一种食用菌的灭菌方法 |
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| 申请号 | CN202410279325.1 | 申请日 | 2024-03-12 | 公开(公告)号 | CN117918479A | 公开(公告)日 | 2024-04-26 |
| 申请人 | 上海大山合菌物科技股份有限公司; | 发明人 | 毛桂桂; 毛传福; 董淮海; 余瑞鑫; | ||||
| 摘要 | 本 发明 属于食用菌加工技术领域，涉及一种食用菌的灭菌方法。灭菌方法的步骤包括：将预处理的食用菌通过 微波 、沸 水 浴和冷水浴的工序处理后，再重复所述工序至少两次完成食用菌的灭菌。本发明通 过冷 热交替灭菌联合微波灭菌后的食用菌的灭菌效果优异，且具有较低的水活度和较高的感官评价。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种食用菌的灭菌方法，其特征在于，步骤包括： |
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| 说明书全文 | 一种食用菌的灭菌方法技术领域[0001] 本发明属于食用菌加工技术领域，更具体的说是涉及一种食用菌的灭菌方法。 背景技术[0002] 食用菌作为一种营养丰富、口感鲜美的食品，深受人们的喜爱。然而，食用菌在生长和采摘过程中容易受到各种微生物的污染，导致食品安全问题，食用菌原样品中含有较多枯草芽孢杆菌、放线菌，同时存在一定致病性的肠道菌、金黄色葡萄球菌，因此，对食用菌进行灭菌处理是必要的。传统的灭菌方法如高温蒸汽灭菌、化学药剂灭菌等，虽然可以杀灭微生物，但也会破坏食用菌的营养成分，影响食用菌的质量和口感。因此，开发一种既能有效灭菌又不破坏食用菌营养成分的灭菌方法，是当前食用菌加工领域的重要研究方向。 发明内容[0003] 本发明的目的是提供一种食用菌的灭菌方法，以解决上述现有技术存在的问题。 [0004] 为实现上述目的，本发明提供了如下方案： [0005] 本发明技术方案之一：提供一种食用菌的灭菌方法，步骤包括： [0007] 进一步的，所述预处理的步骤为：将食用菌冷水泡发2h，再经冰水浴复水20min。 [0008] 进一步的，所述微波的处理时间为20s，频率为2450MHz。 [0009] 进一步的，所述沸水浴时间为20min。 [0010] 进一步的，所述冷水浴时间为5min。 [0011] 进一步的，所述食用菌包括干制木耳、干制平菇或干制花菇。 [0012] 本发明技术方案之二：提供上述食用菌的灭菌方法在食品加工领域中的应用。 [0013] 本发明公开了以下技术效果： [0016] 图1为本发明具体实施方案中的灭菌方案流程图。 具体实施方式[0017] 现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。 [0018] 应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。 [0019] 除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。 [0020] 在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。 [0021] 关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。 [0023] 实施例1 [0024] 食用菌的灭菌步骤为： [0025] S1、食用菌选用干制木耳，将干制木耳冷水泡发2h，冰水浴复水20min，得到预处理的木耳； [0026] S2、将预处理的木耳在洁净的玻璃器皿中通过微波(2425MHz)灭菌20s，然后沸水浴处理20min，随后冰水浴处理5min，最后重复上述微波灭菌、沸水浴处理和冷水浴处理2次； [0027] S3、将经过灭菌处理的木耳在洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0028] 实施例2 [0029] 与实施例1相比，不同之处仅在于，食用菌选用为干制平菇。 [0030] 实施例3 [0031] 与实施例1相比，不同之处仅在于，食用菌选用为干制花菇。 [0032] 对比例1 [0033] 食用菌的灭菌步骤为： [0034] S1、同实施例1； [0035] S2、采用以下三种方法灭菌： [0037] B、将预处理的木耳在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌4min，于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0038] C、将预处理的木耳在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌20s，沸水浴60min后于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0039] 对比例2 [0040] 食用菌的灭菌步骤为： [0041] S1、同实施例2； [0042] S2、采用以下三种方法灭菌： [0043] A、将预处理的平菇在干燥洁净铝制盒中高压蒸汽(121℃)灭菌8min，于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0044] B、将预处理的平菇在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌4min，于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0045] C、将预处理的平菇在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌20s，沸水浴60min后于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0046] 对比例3 [0047] 食用菌的灭菌步骤为： [0048] S1、同实施例3； [0049] S2、采用以下三种方法灭菌： [0050] A、将预处理的花菇在干燥洁净铝制盒中高压蒸汽(121℃)灭菌8min，于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0051] B、将预处理的花菇在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌4min，于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0052] C、将预处理的花菇在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌20s，沸水浴60min后于洁净灭菌袋中抽真空压缩保存。 [0053] 对比例4 [0054] 食用菌的灭菌步骤为： [0055] S1、食用菌选用为干制木耳； [0056] S2、采用以下四种方法灭菌： [0057] A、将干制木耳在干燥洁净铝制盒中高压蒸汽(121℃)灭菌8min。 [0058] B、将干制木耳在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌6min。 [0059] C、将干制木耳在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌8min。 [0060] D、将干制木耳在洁净玻璃器皿中微波(2425MHz)灭菌4min。 [0061] 对比例5 [0062] 与对比例4相比，不同之处仅在于，食用菌为干制平菇。 [0063] 对比例6 [0064] 与对比例4相比，不同之处仅在于，食用菌为干制花菇。 [0065] 试验例 [0066] 对于实施例1～3和对比例1～6灭菌后的食用菌进行感官性状评定和水活度测定，结果如表2所示。 [0067] 其中，实施例1和对比例1、实施例2和对比例2、实施例3和对比例3采用步骤S1的预处理食用菌作为对照组，对比例4～6将步骤1的食用菌泡发后(泡发方法：冷水泡发2h，冰水浴复水20min)作为对照组。 [0068] 感官评定方法为：以三点测试法，邀请7名评审员，根据表1所示的评定标准进行评分。 [0069] 感官评定标准如表1所示。 [0070] 表1 [0071] [0072] 水活度测定方法为：冠亚CS‑011M全自动水分水活度仪，放砝码点击屏幕校准键自动校准，取2‑3g左右的试样，点击“开始测试”键自动开始工作，检测样品3分钟左右，待仪器自动显示丢失的水分值，记录数据。 [0073] 菌落数量测定方法为：取相同质量的灭菌后的食用菌，在无菌石英研钵中研磨至糊状，加入无菌水1mL，转移至2mL无菌EP管中静置10min形成待测液，取100μL待测液于普通营养琼脂平板、血平板、SS平板上采用涂布法接菌，37℃培养48h后观察菌落数量。 [0074] 表2 [0075] [0076] [0077] [0078] 图1为本发明具体试试方案中的灭菌方案流程图。 [0079] 本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。 [0080] 对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。 |
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