1.一种微囊化壳寡糖，其特征在于，所述微囊化壳寡糖的壁材由蛋白质和多糖按质量比(1:1)-(10:1)组成，芯材为分子量小于5000Da的壳寡糖；所述壁材与芯材的质量比为(2:
1)-(10:1)。
2.根据权利要求1所述的一种微囊化壳寡糖，其特征在于，所述蛋白质为乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或酪蛋白酸钠；所述多糖为辛烯基琥珀酸淀粉酯、阿拉伯胶、麦芽糊精、黄原胶、变性淀粉或海藻酸钠。
3.权利要求1-2任一项所述微囊化壳寡糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)室温下用去离子水将蛋白质配制成5-12w/v％的溶液，搅拌60-120min使蛋白质充分溶解后，于2-6℃储藏8-16h，使蛋白质充分水合；最后在80-90℃下水浴加热15-30min，冷却至室温，获得蛋白质溶液；
(2)按蛋白质与多糖的质量比为(1:1)-(10:1)的比例称取多糖，在搅拌过程中，将多糖缓慢加入到温度为40-70℃的去离子水中，充分溶解后获得质量分数为30-50％的多糖溶液；
(3)向蛋白质溶液中缓慢添加多糖溶液，搅拌至完全溶解，获得壁材溶液；
(4)向去离子水中添加壳寡糖至质量分数为50-60％，搅拌至完全溶解，获得壳寡糖溶液；
(5)将获得的壳寡糖溶液添加到壁材溶液中获得混合溶液，经分散机预处理后，再通过均质机在均质压力为40-80MPa的条件下均质1-2次，获得均质后的混合溶液；
(6)对均质后的混合溶液进行喷雾干燥处理获得微囊化壳寡糖；喷雾干燥的压缩气压为50psi，进口温度为135-180℃，出口温度为80-90℃，供料流量为1-1.5L/h，干燥空气的流速为35m3/h。
4.权利要求1-2任一项所述的微囊化壳寡糖在乳制品和全营养液制备中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述乳制品包括调制乳、乳饮料、发酵酸乳和干酪；所述乳饮料包括发酵型乳饮料和调配型乳饮料。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述调制乳的制备方法为：
(1)将原料乳直接应用或进行脱脂处理获得低脂乳或脱脂乳后再应用；所述原料乳为牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳；所述低脂乳中脂肪含量为1.0-1.5％，脱脂乳中脂肪含量不高于0.5％；
(2)向原料乳、低脂乳或脱脂乳中添加微囊化壳寡糖、稳定剂和甜味剂，获得混合乳液；
所述混合乳液中微囊化壳寡糖的含量为0.1-1w/v％，原料乳、低脂乳或脱脂乳的含量不低于80％；所述甜味剂为阿斯巴甜或赤藓酮糖；所述稳定剂为硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和山梨醇酐单月桂酸酯中的一种或一种以上；
(3)对混合乳液进行均质处理，获得均质后的混合乳液；所述均质条件为二级均质，均质温度为55-65℃，一级均质压力为15-22MPa，二级均质压力为3-6MPa；
(4)对均质后的混合乳液进行灭菌，冷却后进行无菌灌装，获得调制乳；所述的灭菌方式为：在135-145℃下处理1-10s，或在72-75℃下处理15s，或在80-85℃下处理10-15s，或在
85-90℃下处理20-30s。
7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述乳饮料的制备方法为：
(1)将原料乳直接应用或进行脱脂处理获得低脂乳或脱脂乳后再应用；所述原料乳为牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳；所述低脂乳中脂肪含量为1.0-1.5％，脱脂乳中脂肪含量不高于0.5％；
(2)向原料乳、低脂乳或脱脂乳中添加微囊化壳寡糖和配料，获得混合乳液；所述混合乳液中微囊化壳寡糖的含量为0.1-1w/v％，原料乳、低脂乳或脱脂乳的含量不低于30％，蛋白质含量不低于1.0％；所述配料为白砂糖、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸和香精中的一种或一种以上；
(3)对混合乳液进行均质处理，获得均质后的混合乳液；所述均质条件为二级均质，均质温度为55-70℃，一级均质压力为15-22MPa，二级均质压力为3-6MPa；
(4)对均质后的混合乳液进行灭菌，获得灭菌后的混合乳液；所述的灭菌条件为：在
135-145℃下处理1-10s，或在72-90℃下处理10-30s，或在90-95℃下处理5-10min；
(5)灭菌后的混合乳液冷却后进行无菌罐装，获得调配型乳饮料；或添加发酵剂进行后处理，获得发酵型乳饮料；
所述的发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或一种以上，发酵剂的添加量为0.1-1.0w/v％；
