一种热食制备及储存方法 |
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| 申请号 | CN202111410073.4 | 申请日 | 2021-11-24 | 公开(公告)号 | CN114027512A | 公开(公告)日 | 2022-02-11 |
| 申请人 | 军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所; | 发明人 | 刘赫; 绳以健; 刘雪强; 李燕军; 杨涵; 王刚; 刘毅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及食品领域，具体讲，涉及一种热食制备及储存方法，至少包括如下步骤：S1、制备热食；S2、将热食置于金属内容器中；优选放置于金属内容器内的热食的 温度 不低于80℃；S3、将金属内容器放置于食品保温 储运箱 中进行保温存储，或将金属内容器放置于食品增温箱中进行增温存储；S4、保持热食的温度不低于60℃条件下储存不超过6小时。本 申请 通过研究热食的品种适应性及工艺适应性，研究了保温增温过程中加热对 食品安全 性、可接受性和营养性的影响因素和规律，研发出热食制备及储存方法，提供品质高、可接受性强、安全性好的热食，对于保障野外饮食供应具有重要意义。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种热食制备及储存方法，其特征在于，至少包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种热食制备及储存方法技术领域[0001] 本发明涉及食品领域，具体讲，涉及一种热食制备及储存方法。 背景技术[0002] 热食化在快餐的发展主要面临以下几个方面的挑战。(1)冷链技术。热食化快餐离不开冷链技术的支持，众所周知，冷链技术的运用可以延长快餐食品的贮存期。但是，随之必须面对的问题是如何解决冷冻冷藏食品大规模快速加热，以满足多人同时用餐问题。以 及如何解决冷冻冷藏条件下含淀粉类食品回生问题所带来的口感和消化性、营养性严重下 降问题。(2)商业无菌产品。对于常温贮藏的商业无菌食品的热食化，同样也存在如何解决大规模快速加热问题。(3)自行厨房加工。对于自行厨房加工的生鲜食品，为了满足食品可接受性和营养性的要求，需要对不同食材进行餐谱化烹饪加工，也面临如何解决快餐化、风味多样化以及环境污染等问题。要使热食快餐切实得到应用和推广，上述一系列问题亟待 解决。目前，保温技术和增温技术的发展为实现这些问题的解决提供了可能的途径。将热食放置于特定的保温和增温装置里，可以保证主食和菜肴在长时间的运输和贮存期间保持可 食用的温度，这样既能解决食品中淀粉因降温出现的老化回生问题，又可解决冷藏食品大 规模加热难等技术问题，可实现大规模供应多人同时用餐。 [0003] 保温增温技术在解决上述问题的同时也带来了另外一个疑虑，那就是长时间加热对于快餐中主食和菜肴的安全性、可接受性和营养功能性质是否有影响，对其食用品质的 影响程度如何，以及如何制备热食，可最大限度减少长时间加热的不利影响。 [0004] 鉴于此，特提出本发明。 发明内容[0005] 本发明的发明目的在于提供一种热食制备及储存方法。 [0006] 为了完成本发明的发明目的，采用的技术方案为： [0007] 本发明提出一种热食制备及储存方法，至少包括如下步骤： [0008] S1、制备热食，所述热食为采用蔬菜、肉类、食用藻类、食用菌菇类和干燥淀粉食物中的至少一种通过加热的方式制备得到的食物；所述制备方法包括常规炖煮、断生炖煮、断生炖煮后加醋； [0009] S2、将所述热食置于金属内容器中；优选放置于所述金属内容器内的热食的温度不低于80℃； [0010] S3、将所述金属内容器放置于食品保温储运箱中进行保温存储，或将所述金属内容器放置于食品增温箱中进行增温存储； [0011] S4、保持所述热食的温度不低于60℃条件下储存不超过6小时； [0012] 优选为，保持所述热食的温度不低于65℃条件下储存不超过6小时或温度不低于60℃条件下储存不超过4小时。 [0013] 可选的，所述食品增温箱为当温度降低至73℃条件下，则自动加热至75℃，使内容物温度处于73～75℃之间保温的设备；所述食品保温储运箱是将内容物保持65℃及以上4小时的设备。 [0014] 可选的，所述断生炖煮为将原料采用油或水加热到无生性气味，并接近成熟的状态；所述常规炖煮将原料制备为成熟状态。 [0015] 可选的，所述蔬菜的加工方式为断生炖煮、断生炖煮后加醋；优选的，断生炖煮后加醋的蔬菜保温2小时或增温6小时；优选的，断生炖煮后不加醋的蔬菜保温4～6小时或增温6小时。 [0016] 可选的，所述肉类的加工方式为断生炖煮，保温和增温时间小于6小时。 [0017] 可选的，所述蔬菜包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和菌菇类；所述根菜类优选萝卜、胡萝卜和土豆中的至少一种；所述叶菜类优选白菜；所述果菜类优选茄子、番茄和豆角中的至少一种；所述食用藻类优选海带；所述食用菌菇类优选木耳；所述肉类包括猪肉、牛肉中的至少一种。 [0018] 可选的，所述常规炖煮的热食为采用蔬菜、肉类、食用藻类、食用菌菇类和干燥淀粉食物中的至少一种与肉类经炖煮的热食；优选为采用肉类和根菜类蔬菜经炖煮的热食、采用肉类和果菜类蔬菜经炖煮的热食、采用肉类、叶菜类蔬菜和干燥淀粉食物经炖煮的热 食；优选：番茄牛肉、萝卜炖牛腩和猪肉白菜炖粉条。 [0019] 可选的，猪肉白菜炖粉条保温保存不超过6小时，牛肉炖萝卜保温不超过4小时。 [0020] 可选的，所述储存后蔬菜中亚硝酸盐的含量为小于4mg/kg。 [0021] 本发明至少具有以下有益的效果： [0022] 本申请通过研究热食的品种适应性及工艺适应性，储存过程中食品的营养素、颜色、质构(口感)和风味等变化，研究了保温增温过程中加热对食品安全性、可接受性和营养性的影响因素和规律，研发出热食制备及储存方法，提供品质高、可接受性强、安全性好的热食，对于保障野外饮食供应具有重要意义。 