低酒精或无酒精的基于发酵麦芽的饮料及其生产方法 |
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| 申请号 | CN201280067157.5 | 申请日 | 2012-12-21 | 公开(公告)号 | CN104220585B | 公开(公告)日 | 2016-09-28 |
| 申请人 | 安海斯-布希英博股份有限公司; | 发明人 | B·范德黑根; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及无酒精或低酒精的基于 发酵 麦芽的饮料，所述饮料具有不超过1.0体积％，优选不超过0.7体积％的酒精含量，具有接近于含酒精储藏 啤酒 中的一种的 香味 特征，其特征在于，它包含7.00‑30.00ppm的乙酸乙酯和0.01‑0.20ppm的丁酸乙酯。其优选也包含以下的酯类：0.05‑2.00ppm乙酸(异)戊酯；0.01‑0.10ppm丁酸乙酯；0.01‑0.05ppm己酸乙酯；和以下的高级醇：5.00‑30.00ppm(异‑)戊醇，其中(异)戊醇定义为3‑甲基丁醇和2‑甲基丁醇的总和。 | ||||||
| 权利要求 | 1. 一种无酒精或低酒精的基于发酵麦芽的饮料，所述饮料具有不超过1.0体积％的酒 精含量，包含酯类和高级醇，其中高级醇定义为具有超过乙醇的分子量的醇，其特征在于， 所述饮料包含(a) 7.00-30.0 Oppm乙酸乙酯和(b) 0.01 -0.20ppm 丁酸乙酯。 |
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| 说明书全文 | 低酒精或无酒精的基于发酵麦芽的饮料及其生产方法技术领域[0002] 发明背景 [0003] 根据不同州的立法，低酒精或无酒精啤酒具有不同的定义。在本发明的内容中， "低酒精啤酒"定义为具有不超过1.0体积％的酒精含量的啤酒，并且"无酒精啤酒"定义为 具有不超过0.1体积％的酒精含量的啤酒。本发明涉及这两种类型的啤酒，在下文中合并称 为"NA啤酒"，并且包括具有甚至不超过0.05体积％的更低酒精含量的啤酒。生产具有接近 于常规储藏啤酒的风味特征的NA啤酒的尝试在过去取得有限的成功。本发明也涉及具有不 超过〇. 7体积％，优选不超过0.05体积％，并且更优选不超过0.05体积％的酒精含量的基于 发酵麦芽的饮料。 [0004] 生产NA啤酒或基于发酵麦芽的饮料的一种方式是进行麦芽汁的正常发酵并且通 过蒸馏、蒸发、透析或反渗透技术来去除酒精。这些技术涉及高的资本或能量成本，并且具 有有限的生产速率。例如，DE202005021293U1公开了用于生产无酒精小麦啤酒(Weissbier) 的此类方法。 [0005] 或者，例如在US6689401和US5346706中所述的所谓的低温接触发酵，使得与酵母 接触的糖的发酵速率降低，而由酵母产生的副产物仍然存在于含酒精的储藏啤酒中，得到 独特的香味。然而，由低温接触酿造产生的NA啤酒由于存在大量的未发酵的甜味的糖，通常 显示出过度的甜度。术语"低温发酵"对本领域技术人员具有确定和专门的含义。低温发酵 是一种特定类型的间断发酵，例如，在H.M.EPlinger编的《酿造手册：工艺、技术、市场》 (Handbook of Brewing:Process，Technology，Markets)，Wiley_VCH(2009)，第238-239页 中所解释，其中陈述如下 [0006] "在生物过程中啤酒未完全发酵，而是当达到需要的酒精含量时，发酵间断。这被 称作间断发酵。如果发酵在特别低的温度下发生，使用的方法被称为酵母低温接触工艺。 [...]由于发酵在需要的酒精含量下间断，啤酒接受了很大部分的未发酵的残留提取物，这 反映在它们的口味和风味中。