[0001] 本发明涉及杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料的制造方法、杂样煎菜饼或章鱼烧的制造方法以及杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料。

[0002] 近年来，由于健康意识的提高，对富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养素的小麦麸的需求增加。例如，作为具有小麦麸或小麦外皮的全粒粉的用途，存在列举了杂样煎菜饼或章鱼烧的文献(专利文献1～4).

[0003] 小麦麸根据外皮的颜色，被分类为来自白小麦的麦麸和来自红小麦的麦麸。到目前为止，小麦麸的流通量多来自红小麦，因此作为食品中使用的小麦麸，以往来自红小麦的占了大半。另一方面，对于来自白小麦的麦麸，近年来也提出了将其用于食品中(例如专利文献5)。

[0004] 现有技术文献

[0005] 专利文献

[0006] 专利文献1：日本特开昭62‑198620号公报

[0007] 专利文献2：美国专利申请公开第2009/0202674号说明书

[0008] 专利文献3：日本特开2013‑192518号公报

[0009] 专利文献4：日本特开2018‑174808号公报

[0010] 专利文献5：日本特开2017‑012099号公报

[0011] 但是，本发明人发现，如果使杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料中含有以往的小麦麸，则除了具有麦麸独特的味道和涩味之外，还容易变成粘糊糊的口感，而且容易走形。对此，专利文献1～5并没有认识到上述问题。

[0012] 本发明的课题是提供一种可得到含有小麦麸、涩味被抑制、发粘的口感被抑制、具有保形性的杂样煎菜饼或章鱼烧的杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料。

[0013] 本发明人等在进行了深入研究后发现，作为小麦麸，通过使用来自经加热处理的白小麦的麦麸，能够谋求抑制涩味、抑制发粘的口感、提高保形性。

[0014] 本发明基于上述见解，提供一种制造方法，其是杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料的制造方法，其中，在该混合料中含有来自经加热处理的白小麦的小麦麸。

[0015] 此外，本发明还提供一种杂样煎菜饼或章鱼烧的制造方法，其中，作为原料粉，使用含有来自经加热处理的白小麦的小麦麸的原料粉。

[0016] 此外，本发明还提供含有来自白小麦的小麦麸的杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料。

[0017] 以下，基于本发明的优选实施方式来说明本发明。本发明中的杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料为粉状体。

[0018] 本发明中，作为杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料中含有的成分，使用小麦麸。作为小麦麸，可以使用在一般的小麦粉的制造过程中产生的从小麦粒中除去胚乳后的剩余部分，或者从该剩余部分进一步除去胚芽后的部分等。在本发明中，小麦麸的制造方法、组成、作为小麦麸的供给源的小麦的种类等没有特别限制。小麦麸的制造方法典型地包含下述工
序：将精选的小麦谷粒根据需要加水、调质后进行粉碎，用筛子、净化器等将该粉碎物进行分类，除去胚乳部和胚芽的工序。小麦谷粒的粉碎方法没有特别限制，例如可以列举出辊式粉碎法、冲击式粉碎法，也可以组合多种粉碎方法。作为冲击式粉碎法中使用的粉碎机，只要是在冲击板和旋转转子之间通过机械冲击进行粉碎的粉碎机，就没有特别限定，例如可
以列举出涡轮磨机、刀片磨机等，特别优选涡轮磨机。

[0019] 根据视觉辨认小麦谷粒时观察到的颜色，小麦大致分为红小麦和白小麦这两种。红小麦是外皮部含有红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时，观察到为红色、红褐色或褐色。另一方面，白小麦是外皮部大致不含红色色素的小麦，在视觉辨认小麦谷粒时，观察到为白色或淡黄色。在本发明中，作为小麦麸，使用来自白小麦的麦麸(以下也称为“白小麦麸”。)。

