发酵乳的制造方法 |
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| 申请号 | CN200880108791.2 | 申请日 | 2008-09-25 | 公开(公告)号 | CN101808526A | 公开(公告)日 | 2010-08-18 |
| 申请人 | 明治乳业株式会社; | 发明人 | 丰田活; 堀内启史; 福井宗德; 越膳浩; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种 发酵 乳的制造方法，采用本发明，在用 脱脂 乳制造发酵乳时，不管脱脂乳的加 热处理 条件如何，都可获得具有足够硬度的发酵乳。采用本发明，在第一脱 氧 工序，将脱脂乳中所含的氧的浓度降低；在第一杀菌工序中，对进行了所述第一脱氧工序之后的脱脂乳进行加热杀菌；在 水 分去除工序中，从进行了所述第一杀菌工序之后的脱脂乳中除去水分；在酸乳混合物调制工序中，用所述除去水分后的脱脂乳调制酸乳混合物；在发酵工序中，使所述调制的酸乳混合物发酵。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种发酵乳的制造方法，其特征在于，包括： |
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| 说明书全文 | 发酵乳的制造方法技术领域背景技术[0002] 发酵乳，是通过用乳酸菌或酵母使乳或含有与之同等级以上的非脂乳固体成分的乳等发酵，并使其呈固体状、糊状或液状的物质，或者是将其冻结后的物质。发酵乳大致可分为前发酵型和后发酵型两种类型。 [0003] 前发酵型是指在封住容器之前，在容器内完成发酵和冷却处理，形成发酵乳，接着，破碎形成的发酵乳，并装填到用于流通的个人食用容器内。作为前发酵型，有代表性的例子是，加入果肉的果料酸乳和饮用型酸乳等。 [0004] 另一方面，后发酵型又称搁置发酵型，是指将接种有一定量的发酵剂(starter)的酸乳混合物填充在纸质容器等用于流通的个人食用容器内，然后，使其在发酵室发酵，直到达到规定的乳酸酸度，接着，使其凝固成布丁状，然后进行冷却。作为后发酵型，有代表性的例子是所谓的硬质酸乳和原味酸乳等。 [0005] 尤其是对于后发酵型发酵乳，为了使其在输送过程中不发生变形，其优选具有一定程度的硬度。另一方面，若发酵乳过硬，则口感不佳，所以优选具有爽滑感的发酵乳。 [0006] 以前，人们一直在研制具有适当硬度和爽滑感的发酵乳，例如，公知有如下一种发酵乳的制造方法：在酸乳混合物即将开始发酵之前，通过惰性气体(氮气等)来置换溶解在酸乳混合物中的氧，使其溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后，使发酵温度为30～37℃(例如，参照专利文献1)。 [0007] 此外，还有如下这样一种发酵乳的制造方法：与专利文献1一样，在酸乳混合物即将开始发酵之前，通过惰性气体(氮气等)来置换溶解在酸乳混合物中的氧，使其溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后，使发酵温度为38～40℃(例如，参照专利文献2)。 [0008] 通过采用所述专利文献1或2中所公开的方法，可缩短发酵时间，发酵乳的物理特性(凝乳)变得既致密又爽滑，而且也具有足够的硬度。 [0009] 上述方法中，以发酵前的酸乳混合物为对象，对其实施降低溶解氧浓度的处理，然而，众所周知，若采用从脱脂乳中除去水分后形成的脱脂浓缩乳或脱脂乳粉来调制酸乳混合物，根据对脱脂乳自身的加热处理(杀菌)条件的不同，发酵乳的物理特性(组织的硬度：凝乳张力)也就不同。 [0010] 具体而言，当采用先对脱脂乳实施高温短时杀菌(HTST)处理(例如90℃，15秒钟)、再除去其水分而形成的脱脂乳粉调制酸乳混合物时，由此获得的发酵乳的硬度(凝乳张力)会变成适当的大小。 [0011] 图2(a)是表示该情况下的制造工序的图。即，先对脱脂乳实施HTST处理(步骤S11)，再除去其水分，由此制造脱脂乳粉(步骤S12)。该情况下，有时也将实施了HTST处理而获得的脱脂乳粉称为低热量(low heat)脱脂乳粉。接下来，采用步骤S12中获得的低热量脱脂乳粉调制酸乳混合物(步骤S13)，然后，对酸乳混合物接种发酵剂，使其发酵(步骤S14)。由此，可获得具有足够硬度(凝乳张力)的发酵乳(步骤S15)。 [0012] 另一方面，当采用先对脱脂乳实施超高温杀菌(UHT)处理(例如125℃，15秒钟)、再除去其水分而形成的脱脂乳粉调制酸乳混合物时，由此获得的发酵乳的硬度(凝乳张力)会变小。 [0013] 图2(b)是表示该情况下的制造工序的图。该情况下，与图2(a)不同，先对脱脂乳实施UHT处理(步骤S21)，再除去其水分，由此制造脱脂乳粉(步骤S22)。有时，也将实施了UHT处理而获得的脱脂乳粉称为高热量(high heat)脱脂乳粉。接下来，采用步骤S22中获得的高热量脱脂乳粉调制酸乳混合物(步骤S23)，然后，在酸乳混合物中接种发酵剂，使其发酵(步骤S24)。该情况下，发酵乳柔软且硬度(凝乳张力)不足(步骤S25)。 [0014] 与进行了HTST处理的脱脂乳粉相比，很明显，进行了UHT处理的脱脂乳粉在卫生方面(细菌方面的观点)更佳。然而，如上所述，当用经UHT处理过的脱脂乳粉调制酸乳混合物进而制造发酵乳时，由于发酵乳的组织变软，因而不能承受产品流通时的撞击。 [0016] 此外，作为与专利文献1或2同样地在乳制品的制造过程中实施降低原料中的溶解氧浓度的处理的技术，现有技术中有：在对乳或含有乳的未加热液实施加热处理前，将其溶解氧浓度降低到5ppm以下，然后实施UHT处理(例如，参照专利文献3)。 [0017] 这样，不仅可防止二甲基硫醚的产生，还可制造具有近似于鲜乳或未加热液的风味的乳性饮料。然而，该技术并不是与发酵乳相关的技术，若将该技术应用到用于制造发酵乳的脱脂乳上，是否能改善发酵乳的组织的硬度，这一点人们尚不清楚。 [0018] 专利文献1：日本发明专利公开公报特开2005-176603号 [0019] 专利文献2：日本发明专利公开公报特开2005-348703号 [0020] 专利文献3：日本发明专利公开公报特开平10-295341号 发明内容[0021] 本发明的目的在于提供一种发酵乳的制造方法，根据本发明，在用脱脂乳制造发酵乳时，不管对脱脂乳的加热处理条件如何，都可制造具有足够硬度的发酵乳。 [0022] 此外，本发明的目的还在于提供另一种发酵乳的制造方法，根据本发明，在用脱脂乳制造发酵乳时，不管对脱脂乳的加热处理条件如何，都可制造既具有足够硬度又具有爽滑感的发酵乳。 [0023] 本发明的发明者们具有如下见解：即，若先对脱脂乳实施脱氧处理(溶解氧浓度：5ppm以下)，然后实施加热处理，接下来，除去水分而制造脱脂浓缩乳或脱脂乳粉，并用制造出的脱脂浓缩乳或脱脂乳粉调制酸乳混合物，由此制造发酵乳，在该情况下，与不对脱脂乳实施脱氧处理而制造发酵乳的情况相比，发酵乳的组织(发酵乳的凝乳)要硬一些。 [0024] 此外，本发明的发明者还具有如下见解：若先实施上述脱氧处理，然后实施加热处理，接下来，除去水分而制造脱脂浓缩乳或脱脂乳粉，然后，用制造出的脱脂浓缩乳或脱脂乳粉调制酸乳混合物，在该酸乳混合物发酵前，实施脱氧处理，然后在比平常低的温度(30℃～40℃)下使该酸乳混合物发酵，此时，发酵乳的组织会更硬且爽滑。 [0025] 即，本发明的发酵乳的制造方法包括：将脱脂乳和/或全脂乳(鲜乳)中所含的氧的浓度降低的第一脱氧工序；对进行了所述第一脱氧工序之后的脱脂乳和/或全脂乳进行加热杀菌的第一杀菌工序；从进行了所述第一杀菌工序之后的脱脂乳和/或全脂乳中除去水分的水分去除工序；用所述除去水分后的脱脂乳和/或全脂乳调制酸乳混合物的酸乳混合物调制工序；使所述调制的酸乳混合物发酵的发酵工序。 [0026] 由此，在实施脱氧处理后，进行加热杀菌，然后除去水分，制造脱脂乳和/或全脂乳，接下来，用制造出的脱脂乳和/或全脂乳调制酸乳混合物，并使其发酵，制造发酵乳，由此，如实施例1和2所示，可制造具有足够硬度的发酵乳。 [0027] 在进行了所述第一脱氧工序之后，脱脂乳和/或全脂乳的溶解氧浓度如实施例1～6所示，优选为5ppm以下。通过使溶解氧浓度为5ppm以下，可切实地增强发酵乳的硬度(硬度)。 [0028] 所述第一杀菌工序中的加热杀菌处理，既可以是高温短时杀菌(HTST)处理，也可以是超高温杀菌(UHT)处理，从卫生方面来讲，优选超高温杀菌处理。 [0029] 在实施高温短时杀菌处理或超高温杀菌处理时，也分别如实施例1和实施例2所示，在先实施脱氧处理的情况下，与不实施脱氧处理的情况(参照对比例1和对比例2)相比，最终获得的发酵乳的组织要硬一些。因此，可采用现有技术中因不能获得具有足够硬度的发酵乳而不能使用的经超高温杀菌处理过的浓缩乳和/或乳粉。 [0030] 所述除去水分后的脱脂乳为脱脂浓缩乳或脱脂乳粉即可。另一方面，所述除去水分后的全脂乳为全脂浓缩乳或全脂乳粉即可。在如实施例5等所示采用脱脂浓缩乳的情况下，或者如实施例1等所示采用脱脂乳粉的情况下，尤其是与其他液体等混合的情况下，酸乳混合物的调制更容易。 [0031] 所述水分去除工序包含真空蒸发浓缩工序、喷雾干燥工序和冻干处理中的至少任意一个工序即可。例如，通过对脱脂乳实施真空蒸发浓缩工序，可获得实施例5等中使用的脱脂浓缩乳，通过实施真空蒸发浓缩工序和喷雾干燥工序，可获得实施例9等中使用的脱脂乳粉。此外，通过直接对脱脂乳实施喷雾干燥工序或冻干工序，可获得实施例11等中使用的脱脂乳粉。 [0032] 所述酸乳混合物调制工序中，所述除去水分后的脱脂乳相对于所述酸乳混合物的总固体成分或非脂乳固体成分的配比为70重量％以上即可。按照这样的配比，即使如实施例4所示，将实施脱氧处理后又实施杀菌处理和水分去除处理的脱脂乳(脱脂乳粉)与普通的脱脂乳粉混合来调制酸乳混合物，也可获得具有足够硬度的发酵乳。此外，如实施例13和实施例14所示，通过以该配比混合所述除去水分后的脱脂乳和经超高温杀菌处理过的牛乳而调制酸乳混合物，与以该配比混合未实施脱氧处理而只先后进行杀菌处理、水分去除处理的脱脂乳和经超高温杀菌处理过的牛乳来调制酸乳混合物的情况相比，可获得更硬的发酵乳。 [0033] 此外，在所述酸乳混合物调制工序之后，所述发酵工序之前，还可包括：将所述酸乳混合物中所含的氧的浓度降低的第二脱氧工序；对经过了所述第二脱氧工序之后的酸乳混合物进行加热杀菌的第二杀菌工序。 [0034] 如实施例15所示，通过包括第二杀菌工序，可获得更好的杀菌效果，卫生方面比较理想，而且，如实施例16所示，通过在第二杀菌工序之前包括第二脱氧工序，可进一步增强发酵乳的硬度。 [0035] 此外，在所述第二杀菌工序之后，所述发酵工序之前，还可包括将所述酸乳混合物中所含的氧的浓度降低的第三脱氧工序。 [0036] 通过包括第三脱氧工序，如实施例18所示，既可进一步增强发酵乳的硬度(硬度)，又可获得更爽滑的发酵乳。 [0037] 此外，在所述第三脱氧工序之后的发酵工序中，其发酵温度优选为30℃以上40℃以下。通常情况下，发酵温度为30℃以上50℃以下，在该温度下，乳酸菌具有较强的活性。如实施例18所示，发酵温度稍低一些，为30℃以上40℃以下(实施例18中为37℃)，这样，既可进一步增强发酵乳的硬度(硬度)，又可获得爽滑的发酵乳。 [0038] 【发明效果】 [0040] 图1是表示本发明的发酵乳的制造方法的处理流程的流程图。 [0041] 图2是表示现有技术的发酵乳的制造方法的处理流程的流程图。图2(a)表示对脱脂乳实施高温短时杀菌处理时的处理流程，图2(b)表示对脱脂乳实施超高温杀菌处理时的处理流程。 具体实施方式[0042] 本发明的第一实施方式 [0043] 下面，对本发明的实施方式进行说明。本发明第一实施方式的发酵乳的制造方法基本包括：将脱脂乳中所含的氧的浓度降低的第一脱氧工序；对进行了所述第一脱氧工序之后的脱脂乳进行加热杀菌的第一杀菌工序；从进行了所述第一杀菌工序之后的脱脂乳中除去水分的水分去除工序；用所述除去水分后的脱脂乳调制酸乳混合物的酸乳混合物调制工序；使所述调制的酸乳混合物发酵的发酵工序。 [0044] 图1是表示本发明的第一实施方式的概括情况的图。即，作为第一脱氧工序，对脱脂乳实施脱氧处理(步骤S1)；作为第一杀菌工序，实施UHT处理(步骤S2)；接下来，除去水分，由此制造脱脂乳粉(高热量脱脂乳粉)(步骤S3)；采用步骤S3中获得的高热量脱脂乳粉调制酸乳混合物(步骤S4)；然后，在酸乳混合物中接种发酵剂，使其发酵(步骤S5)。由此，可获得具有足够硬度的发酵乳凝乳(步骤S6)。 [0045] 此外，用于制造发酵乳的原料、装置、制造条件等公开在例如日本发明专利公开公报特开2004-180526号、日本发明专利公开公报特开2005-176603号、日本发明专利公开公报特开2006-288309号、美国发明专利第6025008号说明书、美国发明专利第5482723号说明书、美国发明专利第5096731号说明书、美国发明专利第4938973号说明书(本说明书中引入这些文献作为参考)等中，本发明可适当采用。 [0046] 本说明书中，“发酵乳”是指是酸乳、乳等按照日本相关部门作出的规章而定义的“发酵乳”。本发明中，优选的发酵乳是原味酸乳等凝固型酸乳(固体发酵乳)。通常情况下，原味酸乳是通过先将原料装入容器中然后使其发酵的方式(后发酵)制成的。 [0047] 现有技术中，当用实施过UST处理的脱脂乳粉(高热量脱脂乳粉)作为酸乳混合物的原料时，发酵乳凝乳不能获得足够的硬度，因此，在制造凝固型发酵乳时，不能采用实施过UST处理的脱脂乳粉。本发明中，考虑到了如下情况，即，在实施UST处理之前，通过加入惰性气体等方法来进行脱氧，并采用实施了脱氧处理的脱脂乳粉，由此，可获得具有足够硬度的酸乳商品。下面，对本发明的各工序进行详细说明。 [0048] 第一脱氧工序 [0049] 第一脱氧工序是指，通过向脱脂乳中加入惰性气体或在低压或真空条件下进行脱氧等方法而除去脱脂乳中的氧的工序。通过该工序，不仅可除去氧，还可保护蛋白质。 [0050] “脱脂乳”是指从鲜乳、牛乳或特殊牛乳中除去乳脂肪后的物质。通过从脱脂乳中除去水分，可获得脱脂浓缩乳(对脱脂乳进行浓缩后的物质)或脱脂乳粉(从脱脂乳中除去几乎所有水分并做成粉末状的物质)，这样，除去水分后的脱脂乳可优选用于调制酸乳混合物。 [0051] “酸乳混合物”也可称作为原料乳或发酵乳混合物等，是酸乳等发酵乳的原料。本发明中，采用的是必定含有除去水分后的脱脂乳(脱脂浓缩乳或脱脂乳粉)和/或除去水分后的全脂乳(全脂浓缩乳或全脂乳粉)的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是杀菌前的也可以是已杀菌的。