这些啤酒可以显示出甜的、麦芽汁(worty)的特征以及清爽。" [0008] 低酒精和无酒精啤酒无法达到与含酒精储藏啤酒中的一种相当的风味特征是一 个多发的问题。这当然是由于不同的生产方法导致的，其中除了较低含量的乙醇以外，也产 生了不同浓度特征的其他组分，这些组分被认为贡献了啤酒的总风味特征，诸如酯类、高级 醇类和糖类等。通常，无论是通过真空蒸发或低温发酵来得到低酒精量，由酵母产生的调味 化合物的量远低于含酒精啤酒，给予低温发酵的NA啤酒相当清淡的味道(或清淡的风味特 征），和过量的甜度。需要单独加入调味化合物以产生更"像啤酒"的风味特征。如图7(a)所 示，可以从真空蒸发步骤的气相中冷凝得到调味化合物。或者，或与之组合，可以购买单独 的调味化合物，尤其是酯类和高级醇类并且以需要的量加入以改良NA-啤酒的风味特征。 US6162360公开了用于改良NA-啤酒的味道特征的替代性方法，其通过将半透膜的一侧与完 全芳香化(aeomated)的啤酒接触，并且所述膜的另一侧表面与NA啤酒接触以"再添加风 味"。一部分的完全芳香化的啤酒的调味化合物渗透通过半透膜并到达NA-啤酒。 [0009] 由舌头以及鼻子检测啤酒的触感或风味特征，舌头对于诸如甜味、咸味、酸味和苦 味的味道敏感，鼻子对于香味敏感。由于鼻孔与喉咙和舌头相连，啤酒香味的挥发性化合物 不仅从玻璃上的顶空中直接由鼻子吸入，也通过嘴和喉咙吸入，因此对啤酒的触感或风味 特征产生大的贡献。许多组分对香味特征产生贡献，其互相之间发生强烈作用。虽然，所述 的相互作用是特别复杂的并且尚未知晓，通常接受的是酯类和高级醇类对啤酒的香味产生 主要贡献。具体地，酯类（诸如乙酸乙酯（酒精的，甜味）和所谓的乙酸异戊酯（香蕉、水果 味），其为乙酸2-甲基丁酯和乙酸3-甲基丁醇的混合物）和高级醇类(诸如（异)戊醇、烷基 醇、苯基醇等)对于啤酒的香味感受是特别重要的。本文表示的高级醇，与本领域熟知的一 样，是指具有超过乙醇的分子量的醇。 [0010] 由于酯类由它们相应的醇类形成，因此改变啤酒生产工艺可能改变酯类的浓度。 因此已经建议简单比较含酒精和无酒精啤酒之间的酯类和高级醇类的浓度，并且改良后者 以符合含酒精储藏啤酒的浓度特征。然而，令人惊讶地，该解决方案产生了非常令人失望的 结果，如此改良的NA啤酒的风味特征与含酒精储藏啤酒完全不同。 [0011] 在NA啤酒中明显较低量的乙醇影响了味道和香味特征，因为NA啤酒缺少通常称为 "酒精性的"的变暖特征，该特征是由含酒精储藏啤酒中存在的比其他任意醇高至少两个量 级的乙醇所赋予的。然而，乙醇的(准)缺少也通过改变了液体啤酒、泡沫和啤酒顶空之间的 风味组分的比例影响了NA-啤酒的香味特征。换而言之，啤酒中乙醇的量影响了其中含有的 香味挥发性化合物的释放速率并且因此显著改变了 NA啤酒的香味特征。这至少部分解释了 为何将NA啤酒的酯类和高级醇类的浓度特征与含酒精储藏啤酒相匹配没有发挥作用。必须 接受的是NA啤酒中缺少乙醇以未确定的方式打乱了全部香味特征并且许多啤酒酿造者努 力鉴定如何将NA啤酒的香味特征恢复到与含酒精储藏啤酒相当的水平。 [0012] 本发明提出了无酒精或低酒精的基于发酵麦芽的饮料，其具有香味特征和整体触 感特征;这些特征接近含酒精储藏啤酒的特征类型。 发明内容[0014]具体地，本发明涉及无酒精或低酒精的基于发酵麦芽的饮料，诸如具有不超过1.0 体积％，优选不超过0.7体积％的酒精含量的啤酒，其特征在于，该饮料包含7.00-30.0 Oppm 的乙酸乙酯和0.01 -0.20ppm的丁酸乙酯。 [0015]在优选的实施方式中，本发明的NA-啤酒还包含一种或多种以下的酯类： [0016] (a) 8 • 00-28 • OOppm，优选13 • 00-22 • OOppm，更优选15 • 00-20 • OOppm的乙酸乙酯； [0017] (b)0.05-2 .OOppm，优选 0.08-0.85ppm，更优选 0.27-0.65ppm，最优选 0.31- 0.49ppm的乙酸异戊酯（=乙酸2-甲基丁酯+乙酸3-甲基丁酯）； [0018] (c)0 • 01-0 • 10ppm，优选0.02-0.05ppm，更优选0.028-0.045ppm，最优选0.03-0.04ppm的丁酸乙酯； [0019] (d)0.01-0.05ppm，优选0.015-0.04ppm，更优选0.02-0.03ppm，最优选0.023- 0.027ppm的己酸乙酯； [0020] 和/或以下的高级醇： [0021] (w)5.00-30 .OOppm，优选 10.00-25 .OOppm，更优选 12.00-22 .OOppm，最优选 14-20ppm的（异-)戊醇。 [0022]其中高级醇定义为分子量超过乙醇的醇。 [0023]本发明的饮料优选还包含以下的酯： [0024] (e)0 • 005-0 • 4ppm，优选 0 • 08-0 • 15ppm 的乙酸苯乙酯； [0025]和一种或多种以下的高级醇类： [0026] (x)0 • 85-5 • OOppm 苯乙醇； [0027] (y) 1 • 65-5 • 05ppm 异丁醇； [0028] (z)3.80-24 .OOppm 丙醇。 [0029] 本发明也涉及用于生产具有不超过1.0体积％，优选不超过0.7体积％的酒精含量 的无酒精或低酒精的基于发酵麦芽的饮料的方法，所述方法包含以下步骤： [0030] (a)通过对麦芽悬浮液进行发酵，以制备具有不超过1.0体积％，优选不超过0.7体 积％的酒精含量的基于麦芽的饮料； [0031] (b)测量这样得到的饮料中乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量;并且 [0032] (c)向所述饮料中添加或提取： [0033] •乙酸乙酯直至得到包含7.00-30.0 Oppm的乙酸乙酯含量，和 [0034] •丁酸乙酯直至得到包含0.01-0.20ppm的丁酸乙酯含量。 [0035]通过停止发酵过程，或通过从发酵饮料中提取乙醇，可得到步骤(a)中制备的饮料 中不超过1.0体积％，优选不超过0.7体积％的酒精含量。 [0036] 在优选的实施方式中，测量在步骤(a)中制备的饮料中得到的以下化合物含量:乙 酸异戊酯（=乙酸2-甲基丁酯+乙酸3-甲基丁酯）、丁酸乙酯、己酸乙酯和(异_)丙醇，并且通 过加入或提取来调节前述化合物的各自含量以达到以下的浓度： [0037] #0 • 05-2 • OOppm，优选 0 • 08-0 • 85ppm，更优选0 • 27-0 • 65ppm，最优选0 • 31-0 • 49ppm 的乙酸异戊酯； [0038] #0 • 01-0 • 10ppm，优选 0 • 02-0 • 05ppm，更优选 0 • 03-0 • 04ppm 的丁酸乙酯； [0039] #0.01-0.05ppm，优选0.015-0.04ppm，更优选0.02-0.03ppm，最优选0.023-0.027ppm的己酸乙酯；和/或 [0040] #5 • 00-30 • OOppm，优选 10 • 00-25 • OOppm，更优选 12 • 00-22 • OOppm，最优选 14-20ppm的（异-)戊醇。[0041 ] 优选调节饮料中乙酸乙酯的含量，以得到包含8.00-28.00,优选13.00-22.00,更 优选15.00-20.0 Oppm的乙酸乙酯的浓度。 [0042]优选测量在步骤(a)中制备的饮料中得到的以下化合物含量：乙酸苯乙酯、苯基 醇、异丁醇和丙醇，并且可以通过加入或提取来调节前述化合物的各自含量以达到以下的 浓度： [0043] #0 • 005-0 • 4ppm，优选 0 • 05-0 • 15ppm 的乙酸苯乙酯； [0044] #0.85-5 .OOppm 苯醇； [0045] #1 • 65-5 • 05ppm 异丁醇； [0046] #3.80-24.00 丙醇。 [0048]为了更充分理解本发明的本质，参考以下的与附图结合的详细说明，其中： [0049] 图1:显示了啤酒酿造工艺的主要步骤。 [0050]图2:显示了在市场上购得的一系列NA啤酒的(a)乙酸乙酯、（b)乙酸异戊酯、（c)丁 酸乙酯、（d)己酸乙酯、（e)戊醇的含量。 [0051]图3:显示了与含酒精储藏啤酒相比，按照本发明的NA啤酒的多种香味挥发性化合 物的相对含量。 [0052]图4:显示了相对于目标含酒精啤酒，NA啤酒中给定的挥发性香味组分随乙醇含量 变化的ai。 [0053]图5:显示了在含酒精啤酒和水中测定的调味化合物的风味阈值。 [0054]图6:比较了本发明的浓度特征与US616 2 360中揭示的NA啤酒的浓度。 [0055]图7:说明了生产具有要求的风味特征的NA啤酒的2个实施方式。 [0056] 发明详述 [0057]本发明的基于发酵麦芽的饮料具有不超过1.0体积％，优选不超过0.7体积％的酒 精含量，并且甚至可以具有不超过0.1体积％或甚至0.05体积％的酒精含量，具有仍然非常 接近正常储藏啤酒的风味特征。啤酒的风味特征是取决于味道和香味特征的非常复杂的问 题，并且通常由一组专家评价标记的几十种参数，诸如甜度、水果味、苦味、后苦味、焦糖记 录、麦芽汁记录等。虽然一些风味特征可能与特定组分相关，诸如苦味与酒花的存在相关， 但是总体的风味超出完全的理解，因为存在无数控制其的参数:使用的组分的类型和含量、 时间-温度特征、pH等。上述参数中的一个的任意变化影响啤酒的总体风味特征。本发明聚 焦于将NA啤酒的香味特征与传统含酒精储藏啤酒之一相匹配。 [0058]典型的酿酒工艺包括图1中示意的主要步骤。在糖化桶（1)中捣碎麦芽(21)以将淀 粉转化为糖类。可能向其中加入之前在糊化锅(2)中煮过的谷物颗粒(22)。当捣碎结束时， 混合物被转移过滤，其中从液体麦芽汁（23)中分离固相，前者加载于有时也称为釜的铜制 品（3)中。煮沸麦芽汁并且加入酒花（24)，给予啤酒独特的苦味。在该阶段中，发生诸如 Maillard反应的许多反应，各种啤酒发展出各种风味和香味特征。在煮沸结束时，在转移进 发酵罐(4)之前，加了酒花的麦芽汁经澄清并且冷却，在发酵罐中在酵母(25)存在下，可发 酵的糖类会被转化为酒精和C0 2。在完成发酵之后，在调理桶（5)中调理液体几天或者甚至 几周直至啤酒成熟并且准备瓶装或转移进入小桶(6)中。 [0059] 可以通过中断发酵过程，或通过从完全发酵的啤酒中提取乙醇来降低在啤酒中的 酒精含量。在前者的情况下，酯类和高级醇类的浓度特征会比后者技术与含酒精啤酒的浓 度特征差异更大。然而，这并不意味着通过酒精提取处理的无酒精啤酒的风味特征相比通 过中断发酵得到的无酒精啤酒更接近含酒精储藏啤酒的风味特征。事实上，无酒精啤酒通 常表征为相比含酒精储藏啤酒较低的乙醇含量和较高的糖类含量。降低乙醇含量并增加糖 类含量通常加速了大多数酯类和高级醇类，本文中合并称为"香味挥发性化合物"释放进入 泡沫和啤酒上顶空的速率，由此增加了它们由消费者检测到的整体风味特征的强度。这解 释了为什么将各种香味挥发性化合物的浓度特征与典型含酒精储藏啤酒之一相匹配没有 产生期望的风味特征。如果在NA啤酒中香味挥发性化合物的强度高于含酒精储藏啤酒，则 应该相应降低其浓度以匹配所述含酒精储藏啤酒的香味特征。 [0060]各种酯和高级醇的释放速率随着啤酒中糖类和乙醇浓度变化发生不同的变化。图 5说明了当在含酒精啤酒和水中存在时，一系列调味化合物的风味阈值。通过测试多个具有 增加的给定调味化合物浓度的混合物的测试组得到这样的结果。可以发现，在水中（白色 柱)的调味化合物的风味阈值可以比在啤酒中（阴影柱)低3个数量级(注意纵轴的尺度是对 数）。例如，丁酸乙酯在啤酒中的风味阈值为〇. 4ppm，但是在水中0.00lppm( = lppb)就足够 被检测到。在图5所示的分别在含酒精啤酒和水中测定的值之间包括了在(较低酒精含量） 任意NA啤酒中给定的调味化合物的风味阈值。 [0061]图3显示了在按照本发明的NA啤酒中各种(a)酯类和(b)醇类(图3,灰柱)相对于在 挑选的储藏啤酒中测量的含酒精啤酒中相应平均浓度(图3,设定为100%的白色柱)的浓度 特征的示例。按照实验设计由专家组的一系列品尝环节得到图3中所示的结果。误差线表示 取作参考的各种含酒精啤酒的浓度和由专家组的成员给出的结果的标准差。可以看到在NA 啤酒中香味挥发性化合物的浓度特征具有比含酒精啤酒中低的值，以考虑到在前者中由较 高量的糖类和较低量的乙醇引发的较高释放速率。也可以评估各个香味挥发性化合物i的 浓度降低因数h，其定义为香味挥发性化合物i的浓度与其在典型含酒精啤酒中的浓度之 比。各香味挥发性化合物的浓度降低因数^示于图3中灰柱的顶部。可以看到各香味挥发性 化合物具有不同的浓度降低因数，取决于在NA啤酒中较高的糖类和较低的乙醇含量对各香 味挥发性化合物的释放速率变化的量级的影响。对于酯类，浓度降低因数<^在22%-88%之 间变化（图3(a))并且对于高级醇类在21%-97%之间变化（图3(b))。必须注意到浓度降低 因数<^不是通用的量级，并且它们的值尤其取决于给定的无酒精啤酒的乙醇浓度和糖类含 量。 [0062]图4示意性说明了各种香味挥发性化合物Ei = Ei，E2，E3...如何根据啤酒中乙醇 (EtOH)的量可以具有它们的浓度降低因数(^的不同值。为了得到无量纲的横坐标，NA啤酒 中的乙醇含量相对于目标含酒精啤酒中的乙醇含量进行标准化，EtOH_NA/EtOH_Alc。可以 通过导入对不同相对乙醇含量EtOH_NA/EtOH_Alc的值测定的各挥发性香味化合物的 ai的 值来构建图4的曲线£14243。在图3所示的实施例中，可以看到乙醇比率已切11_~4/^切11_八1〇 =10%(参见图3(13))。白色圆圈说明了如图3中所测定的该运用在£切11_财/^011_41〇 = 10%处的规律。对于相对乙醇含量的不同值可以用专家组重复相似的运用，直至可以内插 出各曲线的形状。所有的曲线基本达到了值(1，1)(图的右上部），因为乙醇浓度对各挥发性 香味化合物的释放速率的影响似乎明显超过了其他组分的影响。这些曲线是重要的，因为 它们可以用作在需要产生给定乙醇浓度的NA啤酒所需的不同挥发性香味化合物的量上给 出相对指示的主要曲线，该NA啤酒的香味特征与任意取作目标的含酒精啤酒相匹配。 [0063]乙酸乙酯的作用被认为在NA啤酒的整体风味特征中是特别重要的，因为这种形成 自乙醇的酯以某种方式补偿了NA啤酒由于较低的乙醇含量造成的"酒精性"香味或"变暖特 征"的损失。此外，乙酸乙酯是较亲水性的，并且因此其释放速率并不随着较低的乙醇浓度 而显著增加。可以在图3表示的实施例中看到，这由乙酸乙酯的浓度降低因数a = 88%所证 明。按照本发明，乙酸乙酯应该以7.00-30.0 Oppm的浓度范围在NA啤酒中存在。 [0064]表1列出了标记为比较例（=CEX)的挑选的市场上购得的无酒精啤酒上测量的多 种香味挥发性化合物的浓度和标记为实施例（=EX)的按照本发明的两个浓度特征。