[0020] 本发明人发现，使用了小麦麸的以往的杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料中，杂样煎菜饼或章鱼烧容易变得发粘的口感(因此难以得到松软的口感)，另外，杂样煎菜饼在烘烤
翻面时面团形状容易破坏、章鱼烧容易变形等保形性容易下降。在杂样煎菜饼或章鱼烧用
混合料中含有小麦麸的情况下，通常作为谷粉类的一部分替代品使用。由于小麦麸以不溶
性膳食纤维为主要成分，所以含有小麦麸会增加混合料的吸水性。因此可以认为，在烘烤面团时，翻面时面团形状容易破坏，容易变形，火候变差，容易变得发粘的口感。在本发明中，通过使用来自经加热处理的白小麦的小麦麸，能够改善杂样煎菜饼或章鱼烧的口感的理由
尚不明确，但可以如下解释：由于白小麦麸的吸水性和纤维质的性质与来自红小麦的麦麸
不同，所以容易获得保形性和口感改良效果，而且通过加热处理能够更有效地改善该白小
麦麸的特性。在本发明为章鱼烧混合料的情况下，不易发生变形，且脱模性也提高。进而，本发明人还发现，使用了经加热处理的白小麦麸的杂样煎菜饼或章鱼烧与使用了来自经加热
处理的红小麦的麦麸的情况相比，涩味较少。

[0021] 作为本发明中使用的白小麦的具体例，普通小麦可以列举出澳大利亚标准白(Australian Standard White，ASW，澳大利亚产，本申请说明书中的ASW是指澳大利亚标准白面条混合料(英语记为Australian Standard White Noodle blend，也记为ASWN blend
或ASWNB))；Prime Hard(Prime Hard，PH，优质硬粒小麦，澳大利亚产)；软白(Soft White，SW，美国产)；西部白(Western White，WW，美国产)；硬粒小麦(世界各国生产)等。这些白小麦例如可以根据遗传学特征来适当筛选。

[0022] 另外，普通小麦根据小麦谷粒的硬度大致分为硬质小麦、软质小麦和具有硬质和软质的中间硬度的中间质小麦这三种。在这些种类中，从进一步提高在混合料中配合而得
到的杂样煎菜饼和章鱼烧的风味及口感、保形性的观点出发，在白小麦中优选使用被分类
为硬质小麦或中间质小麦的白小麦，更优选使用被分类为中间质小麦的白小麦。

[0023] 以上述的白小麦且普通小麦为例，作为硬质小麦可以列举出PH等，作为中间质小麦可以列举出ASW等，作为软质小麦的具体例子可以列举出WW等。

[0024] 基于以上理由，在用于杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料的白小麦麸中，更优选使用ASW和PH中的至少一种，进一步优选使用ASW。通过将上述的白小麦麸作为杂样煎菜饼或章
鱼烧用混合料的原料使用，不仅可以抑制发粘的口感，容易得到松软的口感，提高保形性，而且可以更有效地实现涩味的抑制。另外，从表现出像谷物一样的良好风味、以及促进健康的观点出发也是优选的。

[0025] 白小麦麸优选使用实施了干热处理和湿热处理等热处理的白小麦麸，更优选使用经过了湿热处理的白小麦麸。通过实施上述的热处理，不仅容易得到保形性更高的杂样煎
菜饼和章鱼烧，而且松软的口感变得更加良好。另外，经过加热处理，能够将白小麦麸粉碎得很细，因此在能够高生产率地得到粒径较小的小麦麸方面是有利的。另外，经过加热处
理，可以降低淀粉酶和蛋白酶等各种酶的活性，或者使其失活，因此在能够进一步提高面团的加工性和口感方面特别有利。

[0026] 白小麦麸是否被实施了热处理的判断例如可以通过酶活性的测定或面筋活力的测定来进行。具体而言，以酶活性为例，经加热处理的白小麦麸比未加热的白小麦麸的酶活性少，或低于检测极限，所以在这一点上是可以区分的。

[0027] 在本发明中，对小麦麸实施的热处理可以是湿热处理，也可以是干热处理。

[0028] 湿热处理是维持处理对象(小麦麸)中的水分，或者从外部供给水分，对处理对象进行加热的处理。在湿热处理中，可以供给水、饱和水蒸气、过热水蒸气等水分来使用。湿热处理中的加热方法没有特别限制，例如可以列举出在密闭环境下向处理对象添加水分后，
使热风等热介质与处理对象直接接触的方法、使高温蒸汽与处理对象接触并利用凝结潜热
进行加热的方法、在高湿度气氛下加热处理对象的方法。

