1.一种用于生产纤维状肉类似物的方法，包含：
a)制备由一种或多种可摄取的蛋白和/或水胶体以及水构成的可摄取的生物聚合物凝胶、溶液或分散体；
b)使所述生物聚合物凝胶、溶液或分散体经受定向冷冻，诱导对齐的细长冰晶的形成，以形成具有对齐的细长通道的定向冷冻的生物聚合物凝胶、溶液或分散体，所述对齐的细长冰晶位于所述对齐的细长通道中；
c)用可摄取的蛋白和/或水胶体替换所述对齐的细长冰晶，以产生注入的凝胶；和d)使所述注入的凝胶经受合适的条件，以使所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的至少一些胶凝化，以在所述对齐的通道内产生胶凝化的蛋白和/或水胶体，从而形成纤维状食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶、溶液或分散体是：
(i)包含一种或多种不同的可摄取的水胶体和水的水胶体凝胶、溶液或分散体；
(ii)包含一种或多种不同的可摄取的蛋白和水的蛋白凝胶、溶液或分散体；或
(iii)包含一种或多种不同的可摄取的水胶体和一种或多种不同的可摄取的蛋白以及水的复合凝胶、溶液或分散体。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤a)和c)的所述可摄取的蛋白和/或水胶体相同或不同。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中可摄取的水胶体包含常规和/或重组明胶、琼脂、海藻酸盐、可德胶、κ‑角叉菜胶、κ2‑角叉菜胶和ι‑角叉菜胶、红藻胶、淀粉、改性淀粉、海藻提取物、糊精、魔芋葡甘聚糖、甲基纤维素、果胶、结冷胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、塔拉胶或多糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的方法，包含：
a)制备由一种或多种可摄取的水胶体和水构成的可摄取的水胶体凝胶；
b)使可摄取的水胶体凝胶经受定向冷冻，诱导对齐的细长冰晶的形成，以形成具有对齐的细长通道的定向冷冻的水胶体凝胶，所述对齐的细长冰晶位于所述对齐的细长通道中；
c)用可摄取的蛋白替换所述对齐的细长冰晶，以产生注入蛋白的水胶体凝胶；和
d)使所述注入蛋白的水胶体凝胶经受合适的条件，以使所述可摄取的蛋白中的至少一些胶凝化，从而在所述对齐的通道内产生胶凝化的蛋白。
6.根据权利要求1所述的方法，包含：
a)制备由一种或多种第一可摄取的蛋白和水构成的可摄取的蛋白凝胶；
b)使所述可摄取的蛋白凝胶经受定向冷冻，诱导对齐的细长冰晶的形成，以形成具有对齐的通道的定向冷冻的蛋白凝胶，所述对齐的细长冰晶位于所述对齐的通道中；
c)用第二可摄取的蛋白替换所述对齐的细长冰晶，以产生注入蛋白的蛋白凝胶；和d)使所述注入蛋白的蛋白凝胶经受合适的条件，以使所述第二可摄取的蛋白中的至少一些胶凝化，从而在所述对齐的通道中产生胶凝化的蛋白。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述可摄取的蛋白包含可胶凝蛋白、不可胶凝蛋白或它们的组合。
8.根据权利要求7所述的方法，其中所述可摄取的蛋白包含培养蛋白；动物蛋白，如重组动物蛋白；植物蛋白；细菌蛋白；真菌蛋白，如酵母蛋白；藻类蛋白；或它们的组合。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述可摄取的蛋白是哺乳动物乳清蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸盐；大豆蛋白、马铃薯蛋白、rubisco蛋白、浮萍蛋白、大米蛋白、杏仁蛋白、卵蛋白、燕麦蛋白、亚麻子蛋白、裸藻蛋白、裂殖壶菌蛋白、绿豆蛋白、豌豆蛋白、重组哺乳动物乳清、培养哺乳动物乳清、重组卵清蛋白、培养卵清蛋白、重组明胶或胶原、培养明胶或胶原、芥花籽蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白、小麦蛋白、扁豆蛋白、苋菜蛋白、花生蛋白、辣木籽蛋白、南瓜籽蛋白、鹰嘴豆蛋白、葵花籽蛋白、红花籽蛋白、芥菜籽蛋白、小球藻蛋白和螺旋藻蛋白中的任何一种或任何组合。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中步骤c)包含：
