含有较多的非脂乳固体成分且具有良好风味的黄油及其制作方法 |
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| 申请号 | CN201280029218.9 | 申请日 | 2012-06-18 | 公开(公告)号 | CN103607900A | 公开(公告)日 | 2014-02-26 |
| 申请人 | 株式会社明治; | 发明人 | 辻直树; 中冈明美; 斋藤瑞惠; 森川裕美; | ||||
| 摘要 | 本 发明 的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好 风 味的口感清爽的黄油。另外，本发明的目的还在于，提供一种虽然含有较多的非脂乳固体成分，却适用于 烘焙 食品、酱汁的原料、焦黄油的黄油。在本发明中，基本上通过过滤原料乳（奶），得到全脂浓缩乳，或者，将 脱脂 浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂浓缩乳，使用离心分离该全脂浓缩乳而得到的奶油，从而能够得到即使非脂乳固体成分的较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种黄油的制作方法，所述黄油包含重量百分比为2%以上10%以下的非脂乳固体成分，其中，所述方法包括: 过滤工序，其用于过滤原料乳，从而得到经过过滤的浓缩乳； 离心分离工序，其用于离心分离所述原料乳，从而得到奶油； 混搅工序，其用于混搅所述奶油，从而得到黄油。 |
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| 说明书全文 | 含有较多的非脂乳固体成分且具有良好风味的黄油及其制作方法技术领域[0001] 本发明涉及一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好风味的黄油及其制作方法。 背景技术[0002] 在日本发明专利公开公报特开2007-20429号(下述专利文献I)中公开有一种具有奶油风味的黄油及其制作方法。如该文献所示，黄油通常经过下面的工序而获得。即，经过离心分离等，使乳中的乳脂肪从30%浓缩到40%，从而制成奶油。接着，对奶油进行加热杀菌，使脂肪分解酶失去活性。之后，快速冷却到5°C左右，在这种状态下熟化(aging)—定时间，从而将脂肪球调整为稳定的结晶。还有，通过搅拌(通过搅拌容器进行搅拌操作)，使脂肪球凝集成黄油颗粒，去除水溶性成分(脱脂乳)。在制作有盐黄油时，加入食盐等，进行揉压(working),从而充分地揉和成黄油颗粒。 [0003] 在日本发明专利公开公报特开2007-20429号(下述专利文献I)中，在黄油颗粒形成后添加奶油，从而使非脂乳固体成分的重量百分比从0.06%增加到0.3% (权利要求5、段落【0009】、段落【0012】)。另外，在该文献中公开有如下比较例:非脂乳固体成分的重量百分比为1.77%和1.92% (段落【0016】、段落【0017】)。该比较例为:在黄油颗粒形成后，添加15%和20%的奶油。另外，在该专利文献I中公开有如下内容:当非脂乳固体成分增多时，会使奶油风味过重，从而有损黄油本身的风味。 [0004]【专利文献I】日本发明专利公开公报特开2007-20429号 发明内容[0005] 鉴于上述情况，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却具有良好风味的口感清爽的黄油。 [0006] 另外，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于(制作)烘焙食品的黄油。 [0007] 另外，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于酱汁原料的黄油。 [0008] 还有，本发明的目的在于，提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于焦黄油(burnt butter)的黄油。 [0009] 本发明基本上是基于如下见解作出的，即，通过过滤原料乳(奶)，得到全脂浓缩乳，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中，得到全脂浓缩乳，使用对该全脂浓缩乳进行离心分离而得到的奶油，从而能够得到即使非脂乳固体成分的较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。 [0010] 本发明的第I方面涉及一种包含重量百分比为2%以上10以下的非脂乳固体成分的黄油的制作方法。该方法包括过滤工序、离心分离工序及混搅(日语:混錬、英语:mixingand kneading)工序。 [0011] 过滤工序用于过滤原料乳，从而得到经过过滤的浓缩乳。离心分离工序用于对所述原料乳进行离心分离，从而得到奶油。混搅工序用于对所述奶油进行混搅，从而得到黄油。 [0012] 如上面说明所示，通过使脂肪球的结晶凝集，得到黄油颗粒，揉压(搅拌加压)该黄油颗粒，从而能够得到黄油。因此，通常使用生乳作为奶油的原料乳。此时，如果使用如市场上销售的牛奶那种均质化的原料乳，便很难得到脂肪球和脂肪球的结晶。