附图说明 [0023] 图1为白菜常规处理不加醋、常规加醋保存后检测亚硝酸盐含量，纵坐标为：硝酸盐含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、 5‑8； [0024] 图2为白菜断生处理不加醋、断生加醋保存后检测亚硝酸盐含量，纵坐标为：硝酸盐含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、 5‑8； [0025] 图3为茄条不同处理方式亚硝酸盐含量变化：左图为常规炖煮、右图为断生炖煮，纵坐标为：硝酸盐含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、 4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0026] 图4为土豆不同处理方式亚硝酸盐含量变化；左图为常规炖煮、右图为断生炖煮，纵坐标为：硝酸盐含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、 4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0027] 图5为肉末茄子不同处理方式亚硝酸盐含量变化； [0028] 图6为番茄牛肉不同处理方式亚硝酸盐含量变化： [0029] 图7为木耳溜白菜不同处理方式亚硝酸盐含量变化； [0030] 图8为萝卜炖牛腩不同处理方式亚硝酸盐含量变化； [0031] 图9为猪肉炖粉条不同处理方式亚硝酸亚含量变化； [0032] 图10为白菜常规处理不加醋、常规加醋保存后检测微生物总量；纵坐标为：微生物总量(CFU/g)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0033] 图11为白菜断生处理不加醋、断生加醋保存后检测微生物总量的变化；纵坐标为：微生物总量(CFU/g)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、 5‑6、5‑8； [0034] 图12为猪肉常规处理不加醋、常规加醋保存后检测微生物总量；纵坐标为：微生物总量(CFU/g)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0035] 图13为猪肉断生处理不加醋、断生加醋保存后检测微生物总量的变化；纵坐标为：微生物总量(CFU/g)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、 5‑6、5‑8； [0036] 图14为番茄牛腩不同处理方式微生物总量的变化； [0037] 图15为萝卜炖牛肉不同处理方式微生物总量变化； [0038] 图16为猪肉炖粉条不同处理方式微生物含量变化； [0039] 图17为木耳溜白菜不同处理方式微生物总量变化； [0040] 图18为肉沫茄子不同处理方式微生物含量变化； [0041] 图19为白菜常规不加醋保存方式比较图； [0042] 图20为白菜常规加醋保存方式比较图； [0043] 图21为白菜断生不加醋保存方式比较图； [0044] 图22为白菜断生加醋保存方式比较图； [0045] 图23为猪肉常规不加醋保存方式比较图； [0046] 图24为猪肉常规加醋保存方式比较图； [0047] 图25为猪肉断生不加醋保存方式比较图； [0048] 图26为猪肉断生加醋保存方式比较图； [0049] 图27为肉末茄子保存方式比较图； [0050] 图28为番茄牛肉保存方式比较图； [0051] 图29为木耳溜白菜保存方式比较图； [0052] 图30为萝卜炖牛腩保存方式比较图； [0053] 图31为猪肉炖粉条保存方式比较图； [0054] 图32为白菜常规不加醋保存方式比较图； [0055] 图33为白菜常规加醋保存方式比较图； [0056] 图34为白菜断生不加醋保存方式比较图； [0057] 图35为白菜断生加醋保存方式比较图； [0058] 图36为猪肉常规不加醋保存方式比较图； [0059] 图37为猪肉常规加醋保存方式比较图； [0060] 图38为猪肉断生不加醋保存方式比较图； [0061] 图39为猪肉断生加醋比较图； [0062] 图40为肉末茄子保存方式比较图； [0063] 图41为番茄牛肉保存方式比较图； [0064] 图42为木耳溜白菜保存方式比较图； [0065] 图43为萝卜炖牛腩保存方式比较图； [0066] 图44为猪肉炖粉条保存方式比较图； [0067] 图45为猪肉常规处理不加醋、常规加醋、断生处理不加醋、断生加醋保存后检测硬度；纵坐标为：硬度(g)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0068] 图46为猪肉炖粉条不同处理方式猪肉硬度的变化； [0069] 图47为番茄牛肉不同处理方式牛肉硬度的变； [0070] 图48为萝卜炖牛腩不同处理方式牛腩硬度的变化； [0071] 图49为萝卜炖牛腩不同处理方式萝卜硬度的变化； [0072] 图50为白菜常规处理不加醋、常规加醋、断生处理不加醋、断生加醋保存后维生素B1含量变化；纵坐标为：维生素B含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0073] 图51为猪肉常规处理不加醋、常规加醋、断生处理不加醋、断生加醋保存后维生素B1含量变化；纵坐标为：维生素B含量(mg/kg)，横坐标依次为1‑1、2‑12、2‑24、3‑2、3‑4、3‑6、3‑8、4‑4、4‑6、4‑8、5‑4、5‑6、5‑8； [0074] 图52为本申请实施例的食品保温用系列产品中食品增温箱的结构示意图； [0075] 图53为本申请实施例的食品保温用系列产品中食品保温储运箱的结构示意图； [0076] 图54为本申请实施例某一具体实施方式中内容器份盘体的结构示意图； [0077] 图55为本申请实施例某一具体实施方式中内容器份盘盖的结构示意图； [0078] 图56为本申请实施例某一具体实施方式中内容器装配后的结构示意图； [0079] 其中： [0080] 1‑食品增温箱； [0081] 11‑增温箱体； [0082] 12‑增温箱盖； [0083] 2‑食品保温储运箱； [0084] 21‑保温储运箱体； [0085] 22‑保温储运箱盖； [0086] 4‑内容器； [0087] 41‑份盘体； [0088] 411‑扩展部； [0089] 42‑份盘盖； [0090] 43‑透气阀； [0091] 44‑固定卡扣； [0092] 45‑提拉带。 