통밀을 이용한 루 및 이의 제조 방법

통밀을 이용한 루 및 이의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF ROUX USING WHOLE WHEAT AND ROUX MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 통밀(Whole wheat)을 이용한 루(Roux) 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 가루 형태가 아닌 통밀 자체를 3종류로 볶은 후 가루로 만들어두고, 버터에 볶아서 루를 단시간에 제조하는 통밀을 이용한 루 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

루는 서양요리에서 소스나 수프의 점도를 맞추기 위해 사용하는 농후제로, 통상적으로 밀가루를 버터로 볶는 것을 말한다. 일반적으로, 밀가루와 버터의 비율은 무게로 1~2:1이 표준이며, 버터를 많이 사용하는 편이 만들기 쉽다. 밀가루에 물을 섞지 않고 볶는 것이기 때문에, 녹말의 분자가 열에 의해서 파괴되어 작은 물질인 피로덱스트린으로 변하는데, 피로덱스트린은 점성이 낮다. 루는 볶는 정도에 따라 화이트 루(White roux), 블론드 루(Brond roux), 브라운 루(Brown roux)의 3종류로 나눌 수 있는데, 만드는 소스나 수프의 종류에 따라 볶는 정도를 달리하여 만든다. 루를 만들기 위해서는 두꺼운 냄비에 버터를 넣어 녹이고 체로 친 밀가루를 넣고 계속 젓는다. 처음에는 끈끈하나 차차 녹말이 피로덱스트린으로 분해됨에 따라 끈기가 없어지고 보슬보슬해진다. 덜 볶아지면 수분을 가했을 때 밀가루 냄새가 나고 끈기가 생긴다. 화이트 루는 약한 불에서 밀가루와 버터가 타지 않도록 빛깔이 희게 볶아서 화이트 소스나 포타주 등에 사용한다. 블론드 루도 역시 약한 불에 볶으나, 마지막에 불을 강하게 하여 빛깔이 나게 하여 토마토 소스 같은 것을 만들 때 사용한다. 브라운 루는 중불로 갈색이 될 때까지 볶아서 카레, 브라운 소스 등을 만들 때 사용한다. 서양에서는 가정에서 여러 가지 루를 만들어 냉장고에 넣어 두었다가 필요에 따라 사용한다.

그러나, 루는 많은 서양 요리에 사용되는 재료이면서도, 제조 방법에 있어서 밀가루나 다른 곡물 가루 등 가루 형태의 곡류를 이용하여 버터에 볶는 방식이 일반적이다 보니, 많은 양을 만들 경우 소요시간이 길고, 계속 저어주며 루의 상태를 체크하지 않으면 눌러 붙어서 실패하는 경우도 빈번하여 어려움이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 루를 만드는 제조 시간을 단축할 수 있고, 누구나 쉽게 제조할 수 있는 화이트 루, 블론드 루 및 브라운 루를 만들 수 있는 방법 및 이로부터 제조되는 화이트 후, 블론드 루 및 브라운 루를 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 통밀을 이용한 루(Roux)의 제조 방법을 제공한다:

(1) 통밀을 60~80℃에서 30~40분간 화이트(White) 색이 될 때까지 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(2) 상기 단계 (1)의 볶은 통밀 중 일부를 100~130℃에서 30~40분간 블론드(Blond) 색이 될 때까지 더 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 볶은 통밀 중 일부를 130~160℃에서 10~20분간 브라운(Brown) 색이 될 때까지 더 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(4) 상기 단계 (1)의 화이트 색 볶은 통밀, 상기 단계 (2)의 블론드 색 볶는 통밀 및 상기 단계 (3)의 브라운 색 볶는 통밀을 각각 400~500메쉬(mesh)로 분쇄하여 화이트 색 볶은 통밀 가루, 블론드 색 볶은 통밀 가루 및 프라운 색 볶은 통밀 가루로 만드는 단계; 및

(5) 상기 단계 (4)의 3종의 통밀 가루 중 어느 하나를 녹인 버터에 넣고, 60~80℃에서 1~2분간 볶아서 루를 만드는 단계.

본 발명의 상기 단계 (4)와 단계 (5) 사이에는 블론드 색 볶은 통밀 가루 및 브라운 색 볶은 통밀 가루에 검은콩 가루를 혼합하는 공정을 더 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 상기 단계 (4)와 단계 (5) 사이에는 블론드 색 볶은 통밀 가루 및 브라운 색 볶은 통밀 가루에 함초 가루를 혼합하는 공정을 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 통밀을 이용한 루를 제공한다.