[0029] 干热处理是在不添加水分的条件下对处理对象(小麦麸)进行加热的处理，是一边积极地使处理对象中的水分蒸发一边进行的加热处理。干热处理例如可以通过烘箱中的加
热、焙烧窑中的加热、使用恒温槽的加热、吹送热风的加热、在高温低湿度环境下的放置等来实施。另外，对进行了加水等的小麦麸吹热风使其干燥的处理，由于水分的蒸发潜热，不能充分地对处理对象赋予热量，因此该处理不包含在干热处理中。

[0030] 作为对小麦麸实施的加热处理的具体例子，可以列举出：1)对处理对象的小麦麸实施湿热处理使其产品温度达到80℃以上的处理(以下也称为“湿热处理α”)，2)对处理对象的小麦麸实施干热处理使其产品温度达到80℃以上的处理(以下也称为“干热处理β”)。

[0031] 作为湿热处理α的例子，作为处理对象的小麦麸的产品温度优选为80～110℃、更优选为85～98℃，处理时间(维持该产品温度的时间)优选为1～60秒、进一步优选为3～60
秒

[0032] 湿热处理α例如可以如下进行：向日本专利第2784505号公报记载的粉粒体加热装置中导入作为被处理物的小麦麸和饱和水蒸气，使其达到上述温度和时间。该粉粒体加热
装置具备：圆筒形压力容器，其具有饱和水蒸气的吹入口，并收纳被处理物；和搅拌机构，其在旋转轴上具有尺寸接近圆筒内径的多个棒状叶片，以便一边搅拌从配置于该容器的一端
的投入口投入的粉粒体，一边向配置于该容器的另一端的排出口输送。

[0033] 关于干热处理β，可以例示出下述方法：使作为处理对象的小麦麸的产品温度优选达到80～200℃、更优选达到110～180℃、进一步优选达到115～150℃，处理时间(维持该产品温度的时间)优选进行1～120分钟，更优选进行3～120分钟，进一步优选进行5～90分钟的处理。在干热处理中，例如可以向具有与日本特开2004‑9022号公报中记载的热处理搅拌装置同样结构的装置中导入小麦麸，使其达到上述温度和时间来进行。该热处理搅拌装置
包含：收纳被处理物的圆筒状容器、该容器的内部具备的中空结构的旋转轴、与该轴连通形成的中空的管螺纹、和向旋转轴和管螺纹内供给蒸汽的蒸汽供给源，并以下述方式构成：能够将向旋转轴及管螺纹内供给蒸汽而产生的传热通过旋转轴及管螺纹向被处理物传播，进
行干热处理。

[0034] 在本发明中，使用对除去胚乳而成的小麦麸进行了热处理的热处理品，与使用全粒粉的热处理品的情况相比，具有胚乳部内在的淀粉和蛋白质不易因热处理而受到影响、
口感和保形性提高的优点。

[0035] 从在使用白小麦麸制造杂样煎菜饼或章鱼烧时使得到的杂样煎菜饼、章鱼烧表现出光滑且良好的口感的观点出发，小麦麸如果使用其平均粒径优选为平均粒径200μm以下，更优选为平均粒径150μm以下，进一步优选为120μm以下，更进一步优选为100μm以下的小麦麸，则容易得到具有光滑口感的杂样煎菜饼、章鱼烧，所以优选。更优选的是，小麦麸的平均粒径优选为10～200μm，更优选为20～150μm，进一步优选为30～120μm，更进一步优选为50～100μm。本发明中的平均粒径是指使用激光衍射散射式粒度分布测定装置(例如日机装株式会社制、“microtrac粒径分布测定装置9200FRA”)以干式测定时的累积体积50容量％中的体积累积粒径D50。具有上述的平均粒径的白小麦麸例如可以通过筛子或空气分级机等
的分级而容易地得到。

[0036] 在使用筛子进行小麦麸的分级的情况下，作为筛子的网眼，优选使用150～200μm、更优选为150～180μm、进一步优选为150μm的网眼，采集通过了筛子的组分。

[0037] 另外，在使用空气分级机进行小麦麸分级的情况下，使用能够高精度地分离以粒径150～200μm为边界的组分的分级机，采集优选的平均粒径为200μm以下、更优选的平均粒径为150μm以下的组分。从节省空间的观点出发，优选使用内置空气分级机的冲击式粉碎机进行粉碎及分级。作为内置空气分级机的冲击式微粉碎机，例如可以举出Hosokawa Micron公司制造的ACM Pulverizer(商品名)。

