[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柚子幼果全粉及其制备方法。

[0002] 柚子因其品质优良，清香爽口，深受消费者喜爱。柚子中富含膳食纤维、多酚、多糖、黄酮类等活性物质，其中膳食纤维含量达到70%以上。膳食纤维也被称为第七类营养素，是指不容易被人体消化的多糖类碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶、多糖等。根据膳食纤维在水中的溶解性，可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。膳食纤维具有良好的水合性质，能够促进人体胃肠道消化；而胰脂肪酶会将甘油三酯水解为小分子脂肪酸有利于吸收，从而引起高血脂、心血管疾病等，因此膳食纤维能够通过抑制胰脂肪酶活性有效抑制人体对于脂肪的吸收达到降血脂的效果。

[0003] 而柚子生长过程中在幼果期（花期盛开后30 60天）需要进行疏果管理，摘除20%~ ~30%左右过密幼果，从而保障果实不会因过密而引起养分供给不足。柚子生长过程中，生理落果及疏果的果实占很大比重，这部分的柚子幼果通常作为废弃物，造成严重的资源浪费，而这些被废弃的柚子幼果被证实含有多种生物活性物质，如类黄酮、类胡萝卜素以及膳食纤维等，而且其部分生物活性物质的含量甚至多于成熟果实，同时有些生物活性物质含量随着果实的成熟度增加而显著下降。充分利用柚子的落果以及疏果的果实，将对有效保护环境，提高柚子综合利用价值有重大意义，充分利用这些疏果资源，还能对相关产业如功能食品行业的发展具有促进作用。但是申请人研究发现，简单将疏果所得的所有柚子幼果直接粉碎得到的柚子幼果全粉，其膳食纤维比例不佳，多为水不溶性膳食纤维，其理化性质和功能活性一般，这不利于柚子全粉中膳食纤维生理功能的发挥，也不利于其在食品中的添加和应用。

[0004] 因此，有必要发明一种持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉及其制备方法。

[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉及其制备方法。

[0006] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案一为：

[0007] 一种柚子幼果全粉的制备方法，包括以下步骤：

[0008] 步骤1：将疏果管理得到的柚子幼果进行分级处理，筛选出果径为50 60mm的柚子~幼果；

[0009] 步骤2：将步骤1得到的果径为50 60mm的柚子幼果在30℃的恒温条件下，套袋贮藏~20 25天；
~

[0010] 步骤3：将步骤2贮藏后的柚子幼果洗净切成正方体方块得到柚子幼果块，然后将柚子幼果块进行蒸汽爆破处理，接着热风干燥至柚子幼果块水分含量小于10%wt，得到干燥的柚子幼果块；

[0011] 步骤4：将步骤3干燥的柚子幼果块进行粉碎处理，过100目筛，得到柚子幼果全粉。

[0012] 上述技术方案的关键构思在于：本发明的制备方法通过筛选疏果果实中特定果径的柚子幼果、优化贮藏条件、引进蒸汽爆破技术多种手段结合，从而制备出持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉。

[0013] 进一步的，所述柚子幼果为柚子树花期盛开后30 60天所结的果实。~

[0014] 进一步的，步骤3中所述柚子幼果块的长、宽、高均为2 3㎝。~

[0015] 进一步的，步骤3中所述蒸汽爆破处理的条件为温度160 180℃，时长30 60s。~ ~

[0016] 进一步的，步骤3中热风干燥的温度为50℃。

[0017] 上述技术方案一的有益效果是：（1）本发明通过选用高膳食纤维含量的柚子幼果为原料，并利用不同大小果径筛选出膳食纤维含量更高的柚子幼果、并辅以30℃恒温套袋贮藏处理进一步增加幼果的膳食纤维含量并结合蒸汽爆破改性技术，利用蒸汽爆破过程中高温高压和强烈的机械作用改变柚子幼果中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的含量，同时改变柚子幼果内部结构，提高其与水分、油脂以及胰脂肪酶的相互作用，改善柚子幼果全粉的理化性质和功能活性，多重手段环环相扣，协调增效，从而制备出持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉；（2）本发明通过选用柚子生长过程中疏果管理被废弃的柚子幼果为原料，提高了柚子幼果疏果副产物的加工可利用性，减少了资源浪费以及促进了柚子幼果的高值化利用。

