一种蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干及其制备方法 |
|||||||
| 申请号 | CN202210104755.0 | 申请日 | 2022-01-28 | 公开(公告)号 | CN114342983A | 公开(公告)日 | 2022-04-15 |
| 申请人 | 和也健康科技有限公司; | 发明人 | 方彦雯; 方志财; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 食品加工 领域，具体涉及一种蕉芋RS3型抗性 淀粉 降血糖血脂功能性饼干及其制备方法。它包括以下重量份的原料：低筋面粉90‑110粉，全蛋液20‑30份，食用玉米油20‑30份，抗性淀粉15‑25份，荷叶15‑20份，山楂粉10‑18份，枸杞10‑15份，薏米粉5‑15份，黄油2‑8份，小苏打1‑2份，糖粉1‑2份，食用盐0.2‑0.8份， 罗汉果 甜苷0.05‑0.15份；所述抗性淀粉包括蕉芋RS3型抗性淀粉。制备步骤包括S1,浓缩预制液，S2,原料预混合，S3,封膜 发酵 ，S4,压模 烘烤 。本发明的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干口感酥脆不油腻，组织结构细腻，具有较好的降血糖血脂功能。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干，其特征在于：它包括以下重量份的原料：低筋面粉90‑110粉，全蛋液20‑30份，食用玉米油20‑30份，抗性淀粉15‑25份，荷叶15‑ |
||||||
| 说明书全文 | 一种蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干及其制备方法 技术领域背景技术[0002] 我国居民营养过剩引起相关慢性病(Ⅱ型糖尿病)高发，已成为不容忽视的社会公共卫生问题。全球糖尿病患病人数正在不断持续上升，且潜在患病人群数量更多，患病人数的持续增加，将会给全球带来沉重的社会与经济负担。IDF认为饮食干预是Ⅱ型糖尿病治疗的基础，限于传统主食多属于高GI(血糖生成指数)食品(面条GI 81.6、馒头GI 88.1、米饼GI 82.0、白面包GI 87.9)，因此降低我国居民传统主食的GI值，可更好的干预Ⅱ型糖尿病治疗。 [0003] 抗性淀粉(resistant starch，简称RS)是一类不能被健康人体小肠所吸收，但能在肠道中被微生物发酵降解的淀粉及其淀粉降解物的总称，其具有类似膳食纤维的生理功能，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体，具有包括预防胃肠疾病和心血管疾病、降低结膜炎和结肠癌的风险、促进肠道有益微生物生长和矿物元素的吸收、增强疾病抵抗力等功能。抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感。抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。 [0004] 然而现有的抗性淀粉食品要么适口性不佳，要么过度加工导致抗性淀粉部分失活而成为普通淀粉食品。 发明内容[0005] 本发明的目的之一，是为了解决背景技术中的问题，提供一种具有成本较低、营养丰富、饼干成品色泽佳、口感好的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干。 [0006] 本发明的目的之二，是为了解决背景技术中的问题，提供一种具有成本较低、营养损失较低、饼干成品色泽佳、口感好的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法。 [0007] 本发明的上述第一技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干，它包括以下重量份的原料：低筋面粉90‑110粉，全蛋液20‑30份，食用玉米油20‑30份，抗性淀粉15‑25份，荷叶15‑20份，山楂粉10‑18份，枸杞10‑15份，薏米粉5‑15份，黄油2‑8份，小苏打1‑2份，糖粉1‑2份，食用盐0.2‑ 0.8份，罗汉果甜苷0.05‑0.15份；所述抗性淀粉包括蕉芋RS3型抗性淀粉。 [0008] 根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。抗性淀粉分为4类：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒，热不稳定）、RS3（老化淀粉，热稳定强）和 RS4（化学改性淀粉）。其中RS3是最重要的抗性淀粉。相较于其他三类抗性淀粉（RS1、RS2、RS4），RS3在体内酵解最为彻底，其分解为短链脂肪酸的水平最高，其降血脂、减肥、抗炎作用最好，因此最具健康应用价值和商业开发价值。 [0009] RS3抗性淀粉是最新一代益生元，具有良好的减肥、降血脂、降血糖及肠道菌群与免疫调控作用，已在欧美国家兴起。蕉芋RS3型抗性淀粉是一种特殊类型的药食同源功能性淀粉，被认为是一种新型的膳食纤维及新型益生元，其来源于贵州苗族布依族地区的芭蕉芋又称蕉芋的药食同源类中药的根茎，其品质和纯度优于美国同类产品。 [0010] 荷叶中含多种生物碱和黄酮素，具有降低血清三酰甘油‑脂蛋白，降低血清胆固醇，抗癌，清解暑热，利尿、通便等作用。山楂具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。薏苡仁有利水渗透湿，健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结的作用。荷叶具有潜在的临床和市场价值，成熟荷叶叶片在现代医学中被用于肥胖、高血脂症和高血压等的治疗，已成为开发天然、安全、特效减肥药品，是最具潜力的药材之一。 [0011] 山楂中的黄酮物质也具有很好的降血脂、降血压的作用。同时，薏米也是一种营养丰富的药食兼用作物，除湿效果很好，在降血脂方面也很突出。罗汉果甜苷又称罗汉果甜甙（或罗汉果甜），植物含量较高且水溶性好，已经有纯度98% 以上成品用作食品添加剂， 萃取于广西特产经济植物——罗汉果，其甜度为蔗糖的300倍，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。 [0012] 本研究将以蕉芋RS3抗性淀粉为核心，配伍具有降血脂功效的药材荷叶、山楂、薏米以及其他辅料，旨在设计开发出一款具有降血脂的功能性食品即RS3抗性淀粉饼干。 [0013] 现在没有文献报道将荷叶与抗性淀粉组合制作饼干，同时保持蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的较好口感。 [0014] 本发明特定含量的抗性淀粉与其他原料组合后具有良好的加工特性，在与其他组分特别是荷叶、山楂和薏苡仁制备本发明蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的过程中，抗性淀粉同时作为良好的结构改良剂和膳食纤维强化剂，制备成具有成本较低、营养丰富、饼干成品色泽佳、口感酥脆不油腻，组织结构细腻的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干。本发明提出的技术方案既结合了饼干食用、携带方便的优点，将不便于食用的荷叶的减肥降脂的功能得到充分的发挥；又解决了现有饼干功能单一的问题，使人们在食用饼干时就能达到减肥降脂和降低血糖的作用，特别适于需要减肥的人群或血脂高、血糖高的人群食用。 [0015] 作为优选，蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干，包括以下重量份的原料：低筋面粉100份，抗性淀粉20份，荷叶9份，山楂6份、薏苡仁9份、罗汉果甜苷0.1份、木糖醇 1.5份、白砂糖1.5份、食盐0.5份，膨松剂1.6份，植物油25份、全蛋液30份、水30份。 [0016] 采用玉米油，可让食用者在食用本发明的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干时，更充分地领略荷叶清香。 [0017] 作为优选，所述抗性淀粉还包括按照质量比1：2‑3混合的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉；秋葵籽抗性淀粉与蕉芋RS3型抗性淀粉的质量比为1：6‑9。 [0018] 秋葵籽，味芬香，含有豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸维生素E、维生素A、维生素B、蛋白质、卵磷脂、钙元素、磷元素、铁元素、钾元素、镁元素等营养成分；秋葵籽具有增强大脑活力、降低血脂、提高视力的作用；采用特定方法制备的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉混合后改进了粗粮的粗糙感，可以提高饼干的适口感，提高抗性淀粉含量，降低食物血糖生成指数GI，从而在获得秋葵籽和玉米的各营养功效的同时还能提高其保健性能。 [0019] 本发明的上述第二技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法，包括以下制备步骤： S1,浓缩预制液 取荷叶和枸杞置于碗中，加入15‑25倍量饮用水，浸泡15‑45min，武火烧开沸腾后转文火熬25‑35分钟，过滤，取滤液再次倒入碗中，小火浓缩至黏稠得浓缩的预制液； S2,原料预混合 将黄油和玉米油倒于碗中，加入糖粉、罗汉果甜苷和食用盐，打发1‑5分钟；分1‑4次加入全蛋液，继续打发混匀；称取小苏打以及浓缩的预制液倒入上述碗中，打发1‑4分钟； 称取山楂粉末、薏米粉末和超微粉碎后的蕉芋RS3抗性淀粉于另一碗中，混合均匀后倒入上述碗中，再加入低筋面粉，边加边用刮刀翻拌，待翻拌至成絮状时，用手揉之，直至成团； S3,封膜发酵 密封静置12‑18分钟，以增强面筋的结合力和弹性； S4,压模烘烤 将调制好的面团用擀面杖压模，厚度在3‑5cm，压模时将烤箱进行预热，将压好的饼干置于烤盘上，上下温度控制在130‑170℃，烘烤13‑17分钟后再翻面烘烤13‑17分钟，烘烤至饼干颜色为淡黄色。 [0020] 作为优选，蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法，包括以下制备步骤：S1,浓缩预制液 取荷叶和枸杞置于碗中，加入20倍量饮用水，浸泡30min，武火烧开沸腾后转文火熬30分钟，过滤，取滤液再次倒入碗中，小火浓缩至黏稠得预制液； S2,原料预混合 将黄油和玉米油倒于碗中，加入糖粉、罗汉果甜苷和盐，打发3分钟；分2次加入全蛋液，继续打发混匀；称取小苏打以及浓缩的药液倒入上述碗中，打发2分钟；称取山楂粉末、薏米粉末和超微粉碎后的蕉芋RS3抗性淀粉于另一碗中，混合均匀后倒入上述碗中，再加入100g低筋面粉，边加边用刮刀翻拌，待翻拌至成絮状时，用手揉之，直至成团； S3,封膜发酵 用保鲜膜密封静置15分钟，以增强面筋的结合力和弹性；但要防止面团静置时间 过长，面团发硬，黏性、结合力下降，导致组织松散而无法成型； S4,压模烘烤 将调制好的面团用擀面杖压模，厚度在4cm为佳，压模时将烤箱进行预热，将压好的饼干置于烤盘上，上下温度控制在150度，烘烤13‑15分钟后再翻面烘烤13‑15分钟，烘烤至饼干颜色为淡黄色。 [0021] 本发明优选用保鲜膜密封静置，以增强面筋的结合力和弹性。但要防止面团静置时间过长，面团发硬，黏性、结合力下降，导致组织松散而无法成型，以保证本发明蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的口感。 [0022] 作为优选，所述饼干烘烤加工装置，包括烤箱本体，所述烤箱本体由烘烤室和设备室组成，所述烘烤室的内底部滑动连接有升降板，所述设备室内部设有带动升降板升降的升降机构，所述升降板顶部竖直焊接有顶起杆，所述烘烤室内部的中部转动连接有放置板，所述烤箱本体外部一侧设有带动放置板转动的驱动机构，所述放置板的顶部开设有放置槽，所述放置槽内底部滑动连接有顶起块，所述烘烤室的内顶部滑动连接有盖板，所述顶起块表面、放置槽内底部和盖板位于放置槽的正上方均开设有多个通孔，所述放置槽内底部的中心处贯穿有插孔，所述盖板顶部和烘烤室内顶部之间设有第一固定结构，所述盖板底部和放置板顶部之间设有第二固定结构；所述驱动机构包括旋转电机，所述旋转电机水平安装于烤箱本体外部一侧的中 部，所述旋转电机的输出轴伸入烘烤室内部并和放置板一侧的中部固定连接，所述旋转电机的输出轴和烤箱本体转动连接； 所述第一固定结构包括第一磁条和第二磁条，所述第一磁条镶嵌于盖板顶部，所 述第二磁条镶嵌于烘烤室内顶部，所述第一磁条和第二磁条位置对应且磁性相吸； 所述第二固定结构包括固定杆和固定槽，所述固定杆竖直焊接于盖板底部，所述 固定槽开设于放置板顶部，所述固定杆和固定槽相适配，所述固定杆底部安装有第一磁块，所述固定槽内底部安装有第二磁块，所述第一磁块和第二磁块磁性相吸。 [0023] 本发明通过设置有放置槽、盖板、通孔和旋转电机，顶起块表面、放置槽内底部和盖板位于放置槽的正上方均开设有多个通孔，烘烤的热气可以穿过通孔对饼干的顶部和底部均进行烘烤，同时启动旋转电机带动放置板和盖板旋转，使饼干在烘烤室内部转动，从而使饼干可以进行全方位烘烤，烘烤的更加均匀，而且温度可控，从而防止过度加工导致抗性淀粉部分失活而成为普通淀粉；将饼干依次放入各个放置槽内，再将盖板盖在放置板顶部，固定杆依次插入固定槽内，第一磁块和第二磁块相吸将盖板和放置板固定在一起，从而将饼干固定在放置槽内进行烘烤，将各个饼干隔开放置，又可防止饼干之间发生粘连。 [0024] 优选的，所述所述烘烤室位于设备室的正上方，所述烘烤室的外部一侧铰接有侧门，所述侧门设有两个且为对开式，所述插孔和顶起杆相适配。 [0025] 优选的，所述升降机构包括液压伸缩杆，所述液压伸缩杆竖直安装于设备室的内底部中心处，所述液压伸缩杆的伸缩端伸入烘烤室内部并和升降板的底部中心处固定连接，所述液压伸缩杆的伸缩端和烤箱本体滑动连接。 [0026] 本发明通过设置有液压伸缩杆和顶起杆，当饼干烘烤完成后，抬起盖板固定在烘烤室内顶部，启动液压伸缩杆带动升降板上升，升降板带动顶起杆上升直至插入插孔内部作用于顶起块底部，顶起杆将顶起块向上顶起，直至将饼干从放置槽内顶出，方便工作人员对饼干进行下料，无需人工从放置槽内取出饼干，防止饼干碎裂。 [0027] 优选的，所述放置槽和顶起杆均设有多个，多个所述放置槽和顶起杆分别在放置板和升降板顶部呈矩形阵列均匀分布，多个所述放置槽和顶起杆的数量和位置均相适配；所述第一固定结构和第二固定结构均设有多个，多个所述第一固定结构在盖板顶部和烘烤室内顶部之间沿水平向均匀分布，多个所述第二固定结构在盖板底部和放置板顶部之间呈矩形阵列均匀分布。 [0028] 作为优选，所述荷叶处理方法为：S121 荷叶前处理：荷叶修整清洗，除去荷叶上的筋、茎； S122 荷叶煎煮处理：将荷叶放入沸水中煎煮60‑100s，待叶片转变为深绿色，捞起冷却； S123 荷叶烘干处理：将荷叶沥水后烘干，温度控制在60～65℃； S124 荷叶粉碎处理：烘干后的荷叶粉碎为碎片粉末。 [0029] 采用本发明特定方法制备的荷叶，可以降低荷叶的涩味，改善荷叶碎片粉末的颜色，从而改善蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的口感和颜色。 [0030] 作为优选，所述秋葵籽粉的制备方法如下：将秋葵籽与水按重量比为1：5‑8进行浸润，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为2‑ 3MPa，在该压力条件下处理浸润的秋葵籽60～100s，然后在60‑70℃下烘干并粉碎，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到55～60wt％，即得秋葵籽粉； 所述玉米抗性淀粉的制备方法如下： S131 向玉米淀粉中置于胶原蛋白肽水溶液中浸泡，玉米淀粉中与胶原蛋白肽水 溶液的重量比为1：0.8‑1.2，使玉米淀粉渗透充分，得结块淀粉； S132 去除结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量为设定值；所述设定值为 45‑55wt％；平衡含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化； S133 将平衡后的淀粉高压蒸汽处理，冷却；所述高压蒸汽处理的温度为90～110 ℃，时间为2‑3小时； S134 向步骤S133所得淀粉中加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，即得所述玉米抗性淀粉。 [0031] 采用特定方法制备的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉混合后改进了粗粮的粗糙感，可以提高饼干的适口感，提高了抗性淀粉含量，降低了食物血糖生成指数GI，从而在获得秋葵籽和玉米的各营养功效的同时还能提高其保健性能。 [0032] 作为优选，所述蕉芋RS3型抗性淀粉的制备方法如下：步骤一.将蕉芋天然淀粉置于磷酸盐缓冲溶液中，并在沸水中完全糊化； 步骤二.