本发明特意使用进行过滤得到的全脂浓缩乳或者将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中而得到的全脂浓缩乳，从而能够得到即使非脂乳固体成分较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。 [0013] 本发明的第I方面的优选方式为:原料乳为通过将第I脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到生乳中而得到的全脂浓缩乳。 [0014] 使用含有较多非脂乳固体成分的原料乳，经过过滤，从而可以得到特别适合用于烘焙食品和奶油沙司的黄油。 [0015] 本发明的第I方面的优选方式为:作为过滤方法，使用反渗透过滤法、纳滤法或渗滤法。由于采用这些方法可以提高乳固体成分，去除异味成分和盐类，因而使所得到的黄油风味良好。 [0016] 本发明的第I方面的优选方式为:混搅工序为:对将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合而成的物质进行混搅，或者，混搅奶油的同时，将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到奶油中。 [0017] 在混搅时，使用添加了脱脂浓缩乳或脱脂奶粉的奶油，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到奶油中的同时对其进行混搅，从而尤其是在制作为焦黄油时，能够得到作为焦黄油的具有良好风味的黄油。 [0018] 本发明的第2方面涉及一种包含重量百分比为2%以上10以下的非脂乳固体成分的黄油的制作方法。另外，该制作方法包括全脂浓缩乳获得工序、离心分离工序及混搅工序。 [0019] 全脂浓缩乳获得工序用于将第I脱脂浓缩乳和第I脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到原料乳中或者对原料乳进行冷冻浓缩，从而得到全脂浓缩乳。离心分离工序和混搅工序与第I方面所述内容相同。 [0020] 本发明的第2方面的优选方式为:混搅工序为:对将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合而成的物质进行混搅，或者，混搅奶油的同时，将第2脱脂浓缩乳和第2脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到奶油中。 [0021] 在混搅时，使用添加了脱脂浓缩乳或脱脂奶粉的奶油，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到奶油中的同时对其进行混搅，从而能够得到特别适合用于烘焙食品和奶油沙司的黄油。 [0022] 本发明的第3方面涉及一种包括通过混搅奶油而得到黄油的混搅工序，该黄油包含重量百分比在2%以上10%以下的非脂乳固体成分。另外，混搅工序为:对将脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合而成的物质进行混搅，或者，混搅奶油的同时，将脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到奶油中。 [0023] 本发明的第4方面涉及一种虽含有非脂乳固体成分，却具有良好风味的黄油。该黄油为通过上述任何一种制作方法得到的黄油。该黄油的成分例如包括重量百分比为80%以上93%以下的脂肪成分、重量百分比为5%以上17%以下的水分、重量百分比为2%以上10%以下的非脂乳固体成分。通常的黄油中的非脂乳固体成分的重量百分比为1.2%左右。另外，如专利文献I所示，一般来讲，非脂乳固体成分的重量百分比仅增加0.3%，就能使黄油失去本身的风味。在本发明中，由于采用上面所说明的制作方法，因而能够得到即使非脂乳固体成分较多，也具有良好风味的黄油。 [0024]【发明效果】 [0025] 因此，根据本发明，由于特意使用经过滤得到的全脂浓缩乳或者将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到原料乳中而得到的全脂浓缩乳，从而能够提供一种即使非脂乳固体成分较多，也具有良好风味的口感清爽的黄油。 [0026] 另外，根据本发明，由于在混搅时使用添加了脱脂浓缩乳或脱脂奶粉的奶油，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到奶油中的同时对其进行混搅，从而能够提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于烘焙食品的黄油。 [0027] 另外，根据本发明，由于在混搅时使用添加了脱脂浓缩乳或脱脂奶粉的奶油，或者，将脱脂浓缩乳或脱脂奶粉添加到奶油中的同时对其进行混搅，从而能够提供一种虽含有较多的非脂乳固体成分，却适用于酱汁的原料的黄油。 [0029] 图1是表示试验例I中的生吃用黄油的感官评价的结果的图。 [0030] 图2是表示试验例I中的吐司用黄油的感官评价的结果的图。 [0031] 图3是表示试验例2中的吐司用黄油的感官评价的结果的图。 [0032] 图4是表示试验例2中的奶油沙司的感官评价的结果的图。 [0033] 图5是表示试验例3中的吐司用黄油的感官评价的结果的图。 [0034] 图6是表示试验例3中的奶油沙司的感官评价的结果的图。 [0035] 图7是表示试验例4中的烘焙食品的感官评价的结果的图。 [0036] 图8是表示试验例5中的吐司用黄油的感官评价的结果的图。 [0037] 图9是表示试验例6中的生吃用黄油的感官评价的结果的图。 [0038] 图10是表示试验例7中的生吃用黄油的感官评价的结果的图。 [0039] 图11是表示试验例8中的生吃用黄油的感官评价的结果的图。 [0040] 图12是表示甲基酮的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基正壬酮及2-十三烷酮。 [0042] 图14是表示内酯的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示δ -己内酯、δ-辛内酯、δ-葵内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯及Y-十二内酯。 [0044] 图16是表示呋喃类和酮类等的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示1-羟基-2-丙酮、1- (2-呋喃基)-乙酮、DMHF (4-羟基_2、5_ 二甲基3 (2H)-呋喃酮、呋喃酮)、3_羟基-2、3- 二氢麦芽酚。 具体实施方式[0045] 本发明的第I方面涉及一种黄油的制作方法，该黄油包含重量百分比为2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下，或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)的非脂乳固体固体成分。该方法包括过滤工序、离心分离工序及混搅工序。 [0046] 制作黄油的一般方法众所周知。在本发明中，可以使用已知的黄油的制作装置，适当地采用本领域技术人员所公知的条件来制作黄油。下面说明制作黄油的方法。不过，本发明并不局限于此，在下面说明的例子的基础上，本领域的技术人员可以在其不言自明的范围内进行适当地修改。 [0047] 黄油一般为通过对从生乳、牛奶或特殊牛奶(按照有关乳和乳制品的成分规格等的条例中所制定的规格及标准制造出来的产品)中得到的脂肪颗粒进行揉压而制成的乳制品。作为黄油，有使原料乳发酵的发酵黄油(酸性黄油、acid cream butter)和不使原料乳发酵的无发酵黄油(甜性黄油)。本发明中的黄油既可以为发酵黄油，又可以为无发酵黄油。还有，作为黄油，有添加食盐的有盐黄油和不添加食盐的无盐(不使用食盐)黄油。本发明中的黄油既可以为有盐黄油、又可以为无盐黄油。 [0048] 过滤工序用于过滤原料乳，从而得到经过滤的浓缩乳。通过适当地调整过滤条件，可以适当地调整非脂乳固体固体成分的浓度。还有，通过调整过滤条件，也可以调整异味成分和盐类的浓度。调整异味成分和盐类的浓度就是微调整所得到的黄油的风味。优选通过过滤工序，使浓缩乳的非脂乳固体成分的浓度浓缩到原料乳的1.5倍以上2.5倍以下(例如大约2倍)。经过像这样的浓缩处理，虽然会增加黄油制作工序的操作，但是，这能够提高非脂乳固体成分浓度，得到具有良好风味的黄油。此时，在主要添加经过滤的浓缩乳的情况下，使黄油的水分的重量百分比为10%以上15%以下(例如13%)，此时，使实际所得到的黄油(无盐)的非脂乳固体成分的重量百分比例如为2%以上4%以下，优选2%以上3.5以下，更优选2%以上3%以下。 [0049] 过滤时，其处理温度例如为1°C以上30°C以下即可，从抑制细菌繁殖的观点来看，1°C以上10°C以下更好。过滤时，其处理条件既可以为负压又可以为加压。另外，当在加压的条件下进行过滤时，其处理压力例如在IMPa以上5MPa以下即可，但从抑制过滤时的网眼堵塞来提高过滤速度的观点来看，该处理压力在IMPa以上3MPa以下更好。 [0050] 原料乳既可以为生乳，又可以为并未均质化的牛奶等。另外，原料乳可以为将第I脱脂浓缩乳和第I脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到生乳中而得到的全脂浓缩乳。全脂浓缩乳与生乳等相比，固体成分浓度增大，且含有较多的非脂乳固体成分。 [0051] 在过滤工序中，可以采用反渗透(RO)过滤、纳滤(NF)法、渗滤(DF)法中的I个或2个以上组合而成的方法。在本发明中，优选使用纳滤或渗滤，更优选使用渗滤。由于采用这些方法能够去除异味成分和盐类，因而使所得的黄油的风味良好。优选在过滤工序中，不对钙盐造成损害，减小钠盐或钾盐。经过过滤工序后，优选钙盐的剩余率按重量来计算为80%以上，较优选90%以上，更优选95%以上。由于减少这些盐类可以促进黄油结晶化，因此，即使在经过滤使原料乳均质化之后，也能促进黄油的制作。 [0052] 反渗透(RO)过滤为使用反渗透膜(R0膜)，利用渗透压进行过滤的方法。RO膜主要为渗水(透水)的分离膜。RO膜的材料例如为聚酰胺。RO膜的形状例如为平板膜、螺旋膜、板状膜。 [0053] 纳滤(NF)为使用纳滤膜(NF膜例如为纳米尺寸的通孔(细孔直径为0.5nm〜2nm等))、利用渗透压进行过滤的方法。NF膜主要为单价离子和水能够透过的分离膜。采用本发明例如可以减少单价离子(钠离子、钾离子、氯离子)、尿素、乳酸等。因此，使用纳滤膜，能够进行减少钠和钾的脱盐处理。