[0001] 本发明涉及食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法。本发明还涉及使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率提高的方法、以及食用肉或仿食用肉加工食品。

[0002] 食用肉加工食品中有预想在低温下食用的形态的制品等配合液态油脂(植物油脂)的制品。例如，专利文献1中记载了向含肉类的基础配方的混合物中添加含植物油脂的添加剂而制成的宠物食品。

[0003] 此外，近年来，含来源于植物等的人造肉(也被称为替代肉、仿真肉、素食肉)的仿食用肉加工食品的市场正在扩大。所述仿食用肉加工食品中，通常作为油脂配合植物油脂。例如，专利文献2中记载了向植物性蛋白和含淀粉的组织化植物性蛋白中加入含植物油脂的粘结剂混合并使其加热凝固而得的仿食用肉加工食品。

[0004] 现有技术文献专利文献
专利文献1：日本特开2014‑138564号公报
专利文献2：日本特开2011‑72264号公报。

[0005] 发明所要解决的技术问题然而，含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品中，课题是烧制等的加热时植物油脂流出而成品率下降或产生干巴感(パサつき)。

[0006] 本发明是鉴于上述情况而完成的发明，其目的是提供成品率良好、多汁感提高了的含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品。

[0007] 解决技术问题所采用的技术方案本发明人等为解决上述课题进行了认真研究，结果发现，通过在制造食用肉或仿食用肉加工食品时，配合向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物，可解决上述课题，从而完成了本发明。

[0008] [1]食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法，其中，将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中；[2]根据[1]所述的方法，其中，向植物油脂中添加脂肪酶并经过5分钟以上后，将混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中；
[3]根据[1]或[2]所述的方法，其中，将食用肉或仿食用肉加工食品的原料的总量设为100重量份时，配合10重量份以上的向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物；
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的方法，其中，植物油脂为选自菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、椰子油中的1种以上；
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的方法，其中，将植物油脂中的构成脂肪酸的总量设为100重量％时，一价不饱和脂肪酸为30重量％以上；
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的方法，其中，食用肉或仿食用肉加工食品为汉堡肉(hamburger)或仿汉堡肉加工食品、肉丸(meatball)或仿肉丸加工食品、肉饼(patty)或仿肉饼加工食品、火腿(ham)或仿火腿加工食品、香肠(sausage)或仿香肠加工食品、饺子或仿饺子加工食品、或者烧卖或仿烧卖加工食品；
[7]使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率提高的方法，其中，将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中；
[8]根据[7]所述的方法，其中，向植物油脂中添加脂肪酶并经过5分钟以上后，将混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中；
[9]根据[7]或[8]所述的方法，其中，植物油脂为选自菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕榈油、椰子油中的1种以上；
[10]根据[7]～[9]中任一项所述的方法，其中，将植物油脂中的构成脂肪酸的总量设为100重量％时，一价不饱和脂肪酸为30重量％以上；
[11]根据[7]～[10]中任一项所述的方法，其中，食用肉或仿食用肉加工食品为汉堡肉或仿汉堡肉加工食品、肉丸或仿肉丸加工食品、肉饼或仿肉饼加工食品、火腿或仿火腿加工食品、香肠或仿香肠加工食品、饺子或仿饺子加工食品、或者烧卖或仿烧卖加工食品；
[12]食用肉或仿食用肉加工食品，其中，所述食用肉或仿食用肉加工食品是通过配合向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物而形成的。

[0009] 发明的效果根据本发明，可提供成品率良好、多汁感提高了的含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品。

[0010] ＜术语的说明＞本说明书中，“食用肉或仿食用肉加工食品”是指食用肉加工食品和仿食用肉加工食品这两者。

[0011] 本说明书中，“食用肉加工食品”是指对牛、猪、马、绵羊、山羊、兔等家畜的食用肉，鸡、杂种鸭、野鸭、火鸡、家鸭、鹌鹑、珍珠鸡、鹅等家禽的食用肉，野猪、鹿等通过狩猎而得的野生动物的食用肉，鲸、海豚、海狮等海洋哺乳类的食用肉等进行加工而制成的食品。应予说明，“食用肉”是指被作为食用的肉。

[0012] 本发明中，“仿食用肉加工食品”是指对来源于以豆类(例如，大豆、豌豆、蚕豆、鹰嘴豆、杏仁、花生、羽扇豆(ルピン豆))和麦类(例如，小麦、大麦、黑麦)、米类、种子类(向日葵、南瓜、藜麦、奇亚籽(Chia,芡欧鼠尾草)、麻)、玉米、菌菇类、薯类为代表的植物的蛋白质原料进行加工而制成的食品、且是模仿食用肉加工食品的食品，也被称为替代肉、仿真肉、素食肉等。来源于植物的蛋白质原料在仿食用肉加工食品中的蛋白质原料中所占的比例可以是全部，也可以是一部分。即，仿食用肉加工食品只要包含来源于植物的蛋白质原料，也可进而包含食用肉。应予说明，将食用肉的含量为0重量％的加工食品特别称为无肉的仿食用肉加工食品。

