一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710856124.3 | 申请日 | 2017-09-20 | 公开(公告)号 | CN107384693A | 公开(公告)日 | 2017-11-24 |
| 申请人 | 雷山县苗家草本曲酒业有限公司; | 发明人 | 李国元; 文光保; 李国章; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供一种只含有一种草本 植物 即毛大丁草的米酒酒曲，本发明通过调整毛大丁草在米酒酒曲中的重量比，在米酒酒曲的制备过程中，毛大丁草能够有效抑制杂菌生长，为 糖化 菌和 酵母 菌提供微量元素，提供营养物质，且利用单种草本毛大丁草制备的米酒口味纯正、稳定，避免了多种草本植物带来的多种混合口味造成的口味杂乱和不稳定。同时利用本发明提供的米酒酒曲配方，大大提高了 乙醇 的收率，降低的原料的种类，给加工提供方便，降低生产成本。本发明提供的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，确定了最佳的制备工艺和调节，得到的米酒酒曲 质量 稳定，在 酿造 米酒的过程中，乙醇的收率与传统的酿造方法相比提高了15％以上。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，其特征在于，所述酒曲包括以下重量份的原料： |
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| 说明书全文 | 一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于酿酒领域，具体涉及一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲及其制备方法。 背景技术[0002] 苗族米酒酿制技艺主要包括原料和酒曲的制备工艺。据在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》记载，我国迄今为止发现最早的酿酒工艺，它以中药材为主要原料制成酒曲，然后与经蒸煮的米饭混合，再经发酵、蒸馏而成为米酒。由此可见，苗族用多种药材配方制曲，用大米为原料酿制米酒与最早的酿酒工艺(技艺)相一致。苗族米酒酒曲传统的主要配方植物有毛大丁草，河北木蓝、桦槁树叶、地瓜藤、三月泡叶、地埝、透骨香、辣蓼草等，这八种植物是基本配方植物，原则上是不能减少的，只可增加。然而目前的米酒酒曲的制作过程仍存在以下的问题：首先配方植物多数为野生植物，数量较少，资源短缺，种植、采集和加工难度大，成本高；其次传统草本酒曲烤酒后香味不纯净；再次酒曲的发酵能力弱，乙醇的收率低。 发明内容[0003] 为了解决以上的技术问题，本发明提供一种采用单种草本毛大丁草作为主要的配方植物制备具有香、甜、活血、清热功能的米酒酒曲。 [0004] 本发明的目的是提供一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲。 [0005] 本发明的另一目的是提供一种含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法。 [0006] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量份的原料： [0007] 毛大丁草3-5份， [0008] 糯米粉7-10份， [0009] 麦麸73-82份， [0010] 和曲母2-3份。 [0011] 基于解决配方植物资源短缺，种植、采集和加工难度大，成本高，传统草本酒曲烤酒后香味不纯净，酒曲的发酵能力弱，乙醇的收率低，这些技术问题，本发明根据苗族制作草本酒曲的原理，通过研究得到草本酒曲中草本的主要作用为增加最后烤酒的香味；抑制杂菌生长的能力；为糖化菌和酵母菌提供必要的微量元素。经过研究本发明通过调配草本毛大丁草的比例，去除其他的草本植物最终得到发酵能力强，最终得到的烤酒香味纯正，无杂味的米酒。毛大丁草含酚类，甙类，还原糖，挥发油，粘胶及叶绿素，紫花前胡甙元(nodakenetin)，熊果酚甙(arbutin)，醌醇(quiinol)异彩山柑子萜醇(isoarborinol)和五环三萜类化合物，通过调整毛大丁草在米酒酒曲中的重量比，在米酒酒曲的制备过程中，毛大丁草具有能够有效抑制杂菌生长，为糖化菌和酵母菌提供微量元素，提供营养物质，且利用单种草本毛大丁草制备的米酒酒曲口味纯正、稳定，避免了多种草本植物带来的多种混合口味造成的口味杂乱和不稳定。同时利用本发明提供的米酒酒曲配方，大大提高了乙醇的收率，降低的原料的种类，给加工提供方便，降低生产成本。 [0012] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，优选地，所述酒曲包括以下重量份的原料： [0013] 毛大丁草4份， [0014] 糯米粉8份， [0015] 麦麸75份， [0016] 和曲母3份。 [0017] 为了得到口味更佳香醇的米酒，本发明确定较佳的各组分配比，其中毛大丁草占4份，糯米粉8份、麦麸75份、曲母3份，这种比例关系，毛大丁草能够很好的抑制杂菌的生长，通过制备的米酒酒曲发酵制备的米酒口感香醇，稳定。 [0018] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，优选地，所述酒曲包括以下重量份的原料： [0019] 毛大丁草4.5份， [0020] 糯米粉9份， [0021] 麦麸78份， [0022] 和曲母2.5份。 [0023] 为了保证口感的前提下提高乙醇收率，本发明调整酒曲中各组分的重量比，增加毛大丁草的分量，这样在酒曲的制备过程中，杂菌生长受到严重抑制，而杂菌与糖化菌、酵母菌之间存在竞争关系，由于杂菌受到抑制，因此糖化菌和酵母菌生长代谢旺盛，得到的发酵产物就会大大增加，乙醇的收率得到有效提高。 [0024] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，所述方法包括以下步骤： [0025] (1)按照重量配比称取干燥原料，分别粉碎，过筛，混合均匀，得到原料混合粉； [0026] (2)向步骤(1)中得到的所述原料混合粉中加入蒸馏米酒尾酒水，搅拌均匀，得到混合湿料，所述混合湿料中水分的含量为55-65wt％； [0028] 由于本发明利用单种草本毛大丁草制作米酒酒曲，在制备过程中为了控制发酵的速率，抑制杂菌的生长，从而确定最佳的条件，得到质量稳定，品质优良的米酒酒曲。 [0029] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(1)中，得到的所述原料混合粉的粒径在1mm以下。 [0031] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述搅拌为沿同一方向匀速搅拌，所述搅拌的速率为180-200r/min，进一步地，所述搅拌的时间为30-60min。 [0032] 为了保证米酒尾酒水与原料的充分接触，同时保证曲母均匀分散，本发明人研究发现，在搅拌过程中，沿同一方向以180-200r/min的速率搅拌30-60min，原料之间混合均匀，且发酵稳定，避免局部发酵不均匀的情况。 [0033] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(2)中，所述混合湿料中水分的含量为58-62wt％。 [0034] 经研究发现在添加的米酒尾酒水的分量保证最终的混合湿料汇总水分的含量为58-62wt％，发酵的效果较佳。 [0035] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(3)中，将步骤(2)得到的混合湿料在温度为25℃，湿度为60％的条件下发酵15-16天。 [0036] 经研究发现本发明提供的米酒酒曲的最佳的发酵条件为温度25℃，湿度60％，发酵15-16天。 [0037] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(3)中，所述干燥的温度为30-45℃。 [0039] 根据本发明具体实施方式的含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，优选地，步骤(3)中，所述干燥过程为：先将发酵过的混合湿料在30-35℃干燥至水分的含量为20-25wt％，然后在35-45℃干燥至水分的含量为12wt％以下。 [0040] 经发明人研究发现，发酵过的混合湿料湿度较大，现在较低的温度下干燥，湿料内部的水分能够充分挥发，避免了干燥温度过高，干燥速度过快导致的外干内湿，干燥不均匀的现象；但发酵过的混合湿料在30-35℃干燥至水分的含量为20-25wt％时，水分含量较少，挥发较慢，提高干燥温度能够提高干燥的效率。 [0041] 本发明的有益效果为： [0042] 1.本发明提供一种只含有一种草本植物即毛大丁草的米酒酒曲，本发明通过调整毛大丁草在米酒酒曲中的重量比，在米酒酒曲的制备过程中，毛大丁草具有能够有效抑制杂菌生长，为糖化菌和酵母菌提供微量元素，提供营养物质，且利用单种草本毛大丁草制备的米酒酒曲制备的米酒口味纯正、稳定，避免了多种草本植物带来的多种混合口味造成的口味杂乱和不稳定。同时利用本发明提供的米酒酒曲配方，大大提高了乙醇的收率，降低的原料的种类，给加工提供方便，降低生产成本。 具体实施方式[0044] 为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。 [0045] 实施例1 [0046] 含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料： [0047] 毛大丁草30g， [0048] 糯米粉70g， [0049] 麦麸730g， [0050] 和曲母20g。 [0051] 上述含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，所述方法包括以下步骤： [0052] (1)按照重量配比称取干燥原料，分别粉碎，过筛，混合均匀，得到原料混合粉，所述原料混合粉的粒径为1mm； [0053] (2)向步骤(1)中得到的所述原料混合粉中加入蒸馏米酒尾酒水，以180r/min的速率沿顺时针方向搅拌30min，得到混合湿料，所述混合湿料中水分的含量为55wt％； [0054] (3)将步骤(2)得到的混合湿料在温度为18℃，湿度为55％环境中发酵13天，然后在30℃干燥至水分的含量为12wt％，即得到所述酒曲。 [0055] 实施例2 [0056] 含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料： [0057] 毛大丁草50g， [0058] 糯米粉100g， [0059] 麦麸820g， [0060] 和曲母30g。 [0061] 上述含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，所述方法包括以下步骤： [0062] (1)按照重量配比称取干燥原料，分别粉碎，过筛，混合均匀，得到原料混合粉，所述原来哦混合粉的粒径为0.8mm； [0063] (2)向步骤(1)中得到的所述原料混合粉中加入蒸馏米酒尾酒水，以200r/min的速率沿顺时针方向搅拌60min，得到混合湿料，所述混合湿料中水分的含量为65wt％； [0064] (3)将步骤(2)得到的混合湿料在温度为30℃，湿度为65％环境中发酵17天，然后在45℃干燥至水分的含量为10wt％，即得到所述酒曲。 [0065] 实施例3 [0066] 含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料： [0067] 毛大丁草40g， [0068] 糯米粉80g， [0069] 麦麸750g， [0070] 和曲母30g。 [0071] 上述含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，所述方法包括以下步骤： [0072] (1)按照重量配比称取干燥原料，分别粉碎，过筛，混合均匀，得到原料混合粉，所述原料混合粉的粒径为0.6mm； [0073] (2)向步骤(1)中得到的所述原料混合粉中加入蒸馏米酒尾酒水，以200r/min的速率沿顺时针方向搅拌60min，得到混合湿料，所述混合湿料中水分的含量为58wt％； [0074] (3)将步骤(2)得到的混合湿料在温度为25℃，湿度为60％环境中发酵15天，先将发酵过的混合湿料在30℃干燥至水分的含量为20wt％，然后在35℃干燥至水分的含量为12wt％，即得到所述酒曲。 [0075] 实施例4 [0076] 含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料： [0077] 毛大丁草45g， [0078] 糯米粉90g， [0079] 麦麸780g， [0080] 和曲母25g。 [0081] 上述含单种草本毛大丁草的米酒酒曲的制备方法，所述方法包括以下步骤： [0082] (1)按照重量配比称取干燥原料，分别粉碎，过筛，混合均匀，得到原料混合粉，所述原料混合粉的粒径为0.6mm； [0083] (2)向步骤(1)中得到的所述原料混合粉中加入蒸馏米酒尾酒水，以200r/min的速率沿顺时针方向搅拌60min，得到混合湿料，所述混合湿料中水分的含量为62wt％； [0084] (3)将步骤(2)得到的混合湿料在温度为25℃，湿度为40％环境中发酵16天，先将发酵过的混合湿料在35℃干燥至水分的含量为25wt％，然后在45℃干燥至水分的含量为10wt％，即得到所述酒曲。 [0085] 对比例1 [0086] 含单种草本毛大丁草的米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料：毛大丁草15g，糯米粉120g，麦麸850g和曲母15g。利用与实施例4完全相同的方法制备米酒酒曲，得到酒曲1#。 [0087] 对比例2 [0088] 草本米酒酒曲，所述酒曲包括以下重量的原料：毛大丁10g，河北木蓝5g，桦槁树叶5g，地瓜藤5g，三月泡叶5g，地埝2g，透骨香2g，辣蓼草5g，甜藤5g，黄猕猴桃叶1g，白猕猴桃叶1g，南烛木叶1g，核桃叶1g，糯米粉100g，麦麸800g和曲母20g。利用与实施例4完全相同的方法制备米酒酒曲，得到酒曲2#。 [0089] 试验结果 [0090] 在相同的条件下分别利用实施例1-4得到的米酒酒曲、酒曲1#和酒曲2#制备糯米米酒，利用实施例1-4得到的米酒酒曲制备出的糯米米酒口感香醇，稳定，无杂味，乙醇的收率为55-60％，利用酒曲1#制备的糯米米酒口感苦涩，发酵不足，基本不能食用，乙醇的收率为35％；利用酒曲2#制备的糯米米酒，口感杂乱，混合各种味道，米酒酸涩，乙醇的收率为45％。 [0091] 以上的结果可以说明，利用本发明提供的原料、配比以及方法制备的酒曲制备出的米酒口感香醇，稳定，无杂味。米酒品质高，乙醇收率高，且节约了草本原料，降低成产成本。 [0092] 以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。 |
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