作为酸乳混合物的具体原料，除脱脂乳之外，可以举出水、鲜乳、杀菌乳、全脂乳粉、酪乳、黄油、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-La(乳白蛋白)、β-Lg(乳球蛋白)等。也可适当添加一些预热过的明胶等。酸乳混合物是公知的，根据公知的方法进行调制即可。 [0052] 脱氧工序中，例如可适当采用用于通过惰性气体置换脱脂乳中的溶解氧的公知装置。具体而言，例如适当采用日本发明专利公开公报特开2001-78665号、日本发明专利公开公报特开2001-9206号或日本发明专利公开公报特开2005-110527号(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中公开的装置，通过惰性气体将溶解在脱脂乳中的氧置换出即可。 [0053] 日本发明专利公开公报特开2001-78665号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种牛乳等的氮气置换装置，其为用氮气置换牛乳等中溶解的氧的装置，其特征在于，设置有通过液体输送连接管(送液パイプ)与原料容器相连接的氮气置换容器；在所述液体输送连接管的原料容器侧，连接有氮气供给机构；在所述液体输送连接管的所述氮气置换容器侧，安装有氮气混合分散机，在液体输送连接管上的比氮气供给机构靠上游侧的位置上，连接有液体输送连接管支管，该液体输送连接管支管的另一端导入到氮气置换容器内，且该部分(另一端)上连接有喷雾喷嘴，在所述各液体输送连接管、氮气供给机构以及连接的液体输送连接管支管上，均设置有流量控制装置”。 [0054] 日本发明专利公开公报特开2001-9206号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种多级式脱泡、脱气装置，其中，分散盘以能绕垂直轴为中心转动的方式支承在真空室内，该装置是通过离心力的作用使供给到高速旋转中的所述分散盘上的处理液分散，由此对液体中的气泡类进行脱泡、脱气，其特征在于，设置有多级所述分散盘，向各分散盘分配、供给处理液”。 [0055] 日本发明专利公开公报特开2005-110527号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种具有脱气机构和气泡破泡机构的饮料制造装置”。 [0056] “惰性气体”不仅可以是氦、氖、氩、氙等稀有气体，还可以是氮等气体。 [0057] 此外，也可不混入惰性气体，而通过脱气去除溶解在脱脂乳中的氧。作为这种脱气装置，可适当采用日本发明专利公开公报特开2002-370006号或日本发明专利公开公报特开2005-304390号(本说明书中引入这些专利文献作为参考)中公开的装置。 [0058] 日本发明专利公开公报特开2002-370006号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种液体处理装置，其为采用中空丝膜进行脱气的装置，其特征在于，该中空丝膜由2 2 非多孔中空丝膜构成，且膜密度在2000～7000m/m 的范围内”。 [0059] 日本发明专利公开公报特开2005-304390号中公开了如下装置。即，该公报中公开了“一种使饮料中的溶解氧浓度降低的装置，其为通过将饮料微粒化并暴露在低压环境中来降低所述饮料中的溶解氧浓度的装置，其特征在于，所述饮料的微粒化是指，通过对所述饮料加压，使之雾化成平均粒径为50μm以上1000μm以下的微粒”。 [0060] 第一脱氧工序采用上述装置等进行即可。在脱氧处理前，溶解在脱脂乳中的氧的量(溶解氧浓度DO)通常约为8ppm，本发明中，具体而言，通过脱氧处理使所述溶解氧浓度降低为5ppm以下，优选为3ppm以下，更优选为2ppm以下的程度即可。 [0061] 例如，若采用上述日本发明专利公开公报特开2005-110527号中所公开的装置，并用氮作为惰性气体，通过对溶解氧浓度约为8ppm的脱脂乳进行约为15分钟的脱氧处理，可使其溶解氧浓度降低到2ppm以下。此外，若对所述脱脂乳进行约为60分钟的脱氧处理，可使其溶解氧浓度降低到约为0.4ppm，但考虑到制造成本等，可调节脱氧处理的处理时间，使得可在15分钟～20分钟的范围内获得需要的溶解氧浓度。 [0062] 此外，若采用上述日本发明专利公开公报特开2005-304390号中所公开的装置对脱脂乳进行脱气处理，对温度为20℃以下的脱脂乳进行加压，使之雾化成平均粒径为50μm以上1000μm以下的微粒，并暴露在约为-0.098MPa(表压)～-0.09MPa(表压)的低压环境中，由此，可使脱脂乳的溶解氧浓度从脱氧处理前的约8ppm降低到5ppm以下，可优选降低到3ppm以下。此时，也可通过适当控制平均粒径或低压环境的压力，将脱脂乳调节到所需的溶解氧浓度。 [0063] 第一杀菌工序 [0064] 第一杀菌工序是指，对脱脂乳进行加热杀菌的杀菌工序，本发明中，进行高温短时杀菌(HTST)处理或超高温杀菌(UHT)处理。HTST处理大致为以72℃以上的温度对脱脂乳加热15秒钟以上而进行杀菌的处理，UHT处理大致为以110℃以上的温度对脱脂乳加热1秒钟以上而进行杀菌的处理。 [0065] 作为HTST处理的温度，优选为80℃以上100℃以下，更优选为90℃以上95℃以下。此外，作为HTST处理的时间，优选为15秒钟以上15分钟以下，更优选为15秒钟以上5分钟以下。若处理温度较低，为了获得足够的杀菌效果，需要进行更长时间的处理。相反，若处理温度升高，在更短的时间内就可获得足够的杀菌效果，但是，若以较高的温度进行杀菌处理，则最终获得的发酵乳的硬度或爽滑感会被损坏。考虑到这些条件，优选使HTST处理的温度为90℃以上95℃以下，使HTST处理的时间为15秒钟以上20秒钟以下。 [0066] 另一方面，作为UHT处理的温度，优选为120℃以上140℃以下，更优选为120℃以上130℃以下。此外，作为UHT处理的时间，优选为1秒钟以上5分钟以下，更优选为1秒钟以上2分钟以下，进一步优选为1秒以上1分钟以下。 [0067] 在杀菌处理为UHT处理的情况下，也考虑到杀菌效果和最终获得的发酵乳的硬度、爽滑感，优选使UHT处理的温度为125℃以上130℃以下，使UHT处理的处理时间为1秒钟以上15秒钟以下。 [0068] 上述高温短时杀菌处理和超高温杀菌处理适当采用公知的装置进行即可。此外，也可在第一杀菌工序之后适当进行冷却。也即是说，也可在杀菌工序之后进行冷却工序。冷却工序是指，用于将在加热杀菌工序中被加热的酸乳混合物冷却到接近发酵温度的工序。冷却方法采用在发酵乳的冷却工序中所用的公知方法即可，例如，可通过热交换器冷却被加热的酸乳混合物。 [0069] 水分去除工序 [0070] 水分去除工序是指从脱脂乳中除去水分的工序，可采用真空蒸发浓缩、喷雾干燥和冻干这样的公知技术。 [0071] 真空蒸发浓缩为在真空条件下加热液体使水分蒸发的浓缩方法，其利用的原理是：在真空条件下，液体的沸点降低，从而可使液体在液温较低的状态下进行蒸发。在对脱脂乳实施真空蒸发浓缩处理时，可采用通过调节运行压力而可随意调节液体的蒸发温度这样的公知真空蒸发浓缩装置。 [0072] 普通的脱脂乳含有约为88％的水分，通过真空蒸发浓缩，可将水分去除到50～70％。然而，只通过真空蒸发浓缩，难以将水分去除到5％以下而获得脱脂乳粉，因此，在制造脱脂浓缩乳时，优选采用真空蒸发浓缩。