(i)通过浸入到含有步骤c)的所述可摄取的蛋白和/或水胶体的溶剂中来解冻所述定向冷冻的生物聚合物凝胶、溶液或分散体，所述溶剂具有适于融化所述冰晶的温度；
(ii)冷冻干燥所述定向冷冻的生物聚合物凝胶、溶液或分散体以基本上除去所有的水，然后将经干燥的凝胶浸入到含有步骤c)的所述可摄取的蛋白和/或水胶体的溶液中；
(iii)蒸发所述冰晶，然后将所述经干燥的凝胶浸入到含有步骤c)的所述可摄取的蛋白和/或水胶体的溶液中；或
(iv)使所述注入的凝胶的一端置于真空下以提取所述冰晶，并且将步骤c)的所述可摄取的蛋白和/或水胶体从所述注入的凝胶的另一端拉入所述对齐的细长通道中。
11.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中步骤c)包含解冻所述定向冷冻的生物聚合物凝胶、溶液或分散体；并且其中所述方法包含定向冷冻和解冻的多个循环。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其进一步包含通过控制穿过材料的温度梯度来控制所述对齐的细长通道的直径，以便改变定向冷冻过程的速度，并且其中所述对齐的细长通道中的胶凝化的蛋白的直径与所述对齐的细长通道的直径成比例。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述对齐的细长通道的直径被控制以得到直径在约20至约500微米范围内的细长胶凝化的蛋白。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述生物聚合物凝胶、溶液或分散体是溶液或分散体，并且所述方法包含：
(i)在步骤c)之前，通过进一步使定向冷冻的溶液或分散体经受合适的条件，使所述溶液或分散体胶凝化；或
(ii)在步骤c)之前，通过浸入到合适的溶液中诱导所述溶液或分散体的胶凝化。
15.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述生物聚合物凝胶、溶液或分散体是溶液或分散体，并且所述方法包含在定向冷冻的同时使所述溶液或分散体胶凝化。
16.根据权利要求14或15所述的方法，其中所述生物聚合物溶液或分散体包含第一水胶体和第二水胶体，并且其中所述方法包含使所述第一水胶体胶凝化，使所述生物聚合物经受定向冷冻，随后使所述第二水胶体胶凝化，并且用可摄取的蛋白替换所述冰晶。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中所述合适的条件包含：
(i)对所述注入的凝胶进行热处理，并且其中所述可摄取的蛋白包含至少可热胶凝蛋白；
(ii)将盐或离子渗透到所述注入的凝胶中，选择所述盐以诱导所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的所述至少一些的胶凝化；
(iii)将所述注入的凝胶的pH调节到适于引起所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的所述至少一些的胶凝化的值；
(iv)将含有交联剂的溶液渗透到所述注入的凝胶中，选择所述交联剂以诱导所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的所述至少一些的胶凝化；
(v)对所述注入的凝胶进行压力处理，以诱导所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的所述至少一些的胶凝化；和/或
(vi)用合适波长和强度的辐射照射所述注入的凝胶，以诱导所述蛋白的交联，从而诱导所述可摄取的蛋白中的所述至少一些的胶凝化。