[0038] 混合料中的经加热处理的白小麦麸的含量相对于该混合料的总量100质量份优选为10～50质量份。通过在混合料100质量份中使用10质量份以上的经加热处理的白小麦麸，与使用一般的小麦麸的情况相比，容易发挥白小麦麸在口感及味道等方面的特性，能够加
工成适宜品质的杂样煎菜饼、章鱼烧，因此优选。另外，从能够以充分的量确保包含不溶性食物纤维在内的小麦麸的营养这一点来看也是优选的。另外，在混合料100质量份中，通过使经加热处理的白小麦麸的量为50质量份以下，可以使二次加工性和烹调后的口感变得充
分。从这些观点出发，在100质量份的混合料中，经加热处理的白小麦麸的量更优选为15质量份～40质量份，进一步优选为15质量份～35质量份。

[0039] 本发明的混合料中，除了来自经加热处理的白小麦的小麦麸以外，还含有其他的谷粉类。谷粉类由选自谷粉和淀粉中的1种以上构成。

[0040] 作为来自经加热处理的白小麦的小麦麸以外的谷粉，可以列举出小麦粉(强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉)、米粉、黑麦粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、豆粉、薏米粉、大麦粉、小米粉及其热处理物等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。其中，优选小麦粉，更优选薄力粉或中力粉，进一步优选薄力粉。

[0041] 本发明的混合料中，经加热处理的白小麦麸以外的谷粉的含量在该混合料100质量份中优选为10～85质量份，更优选为20～80质量份，进一步优选为20～75质量份。

[0042] 作为淀粉的例子，可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉、以及将它们进行加工(例如交联化、磷酸化、乙酰化、醚化、氧化、α化等)而得到的加工淀粉。该淀粉可以使用上述列举的任意一种或将任意两种以上组合使用。本发明的混合料中的淀粉的含量在该混合料100质量份中优选为3～60质量份，更优选
为5～50质量份。这里所说的“淀粉”，只要没有特别说明，就是指从小麦等植物中分离出的“纯粹的淀粉”，有别于谷粉中本来存在的淀粉。

[0043] 本发明的混合料中，包括上述经加热处理的白小麦麸和其他谷粉类在内的谷粉类所占的比例优选为50质量％以上，更优选为60质量％以上，进一步优选为70质量％以上，最优选为75质量％以上。

[0044] 本发明的混合料优选含有面筋。通过配合面筋，面团的粘度上升，二次加工性(保形性、脱模性等)提高。特别是在麦麸较多的配比(混合料中20质量％以上)中有用。面筋的量在混合料100质量份中优选为1～15质量份，更优选为3～12质量份。作为面筋，可以优选列举出来自小麦的面筋。

[0045] 本发明的混合料也可以含有增稠剂。通过配合增稠剂，面团的粘度上升，二次加工性(保形性、脱模性等)提高。特别是在麦麸较多的配比(30质量％以上)中有用。作为本发明中使用的增稠剂，例如可以列举出黄原胶、瓜尔胶等胶类、葡甘聚糖、海藻酸类、果胶等，可以单独使用它们中的一种或将两种以上组合使用。在这些增稠剂中，优选胶类、葡甘聚糖、海藻酸类、果胶。本发明的混合料中的增稠剂的含量相对于该混合料的总质量优选为0.1～5质量％，进一步优选为0.2～3质量％。

[0046] 此外，本发明的混合料可适当含有可用于制作杂样煎菜饼或章鱼烧用的其他材料(经加热处理的白小麦麸、其他谷粉类、面筋及增稠剂以外的材料)。作为该其他材料，可举出糖类、山芋粉、蛋白质(面筋除外)、蛋粉(全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉)、食盐、碎鱼糜、各种配料类、粉末海带、高汤、香辛料、提取物汤类、干蔬菜类、干鱼贝类等。本发明的混合料中的该其他材料的总含量在该混合料总质量中优选为40质量％以下，更优选20质量％以下，进一
步优选10质量％以下。

[0047] 接着，对本发明的杂样煎菜饼或章鱼烧的制造方法进行说明。本发明的杂样煎菜饼或章鱼烧的制造方法的特征之一在于，作为原料粉，使用含有经加热处理的白小麦麸的
原料粉。作为原料粉的说明，可以适当使用上述的本发明的混合料的说明。

