Alcoholic cream

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はアルコール性クリームに関しまたはより一般的にはクリーム性リキュールとして頻繁に引用されている。

【０００２】

【従来の技術】商売の実務面に関しては標準的なクリームリキュールは存在しない。 もしこれを一般化するならば，クリームリキュールは一般的にはミルク脂肪，ミルクタンパク質，砂糖，アルコールおよび水を含有していることを指摘することが出来る。 一般的にはクリームリキュールは単純にクリームの味覚以外に味覚を持っており，その理由は添加されているアルコールは通常はウイスキー，ブランデー，ラム，リキュールおよび強化ワインの様に独立した味覚を持っているアルコール性飲物の形態をなしているからである。 かくして，アルコール性クリームと言う用語はミルク脂肪と混合したいかなるアルコールも包含するようにやや幅広く考えることが出来る。 アルコールの濃度または使用したアルコールの量は微生物の生育を阻害するのに十分な高さである。

【０００３】ミルク脂肪はクリームリキュールにその感覚受容的に高いクリーム口ざわり感覚特性を与える。 しかしながら，クリームリキュール中の脂肪含有量がある濃度を越えると，その脂肪はそのエマルジョンから抜け出て，瓶の最高部に上昇し，瓶の最高部でシール層を形成する。 このことは極めて非実用的である。 その理由はクリームリキュールを注ぐためにはこれを突き刺す必要があり，このことが消費者の要望を減衰させるからである。

【０００４】クリームリキューに使用した脂肪は飽和脂肪としては極めて高い。 飽和脂肪の連続消費は循環器の疾患，癌，糖尿病，多重狭窄（ＭＳ）および多くのその他を含む変性疾患の進展と関連していることが示されてきた。 低脂肪含有量のクリームリキュールを提供することは有用である。 しかしながら，そのような低脂肪含有製品の感覚受容器性は現在は好ましくないと考えられている。

【０００５】アイルランドは伝統的にアイルランドウイスキー，砂糖および強いブラックコーヒー一杯を含み，
さらに少し空気を含ませたクリームで仕上げをしたアイルランドコーヒー故に有名である。 多くのバラエテイーのあるこの飲物は多種のリキュールを使用して，一つの共通要因，クリーム仕上げを有して存在している。 リキュールコーヒーの真の香味はクリームを通じてコーヒーとリキュールを飲むことによって得られる。 コーヒーの表面にクリームをフロートさせるために適当に泡立てることによってクリームに空気を通す。 しかしながら，クリームの貯蔵寿命は極めて短い。 クリームを過剰泡立てするならば，クリームはコーヒーに完全に沈澱し，その結果伝統的な飲物を破壊する事になる。

【０００６】リキュールコーヒーをトップに使用することが出来るアルコール性クリームを提供することは有益である。 伝統的なクリームリキュールはホットコーヒーの表面に浮かない。 適当なアルコールを有するそのようなアルコール性クリームまたはクリームリキュールはリキュールコーヒーの味覚を更に増大する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この明細書では特に指定しない限り，用語「クリーム」はタンパク質またはクリーム代替品の中に納めた脂肪小球体のエマルジョンを意味しており，このクリーム代替品は天然クリームの感覚受容器的な口内感覚特性を有し，かつ追加としてミルク脂肪，タンパク質，乳化剤，砂糖，安定化剤の代わりに脂肪を含有することが出来る。

【０００８】用語「ミルク脂肪」はミルクに固有の脂肪を意味している。 用語「流体ゲル化剤」は固体ゲルをなすのに十分な濃度で水と混合したときに，その後に流体ゲルをなすようにせん断することが出来る活性成分を意味する。

【０００９】用語「アルコール性クリーム」は天然クリームおよびクリームリキュールの両特性を持っているクリームを意味している。 用語「流体ゲル」はセッテイング後にまたはセッテイング操作の間にせん断したゲルを意味する。

