具有乳制品填充物和凝胶涂层的新产品

本发明涉及3-D形状的新鲜食品，其包括温度-依赖的胶凝 (jellified)涂层，其内为乳制品，本发明还涉及制造该食品的方法。

鉴于消费者消费了大量的乳制品，常常需要提供新型、不同和新 奇的新鲜乳制品。

此外，公知乳制品对消费者尤其是儿童的健康有益。由于这类产 品中含有钙，需要找到新的和吸引人的新鲜乳制品配方，以刺激他们 食用更多的乳制品。

本发明提供该新形状的新鲜乳制品。

此外，需要通过一步、耗时短的方法，如一次性技术(One-Shot technology)(在预形成的模具中共注射)，来制备该产品。

在糖果工业中公知该一次性技术(US 4 517 205)。然而，该技术从 未被用于制备由凝胶涂覆的乳制品。实际上，难以配方凝胶以避免最 终的乳制品粘合至模具，这种粘合将妨碍其脱模。

具有胶凝涂层的乳制品是已知的(DE 2118 093，EP 0 429 817，US 2 191 352，WO 01/30175和JP 01 016556)。然而，这些产品并非新鲜乳制 品而是冰冻乳制品。因此，它们的制备方法更为容易，因为制备过程 中，内部的乳制品为固体形式。

US 6 627 236公开了新鲜乳制品胶囊(fresh dairy capsule)，该新鲜 乳制品胶囊含有涂层，所述涂层包括能与多价离子反应的食物聚合物， 其内为受限的乳制品。然而，为了使涂层胶凝，并使凝胶的外部稳定， 必须使用氯化钙溶液或其他外部钙离子源。结果是胶囊仅能具有液滴 形状，其直径限制为2-15mm，厚度限制为0.1-0.5mm或0.7-1.5mm， 其取决于使用的制备方法。此外，胶凝涂层含有多价离子，该多价离 子过量时造成脱水收缩现象。为避免该问题，在胶凝涂层中必须有多 价离子螯合剂。

此外，该产品不能通过一次性技术得到，因为不使用该外部钙离 子源就不能形成凝胶。结果是最终产品将粘在模具上。

最后，在US 6 627 236中公开的制造工艺非常长，因为在使用前 需要漂洗和干燥所得产品。

出乎意料地，本发明人找到了一种通过一次性技术制造具有外部 胶凝涂层的新鲜乳制品的方法。再者，根据本发明所述的具有外部胶 凝涂层的新鲜乳制品没有现有技术的缺点，并且可以呈现不同的2D或 3D形状。

在一个方面，本发明提供新鲜食品，其包括温度-依赖的外部胶凝 涂层和包括乳制品的内部填充物，所述内部填充物被完全密封在外部 胶凝涂层内。

根据本发明，新鲜食品指储存温度为1至10℃，更有利地为3至 8℃的任意食品。

有利地，根据本发明所述的新鲜食品具有在储存温度下至少4个 星期，有利地为在储存温度下4-6个星期的货架期。

根据本发明，胶凝涂层的凝胶是温度-依赖的。因此，该凝胶通过 温度降低获得(build up)。有利地，至少高于胶凝温度的温度将破坏该 凝胶。结果是，凝胶仅在温度低于20℃，更有利地，低于15℃，更有 利地，低于11℃下存在。结果是，凝胶的结构不同于通过与多价离子 反应得到的凝胶。在后一种情况下，得到的凝胶不是温度-依赖的而是 离子依赖的。

根据本发明所述的凝胶不是离子依赖的。

有利地，根据本发明所述的新鲜食品的外部胶凝涂层厚度为2至 15mm。

在优选的具体实施方式中，本发明的外部胶凝涂层包括果汁、水 和/或乳成分。

在非常优选的具体实施方式中，本发明的外部胶凝涂层至少包括 果汁。根据本发明，果汁为自然形式或浓缩物形式或粉末形式。

根据本发明所述的水果可在例如如下水果中选择：橙、桔、柚子、 柠檬、大黄(rhubarb)、李子、葡萄、芒果、西番莲果、菠萝、椰子、 桃、杏、梨、苹果、甜瓜(melon)、西瓜、猕猴桃、胡萝卜、红水果 (red fruit)如树莓、酸果蔓、草莓、蓝莓、黑莓、樱桃、红穗醋栗 (redcurrant)或欧洲越橘。

此外，根据本发明，果汁可以基于一种或多种水果。

在优选的具体实施方式中，外部胶凝涂层包括至少一种胶凝剂， 其形成温度-依赖的凝胶，即，其通过温度降低形成凝胶。有利地，外 部胶凝涂层包括胶凝剂组合，其中一种胶凝剂通过温度降低形成凝胶。 更有利地，胶凝剂组合中的所有胶凝剂均通过温度降低形成凝胶。还 更有利地，胶凝剂不与多价离子反应。有利地，外部胶凝涂层不含有 任何与多价离子反应的胶凝剂。