另外，在纳滤时，可以采用公知方法中的公知的条件。 [0054] NF膜的材料例如可以为聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜、聚酯纤维、聚酰亚胺、乙烯基聚合物、聚烯烃、聚砜、再生纤维素及聚碳酸酯。在本发明中，优选聚酰胺、醋酸纤维素、聚醚砜作为NF膜的材料，具体来讲，更优选陶氏化学公司生产的NF45 (商品名“NF-3838、30-FF”)，以有效地减少盐类。NF膜的形状例如为平板膜、螺旋膜、板状膜。在纳滤的压力处理方面，例如有加压过滤、减压过滤。在纳滤的处理液的处理方面，例如有死端过滤法、交叉流过滤法。这里，从抑制纳滤膜的网眼堵塞来提高过滤速度的观点来看，商业上优选使用交叉流过滤法，这能够抑制由原料乳调制的浓缩乳的成分等的偏差、使鲜奶油的品质保持一定。 [0055] 另夕卜，经过该纳滤能够从原料乳中得到滞留液(retentate)和渗透液(Permeate)0根据实际使用的NF膜来改变加压和减压的程度，从而使滞留液量和渗透液量的比率发生变化。在经过纳滤而得到的滞留液(NF浓缩乳)中，通常，原料乳的全固体成分(Ts:total-solids)在1.5〜2.5倍范围内、优选在1.6〜2.2倍范围内，较优选在1.7〜2.1倍范围内、更优选在1.8〜2倍的范围内(例如大约2倍)被浓缩。具体来讲，浓缩乳的全固体成分的重量百分比例如可以为19%以上33%以下，优选20%以上29%以下，较优选22%以上28%以下，更优选23%以上26%以下(例如，大约26%)。 [0056] 在经过纳滤而得到的滞留液中，原料乳的全固体成分(TS)中、乳脂(FAT)和作为主要的非脂乳固体成分(SNF)的蛋白质、乳糖被浓缩，维生素类和盐类的一部分也被浓缩。这里，在本说明书中，将经过纳滤而得到的浓缩乳也称为纳滤浓缩乳。在经过纳滤而得到的渗透液中，含有较多的原料乳中的水分、水溶性的维生素类和盐类的一部分(尤其是单价离子)，但基本不含有原料乳中的全固体成分。这里，维生素类和盐类是维生素A、B1、B2、烟酸(维生素B3)等、钠(Na)、钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、氯(Cl)、磷(P)等无机质的总称。 [0057] 本发明的优选方式为:在纳滤之前，将不能透过NF膜的电解质添加到原料乳中。通过添加不能透过NF膜的电解质，能够促进脱盐。不能透过NF膜的电解质例如为乳脂、牛奶蛋白、乳清蛋白、乳糖、维生素类、盐类等。 [0058] 渗滤(DF)为:在过滤浓缩后的乳(滞留液)中加入水分进行稀释，使乳等的量(滞留液量)回复到接近过滤前的乳等的量。在本发明中，渗滤例如为:在经过纳滤而得到的浓缩乳(纳滤浓缩乳)中加入水分稀释后，对其再次过滤。 [0059] 离心分离工序用于离心分离浓缩乳或者在浓缩乳中加入水分稀释后进行离心分离，得到鲜奶油。在离心分离工序中，通过使用离心分离机，对浓缩乳进行离心分离，将其分离为奶油和脱脂乳。奶油含有较多的乳脂肪，而脱脂乳基本上不含有乳脂肪。离心分离机可以为众所周知的装置，作为离心分离的处理条件，可以适当地采用制作奶油和脱脂奶粉等时的公知的条件。 [0060] 但是，在本发明中，与被离心分离为奶油和脱脂乳的现有的原料乳相比，被离心分离的浓缩乳含有较多的非脂乳固体成分，因而可能会使离心分离的处理条件稍微有些不同。具体来讲，由于被离心分离的浓缩乳含有较多的非脂乳固体成分，所以奶油和脱脂乳的比重差较大，奶油和脱脂乳较容易分离。在离心分离时，其处理温度例如在30°C以上80°C以下即可，从奶油和黄油的风味的观点来看，处理温度在35°C以上70V以下更好，在40°C以上60°C以下尤其好。 [0061] 混搅工序用于对奶油进行混搅，得到黄油。在混搅工序中，通过使用搅拌机，对奶油进行混搅，使之分离为黄油和脱脂乳(butter milk)。搅拌机可以为众所周知的装置，作为混搅的处理条件，可以适当地采用制作黄油时的公知的条件。 [0062] 但是，在本发明中，与被分离为黄油和脱脂乳的现有奶油相比，被混搅的奶油含有较多的非脂乳固体成分，因而可能会使混搅的处理条件稍微有些不同。具体来讲，由于被混搅的奶油含有较多的非脂乳固体成分，所以黄油和脱脂乳的比重差较大，黄油和脱脂乳较容易分离。在混搅时，其处理温度例如为30°C以上50°C以下即可，从黄油的风味观点来看，35°C以上45°C以下更好。 [0063] 在混搅工序中，可以对将脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合后而成的物质进行混搅。另外，在混搅工序中，也可以是在混搅奶油的同时，将脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中一方或两方添加到奶油中。脱脂浓缩乳和脱脂奶粉的添加量以如下方式调整即可:使实际所得的黄油的非脂乳固体成分的重量百分比为2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)。此时，在主要添加脱脂浓缩乳的情况下，使黄油中的水分的重量百分比为10%以上15%以下(例如为13%)，此时，实际所得的黄油(无盐)中的非脂乳固体成分的重量百分比例如可以为2.5%以上5%以下，优选3%以上5%以下，更优选3%以上4%以下。