【００１０】本発明はクリームとアルコールを含有するタイプのアルコール性クリームを記載し，その特徴とするところはそのアルコール性クリームは流体ゲル化剤を含有することであり，その流体ゲル化剤はその後にせん断されるゲルを作成するのに十分な濃度にある。

【００１１】流体ゲルはクリームおよびアルコールの中で脂肪とのマトリックスを形成し，そのゲルマトリックスの中では脂肪とアルコール両者をカプセル化することの結果としての効果を有している。 ゲル中の脂肪をカプセル化することによって，普通はエマルジョンから脂肪が抜け出ることになるような高濃度にマトリックスは脂肪濃度を増加させることが可能である。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施態様では流体ゲル化剤の濃度は０．０５および２重量パーセント，
好ましくは０．１５および０．３重量パーセントの間にある。 上記の効果を実行するゲルマトリックスを行うことに必要とする流体ゲル化剤の最高濃度が存在する。

【００１３】本発明の他の実施態様では流体ゲルは耐熱性がありまたはその耐熱性があるクリームまたはミルクタンパク質との複雑体を形成する。 本発明の他の実施態様ではアルコール性クリームを熱いまたは冷たい飲物の上で浮かせることも出来る。 アルコールおよびクリームの回りのゲルマトリックスは脂肪をカプセル化し，そのアルコール性クリームを融解することなしに熱い飲物の上に浮遊させることもできる。 そのマトリックスは脂肪が融解することを防ぎ，驚くべきことにゲル化剤とクリームまたはミルクタンパク質間の複合体の発生によってゲル化剤を熱い飲物の温度より低い融点で融解することから保護している。 更にアルコール性クリーム中のゲルマトリックスによって脂肪をカプセル化する特性が熱いおよび冷たい飲物両者の上でアルコール性クリームを浮かせることを可能にするゲルマトリックスに脂肪の比重特性と拮抗する効果を有している。 一般的に，アルコール性クリームは熱いまたは冷たい飲物の上で浮かないが，これらと混合する。

【００１４】アルコール性クリームのこれらの特性の有利な点はリキュールコーヒーの作成に使用できることにある。 好ましい実施態様では流体ゲル化剤はハイドロコロイドである。 特に好ましい実施態様では流体ゲル化剤は以下を含むグループから選択される。 ゲランガム（ｇｅｌｌａｎ ｇｕｍ） ペクチン アガロース 寒天 カラゲーナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）ａ ロカスト ビーン ガム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇ
ｕｍ） その他のハイドロコロイドまたは安定な流体ゲルを形成するハイドロコロイドの組み合わせ ハイドロコロイドは安定な流体ゲルを形成する。

【００１５】本発明の好ましい実施態様はアルコール含有量が３０体積％までであり，６体積％よりも大きく，
好ましくは約１７体積％である。 このアルコール含有量は微生物の生育を抑制するのに十分である。

【００１６】アルコール性クリームの脂肪含有量は５０
重量％までであり，６重量％より大きく，３５重量％より小さく，好ましくは１８と２５重量％の間である。 脂肪をゲルマトリックスの中にカプセル化することの長所はエマルジョンから通常は脂肪が抜け出ることになる高い濃度にまで脂肪含有量を増加することが出来ることである。 同様に脂肪含有量を低下することも出来て，ある実施態様では脂肪含有量は６ー１０重量％であり，ゲルマトリックスはアルコール性クリーム中のより高い脂肪濃度の感覚受容器の特性を維持している。 他のハイドロコロイドは低い脂肪リキュールに改善された感覚受容器の性質を与えることに使用しても良い。

【００１７】他の実施態様では乳化剤が不要である。 一般的にはアルコール性クリームは乳化剤中の脂肪を維持するために乳化剤の存在を必要としている。 本発明によるアルコール性クリームは独立して飲物を形成するにもかかわらず，他の例では飲物中に含有させてもよく，かくして本発明ではリキュールおよび他のアルコールおよびノンアルコール飲物を含んだグループから選択した追加液体を組み合わせるアルコール性クリームを組み込んだ飲物を提供する。