具体实施方式[0093] 应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。 [0094] 需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。 [0095] 下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0096] 为了解决上述技术问题，本申请提出一种热食制备及储存方法，至少包括如下步骤： [0097] S1、制备热食，热食为采用蔬菜、肉类、食用藻类、食用菌菇类和干燥淀粉食物中的至少一种通过加热的方式制备得到的食物；制备方法包括常规炖煮、断生炖煮、断生炖煮后加醋； [0098] S2、将热食置于金属内容器中；优选放置于金属内容器内的热食的温度不低于80℃； [0099] S3、将金属内容器放置于食品保温储运箱中进行保温存储，或将金属内容器放置于食品增温箱中进行增温存储； [0100] S4、保持热食的温度不低于60℃条件下储存不超过6小时； [0101] 优选为，保持热食的温度不低于65℃条件下储存不超过6小时或温度不低于60℃条件下储存不超过4小时。 [0102] 本申请实施例通过食品的安全性、可接受性和营养性，对热食的制备及储存方法进行了改进。其中，食品安全性是最受人们关注的问题。在原料质量和安全得到确认的前提下(即农残、药残、重金属等原料指标合格的情况)，快餐的安全性主要指微生物安全性，另外一个潜在的可能危害是亚硝酸盐的升高。不同的食品原料其安全性危害因素有所差异。 蔬菜是日常饮食中的一个大类，也是一种容易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有 81.2％来自蔬菜。其中，叶菜类的蔬菜(比如大白菜、芹菜、菠菜等)硝酸盐含量的类别均值比其它类别的蔬菜高，其转化为亚硝酸盐并造成一定危害的风险也会比其它类别蔬菜高。 煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。根据国家标准《GB 2762‑2005，食品中污染物限量》的规定，原料蔬菜中亚硝酸盐的限量指标为4mg/kg(以NaNO2计)。目前，权威机构对于烹饪后的蔬菜中亚硝酸盐的含量并没有一个明确的限量标准，因此本申请将上述标准中的限量指标作为一个参考 依据。食品的可接受性一般以感官的可接受程度表征，也以感官评定进行判断。由于通常用化学方法测定的定量指标并不能很好地解释某一感官评定的总体状况，而且也不能完全说 明各感官元素的相互作用。因此，在实际测定中，食品的感官性质(包括色、香、味、质构、形态等)主要以感官评定为主。食品的营养品质主要指其中所含的营养素种类和含量，包括宏量营养素如蛋白质、脂肪、总碳水化合物、矿物质等，以及微量营养素如氨基酸、脂肪酸、维生素等。由于宏量营养素在加工和保存过程变动不大，温度对营养品质的影响直接体现在 其对微量营养素的影响。 [0103] 本申请实施例以安全性、感官评价和营养为指标，对热食的制备以及存储条件同时进行研究，从而获得了一种兼顾安全性、感官评价和营养的热食制备及储存方法。 [0104] 在热食制备过程中，处于营养均衡的要求，蔬菜是必不可少的，蔬菜包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和菌菇类；考虑到食材的价格、普遍性及口味的适应性，根菜类优选萝卜、胡萝卜和土豆中的至少一种；叶菜类优选白菜；果菜类优选茄子、番茄和豆角中的至少一种；食用藻类优选海带；食用菌菇类优选木耳。蔬菜的加工方式优选为断生炖煮、断生炖煮后加醋。断生炖煮为将原料采用油或水加热到无生性气味，并接近成熟的状态；常规炖煮将原料制备为成熟状态，常规炖煮和断生炖煮都属于本领域的常规处理方式，具体条件可由本领域技术人员根据蔬菜量、加热条件进行调节。例如常规炖煮的时间为t，则断生炖煮的时间为0.7～0.9t，具体根据实际情况进行调节。 [0105] 基于成本和蔬菜储存的考虑，在针对大批量热食供应，大白菜不仅价格低，同时耐储存，是热食制备中蔬菜的首选。但如前所述，大白菜中硝酸盐含量的类别均值比其它类别的蔬菜高，为此，申请人针对如何控制热食蔬菜，以大白菜为蔬菜的代表对其中的亚硝酸盐进行了研究。提出了针对大白菜的热食制备方式，从而克服该缺陷，提出大白菜的更加安全的热食制备方法。断生炖煮为将白菜采用水煮到无生性气味，并接近成熟的状态；具体时间可由本领域技术人员根据蔬菜量、加热条件进行调节；常规炖煮将白菜制备为成熟状态，具体条件可由本领域技术人员根据蔬菜量、加热条件进行调节。具体的，断生炖煮后加醋的蔬菜保温2小时或增温6小时；断生炖煮后不加醋的蔬菜保温4～6小时或增温6小时。保温或增温储存后蔬菜中亚硝酸盐的含量为小于4mg/kg。 [0106] 具体的，肉类的加工方式为断生炖煮，保温和增温时间均以不超过6小时为宜。基于肉类的营养、能量密度、原料获取难以程度及成本考虑，肉类选择猪肉、牛肉中的至少一种。常规炖煮的热食为采用蔬菜、肉类、食用藻类、食用菌菇类和干燥淀粉食物中的至少一种与肉类经炖煮的热食；为采用肉类和根菜类蔬菜经炖煮的热食、采用肉类和果菜类蔬菜 经炖煮的热食、采用肉类、叶菜类蔬菜和干燥淀粉食物经炖煮的热食；优选：番茄牛肉、萝卜炖牛腩和猪肉白菜炖粉条。猪肉白菜炖粉条保温保存4～6小时，牛肉炖萝卜保温4小时。 [0107] 在本申请实施例的步骤2中，将制备得到热食迅速置于金属内容器中，放置于金属内容器内的热食的温度不低于80℃，并进一步优选不低于85℃，更进一步优选不低于90℃。 [0108] 在本申请实施例的步骤3中，将金属内容器放置于食品保温储运箱中进行保温存储，或将金属内容器放置于食品增温箱中进行增温存储。 [0109] 其中，食品保温储运箱的保温效果为：在环境温度‑50℃～‑40℃时盛装热食(80℃以上)经2～3小时保温后，食品温度不低于65℃，在环境温度40℃～50℃时盛装冷食(4℃以下)经3～5小时保温后，食品温度不高于10℃。食品增温箱的保温增温效果为：当盛放热食的箱体内温度低于75℃时，自动启动加热增温功能，使箱内始终处于食品安全的温度。 [0110] 本申请实施例的某一具体实施方式如图52所示，食品增温箱1包括增温箱体11和增温箱盖12，增温箱盖11内设置有加热装置(未示出)，加热装置通电后，可发热对箱体内的金属内容器进行增温加热。食品增温箱内设置有温度感应器和控制器，当盛放热食的箱体 内温度低于75℃时，自动启动加热增温功能，使箱内始终处于食品安全的温度。增温箱体12均为中空结构，中空结构的内部设置有保温层；增温箱体11内用于放置四个金属内容器4。 [0111] 本申请实施例的某一具体实施方式如图53所示，食品保温储运箱2包括保温储运箱体21和保温储运箱盖22，保温储运箱体21和保温储运箱盖22均为中空结构，中空结构的 内部设置有保温层；保温储运箱体21内用于并排放置两个金属内容器4；并排放置为两个内容器4的长边相邻放置。 [0112] 金属内容器的示意图如图54～图56所示，金属内容器4包括份盘体41、份盘盖42、透气阀43、固定卡扣44和提拉带45，份盘体的上部设置有一个扩展部411，扩展部的面积大于份盘体的底面积，方便金属内容器的搬运。透气阀43安装在份盘盖42的顶部；固定卡扣44从侧面将份盘体41和份盘盖42相固定，提拉带45固定安装于扩展部的下方，方便将金属内 容器4提起和搬运。进一步的，份盘盖42上设有密封圈，份盘体41与密封圈接合处设有凹槽。 密封圈可进一步减少空气对流，增加金属内容器的保温效果。在本申请实施例进一步优选 的实施方式中，金属优选采用食品级304不锈钢材料，密封圈和透气阀采用食品级硅胶材 料。 [0113] 为了实现上述保温性能，保温储运箱的保温储运箱体和保温储运箱盖均为中空结构，中空结构的内部设置有保温层；食品增温箱的增温箱体均为中空结构，中空结构的内部设置有保温层；食品保温储运背囊的囊身侧面均包括内层、中间保温层和外层。食品保温储运箱、食品增温箱在开关处均设置有密封条、食品保温储运背囊的囊身和囊盖通过拉链密 闭。本申请实施例的食品保温用系列产品为了保温的需要，产品均为中空结构，且在中空结构内填充有保温层。热力的传播有三种途径：辐射、对流和传导。本申请实施例的食品保温用系列产品的金属内容器能反射热辐射，保温层能阻断热力的传导，密封胶条和密封拉链 能阻止热对流，从而可实现长时间保温。 [0114] 为了空间的有效应用，保温储运箱体内并排放置有两个金属内容器；增温箱体内放置有四个金属内容器，金属内容器并排放置并叠放两层，排放置为两个金属内容器的长 边相邻放置。食品保温储运背囊的囊身内上下叠放两个金属内容器。 [0115] 在本申请实施例的优选技术方案中，增温箱体11和增温箱盖12的外壁均为碳纤维增强基复合材料，保温层的材料为聚氨酯发泡材料。保温储运箱体21和保温储运箱盖22的 外壁也均为碳纤维增强基复合材料，碳纤维增强基复合材料是一种现有材料，以碳纤维或 碳纤维织物为增强体，以树脂、陶瓷、金属、水泥、碳质或橡胶等为基体所形成的复合材料。 在众多轻量化材料中具有较高的比强度、比刚性，轻量化效果十分明显，比钢铁材料轻 50％，比铝材轻30％，在航空航天、军工产品中得到广泛应用。采用纤维增强基复合材料可显著降低食品保温储运箱、食品增温箱的重量，使其更加便于运输。保温层的材料为聚氨酯发泡材料。食品保温储运箱、食品增温箱优选采用为碳纤维增强基复合材料和聚氨酯发泡 材料一体成型工艺制备而成。 [0116] 在本申请实施例中，保温储运箱盖22与增温箱盖12的形状和大小相同，增温箱体11和保温储运箱体21的底面积的形状和大小相同，从而可实现保温储运箱盖22和增温箱盖 12互换使用。可食品保温储运箱设置温度感应器及显示装置，在当发现某一食品保温储运 箱内的温度接近储存临界值时，可马上替换一个增温箱盖对其进行加热，从而不需要将金 属内容器取出，避免金属内容器内热食的温度进一步降低。并且，还可采用一个增温箱盖对多个食品保温储运箱依次进行加热，从而可节约成本。 [0117] 实施例1 [0118] 在本申请实施例中，制备方法包括常规炖煮、断生炖煮、断生炖煮后加醋。 [0119] 实验材料：白菜，豆角，海带，萝卜，土豆，猪肉，茄子，番茄，牛肉，木耳，粉条，醋，调味品。白菜和猪肉分别经过常规炖煮和断生炖煮两种烹饪方式，然后分别加醋和不加醋。 [0120] 其他原料按常规烹饪方式制成5道菜肴：肉末茄子，番茄牛肉，木耳溜白菜，萝卜炖牛腩和猪肉炖粉条。 [0121] 在本申请实施例中，比较如下的保温方式，对其性能进行评价： [0122] (1)直接取样，分成2份，一份立刻测试(记作1A)，一份急速降温至0～4℃(采用摊薄形成大的表面积鼓风冷却，然后置于容器中，密封)备测(记作1B)； [0123] (2)置于容器中，自然降温至室温后(25℃)，表面加盖，置于0～4℃条件下保存；降温过程测试温度曲线。同时取样，0～4℃保存12时、0～4℃24小时样品，备测(记作2)： [0124] (3)于保温箱中保温，同时取样，2小时，4小时，6小时以及8小时样品；取出的样品，分成2份，一份立刻用于测试(记作3A)，一份急速降温至0～4℃(采用摊薄形成大的表面积鼓风冷却，然后置于容器中，密封)备测(记作3B)。 [0125] (4)于增温箱中保温，如果温度降低至73℃条件下，则自动加热至75℃，使样品温度始终处于73～75℃之间保温。同时取样，4小时，6小时以及8小时样品。取出的样品，分成2份，一份立刻用于测试(记作4A)，一份急速降温至0～4℃(采用摊薄形成大的表面积鼓风冷却，然后置于容器中，密封)备测(记作4B)。 [0126] (5)自然冷却，放置在室温下(25℃)，表面加盖，同时取样，4小时，6小时以及8小时样品；取出的样品，分成2份，一份立刻用于测试(记作5A)，一份急速降温至0～4℃(采用摊薄形成大的表面积鼓风冷却，然后置于容器中，密封)备测(记作5B)。 [0127] 本发明实施例中所用到的检测手段如下： [0128] (1)pH值 [0129] 测试样品：1A，2，3A，4A，5A。其中2，5A做一份升温测试，将样品置于蒸箱中，温度调整到食用状态(73‑75℃)，冷却后取5g样品，搅碎，加入50mg去离子水，静置15分钟，搅匀后用pH计测定pH值。 [0130] (2)色差 [0131] 测试样品：1A，2，3A，4A，5A。其中2，5A做一份升温测试，将样品置于蒸箱中，温度调整到食用状态(73‑75℃)，冷却后用色差仪测试样品中溶液的色差。