根据本发明所述的胶凝剂选自下述胶凝剂：

>E406琼脂

>E407角叉菜胶

>E407加工过的麒麟菜属海藻(eucheuma seaweed)

>E410豆角胶(豆角胶，Carob gum)

>E412瓜尔胶

>E413黄蓍胶

>E414阿拉伯胶

>E415黄原胶

>E416刺梧桐树胶

>E417他拉胶

>E418结冷胶(Gellan gum)

>E425魔芋类(i)魔芋胶(Konjac gum)(ii)魔芋(Konjac glucomannane)

>E441明胶

>E461甲基纤维素

数字E4XXX是指在欧盟通常用于食品编号的食物添加剂代码。

根据本发明所述的胶凝剂优选自琼脂、结冷胶(gellan)、角叉菜 胶或明胶，更有利地选自琼脂、角叉菜胶或明胶。有利地，使用的结 冷胶不是轻度乙酰化的结冷胶。

在胶凝之前形成外部胶凝涂层的组分可为稀释在液体(例如水、 果汁、乳成分)中的粉末(例如胶凝剂、糖、奶粉、脂肪粉、酸粉(acid powder))。乳成分特别为乳、奶油、酸奶或其混合物。

外部胶凝涂层必须在货架期内表现出良好的微生物稳定性，特别 是避免水分迁移的问题。

为了得到良好的微生物稳定性，根据本发明所述的外部胶凝涂层 产品优选具有低于0.9的水分活度。优选地，外部胶凝涂层具有0.5至 0.85，更优选为0.80的水分活度。

此外，为了得到良好的微生物稳定性，根据本发明所述的外部胶 凝涂层产品具有低于7的pH值。优选地，外部胶凝涂层具有2至5， 更优选为3的pH值。

在根据本发明所述的新鲜食品中，内部填充物包括乳制品。该乳 制品为新鲜乳制品。

在本发明特定具体实施方式中，新鲜乳制品为发酵的乳制品、未 发酵的乳制品或两者混合物(如乳和发酵酸奶粉末)。

术语″发酵的乳制品″更特别地指任意供人消费的发酵的乳制品， 即，任意食物乳制品。在本申请中，特别考虑到发酵的乳和酸奶。可 选地，发酵的乳制品食物可为农家干酪(cottage cheese)或鲜奶酪，如 所谓的《新鲜优质奶酪》(petits suisses)。

术语″发酵乳″和″酸奶″具有在乳制品工业领域的通常含义，即，可 供人消费并由乳基质乳酸发酵得到的产品。这些产品可含有其他成分， 如水果或糖。例如，参见1988年12月30日的关于发酵乳和酸奶的法 国法案n°88-1203(French act n°88-1203)，其于1988年12月31日出 版于Official Journal of the French republic。也可参见“Codex Alimentarius”(由国际食品法典委员会(Commission of the Codex Alimentarius)准备并由FAO信息部出版， http://www.codexalimentarius.net在线提供；更特别地，Codex Alimentarius“Codex standard for milk and milk products″卷n°12和标准″ CODEX STANA-11(a)-1975″)。

在优选的具体实施方式中，根据本发明所述的内部填充物为液态 或半-液态形式。

根据本发明所述的半-液态形式为介于液态形式和固态形式之间的 中间态，特征是可抽吸。

特别地，内部填充物在定量给料过程中(即，在定量给料温度下) 必须为液态。

形成内部填充物的组分可为稀释在液体(例如水、乳、奶油和/或 酸奶)中的粉末(例如乳粉)。

根据本发明，形成外部涂层的组分为胶凝剂、水、甜味剂(选自 例如葡萄糖、果糖、蔗糖、果汁浓缩物、增甜剂(sweetener))和膨胀 剂(选自例如乳或乳产品、脂肪粉、纤维、酸、水果或水果制品或香 料)。

根据本发明所述的外部胶凝涂层每种组分的可能范围如表1中所 示，两个实施例为配方A和B。

表1：外部胶凝涂层的配方

  成分：  可能的物质  (possibilities)：   +范围：   [％]   实施例A：   [％]   实施例B：   [％]   胶凝剂   0.2-5.0  琼脂   1.5-5.0   2.0  结冷胶   0.2-1.5   1.0  角叉菜胶   1.5-5.0  明胶   3-12   水   加至100   43.8   68.7   甜味剂   1.0-41.0  葡萄糖   0-4.0  果糖   0-10.0  蔗糖   0-40.0  果汁浓缩物   1,0-50,0   40.0   19.0  增甜剂   0-1.0   膨胀剂  乳或乳产品粉   0-20.0   12.0   9.0  脂肪粉   0-10.0  纤维   0-10.0  酸(粉末)   0-5.0   1.5   0.3  水果或水果制品   0-20.0   1.7(粉末)   1.0(粉末)  香料   0-2.0