본 발명은 곡물 가루가 아닌 통밀 자체를 사용 용도에 따라 원하는 색이 날 때까지 볶아 가루로 분쇄하여 두고, 버터에 살짝 볶아주는 것만으로 루가 완성되도록 하여, 루를 만드는 제조 시간 단축 및 누구나 쉽게 루를 만들 수 있도록 한다는 점에서 식품 산업상 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명의 통밀을 이용한 루의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.

이하에서는, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 발명자는 기존 루의 제조 시간을 단축하고, 제조상 번거러움을 없애며, 통밀의 풍부한 영양소도 섭취할 수 있도록 함으로써, 누구나 쉽게 루를 만들 수 있도록 하여 양식 요리의 접근성을 높이고자 하였다.

따라서, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 통밀을 이용한 루(Roux)의 제조 방법을 제공한다:

(1) 통밀을 60~80℃에서 30~40분간 화이트(White) 색이 될 때까지 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(2) 상기 단계 (1)의 볶은 통밀 중 일부를 100~130℃에서 30~40분간 블론드(Blond) 색이 될 때까지 더 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 볶은 통밀 중 일부를 130~160℃에서 10~20분간 브라운(Brown) 색이 될 때까지 더 볶고 상온에서 휴지시키는 단계;

(4) 상기 단계 (1)의 화이트 색 볶은 통밀, 상기 단계 (2)의 블론드 색 볶는 통밀 및 상기 단계 (3)의 브라운 색 볶는 통밀을 각각 400~500메쉬(mesh)로 분쇄하여 화이트 색 볶은 통밀 가루, 블론드 색 볶은 통밀 가루 및 프라운 색 볶은 통밀 가루로 만드는 단계; 및

(5) 상기 단계 (4)의 3종의 통밀 가루 중 어느 하나를 녹인 버터에 넣고, 60~80℃에서 1~2분간 볶아서 루를 만드는 단계.

상기 단계 (1)은 통밀을 60~80℃에서 30~40분간 화이트 색으로 볶는 과정이다.

통밀은 일반 밀과 비교해서 식이섬유 함량이 6배, 칼륨은 3배, 그리고 각종 비타민과 무기질도 풍부하며, 마그네슘, 망간, 셀레늄도 현미보다 더 많은 양이 함유되어 있다. 또한, 통밀은 항산화 작용에 특효인 폴리페놀 성분이 풍부하여, 꾸준하게 섭취하면 체내 활성산소 제거, 노화방지 및 심장 질환에도 효과적이라고 알려져 있다. 상기 단계 (1)의 과정은, 예를 들면, 통밀 1~2kg을 두꺼운 팬에 넣고, 60~80℃의 약불에서 30~40분간 볶는데, 볶는 정도는 화이트 루를 만들기 위함이므로 통밀의 색이 화이트 색 또는 아이보리 색이 될 때까지 볶는다.

상기 단계 (2)는 상기 단계 (1)의 볶은 통밀 중 일부를 100~130℃에서 30~40분간 블론드 색이 될 때까지 더 볶는 과정이다.

상기 단계 (2)는 블론드 루를 만들기 위한 통밀을 볶는 과정이므로, 상기 단계 (1)에서 적용된 온도보다 높은 온도, 즉, 중불 100~130℃에서 통밀이 블론드 색이 될 때까지 30~40분간 더 볶는다. 단계 (1)에서 제조된 볶은 통밀 중 2/3중량 정도를 단계 (2)의 블론드 루를 제조하는데 사용할 수 있을 것이다.

상기 단계 (3)은 상기 단계 (2)의 볶은 통밀 중 일부를 130~160℃에서 10~20분간 브라운 색이 될 때까지 더 볶는 과정이다.

상기 단계 (3)은 브라운 루를 만들기 위해 통밀을 볶는 과정이므로, 상기 단계 (2)에서 적용된 온도보다 높은 온도, 즉, 130~160℃에서 통밀이 브라운 색이 될 때 까지 10~20분간 더 볶는다. 단계 (2)에서 제조된 볶은 통밀 중 1/2중량 정도를 단계 (3)의 브라운 루를 제조하는데 사용할 수 있다.