[0018] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案二为：

[0019] 一种上述制备方法制得的柚子幼果全粉。

[0020] 上述技术方案二的有益效果是：本发明的柚子幼果全粉具有持水力持油力好、膨胀力强、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的优点，有助于柚子全粉中膳食纤维生理功能的发挥，并且有助于其在食品中的添加和应用。附图说明

[0021] 图1为实施例1 3、对比例1 5的柚子幼果全粉的持油力和持水力；~ ~

[0022] 图2为实施例1 3、对比例1 5的柚子幼果全粉的膨胀力；~ ~

[0023] 图3为实施例1 3、对比例1 5的柚子幼果全粉的胰脂肪酶抑制能力。~ ~

[0024] 下面结合具体实施例和附图对本发明做进一步的说明如下：

[0025] 本发明提供的一种柚子幼果全粉的制备方法，包括以下步骤：

[0026] 步骤1：将疏果管理得到的柚子幼果进行分级处理，筛选出果径为50 60mm的柚子~幼果；

[0027] 步骤2：将步骤1得到的果径为50 60mm的柚子幼果在30℃的恒温条件下，套袋贮藏~20 25天；
~

[0028] 步骤3：将步骤2贮藏后的柚子幼果洗净切成正方体方块得到柚子幼果块，然后将柚子幼果块进行蒸汽爆破处理，接着热风干燥至柚子幼果块水分含量小于10%wt，得到干燥的柚子幼果块；

[0029] 步骤4：将步骤3干燥的柚子幼果块进行粉碎处理，过100目筛，得到柚子幼果全粉。

[0030] 其中，疏果管理是指柚子生长过程中，在花期盛开后30 60天的幼果期需要摘除~20% 30%左右过密幼果，从而保障果实不会因过密而引起养分供给不足，被摘除的过密幼果~
叫疏果的果实。

[0031] 从上述描述可知，本发明具有以下有益效果：（1）本发明通过选用高膳食纤维含量的柚子幼果为原料，并利用不同大小果径筛选出膳食纤维含量更高的柚子幼果、并辅以30℃恒温套袋贮藏处理进一步增加幼果的膳食纤维含量并结合蒸汽爆破改性技术，利用蒸汽爆破过程中高温高压和强烈的机械作用改变柚子幼果中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的含量，同时改变柚子幼果内部结构，提高其与水分、油脂以及胰脂肪酶的相互作用，改善柚子幼果全粉的理化性质和功能活性，多重手段环环相扣，协调增效，从而制备出持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉；（2）本发明通过选用柚子生长过程中疏果管理被废弃的柚子幼果为原料，提高了柚子幼果疏果副产物的加工可利用性，减少了资源浪费以及促进了柚子幼果的高值化利用。

[0032] 具体的，本发明的工作原理如下：

[0033] 柚子生长过程中，在花期盛开后30 60天的幼果期需要摘除20% 30%左右过密幼~ ~果，从而保障果实不会因过密而引起养分供给不足，这个过程也叫疏果管理，被摘除的过密幼果叫疏果的果实。疏果的果实占整棵柚子树结果的很大比重，但是疏果得到的这些柚子幼果通常作为废弃物直接丢弃，造成了严重的资源浪费。而对于柚子膳食纤维的制备，现有的技术中常常从膳食纤维的加工手段出发，对膳食纤维进行化学或物理改性以提高其生物活性或利用率，以往关于柚子膳食纤维的研究主要集中在柚子成熟果实中的柚子皮的膳食纤维的研究，而忽略了原料本身性质（受采摘期、果径大小的影响）能够改变膳食纤维功能活性，因此大家对疏果产生的被废弃的柚子幼果未能引起重视。