此外，可采用真空蒸发浓缩作为用于完全除去水分而制造脱脂乳粉的前处理。例如，为了获得脱脂浓缩乳(固体成分浓度：45重量％)，使真空蒸发浓缩的蒸发温度为60～65℃，加热2～5分钟即可。 [0073] 喷雾干燥又称为雾化干燥(spray dry)，是一种通过使液体一下全都喷雾到热气流中而瞬间获得粉状干燥物的方法，作为使液体形成雾状的方法，有通过旋转圆盘的离心运动而使液体雾化的方法和通过压力喷嘴的加压而使液体雾化的方法。在对脱脂乳实施喷雾干燥处理时，可使用采用了这些雾化方法的公知喷雾干燥装置。 [0074] 通过对脱脂乳进行喷雾干燥，可直接制造脱脂乳粉，作为喷雾干燥的前处理，实施上述真空蒸发浓缩，由此，预先将其水分去除到50～70％，这之后，通过喷雾干燥使水分去除到5％以下，优选去除到2％以下，使其成为粉末状，由此制造脱脂乳粉，该方法效率较高。喷雾干燥的温度例如可以为160～170℃，若实施上述那样的真空蒸发浓缩前处理，则进行约2～6秒钟的喷雾干燥就可获得水分几乎完全除去的脱脂乳粉。 [0075] 冻干又称为冷冻干燥(freeze dry)，是一种使材料临时冻结并使水分在低压环境下升华而获得干燥物的方法。在使水分于低压环境下蒸发时，需要加热，作为冻干的加热温度，例如可以为40℃，该情况下，冻干的时间可以约为两天。在对脱脂乳进行冻干时，可采用公知的冻干装置。 [0076] 如上所述，若对脱脂乳实施真空蒸发浓缩处理，使水分去除到50～70％，就可获得脱脂浓缩乳。此外，若在对脱脂乳实施真空蒸发浓缩处理之后，实施喷雾干燥处理，使水分去除到5％以下而变成粉末状，就可获得脱脂乳粉。或者，若直接对脱脂乳进行喷雾干燥或冻干，使水分去除到5％以下而变成粉末状，也可获得脱脂乳粉。 [0077] 酸乳混合物调制工序 [0078] 本发明中，至少采用脱脂乳(除去水分后的物质，脱脂浓缩乳或脱脂乳粉)调制酸乳混合物。采用如脱脂浓缩乳或脱脂乳粉调制10重量％的还原脱脂乳，并可以此作为酸乳混合物。此外，也可在脱脂乳粉中加入牛乳或离子交换水调制酸乳混合物。该情况下，本发明中，除去水分后的脱脂乳相对于酸乳混合物的总固体成分或非脂乳固体成分的配比优选为70重量％以上。该阶段中，也可接种发酵剂。 [0079] 作为“发酵剂”，可适当采用公知的发酵剂。优选的发酵剂可以是乳酸菌发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可以采用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、通常用于制造发酵乳的乳酸菌以及酵母中的一种或两种以上。在这些菌种当中，优选的发酵剂是以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂作为基质(ベ一ス)的发酵剂，该两种菌是按照食品标准作为酸乳发酵剂而标准化的菌种。以这种酸乳发酵剂为基质，可以按照期望获得的发酵乳来添加加氏乳杆菌(L.gasseri)、双歧杆菌(Bifidobacterium)等其他乳酸菌。发酵剂的接种量适当采用公知的发酵乳制造方法中所用的量等即可。发酵剂的接种方法按照制造发酵乳时使用的公知方法进行即可。 [0080] 发酵工序 [0081] 发酵工序为使酸乳混合物发酵的工序。发酵工序可以为两段发酵等。通过发酵工序，可获得具有商品价值的发酵乳。此外，也可在发酵工序之前对酸乳混合物实施脱氧工序和杀菌工序。此外，也可包括冷却工序和冷却工序之外的工序。 [0082] 考虑到接种到酸乳混合物中的乳酸菌种类、期望获得的发酵乳的风味等，可以适当调整发酵温度等发酵条件。具体而言，可以让发酵室内的温度(发酵温度)保持在30℃以上50℃以下。在该温度下，乳酸菌通常具有较强的活性，从而可以有效地促进酸乳混合物发酵。此时的发酵温度更优选为40℃以上45℃以下，进一步优选为41℃以上44℃以下。在该温度下，通过在超高温杀菌处理前降低脱脂乳的氧浓度，在改善发酵乳的口感和硬度(硬度)的效果方面具有大的意义。即，在该温度下，与未实施上述处理而获得的发酵乳相比，能获得更佳的发酵乳。若采用现有的脱脂乳，即，在超高温杀菌处理前未降低脱脂乳的氧浓度、而只进行了超高温杀菌处理的脱脂乳，则获得的发酵乳不具有实用所需的规定硬度。相反，若采用在超高温杀菌处理前降低了氧浓度的脱脂乳，则获得的发酵乳具有实用所需的规定硬度。 [0083] 发酵时间可以按照发酵剂、发酵温度等适当调整。具体而言，发酵时间可以是1小时以上5小时以下，也可以是2小时以上4小时以下。 [0084] 例如，在后发酵的情况下，将酸乳混合物与发酵剂的混合物填充到容器中。然后，将该容器放入具有规定温度的发酵室，并保持规定时间，使酸乳混合物发酵。由此，可获得发酵乳。 [0085] 本发明的第二实施方式 [0086] 本发明第二实施方式的发酵乳的制造方法为，在上述第一实施方式的发酵乳的制造方法中，在所述酸乳混合物调制工序之后且所述发酵工序之前，还具有：将所述酸乳混合物中所含的氧的浓度降低的第二脱氧工序；对进行了所述第二脱氧工序之后的酸乳混合物进行加热杀菌的第二杀菌工序。 [0087] 更具体而言，本发明第二实施方式的发酵乳的制造方法包括：将脱脂乳中所含的氧的浓度降低的第一脱氧工序；对进行了所述第一脱氧工序之后的脱脂乳进行加热杀菌的第一杀菌工序；从进行了所述第一杀菌工序之后的脱脂乳中除去水分的水分去除工序；采用所述除去水分后的脱脂乳调制酸乳混合物的酸乳混合物调制工序；将所述酸乳混合物中所含的氧的浓度降低的第二脱氧工序；对进行了所述第二脱氧工序之后的酸乳混合物进行加热杀菌的第二杀菌工序；使进行了所述第二杀菌工序之后的酸乳混合物发酵的发酵工序。 [0088] 该发酵乳的制造方法基本与在先说明的第一实施方式的发酵乳的制造方法相同，因此，为了避免重复，引用上述记载，省略说明。此外，对于以酸乳混合物作为对象的第二脱氧工序和第二杀菌工序，也只需采用与上述的以脱脂乳为对象的第一脱氧工序和第一杀菌工序相同的装置并在同样的条件下进行即可。 [0089] 如实施例16所示，在发酵工序之前对酸乳混合物实施脱氧和杀菌处理，由此，可获得口感更硬更爽滑的发酵乳。第二实施方式中的发酵温度等发酵条件与第一实施方式中的相同即可。 [0090] 本发明的第三实施方式 [0091] 本发明第三实施方式的发酵乳的制造方法为，在上述第二实施方式的发酵乳的制造方法中，在所述第二杀菌工序之后且所述发酵工序之前，还具有将所述酸乳混合物中所含的氧的浓度降低的第三脱氧工序。 [0092] 该发酵乳的制造方法也基本与在先说明的第一、第二实施方式的发酵乳的制造方法相同，因此，为了避免重复，引用上述记载，省略说明。此外，对于以酸乳混合物作为对象的第三脱氧工序，也只需采用与上述的以脱脂乳为对象的第一脱氧工序相同的装置并在同样的条件下进行即可。 [0093] 如实施例18所示，对在进行脱氧处理之后又实施了杀菌处理的酸乳混合物，还进行了脱氧(脱气)处理，此时，与未实施该处理而获得的发酵乳相比，可获得更爽滑的发酵乳。 [0094] 考虑到接种在酸乳混合物中的乳酸菌种类、期望获得的发酵乳的风味等，可以适当调整第三实施方式中的发酵温度等发酵条件。具体实施例中，可以将发酵室内的温度(发酵温度)保持在30℃以上50℃以下。此时的发酵温度更优选为30℃以上40℃以下，进一步优选为30℃以上37℃以下。在该温度下，通过在杀菌处理前降低酸乳混合物的氧浓度，对氧浓度降低后的酸乳混合物实施杀菌处理，然后再在发酵前降低酸乳混合物的氧浓度，由此，在改善发酵乳的口感或爽滑感的效果方面具有大的意义。