炼乳代用品的生产方法

本发明涉及一种能够用作咖啡漂白乳品剂，即以全乳为主要成分的炼乳代 用品的生产方法，其中该乳部分地用乳清和/或乳糖代替，乳中的脂肪部分地用 植物脂肪代替。

乳清的应用在生产重新构成的乳产品中是已知的。使用乳清作为乳的部分 代用品的优点基本上是与其低价格有关。但是，用乳清代替乳，甚至部分代替 乳是一项复杂的操作。事实上，难以保证产品的热稳定性和乳清蛋白质的良好 保存期。另一个难以解决的问题是这样一种产品保持鲜乳的感官质量，即减弱， 如果可能的话，还可避免出现通常与蒸发浓缩相关的煮的味道。

专利申请EP-A-0627169涉及一种乳的调节方法，该方法能够部分地达到 这些确定的目的。在这个专利申请的范围内，待调节产品可以是全乳，部分脱 脂乳、脱脂乳或乳清。该方法包括一个步骤。但是，这个方法不具有这些优点： 特别地，该调节方法不能避免在调节后出现沉淀，特别是产品灭菌时更是如此。 此外，煮的味道是很明显的。

专利申请EP-A-0 832 565涉及含有可观量的乳清蛋白的乳代用品，其中保 存性能是令人满意的。该制备方法基于在蒸发步骤中相继的溶解乳清蛋白，然 后溶解乳，同时涉及重新组合。在这种情况下保持接近于鲜乳所特有的感觉质 量是不可能的。

因此，本发明涉及一种炼乳代用品的制备方法，该代用品的感觉特性接近 于鲜乳的特性，其中将液体乳清产品与鲜全乳混合，然后该混合物用巴氏灭菌 法灭菌，采用蒸发浓缩，再加热，然后热处理该浓缩物，热处理的浓缩物进行 均化，然后冷却，再包装，以及包装的产品进行灭菌。

根据一个特别适用于鲜全乳的方法的实施方式，在再加热与热处理前进行 浓缩物的补充均化。

得到的产品包含在乳代用品组合物中很大一部分乳清代替乳。这种代用使 得有可能大大降低所使用原料的成本。这种代用还具有的优点是代用的原料是 乳源。可以用乳糖部分地代替乳清，优选地直到达到乳清的约一半。接着，在 本发明专利申请的范围内，关于术语“乳清产品”应当理解是乳清或补加乳糖 的乳清的概念，乳清还可以或多或少被脱盐。

尽管在乳代用品中乳清的比例很高，血清蛋白也如此，产品的热稳定性没 有因此而降低，这是出乎意外的。因此，从颜色、味道和稠厚的角度来看，在 高温下，该乳代用品反应基本如同采用通常方法调节的一般的乳。

另一方面，乳代用品没有或不太有能生成不希望沉积物的沉淀钙离子。事 实上，这些游离钙离子是结合在酪蛋白胶束中，或者被至少部分离解的多价螯 合剂缓冲。为了有利于在乳代用品中存在少量的钙离子，在其组合物中使用软 化水或去矿化水还是恰当的。

多价螯合剂或稳定盐优选地是磷酸盐或柠檬酸盐，例如磷酸一钠、磷酸二 钠或磷酸三钠，或柠檬酸一钠、柠檬酸二钠或柠檬酸三钠或它们的混合物。

为了制备乳代用品，优选地使用下述重量的原料：约10-12％鲜全乳的固 体，约5-9％乳清粉末、约7-10％乳的脂肪或植物脂肪，它们可以是任何的植 物脂肪，优选地选自棕榈油、椰子油、玉米油或这些油的组合。此外，优选地 使用约0.1-0.3％卵磷脂，约0.02-0.03％角叉菜胶，约0.10-0.15％溶解用多价螯 合剂和约0-0.15％灭菌用多价螯合剂(carraghenate)，以及约68-80％软化水或 优选地去矿化水。

这种方法的优点是，尽管大量存在乳清蛋白，但它还能保证成品的温度稳 定性可与乳的稳定性相比。

在开始溶解乳清粉末前，必需制备溶解含水介质。该介质含有以重量计约 68-80％水，约0.01-0.03％角叉菜胶和约0.1-0.15％多价螯合剂。多价螯合剂和 角叉菜胶以两种方式加入第一个槽中温度30-65℃，优选地在约60-65℃的水 里：让水循环通过提供多价螯合剂和角叉菜胶的粉末分配器，或多价螯合剂和 角叉菜胶分别预先溶于少量水中，然后在适当搅拌下将它们与全部水混合，以 便制得溶解含水介质。

将该乳清粉末加入在第一个槽中30-65℃，优选地约60-65℃的水溶液里， 有两种方法是可以考虑的。让溶液循环通过有乳清粉末的粉末分配器，或该粉 末直接加入该溶液，在激烈搅拌下进行溶解。

在乳清溶于含水介质后，把如此得到的乳清溶液在温度40-65℃下放置10 分钟至4小时，优选地是10-45分钟是很必要的。这个放置时间对于血清蛋白 再水合是很必要的。