【００１８】理想的にはそのような飲物はｐＨ５．０と５．５間にあり，好ましくは５．２から５．３の範囲にある。 そのような飲物は２５ないし７５％のアルコール性クリーム，多分実現しそうな約５０体積％の飲物からの何らかの飲物を含むこともできる。

【００１９】本発明は以下の実施例を引用して例示によってより明瞭に理解することが出来る。 実施例に一致させるために本明細書では，アルコールの添加は重量による添加を意味していたが，絶対純粋アルコールであろうとなかろうと，殆ど全ての実務上の例では常に体積による添加を意味している。 かくして，ウイスキーは最終製品中のパーセンテイジアルコールの詳細な尺度ではない体積による添加を意味している。 約１４重量％は１７体積％を示している。 したがって詳細な説明と請求の範囲を読んでいる間にこのことを意識することは重要である。 なぜならば，体積％は最も共通した方法であり，飲物へのアルコールの添加はこれをいかに請求項に記載したかを意味しているからである。

【００２０】アルコールクリームは二つの別個の操作または工程で製造する。 最初のパート１では，ゲル化溶液を別個に製品の残部に製造し，更に均一化の前に熱い液体としての溶液の残部に添加する。 パート２は成分の更なる添加を含んでいる。

【００２１】流動可能な液体から成型不可能なゲルまたは固体に水を転換する能力のある剤としてゲル化溶液を定義することも出来る。 流体ゲルは注入可能なゲルである。 ゲル化剤の例はゲランガム，寒天，ゼラチン，澱粉，ペクチン，カラゲーナン，メチルセルローズ，アガロース，デキストラン，ラムサン（ｒｈａｍｓａｎ）ガム，キサンタンガム，ウエラン（ｗｅｌａｎ）ガム，ロカストビーンガム，タマリンドガム，グアルガムの名前を挙げることは出来るが，少数である。 本発明の中で好ましく使用することが出来るゲル化剤はゲランガムであるが，他の剤も使用することもできる。 ゲランガムは寒天および８０℃以上の融点を有するアガロースおよび約７０℃の融点を持っているカラゲーナンである８０℃以上の高い融点ゆえに耐熱性がると考えられている。 しかしながら，熱い飲物の上で浮かせるのに十分に融点を挙げるクリームトッピング中ではカルシウムイオンと錯体を形成する模様である。

【００２２】ゲランガムは多機能のゲル化，構造化，安定化，膜生成化，懸濁化剤であり，その特性は食物およびその他の製品の市販製品に多数の長所を提供している。 ゲランガム，市販製品は商標ＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）で市販されている低級アシル製品である。 ゲルを生成するためには，ゲランガムをまず水和し，その後にゲルを生成させる。 ゲランガムは１価イオンよりは遥かに強い親和性を有する殆ど全て２価イオンとゲルを生成する。 ゲランガムの水和を行うために，イオンを水性環境から除去しなくてはならず，または水性環境では極めて低い濃度でなくてはならず，その理由はイオンの存在が水和を大いに阻害しているからである。 このことを行うための便利な方法は金属イオン封鎖剤を使用することであり，またはイオンを除去しかつ平衡状態を確立するイオン除去剤，例えばクエン酸を使用することである。 ゲランガムの水和はガムを金属イオン封鎖剤のない脱イオン水の中に分散させ，かつ少なくとも７０℃に加熱することによって容易に達成出来る。 ナトリウムまたはカルシウムのようなイオンをその後に熱い溶液に添加し，冷却中にそれをゲルにする。 流体ゲルは通常のゲル製造工程を中断させる冷却サイクルの間に液体混合物を撹拌することによって普通は製造する。 流体ゲルはゲルを破壊し，その固定後にそれをせん断することによって作成してもよい。 ゲランガムの極めて低い濃度では流体ゲルを製造することが出来て，典型的には０．０４ないし０．３％の範囲にある。