18.根据权利要求17所述的方法，其中渗透所述盐包含使所述注入的凝胶与足够浓度的盐溶液接触，以允许所述可摄取的蛋白和/或水胶体中的所述至少一些的胶凝化；并且其中所述盐是钠(Na)、钾(K)、钙(Ca)和镁(Mg)的硫酸盐、柠檬酸盐、氯化物、碳酸盐、抗坏血酸盐、乙酸盐、山梨酸盐、乳酸盐、酒石酸盐、葡萄糖酸盐和磷酸盐中的任何一种，以及它们的任何组合。
19.根据权利要求17所述的方法，其中调节所述注入的凝胶的pH包含添加食品安全pH调节剂，所述食品安全pH调节剂包含乙酸、盐酸、抗坏血酸、苹果酸、甲酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸‑δ内酯、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或它们的组合。
20.根据权利要求17所述的方法，其中所述交联剂是化学交联剂，包含戊二醛、鞣酸、京尼平、烟熏液或它们的组合。
21.根据权利要求17所述的方法，其中所述交联剂是基于酶的交联剂，包含转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)、分类酶A(EC 3.4.22.70)、酪氨酸酶(EC 1.14.18.1)、漆酶(EC 
1.10.3.2)、过氧化物酶(EC 1.11.1.x)、赖氨酰氧化酶(EC 1.4.3.13)、胺氧化酶(EC 
1.4.3.6)或它们的组合。
22.根据权利要求1至21中任一项所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶、溶液、或分散体具有多层。
23.根据权利要求22所述的方法，其中交替层由相同或不同的生物聚合物或生物聚合物混合物制成。
24.根据权利要求22或23所述的方法，所述方法进一步包含通过生产琼脂和海藻酸盐溶液与海藻酸盐‑油乳液的混合物以及使所述混合物胶凝化以生产表皮层，来生产模拟肉或鱼的表皮层的层。
25.根据权利要求1至24中任一项所述的方法，所述方法进一步包含生产各自具有预选的厚度的多个注入蛋白的生物聚合物凝胶，以及制备由被选择以模仿肉和/或鱼的结缔组织的材料制成的填隙层。
26.根据权利要求25所述的方法，其中所述多个注入蛋白的生物聚合物凝胶被堆叠并粘附到所述填隙层。
27.根据权利要求25或26所述的方法，其中所述填隙层包含被选择以模仿肉和/或鱼的结缔组织的材料，所述材料包含蛋白、水胶体、水包油乳液、固体颗粒、脂肪和油凝胶中的任何一种或组合。
28.根据权利要求27所述的方法，其中所述固体颗粒包含二氧化钛、蛋白、碳酸钙、淀粉、固体脂肪晶体和藻类中的任何一种或组合。
29.根据权利要求1至28中任一项所述的方法，所述方法进一步包含：
i)在所述生物聚合物凝胶、溶液或分散体的制备期间加入色素；或
ii)用第二可摄取的蛋白和/或水胶体以及所述色素的混合物替换所述对齐的细长冰晶；
其中所述色素包含类胡萝卜素、β‑胡萝卜素、虾青素、番茄红素、胭脂红、花青素、甜菜色素、血红蛋白、肌红蛋白、甜菜汁提取物、红花黄色素、叶黄素、姜黄素、辣椒红素、辣椒玉红素、降胭脂树素、花青素、类姜黄素、姜黄根粉、藻蓝蛋白、类黑精或它们的组合。
30.一种用于生产纤维状肉类似物的方法，包含：
使可摄取的生物聚合物凝胶经受定向冷冻，诱导对齐的细长冰晶的形成，以形成具有对齐的通道的定向冷冻的生物聚合物凝胶，所述对齐的细长冰晶位于所述对齐的通道中；
通过将冷冻的生物聚合物浸入到含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的溶液中，解冻具有所述对齐的通道的所述定向冷冻的生物聚合物凝胶，从而在低于所述可溶性热胶凝化蛋白的胶凝化温度的温度下，用所述至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白融化和替换所述对齐的细长冰晶，以产生注入蛋白的生物聚合物凝胶；以及
在高于所述至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的胶凝化温度的温度下加热所述注入蛋白的生物聚合物凝胶，以产生蛋白纤维，从而形成纤维状肉类似物食品。
