冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法 |
|||||||
| 申请号 | CN202310373461.2 | 申请日 | 2023-04-10 | 公开(公告)号 | CN117137003A | 公开(公告)日 | 2023-12-01 |
| 申请人 | 浙江大学; | 发明人 | 朱加进; 邱阳; 余慧琳; 赵燕; 李泓浩; 夏胜瑶; 张杰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种冻干哈密瓜羊奶粉 块 的粘牙度和酥脆度同步控制方法，包括：将羊奶粉室温下加 水 配置成羊乳；将哈密瓜热烫加水均质，得浆体，浆体分离得可溶性组分和不溶性组分，将不溶性组分加水混合得到匀浆A；将可溶性组分浓缩得到清液B；将羊乳，匀浆A，清液B按比例混合后冷冻成型，而后经 过冷 冻 真空 干燥，得冻干哈密瓜羊奶块。本发明将哈密瓜的浆体分离获得可溶性组分与不溶性组分，分别调控可溶性组分与不溶性性组分添加量，具有效控制产品粘牙度和酥脆度，获得酥脆度较优产品的同时，防止产品过于粘牙的有益效果。 | ||||||
| 权利要求 | 1.冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，其特征在于，包括以下步骤： |
||||||
| 说明书全文 | 冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法技术领域背景技术[0002] 羊奶是最接近人奶的高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收。现代营养学研究发现，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、B含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。羊奶粉是羊奶脱水浓缩得到的产品。羊奶相对于牛奶膻味较明显，这种膻味一定程度地限制了羊奶相关产品的市场，而哈密瓜与羊奶是天然的良好搭档，二者均为人们喜爱的美食，将羊奶与哈密瓜进行结合，可以通过哈密瓜的风味覆盖羊奶的膻味，从而提升产品的口感。 [0003] 目前市场上羊奶与哈密瓜结合的产品较少，在传统的冻干果蔬奶块的制作过程中，通常需要将乳以及果蔬与水制备的匀浆混匀，然后冻干得到成品。在制备过程中，存在果蔬匀浆含量过高时，产品酥脆度较高，同时粘牙度较高；而当果蔬匀浆含量过低时，产品粘牙度虽然降低，但同时酥脆度也降低，即市面上的冻干果蔬奶块加工工艺普遍存在上述不能调控酥脆度和粘牙度的矛盾，导致其受众较低。 [0004] 如何调控冻干哈密瓜羊奶块的酥脆度和粘牙度，提高受众，是目前急需解决的问题。 发明内容[0005] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。 [0006] 本发明还有一个目的是提供一种冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，有效调控冻干哈密瓜羊奶块的酥脆度和粘牙度，提高受众。 [0007] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，包括以下步骤： [0008] 将羊奶粉室温下加水配置成羊乳； [0009] 将哈密瓜热烫后加水均质，得浆体，浆体分离得可溶性组分和不溶性组分，将不溶性组分加水混合得到匀浆A；将可溶性组分浓缩得到清液B； [0011] 优选的是，羊乳中羊奶粉与水的质量比为1:1～2。 [0012] 优选的是，浆体的制备方法具体为： [0013] 将去皮哈密瓜洗净、切割成块状，然后采用蒸汽热烫30s～60s，而后冷却至室温，得热烫哈密瓜； [0014] 将热烫哈密瓜与水混合，得混合料，其中，哈密瓜与纯净水的用量比为1:1～2； [0015] 将混合料均质化，得浆体。 [0016] 优选的是，浆体采用过滤或者离心的方式分离得可溶性组分和不溶性组分。 [0017] 优选的是，匀浆A中不溶性组分与添加水的质量比为1:2～10。 [0018] 优选的是，清液B的甜度为10‑65BRIX。 [0019] 优选的是，冷冻成型具体为：冷冻温度为‑20℃～‑40℃，冷冻时间为24～48h。 [0020] 优选的是，冷冻真空干燥过程中，冻干条件为：真空度为40～50Pa，冷肼温度‑40℃～‑60℃，加热板温度60℃～90℃，根据产品量的大小，冻干机容量的大小，冻干时间设置为24～96h。 [0021] 本发明至少包括以下有益效果： [0022] 第一、将哈密瓜的浆体分离获得可溶性组分与不溶性组分，分别调控可溶性组分与不溶性组分相对于羊乳的添加量，有效控制产品粘牙度和酥脆度，获得酥脆度较优产品的同时，防止产品过于粘牙。 [0023] 第二、联合采用冷冻与冻干的加工工序，使得冻干羊奶块内的水分减少，从而减少了原料中的微生物呼吸速率，延长了原料的保质期，冻干工序使得原料中的水分流失率达到至80％‑90％，且哈密瓜成分营养损失率减小；进一步，哈密瓜分离前通过蒸汽热烫处理，防止了加工过程中产生的酶促褐变，大幅度提高产品保质期。 [0024] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。 