【００２３】流体ゲルを製造するためにゲランが使用されるそのアルコール性クリームを二つの別個の操作または工程で製造する。 第一の部分，パート１では，ゲラン溶液を別個に製品の残部に製造し，更に均一化の前に熱い液体としての溶液の残部に添加する。 パート２では他の成分の添加および加熱を含んでいる。

【００２４】本発明ではまずクエン酸ナトリウム，その後にゲラン粉末を水に添加することによってゲラン溶液を製造する。 ゲランの完全な可溶化と活性化とを保証するために，混合物を８０℃にまで加熱しなければならず，その間に撹拌する。 ゲラン溶液はゲラン粉末を脱イオン水に添加することによって，ただし金属イオン封鎖剤を添加せずに，７０℃以上に加熱することによって製造しても良い。

【００２５】上記の通り，第２の部分はアルコール性クリームのための基材を製造するための成分の混合と加熱を包含している。 その成分は脂肪，アルコールおよび水を含んでいる。 一般的な方法は以下の通りである。 １ 脂肪，例えばミルク脂肪，野菜脂肪，野菜オイルまたは動物性脂肪および水少々を混合器に加え，撹拌しながら４０℃に加熱する。 ２ 追加のタンパク質，例えば，ホエータンパク質濃縮物，カゼイン酸ナトリウム，カゼイン酸カリウム，大豆タンパク質，卵アルブミン，水解ずみのゼラチン，および乳化剤，例えば，ステアリル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ
−クエストＱｕｅｓｔ社製），モノステアリン酸グリセロール（ＧＭＳ），レシチンまたはレシチン誘導体を添加し，加熱を６０℃にまで継続する。 乳化剤を含むことは必ずしも必要ではない。 ３ 残った水で６０％濃度に事前に希釈したアルコールと加熱したゲラン溶液を溶液に添加し，ゲルの分配を確保するために数分間撹拌する。 ゲラン溶液は液体状態を維持するために約８０℃に維持する。 この実施例中ではアルコールは均一化の前に添加した。 しかし，均一化後のアルコール添加も可能である。 ４ ２段均一法を使って，第１段では３５００ｐｓｉ，
第２段では５００ｐｓｉ均一化圧力で，５０と６０℃の間で溶液を均一化した。 単一段均一化法を使った均一化および遥かに低い圧力による均一化を使用することも可能である。 または，製品をゲル化溶液添加前に均一化し，その後にその溶液を添加し，混合し，２回目に均一化する。 ５ 均一化の後に混合物を撹拌ジャケット付きタンク，
冷水または摩擦表面熱交換器を使って冷却する。 その溶液が冷却中に完全なせん断を受けることが最も重要である。 しかしながら，ゲル化剤の固定点以下で溶液を冷却する間にせん断を提供する熱交換器のいかなるタイプも使用してもよい。 混合物を１３℃と０℃の間に冷却する。 または，ゲル化溶液を添加し，混合物を均一化した後に全混合物を固定させ，その後に冷却後にせん断する。 ６ クリームリキュールは甘味剤および香味剤の添加によって改質してもよい。 果糖，ソルビトールの様な甘味剤，芳香剤を均一化および冷却の前または後にクリームトッピングに添加してもよい。 ７ 金属イオン封鎖剤，例えば，クエン酸ナトリウム，
ヘキサメタリン酸ナトリウムまたはＥＤＴＡをこれ以上のゲル化を防ぐために最終溶液に添加してもよい。 冷却および均一化前にまたは後に０．２％のクエン酸ナトリウムを添加しても良い。 または，長時間のゲル化を防ぐためにカルシウムと結合する何らかの金属イオン封鎖剤を使用しても良い。 脱イオン水と洗浄したクリームで混合物を製造するならば，長時間のゲル化を防ぐために金属イオン封鎖剤を少し必要とする，または全く使用しないことも可能である。 流体ゲルを提供するためにゲランガムを使用するアルコール性クリームを二つの理由で２段階で作成する。 第１に，ゲランガムはイオンの存在中には水和しないので，脱イオン水にまたは添加した金属イオン封鎖剤を有する水に溶解しなくてはならない。 第２に，溶液を作るために必要な高温故である。 しかしながら，寒天またはカラゲーナンの様な流体ゲルを製造するためにゲランガムの代わりに，他のゲル化剤を使用するならば，アルコール性クリームを１段工程で製造することも可能である。