[0013] 以下，对本发明结合其优选实施方式进行详细说明。本发明并不受以下的记述限定，各构成要素可在不超出本发明的主旨的范围内适当变更。

[0014] [食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法]本发明的食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法(以下也简称“本发明的制造方法”)的特征在于，将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。

[0015] 如前所述，食用肉或仿食用肉加工食品中，出于食用形态或避免动物性原料等原因，有时配合植物油脂，但是发现所述食用肉或仿食用肉加工食品中，在烧制等的加热时植物油脂流出而成品率下降或产生干巴感等品质的下降。对于这一点，根据将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中的本发明的制造方法，从而可在加热时良好地保持植物油脂，实现成品率良好、多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。由此，本发明在制造配合有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品时对成品率和品质的提高有显著的贡献。

[0016] 植物油脂是从植物的种子、果实等获得的油脂，也被称为植物油、植物脂。本发明中，作为植物油脂，可根据制造的食用肉或仿食用肉加工食品的具体形态而使用任意的油脂，其种类无特别限定。作为植物油脂，可举出例如菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、亚麻籽油、荏子油、葵花籽油、红花油、花生油、杏仁油、棕榈油、棕榈仁油、椰油(coconut oil)、椰子油、棉籽油、山茶油、蓖麻油等。植物油脂可单独使用1种，也可将2种以上组合使用。

[0017] 从可实现成品率良好且多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品的观点来看，将植物油脂的构成脂肪酸的总量设为100重量％时，一价不饱和脂肪酸的比例较好是15重量％以上，更好是20重量％以上、25重量％以上或30重量％以上。特别是如果一价不饱和脂肪酸的比例为30重量％以上，则可显著抑制加热处理时的油脂的流出，能够制造成品率和品质格外优异的食用肉或仿食用肉加工食品。一价不饱和脂肪酸的比例进一步更好是35重量％以上、40重量％以上、45重量％以上或50重量％以上。

[0018] 一价不饱和脂肪酸的比例的上限无特别限定，从可制造成品率和品质格外优异的食用肉或仿食用肉加工食品的观点来看，较好是85重量％以下，更好是80重量％以下、75重量％以下或70重量％以下。

[0019] 从可制造成品率和品质格外优异的食用肉或仿食用肉加工食品的观点来看，将一价不饱和脂肪酸的总量设为100重量％时，油酸的比例较好是60重量％以上，更好是70重量％以上，进一步更好是75重量％以上、80重量％以上、85重量％以上或90重量％以上。各种植物油脂的构成脂肪酸组成可参照例如美国农业部(USDA)公开的食品成分数据库(USDAFood Composition Databases)。

[0020] 脂肪酶是具有对构成脂质的酯键进行水解的性质的酶，包括例如三酰甘油脂肪酶(triacylglycerol lipase)、三酰甘油酯脂肪酶(triacylglyceride lipase)等。

[0021] 作为脂肪酶，已知来源于微生物的脂肪酶、来源于植物的脂肪酶、来源于动物的脂肪酶等各种来源的脂肪酶。本发明中，只要发挥本发明的效果，其来源无特别限定，可使用任意来源的脂肪酶，也可使用重组酶。其中，可优选使用来源于微生物的脂肪酶，可举出例如来源于产碱杆菌属(Alcaligenes)细菌、青霉属(Penicillium)真菌、念珠菌属(Candida)真菌、曲霉属(Aspergillus)真菌的脂肪酶等。

[0022] 本发明中，可使用脂肪酶QLM(来源于产碱杆菌属(Alcaligenes)细菌，名糖产业株式会社制)、脂肪酶R(来源于娄地青霉(Penicillium roqueforti)，天野酶株式会社制)、脂肪酶A(来源于黑曲霉(Aspergillus niger)，天野酶株式会社制)、脂肪酶AY(来源于念珠菌属(Candida)真菌，天野酶株式会社制)等由各公司提供的市售的脂肪酶。