31.根据权利要求30所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶是：
a)包含一种或多种不同的可摄取的水胶体和水的水胶体凝胶；
b)包含一种或多种不同的可摄取的蛋白和水的蛋白凝胶；或
c)包含i)至少两种不同的可摄取的水胶体，ii)至少两种不同的可摄取的蛋白，或iii)一种或多种不同的可摄取的水胶体和一种或多种不同的可摄取的蛋白以及水的复合凝胶。
32.根据权利要求30或31所述的方法，其中所述生物聚合物凝胶由多糖、常规和/或重组明胶、琼脂、发酵衍生的明胶、海藻酸盐、可德胶、κ‑角叉菜胶、κ2‑角叉菜胶和ι‑角叉菜胶、红藻胶、淀粉、改性淀粉、糊精、魔芋葡甘聚糖、果胶、甲基纤维素、结冷胶、黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和塔拉胶中的一种或多种构成。
33.根据权利要求30至32中任一项所述的方法，所述方法包含改变所述冷冻的生物聚合物的浸没时间以控制蛋白加载。
34.根据权利要求17和30至33中任一项所述的方法，其中所述至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白包含：i)可摄取的可溶性热胶凝化蛋白，其中在含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液中所述可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的浓度在约0.5％至约
30％的范围内；或ii)可摄取的可溶性热胶凝化蛋白和非热胶凝化蛋白的混合物。
35.根据权利要求34所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶具有的熔化温度高于所述可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的胶凝化温度。
36.根据权利要求10和30至35中任一项所述的方法，其中解冻所述定向冷冻的水胶体凝胶包括将含有所述可摄取的可胶凝蛋白的溶剂的温度调节到从所述水胶体凝胶内溶剂的熔点到所述水胶体凝胶的熔点的范围内，并且其中用所述可摄取的蛋白替换所述对齐的细长冰晶包括将含有所述可摄取的蛋白的溶剂的温度调节到从含有所述蛋白溶液的溶剂的凝固点到所述可摄取的蛋白中的所述至少一些的胶凝化开始变性温度的范围内。
37.根据权利要求36所述的方法，其中解冻所述定向冷冻的水胶体凝胶在约0℃与约85℃之间，优选地在约0℃与约45℃之间进行。
38.根据权利要求17和30至37中任一项所述的方法，其中含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液进一步包含可摄取的非热胶凝化蛋白和热诱导的触发剂，以在温度升高时触发所述可摄取的非热胶凝化蛋白的胶凝化。
39.根据权利要求38所述的方法，其中所述热诱导的触发剂包含盐、酶、pH调节剂或它们的组合。
40.根据权利要求38所述的方法，其中所述热诱导的触发剂是微胶囊化在可熔化涂层内的酶。
41.根据权利要求30至40中任一项所述的方法，其中含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液包含：水溶液或水性分散体。
42.根据权利要求10和30至41中任一项所述的方法，其中含有所述至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液具有约1℃至约60℃的温度。
43.根据权利要求33所述的方法，其中通过改变所述可摄取的生物聚合物凝胶和含有所述至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液的体积比，来进一步改变蛋白加载量。
44.根据权利要求30至43中任一项所述的方法，其中定向冷冻所述可摄取的生物聚合物凝胶的步骤通过在约‑2℃至约‑196℃的温度下将所述可摄取的生物聚合物凝胶放置成与预冷却的基底接触来进行。