在优选的具体实施方式中，根据本发明所述的新鲜食品为球形3-D 形状，这取决于所用的模具或泡罩(blister)。根据本发明所述，术语“球” 可用于定义食品的形状。但根据本发明，新鲜食品可为其他形状如水 果形(例如如图4所示的草莓形)或条形。图4给出可用于一次性技 术的模具或泡罩，以及可通过该技术得到的形状的例子。

有利地，根据本发明所述的新鲜食品的平均直径为1.5至5cm， 更有利地为2至5cm，还更有利地为2至2.5cm。

一方面，本发明提供制造根据本发明所述的新鲜食品的方法，该 方法包括下列步骤：

1.将形成外部胶凝涂层的组分，该组分在其胶凝温度以上，和形 成内部填充物的组分同时计量并同时引入中间模具或最终包装，和

2.将所述组分冷却至形成外部胶凝涂层的组分的胶凝温度以下。

仅外部胶凝涂层的温度必须在胶凝温度以上；内部填充物的温度 取决于粘度并应在外部涂层的温度范围内以更易于处理。然而，有利 地，内部填充物的温度为使得内部填充物在定量给料过程中为液体的 温度。

图2给出根据本发明所述的方法的实施例，其中

1.将形成内部填充物的组分(粉末和液体)在储存罐中混合、加热、 冷却并调温(tempered)。

2.将形成外部胶凝涂层的组分储存在储存罐中，然后将其移动至 调温机(tempering machine)。

3.将形成外部胶凝涂层的组分，该组分在其胶凝温度以上，和形 成内部填充物的组分同时引入一次性机器(one shot machine)中以同 时计量和同时引入中间模具或最终包装，和

4.将得到的产品移入冷却隧道以将其冷却至在形成外部胶凝涂层 的组分的胶凝温度以下的温度，并包装。冷却步骤有利地持续2至15 min。

根据本发明所述方法的第一步骤由同时计量和同时引入形成外部 胶凝涂层的组分(该组分在其胶凝温度以上)和形成内部填充物的组 分至中间模具或最终包装组成，该步骤通过一次性技术做到。在该一 次性方法中，仅用一步就足以得到最终产品。一次性体系的共挤出在 模具内发生，其可得到区别很大的形状。

图1表示一次性方法，其具有8个阶段：1)吸入，2)放置模具，3) 降低，4)操作回转阀，5)预-定量给料，6)定量给料、7)再次定量给料和 8)抬高。

在优选的具体实施方式中，在根据本发明所述的方法第一步中将 组分同时计量和同时引入中间模具或最终包装的操作在温度为25至 75℃下进行。该温度将取决于凝胶性质。

在优选的具体实施方式中，在根据本发明所述的方法第二步中的 冷却温度为-196℃(例如使用液氮)至15℃，优选为0至15℃，更优 选为3至8℃。

在优选的具体实施方式中，在与形成外部胶凝涂层的组分一起计 量前，将形成内部填充物的组分a)混合，b)加热，c)冷却和d)在 25至50℃的温度下调温。

在优选的具体实施方式中，在温度为75至90℃加热形成内部填充 物的组分。

在优选的具体实施方式中，在温度为3至10℃冷却形成内部填充 物的组分。

在优选的具体实施方式中，在与形成外部胶凝涂层的组分一起计 量前，将形成内部填充物的组分a)混合，b)在温度为75至90℃加热， 在温度为3至10℃冷却和d)在温度为25至50℃调温。