[0048] 一般来说，杂样煎菜饼是指在谷粉类中加入水、鸡蛋、高汤等而制成的面团中，加入卷心菜、虾、章鱼、鱿鱼、猪肉等喜欢的食材，并通过用铁板或平底锅等具有比较平坦的烘烤面的烘烤用设备进行烘烤而制造的食品。

[0049] 另外，章鱼烧一般是指食材中含有章鱼等，将含有谷粉类的液态面团放入模具中烘烤而成的食品，是一种具有独特的球状外观的食品。章鱼烧是用带有球状凹陷的章鱼烧
器来烹饪。

[0050] 通常，在制造杂样煎菜饼和章鱼烧的情况下，都是将上述混合料(原料粉)与液体材料(例如水、蛋液(蛋黄液、蛋白液、全蛋液等)、调味液(汤汁、调味料、调味汁等)、食材(肉类、鱼贝类、蔬菜类、天妇罗碎、腌姜等)混合来调制面团。

[0051] 杂样煎菜饼用面团的情况下，相对于面团的总质量，混合料的量优选为5～25质量％，更优选为5～20质量％。另外，杂样煎菜饼用面团中的液体含量相对于该面团的总质量优选为10～40质量％，更优选为20～40质量％。另外，食材的量相对于面团的总质量优选为40～80质量％，更优选为40～70质量％。章鱼烧用面团的情况下，相对于面团的总质量，混合料的量优选为10～30质量％，更优选为10～25质量％。另外，章鱼烧用面团中的液体的含量相对于该面团的总质量优选为50～90质量％，更优选为60～80质量％。另外，食材的量相对于章鱼烧用面团的总质量优选为25质量％以下，更优选为20质量％以下。另外，这些是面团质量中包含食材质量的情况下的优选质量范围。

[0052] 得到的面团通过按常规方法烘烤，可得杂样煎菜饼及章鱼烧。

[0053] 通过本发明提供的杂样煎菜饼及章鱼烧可以烹调后立即食用，也可以适当冷却后食用，还可以冷藏或冷冻保存后通过微波炉等加热烹调器解冻或再加热后食用。此外，在将冷冻状态的杂样煎菜饼解冻或再加热后食用的情况下，也可以在解冻或再加热前将杂样煎
菜饼冷藏。具体来说，例如，可以从食用时间之前(例如食用之日的前一天)，将冷冻保存中的杂样煎菜饼预先在解冻的同时冷藏保存，食用时用微波炉等加热烹调器再加热后食用。

[0054] 实施例

[0055] 以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于以下实施例。

[0056] 〔实施例1～10、比较例1～4：杂样煎菜饼〕

[0057] 对于下述表2～表4中记载的品种的小麦，通过以下方法得到经加热处理的小麦麸。

[0058] (制造例1：经湿热处理的小麦麸的制造方法)

[0059] 精选各种小麦并用辊式粉碎机粉碎，用网眼为200μm的筛子对其粉碎物进行分级，采集小麦麸作为筛上残留物。

[0060] 接着，使用涡轮磨机(东京制粉机制作所制)将采集的小麦麸冲击粉碎后，使用专利第2784505号说明书中记载的粉粒体加热装置对该粉碎物导入饱和水蒸气，同时在产品
温度90℃和5秒钟的条件下进行湿热处理。接着，使用冲击式微粉碎机(ACM Pulverizer、
Hosokawa Micron公司制)对湿热处理后的粉碎物进行微粉碎，然后，使用网眼为150μm的筛子进行分级，分取通过筛子的粒径低于150μm的级分，得到湿热处理后的小麦麸。得到的小麦麸的平均粒径约为90μm。

[0061] (制造例2：经干热处理的小麦麸的制造方法)

[0062] 在上述的(制造例1：经湿热处理的小麦麸的制造方法)中，代替湿热处理，使用与日本特开2004‑9022号公报中记载的热处理搅拌装置相同结构的装置，加热25分钟，使被干热物的产品温度达到120℃，进行了干热处理。除此之外，进行与上述(制造例1：经湿热处理的小麦麸的制造方法)同样的处理，得到了干热处理后的小麦麸。得到的小麦麸的平均粒径约为90μm。

[0063] 使用上述制造例1或2中得到的小麦麸，按照下述表1记载的配比，调制杂样煎菜饼用混合料。表1中的小麦麸以外的成分的详细情况如下所述。

[0064] 小麦粉：薄力小麦粉(Flour、日清食品制)