【００２６】製造方法のパート１を除外し，パート２の段階１ー７を段階２でゲル粉末の追加を伴って，他の粉末の成分と共に上記の様に実行する。 アルコールをその後に段階３のみでまたは均一化の後に添加する。

【００２７】以下の実施例はアルコール性クリームを製造するために成分の異なった組み合わせを示している。

【００２８】

【実施例】 これらの各実施例を２段階工程を使って実施した。 パート１ ゲル化溶液 ゲランガムは，他剤またはその組み合わせを使用しても良いにもかかわらず，本発明に従って好ましく使用するゲル化剤である。

【００２９】今日までに実施した実験に従って，０．１
６％ゲランガムの濃度が最終混合物の中では最適であるらしい。 ゲランガムの濃度が０．１６％より少ないならば，アルコール性クリームが熱い飲物の上に注がれたときには，十分な安定性が得られない。

【００３０】以下の実施例のために使用されているパート１： 成 分 重量％ 最終マトリックス中の％ ゲランガム ２．００ ０．１６ クエン酸ナトリウム ０．１０ ０．００８ 水 ９８．００ ７．８４ −−−−−−− −−−−−− １００．００ ８．００ これらの実施例を通じて，ゲラン溶液はまずクエン酸ナトリウムその後にゲランを水に加えることによって，ゲランを水和するために８５℃加熱することによって作製する。 その混合物をその後に冷却しかつ固定させ，クリーム基材に添加する前に再融解することである。

【００３１】既に記載したように，脱イオン水の使用はクエン酸ナトリウムまたは他の金属イオン封鎖材を不要にしているが，ゲルを提供するイオン源の添加を必要とする。

【００３２】別の製造方法は水和物ゲランを熱い液体としてクリーム基材の添加まで維持することである。 このことは市販のスケールで使用されている方法である。 ゲラン溶液を水和することも可能であり，かつゲラン溶液のトップに加熱クリーム基材成分を添加することも可能である。

【００３３】以下の実施例１ないし２４は独立した形の飲物として消費することが出来るアルコール性クリームの処方を示している。 全ての処方によるアルコール性クリームは冷たいおよび熱い飲物の上に浮かせる優れた能力を持っており，かつ熱い飲物の上で融解しない。 全てのアルコール性クリーム処方は周囲温度および４５℃両者で良好な長期間安定性を持ている。 今日迄に行われた実験から，熱い飲物の上に注がれた時には，これが８０
℃より低い温度を有する飲物であり，ある種の処方は表面上で厚いゲル化した層外観をなしている様に見える。
適度な追加のタンパク質成分を選ぶことによってこのことが減少していることが見いだされた。 多週間のアルコール性クリームの熟成も厚いゲル化層を減少させた。 実施例１ー２４では，使用した脂肪はクリームの中で見いだされたミルク脂肪から得られた脂肪である。 ただし他の脂肪も使用可能である。

【００３４】実施例１ー４ 最初の試験は乳化タンパク質としてカゼイン酸ナトリウムを使って行われた。 その試験は以下に示すように脂肪およびカゼイン酸ナトリウムの多くの濃度で行われた。 実施例１ 製造したアルコール性クリームは最終製品では２５％の脂肪を持っていた。 ３．２２％のカゼイン酸カリウムおよび０．４６％のステアリル２ラクチル酸ナトリウムが乳化剤として添加された。