[0023] 本发明的制造方法中，脂肪酶的添加量也根据脂肪酶的种类等而不同，相对于1g植物油脂，以酶活性为基准，通常为0.1U(单位)以上，较好是0.2U以上、0.3U以上、0.5U以上或1U以上。特别是如果脂肪酶的添加量相对于1g植物油脂以酶活性为基准为0.5U以上，则可显著抑制加热处理时的油脂的流出，能够制造成品率和品质格外优异的食用肉或仿食用肉加工食品。只要发挥本发明的效果，该添加量的上限无特别限定，相对于1g植物油脂，通常为500U以下，较好是400U以下、300U以下、200U以下或100U以下。应予说明，对于脂肪酶的酶活性而言，例如可通过使脂肪酶以一定时间作用于作为底物的橄榄油的乳化液，用碱对游离的脂肪酸的量进行定量，从而算出酶活性。本说明书中，将37℃下1分钟内游离1μmol脂肪酸的酶量定义为1U。

[0024] 对于脂肪酶而言，可将上述的量一次性添加至植物油脂，也可少量逐次向植物油脂中添加至上述的量。此时，从可将植物油脂与脂肪酶良好地混合的观点来看，可在搅拌植物油脂的状态下添加脂肪酶。

[0025] 对于向植物油脂中添加脂肪酶时的条件，其优选范围根据植物油脂的种类和脂肪酶的种类而不同，温度通常为0℃以上，较好是2℃以上、3℃以上、4℃以上或5℃以上。该温度的上限通常为60℃以下，较好是50℃以下、40℃以下、30℃以下或20℃以下。此外，pH通常在3～11的范围内，较好是在4～9的范围内。

[0026] 本发明的制造方法中，预先制备向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物，将该混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。由此，可实现成品率良好且多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。关于这一点，确认了在向食用肉或仿食用肉加工食品的原料中配合植物油脂后，即使向其中添加脂肪酶也无法获得所期望的效果。从可实现成品率良好且多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品的观点来看，向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物较好是经过一定时间后配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。可将脂肪酶添加至植物油脂后，经过通常1分钟以上、较好是5分钟以上、更好是10分钟以上、20分钟以上或30分钟以上后，配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。因此，一个实施方式中，向植物油脂中添加脂肪酶并经过5分钟以上后，将该混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。

[0027] 添加脂肪酶后，直到配合至原料中为止的时间的上限无特别限定，通常为120小时以下，较好是72小时以下，更好是24小时以下、12小时以下或6小时以下。

[0028] 向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物，直到配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中为止的期间可搅拌，可静置，也可重复实施搅拌与静置。直到配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中为止的期间，该混合物较好是维持在上述的优选的温度、pH的条件。

[0029] 一个实施方式中，本发明的制造方法包括：(A)向植物油脂中添加脂肪酶的工序；以及
(B)将工序(A)中得到的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中的工序。关于工序(A)中的pH和温度等条件、工序(A)与工序(B)的时间间隔如前所述。

[0030] 本发明中，食用肉或仿食用肉加工食品的原料(以下也简称“原料”)用作以食用肉、来源于植物的蛋白质原料为代表，包括用于食用肉或仿食用肉加工食品的制造的其他食品原材料的概念。应予说明，所述含义中，植物油脂和脂肪酶也可包含在其他食品原材料中，但本发明中探讨加料时的量比等时，方便起见，其他食品原材料(甚至是食用肉或仿食用肉加工食品的原料)中不包含使用的植物油脂和脂肪酶。

[0031] 食用肉和来源于植物的蛋白质原料可根据制造的食用肉或仿食用肉加工食品的形态直接以块状使用，或者进行切细、粉碎等后使用。

[0032] 作为其他食品原材料，可举出例如：牛油、猪油等动物油脂；干蛋清(dried albumen)、面筋粉(gluten flour)等其他蛋白质原料；面包、小麦粉、大米、燕麦片、玉米粉、粉丝等淀粉质原材料；甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯、聚丙烯酸钠等增稠剂；磷酸盐(磷酸一钠、磷酸二钾等)、聚合磷酸盐(聚磷酸钠、偏磷酸钠等)等粘结剂；亚硝酸钠、山梨酸等防腐剂；L‑抗坏血酸钠、儿茶素等抗氧化剂；富马酸等pH调节剂；甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、皂苷、卵磷脂、酪蛋白钠等乳化剂；食盐、酱油、鲜味调味料(L‑谷氨酸钠、肌苷酸钠等)等调味料；牛肉香精、洋葱粉末、大蒜粉末、胡椒、鼠尾草等香料；焦糖色素(caramel coloring)、胭脂树红色素(annatto coloring)、胭脂虫红色素(cochineal coloring)等着色剂；维生素类(L‑抗坏血酸、麦角钙化醇、β‑胡萝卜素等)、矿物质类(锌盐类、氯化钙、氯化铁等)、氨基酸(L‑天冬氨酸钠、DL‑丙氨酸、L‑精氨酸、L‑异亮氨酸等)等营养强化剂等。这些成分可单独使用1种，也可将2种以上组合使用。