令人惊 讶地观察到在市场上的所有比较啤酒包含较小量的乙酸乙酯，在CEX14中有6.6ppm的最大 量并且在CEX5、6和10中具有低于检测阈值的含量。在比较啤酒中测量的乙酸乙酯浓度示于 图2(a)。标记为黑色的柱在本发明的范围外，其为具有低于粗实线表示的本发明的7.OOppm 下限的浓度的全部CEX1-20的示例。按照本发明的NA啤酒优选包含8.00-28.00ppm，优选 13 • 00-22 • OOppm，更优选15 • 00-20 • OOppm的乙酸乙酯。 [0065] 表1:按照本发明的NA啤酒（=EX)中和挑选的市场上购得的NA啤酒（=CEX)上测量 的香味挥发性化合物的浓度 [0067] [0068] 丁酸乙酯在按照本发明的NA啤酒中以0.01-0.20ppm，优选0.01-0. lOppm，更优选 0 • 02-0 • 05ppm，最优选0 • 028-0 • 045ppm，并且甚至0 • 03-0 • 04ppm的量存在。丁酸乙酯赋予了 饮料苹果风味。图2(c)显示了在比较NA啤酒CEX-20中测量的丁酸乙酯的含量的示意图。可 以看到许多的比较NA啤酒基本不包含丁酸乙酯（参见CEX1-7、10-13、17和18)。在发酵中通 过酵母产生丁酸乙酯，并且其对啤酒贡献了独特的积极热带水果酯的特征。丁酸乙酯是在 啤酒中发现的一系列丁酸酯中的一种。这类风味对于鉴定几种主要的储藏啤酒品牌是重要 的。例如，公开文献报道了在下组中发现丁酸乙酯：阿拉斯加冬季酒（Alaskan Winter Ale)、Hair of the Dog Blue Dot、Stone Levitation、库尔斯蓝月亮（Coors Blue Moon)、 Deschutes Twilight、Stone Belgian IPA (参见 http:// beersensoryscience • wordpress • com/2011/02/04/esters/)。在啤酒中测定的丁酸乙酯的 风味阈值为〇 . 4ppm。然而，在水中阈值降至0.00lppm( = lppb)。在NA啤酒中，阈值包含在这 两个值之间，并且由味道小组确定给定酒精含量的NA啤酒的阈值。由于非常低的酒精含量， 丁酸乙酯的阈值测定为0.01 ppm。对于含有1体积％乙醇的啤酒，丁酸乙酯以0.2ppm的浓度 最佳地贡献风味特征。 [0069]其他酯类对啤酒的整体香味特征产生显著的贡献。具体地，在优选的实施方式中， 本发明的NA啤酒还包含0 • 05-2 • OOppm，优选0 • 08-0 • 85ppm，更优选0 • 27-0 • 65ppm，最优选 0.31-0.49ppm的乙酸异戊酯。乙酸异戊酯实际上是乙酸2-甲基丁酯和乙酸3-甲基丁酯的混 合物并且贡献出水果香味，尤其是香蕉香味。图2(b)显示了在比较NA啤酒CEX1-20中测得的 乙酸异戊酯的含量的示意图。 [0070] 己酸乙酯在按照本发明的NA啤酒中优选以0 • 01-0 • 05ppm，优选0 • 015-0 • 04ppm，更 优选0.02-0.03ppm，最优选0.023-0.027ppm的量存在。己酸乙酯具有红苹果风味。在比较啤 酒CEX1-20中测量的己酸乙酯的浓度示于图2(d)，黑色柱表示具有在5.00-30.0 Oppm范围以 外的己酸乙酯浓度的CEX。 [0071] 乙酸苯乙酯释放了玫瑰型风味并且优选以0 • 005-0 • 40ppm，优选0 • 01-0 • 190ppm， 更优选0 • 08-0 • 15ppm的量存在。 [0072] 高级醇类也对啤酒的香味特征产生贡献，诸如赋予啤酒酒精性(变暖特征）以及水 果风味的（异_)戊醇。如本领域已知，（异_)戊醇定义为3-甲基丁醇和2-甲基丁醇的总和。 (异_)戊醇优选以5 • 00-30 • OOppm，优选 10 • 00-25 • OOppm，更优选12 • 00-22 • OOppm，最优选 14-20ppm的量存在。