[0001] 本发明涉及一种酒的酿造工艺，尤其是涉及一种茗荷荞头酒的酿造工艺。

[0002] 茗荷，属姜科姜属多年生草本植物。喜温，遇霜茎叶凋萎，耐荫湿，有较强的抗病虫性。食用器官为花蕾，味芳香微甘，可凉拌或炒食，也可酱藏、盐渍，富含蛋白质、脂肪、纤维及多种维生素等。茗荷不仅可作为蔬菜食用，有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒、消积健胃等功效，对治疗便秘、糖尿病有特效，具有较高的药用价值。

[0003] 荞头，又称藠头，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。据《本经》记载:藠头"治金疮疮败，轻身者不饥耐老"、"治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。"如此既好吃又治病之物，世间实为难得。薤有一定的药用保健价值。食薤有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。薤味辛，性温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。

[0004] 将茗荷、荞头开发加工成茗荷荞头酒，可实现对原料的综合利用，提高其经济价值。

[0005] 本发明针对现有茗荷、荞头在加工过程中存在的利用率低的问题，提供一种茗荷荞头酒的酿造工艺，实现对其原料的综合开发利用。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种茗荷荞头酒的酿造工艺，其特征在于，经过原料预处理、浸泡、山芋处理、加药、发酵、压榨过滤、混合陈酿、罐装杀菌步骤酿造而成，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选新鲜、无病害的茗荷、荞头、金刺参、鸡蛋参分别经清洗后切成碎粒，取10kg的茗荷碎粒、4kg的荞头碎粒、2kg金刺参碎粒、1kg鸡蛋参碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在135℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为20s；
B.浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入23kg的酒精度为69%vol的白酒中进行浸泡，浸泡18天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
C.山芋预处理：鲜山芋经清洗后，切成山芋粒，将山芋粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg山芋粒中加入5kg浓度为45%的葡萄糖溶液，进行搅拌，摊放冷却，制得山芋料；
D.加药：向10kg山芋料中加入5.8kg的混合原料粉、3kg的百合粉、2kg豌豆粉、2kg的酒曲、1.5kg的酒母、0.3kg的酵母、25kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
E.发酵：将酒醅品温控制在29℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到24.6%vol体积比时，发酵结束；
F.压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向
10kg清酒中加入0.04kg的壳聚糖、0.02kg的活性炭，搅拌均匀后进行澄清处理，静置10天，进行分离得到原酒和酒泥；
G.混合、陈酿：取步骤B中的浸泡酒10kg、步骤F中的原酒5kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间10天，温度5℃；
H.罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度84℃，时间6min，制得茗荷荞头酒，冷却后在低温条件下储存。

[0007] 有益效果：本发明对茗荷、荞头采用高度白酒进行浸泡，浸泡后进行超细微粉碎，再把原料粉加入基质中进行发酵，最大程度的保留了原料中的营养物质，降低了活性成分的流失，提高了原料的利用率，采用复合澄清剂过滤澄清，使成品茗荷荞头酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感绵柔、营养均衡，且具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒、消积健胃、温中通阴、散瘀止痛等保健作用。