[0065] 加工淀粉：醋酸淀粉(日食MT‑01、日本食品化工制)

[0066] 面筋：小麦蛋白质(Super Glu 85H(N)，日本胶体制造)

[0067] 增稠剂：瓜尔胶(PROCOL S‑1，HABGEN GUARGUMS LIMITED制)

[0068] 膨胀剂：株式会社Aikoku制，“Aikoku Baking Powder Z‑Up”)

[0069] 表1

[0070] 杂样前菜饼用混合料的配比(质量份)

[0071]  配比1 配比2 配比3
小麦粉 54 69 34
小麦麸 20 10 40
加工淀粉 10 10 10
面筋 5 0 5
调味料 7 7 7
增稠剂 1 1 1
膨胀剂 3 3 3
合计 100 100 100

[0072] <杂样煎菜饼的制造>

[0073] 将100g混合料和120g水混合，然后加入300g卷心菜、2个鸡蛋、30g煎蛋，搅拌混合调制出杂样煎菜饼用面团。将得到的面团分两部分以圆形落在加热到200℃的铁板上，烘烤4～6分钟后，翻面再烘烤5分钟，再翻面烘烤5分钟，制造了杂样煎菜饼。

[0074] 由10名经过训练的专业评委按照下述评价标准对制作中的杂样煎菜饼的保形性、以及得到的杂样煎菜饼的松软感和涩味进行了评价。求出了10名专业评委评价的平均分。
将使用配比1的情况的结果示于表2中，将使用配比2的情况的结果示于表3中，将使用配比3的情况的结果示于表4中。此外，表2的实施例、比较例的对照例为比较例1，表3的实施例、比较例的对照例为比较例3，表4的实施例、比较例的对照例为比较例4。另外，以下的杂样煎菜饼评价中的“变形”是指烘烤翻面时面团形状变形。

[0075] (松软感)

[0076] 5分：松软感比对照例优异。

[0077] 4分：松软感比对照例稍优异。

[0078] 3分：与对照例同等的松软感。

[0079] 2分：松软感比对照例稍差。

[0080] 1分：松软感比对照例差。

[0081] (保形性)

[0082] 5分：比对照例更难变形。

[0083] 4分：比对照例稍难变形。

[0084] 3分：与对照例同等的保形性。

[0085] 2分：比对照例稍容易变形。

[0086] 1分：比对照例更容易变形。

[0087] (麦麸的涩味)

[0088] 5分：麦麸的涩味比对照例弱。

[0089] 4分：麦麸的涩味比对照例稍弱。

[0090] 3分：感觉到与对照例同等的麦麸涩味。

[0091] 2分：麦麸的涩味比对照例稍强。

[0092] 1分：麦麸的涩味比对照例强。

[0093] 表2

[0094] 对照例

[0095] 杂样煎菜饼20质量％配比 比较例1 比较例2 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6白小麦/红小麦 红 红 白 白 白 白 白 白小麦品种 1cw 1cw ww ww ASW ASW PH PH
热处理 干热 湿热 干热 湿热 干热 湿热 干热 湿热
松软感 3.0 32 41 4.1 4.5 45 41 4.2
保形性 30 32 39 40 45 46 41 42
涩味 30 34 40 42 44 45 42 43

[0096] 1CW：Western Red Spring1(加拿大产)

[0097] WW：Western White(美国产)

[0098] ASW：Australian Standard White(澳大利亚产)

[0099] PH：Prime Hard(澳大利亚产)

[0100] 表3

[0101] 对照例

[0102]杂样煎菜饼10质量％配比 比较例3 实施例7 实施例8
白小麦/红小麦 红 白 白
小麦品种 1CW ASW ASW
热处理 干执 干热 湿热
松软感 3.0 3.9 4.1
保形性 3.0 3.8 4.0
涩味 3.0 4.0 4.2

[0103] 表4

[0104] 对照例

[0105]杂样煎菜饼40质量％配比 比较例4 实施例9 实施例10
白小麦/红小麦 红 白 白
小麦品种 1CW ASW ASW
热处理 干执 干热 湿热
松软感 3.0 3.8 4.0
保形性 3.0 4.0 4.1
涩味 3.0 3.6 3.8