在优选的具体实施方式中，在与形成内部填充物的组分一起计量 之前，将形成根据本发明所述的外部胶凝涂层的组分加热和调温。

更特别地，在与内部填充物一起计量前，一种获得液体形式的形 成外部胶凝涂层的组分的方法如图3所示：

a)在温度为20℃将液体和粉末混合2分钟

b)在温度为20℃将在步骤a)中得到的混合物水合(hydrated)10 分钟

c)在温度为70至100℃将在步骤b)中得到的混合物加热2至10 分钟以巴氏消毒，或在温度为125至140℃加热0至60秒以灭菌

d)将在步骤c)中得到的混合物冷却至温度为50至70℃

e)在温度为50至70℃，在2分钟内向在步骤d)中得到的混合物中 加入香料和水果

f)在温度为30至100℃(取决于凝胶性质)将在步骤e)中得到的 混合物调温。

此外，将形成外部胶凝涂层的组分加热以得到40至3500mPas的 粘度。该粘度可通过在温度为30至100℃加热形成外部胶凝涂层的组 分得到。

对凝胶涂层，可使用不同的加热方法：巴氏消毒(70-100℃)和灭菌 (125-140℃)。混合速度取决于用于凝胶制备的技术。

特别地，

a.如果外部胶凝涂层的胶凝剂为琼脂，加热温度为38至52℃以 得到1000至3500mPas的粘度，

b.如果外部胶凝涂层的胶凝剂为结冷胶，加热温度为50至65℃ 以得到800至3500mPas的粘度，和

c.如果外部胶凝涂层的胶凝剂为角叉菜胶，加热温度为61至75℃ 以得到40至1000mPas的粘度。

此外，根据本发明，在方法的步骤1过程中，内部填充物优选为 液体形式。

更优选地，料斗中的热内部填充物的粘度为0至3500mPas(毫帕/ 秒)，优选为1000至3500mPas。

有利地，总过程最多持续60分钟。

表2、3和4分别表示根据本发明所述，使用琼脂、结冷胶或角叉 菜胶作为在外部胶凝涂层中的胶凝剂来制备食品的方法参数的可能范 围和测试的最佳方案。

表2：使用琼脂作为在外部胶凝涂层中的胶凝剂制备食品的方法 参数。

  参数：   描述：   单位：   范围：   测试的最佳   方案   干物质   凝胶   ％   25-65   49   填充物   ％   35-75   51   温度   凝胶储存料斗   ℃   38-52   41

  凝胶模具   ℃   35-50   38   冷却(30分钟)   后的凝胶   ℃   5-15   10   填充物储存料斗   ℃   30-50   37   冷却隧道   ℃   3-8   6   粘度   凝胶储存料斗   mPas   1000-3500   1800±100   (Rheomat 64   l/s；10s；22)   凝胶模具   mPas   1500-4000   2100±100   填充物储存料斗   mPas   1000-3500   1900±100   稳定性   凝胶(10℃)   g   2000-4000   3300±100   (质地分析   器TAXT2)   填充物(10℃)   g   20-1000   50±5

表3：使用结冷胶作为在外部胶凝涂层中的胶凝剂制备食品的方 法参数

  参数：   描述：   单位：   范围：   测试的最佳   方案   干物质   凝胶   ％   25-65   49   填充物   ％   35-75   51   温度   凝胶储存料斗   ℃   50-65   52   凝胶模具   ℃   47-62   49   冷却(30分钟)   后的凝胶   ℃   5-15   10   填充物储存料斗   ℃   30-50   37   冷却隧道   ℃   3-8   6   粘度   凝胶储存料斗   mPas   800-3500   1200±500   (Rheomat  64   l/s；10s；22)   凝胶模具   mPas   1200-4000   1500±500

  填充物储存料斗   mPas   1000-3500   1900±100   稳定性   凝胶(10℃)   g   800-4000   2000±100   (质地分析   器TAXT2)   填充物(10℃)   g   20-1000   50±5

表4：使用角叉菜胶作为在外部胶凝涂层中的胶凝剂制备食品的 方法参数

  参数：   描述：   单位：   范围：   测试的最佳   方案   干物质   凝胶   ％   25-65   49   填充物   ％   35-75   51   温度   凝胶储存料斗   ℃   61-75   63   凝胶模具   ℃   59-73   60   冷却(30分钟)   后的凝胶   ℃   5-15   10   填充物储存料斗   ℃   30-50   37   冷却隧道   ℃   3-8   6   粘度   凝胶储存料斗   mPas   40-1000   500±50   (Rheomat  64   l/s；10s；22)   凝胶模具   mPas   40-1000   600±50   填充物储存料斗   mPas   1000-3500   1900±100   稳定性   凝胶(10℃)   g   500-3000   1800±100   (质地分析   器TAXT2)   填充物(10℃)   g   20-1000   50±5

附图说明：

图1：根据权利要求10所述的方法的第一步：一次性方法，具有 8个阶段：1)吸入，2)放置模具，3)降低，4)操作回转阀，5)预-定量 给料，6)定量给料，7)再次定量给料和8)抬高。

图2：制造根据权利要求1所述的食品的方法。

图3：在与内部填充物一起计量前，通过使用巴氏消毒法或通过使 用灭菌法得到液体形式的形成外部胶凝涂层的组分的方法。

图4：可用于一次性技术的模具或泡罩的图，和通过该技术可得到 的形状。