【００３５】アルコール性クリームは１５．３重量％のアルコールを含んでおり，この値は約１８体積％に相当する。 目標とするアルコール濃度は１７体積％であり，
余分のアルコールはパイロットスケールプラントを使用するときに起こるアルコールのロスを考慮するために添加する。

【００３６】均一化は２０００ｐｓｉで行い，１６℃までの冷却をその均一化後に撹拌ジャケット付きタンクで行う。 熟成中のゲル化を防止するために，０．２％のクエン酸ナトリウムを冷却後に添加した。

【００３７】均一化は２０００ｐｓｉで行い，その均一化後に製品を撹拌ジャケット付きタンクで１３℃にまで冷却した。

【００３８】均一化は２０００ｐｓｉで行い，その均一化後に製品を撹拌ジャケット付きタンクで１２℃にまで冷却した。 これまでの実施例と同じように，０．２％のクエン酸ナトリウムを製造後に添加した。

【００３９】これまでの実施例と同様に０．２％のクエン酸ナトリウムを製造後に添加した。

ホエータンパク質は７７％のタンパク質濃縮物である。

【００４０】全ての場合にアルコールは実施例１と同様である。 これらの実験においてはクエン酸ナトリウムを同じ濃度で，均一化の前に添加した。 実施例５ このアルコール性クリームは最終製品内で２２％の脂肪を含んでいた。

【００４１】均一化の圧力を２５００ｐｓｉで行った。
撹拌ジャケット付きタンクで１２℃に冷却した。

【００４２】均一化の圧力を２５００ｐｓｉで行った。
撹拌ジャケット付きタンクで１１℃に冷却した。

【００４３】均一化の圧力を２５００ｐｓｉで行った。
撹拌ジャケット付きタンクで１３℃に冷却した。

しかし，実施例７は４週間後に周囲温度で熟成厚化の徴候を示した。 実施例８ このアルコール性クリームは３０％の脂肪を含み，ホエータンパク質０．５％とタンパク質乳化剤として０．５

％のカゼイン酸ナトリウムを使用して作製した。

【００４４】均一化の圧力を２５００ｐｓｉで行った。
撹拌ジャケット付きタンクの中で１４℃に冷却した。

【００４５】スキムミルク粉末試料は熱い飲物の上に浮遊層を提供したが，美味でないことが明らかになった。
ミルクタンパク質単離物によって得られた試料は熱い飲物上で良好な浮遊層を生じた。 実施例１３ アルコール性クリームを３０％脂肪で，ただしタンパク質乳化剤を添加せずに製造した。 試料は第１段階で２５
００ｐｓｉ，第２段階で５００ｐｓｉで均一化した。 試料はその後に撹拌ジャケット付きタンク内で冷却した。

【００４６】製品を３０００ｐｓｉで均一化し，摩擦表面熱交換器の中で０℃に冷却した。

ｓｉで均一化し，試料をその後に高いせん断摩擦表面熱交換器によって３℃に冷却した。 実施例１８ アルコール性クリームを２５％の脂肪で，１％のカゼイン酸カリウムを使って，ただし低分子量界面活性剤を使わずに製造した。 試料を第１段階で４０００ｐｓｉで，

