1.一种减少肉类表面存在的活性微生物的数量的方法，包括以下步骤：
a)提供一种未处理的肉类；
b)将所述肉类暴露在0～20℃之间的温度的空气中；
c)在0.1～10℃s-1之间的冷却速率下迅速降低空气温度至低于-20℃；
d)将肉类加热；
其特征在于：
存在于所述表面上的活性微生物的数量减少；同时，肉类的温度不能低于-2℃，并保持解冻状态。
2.一种减少肉类表面存在的活性微生物的数量的方法，包括以下步骤：
a)提供一种具有表面膜和肌肉组织的未处理肉类，所述未处理肉类的表面膜上有活性微生物；
b)将所述表面膜暴露于液氮喷雾达到30秒到2分钟的暴露时间直到所述表面膜达到预定的第一温度，所述预定的第一温度在-5℃到2℃之间通过插入或者正好位于所述膜之下的探针测量得到；
c)将所述表面膜加热至高于所述第一温度的预定的第二温度，以便提供已经处理的肉类；
其特征在于：
选定所述预定冷却速率，预定第一温度和预定第二温度，以便使得表面膜上存在的活性微生物的数量减少，同时，与未处理的肉类相比，处理过的肉类的肌肉组织中的β-羟酰基-辅酶A脱氢酶(HADH)活性没有超过2倍。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述肉类选自整个家禽畜体，为去内脏的。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述肉类为家禽的一部分。
5.根据权利要求2所述的方法，其中通过将所述表面膜暴露在冷却剂中完成所述冷却。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述冷却剂选自于液氮，液态二氧化碳和液态空气。
7.根据权利要求5和6中任意一项所述的方法，其中所述冷却剂结合冲击气体一同使用。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述微生物至少包括弯曲杆菌种类。
9.根据权利要求1或2所述的方法，还包括以下步骤中的至少一个：腌制、熏制、泡制或者烹饪所述已处理肉类。
10.根据权利要求1所述的方法，其中所述冷却速率在0.3～1.5℃s-1之间。
11.根据权利要求1所述的方法，其中步骤c)中的所述温度在-90～-25℃之间。
12.根据权利要求1所述的方法，其中通过红外测温法测量的肉类的表面温度不会降到-2℃以下。
13.根据权利要求1所述的方法，其中通过深入表面5mm的探针测量的肉类的温度不会降到-2℃以下。
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14.根据权利要求1所述的方法，其中步骤d)中的加热速率小于0.5℃s 。
15.根据权利要求1所述的方法，其中所述肉类的温度不会降到-1℃以下。