45.根据权利要求30至44中任一项所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶是模量在约100至约5000帕斯卡的范围内的κ‑角叉菜胶水凝胶。
46.根据权利要求30至44中任一项所述的方法，其中所述可摄取的生物聚合物凝胶是琼脂浓度在约0.1％至约15重量％范围内的琼脂水凝胶。
47.根据权利要求30至46中任一项所述的方法，其中含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液进一步包括扩散到所述对齐的通道中的可摄取的补充剂，其中所述可摄取的补充剂包含：水溶性维生素，包括抗坏血酸(维生素C)、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B6(吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺)、叶酸、维生素B12、生物素、泛酸以及它们的组合；或ω‑3、ω‑6、ω‑9脂肪酸酯或它们的组合的乳液；可摄取的矿物质；和/或抗氧化剂。
48.根据权利要求41所述的方法，其中所述水溶液或水性分散体包含：风味剂、调味剂、乳化剂、防腐剂、色素、pH调节剂、质地调节剂或它们的组合。
49.根据权利要求30至48中任一项所述的方法，其中使所述可摄取的生物聚合物凝胶经受定向冷冻并诱导对齐的细长冰晶的形成的步骤进一步包含：将所述可摄取的生物聚合物凝胶放置成与预冷却的基底接触，以在一个方向上进行定向冷冻；或将所述可摄取的生物聚合物凝胶放置在两个预冷却的基底之间，其中所述定向冷冻从相反的方向进行。
50.根据权利要求34所述的方法，其中在热胶凝化蛋白和非热胶凝化蛋白的混合物中，在含有至少一种可摄取的可溶性热胶凝化蛋白的所述溶液中的所述可摄取的热胶凝化蛋白的浓度在约2至约10重量％，优选地约2至约15％，更优选地约2至约20％的范围内，其余为非热胶凝化蛋白，以构成总共25重量％的蛋白混合物。
51.根据权利要求17和30至50中任一项所述的方法，其中对所述可摄取的可溶性热胶凝化注入蛋白的生物聚合物凝胶进行热处理的步骤在约40℃至约150℃范围内的溶液温度下进行。
52.根据权利要求1至51中任一项所述的方法，所述方法进一步将所述注入的凝胶暴露于用于防止蛋白从所述注入的凝胶中渗漏的试剂，其中所述试剂包含pH调节剂、盐、热处理、化学交联剂、酶促交联剂、胶凝化水胶体的注入，以及将水胶体涂层施加到所述注入蛋白的水胶体凝胶中的任何一种或组合。
53.根据权利要求1至52中任一项所述的方法，其中替换所述对齐的细长冰晶的步骤进一步包含用调味剂和/或色素替换。
54.一种通过根据权利要求1至53中任一项所述的方法生产的纤维状肉类似物食品。
55.根据权利要求54所述的食品，所述食品是纤维状哺乳动物肉、家禽或海鲜类似物食品。
56.根据权利要求54或55所述的食品，其中所述可摄取的蛋白以约2重量％至约50重量％，优选地约5重量％至约50重量％，优选地约5重量％至约35重量％，优选地约10重量％至约30重量％，优选地约15重量％至约25重量％，优选地约10重量％至约20重量％的范围存在于所述食品中。
57.根据权利要求54至56中任一项所述的食品，其中所述水胶体以约0.2重量％至约10重量％，优选地约0.5重量％至约8重量％，优选地约0.5重量％至约5重量％的范围存在于所述食品中。
58.根据权利要求54至57中任一项所述的食品，其中所述可摄取的蛋白包含可摄取的可热胶凝蛋白和不可胶凝蛋白的混合物，以提供增加的蛋白含量。
59.根据权利要求58所述的食品，其中存在的蛋白的最大量为25重量％，那么所述混合物中可摄取的可热胶凝蛋白的最小量为2重量％，并且不可热胶凝蛋白的最大量为23重量％。
60.根据权利要求58所述的食品，其中存在的蛋白的最大量为25重量％，并且所述混合物中可摄取的可热胶凝蛋白的中间最小量为约8重量％，并且不可热胶凝蛋白的最大量为约17重量％。
61.根据权利要求58所述的食品，其中存在的蛋白的最大量为25重量％，并且所述混合物中可摄取的可热胶凝蛋白的中间最小量为约10重量％，并且不可热胶凝蛋白的最大量为约15重量％。