[0033] 将原料的总量设为100重量份时，原料中的食用肉和来源于植物的蛋白质原料的合计含量通常为20重量份以上，较好是25重量份以上或30重量份以上。该含量的上限可根据制造的食用肉或仿食用肉加工食品的规格适当决定，通常为90重量份以下，较好是85重量份以下或80重量份以下。

[0034] 制造仿食用肉加工食品的情况下，将原料中的食用肉和来源于植物的蛋白质原料的总量设为100重量份时，来源于植物的蛋白质原料的含量较好是70重量份以上，更好是80重量份以上、85重量份以上、90重量份以上、95重量份以上、98重量份以上或99重量份以上，可以是100重量份。

[0035] 本发明的制造方法中，将食用肉或仿食用肉加工食品的原料的总量设为100重量份时，向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的配合量较好是10重量份以上，更好是15重量份以上或20重量份以上。如前所述，配合有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品中，存在烧制等的加热时植物油脂流出而成品率下降的课题。所述的成品率下降存在植物油脂的配合量越高越显著的倾向。对于这一点，根据将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中的本发明的制造方法，即使是植物油脂的配合量高的情况下，也可有利地抑制加热时的成品率下降。因此，本发明的制造方法中，可在抑制加热时的成品率下降的同时进一步提高上述配合量。例如，将食用肉或仿食用肉加工食品的原料的总量设为100重量份时，向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的配合量可提高至25重量份以上或30重量份以上。该配合量的上限通常为100重量份以下，较好是80重量份以下、60重量份以下或50重量份以下。

[0036] 本发明中，为了实现多汁感格外优异的食用肉或仿食用肉加工食品，可进一步添加谷氨酰胺转氨酶。进一步添加谷氨酰胺转氨酶的情况下，可与脂肪酶一起添加至植物油脂中，也可与脂肪酶、植物油脂分开，另外添加至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。

[0037] 谷氨酰胺转氨酶是对使蛋白质上的谷氨酰胺的氨基与伯胺缩合、使胺上的取代基转移至谷氨酰胺而生成氨的反应进行催化的转移酶，通常作为伯胺利用蛋白质上的赖氨酸的氨基，作为交联酶起作用。因此，如果使谷氨酰胺转氨酶作用，则食用肉或来源于植物的蛋白质原料等所含的蛋白质交联。

[0038] 作为谷氨酰胺转氨酶，较好是采用由微生物得到的钙非依赖性的酶。作为来源于微生物的钙非依赖性谷氨酰胺转氨酶，可举出由属于链霉菌属的放线菌产生的谷氨酰胺转氨酶，能够按照日本专利第2572716号公报中所记载的方法等获得，但也可使用由味之素株式会社提供的“ACTIVATG‑K”、“ACTIVATG‑S”等市售的制品。

[0039] 添加谷氨酰胺转氨酶的情况下，相对于食用肉和来源于植物的蛋白质原料的总含量1g，其添加量较好是0.0001U(单位)以上，更好是0.1U以上。应予说明，关于谷氨酰胺转氨酶的酶活性，例如可通过下述方式算出：以苄氧羰基‑L‑谷氨酰胺酰甘氨酸和羟胺为底物进行反应，在三氯乙酸的存在下形成所生成的异羟肟酸的铁配合物后，测定525nm的吸光度，根据校正曲线求出异羟肟酸的生成量。本说明书中，将以37℃、pH 6.0在1分钟内生成1μmol的异羟肟酸的酶量定义为1U(参照日本特开昭64‑27471号公报)。

[0040] 应予说明，如果赋予食用肉或仿食用肉加工食品过度的弹力，则可能会损失口感，因此相对于食用肉和来源于植物的蛋白质原料的总含量1g，谷氨酰胺转氨酶的添加量较好是100U以下，更好是10U以下。

[0041] 添加谷氨酰胺转氨酶的情况下，为了促进基于谷氨酰胺转氨酶的交联反应，优选在食用肉和来源于植物的蛋白质原料的存在下，于通常0℃～50℃、较好是5℃～50℃、更好是30℃～50℃的温度条件下，进行通常1分钟～120小时、较好是1分钟～72小时、更好是1分钟～24小时。

[0042] 本发明的制造方法可进一步包括在制造食用肉或仿食用肉加工食品时通常实施的公知的加工处理。例如，可在将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中后，对所得的混合物进行成形，或者填充至壳体等。此外，可实施腌制(盐腌、味噌腌、酱油腌等)、加热(烧制、干燥、水煮、烟熏、蒸煮等)、发酵等通常的加工处理。

