一种长保质期酸奶及其制备方法专利检索-奶或奶制品的保存专利检索查询-专利查询网

一种长保质期酸奶及其制备方法
申请号	CN202211674957.5	申请日	2022-12-26	公开(公告)号	CN115812785A	公开(公告)日	2023-03-21
申请人	光明乳业股份有限公司;			发明人	苗君莅;
摘要	本发明提供了一种长保质期酸奶及其制备方法，其制备原料包括：蔗糖 11‑14％或蔗糖9‑10.5％和甜菊糖苷0.01‑0.02％的组合、蛋白粉0.8‑1.4％、增稠剂 0.2‑0.6％、发酵剂0.002‑0.005％，余料为原料乳补足至100％；其制备方法包括以下步骤：将原料乳预热，加入蔗糖或蔗糖和甜菊糖苷、蛋白粉及增稠剂，搅拌混合；将得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质；向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度120‑150°T达到发酵终点，终止发酵；将得到的物料搅拌均匀并在常温下灌装。本发明采用特殊发酵菌种实现产品的高酸度，高酸度可实现产品货架期酸度稳定；同时高酸度、高渗透压抑制长保质期中乳酸菌及杂菌的生长，并辅以控制产品粘度的方式，实现长保质期中产品稳定的状态。
权利要求	1.一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：蔗糖11‑14％或蔗糖 9‑10.5％和甜菊糖苷0.01‑0.02％的组合，蛋白粉0.8‑1.4％，增稠剂0.2‑0.6％，发酵剂 0.002‑0.005％，余料为原料乳补足至100％，所述百分比为各原料占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤： (1)将原料乳预热，加入蔗糖或蔗糖和甜菊糖苷的组合、蛋白粉及增稠剂，搅拌混合； (2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质； (3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度120‑150°T达到发酵终点，终止发酵； (4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀并在常温下灌装。 2.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为瑞士乳杆菌或副干酪乳杆菌。 3.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉。 4.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，原料乳的预热温度为40‑50℃，搅拌混合时间为15‑30min。 5.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，均质工艺的温度为60‑65℃，均质压力为18‑25MPa。 6.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，杀菌温度为135‑137℃，杀菌时间为4‑6s。 7.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵温度为39‑43℃。 8.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，物料搅拌均匀后粘度为400‑600mPa·s。 9.一种由权利要求1‑8任一所述的长保质期酸奶制备方法所制得的长保质期酸奶。
说明书全文	一种长保质期酸奶及其制备方法技术领域 [0001] 本发明涉及乳制品生产技术领域，具体涉及一种长保质期酸奶及其制备方法。背景技术 [0002] 我国幅原辽阔，各地经济基础和消费习惯存在很大差异，对于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持冷链，但目前有很多地区要么冷链运输无法达到，产品无法售卖过去；要么在售卖过程中无法保持冷藏环境，时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活菌型低温酸奶，如果脱离冷链运输、销售，则很快会口感变酸至无法食用；同时产品乳清严重析出，状态破坏；活菌数也会降到极低、不符合国标对酸奶的要求；除乳酸菌外的其他污染菌增长，产品腐败。因此，限制了活菌酸奶的销售和普及。 [0003] 常温酸奶，虽然可以实现全程常温贮存，六个月的长保质期可以扩大配售半径，但产品中没有活性乳酸菌。常温酸奶全部都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，活性菌种给人体带来的益处不复存在，一些生物活性物质损失，同时在生产工序上增加了生产成本。但乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度。 [0004] 因此，如果酸奶能够有较长的保质期，则可以大大扩大配售范围、对周转周期要求下降。如果酸奶在较长保质期的条件下，还能非冷藏储存和运输，则能销售到更远、更偏僻的地方。鉴于此，特提出此发明。发明内容 [0005] 为解决上述问题，本发明的目的是提供一种长保质期酸奶及其制备方法，所制备的酸奶保质期可达半年之久，可非冷藏贮存、运输的酸奶。 [0006] 本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的： [0007] 一方面，本发明提供了一种长保质期酸奶的制备方法，其制备原料包括：蔗糖11‑14％或蔗糖9‑10.5％和甜菊糖苷0.01‑0.02％的组合，蛋白粉0.8‑1.4％，增稠剂0.2‑ 0.6％，发酵剂0.002‑0.005％，余料为原料乳补足至100％，所述百分比为各原料占原料总质量的质量百分比； [0008] 其制备方法包括以下步骤： [0009] (1)将原料乳预热，加入蔗糖或蔗糖和甜菊糖苷的组合、蛋白粉及增稠剂，搅拌混合； [0010] (2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌、冷却得到发酵基质； [0011] (3)向发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度120‑150°T达到发酵终点，终止发酵； [0012] (4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀并在常温下灌装。 [0013] 进一步地，所述发酵剂为瑞士乳杆菌或副干酪乳杆菌。 [0014] 进一步地，所述蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉。其中原料乳为符合GB 19301‑2010《食品安全国家标准‑生乳》要求的原料乳。 [0015] 原料中蛋白粉优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉，更佳的为乳蛋白含量70‑80％的全乳蛋白粉，蛋白粉的补充以保证终产品的蛋白质含量在3.3‑3.8％。 [0016] 所述的增稠剂是酸奶中常用的淀粉、果胶、琼脂组成的复合物。 [0017] 进一步地，步骤(1)中，原料乳的预热温度为40‑50℃，搅拌混合时间为15‑30min。对原料乳的预热可以使后续添加的甜味剂、蛋白粉、增稠剂更好的溶剂，使物料混合的更加均匀。 [0018] 进一步地，步骤(2)中，均质工艺的温度为60‑65℃，均质压力为18‑25MPa。更佳地为18‑20MPa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。 [0019] 进一步地，步骤(2)中，杀菌温度为135‑137℃，杀菌时间为4‑6s。本发明对杀菌工艺也可由本领域技术人员根据实际需要选择合适的杀菌方法。在杀菌后，需要将物料冷却以进行后续步骤。出于简化工艺的目的，冷却温度和后续发酵温度一致。 [0020] 进一步地，步骤(3)中，发酵温度为39‑43℃。 [0021] 进一步地，步骤(4)中，物料搅拌均匀后粘度为400‑600mPa·s。本发明通过控制最终产品的酸度和高渗透压来抑制产品中乳酸菌的生长，保证了酸奶不被杂菌污染；通过控制终产品的粘度以实现长货架期中稳定的状态。 [0022] 另一方面，本发明还提供了一种由上述长保质期酸奶制备方法所制备的长保质期酸奶。 [0023] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。 [0024] 本发明所用试剂和原料均市售可得。 [0025] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种长保质期的酸奶及其制备方法，采用特殊发酵菌种实现产品的高酸度，高酸度可实现产品货架期酸度稳定；同时高酸度、高渗透压抑制长保质期中乳酸菌及杂菌的生长，并辅以控制产品粘度的方式，实现长保质期中产品稳定的状态。本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点，同时克服了低温酸奶不能脱离冷链、保质期太短对周转周期要求苛刻等限制；本发明的酸奶兼具了活性乳酸菌功效和非冷链运输、保质期长等优势。具体实施方式 [0026] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。 [0027] 在下列的各实施例中，所用原料来源为： [0028] 原料奶：光明乳业有限公司； [0029] 乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司，该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉； [0030] 增稠剂，由变性淀粉、琼脂、果胶中的一种或多种按任意比例复配而成：丹尼斯克(中国)投资有限公司； [0031] 发酵剂：光明乳业有限公司。 [0032] 实施例1 [0033] 本实施例原料配方如下： [0034]成分用量/质量百分比％原料乳 84.496 蔗糖 14 乳蛋白粉 1 增稠剂 0.5 发酵剂 0.004 [0035] 其生产工艺按照以下步骤进行： [0036] (1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，维持温度搅拌30min； [0037] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、25MPa条件下进行均质，均质后在137℃下杀菌4s，并冷却至43℃得到发酵基质； [0038] (3)向发酵基质中添加发酵剂，在43℃下发酵至酸度达到140°T，中止发酵； [0039] (4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀至产品粘度达到500mPa·s，灌装，常温保存得到最终产品。 [0040] 本实施例最终产品的蛋白质含量为3.3％。 [0041] 实施例2 [0042] 本实施例原料配方如下： [0043] 成分用量/质量百分比％原料乳 87.396 蔗糖 11 乳蛋白粉 1.2 增稠剂 0.4 发酵剂 0.004 [0044] 其生产工艺按照以下步骤进行： [0045] (1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，维持温度搅拌15min； [0046] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18MPa条件下进行均质，均质后在135℃下杀菌6s，并冷却至39℃得到发酵基质； [0047] (3)向发酵基质中添加发酵剂，在39℃下发酵至酸度达到145°T，中止发酵； [0048] (4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀至产品粘度达到550mPa·s，灌装，常温保存得到最终产品。 [0049] 本实施例最终产品的酸奶的蛋白质含量为3.6％。 [0050] 实施例3 [0051] 本实施例原料配方如下： [0052]成分用量/质量百分比％原料乳 88.075 蔗糖 10.5 甜菊糖苷 0.02 乳蛋白粉 0.8 增稠剂 0.6 发酵剂 0.005 [0053] 其生产工艺按照以下步骤进行： [0054] (1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、甜菊糖苷、乳蛋白粉、增稠剂，维持温度搅拌15min； [0055] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18MPa条件下进行均质，均质后在137℃下杀菌4s，并冷却至39℃得到发酵基质； [0056] (3)向发酵基质中添加发酵剂，在39℃下发酵至酸度达到120°T，中止发酵； [0057] (4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀至产品粘度达到400mPa·s，灌装，常温保存得到最终产品。 [0058] 本实施例最终产品的酸奶的蛋白质含量为3.3％。 [0059] 实施例4 [0060] 本实施例原料配方如下： [0061]成分用量/质量百分比％原料乳 89.388 蔗糖 9 甜菊糖苷 0.01 乳蛋白粉 1.4 增稠剂 0.2 发酵剂 0.002 [0062] 其生产工艺按照以下步骤进行： [0063] (1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、甜菊糖苷、乳蛋白粉、增稠剂，维持温度搅拌15min； [0064] (2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18MPa条件下进行均质，均质后在137℃下杀菌4s，并冷却至39℃得到发酵基质； [0065] (3)向发酵基质中添加发酵剂，在39℃下发酵至酸度达到150°T，中止发酵； [0066] (4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀至产品粘度达到600mPa·s，灌装，常温保存得到最终产品。 [0067] 最终产品的酸奶的蛋白质含量为3.8％。 [0068] 对比例1 [0069] 对比例1中将发酵剂改为采用酸奶常规发酵剂保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。 [0070] 在任一本发明的实施例配方中，常规发酵剂无法通过发酵实现终点酸度超过100°T，因此无法实现产品在保质期中依靠高酸度抑菌的目的，同时较低的酸度无法匹配配方中设计的高于常规的糖度，使产品口感过甜、酸甜比失衡。 [0071] 对比例2 [0072] 对比例2中将甜味物质(蔗糖)改为常规添加量5‑9％。 [0073] 由于本发明为实现长保质期等目的，特别采用可发酵至较高酸度的菌种，通过下线产品的高酸度来实现货架期酸度稳定、抑菌等目的，但常规的甜度，使产品过酸无法食用。同时较高糖度产品实现的高渗透压抑菌，此对比例产品无法实现该效果。 [0074] 对比例3 [0075] 对比例3中不添加增稠剂. [0076] 由于产品发酵酸度过高，无蛋白保护物质存在，则产品口感粗糙，粉质明显。同时，货架期产品有析水现象。 [0077] 效果实施例 [0078] 将上述实施例产品在25℃下保持6个月，进行感官品评和污染菌检测，结果如表1所示。 [0079] 表1实施例产品保质期末表现 [0080] [0081] 由上表可见，本发明实施例产品25℃下放置6个月，可实现污染菌指标合格，口感良好，状态稳定，酸度变化小，且含有活菌等优点。 [0082] 以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

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