使用色差仪测定每个样品的L*、a*和b*，并通过以下公式得到ΔE，即为色差，其中ΔL*、Δa*和Δb*分别为保存样品与直接取样的差值，每个样品平行测定三次。 [0132] [0133] (3)质构 [0134] 测试样品：1B，2，3B，4B，5B。将所有样品置于蒸箱，在半小时之内调整到食用状态(73‑75℃，3B样品回复到65℃)，测试试样中固体组成的质构(质构仪)；重复5‑7次(注意样品取出升温到测试完毕，时间需要基本保持一致)。将样品切成1em×1em×1em，选用P36R探头进行测定。测试前速度为3mm/s测试速度为3mm/s测后速度为3mm/s下压50％，中间停顿 10s。分别测定样品的硬度，粘性，咀嚼性和弹性。 [0135] (4)总氨基酸 [0136] 测试样品：1B，2，3B，4B，5B。回复到65±5℃(均用蒸箱加热，中心温度达到65℃，增温箱样品温度回复到75℃)打碎，取样测试。 [0137] 准确称取0.2g样品于水解管中，加入盐酸，使盐酸最终浓度为6mol/L，充氮气后封管，置于120℃烘箱中水解22h。将水解液用氢氧化钠中和并过滤定容至25mL，取400uL水解液进行OPA‑FMOC衍生。 [0138] 色谱柱：ODS HYPERSIL(5μm，4.6×250mm)；柱温：40℃；流动相：A相：6.5克结晶乙酸钠溶于1000毫升中，再加入225毫升三乙胺，搅拌并滴加5％的醋酸，将pH调到7.20，加入5毫升四氢呋喃，混合后备用。B相：6.5克结晶乙酸钠溶于400毫水中，滴加5％的醋酸，将pH调到7.20，将此溶液加入800毫升乙腈和800毫升甲醇中备用。检测波长：338nm，262nm。 [0139] (5)总脂肪酸 [0140] 测试样品：1B，2，3B，4B，5B。回复到65±5℃(均用蒸箱加热，中心温度达到65℃，增温箱样品温度回复到75℃)打碎，取样测试。 [0141] 称取3g左右样品，放入锥形瓶中。加入20ml氯仿甲醇萃取液，涡旋振荡后萃取12h，过滤至比色管，挥干试剂后，进行衍生化处理。向上述试管中，加入0.5mol/L的NaOH甲醇溶液2ml，60℃水浴中加热至油珠完全溶解(约30min)，冷却后加入25％BF3甲醇溶液2ml，60℃水浴酯化20min，冷却后加入2ml正已烷，振摇，加入2ml饱和NaCl溶液振摇，离心取上层有机相于一只干燥试管中并加入少量无水硫酸钠以除去微量的水，供分析使用。 [0142] 色谱柱(colum)：PEG 20M，30m×0.32mm，液膜厚度0.25μm。载气(Carrier gas)：氮气(N2)：流量3.0mL/min，尾气30mL/min；燃烧气：H245mL/min；助燃气：空气400ml/min；程序升温(Colum temperature)：起始温度120℃，保留5min，10℃/min，至190℃(1min)，2℃/min，至220℃(12min)。分析时间45min；检测器：250℃；汽化室：250℃；进样量：0.4uL；分流比：10：1。 [0143] (6)维生素B1 [0144] 测试样品：1B，2，3B，4B，5B。回复到65±5℃(均用蒸箱加热，中心温度达到65℃，增温箱样品温度回复到75℃)打碎，取样测试。准确称取约1g样品于10mL离心管中，准确加入6.0mL 0.1N HCl，25℃超声15min，取出10000转离心5min。取0.5mL上清液于5ml离心管，加 0.2mL碱性K3Fe(CN)6(3mL 1％K3Fe(CN)6加25mL2NNaOH制成)，混匀后立即加入3.0mL正丁醇萃取，震荡100次，8000转离心3min，上清液用荧光光谱仪进行测定。参数设置：ex：365nm，em：430nm，slit：10/10nm。标准VB1取0.1mL，同法测定。空白用0.2mL 2N NaOH代替0.2mL碱性K3Fe(CN)6。 [0145] (7)亚硝酸盐含量 [0146] 测试样品：1B，2，3B，4B，5B。亚硝酸盐含量的测定根据国家标准GB 5009.33‑2010，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定，采用盐酸奈乙二胺法测定。 [0147] (8)微生物总量 [0148] 测试样品：1A，2，3A，4A，5A。根据国家标准GB 4789.2‑2010，对样品进行微生物菌落总数的测定。 [0149] (9)感官评定 [0150] 上述样品测试结果，如果微生物总量和亚硝酸盐合格，那么测试急速冷却样品(1B，2，3B，4B.，5B)的感官差异。 [0151] 将样品回复到65±5℃(除了增温箱以外的其他条件均用蒸箱加热，中心温度达到65℃，增温箱样品温度回复到75℃)，利用嗜好性方法，测试同一样品不同前处理的差异和可接受性(一次样品不超过6个)；分别对颜色、质构和总体风味判断差异和可接受性。 [0152] 感官评定： [0153] (1)不同处理方式下同一时间的样品的比较。 [0154] (2)同一处理条件下的不同存放或者加热/保温时间的对比。 [0155] 实施例2 [0156] 白菜进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：然后按照实施例1的方法进行处理后检测亚硝酸盐含量，得到实验结果如图1和图2所示。 [0157] 白菜经过自然降温至25℃，放于冰箱0～4℃中保存12小时(2‑12)，24小时(2‑24)亚硝酸盐含量比直接取样略有增大，但差异性不大，且置于冰箱0～4℃中保存，随着时间延长，亚硝酸盐含量有所增加，但增加并不十分显著，24小时后亚硝酸盐含量相比于其他处理方式仍然较低，处于人体可接受范围内(4mg/kg)，说明该处理方式对于白菜而言确实能够有效减少亚硝酸盐含量的累计。 [0158] 白菜于保温箱中保温储藏，随着时间延长，亚硝酸盐基本呈现递增趋势，但前4个小时亚硝酸盐增长较为缓慢，6～8小时亚硝酸盐含量急剧增加，因此推测8小时后亚硝酸盐含量会呈明显增加趋势，由此可见置于保温箱中保温储存处理白菜体系，在6小时之后亚硝酸盐增长较为明显，所以保温箱储存的时间不应超过6小时。 [0159] 白菜置于增温箱中增温储藏，随着时间延长，亚硝酸盐含量同样呈现递增趋势，对于白菜常规处理，无论是否加醋采用增温箱储藏，前6个小时亚硝酸盐增加不明显，但6～8小时亚硝酸盐增速急剧加快，而白菜断生处理，亚硝酸盐增速一直较快；对于猪肉体系，前6小时增速较慢，6～8小时增速加快。虽然8小时时白菜体系亚硝酸盐含量仍然在人体可接受范围内，出于安全考虑，增温储存时间也以不超过6小时为宜。 [0160] 白菜体系采用室温储藏6小时内，亚硝酸盐含量随着时间增加而累计，但室温储藏8小时时，亚硝酸盐含量相比于保温箱中储藏和增温储藏较低，说明该种保藏方式对于白菜猪肉体系在8小时内保藏效果较好。 [0161] 从图1和图2中可以看出，白菜采用常规方法，加醋并不能降低亚硝酸盐的含量。而在断生加醋处理后，保温箱保温保存6小时内的亚硝酸含量得到有效控制，低于冰箱过夜保存。同时申请人惊喜的发现，白菜常规处理不加醋、断生处理不加粗、以及断生处理加醋这三种方式中，升温箱保存6小时内的亚硝酸含量均得到有效控制，说明升温箱6小时内对于控制亚硝酸盐含量具有更显著的技术效果。如果以保温箱保存，则优选断生加醋的方法进 行加工。 [0162] 实施例3 [0163] 茄子和土豆：常规处理、断生处理：然后按照实施例1的方法进行处理后检测亚硝酸盐含量，得到实验结果如如图3和图4所示。 [0164] 图3为茄条不同处理方式亚硝酸盐含量变化：可以看出，茄条常规炖煮后，除在室温下存放，其余条件存放亚硝酸盐含量都是先上升后下降，其中保温箱两小时存放含量最 高，但是仍在人体可接受(4mg/kg)范围之内。茄条断生炖煮后，在4℃和增温箱中亚硝酸盐含量都是先增加后减少，在室温下随着时间增加而增加，在保温箱中则是先减少后增加，再减少，6小时含量最高。总体来看，茄条经断生炖煮亚硝酸盐含量较常规炖煮的高。图4为土豆不同处理方式亚硝酸盐含量变化，可以看出，土豆经过常规炖煮后在8小时之内亚硝酸盐含量变化略有增加，变化不大。但是在4℃条件下存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。土豆经断生炖煮后，除在4℃条件外，亚硝酸盐含量都是随着时间的增加而增加。总体上断生炖煮后亚硝酸盐含量高于常规炖煮。因此，土豆和茄子更加适合常规炖煮。 [0165] 实施例4 [0166] 按照常规方法制备肉末茄子、番茄牛肉、木耳溜白菜、萝卜炖牛腩、肉炖粉条，按照实施例1的方法对亚硝酸盐进行研究，得到实验结果如图5～图9所示。 [0167] 图5为肉末茄子不同处理方式亚硝酸盐含量变化，肉末茄子体系采用自然降温置于冰箱中0～4℃保存，其亚硝酸盐含量相比于直接取样增加量极小，因此冰箱保存对于减 小亚硝酸盐含量的累积具有良好效果。采用室温保藏在0～8小时内亚硝酸盐含量降低明 显。肉末茄子体系采用保温或增温保藏，其亚硝酸盐含量均呈现递增趋势，但在8小时内其亚硝酸盐含量均在人体可接受范围内。 [0168] 图6为番茄牛肉不同处理方式亚硝酸盐含量变化：番茄牛肉体系采用不同处理方式自然冷却至室温置于冰箱中储藏其亚硝酸盐含量在12小时内含量增加(2‑12)但12～24 小时含量几乎未发生变化，说明该种储藏方式能够有效减小亚硝酸盐含量的累积。番茄牛 肉体系采用保温箱中保存前4小时以及在增温箱中保存前6小时，亚硝酸盐含量有所下降， 推测由于番茄牛肉体系Vc含量较高，能够分解亚硝酸盐生成NO，从而减小亚硝酸盐含量，但这两种储藏方式在8小时时亚硝酸盐含量较高。建议保温、增温存储6小时。 [0169] 图7为木耳溜白菜不同处理方式亚硝酸盐含量变化。采用不同处理方式，随着时间延长亚硝酸盐含量均呈现递增趋势，其中增温保藏其增速较为明显，8小时时亚硝酸盐含量在人体接受范围内(4mg/kg)。但和图2相比可知，白菜更加适合断生处理。 [0170] 图8为萝卜炖牛腩不同处理方式亚硝酸盐含量变化，不同处理方式亚硝酸盐含量变化可以看出采用增温储藏亚硝酸盐含量增速较快，但8小时时亚硝酸盐含量仍然较低，保温、增温存储8小时安全。 [0171] 图9为猪肉炖粉条不同处理方式亚硝酸亚含量变化，采用保温保藏和增温保藏，亚硝酸盐含量在0～6小时内增速较为缓慢，但6～8小时亚硝酸盐含量急剧增加，建议保温、增温存储6小时。 [0172] 实施例5 [0173] 白菜和猪肉分别进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：然后按照实施例1的方法进行处理后检测微生物含量，实验结果如图10～图13所示。 [0174] 图10和图11为白菜不同处理方式微生物总量的变化。白菜不同处理方式微生物总量测定结果表明采用冰箱储藏其微生物总量略微增加，与直接取样相比没有显著性变化， 室温下储藏微生物总量急剧增加，由此可见室温储藏不利于菜品保存，采用增温保藏和保 温保藏其微生物总量随着时间增加均呈现递减的趋势，且增温保藏微生物总量下降更为明 显，说明增温保藏能够有效延缓菜品腐败。白菜加醋与不加醋处理对比可以看出加醋体系 微生物总量较低，推测由于加醋后酸性较大，不适宜微生物的大量繁殖。 [0175] 图12和图13为猪肉不同处理方式微生物总量的变化。猪肉体系不同处理方式变化趋势与白菜体系大致相同，但与白菜体系对比可以看出猪肉体系微生物明显高于白菜体 系，可见肉类相比于蔬菜更适宜微生物的生长。且猪肉体系采用保温保藏和增温保藏其杀 菌效果更佳明显，在6小时左右微生物总量减小十分显著。 [0176] 实施例6 [0177] 按照常规方法制备肉末茄子、番茄牛肉、木耳溜白菜、萝卜炖牛腩、肉炖粉条，按照实施例1的方法对微生物进行研究，得到实验结果如下： [0178] 图14为番茄牛腩不同处理方式微生物总量的变化。可以看出将番茄炖牛腩自然降温至室温放于冰箱中0～4℃储藏24小时内微生物含量与直接取样相比略微增加，无显著性 变化，说明冰箱储藏能够有效抑制微生物的增长，但并无杀菌效应。采用保温箱中储藏，微生物含量随时间变化并不明显，而对比之下置于增温箱中储藏的微生物总量随时间的延长 显著减小，8小时时微生物含量极少，说明增温箱中增温保藏有较好的灭菌效果。将番茄炖牛腩置于室温下保存，随时间延长微生物含量增加十分显著，该种储藏方式较其他三种储 藏方式微生物增加最为明显，说明置于室温下储藏极易导致菜品腐败。 [0179] 图15为萝卜炖牛肉不同处理方式微生物总量变化。