一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法 |
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| 申请号 | CN202311481521.9 | 申请日 | 2023-11-08 | 公开(公告)号 | CN117502478A | 公开(公告)日 | 2024-02-06 |
| 申请人 | 厦门加游网络科技有限公司; 江南大学; | 发明人 | 苏耀斌; 张毅; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开一种 烘烤 封罐后持续 发酵 的潘妮朵尼面包的制作方法，属于 烘焙 领域。面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封 包装 ，糖液中柠檬素和柠檬萜烯协同发挥促进双歧杆菌生长和抑制杂菌作用，利用活性双歧杆菌厌 氧 发酵产生微量乳酸，同时使面包持续产生发酵 风 味，3‑5天后冷冻保藏以停止发酵、既保持双歧杆菌活性又能较好保持面包质构。本发明在烘烤后喷洒带有活性双歧杆菌，能使面包产品中保有大量活性双歧杆菌，能发挥 生物 防腐作用和使面包持续产生发酵风味和湿润柔软口感，且能发挥活性双歧杆菌调节肠道菌群的益生作用。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸，3‑5天后冷冻保藏以停止发酵；所述带有 |
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| 说明书全文 | 一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法技术领域背景技术[0002] 益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收保持肠道健康的作用，从而产生有利于健康作用。 [0003] 常见的含有益生菌的食品包括酸奶、酸奶饮料、发酵乳、酸菜、腌菜、酱油、豆腐、味噌、红麴等。此外，市面上也有很多专门添加了益生菌的保健食品，如益生菌胶囊、益生菌粉等。常见的益生菌主要有乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等三大类。乳酸菌可以制成酸奶、酸奶饮料等食品，双歧杆菌常见于腌菜、酱油等发酵食品中，酵母菌主要存在于发酵面包、啤酒等中。 [0004] 烘焙类产品中常见在发酵阶段即烘烤前添加益生菌的案例，然而，烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌。例如，邱建新等公开的发明专利“一种乳酸菌发酵的面包及加工方法”(申请号202210062812.3)中提供了一种含有乳酸菌的面包的制备方法，但其加入的乳酸菌在烘烤后全部死亡。黄云艳等公开的发明专利“功能性拉丝爆浆面包”(申请号202110487715.4)中尽管提到了制备含有益生菌的爆珠，但其未声明该爆珠是否要加入面包中以及如何加入、加入哪里，以及含有益生菌的爆珠是否会被烘烤而失活。 [0005] 现有方法具有以下局限性：一、烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌；二、益生菌仅在发酵阶段影响产品的发酵程度、pH等性质，烘烤失活后不再影响面包风味和品质。这是目前烘焙领域需要解决的问题，具有重要的现实意义。 发明内容[0006] 针对上述问题，本发明公开一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法，属于烘焙领域。本发明所述潘妮朵尼面包指意式面包panettone，所述制作方法特征在于面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用活性双歧杆菌厌氧发酵产生微量乳酸发挥防腐作用，同时使面包持续产生发酵风味，3‑5天后冷冻保藏以停止发酵、既保持双歧杆菌活性又能较好保持面包质构。烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌，与之相比，本发明在烘烤后喷洒带有活性双歧杆菌，能使面包产品中保有大量活性双歧杆菌，不但能发挥生物防腐作用和使面包持续产生发酵风味和湿润柔软口感，而且能发挥活性双歧杆菌调节肠道菌群的益生作用。 [0007] 一方面，本申请提供一种面包的制作方法，所述方法包括如下步骤：面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后密封包装，利用双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸，同时使面包持续，3‑5天后冷冻保藏以停止发酵。 [0008] 双歧杆菌在包装内厌氧发酵产生乳酸发挥防腐作用，同时使面包持续产生发酵分为和湿润口感。 [0009] 作为一种可选的实施方式，所述带有活性双歧杆菌的糖液中活菌浓度不少于5 10CFU/mL，糖液成分为低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯。 [0010] 所述低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯均为商品化试剂。低聚木糖作为益生元为双歧杆菌提供碳源。糖液中柠檬萜烯、柠檬素包括橙皮苷和去甲基橙皮苷协同发挥促进双歧杆菌生长和抑制杂菌作用，作为抑菌剂能抑制包括霉菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等杂菌的生长。 [0011] 作为一种可选的实施方式，所述低聚木糖浓度为4‑10.0g/L，玫瑰多酚浓度为6‑12g/L。 [0012] 作为一种可选的实施方式，低聚木糖浓度为6.0g/L，玫瑰多酚浓度为10g/L。 [0013] 作为一种可选的实施方式，低聚木糖浓度为5g/L，玫瑰多酚浓度为8g/L。 [0014] 作为一种可选的实施方式，具体步骤为： [0015] step 1：制作初种和第一次面种 [0016] step 2：制作第二次面种 [0017] step 3：制作主面团 [0018] step 4：醒发 [0019] step 5：面包顶部放奶油、表面刷蛋黄、蜂蜜 [0020] step 6：烘烤 [0021] step 7：冷却 [0022] step 8：面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液 [0023] step 9：密封包装，使双歧杆菌厌氧发酵，冷冻保藏 [0024] 作为一种可选的实施方式，其特征在于，所述初种由以下重量份的原料制成：牛奶56‑70g，干燥速发酵母8‑10g，中筋或高筋面粉80‑100g； [0025] 所述第一次面种由以下重量份的原料制成：初种面团135‑170g，干燥速发酵母16‑20g，全蛋65‑80g，中筋或高筋面粉144‑180g，细砂糖40‑50g，奶油48‑60g，牛奶24‑30g； [0026] 所述第二次面种由以下重量份的原料制成：第一次面种480‑600g，全蛋64‑80g，蛋黄40‑50g，高筋面粉或中筋190‑240g，细砂糖56‑70g，蜂蜜24‑30g，奶油80‑100g，盐12‑15g； [0027] 所述主面团由以下重量份的原料制成：第二次面种1000‑1250g，葡萄干(浸朗姆酒隔夜)144‑180g，糖渍陈皮56‑70g，蔓越莓干(浸朗姆酒隔夜)144‑180g。 [0028] 作为一种可选的实施方式，step 1中制作初种的具体步骤为：将初种材料混和均匀后揉成光滑面团，置室温1.5‑2小时发酵至膨胀2倍；step 1中制作第一次面种的具体步骤为：将发酵好的初种和第一次面种材料混合后揉匀至光滑面团，放室温发酵1.5‑2小时，发酵至膨胀2倍。 [0030] 作为一种可选的实施方式，step3中制作主面团的具体步骤为：将第二次面种取出冰箱，放室温回温1小时，将面团平分成2‑6个面团，每个面团压平后放上适量的蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，卷起后再压平，再放上适量的蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮，再卷起，整型成圆面团。 [0031] 作为一种可选的实施方式，step4中醒发的具体步骤为：将面团放入纸模，置于25‑30度下让面团醒发2小时。 [0032] 作为一种可选的实施方式，step5的具体步骤为：在发酵好的面团顶部切开十字刀痕，每个十字上放一小块奶油，表面刷蛋黄、蜂蜜。 [0033] 作为一种可选的实施方式，step 6烘烤的具体步骤为：预热好烤箱，200度烤8‑12分钟；190度烤8‑12分钟；180度烤18‑25分钟，烘烤时间斟酌面包的大小来调整。 [0034] 作为一种可选的实施方式，step 7中冷却的具体步骤为：面包冷却至中心温度不高于35℃，对大于500g的潘妮朵尼面包需倒置冷却防止塌顶。 [0035] 作为一种可选的实施方式，step 8中的具体步骤为向面包表面喷洒的带有活性双5 歧杆菌的糖液，其中活菌浓度不少于10 CFU/mL，糖液主要成分为低聚木糖、柠檬素和柠檬萜烯。 [0037] 另一方面，本申请提供一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包，本发明在烘烤后喷洒带有活性双歧杆菌，能使面包产品中保有大量活性双歧杆菌，不但能发挥生物防腐作用和使面包持续产生发酵风味和湿润柔软口感，而且能发挥活性双歧杆菌调节肠道菌群的益生作用。 [0038] 有益效果 [0039] 本发明公开一种烘烤封罐后持续发酵的潘妮朵尼面包的制作方法。所述制作方法特征在于面团经发酵、烘烤、冷却后，向面包表面喷洒带有活性双歧杆菌的糖液，然后罐装密封包装，利用活性双歧杆菌厌氧发酵产生微量乳酸发挥防腐作用，同时使面包持续产生发酵风味。烘烤前添加益生菌的面包其中益生菌经过高温烘烤后全部死亡，面包成品中没有活的益生菌，与之相比，本发明在烘烤后喷洒带有活性双歧杆菌，能使面包产品中保有大量活性双歧杆菌，不但能发挥生物防腐作用和使面包持续产生发酵风味和湿润柔软口感，而且能发挥活性双歧杆菌调节肠道菌群的益生作用。附图说明 [0040] 图1为培养液中有柠檬素和柠檬萜烯(蓝线)或无柠檬素和柠檬萜烯(橙色)时双歧杆菌的生长情况。 具体实施方式[0042] 所用活性双歧杆菌为商品化乳双歧杆菌冻干粉，经活化培养后的菌液。 [0043] 实施例1 [0044] 由下述重量份原料制成 [0045] ①初种：牛奶70g，干燥速发酵母10g，中筋或高筋面粉100g；②第一次面种：初种面团170g，干燥速发酵母20g，全蛋80g，中筋或高筋面粉180g，细砂糖50g，奶油60g，牛奶30g；③第二次面种：第一次面种600g，全蛋80g，蛋黄50g，高筋面粉或中筋240g，细砂糖70g，蜂蜜 30g，奶油100g，盐15g；④主面团：第二次面种1250g，葡萄干(浸朗姆酒隔夜)180g，糖渍陈皮 70g，蔓越莓干(浸朗姆酒隔夜)180g。 [0046] 步骤1 [0047] 将初种材料混和均匀后揉成光滑面团，置室温2小时发酵至膨胀2倍。将发酵好的初种和第一次面种材料混合后揉匀至光滑面团，放室温发酵2小时，发酵至膨胀2倍。 [0048] 步骤2 [0049] 将发酵好的第一次面种和第二次面种材料混合揉匀，揉成光滑面团，冰箱冷藏发酵24小时。 [0050] 步骤3 [0051] 将第二次面种取出冰箱，放室温回温1小时，将面团平分成3个面团，将蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮都平分成6份，每个面团压平后放上三种果干各1份，卷起后再压平，再放上放上三种果干各1份，再卷起，整型成圆面团。 [0052] 步骤4 [0053] 将面团放入纸模，置于温暖的地方让面团醒发2小时。 [0054] 步骤5 [0055] 在发酵好的面团顶部切开十字刀痕，每个十字上放一小块约20g奶油，表面刷蛋黄、蜂蜜。 [0056] 步骤6 [0057] 预热好烤箱，200度烤12分钟；190度烤12分钟；180度烤25分钟。 [0058] 步骤7 [0059] 将面包倒置冷却，至中心温度不高于35度。 [0060] 步骤8 [0061] 向面包表面喷洒活性双歧杆菌浓度不少于105CFU/mL、低聚木糖浓度为6.0g/L的糖液，柠檬素浓度为0.1g/L，柠檬萜烯浓度为0.2g/L。 [0062] 步骤9 [0063] 以马口铁罐头封装面包，室温厌氧发酵，4天后冷冻保藏。 [0064] 对比例1 [0065] 其他步骤参数同实施例，区别仅在于步骤8中不添加柠檬素、柠檬萜烯。 [0066] 实施例2检验检测 [0067] (1)pH值 [0068] 将实施例1中制得的表面喷洒活性双歧杆菌的面包以马口铁罐头封装后室温厌氧发酵4天，测定pH为4.5。作为对照，以相同工艺和配方生产的面包表面未经喷洒活性双歧杆菌即以马口铁罐头封装后室温保存4天，测定pH为5.7。双歧杆菌的厌氧发酵显著降低了面包的pH，有利于抑制腐败。 [0069] (2)双歧杆菌计数 [0070] 将实施例1中制得的表面喷洒活性双歧杆菌的面包以马口铁罐头封装后室温厌氧发酵4天，参考GB4789.34—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定》对7 罐内双歧杆菌计数，单罐内双歧杆菌数量大于10 CFU；冷冻保藏一个月后双歧杆菌量不低 7 7 于10CFU；冷冻保藏六个月后双歧杆菌量仍不低于10CFU。 [0071] (3)感官评价 [0072] 将实施例1中制得的表面喷洒活性双歧杆菌的面包以评分标准参照GB/T14611‑2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》，由10名食品专业人员感官评定，评分标准及得分详见表1、表2。 [0073] 表1面包感官评分标准 [0074] [0075] 表2双歧杆菌发酵和冷冻保存时间对面包感官品质的影响 [0076] [0077] (4)柠檬素和柠檬萜烯对双歧杆菌生长的影响 [0078] 将实施例1、对比例1中制得的表面喷洒活性双歧杆菌的面包以马口铁罐头封装后室温厌氧发酵4天后，在表面取样置于装有生理盐水的灭菌锥形瓶内，制成样品匀液，加入置装有菌体增殖培养基的试管中，恒温37℃厌氧培养30h，定时摇晃培养试管，每隔2h在620nm下测定1次双歧杆菌菌种悬浊液吸光度。 [0079] 图1显示了在涂覆0.1g/L柠檬素、0.2g/L柠檬萜与不涂覆柠檬素、柠檬萜烯的面包表面双歧杆菌在培养液中的生长情况。可见柠檬素和柠檬萜烯显著促进了双歧杆菌生长。 [0080] 实施例3 [0081] 由下述重量份原料制成：①初种：牛奶56g，干燥速发酵母8g，中筋或高筋面粉80g；②第一次面种：初种面团135g，干燥速发酵母16g，全蛋65g，中筋或高筋面粉144g，细砂糖 40g，奶油48g，牛奶24g；③第二次面种：第一次面种480g，全蛋64g，蛋黄40g，高筋面粉或中筋190g，细砂糖56g，蜂蜜24g，奶油80g，盐12g；④主面团：第二次面种1000g，葡萄干(浸朗姆酒隔夜)145g，糖渍陈皮60g，蔓越莓干(浸朗姆酒隔夜)145g。 [0082] 步骤1 [0083] 将初种材料混和均匀后揉成光滑面团，置室温1.5小时发酵至膨胀2倍。将发酵好的初种和第一次面种材料混合后揉匀至光滑面团，放室温发酵1.5小时，发酵至膨胀2倍。 [0084] 步骤2 [0085] 将发酵好的第一次面种和第二次面种材料混合揉匀，揉成光滑面团，冰箱冷藏发酵20小时。 [0086] 步骤3 [0087] 将第二次面种取出冰箱，放室温回温1小时，将面团平分成6个面团，将蔓越莓干、葡萄干、糖渍陈皮都平分成12份，每个面团压平后放上三种果干各1份，卷起后再压平，再放上放上三种果干各1份，再卷起，整型成圆面团。 [0088] 步骤4 [0089] 将面团放入纸模，置于温暖的地方让面团醒发2小时。 [0090] 步骤5 [0091] 在发酵好的面团顶部切开十字刀痕，每个十字上放一小块约10g奶油，表面刷蛋黄、蜂蜜。 [0092] 步骤6 [0093] 预热好烤箱，200度烤8分钟；190度烤88分钟；180度烤18分钟。 [0094] 步骤7 [0095] 将面包冷却至中心温度不高于35度。 [0096] 步骤8 [0097] 向面包表面喷洒活性双歧杆菌浓度不少于105CFU/mL、低聚木糖浓度为5.0g/L的糖液，柠檬素浓度为0.1g/L，萜烯浓度为0.1g/L。 [0098] 步骤9 [0099] 以铝罐头封装面包，室温厌氧发酵，3天后冷冻保藏。 |
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