一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法 |
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| 申请号 | CN201610179268.5 | 申请日 | 2016-03-24 | 公开(公告)号 | CN105767117A | 公开(公告)日 | 2016-07-20 |
| 申请人 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; | 发明人 | 张友胜; 张业辉; 刘学铭; 程镜蓉; 陈智毅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于 食品加工 技术领域，特别涉及一种周年生产低盐高 水 分 淡水 鱼干的方法。该方法包括以下步骤：对原料淡水鱼进行预处理；将经过预处理后的淡水鱼 块 或鱼条放入臭 氧 水溶液中浸渍4～5min；在一定 温度 条件下，采用干盐涂抹法将经过臭氧水溶液浸渍的鱼块或鱼条进行腌制；腌制结束后，将鱼块或鱼条放入装有臭氧发生器的低温干燥设备或设施中进行二段式干燥，得到低盐高水分淡水鱼干半成品；将上述低盐高水分淡水鱼干半成品 真空 包装 ，装箱，入库冷藏，得到低盐高水分淡水鱼干成品，即可上市进行销售。本发明方法成品鱼干中 微 生物 大量减少，容易贮藏；二段式干燥可节能和提高生产能 力 。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法，其特征在于包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法技术领域背景技术[0002] 淡水鱼干是一种具特殊风味的传统食品。长期以来，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在系列不足：如生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；鱼中的不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产等。近年来，由于低盐高水分淡水鱼干既符合营养健康又具传统风味而受到消费者的喜爱，其主要制作是在秋冬自然气温较低季节下，将淡水鱼盐渍后自然风干而来，不能周年生产。“一种风味淡水鱼干的加工方法”(CN102349566A)采用干盐涂抹法将鱼片在18～25℃下腌制2.5～3.5小时，在18～20℃、相对湿度40～50％风冷烘房中风干10～13小时周年生产鱼干的方法，有较地解决了淡水鱼干不能周年生产的问题。但是，由于上述方法原料腌制(18～25℃)和风干(18～20℃)过程中要求的温度较低，造成产品生产时能耗较大且整个生产过程中没有杀菌环节面使产品微生物总数过高而存在食品安全的风险。另外，风干时相对湿度要求过窄(40～50％)而使实际生产过程中难以控制。 发明内容[0003] 为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法。 [0004] 本发明的目的通过下述技术方案实现： [0005] 一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法，具体包括以下步骤： [0006] (1)对原料淡水鱼进行预处理； [0007] (2)将经过预处理后的淡水鱼块或鱼条放入臭氧水溶液中浸渍4～5min； [0008] (3)在一定温度条件下，采用干盐涂抹法将经过臭氧水溶液浸渍的鱼块或鱼条进行腌制； [0009] (4)腌制结束后，将鱼块或鱼条放入装有臭氧发生器的低温干燥设备或设施中进行二段式干燥，得到低盐高水分淡水鱼干半成品； [0011] 步骤(1)所述原料淡水鱼为鲜淡水鱼或冻淡水鱼；所述预处理为将淡水鱼清洗干净，切成鱼块或鱼条。 [0012] 步骤(2)所述臭氧水溶液的浓度为质量体积百分比0.3～1.0mg/L，臭氧水溶液与原料淡水鱼的重量比例为1：1。 [0013] 步骤(3)所述一定温度条件下为25～27℃；所述干盐涂抹法中食盐与经过预处理后的淡水鱼块或鱼条的重量比例为3：100，腌制时间为10～12小时。 [0014] 步骤(4)所述臭氧发生器是指能够产生臭氧的设备或设施；所述低温干燥设备或设施指能够调节温度的烘房或干燥箱；所述将鱼放入装有臭氧发生器的低温干燥设备或设施中进行二段式干燥是具体按照以下步骤：第一段为将腌制后的鱼块或鱼条放入低温干燥设备或设施中，设置干燥温度为20～25℃，空气相对湿度为70～75％，风干时间为7～8小时，干燥时干燥设备或设施中的臭氧浓度为10～20mg/M3；第一段干燥结束后，可将含水质量达到60～65％的鱼块或鱼条移出干燥设备或设施中，冷却常温放置5～72小时；第二段干燥为将冷却常温放置5～72小时后的鱼块或鱼条重新放入干燥设备或设施中，设置干燥温度为27～32℃，空气相对湿度在60～70％，风干时间为7～8小时，干燥时干燥设备或设施中的臭氧浓度为10～20mg/M3，干燥结束后鱼干水分质量含量为45～55％。 [0015] 步骤(5)所述入库冷藏是指贮藏温度处于-4～0℃。 [0016] 本发明的原理是： [0017] 臭氧具有灭菌或抑菌作用，利用臭氧发生器产生臭氧，将预处理后的淡水鱼块或鱼条放入臭氧水溶液中浸渍4～5min，可将鱼块或鱼条中的常见微生物基本杀死，以保证鱼加工时初始微生物的最少化；干燥设备或设施中释放臭氧可以保证低温干燥过程时鱼中微生物的缓慢繁殖。另外，干燥时采用二段式干燥，第一段干燥的主要机理是将鱼干干燥至安全水分之下，以保证鱼干临时存放时不变质，第二段干燥则是将鱼干干燥至口感合适、容易长期贮藏的水分。 [0018] 本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果： [0019] (1)成品鱼干中微生物大量减少，容易贮藏。 [0020] (2)二段式干燥可节能和提高生产能力。 具体实施方式[0021] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。 [0022] 以下实施例中使用的臭氧发生器为广州佳环电器科技有限公司，型号YT-016-S-30A，每小时产生5～10克。低温干燥设备为广东省农业机械化研究所定制的低温干燥箱，干燥箱可控制湿度和温度，湿度调节范围为45～90％，温度调节范围为10～36℃。原料鱼预处理操作间用空调进行温度控制。 [0023] 实施例1 [0024] 在室温为10℃的春、秋季，取新鲜50kg青鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，整形得到3×2×5cm(厚×宽×长)大小鱼块35kg。取全部鱼块放入50kg臭氧水溶液中(将臭氧发生器的连接管直接通入水中10分钟即可制得符合要求的臭氧水溶液，水中臭氧浓度为0.8mg/L)浸渍5min后，取出鱼块沥干表面水。取1.5公斤食盐均匀涂抹在鱼块表面，并采用层层叠放的办法将鱼块放置在合适的容器中腌制10.5小时。腌制结束后，将鱼块放入不锈钢筛网上沥干盐水后放入低温干燥中进行第一段干燥，干燥时打开安装在干燥箱内的臭氧发生器，调节干燥箱内温度至22℃，空气相对湿度为72％，干燥箱中的臭氧浓度为12mg/M3，连续干燥7.5小时后取出，此时鱼干的水分含量为60～65％；第一段干燥结束后，将鱼块移出干燥箱，在室温下放置48小时后重新移入干燥箱中进行第二段干燥，第二段干燥时设置的干燥温度为30℃，空气相对湿度在65％，风干时间为7.5小时，干燥箱中的臭氧浓度为12mg/M3，二段干燥结束后鱼干水分含量为 49.5％。将上述干燥结束后的鱼块，用真空袋包装后置于-4～0℃下可贮藏半年以上。 [0025] 实施例2 [0026] 在室温为35℃的高温天气，取新鲜50kg皖鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，切成连续不间断的鱼条35kg，鱼条大小为3×2cm(厚×宽)。取全部鱼块放入50kg臭氧水溶液中(将臭氧发生器的连接管直接通入水中10分钟即可制得符合要求的臭氧水溶液，水中臭氧浓度为0.8mg/L)浸渍7min后，取出鱼块沥干表面水。将已经沥干表面水的鱼条移入25～27℃的腌制间，同时取1.5公斤食盐均匀涂抹在鱼条表面，并采用层层叠放的办法将鱼条放置在合适的容器中腌制11.5小时。腌制结束后，将鱼条放入不锈钢筛网上沥干盐水后放入低温干燥中进行第一段干燥，干燥时打开安装在干燥箱内的臭氧发生器，调节干燥箱内温度至24.5℃，空气相对湿度为74％，干燥箱中的臭氧浓度为15mg/M3，连续干燥7.5小时后取出，此时鱼干的水分含量为60～65％；第一段干燥结束后，将鱼块移出干燥箱，在室温下放置10小时后重新移入干燥箱中进行第二段干燥，第二段干燥时设置的干燥温度为32℃，空气相对湿度在65％，风干时间为7.5小时，干燥 3 箱中的臭氧浓度为12mg/M ，二段干燥结束后鱼干水分含量为47.5％。将上述干燥结束后的鱼块，用真空袋包装后置于-4～0℃下可贮藏半年以上。 [0027] 实施例3 [0028] 在室温为35℃的高温天气，取新鲜50kg皖鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，切成连续不间断的鱼条35kg，鱼条大小为3×2cm(厚×宽)。取全部鱼块放入50kg臭氧水溶液中(将臭氧发生器的连接管直接通入水中10分钟即可制得符合要求的臭氧水溶液，水中臭氧浓度为0.8mg/L)浸渍7min后，取出鱼块沥干表面水。将已经沥干表面水的鱼条移入25～27℃的腌制间，同时取1.5公斤食盐均匀涂抹在鱼条表面，并采用层层叠放的办法将鱼条放置在合适的容器中腌制10小时。腌制结束后，将鱼条放入不锈钢筛网上沥干盐水后放入低温干燥中进行第一段干燥，干燥时打开安装在干燥箱内的臭氧发生器，调节干燥箱内温度至20℃，空气相对湿度为70％，干燥箱中的臭氧浓度为20mg/M3，连续干燥8小时后取出，此时鱼干的水分含量为60～65％；第一段干燥结束后，将鱼块移出干燥箱，在室温下放置5小时后重新移入干燥箱中进行第二段干燥，第二段干燥时设置的干燥温度为27℃，空气相对湿度在60％，风干时间为8小时，干燥箱中的臭氧浓度为10mg/M3，二段干燥结束后鱼干水分含量为51.5％。将上述干燥结束后的鱼块，用真空袋包装后置于-4～0℃下可贮藏半年以上。 [0029] 实施例4 [0030] 在室温为35℃的高温天气，取新鲜50kg皖鱼经宰杀、去头、去尾、去净内脏后，用流动水洗去鱼体表面的黏液、杂质、腹腔内血污，切成连续不间断的鱼条35kg，鱼条大小为3×2cm(厚×宽)。取全部鱼块放入50kg臭氧水溶液中(将臭氧发生器的连接管直接通入水中10分钟即可制得符合要求的臭氧水溶液，水中臭氧浓度为0.8mg/L)浸渍7min后，取出鱼块沥干表面水。将已经沥干表面水的鱼条移入25～27℃的腌制间，同时取1.5公斤食盐均匀涂抹在鱼条表面，并采用层层叠放的办法将鱼条放置在合适的容器中腌制12小时。腌制结束后，将鱼条放入不锈钢筛网上沥干盐水后放入低温干燥中进行第一段干燥，干燥时打开安装在 |
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