具体实施方式[0026] <实施例1> [0027] 冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，包括以下步骤： [0028] 将羊奶粉室温下配置成羊乳，其中，羊奶粉与水的质量比为1:1； [0029] 将去皮哈密瓜洗净、切割成块状，然后采用蒸汽进行热烫50s后冷却至室温，得热烫哈密瓜，其中，块状可为规则的立方体也可为不规则的多面体； [0030] 将热烫哈密瓜与水混合后均质化，得均质料，其中，去皮哈密瓜与水的用量比为1:1； [0031] 采用离心的方法将浆体中的可溶性物质与不溶性物质进行分离，得可溶性组分(可溶性物质)和不溶性组分(不溶性物质)，其中，不溶性组分添加水进行混合，得到匀浆A(匀浆A中不溶性组分的质量占比为10％)；将可溶性组分在一定温度下浓缩得到清液B，清液B甜度为25BRIX，具体的：500g去皮哈蜜瓜获得的匀浆A的质量为450g，清液B的质量为14.33g； [0032] 将羊乳，匀浆A，清液B按质量比为4：9：0.1混合，采用模具冷冻后使其成型，其中，冷冻温度为：‑40℃，冷冻时间为48h； [0033] 将冻结后的产品与模具一同放入冷冻真空干燥机内，一段时间冷冻干燥结束后，即得到冻干哈密瓜羊奶粉块，其中，冻干条件为：真空度为40～50Pa范围，冷肼温度‑50℃，加热板温度60℃，冻干时间设置为72h。 [0034] <实施例2> [0035] 冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，包括以下步骤： [0036] 同实施例1得到羊乳、匀浆A，清液B； [0037] 将羊乳，匀浆A，清液B按质量比为4：9：1混合，而后按照实施例1所述方法冷冻后干燥，获得冻干哈密瓜羊奶粉块。 [0038] <实施例3> [0039] 冻干哈密瓜羊奶粉块的粘牙度和酥脆度同步控制方法，包括以下步骤： [0040] 同实施例1得到羊乳、匀浆A，清液B； [0041] 将羊乳，匀浆A，清液B按质量比为4：3.6：0.1混合，而后按照实施例1所述方法冷冻后干燥，获得冻干哈密瓜羊奶粉块。 [0042] <对比例1> [0043] 冻干哈密瓜羊奶粉块的制备工艺，包括以下步骤： [0044] 将羊奶粉室温下配置成羊乳，其中，羊奶粉与水的质量比为1:1； [0045] 将去皮哈密瓜、洗净、切割成块状，然后采用蒸汽进行热烫50s后冷却至室温，得热烫哈密瓜，热烫哈密瓜打成浆体； [0046] 将羊乳和浆体按照质量比为4:10混合，，而后按照实施例1所述方法冷冻后干燥，获得冻干哈密瓜羊奶粉块。 [0047] <对比例2> [0048] 冻干哈密瓜羊奶粉块的制备工艺，包括以下步骤： [0049] 将羊奶粉室温下配置成羊乳，其中，羊奶粉与水的质量比为1:1； [0050] 将去皮哈密瓜、洗净、切割成块状，然后采用蒸汽进行热烫50s后冷却至室温，得热烫哈密瓜，热烫哈密瓜打成浆体； [0051] 将羊乳和浆体按照质量比为4:4混合，而后按照实施例1所述方法冷冻后干燥，获得冻干哈密瓜羊奶粉块。 [0052] 测试 [0053] 1、含水率测试 [0054] 待所有实施例、对比例中的产品冻干(冷冻后干燥)完成，通过国标GB/T 14769—1993记载方法测定实施例1‑3，对比例1‑2获得冻干哈密瓜羊奶粉块的含水率，测定可知获得的5种产品的含水率均低于5％，表明联合采用冷冻与冻干的加工工序，使得产品被充分干燥。 [0055] 2、酥脆度测试 [0056] 取实施例1‑3、对比例1‑2中制备得到的冻干哈密瓜羊奶粉块，参考“Peng J,Bi J F,Yi J Y,et al.Characteristics of cell wall pectic polysaccharides affect textural properties of instant controlled pressure drop dried carrot chips derived from different tissue zone[J].Food Chemistry,2019,293:358‑367”中记载方法，进行脆度测试，结果如下表1所示： [0057] 表1实施例1‑3、对比例1‑2中制备得到的冻干哈密瓜羊奶粉块脆度[0058] 实施例1 实施例2 实施例3 脆度 754.332 763.987 501.344 对比例1 对比例2 脆度 770.362 447.876 [0059] 3、取实施例1‑3、对比例1‑2中制备得到的冻干哈密瓜羊奶粉块，按干制品质量：水质量＝1：5的比例进行复水，在充分复水后，通过质构仪(TA.XT 2i/50)测定产品粘性指标，结果如下表2所示： [0060] 表2实施例1‑3、对比例1‑2中制备得到的冻干哈密瓜羊奶粉块粘性[0061] 实施例1 实施例2 实施例3粘性 0.211 0.664 0.188 对比例1 对比例2 粘性 0.419 0.221 [0062] 由表2结合表3可知： [0063] (1)、对比例1中浆体含量相对于对比例2高，故而其酥脆性、粘性均高于对比例2，但是存在粘度过高的问题，而对比例2中虽然粘度得到了降低，但是其酥脆性也同步被降低，存在不能依据需求调控的问题； [0064] (2)对于实施例1‑3制备的冻干哈密瓜羊奶粉块而言，实施例1、实施例2的脆度相当且高于实施例3，这主要是由于3组实施例中实施例1、实施例2中的不溶性组分含量相当且高于实施例3，不溶性组分含量的增加能够有效的提高了产品的酥脆性； [0065] 对于实施例1‑3制备的冻干哈密瓜羊奶粉块而言，清液B占比的提高会导致产品粘性逐渐增加，说明可溶性组分含量的降低能够有效的降低产品的粘性； [0066] (3)、对比例1的酥脆性与实施例1、实施例2相当，原因在于相比于羊乳，三者含有的不溶性组分含量相当，对比例1的粘性介于实施例2、实施例1之间，说明在不溶性组分含量相近的情况下，将可溶性组分单独分离添加有助于调控产品粘性，在保证了产品具有较高的脆度的同时改善粘度过高问题； [0067] 对比例2的粘性和酥脆度均与实施例3相当，原因在于二者含有的可溶性组分、不溶性组分含量相当，说明将可溶性组分与不可溶性组分分离在某种特定的配比下也可以对原产品的性质进行还原，再次证明本工艺的灵活性。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