[0043] 根据将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中的本发明的制造方法，如前所述，可抑制加热时的植物油脂的流出，能够实现成品率良好、多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。因此，一个优选的实施方式中，本发明的制造方法包括将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中后，对所得的混合物进行加热的工序。

[0044] 加热加工后的冷却的方法无特别限定，可在室温下放冷，也可用流水冷却，也可在冷藏库内冷却至2℃～10℃左右，或者在冷冻库内急速冷冻至‑20℃以下。

[0045] 根据将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中的本发明的制造方法，可抑制食用的时候进行加热时的植物油脂的流出，能够实现成品率良好、多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。

[0046] 根据本发明的制造方法，可广泛地制造含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品，该食用肉或仿食用肉加工食品的种类无特别限定。如前所述，根据将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至原料中的本发明的制造方法，可抑制加热时的植物油脂的流出，能够实现成品率良好、多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。因此，从能够进一步享有本发明的效果的观点来看，优选在其制造工序或直到食用为止的过程中经过加热的食品，其中特别优选经过数次加热的食品，较好是例如汉堡肉和仿汉堡肉加工食品、肉丸和仿肉丸加工食品、肉饼和仿肉饼加工食品、火腿和仿火腿加工食品、香肠和仿香肠加工食品、饺子和仿饺子加工食品、以及、烧卖和仿烧卖加工食品。因此，一个优选的实施方式中，食用肉或仿食用肉加工食品为汉堡肉或仿汉堡肉加工食品、肉丸或仿肉丸加工食品、肉饼或仿肉饼加工食品、火腿或仿火腿加工食品、香肠或仿香肠加工食品、饺子或仿饺子加工食品、或者、烧卖或仿烧卖加工食品。

[0047] 作为本发明的优选实施方式，以下示出肉饼的制造方法。根据肉饼的具体规格，向来源于植物的蛋白质原料中，添加动物油脂、其他蛋白质原料、淀粉质原料、增稠剂、粘结剂、防腐剂、抗氧化剂、pH调节剂、乳化剂、调味料、香料、着色剂、营养强化剂等其他食品原材料并用混合机进行混合。其他食品原材料可一次性添加至来源于植物的蛋白质原料中进行混合，或者，也可按照包括增稠剂或粘结剂的增粘材料(つなぎ)类别、包括调味料或香料的调味料类别、包括其他蛋白质原料的其他蛋白质类别等分成各种类别后，按每个类别添加混合。向其中添加预先制备的向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物并用混合机进行混合。应予说明，按每个类别添加其他食品原材料进行混合的情况下，向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物可在混合所有类别后添加，也可在混合一部分类别后添加。在混合一部分类别后添加的情况下，添加向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物后，进而添加剩余的类别进行混合即可。接着，对所得的混合物进行成形，进行蒸煮、烧制等加热处理，并进行冷却。应予说明，可以替代来源于植物的蛋白质原料而配合食用肉，也可以除配合来源于植物的蛋白质原料之外还配合食用肉。

[0048] [使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率提高的方法]本发明还提供使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率提高的方法。

[0049] 本发明的使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率提高的方法(以下也简称“本发明的成品率提高方法”)的特征在于，将向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。

[0050] 关于植物油脂和脂肪酶、脂肪酶向植物油脂中的添加方法、直到将所得的混合物配合至原料中为止的优选时间等条件、以及食用肉或仿食用肉加工食品的原料及其配合量比、食用肉或仿食用肉加工食品，如上述的[食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法]栏中所说明。例如，从实现良好的成品率的观点来看，优选向植物油脂中添加脂肪酶并经过5分钟以上后，将该混合物配合至食用肉或仿食用肉加工食品的原料中。此外，从实现格外高的成品率的观点来看，特别优选将植物油脂中的构成脂肪酸的总量设为100重量％时，一价不饱和脂肪酸为30重量％以上。从能够进一步享有成品率提高的本发明的效果的观点来看，食用肉或仿食用肉加工食品优选在其制造工序或直到食用为止的过程中经过加热的食品，其中特别优选经过数次加热的食品，优选例如汉堡肉和仿汉堡肉加工食品、肉丸和仿肉丸加工食品、肉饼和仿肉饼加工食品。

[0051] 根据本发明的成品率提高方法，制造含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品时，可抑制伴随加热时的植物油脂流出的减重，使成品率提高。将不添加脂肪酶而把植物油脂直接配合至原料中的情况下的成品率设为Y0(％)时，通过本发明的成品率提高方法达成的成品率Y(％)较好是Y0+0.5(％)以上，更好是Y0+1.0(％)以上或Y0+1.5(％)以上。根据本发明的成品率提高方法，即使是制造存在加热时的成品率下降显著的倾向的以高含量含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的情况下，也可如上所述以％级使成品率提高。以植物油脂相对于其他原料的配合量比为代表的其他特征，如上述的[食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法]栏中所说明。

