琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺 |
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| 申请号 | CN201710046212.7 | 申请日 | 2017-01-22 | 公开(公告)号 | CN106912541A | 公开(公告)日 | 2017-07-04 |
| 申请人 | 舟山金星水产有限公司; | 发明人 | 缪文叶; 沈宏炜; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，包括以下步骤：1）将选取的琵琶虾用 水 清洗；2）将震荡完后的琵琶虾内加入水和保水剂，浸泡；3）在上述步骤2浸泡过程中逐渐降温直至浸泡结束；4）取出琵琶虾后杀菌， 真空 包装 后低温冷藏，本发明提供的这种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，制备简单，操作便捷，能提高琵琶虾的肉质弹性以及肉质的紧实。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺技术领域背景技术[0002] 虾类是一类重要的水产品，具有丰富且全面的营养物质，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，含有较高的不饱和脂肪酸，以及多种人体新陈代谢所必须的维生素，具有很高的营养价值，以其味道鲜美、营养价值高而深受消费者喜爱，近年来我国虾类的养殖和消费量不断增加。但是作为水产品的一般特性，虾由于其较高的水分和蛋白质含量，在保鲜贮运过程中极易受细菌侵染而腐败变质。同时，虾类体内存在大量的多酚氧化酶（PPO），易与体内的多巴类物质反应产生黑色素，造成虾的黑变，引起品质的急剧下降，严重影响了其外观品质和商品价值。 [0003] 有技术如授权公告号CN104082394B，一种鲜虾的保鲜方法 该发明提供了一种鲜虾的保鲜方法，解决了现有技术的鲜虾保鲜方法对鲜虾的保鲜效果差的问题，主要包括以下步骤：（1）鲜虾预处理；（2）复合成膜液制备；（3）浸泡成膜 ；（4）包装贮藏。该发明的保鲜方法步骤简单，可操作性强，对成膜液的组分配比和成膜工艺进行了优化，能有效防止鲜虾黑变，并有效延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加，但该技术无法提高琵琶虾肉质的弹性和紧实。 发明内容[0004] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种防止虾肉缩小，提高肉质弹性，防止鲜虾黑变、抑制细菌、增加肉质紧实的琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺。 [0005] 为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，包括以下步骤：1）将选取的琵琶虾用水清洗； 2）将震荡完后的琵琶虾内加入水和保水剂，浸泡； 3）在上述步骤2浸泡过程中逐渐降温直至浸泡结束； 4）取出琵琶虾后杀菌，真空包装后低温冷藏。 [0006] 作为优选，步骤2中水和保水剂的比例为1:0.6-0.8，加入保水剂能有效的提高琵琶虾肉质中的水分，防止琵琶虾肉质中的水分流失。 [0007] 作为优选，步骤2中保水剂的成分及其重量份为：食用盐20-50份、碳酸氢盐5-30份、柠檬酸盐1-20份、葡萄糖酸-δ-内酯1-20份、石榴皮提取物0.01-0.03份，硫代二丙酸二月桂酯0.02-0.05份。 [0008] 作为优选，步骤2中浸泡时间为2-4小时，充分使保水剂与琵琶虾接触，保证琵琶虾肉质中的的水分含量。 [0009] 作为优选，步骤3中降温的方式为每2-4min降温1-3℃，在浸泡过程中逐渐降温，能有效的杀除一些真菌外还能减少琵琶虾肉质中蛋白质的活性，防止蛋白质流失。 [0011] 作为优选，步骤4中冷藏温度为2-5℃。 [0012] 有益效果：本发明提供的这种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，制备简单，操作便捷，榴皮提取物和硫代二丙酸二月桂酯与葡萄糖酸-δ-内酯产生协同作用，可有效防止虾肉缩小，能提高琵琶虾的肉质弹性以及肉质的紧实，保证肉质内的水分含量，减少微生物的滋生。