一旦进行蛋白再水合，可以将乳清溶液与鲜全乳或部分脱脂的鲜乳混合。 由于使用这种鲜乳，可避免一般与蒸发浓缩相关的煮的味道。

在经过这些操作之前，应该预热该乳溶液，优选地在温度约60下预热， 以便能在卵磷脂存在下往其中加入脂肪，特别是奶油和/或植物油。这些油和卵 磷脂进行混合，再预热到约60-65℃。然后把脂肪与乳液合在一起，优选地用 静态混合机或胶体磨进行混合。为了保证溶液平衡，放置该溶液。如果在槽中 进行这种操作，放置时间优选地是约25-35分钟，或如果该乳在线混合，放置 时间是15-20分钟。

在这些操作后，该溶液进行巴氏灭菌，这种灭菌方法采用两种方式。例如 可以使用管式或板式交换器，在约80-85℃进行间接巴氏灭菌1-60秒。

在巴氏灭菌后，用降膜式蒸发器和多效蒸发器蒸发浓缩该溶液，直到干物 质含量约28重量％。该浓缩物在蒸发器中冷却直到约35-40℃。

然后，将浓缩物预热到约75℃，再采用间接处理方式，例如使用管式或 板式交换器，在约80-85℃热处理1-30秒，或采用直接注入蒸汽方式在约120- 130℃直接处理约3-5秒。优选地，这种热处理后可以在约70-80℃下进行减压 闪蒸。

乳清产品直接溶于全乳的情况下，优选地让热处理的浓缩物分两步在温度 约70-75下进行均化。第一步的压力是约19×10621×106Pa(190-210巴)，第 二步的压力是约3×106-5×106Pa(30-50巴)。

在若使用其中直接溶解乳清的鲜全乳的优选可用的实施方案中，在预热前 或预热后，以及在热处理前，该浓缩物进行补充均化。

有利地，将热处理浓缩物的温度降低到约4-8℃。为了进行灭菌试验，取 出试样，由这些试验决定往这个溶液添加的水量和稳定盐(多价螯合剂)的量。 按照0-约0.15重量％，将稳定盐溶于水中，再加入乳液中，以保证所述溶液的 标准化。

最后，把如此得到的乳代用品装入用于销售的容器中，同时保证在液面上 留有空间，以便在使用前能够搅动容器中的内容物。在产品于95-97℃预热后， 优选地于约115-122℃灭菌约12-15分钟。

下面实施例说明本发明。在这些实施例中，除非另外指出，百分数和份数 都是以重量表示的。

实施例1

将角叉菜胶和50％磷酸氢二钠作为多价螯合剂溶于在第一个槽里的65℃ 软化水中，同时让水循环通过装有上述两种组分的粉末分配器。通过已加角叉 菜胶和多价螯合剂的同样水的循环，采用这次装有乳清粉末的同一粉末分配 器，以同样方式溶解干酪制造场的淡乳清粉末，以便得到含有0.02％角叉菜胶、 0.1％磷酸氢二钠和20％固体物质的溶液。为了让乳清蛋白再水合，重要的是让 如此得到的溶液于60℃放置30分钟。

在第二个槽中于20℃让该乳清溶液与鲜全乳搅拌混合，以保证良好的混 合。其比例是在水中7％淡乳清粉末为10.5％鲜脱脂乳固体。

接下的步骤是往该乳溶液加卵磷脂和棕榈油。为此，将该溶液预热到 65℃。分开让卵磷脂与棕榈油混合，再让该混合物在65℃加热。使用的混合 物的量相应于用淡乳清代替全乳部分时所取出的乳的脂肪量。用静态混合器将 脂肪相与乳溶液在管线混合，脂肪相占7.5％，其中0.2％卵磷脂。

让乳溶液在降膜蒸发器和三效蒸发器中蒸发直到干物质含量为28％前， 于85℃进行间接巴氏灭菌30秒，浓缩物在蒸发器出口的温度是35-40℃。然 后让该浓缩物预热到75℃，采用注入蒸汽的方法，在105℃进行直接热处理5 秒，接着采用闪蒸减压，再进行两步均化，在第一步于70℃、2×107Pa(200 巴)压力下，第二步于相同温度、3×106Pa(30巴)压力下进行均化。

为了检验灭菌情况，把乳溶液冷却到6℃。根据该灭菌试验，用含有一定 量的呈溶解形式的必需多价螯合剂的去矿化水使这种溶液的干物质量达到25％ 的标准。为了保证多价螯合剂的良好分散性，该溶液应该进行充分混合后再通 过下面步骤。

然后，连续地标准地将乳溶液装入盒中，同时在液体与盒盖之间留有空间。 在装液步骤后，该产品于95℃预热，然后在其包装箱中于118℃灭菌12分钟。 如此得到的盒装乳代用品便可以准备用于销售。

实施例2

这个实施例涉及用全乳制备的乳代用品。把磷酸氢二钠溶于乳中，然后加 入奶油和卵磷脂使其脂肪达到7.5％标准，再往其中加入角叉菜胶直到完全溶 解。然后混入鲜乳清粉末，并且让该混合物保持搅拌10小时，以便乳清蛋白 完全水合。

该方法的所有步骤与实施例1的步骤相同，只是直接在蒸发后，即在预热 和热处理前，让该浓缩物在2×107Pa(200巴)下第一次均化(相对于在实施例1 中热处理后进行的均化为补充均化)，然后在3×106Pa(30巴)下均化，以及接 下在135℃热处理5秒后。

实施例3

如实施例2一样进行，只是在预热与热处理之间进行均化与在105℃热处 理5秒。