[0052] 如前所述，通过抑制加热时的植物油脂的流出，可减少干巴感的产生，可实现多汁感提高了的食用肉或仿食用肉加工食品。因此，本发明的成品率提高方法也可以理解为“使含有植物油脂的食用肉或仿食用肉加工食品的多汁感提高的方法”。

[0053] [食用肉或仿食用肉加工食品]本发明还提供食用肉或仿食用肉加工食品。

[0054] 本发明的食用肉或仿食用肉加工食品的特征在于，通过配合向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物而形成。由此，本发明的食用肉或仿食用肉加工食品的成品率良好，多汁感等品质优异。

[0055] 关于植物油脂和脂肪酶、食用肉或仿食用肉加工食品的原料及其配合量比，如上述的[食用肉或仿食用肉加工食品的制造方法]栏中所说明。

[0056] 从能够进一步享有本发明的效果的观点来看，食用肉或仿食用肉加工食品优选在其制造工序或直到食用为止的过程中经过加热的食品，其中特别优选经过数次加热的食品，优选例如汉堡肉和仿汉堡肉加工食品、肉丸和仿肉丸加工食品、肉饼和仿肉饼加工食品。实施例

[0057] 以下，示出实施例对本发明进行具体说明。但是，本发明并不限定于以下所示的实施例。

[0058] [实施例1～7](关于植物油脂的种类的探讨)(1)向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的制备
作为植物油脂，准备了菜籽油、橄榄油、玉米油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油。向不锈钢烧杯中加入各植物油脂，向其中添加脂肪酶。相对于每1g植物油脂，脂肪酶的添加量设为0.6U。在4℃混合1分钟，获得混合物。该混合物在4℃静置1小时后，供于下述(2)的工序。

[0059] (2)仿食用肉加工食品的制造(a)在水中溶解焦糖色素，向其中添加粒状豌豆蛋白质和粉状豌豆蛋白质，用霍巴特混合机(Hobart mixer)混合3分钟(各成分的配合量示于表1中“A”的来源于植物的蛋白质类别)。另外，使甲基纤维素分散于热水中，与冰水混合并使其溶解(各成分的配合量示于表1中“B”的来源于增粘材料类别)。将上述中得到的来源于植物的蛋白质类别和增粘材料类别用霍巴特混合机混合2分钟，向其中添加表1中“C”的调味料类别和“D”的其他蛋白质类别，用霍巴特混合机混合5分钟；
(b)向上述(a)中得到的仿食用肉加工食品的原料中加入上述(1)中得到的混合物，用霍巴特混合机混合2分钟。如表1所示，相对于仿食用肉加工食品的原料“a”至“d”的总量75重量份，配合了25重量份上述(1)中得到的混合物；
(c)对上述(b)中得到的混合物按照约50g/个进行成形。对所得的成形物的重量M1(g)进行了测定；
(d)对上述(c)中得到的成形物进行真空包装，用蒸煮装置在85℃加热30分钟。从包装中取出，对蒸煮后的成形物的重量M2(g)进行了测定；
(e)将蒸煮后的成形物在铺了油的加热板上在180℃下将每一面各烧制1分钟。对烧制后的成形物的重量M3(g)进行了测定；
(f)将烧制后的成形物在‑30℃急速冷冻，进行真空包装，制成仿食用肉加工食品；
(g)在微波炉中以600W加热2分钟后，从包装中取出，对仿食用肉加工食品的重量M4(g)进行了测定。

[0060] (3)成品率的评价成品率用测定的重量M1、M2和M3如下算出。应予说明，对于各实施例分别制造3个仿食用肉加工食品，计算成品率时，求它们的平均值；
·蒸煮后成品率(％)＝100×M2/M1
·烧制后成品率(％)＝100×M3/M2
·制品成品率(％)＝100×M3/M1。

[0061] (4)品质的评价将上述中得到的仿食用肉加工食品在微波炉中以600W加热2分钟后，从包装中取出，由4名评价人员对品质(口感和风味)进行了评价。基于下述评价标准打分，求出平均值。
应予说明，下述评价标准中，“对照”是指配合了未添加脂肪酶的植物油脂的形态，实施例1、
2、3、4、5、6和7的对照分别为比较例1、2、3、4、5、6和7；
＜评价标准＞
·口感(多汁感)
与对照相比非常有多汁感：5分
与对照相比有多汁感：4分
与对照同等：3分
与对照相比无多汁感：2分
与对照相比非常无多汁感：1分
·风味
与对照相比风味非常好：5分
与对照相比风味好：4分
与对照同等：3分
与对照相比风味不同：2分
与对照相比风味非常不同：1分。