萝卜炖牛肉采用冰箱储藏24小时内微生物略有增加，但增量极小，与直接取样相比无显著性变化，说明冰箱保藏24小时内能够有效抑制微生物增长，保持菜品质量；采用保温箱保藏和增温箱保藏两种处理方式微 生物总量随时间延长均呈现下降趋势，推测由于保温箱保存和增温箱保存其温度较高，不 适宜微生物生长，具有较好的灭菌效果；采用室温下储藏可以看出0～8小时内微生物含量 显著增加，说明室温25℃下出于微生物生长的适宜温度，因而造成微生物大幅增长，不利于菜品储藏。 [0180] 图16为猪肉炖粉条不同处理方式微生物含量变化。猪肉炖粉条采用冰箱储藏24小时内微生物随时间延长略有增加，但增量极小，与直接取样相比无显著性变化，说明冰箱保藏24小时内能够有效抑制微生物增长，保持菜品质量；采用保温箱储藏0～8小时内微生物 明显下降，特别是在2～8小时内，说明保温箱保藏在2～8小时内有很好的灭菌效果，而增温箱中保藏在0～6小时内灭菌效果就十分显著，到6小时时几乎没有微生物生长。猪肉炖粉条置于室温中保藏，微生物总量增加十分显著，由此可见室温保藏菜品极易腐败。 [0181] 图17为木耳溜白菜不同处理方式微生物总量变化。由图17可以看出木耳溜白菜采用保温箱保存0～8小时内微生物总量随着时间延长而有所减小，但下降速度并不十分明 显，推测由于木耳溜白菜属于炒菜温度比炖菜低，且随着时间延长保温箱温度逐渐降低，因此保温箱杀菌效果并不十分明显。采用增温箱处理微生物下降幅度较快，因此采用增温箱 保存能够有效操持菜品品质。采用冰箱储藏微生物增量极为缓慢，因此冰箱储藏对于保存 菜品品质也具有良好效果。木耳溜白菜与其他菜品相比微生物含量很低，原因可能是木耳 溜白菜酸性较大，不适宜部分微生物的生长，同时木耳溜白菜内不含有肉类因而微生物含 量较低。 [0182] 图18为肉沫茄子不同处理方式微生物含量变化。肉沫茄子不同处理方式微生物总量计数结果发现保温储藏和增温储藏在0～8小时内均有一定的抑菌效果，但保温储藏6～8 小时微生物总量几乎不变，这表明保温储藏6小时后由于保温箱温度的降低而抑菌效果大 大减小，增温储藏杀菌效果较保温储藏更明显，室温储藏随着时间延长微生物总量迅速增 大，因此室温条件不适合长期储藏菜品。 [0183] 通过对不同菜品不同处理方式微生物总量变化可知，采用低温处理能够有效延缓微生物的生长，在24小时内能够有效保存菜品质量，但其不具有杀菌的效果。采用保温和增温处理菜品能有有效杀灭菜品中的微生物，其中增温保藏杀菌效果更为明显，能够有效延 缓菜品腐败，保持菜品品质。室温储藏微生物含量增长迅速，不利于菜品保存。对比集中菜品也可以发现肉类体系微生物较多，最好采用杀菌效果明显的增温保藏或抑菌效果明显的 冰箱保藏。 [0184] 实施例7 [0185] 白菜和猪肉分别进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：然后按照实施例1的方法进行处理后检测pH值，实验结果如图19～图26所示。 [0186] 图19为白菜常规不加醋保存方式比较图，从图19可看出，四种保存方式对pH影响差别不大。图20为白菜常规加醋保存方式比较图，从图20可以看出，冷藏、保温保存和增温保存对pH影响差别不大，常温保存使pH稍微偏低。图21为白菜断生不加醋保存方式比较图，从图21可以看出，四种保存方式对pH影响差别不大。图22为白菜断生加醋保存方式比较图，从图22可以看出，四种保存方式均使pH稍微减小。图23为猪肉常规不加醋保存方式比较图，从图23可以看出，四种保存方式均使pH减小，对保温保存和增温保存影响较大。图24为猪肉常规加醋保存方式比较图，从图24可以看出，冷藏、增温保存和常温保存使pH减小，保温保存对pH几乎无影响。图25为猪肉断生不加醋保存方式比较图，从图25可以看出，冷藏、保温保存和增温保存对pH影响差别不大，常温保存使pH增大。图26为猪肉断生加醋保存方式比 较图，从图26可以看出，冷藏和常温保存对pH影响差别不大，保温保存和增温保存使pH减 小。 [0187] 实施例8 [0188] 按照常规方法制备肉末茄子、番茄牛肉、木耳溜白菜、萝卜炖牛腩、肉炖粉条，按照实施例1的方法对pH进行研究，得到实验结果如下： [0189] 图27为肉末茄子保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏、保温保存和增温保存对pH影响差别不大，常温保存使pH缓慢减小。图28为番茄牛肉保存方式比较图，从保存方式来看，四种保存方式对pH影响差别不大。图29为木耳溜白菜保存方式比较图，从保存方式来看，四种保存方式对pH影响差别不大。图30为萝卜炖牛腩保存方式比较图，从保存方式来 看，四种保存方式对pH影响差别不大。图31为猪肉炖粉条保存方式比较图，从保存方式来 看，相对于立即取样，四种保存方式均使pH增大，常温保存的影响相对较小。 [0190] 实施例9 [0191] 白菜和猪肉分别进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：然后按照实施例1的方法进行处理后检测色差，实验结果如图32～图39所示。 [0192] 图32为白菜常规不加醋保存方式比较图，从保存方式来看，常温保存、增温保存和保温保存对色差影响较大，冷藏对色差影响相对较小。图33为白菜常规加醋保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏对色差影响最大，其次是常温保存、增温保存，保温保存对色差影响最小。图34为白菜断生不加醋保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏、保温和增温对色差影响较小，室温保存对色差影响最大。图35为白菜断生加醋保存方式比较图，从保存方式来看，保温和增温对色差影响较大，其次是冷藏，室温保存对色差影响最小。图36为猪肉常规不加醋保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏对色差影响最大，其他方式对色差影响相对较小。图37为猪肉常规加醋保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏对色差影响最大，其次是常温保存、增温保存，保温保存对色差影响最小。图38为猪肉断生不加醋保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏、保温保存、增温保存对色差影响较大，常温保存对色差影响相对较小。