[0106] 如表2～表4所示，使用了来自白小麦的小麦麸的各实施例的杂样煎菜饼与使用了来自红小麦的小麦麸的各比较例相比，松软感及保形性优异，麦麸的涩味也降低。另外，与使用经过了干热处理的小麦麸相比，使用经过了湿热处理的小麦麸的保形性和涩味改善更
优异。另外，如表2所示，ASW或PH具有较高的综合评价，特别是ASW的评价高。

[0107] 〔实施例11～16、比较例5～6：章鱼烧〕

[0108] 按照下述表5所述的配比制备了章鱼烧用混合料。另外，作为表5的各成分，使用了上述实施例1～10、比较例1～4的杂样煎菜饼用混合料的调制中使用的各种成分。

[0109] 表5

[0110] 章鱼烧用混合料的配比(质量份)

[0111] 小麦粉 56.7麦麸 20
加工淀粉 10
面筋 5
调味料 7
增稠剂 1
膨胀剂 0.3
合计 100

[0112] <章鱼烧的制造>

[0113] 在得到的混合料100g中加入水400g，搅拌混合，制备章鱼烧用面团。将得到的面团倒入加热到190℃的章鱼烧器(孔直径4cm)中，再加入切成大块的章鱼、天妇罗碎、葱及红生姜(食材合计100g)进行加热，将面团一边翻面一边烘烤至整体受热，制造出章鱼烧。

[0114] 根据以下评价标准，由10名经过训练的专门评委对制作中的章鱼烧的保形性和脱模性、得到的章鱼烧的松软感和涩味进行了评价。求出10名专门评委评价的平均分。结果如表6所示。作为表6的对照例使用了比较例5。另外，以下的“变形”是指面团翻面时球状的模具形状破坏。

[0115] (松软感)

[0116] 5分：松软感比对照例优异。

[0117] 4分：松软感比对照例稍优异。

[0118] 3分：与对照例同等的松软感。

[0119] 2分：松软感比对照例稍差。

[0120] 1分：松软感比对照例差。

[0121] (保形性)

[0122] 5分：比对照例更难变形。

[0123] 4分：比对照例稍难变形。

[0124] 3分：与对照例同等的保形性。

[0125] 2分：比对照例稍容易变形。

[0126] 1分：比对照例更容易变形。

[0127] (脱模性)

[0128] 5分：脱模性比对照例好。

[0129] 4分：脱模性比对照例稍好。

[0130] 3分：与对照例同等的脱模性。

[0131] 2分：脱模性比对照例稍差。

[0132] 1分：脱模性比对照例差。

[0133] (麦麸的涩味)

[0134] 5分：麦麸的涩味比对照例弱。

[0135] 4分：麦麸的涩味比对照例稍弱。

[0136] 3分：感觉到与对照例同等的麦麸涩味。

[0137] 2分：麦麸的涩味比对照例稍强。

[0138] 1分：麦麸的涩味比对照例强。

[0139] 表6

[0140] 对照例

[0141] 杂样煎菜饼20质量％配比 比较例5 比较例6 实施例11 实施例12 实施例13 实施例14 实施例15 实施例16白小麦/红小麦 红 红 白 白 白 白 白 白小麦品种 1cw 1Cw ww ww ASW ASW PH PH
热处理 干热 湿热 干热 湿热 干热 湿热 干热 湿热
松软感 3.0 3.1 3.9 4.0 4.3 4.4 4.2 4.1
保形性 3.0 3.3 4.1 4.1 4.2 4.5 3.9 4.0
脱模性 3.0 3.2 4.0 4.0 4.2 4.4 4.0 4.1
涩味 3.0 3.3 4.1 4.2 4.3 4.5 4.0 4.1

[0142] 如表6所示，与使用了来自红小麦的小麦麸的各比较例相比，使用了来自白小麦的小麦麸的各实施例的章鱼烧除了松软感和保形性优异，麦麸的涩味也降低之外，脱模性也
提高。

[0143] 产业上的可利用性

[0144] 根据本发明，提供一种能够制造含有营养丰富的小麦麸、保形性良好、松软的口感良好，因此发粘的口感降低、且来自麦麸的涩味减少的杂样煎菜饼或章鱼烧的杂样煎菜饼或章鱼烧用混合料及其制造方法、以及杂样煎菜饼或章鱼烧的制造方法。