另外，在主要添加脱脂奶粉的情况下，使黄油中的水分的重量百分比为10%以上15%以下(例如为13%)，此时，实际所得的黄油(无盐)中的非脂乳固体成分的重量百分比例如可以为4%以上10%以下，优选5%以上9%以下，更优选4%以上8%以下。 [0064] 本发明的黄油制作方法可以适当地包括有关黄油制作的公知的工序。像这样的工序例如为原料乳的发酵工序、奶油、黄油及发酵乳的混合工序、杀菌工序、冷却工序及包装工序。 [0065] 本发明的第2方面涉及一种黄油的制作方法，该黄油包括重量百分比为2%以上10%以下(例如2%以上9%以下、2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下、5%以上9%以下)的非脂乳固体成分。另外，该制作方法包括全脂浓缩乳获取工序、离心分离工序及混搅工序。 [0066] 全脂浓缩乳获取工序用于将第I脱脂浓缩乳和第I脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到原料乳中或者冷冻浓缩原料乳，从而得到全脂浓缩乳。离心分离工序和混搅工序与第I方面所示内容相同。 [0067] 全脂浓缩乳与生乳相比，固体成分的浓度增大，且含有较多的非脂乳固体成分。脱脂浓缩乳和脱脂奶粉添加到原料乳中的量如下调整即可:使实际所得的黄油中的非脂乳固体成分的重量百分比为2%以上10%以下(例如2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下)。另外，冷冻浓缩原料乳的方法众所周知。即，使用公知的冷冻设备，冷冻原料乳，减少水分，从而能够使非脂乳固体成分浓度得到提高。另外，冷冻原料乳时，利用因成分不同而不同的凝固温度，分离非脂乳固体成分较高的部分，从而使非脂乳固体成分浓度得到提闻。 [0068] 本发明的第3方面涉及一种黄油的制作方法，该方法包括用于混搅奶油而得到黄油的混搅工序，该黄油含有重量百分比为2%以上10%以下的非脂乳固体成分。另外，混搅工序为:对脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方与奶油混合而成的物质进行混搅，或者，在混搅所述奶油的同时，将脱脂浓缩乳和脱脂奶粉这二者中的一方或两方添加到奶油中。 [0069] 该方面的制作方法可以适当地使用上面所说明的条件。 [0070] 本发明的第4方面涉及一种虽含有较多非脂乳固体成分，却具有良好风味的黄油。该黄油按照上述任何一种制作方法所得。另外，该黄油的成分包括重量百分比为80%以上93%以下的脂肪成分、重量百分比为5%以上17%以下的水分、重量百分比为2%以上10%以下(例如，2%以上6%以下、2%以上3%以下、或者3%以上5%以下)的非脂乳固体成分。另夕卜，在主要仅由过滤处理使非脂乳固体成分的浓度提高的情况下，所得到的黄油中的非脂乳固体成分的重量百分比例如可以为2%以上3.6%以下(优选2%以上3%以下)。在进行过滤处理且主要添加脱脂浓缩乳的情况下，黄油中的水分的重量百分比为10%以上15%以下(例如，13%)，所得到的黄油中的非脂乳固体成分的重量百分比例如可以为2.5%以上5%以下(优选3%以上4%以下)。在进行过滤处理且主要添加脱脂奶粉的情况下，黄油中的水分的重量百分比为10%以上15%以下(例如，13%)，所得到的黄油中的非脂乳固体成分的重量百分比例如可以为4%以上10%以下(优选6%以上9%以下)。 [0071] 实施例1 [0072] 从全脂奶(固体成分的重量百分比为13%)中调制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比为45%)。当由黄油制作机混搅该奶油时，在混搅过程中，添加(混合)脱脂浓缩乳(固体成分的重量百分比为33%)，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出有盐黄油(脱脂浓缩混合物)。该脱脂浓缩混合物的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为80.8%、非脂乳固体成分的重量百分比为2.9%、盐分的重量百分比为1.5%。(试样2) [0073] 实施例2 [0074] 对全脂奶(固体成分的重量百分比为13%)，使用纳滤(NF)膜使固体成分的重量百分比浓缩到26%，得到全脂浓缩乳(NF全脂浓缩乳)。作为NF膜，可以使用陶氏化学公司生成的NF-3838/30-FF (NF45)。按照常用方法，对该NF全脂浓缩乳进行离心分离和杀菌，从而得到奶油(脂肪成分的重量百分比为45%) (NF奶油)。按照常用方法从该NF奶油中制作出有盐黄油(NF过滤物)。该NF过滤物的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为82.5%、非脂乳固体成分的重量百分比为2.4%、盐分的重量百分比为1.5%。(试样3) [0075] 实施例3 [0076] 对用与实施例2相同的方法得到的NF奶油用黄油制作机进行混搅，在混搅的过程中，添加(混合)脱脂浓缩乳(固体成分的重量百分比为33%)，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出有盐黄油(NF过滤及脱脂浓缩乳混合物)。