图39为猪肉断生加醋比较图，从保存方式来看，冷藏对色差影响最大，保温保存、增温保存和常温保存对色差影响较小。 [0193] 实施例10 [0194] 按照常规方法制备肉末茄子、番茄牛肉、木耳溜白菜、萝卜炖牛腩、肉炖粉条，按照实施例1的方法对色差进行研究，得到实验结果如图40～图44所示。 [0195] 图40为肉末茄子保存方式比较图，从保存方式来看，保温保存、增温保存和常温保存对色差影响较大，冷藏对色差影响较小。图41为番茄牛肉保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏和常温保存对色差影响较小，保温保存和增温保存对色差影响较大。图42为木耳溜白菜保存方式比较图，从保存方式来看，保温保存和增温保存对色差影响较大，冷藏和常温保存对色差影响相对较小。图43为萝卜炖牛腩保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏、增温保存和常温保存对色差影响较大，保温保存对色差影响相对较小。图44为猪肉炖粉条保存方式比较图，从保存方式来看，冷藏和增温保存对色差影响较大，保温保存和常温保存对色差影响较小。 [0196] 实施例11 [0197] 由于白菜、木耳、番茄等质构性质测试数值较小，只选取含猪肉、牛肉、萝卜的样品进行硬度测试。实验结果如图45～49所示。 [0198] 图45为猪肉不同处理方式硬度变化，常规加工与断生处理、是否加醋对于样品质构的变化相对于温度‑时间而言，没有特别明显的变化。 [0199] 图46猪肉炖粉条不同处理方式猪肉硬度的变化，猪肉在保温和增温的过程中，随着时间的增加硬度降低。在常温冷却和4℃存储过程中，随着时间的增加硬度增加。 [0200] 图47番茄牛肉不同处理方式牛肉硬度的变化，番茄牛肉中的牛肉在常温保存和保温过程中，其硬度随着时间的增加而增加。在4℃下存储12h和24h，其硬度与立即取样时相比，并没有显著性差别。在增温过程中，硬度随着时间的减小而降低，说明牛内在增温处理中，结构被进一步破坏，硬度降低。 [0201] 图48萝卜炖牛腩不同处理方式牛腩硬度的变化，相比于立即取样以及在4℃下保存12h、24h样品相比，保温处理和增温处理后的样品硬度大大降低。但是随着保温时间的增加，硬度增加；随着增温时间的增加，硬度降低。说明保温虽然相比常温降低了硬度，但是降低程度没有增温的高。 [0202] 图49萝卜炖牛腩不同处理方式萝卜硬度的变化，萝卜的硬度在保温和增温处理两个过程中，都随着时间的增加而减小。说明萝卜相比牛肉，其结构更容易被破坏。在常温和4℃下保存，随着时间的增加，硬度增加，但都低于立即取出的样品硬度。 [0203] 四种菜品在增温处理过程中，硬度降低，说明在增温过程中，样品的结构都被破坏，结构逐渐坍塌，使得硬度降低。猪肉和萝卜的硬度在保温过程中也随着时间的增加而降低，而牛肉的硬度在保温过程中随着时间的增加而增加，说明破坏牛肉结构所需的温度相 比猪肉和萝卜而已要高。 [0204] 实施例12 [0205] 白菜和猪肉分别进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：按照常规方法制备肉末茄子、番茄牛肉、木耳溜白菜、萝卜炖牛腩、肉炖粉条，按照实施例1的方法对营养进行研究，得到实验结果如表1～表3所示。 [0206] 表1白菜和猪肉中氨基酸含量(％) [0207] [0208] A‑白菜常规不加醋；B‑白菜常规加醋；C‑白菜断生不加醋；D‑白菜断生加醋；E‑猪肉常规不加醋；F‑猪肉常规加醋；G‑猪肉断生不加醋；H‑猪肉断生加醋。 [0209] 表25种菜中氨基酸含量(％) [0210] [0211] [0212] I‑肉沫茄子；J‑番茄牛肉；K‑木耳溜白菜；L‑萝卜炖牛腩；M‑猪肉炖粉条。 [0213] 如表1和表2所示，0‑4℃保存的所有原料及菜品中氨基酸含量基本保持不变，主要因为低温抑制菜品中氨基酸或蛋白质参与美拉德反应，且温度较低，溶解在菜汤中的蛋白质含量降低，使其能够很好的保留。保温箱中保存的原料菜品，氨基酸含量随保存时间的延长而缓慢降低，但对于所有菜品来说，氨基酸含量下降并不显著；然而在增温箱中菜及原料中氨基酸含量会随保存时间的延长而有所下降，显著程度与菜的种类有关，可能由于增温 箱温度相对维持较高，产生美拉德反应，或者较高温度保持时间越久，菜品中蛋白质变性程度越高，溶于菜汤中的含量也相对增加，导致氨基酸含量有少量降低。室温保存，由于菜品一直处于相对较低的温度，美拉德反应速率及蛋白质在水中的溶解度都相对较低，但是该 温度下菜品也容易被微生物污染，导致其中氨基酸含量稍有波动，但是波动程度并不显著。 [0214] 表38种菜中不饱和脂肪酸相对含量(％) [0215] [0216] 不饱和脂肪酸含量如表3所示，白菜及木耳溜白菜中禾检测到脂肪酸。由表可知，0‑4℃保存的所有菜品中不饱和脂肪酸含量基本保持不变，主要因为低温抑制菜品中不饱 和脂肪酸的氧化，使其能够很好的保留。保温箱中保存的菜品，不饱和脂肪酸含量随保存时间的延长而缓慢降低，但对于所有菜品来说，不饱和脂肪酸含量下降含量并不显著；然而在增温箱中的菜不饱和脂肪酸含量会随保存时间的延长而有所下降，显著程度与菜的种类有 关，可能由于增温箱温度相对维持较高，导致肉中不饱和脂肪稍有氧化。 [0217] 实施例13 [0218] 白菜进行处理：常规处理、常规加醋、断生处理、断生加醋：然后按照实施例1的方法进行处理后检测维生素B1含量，得到实验结果如图50～图51所示。 [0219] 图50为白菜不同处理维生素B1含量变化，在常规炖煮处理下，加醋与否对白菜中维生素B1含量基本没有影响，并且不同保存条件对白菜中维生素B1的含量也没有显著差 异。白菜经过断生不加醋处理以后维生素B1含量无明显变化，但是加醋以后，在相同保存条件和保存时间下，维生素B1含量明显高于不加醋组。说明在前处理过程相对温和的条件下，加醋能抑制维生素降低。不同处理方式对猪肉中维生素B1的变化实验结果如图51所示，图 51为猪肉不同处理维生素B1含量变化，猪肉常规加醋组在保温储存时可抑制VB1的损耗，但总体不如对蔬菜类的抑制作用明显。 |
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