[0034] 本发明通过从原料入手，发现柚子果实在生长发育的过程中，伴随果肉生长和糖分的积累，导致膳食纤维含量下降，相对于成熟的果实，幼果的膳食纤维含量较高；由于不同果径柚子发育情况和成熟度不同，所以柚子膳食纤维的组分和微观结构也会受不同采摘期、果径大小的影响，例如，柚子果实在生育期中原果胶含量呈现出先升高后降低的趋势，随着成熟度的增加，果胶含量显著下降，进而影响柚子全粉的功能活性，包括持水持油力、膨胀力以及降血脂活性等。另外，由于采后蒸腾作用、呼吸代谢，柚子原料的贮藏时间也会对柚子幼果的组织结构、生理活性产生影响。同一时期采摘的幼果经贮藏后，幼果中的某些初级代谢产物在贮藏过程中会转化形成黄酮类次生代谢产物，并且果胶分解酶的活性会在贮藏后期有所增加，伴随着黄酮类次生代谢产物形成和果胶分解酶的活性增加等因素，能够影响柚子幼果全粉中膳食纤维、黄酮等的含量，进而改变理化性质和功能活性。同时，本发明加入蒸汽爆破改性技术，该技术的原理是在高温高压的密闭环境下，通入的水转化为水蒸气，进入物料内部使细胞膨胀破碎，使柚子的形态和结构变得膨胀和疏松，柚子原料比表面积和孔隙率的增大以及亲水基团的暴露数量增多，使得水分和油脂充分接触和渗入纤维组织，会有效增加柚子膳食纤维对溶剂或酶的可及性，或是让更多具有抑制脂肪酶活力的基团暴露出来，从而提高了柚子膳食纤维对胰脂肪酶的抑制活性，从而改善柚子幼果全粉的理化性质和功能活性，进一步提高柚子幼果全粉持油力、持水力、膨胀力和胰脂肪酶抑制活性。

[0035] 进一步的，所述柚子幼果为柚子树花期盛开后30 60天所结的果实。~

[0036] 由上述描述可知，该阶段的柚子幼果的膳食纤维的比例和微观结构最佳，有助于进一步得到品质更优的柚子幼果全粉。

[0037] 进一步的，步骤3中所述柚子幼果块的长、宽、高均为2 3㎝。~

[0038] 由上述描述可知，将柚子幼果切成上述大小有助于进一步改善蒸汽爆破处理的效果且促进热风烘干速度。

[0039] 进一步的，步骤3中所述蒸汽爆破处理的条件为温度160 180℃，时长30 60s。~ ~

[0040] 由上述描述可知，上述蒸汽爆破处理条件才能得到持油力好、持水力好且膨胀力强的柚子幼果全粉。

[0041] 进一步的，步骤3中热风干燥的温度为50℃。

[0042] 本发明还提供一种上述制备方法制得的柚子幼果全粉。

[0043] 从上述描述可知，本发明的柚子幼果全粉具有持水力持油力好、膨胀力强、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的优点，有助于柚子全粉中膳食纤维生理功能的发挥，并且有助于其在食品中的添加和应用。

[0044] 以下再列举出几个优选实施例或应用实施例，以帮助本领域技术人员更好的理解本发明的技术内容以及本发明相对于现有技术所做出的技术贡献。

[0045] 实施例1

[0046] 一种柚子幼果全粉的制备方法，包括以下步骤：

[0047] 步骤1：将疏果管理得到的柚子幼果（柚子树花期盛开后30 60天所结的果实）以~10mm为分级单位进行分级处理，筛选出果径为60mm的柚子幼果；

[0048] 步骤2：将步骤1得到的果径为60mm的柚子幼果在30℃的恒温条件下，套袋贮藏25天；

[0049] 步骤3：将步骤2贮藏后的柚子幼果洗净切成长、宽、高均为2 3㎝的正方体方块得~到柚子幼果块，然后将柚子幼果块在160℃条件下进行蒸汽爆破处理60s，接着50℃条件下热风干燥至柚子幼果块水分含量小于10%wt，得到干燥的柚子幼果块；

[0050] 步骤4：将步骤3干燥的柚子幼果块进行粉碎处理，过100目筛，得到柚子幼果全粉。

[0051] 实施例2

[0052] 其他同实施例1，不同之处在于，步骤1中筛选出果径为50mm的柚子幼果。

[0053] 实施例3

[0054] 其他同实施例2，不同之处在于，步骤2中将柚子幼果在30℃的恒温条件下套袋贮藏20天。

[0055] 对比例1

[0056] 其他同实施例1，不同之处在于，步骤1中筛选出果径为70 80mm的柚子幼果。~

[0057] 对比例2

[0058] 其他同实施例1，不同之处在于，步骤1中筛选出果径为30 40mm的柚子幼果。~

[0059] 对比例3

[0060] 其他同实施例1，不同之处在于，步骤2中将柚子幼果在30℃的恒温条件下套袋贮藏18天。

[0061] 对比例4

[0062] 其他同实施例1，不同之处在于，步骤3中将柚子幼果块在120℃条件下进行蒸汽爆破处理90s。

[0063] 对比例5

[0064] 其他同实施例1，不同之处在于，未经过步骤3中的蒸汽爆破处理。

[0065] 持水力测定

[0066] 取实施例1 3、对比例1 5的柚子粉进行持水力的测定。取0.20g柚子粉于50mL离心~ ~管中，加入10mL蒸馏水充分混匀，静置1h后，在8000r/min条件下离心20min，去除上清液，按下式计算持水力。