图2 (e)说明了在现有技术的NA啤酒CEX1-20中测得的（异-)戊醇浓度的 示意图，其中黑色柱表示包含落在5.00-30.0 Oppm范围以外的(异-)戊醇的CEX。 [0073]其他对啤酒的香味特征产生贡献的高级醇类是： [0074] •苯乙醇，其给予酒精性(变暖特征)和玫瑰型风味，并且优选以0.85-5. OOppm，优 选1.00-3.20ppm的量存在； [0075] •异丁醇，其给予变暖特征(酒精性)并且优选以1.65-5.05ppm的量存在； [0076] •丙醇，其给予变暖特征(酒精性)并且优选以3.80-24. OOppm的量存在。 [0077]图6中由粗实线表示的下限浓度和上限浓度定义的阴影面积显示了按照本发明的 NA啤酒的浓度特征(注意纵轴的尺度是对数）的示意图。图中所示的数据来自US61623660， 其公开了通过将半透膜的一个面与完全芳香化的(含酒精的）啤酒接触并且另一面与待"再 添加风味"的NA啤酒接触来"再添加风味"的NA啤酒。可以看到仅报道了两种酯类，即，乙酸 乙酯和乙酸异戊酯。并不清楚其他酯，诸如丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯是否在NA啤酒 中不存在，或它们是否未进行测量。后者看上去非常不现实，因为所述的酯类是表征啤酒风 味特征的最具代表性的调味化合物。半透膜可能并不让所有的调味化合物从含酒精啤酒中 流向NA啤酒，并且对于一些由于它们的较低阈值以较小量存在的化合物，并不产生足够的 浓度梯地以驱动穿过膜的流。 [0078] 可以由以下步骤制备按照本发明的无酒精啤酒： [0079] (a)通过对麦芽悬浮液进行发酵，以制备具有不超过1.0体积％，优选不超过0.7体 积％的酒精含量的基于麦芽的饮料；[0080 ] (b)测量这样得到的饮料中乙酸乙酯的含量;并且 [0081 ] (C)添加或从所述饮料中提取乙酸乙酯直至得到包含7.00-30.00的乙酸乙酯含 量。 [0082]如上述，可以通过本领域已知的方法得到在步骤(a)中制备的饮料中不超过1.0体 积％，优选不超过0.7体积％的醇含量。例如，可以通过例如低温发酵来停止发酵过程，或 者，可以从发酵的饮料中提取乙醇。如图7(a)所示，可以通过已知的方法，诸如真空蒸发来 提取在正常发酵的啤酒中包含的挥发性物质。真空蒸发提取乙醇(EtOH)的同时也提取其他 调味化合物，这些调味化合物的缺失对如此得到的NA啤酒产生非常乏味的风味特征。可以 通过标准过程测量各种调味化合物的浓度，并且可以通过添加相应量的所述化合物来实现 以低于目标值的浓度存在的风味组分。可在市场上购得调味化合物并且可用于配制需要的 风味特征。或者，或与之结合，蒸发的挥发性物质可以经冷凝，小心地去除乙醇并且可以根 据NA啤酒的组成的量向NA啤酒添加冷凝物。这种解决方案使得能够用冷凝物中存在的调味 化合物接近需要的风味特征，并且通过添加来自市场的调味化合物对该特征进行微调。如 图7(b)所示，对于通过低温发酵得到的NA啤酒，必须通过添加单独的调味化合物将风味特 征配制成需要的特征。 [0083]也可以测量其他酯类和高级醇类的浓度并且可以添加或从饮料中去除所述的酯 类和高级醇类以达到同上述的浓度范围。 [0084] 根据专家组品尝环节，结论为相比NA啤酒CEX1-20,按照本发明的无酒精啤酒具有 更接近典型含酒精储藏啤酒的整体风味特征，这得益于相比迄今为止所得到的，无酒精啤 酒和含酒精啤酒之间香味特征的更接近匹配，以及，具体地，比传统上在NA啤酒中所发现的 更高量的乙酸乙酯。 |
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