[0062] [比较例1～7]除了直接使用各植物油脂(不添加脂肪酶的情况下使用)以外，与实施例1～7同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0063] 应予说明，关于实施例1～7和比较例1～7中使用的原料，如下所述(关于后述的实施例8～10和比较例8也同样)：·各植物油脂使用一般的食品用的制品；
·脂肪酶使用市售的来源于微生物的三酰甘油酯脂肪酶；
·粒状豌豆蛋白质使用罗盖特(Roquette)公司制NUTRALYS T65M，粉状豌豆蛋白质使用罗盖特公司制NUTRALYS S85F；
·焦糖色素、食盐、干蛋清、面筋粉和酪蛋白钠使用一般的食品用的制品；
·关于香料，将作为食品添加剂市售的牛肉香精、洋葱粉末、大蒜粉末、黑胡椒混合使用。

[0064] [表1](表1)

[0065] [表2]

[0066] 确认了：通过配合向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物而形成的实施例1～7的仿食用肉加工食品，与直接配合植物油脂(不添加脂肪酶)的比较例1～7的仿食用肉加工食品相比，蒸煮后成品率和烧制后成品率均提高，制品成品率以％级提高。此外，还确认了：实施例1～7的仿食用肉加工食品与比较例1～7的仿食用肉加工食品相比，带来多汁感丰富的口感，同时带来与比较例1～7大致同等或更优异的风味。尤其是关于实施例1、3、5和6，确认了制品成品率提高超过1.5％。

[0067] [实施例8～10](脂肪酶添加量的探讨1)(1)向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的制备
作为植物油脂，准备了菜籽油。向不锈钢烧杯中加入菜籽油，向其中添加脂肪酶。
脂肪酶的添加量设为相对于每1g植物油脂为1.2U(实施例8)、2.4U(实施例9)、7.2U(实施例
10)。在4℃混合1分钟，获得混合物。该混合物在4℃静置1小时后，供于下述(2)的工序。

[0068] (2)仿食用肉加工食品的制造及评价除了将各成分的配合量变更为表3所示的值以外，按照与实施例1～7同样的步骤制造仿食用肉加工食品，与实施例1～7同样地对成品率和品质进行了评价。

[0069] [比较例8]除了直接使用菜籽油(不添加脂肪酶的情况下使用)以外，与实施例8～10同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0070] [表3](表3)

[0071] [表4](表4)
*1
下方为添加量(U/植物油脂1g)
*2
烧制后成品率[＝100×(烧制后重量M3)/(蒸煮后重量M2)]

[0072] 确认了：通过配合向植物油脂(菜籽油)中添加脂肪酶而得的混合物而形成的实施例8、9和10的仿食用肉加工食品，与直接配合植物油脂(不添加脂肪酶)的比较例8的仿食用肉加工食品相比，烧制后成品率均提高超过1.5％。此外，通过实施例8、9和10的对比，可以理解的是，向植物油脂中预先添加的脂肪酶的量在相对于每1 g植物油脂以酶活性为基准计为1.2U时显示充分的效果。另外，还确认了：实施例8、9和10的仿食用肉加工食品与比较例8的仿食用肉加工食品相比，带来多汁感丰富的口感，同时带来与比较例8大致同等或更优异的风味。

[0073] [实施例11～16](混合植物油脂与脂肪酶时的温度和时间的探讨)(1)向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的制备
作为植物油脂，准备了菜籽油。向不锈钢烧杯中加入菜籽油，向其中添加脂肪酶。
脂肪酶的添加量设为相对于每1 g植物油脂为1.2U。实施例11～13中，在5℃混合1分钟而获得混合物，接着在5℃静置5分钟(实施例11)、30分钟(实施例12)或60分钟(实施例13)后，供于下述(2)的工序。实施例14～16中，在25℃混合1分钟而获得混合物，接着在25℃静置5分钟(实施例14)、30分钟(实施例15)或60分钟(实施例16)后，供于下述(2)的工序。

[0074] (2)仿食用肉加工食品的制造及评价除了将各成分的配合量变更为表3所示的值以外，按照与实施例1～7同样的步骤制造仿食用肉加工食品，与实施例1～7同样地对成品率和品质进行了评价。

[0075] [比较例9、10]除了直接使用5℃的菜籽油(比较例9)或25℃的菜籽油(比较例10)(不添加脂肪酶的情况下使用)以外，与实施例11～13、14～16同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0076] [参考例1、2]除了将5℃的菜籽油(参考例1)或25℃的菜籽油(参考例2)与相对于每1 g该菜籽油为1.2U的脂肪酶不是预先混合而是同时添加至仿食用肉加工食品的原料中以外，与实施例11～13、14～16同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0077] [表5]