即，在该温度下，与未实施上述处理而获得的发酵乳相比，能获得更佳的发酵乳及其制造方法。若在杀菌处理前未降低酸乳混合物的氧浓度，或者虽然在杀菌处理前降低了酸乳混合物的氧浓度但未在发酵前降低酸乳混合物的氧浓度，则获得的发酵乳可能不够爽滑，且难以将发酵时间控制为该制造方法实用所需的一定的发酵时间。相反，若在杀菌处理前降低酸乳混合物的氧浓度，并对氧浓度降低后的酸乳混合物实施杀菌处理，然后再在发酵前降低酸乳混合物的氧浓度并进行发酵，则获得的发酵乳足够爽滑，且也可将发酵时间控制为该制造方法实用所需的一定的发酵时间。 [0095] 本发明的发酵乳(酸乳)的特征在于，具有足够的硬度和爽滑感这样的口感或物理特性。在用车辆等运输或实际中吃该发酵乳时，与现有技术的发酵乳相比，都能够明显地认识到这些特征。此外，也可根据凝乳计的分析结果说明这些特征。即，例如可采用新型凝乳计(ネオカ一ドメ一タ一)M302(アイテクノエンジニアリング社制：旧·饭尾电机社制)来评价发酵乳的物理特性。该凝乳计是以加载有100g负荷的乳酪刀来测量其相对于发酵乳的侵入角度，并用曲线表示该测定值。此时，以乳酪刀的高度为纵轴，以在100g负荷的基础上另外施加的负荷为横轴。此外，将纵轴的10mm与横轴的10g作为相同的距离。将直到该侵入角度曲线断裂的距离作为硬度(硬度、弹性、凝乳张力(CT))(g)的指标，将角度(度)作为爽滑的指标。 [0096] 下面，采用实施例具体说明本发明。本发明并不限于如下实施例，可根据公知技术进行各种改型。 [0097] 如下所示的实施例中，采用以上述凝乳计测得的硬度和爽滑感来验证本发明的有效性。 [0098] 如下说明的实施例1～18中，实施例1～14为在各种条件下验证对脱脂乳的脱氧处理的有无与发酵乳的物理特性(硬度、爽滑感等)的关系的实施例，实施例15～18为验证如下情况下的发酵乳的物理特性的实施例，具体而言，在按相同的条件对脱脂乳进行了脱氧处理和杀菌处理之后，用该脱脂乳调制酸乳混合物，接着，对针对该调制的酸乳混合物的脱氧处理、杀菌处理和发酵处理的条件进行各种改变，并验证该情况下发酵乳的物理特性。 [0099] 实施例1 [0100] 实施例1.对脱脂乳粉的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系(其1) [0101] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行高温短时(HTST)杀菌处理，并通过喷雾干燥进行水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以10重量％溶解该脱脂乳粉，调制酸乳混合物，并保持在约43℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度为100g以上。 [0102] (对比例1) [0103] 本对比例中，除了未进行脱氧处理之外，其余的与实施例1相同，由此制造发酵乳，此时，获得的发酵乳的硬度约为60g。 [0104] 根据实施例1和对比例1可知，在杀菌方法为HTST的情况下，通过对脱脂乳实施脱氧处理，可获得更硬的发酵乳。 [0105] 实施例2 [0106] 实施例2.对脱脂乳粉的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系(其2) [0107] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行超高温(UHT)杀菌处理，并通过喷雾干燥进行水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以10重量％溶解该脱脂乳粉，调制酸乳混合物，并保持在约43℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度约为55g。 [0108] (对比例2) [0109] 本对比例中，除了未进行脱氧处理之外，其余的与实施例2相同，由此制造发酵乳，此时，获得的发酵乳的硬度约为40g。 [0110] 根据实施例2和对比例2可知，在杀菌方法为UHT的情况下，通过对脱脂乳实施脱氧处理，也可获得更硬的发酵乳。 [0111] 就对脱脂乳实施了脱氧处理情况下的发酵乳而言，可获得约55g的硬度，该硬度为不会在产品流通阶段变形的足够的硬度，鉴于此，可在制造发酵乳时采用实施了UHT杀菌处理的脱脂乳粉。 [0112] 实施例3 [0113] 实施例3.对脱脂乳粉的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系(其3) [0114] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行UHT处理，并通过喷雾干燥进行水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以10重量％溶解该脱脂乳粉，调制酸乳混合物，并对该酸乳混合物进行脱氧处理(第二脱氧工序)，然后保持在约37℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度约为75g。 [0115] (对比例3) [0116] 本对比例中，除了未进行脱氧处理之外，其余的与实施例3相同，由此制造发酵乳，此时，获得的发酵乳的硬度约为65g。 [0117] 根据实施例3和对比例3可知，依然是通过对脱脂乳实施脱氧处理，能获得更硬的发酵乳。 [0118] 此外，对所述实施例2和实施例3进行比较可知：在实施例3中，与实施例2一样，对脱脂乳实施脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后实施UHT处理，并进行水分去除处理而制造脱脂乳粉，接着，用制得的脱脂乳粉调制酸乳混合物，对于调制的酸乳混合物，实施例3中也进行脱氧处理(第二脱氧工序)，并且使发酵温度从43℃降到37℃，由此，可获得更硬的发酵乳。 [0119] 实施例4 [0120] 实施例4.对脱脂乳粉的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系(其4) [0121] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行UHT处理，并通过喷雾干燥进行水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以8重量％溶解该脱脂乳粉、以2重量％溶解普通脱脂乳粉，调制酸乳混合物，然后保持在约43℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度约为55g。 [0122] (对比例4) [0123] 本对比例中，未对脱脂乳实施脱氧处理，而是先对脱脂乳依次进行UHT处理、水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以10重量％溶解该脱脂乳粉，调制酸乳混合物，接下来，与实施例4一样，保持在约43℃下制造发酵乳，此时，发酵乳的硬度约为40g。 [0124] 根据实施例4和对比例4可知，即使对进行了UHT处理而制得的脱脂乳粉和普通的脱脂乳粉进行混合而调制酸乳混合物，该情况下，通过一定程度上含有对脱脂乳实施脱氧处理之后又进行了UHT处理而制得的脱脂乳粉，也可提高发酵乳的硬度。 [0125] 实施例5 [0126] 实施例5.对脱脂浓缩乳的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系 [0127] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行UHT处理，并通过真空蒸发浓缩进行水分去除处理，制得脱脂浓缩乳，接着，以10重量％溶解该脱脂浓缩乳，调制酸乳混合物，然后保持在约43℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度约为65g以上。 [0128] (对比例5) [0129] 本对比例中，除了未进行脱氧处理之外，其余与实施例5一样，由此制造发酵乳，此时，获得的发酵乳的硬度约为50g。 [0130] 根据实施例5和对比例5可知，即使在采用脱脂浓缩乳调制酸乳混合物的情况下，也是在采用对脱脂乳实施了脱氧处理后的脱脂浓缩乳的情况下，比在采用未实施脱氧处理的脱脂浓缩乳的情况下能获得更硬的发酵乳。此外，比较上述实施例2和实施例5还可知，与采用脱脂乳粉的情况相比，采用脱脂浓缩乳时获得的发酵乳硬度更大。 [0131] 实施例6 [0132] 实施例6.对脱脂乳粉的脱氧处理(第一脱氧工序)的有无与发酵乳的物理特性的关系(其5) [0133] 对脱脂乳进行脱氧处理，使溶解氧浓度(DO)降低到5ppm以下，然后进行HTST处理，并通过冻干进行水分去除处理，制得脱脂乳粉，接着，以10重量％溶解该脱脂乳粉，调制酸乳混合物，然后保持在约43℃下，制造发酵乳。此时，获得的发酵乳的硬度约为70g。 [0134] (对比例6) [0135] 本对比例中，除了未进行脱氧处理之外，其余与实施例6一样，由此制造发酵乳，此时，获得的发酵乳的硬度约为60g。 [0136] 根据实施例6和对比例6可知，即使获得脱脂乳粉时的水分去除处理方法为冻干方法，也是在采用实施了脱氧处理的脱脂乳粉的情况下，比采用未实施脱氧处理的脱脂乳粉的情况下能获得更硬的发酵乳。 [0137] 此外，比较上述实施例1和实施例6可知，在以冻干处理作为水分去除处理的实施例6中所获得的发酵乳的硬度，比以喷雾干燥处理作为水分去除处理的实施例1中所获得的发酵乳的硬度小，尽管如此，与未实施脱氧处理的情况相比，实施了脱氧处理的情况下能获得更硬的发酵乳。 [0138] 实施例7 [0139] 针对溶解氧浓度(DO)为8ppm的约30kg脱脂乳，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到4ppm，作为第一杀菌工序，通过实施UHT处理进行杀菌(125℃，15秒钟，预热处理：85℃，3分钟)，接着，通过真空蒸发浓缩(60～65℃，数分钟)进行水分去除处理，制造脱脂浓缩乳(固体成分浓度：45重量％)。 [0140] 用该脱脂浓缩乳调制10重量％的还原脱脂乳，以此作为酸乳混合物，针对该酸乳混合物，作为第二脱氧工序，进行脱氧处理，使DO降到3ppm，然后，作为第二杀菌工序，用沸水浴槽间接杀菌，直到达到目标温度95℃，接下来，接种2％重量的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM 1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC 19258)的混合培养物)。 [0141] 将该酸乳混合物(未发酵乳)填充在容器内，然后保持43℃进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段(约3～5小时)结束发酵处理。接下来，将该发酵乳冷却到10℃，以此作为物理特性测定用试样(制品)。此外，乳酸酸度(％)是通过以酚酞作为指示剂用0.1当量浓度的氢氧化钠滴定而计算出的。此时，获得的发酵乳的硬度为62g，爽滑感约为 60度。 [0142] (对比例7) [0143] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例7相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为50g，爽滑感约为60度。 [0144] 实施例8 [0145] 本实施例与实施例7不同的是，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到2ppm，而不是4ppm，作为第一杀菌工序，未采用UHT处理，而是用HTST处理来进行杀菌(90℃，15秒钟，预热处理：85℃，3分钟)，除此之外，与实施例7相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度大于100g，爽滑感约为60度。 [0146] (对比例8) [0147] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例8相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度大于100g，爽滑感约为60度。 [0148] 表1归总了上述实施例7、8以及对比例7、8中获得的各发酵乳的硬度(CT)和爽滑感(角度)的测定结果。也即是说，表1归总了脱脂浓缩乳的杀菌条件(第一杀菌工序之前的第一脱氧工序的有无)对发酵乳的物理特性的影响。 [0149] [表1] [0150] 表1.脱脂浓缩乳的杀菌条件与发酵乳的物理特性的关系 [0151]处理条件等 对比例7 实施例7 对比例8 实施例8 第一脱氧工序的 未调整 未调整 溶解氧浓度(DO) 8ppm 4ppm 8ppm 2ppm 第一杀菌工序的 125℃ 125℃ 90℃ 90℃ 保持温度和时间 15sec 15sec 15sec 15sec 第二脱氧工序的 溶解氧浓度(DO) 3ppm 3ppm 3ppm 3ppm 第二杀菌工序的 95℃ 95℃ 95℃ 95℃ 目标 目标 目标 目标 保持温度和时间 温度 温度 温度 温度 第三脱氧工序的 未调整 未调整 未调整 未调整 溶解氧浓度(DO) 处理条件等 对比例7 实施例7 对比例8 实施例8 发酵工序的 43℃ 43℃ 43℃ 43℃ 保持温度和时间 3h 3h 3h 3h 发酵乳的硬度 50g 62g ＞100g ＞100g 发酵乳的爽滑感 约60度 约60度 约60度 约60度 [0152] 由表1的对比例7和实施例7可知，若作为第一杀菌工序实施了UHT杀菌处理，则采用实施了第一脱氧工序的脱脂浓缩乳调制酸乳混合物、并使该酸乳混合物发酵而获得的发酵乳，比采用未实施第一脱氧工序的脱脂浓缩乳而制造的发酵乳具有更佳的凝乳硬度。 [0153] 此外，由表1的对比例8和实施例8可知，若作为第一杀菌工序实施了HTST杀菌处理，则不管是采用实施了第一脱氧工序的脱脂浓缩乳调制酸乳混合物并使该酸乳混合物发酵而获得的发酵乳，还是采用未实施第一脱氧工序的脱脂浓缩乳而获得的发酵乳，都具有较佳的凝乳硬度。 [0154] 此外，由表1可知，不管有没有对脱脂乳实施第一杀菌工序，都对酸乳混合物实施第二脱氧工序，然后实施第二杀菌工序，这样，获得的发酵乳的凝乳硬度和爽滑感较佳。 [0155] 实施例9 [0156] 针对溶解氧浓度(DO)为8ppm的约15kg脱脂乳，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到3ppm，作为第一杀菌工序，通过实施UHT处理进行杀菌(125℃，15秒钟)，接着，进行真空蒸发浓缩(60～65℃，数分钟)，然后进行喷雾干燥(160～170℃，数秒钟)，由此进行水分去除处理，制造脱脂乳粉。 [0157] 用该脱脂乳粉调制10重量％的还原脱脂乳，以此作为酸乳混合物，针对该酸乳混合物，用沸水浴槽间接杀菌，直到达到目标温度95℃，接下来，向各酸乳混合物接种2％重量的乳酸菌发酵剂(L.bulgaricus JCM 1002T和S.thermophilus ATCC 19258的混合培养物)。 [0158] 将该未发酵乳填充在容器内，然后保持43℃进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段(约3～5小时)结束发酵处理。接下来，将该发酵乳冷却到10℃，以此作为物理特性测定用试样(制品)。此时，获得的发酵乳的硬度为55g，爽滑感约为60度。 [0159] (对比例9) [0160] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例9一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为37g，爽滑感约为60度。 [0161] 实施例10 [0162] 本实施例与实施例9不同的是，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降低到2ppm，而不是3ppm，作为第一杀菌工序，未采用UHT处理，而是用HTST处理来进行杀菌(90℃，15秒钟)，除此之外，与实施例9相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度大于72g，爽滑感约为60度。 [0163] (对比例10) [0164] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例10一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为63g，爽滑感约为60度。 [0165] 实施例11 [0166] 本实施例中，作为水分去除处理，未采用真空蒸发浓缩和喷雾干燥的组合，而是进行冻干(40℃，约两天)，除此之外，与实施例9一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为46g，爽滑感约为60度。 [0167] (对比例11) [0168] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例11一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为40g，爽滑感约为60度。 [0169] 实施例12 [0170] 本实施例中，作为水分去除处理，未采用真空蒸发浓缩和喷雾干燥的组合，而是进行冻干(40℃，约两天)，除此之外，与实施例10一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为67g，爽滑感约为60度。 [0171] (对比例12) [0172] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例12一样，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为62g，爽滑感约为60度。 [0173] 表2归总了上述实施例9～12以及对比例9～12中获得的各发酵乳的硬度(CT)和爽滑感(角度)的测定结果。也即是说，表2表示了脱脂乳粉的杀菌条件(第一杀菌工序之前的第一脱氧工序的有无)和干燥条件(水分去除处理的方法)对发酵乳的物理特性的影响。 [0174] [表2] [0175] 表2.脱脂乳粉的杀菌条件、干燥条件与发酵乳的物理特性的关系 [0176] [0177] [0178] [0179] 分别对表2的实施例9～12和对比例9～12进行比较可知，在采用对脱脂乳实施了第一脱氧工序而获得的脱脂乳粉调制酸乳混合物、并使该酸乳混合物发酵而获得发酵乳的情况下，与采用未实施第一脱氧工序而获得的脱脂乳粉的情况下相比，发酵乳的凝乳硬度更佳。 [0180] 另一方面，不管是采用对脱脂乳进行真空蒸发浓缩、然后进行喷雾干燥而获得的脱脂乳粉，还是采用对脱脂乳进行冻干而获得的脱脂乳粉，与未实施第一脱氧工序而获得的脱脂乳粉相比，在采用对脱脂乳实施了第一脱氧工序而获得的脱脂乳粉调制酸乳混合物、并使该酸乳混合物发酵而获得的发酵乳的情况下，凝乳硬度更佳。即，不管获得脱脂乳粉时的水分去除处理条件(干燥温度等)如何，第一脱氧工序的有无都会影响发酵乳的物理特性。 [0181] 此外，根据实施例9和11、实施例10和12、对比例10和12可知，与采用对脱脂乳进行冻干而获得的脱脂乳粉制得的发酵乳相比，采用对脱脂乳依次实施真空蒸发浓缩、喷雾干燥处理而获得的脱脂乳粉制得的发酵乳的凝乳硬度稍微好一些。其原因在于，与喷雾干燥相比，冻干难以保护蛋白质，蛋白质容易变性。冻干的加热温度约为40℃，而喷雾干燥的加热温度约为160℃，冻干的加热温度比喷雾干燥的加热温度低。另一方面，冻干的加热时间为数天，喷雾干燥的加热时间为数秒钟。与喷雾干燥相比，冻干的加热温度低，加热时间又长，因此，蛋白质容易变性。 [0182] 实施例13 [0183] 针对溶解氧浓度(DO)为8ppm的约30kg脱脂乳，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到4ppm，作为第一杀菌工序，通过实施UHT处理进行杀菌(125℃，15秒钟，预热处理：85℃，3分钟)，接着，进行真空蒸发浓缩(60～65℃，数分钟)，然后进行喷雾干燥(160～170℃，数秒钟)，由此进行水分去除处理，制造脱脂乳粉。 [0184] 混合35重量％的市售牛乳(UHT处理后的牛乳)、7.2重量％的上述脱脂乳粉以及57.8重量％的离子交换水，由此，调制1.5重量％的脂肪、10重量％的非脂乳固体成分，以此作为酸乳混合物。 [0185] 用沸水浴槽对该酸乳混合物间接杀菌，直到达到目标温度95℃，然后，对各酸乳混合物接种2重量％的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM 1002T)和嗜热链球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培养物)。 [0186] 将该未发酵乳填充在容器内，然后保持43℃进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段(约3～5小时)结束发酵处理。接下来，将该发酵乳冷却到10℃，以此作为物理特性测定用试样(制品)。此外，乳酸酸度(％)是通过以酚酞作为指示剂用0.1当量浓度的氢氧化钠滴定而计算出的。此时，获得的发酵乳的硬度为35g，爽滑感约为60度。 [0187] (对比例13) [0188] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例13相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为29g，爽滑感约为60度。 [0189] 实施例14 [0190] 本实施例与实施例13不同的是，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到2ppm，而不是4ppm，作为第一杀菌工序，未采用UHT处理，而是用HTST处理来进行杀菌(90℃，15秒钟，预热处理：85℃，3分钟)，除此之外，与实施例13相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度约为40g，爽滑感约为60度。 [0191] (对比例14) [0192] 本对比例中，除了未进行第一脱氧工序之外，其余与实施例13相同，由此获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为38g，爽滑感约为60度。 [0193] 表3归总了上述实施例13、14以及对比例13、14中获得的各发酵乳的硬度(CT)和爽滑感(角度)的测定结果。也即是说，表3归总了酸乳混合物的组分(经过了第一脱氧工序的脱脂乳粉的混合的有无)对发酵乳的物理特性的影响。 [0194] [表3] [0195] 表3.酸乳混合物的组分(混合)与发酵乳的物理特性的关系 [0196] [0197] [0198] 由表3可知，在酸乳混合物的组分中，若针对11.5重量％的总固体成分或10重量％的非脂乳固体成分，混合7.2重量％的依次进行过脱氧处理、杀菌处理而获得的脱脂乳粉，则凝乳硬度和爽滑感较佳。 [0199] 也即是说，由表3可知，酸乳混合物的组分(经过了第一脱氧工序的脱脂乳粉的混合的有无)会影响发酵乳的物理特性。 [0200] 此外，上述实施例中未表示如下实验结果，即，改变依次进行过脱氧处理、杀菌处理而获得的浓缩乳或乳粉和未进行脱氧处理但进行过杀菌处理而获得的浓缩乳或乳粉的混合比例，调制酸乳混合物，并对该发酵乳的物理特性进行比较的实验结果。但是，通过提高依次进行过脱氧处理和杀菌处理而获得的浓缩乳或乳粉的比例，自然可预测到发酵乳的凝乳会变硬。 [0201] 实施例15 [0202] 针对溶解氧浓度(DO)为8ppm的约120kg脱脂乳，作为第一脱氧工序，通过脱氧处理使DO降到4ppm，作为第一杀菌工序，通过实施UHT处理进行杀菌(125℃，15秒钟)，接着，进行真空蒸发浓缩(60～65℃，数分钟)，然后进行喷雾干燥(160～170℃，数秒钟)，由此进行水分去除处理，制造脱脂乳粉。 [0203] 通过该脱脂乳粉调制10重量％的还原脱脂乳，并以此作为酸乳混合物。该酸乳混合物的DO为8ppm。针对约2kg的该酸乳混合物，在DO未调整的状态下(即，未进行第二脱氧工序)采用高压釜进行杀菌，直到达到目标温度121℃，然后，对酸乳混合物接种2重量％的乳酸菌发酵剂(L.bulgaricus JCM 1002T和S.thermophilus ATCC19258的混合培养物)。 [0204] 将该未发酵乳填充在容器内，然后保持43℃进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段(约3～5小时)结束发酵处理。接下来，将该发酵乳冷却到10℃，以此作为物理特性测定用试样(制品)。此时，获得的发酵乳的硬度为48g，爽滑感约为50度。 [0205] 实施例16 [0206] 本实施例中，针对与实施例15一样调整的约2kg酸乳混合物，在用高压釜进行杀菌处理前进行第二脱氧工序，使DO降低到3ppm，除此之外，与实施例15一样，由此，获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为54g，爽滑感约为50度。 [0207] 实施例17 [0208] 本实施例中，针对与实施例15一样调整的约2kg酸乳混合物，在DO未调整的状态下(即，未进行第二脱氧工序)用沸水浴槽间接杀菌，直到达到目标温度95℃，然后接种2重量％的乳酸菌发酵剂(L.bulgaricus JCM 1002T和S.thermophilus ATCC 19258的混合培养物)。 [0209] 将该未发酵乳填充在容器内，然后进行第三脱氧工序，使DO降低到3ppm，接着保持37℃进行发酵，并在乳酸酸度达到0.7％的阶段(约3～5小时)结束发酵处理。接下来，将该发酵乳冷却到10℃，以此作为物理特性测定用试样(制品)。此时，获得的发酵乳的硬度为66g，爽滑感约为40度。 [0210] 实施例18 [0211] 本实施例中，针对与实施例15一样调整的约2kg酸乳混合物，在用沸水浴槽进行杀菌处理之前进行第二脱氧工序，使DO降低到3ppm，除此之外，与实施例17一样，由此，获得物理特性测定用试样。此时，获得的发酵乳的硬度为76g，爽滑感约为40度。 [0212] 表4归总了在上述实施例15～18中获得的各发酵乳的硬度(CT)和爽滑感(角度)的测定结果。也即是说，表4归总了酸乳混合物的杀菌条件(第二杀菌工序前，第二脱氧工序的有无)和发酵条件(发酵工序前，第三脱氧工序的有无和发酵温度)对发酵乳的物理特性的影响。 [0213] [表4] [0214] 表4.酸乳混合物的杀菌条件、发酵条件与发酵乳的物理特性的关系[0215]处理条件等 实施例15 实施例16 实施例17 实施例18 第一脱氧工序的 溶解氧浓度(DO) 4ppm 4ppm 4ppm 4ppm 第一杀菌工序的 125℃ 125℃ 125℃ 125℃ 保持温度和时间 15sec 15sec 15sec 15sec 第二脱氧工序的 未调整 未调整 溶解氧浓度(DO) 8ppm 3ppm 8ppm 3ppm 第二杀菌工序的 121℃ 121℃ 95℃ 95℃ 目标 目标 目标 目标 保持温度和时间 温度 温度 温度 温度 第三脱氧工序的 未调整 未调整 溶解氧浓度(DO) 3ppm 3ppm 发酵工序的 43℃ 43℃ 37℃ 37℃ 保持温度和时间 3h 3h 3h 3h 发酵乳的硬度 48g 54g 66g 76g 发酵乳的爽滑感 约50度 约50度 约40度 约40度 [0216] 由表4可知，分别对实施例15、16和实施例17、18进行比较，依次对酸乳混合物进行了第二脱氧工序、杀菌处理而获得的发酵乳的凝乳硬度和爽滑感，比未对酸乳混合物进行第二脱氧工序但进行了杀菌处理而获得的发酵乳的凝乳硬度和爽滑感更佳。 [0217] 另一方面，由实施例17、18可知，在对酸乳混合物进行杀菌(第二杀菌工序)之后且发酵工序之前，进行第三脱氧工序，并使发酵温度比实施例15、16低，为37℃，由此，可获得凝乳硬度和爽滑感较佳的发酵乳。即，若采用经第一脱氧工序、第一杀菌工序和水分去除处理而获得的脱脂乳粉来调整酸乳混合物，酸乳混合物的杀菌条件(第二杀菌工序之前，是否进行第二脱氧工序)和发酵条件(发酵工序之前是否进行第三脱氧工序，以及发酵温度)会影响发酵乳的物理特性。 [0218] 本发明可采用多种浓缩乳或乳粉，因此，可减少对发酵乳的制造工序或原料的制约。另一方面，若可将进行了UHT杀菌处理的脱脂乳粉即高热量脱脂乳粉用于发酵乳的制造，不仅卫生方面更理想，而且使脱脂乳粉的杀菌条件统一，并有可降低制造成本等的可能性。 [0219] 工业实用性 [0220] 本发明的发酵乳的制造方法可制造酸乳等发酵乳，因此，可用于食品产业等领域。 |
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