第２段階で５００ｐｓｉで均一化し，試料をその後に高い摩擦表面熱交換器によって３℃に冷却した。 成 分 全量ｗ／ｗ％ ゲル化溶液 ８．００ クリーム（５０％脂肪） ５０．００（脂肪２５％まで） カゼイン酸カリウム １．００ アルコール（９６％） １５．１３（全アルコール１８％まで） 果糖 ２．００ クエンナ酸ナトリウム ０．２０ 水 ２３．６７ −−−−−−− １００．００ 実施例１９ ２５％アルコール性クリームの製造にはこの実施例は中性酒精以外の酒精の使用を示しており，この例では特有のウイスキー香味を有するアルコール性クリームを製造するために，ウイスキーを使用した。 この処方は熱いおよび冷たい飲物の上で浮く安定したクリームトッピングを製造した。 ブランデー，ジン，ラムの様な他の酒精および香味液体を使った製品も製造した。 実施例２０ この実施例は改善した感覚受容器性質を有するクリームリキュールを製造する流体ゲル系の使用を示している。

４５％の脂肪を有するクリームを使用して，この実施例を最終製品中に脂肪２０％を有して製造した。 この製品は安定しており，この脂肪濃度での通常のクリームリキュールの粘性の２倍よりも大きな粘性を持っていた。 同様の試験はこの最終製品の中で１４％と２２％の間の種々の脂肪濃度で行われた。 実施例２１ アルコール性クリームをゲル化剤として寒天を使用して製造した。 試料を第１段階で４０００ｐｓｉで，第２段階で５００ｐｓｉで均一化し，試料をその後に高せん断摩擦表面熱交換器によって２℃に冷却した。 パート１ 重量％ 最終製品中の％ 寒天 ３．１２５ ０．２５ 水 ９６．８７５ ７．７５ −−−−−−−ー −−−−−− １００．０ ８．００ 成 分 全量ｗ／ｗ％ ゲル化溶液 ８．００ クリーム（５０％脂肪） ５０．００（脂肪２５％まで） ＳＳＬ ０．５ カゼイン酸カリウム ０．５ アルコール（９６体積％） １５．１３（全アルコール１８％まで） 果糖 ２．００ クエンナ酸ナトリウム ０．２ 水 ２３．６７ −−−−−−− １００．００ 実施例２２ カラゲーナンをゲル化剤として使用して製品を製造した。 試料を第１段階で４０００ｐｓｉで，第２段階で５

００ｐｓｉで均一化し，試料をその後に高せん断摩擦表面熱交換器中で２℃に冷却した。 パート１ 重量％ 最終製品中の％ カラゲーナン ６．２５ ０．１ 水 ９３．７５ ７．５ −−−−−−−− −−−−−− １００．０ ８．０ 成 分 全量ｗ／ｗ％ ゲル化溶液 ８．００ クリーム（５０％脂肪） ５０．００（脂肪２５％まで） ＳＳＬ ０．５０ カゼイン酸カリウム ０．５０ アルコール（９６体積％） １５．１３ 果糖 ２．００ クエン酸ナトリウム ０．２ 水 ２３．６７ −−−−−−− １００．００ 実施例２３ 製品は最終製品中で脂肪２２％を含有した。 ２５００ｐ

ｓｉの均一化圧力。 撹拌ジャケット付きタンク中で１１

℃に冷却した。 アルコール性クリームは以下を含むグループから選択した追加の液体を５０：５０の比に混合した， リキュール その他のアルコール性およびノンーアルコール性の飲物 追加の液体のｐＨは５．２ー５．３の範囲内にあり，香味付きクリームリキュールまたはカクテルを製造するためにグラスに注いだ。 ｐＨ範囲は５．０ないし５．５の間に拡大することもできるが，前者の範囲の方が好ましい。 アルコール性クリームは撹拌棒で混合しながら，カクテルシェーカーの中でシェークしながら，ブレンダーを使用しながら，普通の混合ヘッドに注ぐ２分割瓶を使って追加の液体とブレンドし，これによって注入した時にグラス中に均一な混合製品を得た。 実施例２４ この実施例はクリームトッピングの市販サイズのバッチの製造を記載している。 そのバッチサイズは２０００ｋ

