時に、前記チェダリング・カードを挽いた。 水（０．７５ｋｇ）、塩（０．１６５ｋｇ）、高脂肪クリーム（２．５ｋｇ）及び０．２７２ｋｇの乳酸（１６％溶液）を、７ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 この工程によって製造されたチーズは、モツァレラ又はモツァレラのようなチーズだった。 製造後１０日以内にピザを作ってチーズの機能性を評価した。 この工程によって製造されたチーズは、膨らみのサイズ、被覆率及び色、背景色、融解状態、オイルオフ、伸び特性、及び従来どおりに作られたモツァレラチーズのような口の中での柔らかさの点で類似した機能的性質を示した。 実施例２０： 脱水後に、前記カードをチェダリングし、そして５日後の使用のために冷却した。 必要とされたときに、前記チェダリング・カードを挽いた。 水（３．１ｋｇ）、塩（０．６９ｋｇ）、高脂肪クリーム（７．０ｋｇ）及びクエン酸３ナトリウム（０．０３５ｋｇ）を、１２ｋｇの前記の挽いたカードに加えた。 ストリングを約３００〜４００ｍｍの長さに切り、冷水中で約１０〜１５分間冷却した。 冷水浴から取り出すと同時に、ストリング・チーズの長さを２００ｍｍに整え、トレーにのせ、そして少なくとも１時間急速冷凍した（−３２℃）。 産業上の利用 本発明の工程、及び上記工程を使って製造されたチーズは、チーズ業界において商業的な実用性がある。 特に、本願工程によって製造されたモツァレラチーズは、かなりの量のモツァレラ及びモツァレラのような（ピザ）チーズを利用するピザ製造業での実用性がある。 |
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