상기 단계 (1) 내지 단계 (3)에서는 통밀을 일정 온도 및 일정 시간으로 볶은 후 각 단계 마다 상온에서 휴지기를 거쳐야 한다. 통밀은 밀가루에 비하여 덩어리가 수 백배 크기이기 때문에 볶은 다음 반드시 널게 펼쳐서 상온에서 휴지기를 거쳐야 잔열에 의한 원하지 않는 추가 로스팅을 막을 수 있다. 또한, 이와 같은 휴지기를 거쳐 안정화시키지 않으면 열 간섭으로 인하여 분쇄가 힘들어 진다. 상온에서 휴지 기간은 볶은 통밀에 열기가 없어질 때까지 수행되며, 통상 1~3시간 동안 수행될 수 있다.

상기 단계 (4)는 상기 단계 (1), (2), (3)의 볶은 통밀을 각각 400~500메쉬(mesh)로 분쇄하여 통밀 가루로 만드는 과정이다.

보통 가정에서 쓰는 밀가루의 입자 크기가 용도에 따라 대략 200~600메쉬인데, 메쉬는 고체의 입자크기를 표시하는 단위로서, 표준체를 가지고 측정하게 되는데 1인치 칸의 구멍의 수를 메쉬라고 나타낸다. 즉, 200메쉬라 하면 표준체 가로와 세로의 길이 2.54cm 안에 구멍이 200개라고 가정하면, 가루를 통과시켰을 때 200개의 입자가 동시에 빠져야 200메쉬라고 표기할 수 있다. 상기 단계 (4)는 통밀을 각각 화이트, 블론드, 브라운 색으로 볶은 다음, 이를 밀가루 정도의 입자 크기로 분쇄하는 과정이다. 전분질 식품을 가열 호화하여 식용으로 하는 것은 맛과 풍미를 부여하기 위함도 있지만, 소화성을 높이기 위함이기도 하다. 따라서, 전분 입자의 크기가 크면 입자 전체 표면적이 적어 소화가 어렵기 때문에, 400~500메쉬 정도로 분쇄하는 것이 식감과 호화도 증가면에서 바람직하다.

본 발명에서는 상기 단계 (4)에서 분쇄된 통밀 가루가 블론드 색 또는 브라운 색인 경우 검은콩 가루를 혼합할 수 있다.

통밀은 많은 영양소를 함유하고 있으나 아미노산이 부족해서, 아미노산을 다른 식품군에서 섭취하는 것이 바람직한데, 검은 콩은 필수 아미노산이 풍부하고 여러 가지 효소나 특수 성분도 많이 들어 있어서 혈관을 젊게 유지하여 주고 혈액을 깨끗하게 정화시켜준다. 다만, 화이트 루에는 검은콩 가루가 소스 색에 영향을 미치므로, 블론드 또는 브라운 루를 만드는 데만 첨가하는 것이 바람직하다. 검은콩 가루의 첨가량은, 예를 들면, 분쇄된 통밀 가루 100중량부를 기준으로 검은콩 가루 5~10중량부 일 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 단계 (4)에서 분쇄된 통밀 가루가 블론드 색 또는 브라운 색인 경우 함초 가루를 더 혼합할 수 있다.

통밀에는 지방산이 함유되어 산화하기 쉬워서, 산화 방지를 위해 보관할 때 밀봉하여 냉장 보관을 해야 한다. 이러한 단점을 보완하기 위해서 해조류의 일종인 함초 가루를 첨가하는 것이 바람직하다. 해조류는 알칼리 식품으로 단백질, 비타민, 무기질 등 영양소도 풍부하고, 전분의 노화를 방지하여 보존 기간을 연장시키는 역할을 한다. 다만, 화이트 루에는 함초 가루가 소스 색에 영향을 미치므로, 블론드 또는 브라운 루를 만드는 데만 첨가하는 것이 바람직하다. 함초 가루의 첨가량은, 예를 들면, 분쇄된 통밀 가루 100중량부를 기준으로 함초 가루 5~7중량부 일 수 있다.

마지막으로, 상기 단계 (5)는 상기 단계 (4)의 각각의 통밀 가루를 녹인 버터에 넣고 60~80℃에서 1~2분간 볶아서 루를 만드는 과정이다.