[0008] 实施例一：一种茗荷荞头酒的酿造工艺，其特征在于：经过原料预处理、浸泡、山芋处理、加药、发酵、压榨过滤、混合陈酿、罐装杀菌步骤酿造而成，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选新鲜、无病害的茗荷、荞头、金刺参、鸡蛋参分别经清洗后切成碎粒，取10kg的茗荷碎粒、4kg的荞头碎粒、2kg金刺参碎粒、1kg鸡蛋参碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在135℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为20s；
B.浸泡：将杀青后的10kg混合原料加入23kg的酒精度为69%vol的白酒中进行浸泡，浸泡18天后，进行过滤，制得浸泡酒和混合原料渣，将混合原料渣进行超细微粉碎，制得混合原料粉；
C.山芋预处理：鲜山芋经清洗后，切成山芋粒，将山芋粒放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg山芋粒中加入5kg浓度为45%的葡萄糖溶液，进行搅拌，摊放冷却，制得山芋料；
D.加药：向10kg山芋料中加入5.8kg的混合原料粉、3kg的百合粉、2kg豌豆粉、2kg的酒曲、1.5kg的酒母、0.3kg的酵母、25kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
E.发酵：将酒醅品温控制在29℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到24.6%vol体积比时，发酵结束；
F.压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向
10kg清酒中加入0.04kg的壳聚糖、0.02kg的活性炭，搅拌均匀后进行澄清处理，静置10天，进行分离得到原酒和酒泥；
G.混合、陈酿：取步骤B中的浸泡酒10kg、步骤F中的原酒5kg，混合均匀后制得混合酒，将混合酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1200MHz，冷处理时间10天，温度5℃；
H.罐装杀菌：将陈酿后的混合酒装罐后进行水浴杀菌，温度84℃，时间6min，制得茗荷荞头酒，冷却后在低温条件下储存。

[0009] 实施例二：一种茗荷荞头酒的酿造工艺，其特征在于：经过原料预处理、浸泡、山芋处理、加药、发酵、压榨过滤、混合陈酿、罐装杀菌步骤酿造而成，所述的酿造工艺采用以下步骤：
A.原料预处理：挑选新鲜、无病害的茗荷、荞头、朝鲜蓟、鸡蛋参、仙茅根、白茅根分别经清洗后切成碎粒，取10kg的茗荷碎粒、5kg的荞头碎粒、2kg朝鲜蓟碎粒、1kg鸡蛋参碎粒、1kg仙茅根碎粒、1kg白茅根碎粒混合均匀，制得混合原料，将混合原料在138℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为15s，向杀青后的混合原料中加入0.5kg食盐，拌合均匀，静置30min后冲洗干净用122℃蒸汽进行二次杀青，杀青时间为15s；
B.打浆：向蒸汽杀青后的10kg混合原料中加入10kg浓度为6%的柠檬酸溶液进行磨浆处理，制得混合浆液；
C.复合酶处理：向10kg混合浆液中加入2kg的黄精汁、2kg栝楼汁、1kg余甘子汁、0.07kg的果胶酶、0.12kg的纤维素酶，控制温度为45℃、时间为4h，将复合酶处理后的混合浆液放入离心机中，离心机筛网设置为240目，制得原料汁和原料渣；
D.山芋预处理：鲜山芋、马铃薯经清洗后，切成山芋粒、马铃薯，将10kg山芋粒、6kg马铃薯粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，取出后向蒸煮后的10kg山芋粒中加入4kg的原料汁、4kg浓度为48%的葡萄糖溶液、1kg荸荠粉、1kg的百合汁、1kg牡丹花粉、1kg山茶花粉，进行搅拌，摊放冷却，制得山芋料；
E.加药：向10kg山芋料中加入5kg的原料渣、3kg桑叶粉、3kg青葙子粉、3kg明党参粉、
2.5kg的酒曲、2kg的栝楼籽粉、2kg黄秋葵粉、2kg黄荆叶粉、1.5kg的酒母、0.6kg的酵母、
28kg的饮用水，混合搅拌均匀，制得酒醅；
F.发酵：将酒醅品温控制在27℃条件下进行发酵，酒醅酒精度达到23.6%vol体积比以时，发酵结束；
G.压榨过滤：将发酵结束的酒醅采用板框压滤机进行固液分离，制得清酒与酒糟，向
10kg清酒中加入0.05kg的明胶、0.03kg的硅藻土，搅拌均匀后进行澄清处理，静置18天，进行分离得到茗荷荞头原酒和酒泥；
H.陈酿：将茗荷荞头原酒采用微波辅助冷处理加速陈酿，微波频率1400MHz，冷处理时间8天，温度2℃；
I.罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度80℃，时间15min，制得茗荷荞头酒，冷却后在低温条件下储存。