用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法 |
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| 申请号 | CN202311850228.5 | 申请日 | 2023-12-29 | 公开(公告)号 | CN117678633A | 公开(公告)日 | 2024-03-12 |
| 申请人 | 新疆吐鲁番火洲果业股份有限公司; | 发明人 | 王海龙; 麻建永; 徐林林; 王静; 李玲; 陈雅; 廉苇佳; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了用于 食品加工 的高 水 分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤：S1、对葡萄进行清洗；本发明涉及葡萄干加工技术领域。该用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，通过超声作用产生的机械剪切 力 可显著提高葡萄表面 微 生物 的清洗作用，清洗的速度更快、清洗效果更好，而且 精度 高、污染小，既不会击破葡萄干表皮，又可以将葡萄干表面的残留物去除干净。同时采用 乙醇 作为辅助 清洗剂 ，一方面可以在细菌表面的 蛋白质 未变性之前，使得乙醇逐步渗进菌体，在一定浓度下就可使细菌的蛋白质脱水进而 变形 凝固 ，达到除菌的目的，从而提高食品的安全性，延长食品 货架期 ；另一方面，乙醇还具有抑制酶促褐变的作用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，其特征在于，具体包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法技术领域[0001] 本发明涉及葡萄干加工技术领域，具体为用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法。 背景技术[0002] 参考中国专利用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法(公告号：CN93112743.2)，通过将葡萄干暴露于加热的水或蒸汽中以升高温度至54℃或更高，然后减少葡萄干周围的空气中的氧气含量，并将其在还热的时候密封于不透湿和不透气的包装中，在该条件下贮存一段充足时间以基本上存在的腐败性微生物。如果保存至少20小时。温度不低于约49℃，同时防止糖化。其结果是得到适于直接用于烘焙或其它食品制备的具有令人愉快的外观和质地的高度均匀的产物。但是上述技术方案中，在对葡萄进行干燥时，耗时较长，且未对进行除菌处理，导致制备葡萄干的储存时间较短；为此，本发明提出了用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，以解决上述提到的问题。 发明内容[0003] (一)解决的技术问题 [0004] 针对现有技术的不足，本发明提供了用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，解决了上述背景技术提到的问题。 [0005] (二)技术方案 [0006] 为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0007] S1、对葡萄进行清洗； [0008] S2、将葡萄置于恒温水浴中漂烫，进行灭酶和脱镁处理； [0009] S3、再置于氯化锌的80％乙醇溶液中，进行常温浸泡； [0010] S4、将浸泡后的葡萄均匀地平铺在膨化罐内的料盘上； [0012] S6、当温度趋于稳定时，打开水泵以及罗茨泵； [0013] S7、当真空罐压力达到‑0.1MPa时，停滞10～15分钟后，打开真空阀门，进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至65～75℃，再进行真空脱水，进行排潮； [0014] S8、然后通入冷却水将温度降至30～40℃，维持5～10min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出产品。 [0015] 优选的，所述步骤S2中，恒温水浴温度为80℃，漂烫时间为6分钟。 [0016] 优选的，所述步骤S3中的浸泡时间为18～22小时。 [0019] 优选的，所述超声功率为100～120W，在每次超声完成后，取出全部葡萄放入干净的90mL抑菌清洗液中再次进行超声清洗，重复3～4次。 [0020] 优选的，所述每次超声时间为90s，置于抑菌清洗液中的浸泡时间为8～10分钟。 [0021] 优选的，所述抑菌清洗液为乙醇，其浓度为10％，且料液比为1:10～1:12。 [0022] (三)有益效果 [0023] 本发明提供了用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法。