ｇであった。 ゲル化溶液を製造し，残り成分への添加前に８０℃の熱溶液として維持した。 成分の残りを第２のタンクに加え６０℃に加熱した。 この混合物を３５００ｐｓｉで一度で均一化した。 熱いゲラン溶液を添加し，混合物を３５００ｐｓｉで２回目に均一化する前に，全ての成分を混合した。 混合物はその後に摩擦表面熱交換器中で８℃に冷却した。

【００４７】製造方法は熱いおよび冷たい飲物両者の上でうまく浮遊する安定したクリームトッピングを製造した。 実施例２５ クリームリキュールの粘度を感覚受容器の品質を比較する手段として測定した。 粘度はクリームトッピングおよびクリームリキュールの感覚受容器の品質の良い尺度であり，その理由はゲルマトリックスが提供する粘度の増加が一般的には実際のクリームの印象に似た脂肪含有量の印象を与えるからである。 粘度はブルックフィールド（Ｂｒｏｏｆｉｅｌｄ）デジタル粘度計ＬＶＴＤＶＩを使用して少量試料アダプターとｎｏ． １８スピンドルで測定した。 水温を２０℃±０．０５℃に維持するために循環型ウオーターバスを使用した。 粘度計を２５℃で標準粘度溶液３０センチポアズを使用して毎月校正した。

【００４８】試料粘度を粘度計で３分後に読みとった。 試 料 粘 度（製造１日後） 標準クリームリキュール ３０ｃｐｓクリームトッピングー２５％脂肪 １００ｃｐｓ 実施例２４によるウイスキー香味付きトッピングー２５％脂肪 ９０ｃｐｓ 実施例１９によるブランデー香味付きトッピングー２５％脂肪 ９０ｃｐｓ 実施例１９による贅沢なクリームリキュールー１４％脂肪 １００ｃｐｓ 実施例２０による贅沢なクリームリキュールー２０％脂肪 １８０ｃｐｓ 実施例２０による贅沢なクリームリキュールー１８％脂肪 １５０ｃｐｓ 実施例２０による贅沢なクリームリキュールー１６％脂肪 １２０ｃｐｓ 実施例２０によるこの方法を使って製造したクリームトッピングとクリームリキュールの両者は標準粘度リキュールの粘度よりも遥かに高い粘度を有していることが認められる。 このことはこの方法を使用して製造したゲルの構造による。

【００４９】贅沢なクリームリキュールはクリームトッピングよりも高い粘度をを持っている。 このことは粘度を増加させる贅沢なクリームリキュール中の砂糖の存在による。 実施例２６ この試料はアルコール性クリームに行った安定性テストを示している。 このテストは６週間かかって行う。 １ 試料を４５℃に保管する。 ２ 毎週１度試料を肉眼で ａ） 乳化液の分離，すなわち試料の底で二つの明瞭な層または澄明液への分離 ｂ） クリーム化 すなわち瓶の表面での脂肪層 ｃ） ゲル化 瓶の表面での厚化層 のサインのために観察試験する。 本発明によるアルコール性クリームならびに独立した形の製品であるアルコール性クリームは他の製品の添加物または構成成分として使用することもできる。 その固有の特性が，例えば，他の製品の中に組み込まれた時に，その高いアルコール性濃度が極めて有用だからである。

【００５０】明細書では用語「含む，含んだ，含めた」
またはこれらの変形，用語「包含する，包含した，包含させた」またはこれらの変形は完全に相互に交換可能であり，これら全ては可能な限り最も広い解釈を，その逆をも与える。

【００５１】本発明はこれまでに記載した実施態様に限定されるものではなく，特許請求の範囲内でその構造と詳細の変更をしても良い。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl. ⁷識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｇ 3/04 Ａ２３Ｌ 1/04 (72)発明者 マイケル・ローレンス・マーフィー アイルランド国カウンティ・コーク，キル ワース，バーリデロウン (72)発明者 ティモシア・ミリアム・マーフィー アイルランド国カウンティ・コーク，ファ ーモイ，ダンタヒーン・ロード，ノースビ ュー