NF过滤及脱脂浓缩乳混合物的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为80.8%、非脂乳固体成分的重量百分比为3.8%、盐分的重量百分比为1.5%。(试样4) [0077][比较例1:(试样I)] [0078] 从全脂奶中调制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比为45%)，按照常用方法从该奶油中制作出有盐黄油(对照物(有盐))。 [0079][试验例I] [0080] 由专家小组(24名)对由实施例1得到的黄油和由比较例I得到的黄油进行了感官评价。此时，对与比较例相同程度的黄油进行打分，即O分、(稍强烈)I分、(强)2分、(非常强)3分，并算出总分。在将黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，将该黄油加热到15°C，对3g黄油进行了试吃。在将黄油作为吐司用黄油进行感官评价时，将8片方形面包等分成大约4分之1份后进行烘烤，使其上的3g黄油溶化，在该状态下进行了试吃。该结果被表示在表1 (生吃用)和表2 (吐司用)中。通过总结各表中的结果而得到的内容被表示在图1 (生吃用)和图2 (吐司用)中。在将由实施例1得到的黄油和由比较例I得到的黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，在奶味的程度、由奶衍生的甜味、综合评价各项目上有显著性，由实施例1得到的黄油受到较高的评价。另外，在将由实施例1得到的黄油和由比较例I得到的黄油作为吐司用黄油进行感官评价时，在清爽口感的程度这一项目上，由实施例1得到的黄油受到较高的评价，可以说黄油的风味良好。 [0081] [表 I] [0082] 表1.黄油(SMC)的感官评价(生吃) 10.11.8实施 [0085] (*):5% 的显著性水平,有显著性(statistical significance) (**) 1% 的显著性水平，有显著性 [0086][表 2][0087] 表2.黄油(SMC)的感官评价(吐司) 10.11.12实施 [0088] [0090] (*):5%的显著性水平，有显著性(**) 1%的显著性水平，有显著性 [0091][试验例2] [0092] 与试验例I相同，由专家小组(吐司:29名，奶油沙司:18名)对由实施例2得到的黄油和由比较例I得到的黄油进行了感官评价。另外，在对奶油沙司进行感官评价时，将奶油沙司加热到25°C,对30g该奶油沙司进行了试吃。该结果被表不在表3 (吐司用)和表4(奶油沙司)中。通过总结各表中的结果而得到的内容被表示在图3 (吐司用)和图4 (奶油沙司)中。在将由实施例2得到的黄油作为吐司用黄油进行感官评价时，在芬芳的程度、整体的香味、综合评价各项目上，可以说由实施例2得到的黄油受到较高的评价。另外，在将由实施例2得到的黄油和由比较例I得到的黄油作为奶油沙司进行感官评价时，在黄油的甜香、综合评价各项目上，由实施例2得到的黄油受到较高的评价，可以说风味良好。当该黄油用于奶油沙司等烹调用品时，得到如下结果:奶味特别突出，使葡萄酒的酸味醇厚(醇和)。 [0093][表 3] [0094] 表3.黄油(NF)的感官评价(吐司) 10.05.12实施 [0095] [0097] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0098] [表 4] [0102] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0103][试验例3] [0104] 与试验例I和试验例2相同，由专家小组(吐司:24名，奶油沙司:20名)对由实施例3得到的黄油和由比较例I得到的黄油进行了感官评价。另外，在对奶油沙司进行感官评价时，将奶油沙司加热到55°C，对30g该奶油沙司进行了试吃。该结果被表示在表5 (吐司用)和表6 (奶油沙司)中。通过总结各表中的结果而得到的内容被表示在图5 (吐司用)和图6 (奶油沙司)中。在将由实施例3得到的黄油作为吐司用黄油进行感官评价时，在芬芳的程度、脂肪感的程度各项目上有显著性，由实施例3得到的黄油受到较高的评价。还有，在整体香味这一项目上，也可以说由实施例3得到的黄油受到较高的评价。另外，在将由实施例3得到的黄油作为奶油沙司进行感官评价时，在醇厚的程度、综合评价各项目上，有显著性，由实施例3得到的黄油受到较高的评价。还有，在浓厚感的程度这一项目上，由实施例3得到的黄油也受到较高的评价，可以说风味良好。当该黄油用于奶油沙司等烹调用品时，得到如下结果:奶味特别突出，使葡萄酒的酸味醇厚。 [0105][表 5] [0106] 表5.黄油(NF+SMC)的感官评价(吐司) 10.04.16实施 [0107] [0109] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0110][表 6] [0111] 表6.奶油沙司(NF+SMC)的感官评价 10.05.17实施 [0114] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0115] 与比较例I的黄油相比，实施例1、实施例2及实施例3的黄油在风味等上具有压倒性优势。另外，在用于烘焙食品及调理奶油沙司时，与实施例1的黄油相比，实施例2和实施例3的黄油在风味上具有显著的优势。 [0116] 实施例4 [0117] 从全脂奶(固体成分的重量百分比为13%)中调制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比为45%)。在用黄油制作机对该奶油进行混搅时，在混搅的过程中，添加(混合)脱脂奶粉，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出无盐黄油(脱脂奶粉混合物)。该脱脂奶粉混合物的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为80.8%、非脂乳固体成分的重量百分比为2.3%。(试样6) [0118] 实施例5 [0119] 对全脂奶(固体成分的重量百分比为13%)，使用纳滤(NF)膜使固体成分的重量百分比浓缩到26%，得到全脂浓缩乳(NF全脂浓缩乳)。在该NF全脂浓缩乳中加水，直到固体成分的重量百分比达到13%，对此，再用纳滤(NF)法进行浓缩，直到固体成分的重量百分比达到26%，得到全脂浓缩乳(DF全脂浓缩乳)。还有，按照常用方法对该DF全脂浓缩乳进行离心分离和杀菌，从而得到奶油(DF奶油)。按照常用方法从该DF奶油中制作出无盐黄油(DF过滤物)。DF过滤物的组成为:乳脂肪的重量百分比为82.5%、非脂乳固体成分的重量百分比为2.1%。(试样7) [0120] 实施例6 [0121] 用黄油制作机对按照与实施例5相同的方法得到的DF奶油进行混搅，在混搅的过程中，添加(混合)脱脂奶粉，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出无盐黄油(DF过滤及脱脂浓缩乳混合物)。DF过滤及脱脂浓缩乳混合物的组成为:乳脂肪的重量百分比为80.8%、非脂乳固体成分为5.0%。(试样8) [0122][比较例2:(试样5)] [0123] 从全脂奶中调制出一般的奶油(脂肪成分的重量百分比为45%)，按照常用方法从该奶油中制作出无盐黄油(对照物(无盐))。 [0124][试验例4] [0125] 将由实施例4得到的黄油和由比较例2得到的黄油用于费南雪蛋糕(日语原文:7^ 工)和饼干等烘焙食品，由专家小组(24名)对该烘焙食品进行了感官评价。在对烘焙食品进行感官评价时，其状态相当于:以180°C对黄油加热10分钟。该结果被表示在表6 (烘焙食品)中。通过总结该表中的结果而得到的内容被表示在图7 (烘焙食品)中。在将由实施例4得到的黄油和由比较例2得到的黄油作为烘焙食品用黄油进行感官评价时，在浓厚感的程度、黄油风味的程度各项目上有显著性，由实施例4得到的黄油受到较高的评价。还有，在奶味的程度、综合评价，甜香的程度各项目上，由实施例4得到的黄油受到较高的评价，可以说使用该黄油的烘焙食品的风味良好。在将由实施例4得到的黄油用于烘焙食品时，该烘焙食品之所以风味良好，可以认为是由于黄油中的奶的香味和奶的甜味有强烈残留。 [0126][表7] [0127] 表7.黄油(SMP)的感官评价(烘焙食品)11.02.25实施 [0128] [0130] (*):5%的显著性水平，有显著性(**):1%的显著性水平，有显著性 [0131][试验例5] [0132] 与试验例I相同，由专家小组(20名)对由实施例5得到的黄油和由比较例2得到的黄油进行了感官评价。该结果被表示在表8 (生吃用)中。通过总结该表中的结果而得到的内容被表示在图8 (生吃用)中。在将由实施例5得到的黄油和由比较例2得到的黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，在清爽口感的程度、奶味的程度、综合评价各项目上，由实施例5得到的黄油受到较高的评价，可以说黄油的风味良好。 [0133][表8] [0134] 表8.黄油(DF)的感官评价(生吃) 09.12.08实施 [0137] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0138][试验例6] [0139] 与试验例I相同，由专家小组(22名)对由实施例6得到的黄油和由比较例2得到的黄油进行了感官评价。该结果被表示在表9 (生吃用)中。通过总结该表中的结果而得到的内容被表示在图9 (生吃用)中。在将由实施例6得到的黄油和由比较例2得到的黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，在整体的香味这一项目上，有显著性，由实施例6得到的黄油受到较高的评价。还有，在芬芳的程度、脂肪感的程度、奶味的程度、综合评价各项目上，由实施例6得到的黄油也受到较高的评价，可以说黄油的风味良好。 [0140][表 9] [0141] 表9.黄油(DF+SMC)的感官评价(生吃) 10.4.15实施 [0143] [0144] (*):5%的显著性水平，有显著性 [0145] 与比较例2的黄油相比，实施例4、实施例5及实施例6的黄油在风味等上具有压倒性的优势。另外，与实施例4相比，实施例5和实施例6的黄油在风味上具有显著的优势。 [0146] 实施例7 [0147] 采用与实施例2相同的方法，用黄油制作机对一般的奶油进行混搅，在混搅的过程中，添加(混合)脱脂浓缩乳，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出无盐黄油(脱脂浓缩乳混合物(无盐))。