所述后处理为：添加发酵剂的混合乳液在37-45℃下发酵4-72h，发酵终点的酸度值为
80-120°T，然后冷却到4-6℃，后熟12-24h，获得后熟后的发酵乳；将柠檬酸和水混合均匀，并在90-95℃下杀菌5-10min，获得混合料；搅拌条件下，将混合料添加到后熟后的发酵乳中，并在20-25MPa下均质后，进行罐装，获得发酵型乳饮料。
8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述发酵酸乳的制备方法为：
(1)将原料乳直接应用或进行脱脂处理获得低脂乳或脱脂乳后再应用；所述原料乳为牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳；所述低脂乳中脂肪含量为1.0-1.5％，脱脂乳中脂肪含量不高于0.5％；
(2)向原料乳、低脂乳或脱脂乳中添加微囊化壳寡糖和配料，获得混合乳液；所述混合乳液中微囊化壳寡糖的含量为0.1-1w/v％；所述配料为白砂糖、果胶和羧甲基纤维素钠中的一种或一种以上；
(3)混合乳液进行均质后，再进行灭菌处理，获得灭菌后的混合乳液；所述均质条件为二级均质，均质温度为55-70℃，一级均质压力为15-22MPa，二级均质压力为3-6MPa；所述灭菌条件为：在90-95℃下，处理5-10min；
(4)将灭菌后的混合乳液冷却到40-45℃，接种发酵剂进行发酵，发酵时间为4-6h，发酵终点的酸度值为70-90°T；然后冷却到2-6℃后熟8-12h，进行灌装，获得发酵酸乳；
所述的发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或一种以上，发酵剂的添加量为0.1-0.5w/v％。
9.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述干酪的制备方法为：
(1)将原料乳标准化后进行灭菌处理，获得灭菌后的原料乳；所述的原料乳为牛乳、水牛乳、牦牛乳或羊乳；所述的灭菌条件为在63-65℃下处理30-35min；
(2)将灭菌后的原料乳冷却到30-32℃后，接种发酵剂进行初步发酵，发酵终点的pH值为6.2-6.3；所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、卡门培尔干酪青霉、干酪青霉和娄地青霉中的一种或一种以上，发酵剂的添加量为0.02-0.08g/L；
(3)在初步发酵后的原料乳中添加凝乳酶，继续发酵，获得凝块；所述凝乳酶的酶活为
1000-1500IMCU/g，添加量为0.030-0.080g/L；
(4)发酵完成后，对获得的凝块进行切割，并升温至38-41℃后，搅拌25-35min；然后对凝块进行翻转堆酿排出乳清，每10-15min翻转一次，持续2-3h；
(5)在排出乳清后的凝块中加入0.1-1wt％的微囊化壳寡糖和1.0-2.0wt％的食盐，搅拌5-15min充分分散后压榨成型，然后进行成熟，获得干酪；
所述压榨分为初压榨和正式压榨，初压榨的压榨压力为0.2-0.3MPa，时间为20-30min，正式压榨的压榨压力为0.4-0.5MPa，温度为15-30℃，时间为12-24h；
所述成熟的条件为：在温度为5-15℃，相对湿度为85-95％的环境中，成熟20-30d或6个月以上。
10.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的全营养液的制备方法为：
(1)按照重量份数为：蛋白质4-8、脂肪1-5、糖2-10、微囊化壳寡糖0.1-1、膳食纤维0.5-
2、维生素0.5-1.5、矿物质0.1-0.5、蔗糖酯0.1-0.3、单甘酯0.02-0.1、羧甲基纤维素钠0.1-
0.5、卡拉胶0.05-0.1、水100，进行配料，获得混合料液；
所述蛋白质为酪蛋白、乳清蛋白、乳白蛋白、蛋清蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白、小米蛋白、大米蛋白、玉米蛋白、银杏蛋白、花生蛋白或菜籽蛋白；
所述脂肪为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇、脑磷脂和卵磷脂中的一种或一种以上；
所述糖类为白砂糖和低聚糖；所述的低聚糖为低聚木糖、低聚果糖和低聚麦芽糖；
所述维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、叶酸、泛酸和烟酰胺中的两种以上；
所述矿物质为钙、钾、镁、铁、锌、硒、锰、铜和钼中的两种以上；
(2)先用砂轮磨对获得的混合料液进行粗磨，再用胶体磨进行细磨；然后进行均质处理；
所述的均质条件为二级均质，均质温度为55-65℃，一级均质压力为15-22MPa，二级均质压力为3-6MPa；
(3)对均质后的混合料液进行灭菌处理，冷却后进行灌装，获得全营养液；
所述的灭菌处理方式为：在135-145℃下处理1-10s，或在72-75℃下处理15s，或在80-
85℃下处理10-15s，或在85-90℃下处理20-30s。