本发明采用了上述技术方案提供一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。 具体实施方式[0013] 以下实施例作进一步详细描述：实施例1： 一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，包括以下步骤： 1）将选取的琵琶虾用水清洗； 2）将震荡完后的琵琶虾内加入水和保水剂，浸泡； 3）在上述步骤2浸泡过程中逐渐降温直至浸泡结束； 4）取出琵琶虾后杀菌，真空包装后低温冷藏。 [0014] 步骤2中水和保水剂的比例为1:0.7，加入保水剂能有效的提高琵琶虾肉质中的水分，防止琵琶虾肉质中的水分流失。 [0015] 步骤2中保水剂的成分及其重量份为：食用盐30份、碳酸氢盐20份、柠檬酸盐15份、葡萄糖酸-δ-内酯10份、石榴皮提取物0.01份，硫代二丙酸二月桂酯0.05份。 [0016] 步骤2中浸泡时间为2小时，充分使保水剂与琵琶虾接触，保证琵琶虾肉质中的的水分含量。 [0017] 步骤3中降温的方式为每3min降温2℃，在浸泡过程中逐渐降温，能有效的杀除一些真菌外还能减少琵琶虾肉质中蛋白质的活性，防止蛋白质流失。 [0018] 步骤4中杀菌方式为超声波杀菌，超声波杀菌频率为25kHz，杀菌时间为8min，超声波杀菌能够更好地提高食品品质，防止营养成分被破坏，保证食品安全。 [0019] 步骤4中冷藏温度为2℃。 [0020] 实施例2：一种琵琶虾保持肉质弹性紧实的制备工艺，包括以下步骤： 1）将选取的琵琶虾用水清洗； 2）将震荡完后的琵琶虾内加入水和保水剂，浸泡； 3）在上述步骤2浸泡过程中逐渐降温直至浸泡结束； 4）取出琵琶虾后杀菌，真空包装后低温冷藏。 [0021] 步骤2中水和保水剂的比例为1:0.6，加入保水剂能有效的提高琵琶虾肉质中的水分，防止琵琶虾肉质中的水分流失。 [0022] 步骤2中保水剂的成分及其重量份为：食用盐20份、碳酸氢盐30份、柠檬酸盐15份、葡萄糖酸-δ-内酯15份、石榴皮提取物0.02份，硫代二丙酸二月桂酯0.04份。 [0023] 步骤2中浸泡时间为4小时，充分使保水剂与琵琶虾接触，保证琵琶虾肉质中的的水分含量。 [0024] 步骤3中降温的方式为每4min降温3℃，在浸泡过程中逐渐降温，能有效的杀除一些真菌外还能减少琵琶虾肉质中蛋白质的活性，防止蛋白质流失。 [0025] 步骤4中杀菌方式为超声波杀菌，超声波杀菌频率为30kHz，杀菌时间为15min，超声波杀菌能够更好地提高食品品质，防止营养成分被破坏，保证食品安全。 [0026] 步骤4中冷藏温度为4℃。 [0027] 步骤1 4中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。~ [0028] 冷藏5天过程中或冷藏10天后，分析测定其感官评分情况、虾肉pH值、TVB-N 值、菌落总数和肉质弹性。感官评定按照表1的评分标准进行，将各项得分相加即为琵琶虾感官评分得分分值 ；称取样品5g，在烧杯中加入50ml 蒸馏水，搅拌均匀(用捣碎机捣碎)，放置30min(不断振摇)，然后过滤，取滤液，用pH计测定，直接读取pH值；TVB-N、菌落总数和肉质弹性的测定参考相关国家标准进行，结果如表2所示。 [0029] 表1 琵琶虾感官评定标准项目 3分 2分 1分 0分 肉质 肌肉组织清晰有弹性，肌肉略有弹性不变色，肉 肌肉弹性较 肌肉组织松 组织 肉与壳紧密相连 与壳连接稍有松弛 差，肉壳松弛 软，肉质发黄 经测定得到如表2所示的结果。从表2中可以看出，冷藏5天后，空白对照例出现严重腐败味，肌肉略有松弛，壳易剥离；而经本发明的保鲜工艺处理的琵琶虾气味仍然没有出现明显变化，肌肉组织清晰有弹性，肉与壳紧密相连，感官评分较高。从表2可见，此时空白对照组琵琶虾的pH值为8.1、TVB-N值为62.78mg/100g、细菌总数达到107CFU/g、肉质松弛无弹性，从上述数据也可以判断出此时的琵琶虾已经严重腐败；而经本发明的工艺处理的对虾 pH 值为7.2、TVB-N值为22.8mg/100g、细菌总数达到3.3*104 CFU/g、肉质紧实，处于一级鲜度。感官评分和理化分析的数据均说明本发明的工艺处理真空包装冷藏后的琵琶虾在冷藏过程中品质变化缓慢，可较大的延长琵琶虾的冷藏时间，提高冷藏保鲜效果。其中表1、表2的指标为重复三次试验后的平均值。 |
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