[0078] 确认了：通过配合向植物油脂(菜籽油)中添加脂肪酶而得的混合物而形成的实施例11～16的仿食用肉加工食品，与直接配合植物油脂(不添加脂肪酶)的比较例9、10的仿食用肉加工食品、将植物油脂与脂肪酶不是预先混合而是同时添加至仿食用肉加工食品的原料中的参考例1、2的仿食用肉加工食品相比，烧制后成品率均提高。此外，通过实施例11～16的对比，确认了：将植物油脂与脂肪酶混合时的温度为5℃，此外将植物油脂与脂肪酶混合时的时间为5分钟时显示充分的效果。另外，还确认了：实施例11～16的仿食用肉加工食品与比较例9、10的仿食用肉加工食品相比，带来多汁感丰富的口感，同时带来更优异的风味。

[0079] [实施例17～22](脂肪酶添加量的探讨2)(1)向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的制备
作为植物油脂，准备了菜籽油。向不锈钢烧杯中加入菜籽油，向其中添加脂肪酶。
脂肪酶的添加量设为相对于每1g植物油脂为0.1U(实施例17)、0.2U(实施例18)、0.4U(实施例19)、0.6U(实施例20)、1.2U(实施例21)、3.6U(实施例22)。在5℃混合1分钟而获得混合物，接着在5℃静置60分钟后，供于下述(2)的工序。

[0080] (2)仿食用肉加工食品的制造及评价除了将各成分的配合量变更为表3所示的值以外，按照与实施例1～7同样的步骤制造仿食用肉加工食品，与实施例1～7同样地对成品率和品质进行了评价。

[0081] [比较例11]除了将菜籽油在5℃静置60分钟后直接使用(不添加脂肪酶的情况下使用)以外，与实施例17～22同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0082] [表6](表6)
*1
烧制后成品率[＝100×(烧制后重量M3)/(蒸煮后重量M2)]

[0083] 确认了：通过配合向植物油脂(菜籽油)中添加脂肪酶而得的混合物而形成的实施例17～22的仿食用肉加工食品，与直接配合植物油脂(不添加脂肪酶)的比较例11的仿食用肉加工食品相比，均带来多汁感丰富的口感，同时带来更优异的风味。可以理解的是，要带来多汁感提高了的仿食用肉加工食品的情况下，向植物油脂中预先添加的脂肪酶的量在相对于每1g植物油脂以酶活性为基准计为0.1U时显示效果。还确认了：特别是如果脂肪酶的量为0.5U以上，则可带来多汁感丰富的仿食用肉加工食品的同时，能够使烧制后成品率充分提高。

[0084] [实施例23](与乳化剂添加体系的比较)(1)向植物油脂中添加脂肪酶而得的混合物的制备
作为植物油脂，准备了菜籽油。向不锈钢烧杯中加入菜籽油，向其中添加脂肪酶。
脂肪酶的添加量设为相对于每1g植物油脂为1.2U。在5℃混合1分钟而获得混合物，接着在5℃静置60分钟后，供于下述(2)的工序。

[0085] (2)仿食用肉加工食品的制造及评价除了将各成分的配合量变更为表3所示的值以外，按照与实施例1～7同样的步骤制造仿食用肉加工食品，与实施例1～7同样地对成品率和品质进行了评价。

[0086] [比较例12～14]比较例12中，将菜籽油在5℃静置60分钟后直接使用(不添加脂肪酶、乳化剂的情况下使用)。比较例13和14中，相对于每1 g植物油脂(菜籽油)添加28mg乳化剂。具体来说，比较例13中使用卵磷脂(太阳化学株式会社制，SUNLECITHIN)，比较例14中使用甘油脂肪酸酯(太阳化学株式会社制，SUNSOFT)，在5℃混合1分钟而获得混合物，接着在5℃静置60分钟后使用。除此以外，与实施例23同样地进行操作，制造仿食用肉加工食品，供于成品率和品质的评价。

[0087] [表7](表7)
*1
烧制后成品率Y2相对于未添加体系的提高率[＝(各例的Y2)‑(比较例12的Y2)][0088] 确认了：通过配合向植物油脂(菜籽油)中添加脂肪酶而得的混合物而形成的实施例23的仿食用肉加工食品，与直接配合植物油脂(不添加脂肪酶)的比较例12的仿食用肉加工食品、使用乳化剂替代脂肪酶的比较例13、14的仿食用肉加工食品相比，可使烧制后成品率提高，同时带来多汁感丰富的口感，带来更优异的风味。