[0067] 持水力（g/g）=

[0068] 公式中：m1为样品吸水后的质量/g；m为样品初始质量/g。

[0069] 持油力的测定

[0070] 取实施例1 3、对比例1 5的柚子粉进行持水力的测定。取0.20g柚子粉于50mL离心~ ~管中，加入5mL玉米油充分混匀，静置1h后，在8000r/min条件下离心20min，去除上清液，按下式计算持油力。

[0071] 持油力（g/g）=

[0072] 公式中：m1为样品吸油后的质量/g；m为样品初始质量/g。

[0073] 膨胀力的测定

[0074] 取实施例1 3、对比例1 5的柚子粉进行持水力的测定。取0.50g柚子粉于10mL具塞~ ~试管中，加入5mL蒸馏水充分混匀，室温下静置18h，观察液面上升高度，按下式计算膨胀力。

[0075] 膨胀力（mL/g）=

[0076] 公式中：V0初始体积/mL；V1为静置后体积/mL；m为样品质量/g。

[0077] 胰脂肪酶抑制能力的测定

[0078] 取实施例1 3、对比例1 5的柚子粉进行胰脂肪酶抑制能力的测定。分别将50μL柚~ ~子粉溶液（1mg/mL）和50μL胰脂肪酶溶液混合均匀，置于37℃恒温水浴锅中孵育15min后立即加入100μL PNPB底物，再次放入37℃恒温水浴锅中孵育15min。反应结束后立即放置于沸水浴中水浴5min以终止反应。在12000rpm条件下离心5min后，取上清液，在405nm波长下检测溶液吸光度。按下式计算抑制率。

[0079] 胰脂肪酶抑制率（%）=[1‑ ）]×100

[0080] 公式中：As，An和Ac分别表示反应体系中胰脂肪酶+样品+PNPB的吸光值，样品+PNPB的吸光值和胰脂肪酶+PNPB的吸光值。

[0081] 数据分析

[0082] 每组试验重复做三次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS Statistics 19.0软件和Excel软件对实验数据进行分析，采用LSD法进行各数据之间的显著性对比，检测限为0.05，P<0.05表示差异显著。

[0083] 从图1 3中可以看出，实施例与对比例相比，持油力、持水力、膨胀力以及胰脂肪酶~抑制活性均优于对比例。从对比例1 对比例5的结果可以看出，本发明各工序之间相互作~
用、协调增效，省略其中任意一种均无法制得持油力、持水力、膨胀力以及胰脂肪酶抑制活性均高的柚子幼果全粉。

[0084] 综上所述，本发明提供的一种柚皮全粉鱼丸及其制备方法，通过选用高膳食纤维含量的柚子幼果为原料，并利用不同大小果径筛选出膳食纤维含量更高的柚子幼果、并辅以30℃恒温套袋贮藏处理进一步增加幼果的膳食纤维含量并结合蒸汽爆破改性技术，利用蒸汽爆破过程中高温高压和强烈的机械作用改变柚子幼果中可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的含量，同时改变柚子幼果内部结构，提高其与水分、油脂以及胰脂肪酶的相互作用，改善柚子幼果全粉的理化性质和功能活性，多重手段环环相扣，协调增效，从而制备出持水力持油力好、胰脂肪酶抑制活性强且膳食纤维含量高的柚子幼果全粉；本发明通过选用柚子生长过程中疏果管理被废弃的柚子幼果为原料，提高了柚子幼果疏果副产物的加工可利用性，减少了资源浪费以及促进了柚子幼果的高值化利用。

[0085] 本发明已由上述相关实施例和附图加以描述，然而上述实施例和附图仅为实施本发明的范例。必须指出的是，已揭露的实施例并未限制本发明的范围。相反地，包括于权利要求的精神及范围的修改及均等设置均包括于本发明的范围内。