脱脂浓缩乳混合物(无盐)的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为82%、非脂乳固体成分的重量百分比为3%。(试样9) [0148] 实施例8 [0149] 采用与实施例2相同的方法，用黄油制作机对一般的奶油进行混搅，在混搅的过程中，添加(混合)脱脂奶粉，另外，其他的制作方法按照常用方法进行，制作出无盐黄油(脱脂奶粉混合物(无盐))。脱脂奶粉混合物(无盐)的组成为:乳脂肪成分的重量百分比为82%、非脂乳固体成分的重量百分比为7%。(试样10) [0150][试验例7] [0151] 与试验例I相同，由专家小组(21名)对由实施例7得到的黄油和由比较例I得到的黄油进行了感官评价。该结果被表示在表10 (生吃用)中。通过总结该结果而得到的内容被表示在图10 (生吃用)中。在将由实施例7得到的黄油和由比较例I得到的黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，在甜味的程度这一项目上，有显著性，由实施例7得到的黄油受到较高的评价。还有，在浓厚味道的程度、奶味的程度、综合评价各项目上，由实施例7得到的黄油也受到较高的评价，可以说黄油的风味良好。 [0152][表 10] [0153] 表10.黄油(SMC)的感官评价(生吃) 11.02.04实施 [0154] [0155] [0156] (*):5%的显著性水平，有显著性(**) 1%的显著性水平，有显著性 [0157][试验例8] [0158] 与试验例I相同，由专家小组(27名)对由实施例8得到的黄油和由比较例I得到的黄油进行了感官评价。该结果被表示在表11 (生吃用)中。通过总结该结果而得到的内容被表示在图11 (生吃用)中。在将由实施例8得到的黄油和由比较例I得到的黄油作为生吃用黄油进行感官评价时，在甜味的程度、浓厚味道的程度、奶味的程度各项目上，有显著性，由实施例8得到的黄油受到较高的评价，可以说黄油的风味良好。 [0159] [表 11] [0160] 表11.黄油(SMC)的感官评价(生吃) 11.2.9实施 [0161] [0163] (*):5%的显著性水平，有显著性(**) 1%的显著性水平，有显著性 [0164][试验例9] [0165] 对于由实施例3 (NF过滤:脱脂浓缩乳混合物:高SNF物)得到的黄油和有比较例I得到的黄油，调制焦黄油，分析比较了香气成分。在调制焦黄油时，以大约180°C对黄油加热2分钟。通过并用固相微萃取法的吸附操作和GC/MS (气相色谱-质谱)分析所得峰面积值对香气成分进行了评价。 [0166] 香气成分的评估协议如下。 [0167] (I)取试样(重量:0.2g),密封在小瓶容器(vial container) (20ml)内。 [0168] (2)对小瓶容器加温(180°C、2min)。[0169] (3)对小瓶容器加温(50°C、5min)。 [0170] (4)对小瓶容器加温(50°C)的同时，用氮气置换瓶中的气体(流量:40mL/min、20分钟)。 [0171] (5)对存在于由氮气置换的气体中的“香气成分”以加温(40°C)的状态被回收到吸附剂(TENAX TA)中。 [0172] (6)将吸附剂(TENAX TA)导入GC/MS中加热(240°C )，解除该香气成分的吸附状态。 [0173] (7)通过GC/MS (色谱柱:DB-WAX)的分析，得到色谱图。 [0174] (8)将位于色谱图中的峰的质谱与NIST质谱库进行对照，来对香气成分进行定性。 [0175] (9)将香气成分中的主要的碎片离子的峰值面积作为检出量。 [0176] 该结果被表示在图12〜图16中。图12是表示甲基酮的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示2-戊酮、2-庚酮、2-壬酮、2-甲基正壬酮及2-十三烷酮的量。图13是表示脂肪酸的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示丁酸、己酸、辛酸、葵酸、十二烷酸及十四烷酸。图14是表示内酯的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示S-己内酯、δ-辛内酯、δ-葵内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯及Υ-十二内酯。图15是表示呋喃类的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示2-呋喃甲醇、2-呋喃甲醇-5-甲基、糠醛、5-羟甲基1-2糠醛(HMF)、2-呋喃羧酸、酰肼及麦芽酚。图16是表示呋喃类和酮类等的分析结果的柱形图。在该柱形图中，从左边开始表示1-羟基-2-丙酮、1- (2-呋喃基)-乙酮、DMHF (4-羟基-2、5-二甲基3 (2H)-呋喃酮、呋喃酮)、3_羟基-2、3-二氢麦芽酚。与由比较例I得到的黄油相比，在由实施例3得到的黄油中，被检测出高浓度的麦芽酚和呋喃酮。人们公知麦芽酚和呋喃酮具有如糖般的香味良好的香气。在调制出焦黄油时，可以说黄油的香气良好。 |
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