일반적으로 루를 만드는 방법은 곡물 가루를 버터에 바로 볶는데, 본 발명은 통곡물 자체를 용도에 맞게 대량으로 볶은 다음, 분말화 하여 짧은 시간 내에 화이트, 블론드, 브라운 루를 만들 수 있다. 따라서, 버터가 타지 않을 정도의 약불 60~80℃에서 1~2분 정도만 볶아도 루를 완성할 수 있다.

따라서, 본 발명은 상기 본 발명에 기재된 제조방법으로 제조되는 통밀을 이용한 루를 제공한다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아님이 명백하다.

[ 실시예 ]

실시예 1

통밀 1.5kg를 두꺼운 팬에 넣고, 60℃ 약불에서 30분간 볶는데, 볶는 정도는 통밀의 색이 화이트로 유지되도록 하였다. 볶은 통밀을 상온에서 1시간 동안 휴지시켰다. 볶은 통밀 1.5kg 중 500g을 남겨두고, 블론드 루를 만들기 위해서 남은 통밀 1kg을 중불 100℃에서 통밀이 블론드 색이 될 때까지 30분간 더 볶아 주었다. 볶은 통밀을 상온에서 1시간 동안 휴지시켰다. 볶은 통밀 1kg 중 500g을 남겨두고, 브라운 루를 만들기 위해서 남은 통밀 500g을 160℃에서 통밀이 브라운 색이 될 때까지 10분간 더 볶아 주었다. 볶은 통밀을 상온에서 1시간 동안 휴지시켰다. 다음으로, 볶은 통밀을 분쇄기를 이용하여 각각 400메쉬로 분쇄하여 화이트, 블론드, 브라운 색의 통밀 가루로 만들어 주었다. 두꺼운 팬에 버터를 각각 500g씩 넣고, 통밀 가루 화이트, 블론드, 브라운 색 통밀 가루를 한 번 체친 후, 60℃에서 2분간 볶아서 화이트 루, 블론드 루, 브라운 루를 완성하였다.

실시예 2

블론드 색 통밀 가루 및 브라운 색 통밀 가루에 검은콩 가루 10g을 각각 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 통밀을 이용한 루를 제조하였다.

실시예 3

블론드 색 통밀 가루 및 브라운 색 통밀 가루에 함초 가루 10g을 각각 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 통밀을 이용한 루를 제조하였다.

비교예

60℃의 약불에서 두꺼운 냄비에 버터 1.5kg을 넣고 어느 정도 녹으면 체친 밀가루 1.5kg을 넣고 30분 정도 덩어리가 생기지 않도록 나무주걱으로 저어주며 화이트 루를 완성하였다. 완성된 화이트 루 500g을 남겨두고, 나머지 1kg은 100℃ 중불로 불을 올려 30분 정도 저어가며 볶아주어 블론드 루를 완성하였다. 완성된 블론드 루 500g을 남겨두고, 나머지 500g은 130℃에서 브라운 색이 될 때까지 저어가며 볶아서 브라운 루를 완성하였다.

시험예 1

상기 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3에서 화이트, 블론드, 브라운 색의 통밀 가루와 버터를 조리사 20인으로 구성된 평가단에 제공하고, 비교예로부터 밀가루와 버터를 조리사 20인으로 구성된 평가단에 제공하여 각각 조리하도록 하고, 다음 각 항목에 따라 관능성을 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에서 통밀을 이용한 루는 일반적인 루의 제조 방법으로 제조된 루와 비교하여 통밀 자체를 용도에 맞게 대량으로 볶아 분쇄하여 사용하므로, 짧은 시간 안에 루를 완성할 수 있다는 점에서 편리하며, 전체적인 기호도 면에서도 비교예의 루와 차이가 거의 없음을 확인하였다.

시험예 2

상기 실시예 3에서 제조된 루 및 비교예에서 제조된 루를 온도 25℃, 습도 40%의 밀봉한 상태에서 부패 정도를 평가하였다. 평가는 5점 척도법에 따라 수행하고(1점: 아주 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 아주 좋음), 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 3의 제조 방법으로 만든 루에 함초 가루를 첨가한 루는 함초 가루를 첨가하지 않은 실시예 1 및 실시예 2로부터 제조된 루와 일반적인 루의 제조 방법으로 제조된 비교예의 루와 비교하여 전분의 노화와 부패 정도가 현저히 지연되는 것을 확인하였다.