一种米糠腐衣及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201810422968.1 | 申请日 | 2018-05-05 | 公开(公告)号 | CN108719975A | 公开(公告)日 | 2018-11-02 |
| 申请人 | 蚌埠学院; | 发明人 | 王家良; 闫利萍; 于雷; 董其云; 姚勇; 汪凌俊; 刘旸; 李成杰; 洪凯; | ||||
| 摘要 | 一种米糠腐衣的制备方法：称取2重量份的米糠、1重量份的大豆，混合后加入16-20重量份的 水 浸泡2-4h，磨浆过100目筛，得到第一混合浆料；取0.18-0.22重量份的液态食用油、占第一混合浆料总 质量 0.3％-0.4％的大豆改性磷脂，加入第一混合浆料中，进行二次均质，得到米糠乳液；取大豆与水按照质量比1:4的比例浸泡10-20h，与水按照质量比1:4的比例混合后磨浆并过100目筛，得到大 豆浆 料；将米糠乳液与大豆浆料在成型槽中按1:4-5混合得到第二混合浆料，并加热至90-95℃成膜，当膜铺满成型槽时，将膜揭起沥去 浆液 ，烘干，得到米糠腐衣。该米糠腐衣营养丰富 蛋白质 含量高，腐衣质地柔软有韧性。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种米糠腐衣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种米糠腐衣及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种米糠腐衣及其制备方法。 背景技术[0002] 近几年，中国腐衣加工业得到了空前的发展，企业规模不断扩大，品牌意识逐渐增强，品牌效益初显成效，科技含量不断提高；但是腐衣加工业在发展中仍存在很多问题，未来腐衣行业充满了机遇与挑战。但是，当前国内市场腐衣仍以传统低档腐衣为主。各类中、高档腐衣品种，就其销量而言，中档仅占5％，高档不到2％。低档腐衣，市场竞争最激烈。企业销售毛利相当低，多以增加品种、提高销量来取得经营效益；中档腐衣，有相对稳定的市场，一般销售毛利20％左右；而高档功能性腐衣产品销售毛利可达50％，是目前市场竞争的前沿阵地。在新的发展环境下，人们对食品营养、健康与安全的关注日益增强，依靠科技创新，提高产品质量，提高生产效率，丰富产品种类，尤其是提高高端腐衣产品的比重，实现产业经济增长方式的转变，培育新的增长点，成为我国腐衣产业的发展方向。 [0003] 稻谷在去除外壳后，获得的糙米表面依附的物质称为米糠，米糠主要含有糖类、蛋白质和脂质等化学成分，同时还有相当多的灰分及维生素。在全世界范围内中国的稻谷产量是最大的，每年稻谷产量大约有2亿吨左右，米糠是稻谷在砻谷过程后，糙米再加工所得到的主要产物。就目前来说，我国每年有1000万吨左右的米糠。大量的研究报告表明，米糠拥有稻米中绝大多数的营养物质，不仅富含大量的糖类、脂质及蛋白质，而且还含有多种天然生理活性物质如维生素E、谷维素、角鲨烯、脂多糖、植物甾醇、α-硫辛酸等，这些天然营养物质对人类健康有着重要的预防和治疗意义。 [0005] 腐衣是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。腐衣的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。米糠腐衣加工存在以下问题：(1)单纯以米糠替代部分大豆，米糠中脂类的含量与大豆相似，均为20％左右，但蛋白质的量远低于大豆中蛋白质含量，大豆蛋白质含量在40％左右，而米糠中仅有15％左右。单纯以米糠与大豆复配为基料生产米糠腐衣，生产的米糠腐衣得率低，筋力也达不到要求；(2)如果以米糠与大豆分离蛋白复配来满足制作腐衣浆料中蛋白质的要求，由于加入了大豆分离蛋白，而大豆分离蛋白基本无脂类，因此米糠与大豆分离蛋白的混合物又低于大豆的脂类，会造成腐衣硬度较大。而柔软度及韧性下降；(3)采用在浆料中加入液态食用油来弥补浆料中脂类的缺乏，浆料中油脂会游离析出分层，造成制作腐衣浆料不稳定，造成腐衣的品质不均匀。 发明内容[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种米糠腐衣，其营养丰富蛋白质含量高，腐衣质地柔软有韧性。 [0007] 本发明索要解决的另一个技术问题是提供一种米糠腐衣的制备方法，该方法步骤简单，加工方便，成本低廉。 [0008] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种米糠腐衣，其制备方法，包括以下步骤： [0009] (1)称取2重量份的米糠、1重量份的大豆，混合均匀，然后加入16-20重量份的水浸泡2-4h，然后置于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到第一混合浆料； [0010] (2)取0.18-0.22重量份的液态食用油、占第一混合浆料总质量0.3％-0.4％的HLB值≥8的大豆改性磷脂，混合后加入第一混合浆料中，加入过程伴随搅拌，再剧烈搅拌4-6min进行分散，然后置于均质机中均质，均质压力为35MPa、均质温度为45℃，然后再进行二次均质，得到米糠乳液； [0011] (3)取大豆洗净后，与水按照质量比1:4的比例浸泡10-20h，沥干备用； [0012] (4)取沥干后的大豆，与水按照质量比1:4的比例混合后于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到大豆浆料； [0013] (5)将米糠乳液与大豆浆料在成型槽中按照体积比1:4-5的比例混合得到第二混合浆料，将第二混合浆料加热至90-95℃成膜，当膜铺满成型槽且厚度为0.5-1mm时，将膜揭起并挂于成型槽上方沥去浆液； [0014] (6)取沥去浆液的膜在60-70℃下烘干，得到米糠腐衣。 [0015] 根据上述米糠腐衣的制备方法制备的一种米糠腐衣。 [0016] 本发明的优点：本发明目的在于克服现有技术中的不足，提供一种米糠腐衣的制备方法。首先将米糠与大豆分离蛋白按一定比例复配，加水浸泡后磨浆过滤，可使浆料中蛋白质含量与同量大豆浸泡磨浆过滤的浆料中蛋白质的含量相近，以液态食用油弥补米糠与大豆分离蛋白混合物制作浆料中脂类量较低的缺陷，游离脂类易于析出的问题采用大豆改性磷脂对其先乳化再均质进行解决。制造出米糠腐衣米糠腐衣得率高、韧性好。腐衣营养丰富，富含米糠中所含有的多种天然生理活性物质如维生素E、谷维素、角鲨烯、脂多糖、植物甾醇、α-硫辛酸等。既保证了米糠的营养成分，又提高了米糠的利用率，同时丰富了腐衣市场。而且该方法步骤简单，加工方便，成本低廉，适合推广使用。 [0017] 为达到更好的效果，优选方案如下： [0018] 作为优选的，所述的步骤(2)中二次均质的均质压力为40MPa、均质温度为40℃。 [0019] 二次均质可以而是保持米糠乳液的稳定性，防止油水分离，从而使最后的成品腐衣品质更好。 [0020] 作为优选的，所述的步骤(2)中的液态食用油为大豆色拉油或花生油。 [0021] 大豆色拉油和花生油不会带入其它颜色或者影响腐衣形成的成分，有助于高质量的腐衣形成。 具体实施方式[0022] 实施例一： [0023] 一种米糠腐衣的制备方法，包括以下步骤： [0024] (1)称取2kg的米糠、1kg的大豆，混合均匀，然后加入18kg的水浸泡2h，然后置于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到第一混合浆料19.5kg，去除浆渣1.5kg； [0025] (2)取0.2kg大豆色拉油、0.06kg的大豆改性磷脂，混合后加入第一混合浆料中，加入过程伴随搅拌，再剧烈搅拌5min进行分散，然后置于均质机中均质，均质压力为35MPa、均质温度为45℃，然后再进行二次均质，二次均质的均质压力为40MPa、均质温度为40℃，得到米糠乳液19.75kg； [0026] (3)取大豆10kg，加入40kg水，浸泡12小时后沥干，得沥干大豆20kg备用； [0027] (4)在所得沥干大豆中加入80kg水，混合后于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到大豆浆料80.5kg，浆渣19.5kg； [0028] (5)在成型槽中将步骤(2)所得的米糠乳液与步骤(4)所得大豆浆料混合得到第二混合浆料，然后加热至90℃成膜，当膜铺满成型槽且厚度为0.5mm时，将膜揭起并挂于成型槽上方沥去浆液； [0029] (6)取沥去浆液的膜在60℃下烘干，得到成品米糠腐衣8.36kg。 [0030] 实施例二： [0031] 一种米糠腐衣的制备方法，包括以下步骤： [0032] (1)称取2kg的米糠、1kg的大豆，混合均匀，然后加入18kg的水浸泡3h，然后置于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到第一混合浆料19.6kg，去除浆渣1.4kg； [0033] (2)取0.2kg花生油、0.078kg的大豆改性磷脂，混合后加入第一混合浆料中，加入过程伴随搅拌，再剧烈搅拌5min进行分散，然后置于均质机中均质，均质压力为35MPa、均质温度为45℃，然后再进行二次均质，二次均质的均质压力为40MPa、均质温度为40℃，得到米糠乳液19.87kg； [0034] (3)取大豆12kg，加入48kg水，浸泡15小时后沥干，得沥干大豆24kg备用； [0035] (4)在所得沥干大豆中加入96kg水，混合后于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到大豆浆料96.5kg，浆渣23.5kg； [0036] (5)在成型槽中将步骤(2)所得的米糠乳液与步骤(4)所得大豆浆料混合得到第二混合浆料，然后加热至92.5℃成膜，当膜铺满成型槽且厚度为0.75mm时，将膜揭起并挂于成型槽上方沥去浆液； [0037] (6)取沥去浆液的膜在65℃下烘干，得到成品米糠腐衣9.83kg。 [0038] 实施例三： [0039] 一种米糠腐衣的制备方法，包括以下步骤： [0040] (1)称取20kg的米糠、10kg的大豆，混合均匀，然后加入180kg的水浸泡3h，然后置于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到第一混合浆料196.2kg，去除浆渣13.8kg； [0041] (2)取2kg花生油、0.65kg的大豆改性磷脂，混合后加入第一混合浆料中，加入过程伴随搅拌，再剧烈搅拌5min进行分散，然后置于均质机中均质，均质压力为35MPa、均质温度为45℃，然后再进行二次均质，二次均质的均质压力为40MPa、均质温度为40℃，得到米糠乳液198.8kg； [0042] (3)取大豆100kg，加入400kg水，浸泡20小时后沥干，得沥干大豆200kg备用； [0043] (4)在所得沥干大豆中加入800kg水，混合后于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到大豆浆料814.6kg，浆渣185.4kg； [0044] (5)在成型槽中将步骤(2)所得的米糠乳液与步骤(4)所得大豆浆料混合得到第二混合浆料，然后加热至95℃成膜，当膜铺满成型槽且厚度为1mm时，将膜揭起并挂于成型槽上方沥去浆液； [0045] (6)取沥去浆液的膜在70℃下烘干，得到成品米糠腐衣84.61kg。 [0046] 实施例四： [0047] 一种米糠腐衣的制备方法，包括以下步骤： [0048] (1)称取20kg的米糠、10kg的大豆，混合均匀，然后加入180kg的水浸泡4h，然后置于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到第一混合浆料196.5kg，去除浆渣13.5kg； [0049] (2)取2kg花生油、0.78kg的大豆改性磷脂，混合后加入第一混合浆料中，加入过程伴随搅拌，再剧烈搅拌5min进行分散，然后置于均质机中均质，均质压力为35MPa、均质温度为45℃，然后再进行二次均质，二次均质的均质压力为40MPa、均质温度为40℃，得到米糠乳液199.1kg； [0050] (3)取大豆120kg，加入480kg水，浸泡20小时后沥干，得沥干大豆240kg备用； [0051] (4)在所得沥干大豆中加入960kg水，混合后于磨浆机中磨浆并过100目筛，得到大豆浆料965.6kg，浆渣234.4kg； [0052] (5)在成型槽中将步骤(2)所得的米糠乳液与步骤(4)所得大豆浆料混合得到第二混合浆料，然后加热至95℃成膜，当膜铺满成型槽且厚度为1mm时，将膜揭起并挂于成型槽上方沥去浆液； [0053] (6)取沥去浆液的膜在65℃下烘干，得到成品米糠腐衣99.1kg。 [0054] 上述实施例中米糠购买于英德市南英精米厂； [0056] 上述实施例中花生油采用鲁花一级花生油； [0057] 上述实施例中大豆改性磷脂购买于河南希禾化工有限公司。 [0058] 评价实验： [0059] 现对上述实施例所制备的米糠腐衣进行如下实验：米糠腐衣拉伸指标的测定、米糠腐衣得率的测定、米糠腐衣感官品评检验。 [0060] 1、米糠腐衣拉伸指标的测定 [0061] 取制得的米糠腐衣10片，放入40℃温水中浸泡5min，切割成长10cm宽2cm的腐衣，于质构仪上测量拉伸指标。 [0062] 质构仪拉伸指标的测定：采用英国TA.XT2质构仪SMS/KIE拉伸测定探头的槽中，用质构仪进行拉伸实验，直到米糠腐衣断裂，得到米糠腐衣的抗拉伸力.延伸性曲线。仪器自动分析最大拉伸阻力和延伸性。 [0063] 2、米糠腐衣得率的测定 [0064] [0065] 3、米糠腐衣感官品评试验 [0066] [0067] 评价结果： [0068] 实施例一： [0069] 所得的米糠腐衣颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新豆米香味，无异味。经测定最大拉伸阻力为38.9g，延伸度为30.56mm，拉伸比例为1.27，得率为63.3％，感官分值为91分。 [0070] 实施例二： [0071] 所得的米糠腐衣颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新豆米香味，无异味。经测定最大拉伸阻力为41.2g，延伸度为31.35mm，拉伸比例为1.31，得率为64.7％，感官分值为93分。 [0072] 实施例三： [0073] 所得的米糠腐衣颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新豆米香味，无异味。经测定最大拉伸阻力为37.3g，延伸度为29.32mm，拉伸比例为1.27，得率为64.1％，感官分值为92分。 [0074] 实施例四： [0075] 所得的米糠腐衣颜色鲜亮淡黄，有自然光泽，形态完整，质脆易折，无杂质，无浆泡，有清新豆米香味，无异味。经测定最大拉伸阻力为40.1g，延伸度为30.76mm，拉伸比例为1.30，得率为65.2％，感官分值为94分。 |
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