与现有技术相比，具备以下有益效果： [0024] (1)、该用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，通过超声作用产生的机械剪切力可显著提高葡萄表面微生物的清洗作用，清洗的速度更快、清洗效果更好，而且精度高、污染小，既不会击破葡萄干表皮，又可以将葡萄干表面的残留物去除干净。同时采用乙醇作为辅助清洗剂，一方面可以在细菌表面的蛋白质未变性之前，使得乙醇逐步渗进菌体，在一定浓度下就可使细菌的蛋白质脱水进而变形凝固，达到除菌的目的，从而提高食品的安全性，延长食品货架期；另一方面，乙醇还具有抑制酶促褐变的作用，能够有效的控制葡萄表面的微生物生长，提高了制备的葡萄干的储存时间。 [0025] (2)、该用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，通过低温气流膨化干燥工艺对葡萄进行干燥，再保证其水分最大化的同时，不会对其感观和品质产生影响，同时还可提高其干燥速度。产品色泽鲜亮、脆度值较高、膨化度较大、产品感官品质较好具体实施方式 [0026] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 [0027] 本发明实施例提供以下技术方案： [0028] 实施例1 [0029] 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0030] S1、选择大小均匀、果皮无损伤、颜色翠绿，且可溶性固形物含量为20％的葡萄，对葡萄进行清洗； [0031] S2、将葡萄置于80℃的恒温水浴中漂烫6分钟，进行灭酶和脱镁处理； [0032] S3、再置于氯化锌的80％乙醇溶液中，进行常温浸泡，浸泡时间为18小时； [0033] S4、将浸泡后的葡萄均匀地平铺在膨化罐内的料盘上； [0034] S5、平铺完成后，装入膨化罐密封内，并启动空压机，使真空罐内的压力降低，同时打开加热阀门，对物料进行加热； [0035] S6、当温度趋于稳定时，打开水泵以及罗茨泵； [0036] S7、当真空罐压力达到‑0.1MPa时，停滞10分钟后，打开真空阀门，进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至65℃，再进行真空脱水，进行排潮； [0037] S8、然后通入冷却水将温度降至30℃，维持5min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出产品。 [0038] 本发明实施例中，步骤S1中对葡萄的具体清洗方法为：将葡萄放入抑菌清洗液中浸泡，泡时间为8分钟，然后置于功率为100W的超声波清洗器内，在室温条件下进行超声处理，超声时间为90s，然后取出全部葡萄放入干净的抑菌清洗液中再次进行超声清洗，重复3次。 [0039] 本发明实施例中，抑菌清洗液为乙醇，其浓度为10％，且料液比为1:10。 [0040] 实施例2 [0041] 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0042] S1、选择大小均匀、果皮无损伤、颜色翠绿，且可溶性固形物含量为22％的葡萄，对葡萄进行清洗； [0043] S2、将葡萄置于80℃的恒温水浴中漂烫6分钟，进行灭酶和脱镁处理； [0044] S3、再置于氯化锌的80％乙醇溶液中，进行常温浸泡，浸泡时间为20小时； [0045] S4、将浸泡后的葡萄均匀地平铺在膨化罐内的料盘上； [0046] S5、平铺完成后，装入膨化罐密封内，并启动空压机，使真空罐内的压力降低，同时打开加热阀门，对物料进行加热； [0047] S6、当温度趋于稳定时，打开水泵以及罗茨泵； [0048] S7、当真空罐压力达到‑0.1MPa时，停滞13分钟后，打开真空阀门，进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至70℃，再进行真空脱水，进行排潮； [0049] S8、然后通入冷却水将温度降至35℃，维持8min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出产品。 [0050] 本发明实施例中，步骤S1中对葡萄的具体清洗方法为：将葡萄放入抑菌清洗液中浸泡，泡时间为9分钟，然后置于功率为110W的超声波清洗器内，在室温条件下进行超声处理，超声时间为90s，然后取出全部葡萄放入干净的抑菌清洗液中再次进行超声清洗，重复4次。 [0051] 本发明实施例中，抑菌清洗液为乙醇，其浓度为10％，且料液比为1:11。 [0052] 实施例3 [0053] 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0054] S1、选择大小均匀、果皮无损伤、颜色翠绿，且可溶性固形物含量为23％的葡萄，对葡萄进行清洗； [0055] S2、将葡萄置于80℃的恒温水浴中漂烫6分钟，进行灭酶和脱镁处理； [0056] S3、再置于氯化锌的80％乙醇溶液中，进行常温浸泡，浸泡时间为22小时； [0057] S4、将浸泡后的葡萄均匀地平铺在膨化罐内的料盘上； [0058] S5、平铺完成后，装入膨化罐密封内，并启动空压机，使真空罐内的压力降低，同时打开加热阀门，对物料进行加热； [0059] S6、当温度趋于稳定时，打开水泵以及罗茨泵； [0060] S7、当真空罐压力达到‑0.1MPa时，停滞～15分钟后，打开真空阀门，进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至75℃，再进行真空脱水，进行排潮； [0061] S8、然后通入冷却水将温度降至40℃，维持10min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出产品。 [0062] 本发明实施例中，步骤S1中对葡萄的具体清洗方法为：将葡萄放入抑菌清洗液中浸泡，泡时间为10分钟，然后置于功率为120W的超声波清洗器内，在室温条件下进行超声处理，超声时间为90s，然后取出全部葡萄放入干净的抑菌清洗液中再次进行超声清洗，重复4次。 [0063] 本发明实施例中，抑菌清洗液为乙醇，其浓度为10％，且料液比为1:12。 [0064] 对比例1 [0065] 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0066] S1、选择大小均匀、果皮无损伤、颜色翠绿，且可溶性固形物含量为20％的葡萄，对葡萄进行清洗； [0068] 本发明实施例中，步骤S1中对葡萄的具体清洗方法为：将葡萄放入抑菌清洗液中浸泡，泡时间为8分钟，然后置于功率为100W的超声波清洗器内，在室温条件下进行超声处理，超声时间为90s，然后取出全部葡萄放入干净的抑菌清洗液中再次进行超声清洗，重复3次。 [0069] 本发明实施例中，抑菌清洗液为乙醇，其浓度为10％，且料液比为1:10[0070] 对比例2 [0071] 用于食品加工的高水分葡萄干的预处理方法，具体包括以下步骤： [0072] S1、选择大小均匀、果皮无损伤、颜色翠绿，且可溶性固形物含量为20％的葡萄，用清水对葡萄进行清洗； [0073] S2、将葡萄置于80℃的恒温水浴中漂烫6分钟，进行灭酶和脱镁处理； [0074] S3、再置于氯化锌的80％乙醇溶液中，进行常温浸泡，浸泡时间为18小时； [0075] S4、将浸泡后的葡萄均匀地平铺在膨化罐内的料盘上； [0076] S5、平铺完成后，装入膨化罐密封内，并启动空压机，使真空罐内的压力降低，同时打开加热阀门，对物料进行加热； [0077] S6、当温度趋于稳定时，打开水泵以及罗茨泵； [0078] S7、当真空罐压力达到‑0.1MPa时，停滞10分钟后，打开真空阀门，进行瞬间膨化，膨化后将膨化罐温度降至65℃，再进行真空脱水，进行排潮； [0079] S8、然后通入冷却水将温度降至30℃，维持5min后，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出产品。 [0080] 霉菌清除率测定：取25.0g处理后的葡萄干放入盛有225ml无菌水的无菌锥形瓶中，充分混匀，制成1:10的样品，用移液器吸取1.0ml的样品溶液加入含有9.0ml无菌水的离‑1 ‑2 ‑3心管里，震荡混匀，再制成1:100的稀释样品；分别取10 、10 、10 个稀释度的样品溶液 1.0m于灭菌过的培养皿里，再倒入适量灭菌后冷却到45℃左右的PDA培养基，使培养基与样品稀释液充分混匀；待培养基凝固后，用封口膜将培养皿封好，放置于恒温培养箱中30℃倒置培养；待培养基上有菌落产生且稳定时，选择菌落数在20‑200CFU之间的培养皿进行计数。结果如表1。 [0081] 表1 [0082]编号 霉菌数/(CFU˙g‑1) 霉菌清除率(％) 实施例1 232 99.0±0.004 实施例2 230 98.9±0.003 实施例3 229 98.9±0.002 对比例1 232 99.0±0.004 对比例2 13000 44.9±0.061 [0084] 色泽测定：利用色彩色差计，以仪器白板色泽为标准，依CIELAB表色系统测量葡萄的明度指数L。L称为明度指数，L＝0表示黑色，L＝100表示白色。产品值越大，代表产品颜色越好。结果如表2。 [0085] 表2 [0086] [0087] [0088] 本技术方案中，通过超声作用产生的机械剪切力可显著提高葡萄表面微生物的清洗作用，与机械清洗相比，超声波清洗的速度更快、清洗效果更好，而且精度高、污染小。不仅能够把机械清洗不能清洗干净的褶皱凹陷处清洗干净、杀菌，还可以很好地去除农药、促干剂等一些化学残留。对超声的功率、频率、时间等进行控制，既不会击破葡萄干表皮，又可以将葡萄干表面的残留物去除干净。同时还可以将葡萄干上的残留的虫卵完全击碎，使葡萄干达到长期储存的目的，避免了虫子在春季滋生。同时采用乙醇作为辅助清洗剂，一方面可以在细菌表面的蛋白质未变性之前，使得乙醇逐步渗进菌体，在一定浓度下就可使细菌的蛋白质脱水进而变形凝固，达到除菌的目的，从而提高食品的安全性，延长食品货架期；另一方面，乙醇还具有抑制酶促褐变的作用，能够有效的控制葡萄表面的微生物生长。且通过低温气流膨化干燥工艺对葡萄进行干燥，再保证其水分最大化的同时，不会对其感观和品质产生影响，同时还可提高其干燥速度。 [0090] 需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。 |
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