将0.1‑5U/gα‑淀粉酶加入到步骤一糊化后的淀粉中，水解1‑15min； 步骤三.将0.1‑4ASPU/g普鲁兰酶加入到步骤二中，水解1‑8h； 步骤四.将步骤三中得到的淀粉冷却至室温并在4℃下保存12h回生； 步骤五.将步骤四中的淀粉进行离心收集重结晶淀粉，干燥，研磨，并过滤，得到蕉芋RS3抗性淀粉Ce‑RS3。 [0034] 图1为本发明饼干烘烤加工装置的整体结构示意图；图2为本发明烘烤室内部结构示意图； 图3为本发明烘烤状态示意图； 图4为本发明饼干烘烤加工装置下料状态示意图； 图5是降血脂状态示意图； 图6是不同检测组的大鼠鼠空腹血糖随时间变化示意图； 图7是不同检测组的大鼠体重随时间变化示意图； 图8是荷叶添加量对饼干感官品质的影响检测示意图； 图9是山楂粉添加量对饼干感官品质的影响检测示意图； 图10是小苏打添加量对饼干感官品质的影响检测示意图。 [0035] 图中：1、烤箱本体；2、旋转电机；3、盖板；4、侧门；5、放置板；6、升降板；7、顶起杆；8、放置槽；9、通孔；10、第一磁条；11、第二磁条；12、烘烤室；13、插孔；14、设备室；15、液压伸缩杆；16、固定杆；17、顶起块；18、第一磁块；19、固定槽；20、第二磁块。 具体实施方式[0036] 以下具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。 [0037] 下面结合附图以实施例对本发明进行详细说明。 [0038] 实施例和对比例设置实施例1 蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干包括以下重量份的原料：低筋面粉90 粉，全蛋液20份，食用玉米油20份，抗性淀粉15份，荷叶15份，山楂粉10份，枸杞10份，薏米粉 5份，黄油2份，小苏打1份，糖粉1份，食用盐0.2份，罗汉果甜苷0.15份；抗性淀粉为蕉芋RS3型抗性淀粉。 [0039] 蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法，包括以下制备步骤：S1,浓缩预制液 取荷叶和枸杞置于碗中，加入15倍量饮用水，浸泡15min，武火烧开沸腾后转文火熬25分钟，过滤，取滤液再次倒入碗中，小火浓缩至黏稠得浓缩的预制液； S2,原料预混合 将黄油和玉米油倒于碗中，加入糖粉、罗汉果甜苷和食用盐，打发1分钟；分1次加入全蛋液，继续打发混匀；称取小苏打以及浓缩的预制液倒入上述碗中，打发1分钟；称取山楂粉末、薏米粉末和超微粉碎后的蕉芋RS3抗性淀粉于另一碗中，混合均匀后倒入上述碗中，再加入低筋面粉，边加边用刮刀翻拌，待翻拌至成絮状时，用手揉之，直至成团； S3,封膜发酵 密封静置12分钟，以增强面筋的结合力和弹性； S4,压模烘烤 将调制好的面团用擀面杖压模，厚度在3cm，压模时将烤箱进行预热，将压好的饼干置于烤盘上，上下温度控制在130℃，烘烤13分钟后再翻面烘烤13分钟，烘烤至饼干颜色为淡黄色。 [0040] 实施例2蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干包括以下重量份的原料：低筋面粉110 粉，全蛋液30份，食用玉米油30份，抗性淀粉25份，荷叶20份，山楂粉18份，枸杞15份，薏米粉 15份，黄油8份，小苏打2份，糖粉2份，食用盐0.8份，罗汉果甜苷0.05份；所述抗性淀粉包括蕉芋RS3型抗性淀粉。 [0041] 蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法，包括以下制备步骤：S1,浓缩预制液 取荷叶和枸杞置于碗中，加入25倍量饮用水，浸泡45min，武火烧开沸腾后转文火熬35分钟，过滤，取滤液再次倒入碗中，小火浓缩至黏稠得浓缩的预制液； S2,原料预混合 将黄油和玉米油倒于碗中，加入糖粉、罗汉果甜苷和食用盐，打发5分钟；分4次加入全蛋液，继续打发混匀；称取小苏打以及浓缩的预制液倒入上述碗中，打发4分钟；称取山楂粉末、薏米粉末和超微粉碎后的蕉芋RS3抗性淀粉于另一碗中，混合均匀后倒入上述碗中，再加入低筋面粉，边加边用刮刀翻拌，待翻拌至成絮状时，用手揉之，直至成团； S3,封膜发酵 密封静置18分钟，以增强面筋的结合力和弹性； S4,压模烘烤 将调制好的面团用擀面杖压模，厚度在5cm，压模时将烤箱进行预热，将压好的饼干置于烤盘上，上下温度控制在170℃，烘烤17分钟后再翻面烘烤17分钟，烘烤至饼干颜色为淡黄色。 [0042] 实施例3蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干，包括以下重量份的原料：低筋面粉 100粉，全蛋液25份，食用玉米油25份，抗性淀粉20份，荷叶18份，山楂粉14份，枸杞12份，薏米粉9份，黄油5份，小苏打1.6份，糖粉1.5份，食用盐0.5份，罗汉果甜苷0.1份。 [0043] 蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的制备方法，包括以下制备步骤：S1,浓缩预制液 取荷叶和枸杞置于碗中，加入20倍量饮用水，浸泡30min，武火烧开沸腾后转文火熬30分钟，过滤，取滤液再次倒入碗中，小火浓缩至黏稠得预制液； S2,原料预混合 将黄油和玉米油倒于碗中，加入糖粉、罗汉果甜苷和盐，打发3分钟；分2次加入全蛋液，继续打发混匀；称取小苏打以及浓缩的药液倒入上述碗中，打发2分钟；称取山楂粉末、薏米粉末和超微粉碎后的蕉芋RS3抗性淀粉于另一碗中，混合均匀后倒入上述碗中，再加入100g低筋面粉，边加边用刮刀翻拌，待翻拌至成絮状时，用手揉之，直至成团； S3,封膜发酵 用保鲜膜密封静置15分钟，以增强面筋的结合力和弹性；但要防止面团静置时间 过长，面团发硬，黏性、结合力下降，导致组织松散而无法成型； S4,压模烘烤 将调制好的面团用擀面杖压模，厚度在4cm为佳，压模时将烤箱进行预热，将压好的饼干置于烤盘上，上下温度控制在150度，烘烤13‑15分钟后再翻面烘烤13‑15分钟，烘烤至饼干颜色为淡黄色。 [0044] 实施例4同实施例1，不同的是抗性淀粉还包括按照质量比1：2混合的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉；秋葵籽抗性淀粉与蕉芋RS3型抗性淀粉的质量比为1：6； 秋葵籽粉的制备方法如下： 将秋葵籽与水按重量比为1：5进行浸润，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为 2MPa，在该压力条件下处理浸润的秋葵籽60s，然后在60℃下烘干并粉碎，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到55wt％，即得秋葵籽粉； 所述玉米抗性淀粉的制备方法如下： S131 向玉米淀粉中置于胶原蛋白肽水溶液中浸泡，玉米淀粉中与胶原蛋白肽水 溶液的重量比为1：0.8，使玉米淀粉渗透充分，得结块淀粉； S132 去除结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量为设定值；所述设定值为 45wt％；平衡含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化； S133 将平衡后的淀粉高压蒸汽处理，冷却；所述高压蒸汽处理的温度为90℃，时间为2小时； S134 向步骤S133所得淀粉中加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，即得所述玉米抗性淀粉。 [0045] 实施例5同实施例2，不同的是抗性淀粉还包括按照质量比1：3混合的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉；秋葵籽抗性淀粉与蕉芋RS3型抗性淀粉的质量比为1：9；秋葵籽粉的制备方法如下： 秋葵籽粉的制备方法如下： 将秋葵籽与水按重量比为1：8进行浸润，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为 3MPa，在该压力条件下处理浸润的秋葵籽100s，然后在70℃下烘干并粉碎，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到60wt％，即得秋葵籽粉； 所述玉米抗性淀粉的制备方法如下： S131 向玉米淀粉中置于胶原蛋白肽水溶液中浸泡，玉米淀粉中与胶原蛋白肽水 溶液的重量比为1：1.2，使玉米淀粉渗透充分，得结块淀粉； S132 去除结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量为设定值；所述设定值为 55wt％；平衡含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化； S133 将平衡后的淀粉高压蒸汽处理，冷却；所述高压蒸汽处理的温度为110℃，时间为2‑3小时； S134 向步骤S133所得淀粉中加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，即得所述玉米抗性淀粉。 [0046] 实施例6同实施例3，不同的是抗性淀粉还包括按照质量比1：2.5混合的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉；秋葵籽抗性淀粉与蕉芋RS3型抗性淀粉的质量比为1：8； 秋葵籽粉的制备方法如下： 将秋葵籽与水按重量比为1：6进行浸润，采用蒸汽爆破技术，设置汽爆压力为 2.6MPa，在该压力条件下处理浸润的秋葵籽80s，然后在65℃下烘干并粉碎，使秋葵籽粉膳食纤维质量含量达到58wt％，即得秋葵籽粉； 所述玉米抗性淀粉的制备方法如下： S131 向玉米淀粉中置于胶原蛋白肽水溶液中浸泡，玉米淀粉中与胶原蛋白肽水 溶液的重量比为1：1，使玉米淀粉渗透充分，得结块淀粉； S132 去除结块淀粉中多余水分，继续干燥至水分含量为设定值；所述设定值为 45‑55wt％；平衡含水量为设定值的结块淀粉，使水分分布均一化； S133 将平衡后的淀粉高压蒸汽处理，冷却；所述高压蒸汽处理的温度为100℃，时间为2.5小时； S134 向步骤S133所得淀粉中加入乙醇，抽滤、干燥、研磨过筛，即得所述玉米抗性淀粉。 [0047] 实施例7同实施例6，不同的是饼干加工装置采用本发明特定的装置：如图1‑4所示，本实施例的饼干加工装置，包括烤箱本体1，烤箱本体1由烘烤室12和设备室14组成，烘烤室12的内底部滑动连接有升降板6，设备室14内部设有带动升降板6升降的升降机构，升降板6顶部竖直焊接有顶起杆7，烘烤室12内部的中部转动连接有放置板5，烤箱本体1外部一侧设有带动放置板5转动的驱动机构，放置板5的顶部开设有放置槽8，放置槽8内底部滑动连接有顶起块17，烘烤室12的内顶部滑动连接有盖板3，顶起块17表面、放置槽8内底部和盖板3位于放置槽8的正上方均开设有多个通孔9，放置槽8内底部的中心处贯穿有插孔13，盖板3顶部和烘烤室12内顶部之间设有第一固定结构，盖板3底部和放置板5顶部之间设有第二固定结构，烘烤的热气可以穿过通孔9对饼干的顶部和底部均进行烘烤。 [0048] 本实施例中，如图1、3和4所示，烘烤室12位于设备室14的正上方，烘烤室12的外部一侧铰接有侧门4，侧门4设有两个且为对开式，插孔13和顶起杆7相适配，打开侧门4方便饼干的上料和下料。 [0049] 本实施例中，如图3和4所示，升降机构包括液压伸缩杆15，液压伸缩杆15竖直安装于设备室14的内底部中心处，液压伸缩杆15的伸缩端伸入烘烤室12内部并和升降板6的底部中心处固定连接，液压伸缩杆15的伸缩端和烤箱本体1滑动连接，启动液压伸缩杆15带动升降板6上升，升降板6带动顶起杆7上升直至插入插孔13内部作用于顶起块17底部，顶起杆7将顶起块17向上顶起，直至将饼干从放置槽8内顶出，方便工作人员对饼干进行下料，无需人工从放置槽内取出饼干，防止饼干碎裂。 [0050] 本实施例中，如图1、3和4所示，驱动机构包括旋转电机2，旋转电机2水平安装于烤箱本体1外部一侧的中部，旋转电机2的输出轴伸入烘烤室12内部并和放置板5一侧的中部固定连接，旋转电机2的输出轴和烤箱本体1转动连接，启动旋转电机2带动放置板5和盖板3旋转，使饼干在烘烤室12内部转动，从而使饼干可以进行全方位烘烤，烘烤的更加均匀。 [0051] 本实施例中，如图1、3和4所示，放置槽8和顶起杆7均设有多个，多个放置槽8和顶起杆7分别在放置板5和升降板6顶部呈矩形阵列均匀分布，多个放置槽8和顶起杆7的数量和位置均相适配。 [0052] 本实施例中，如图1‑4所示，第一固定结构和第二固定结构均设有多个，多个第一固定结构在盖板3顶部和烘烤室12内顶部之间沿水平向均匀分布，多个第二固定结构在盖板3底部和放置板5顶部之间呈矩形阵列均匀分布，多个第一固定结构和第二固定结构使连接更稳固。 [0053] 本实施例中，如图3‑4所示，第一固定结构包括第一磁条10和第二磁条11，第一磁条10镶嵌于盖板3顶部，第二磁条11镶嵌于烘烤室12内顶部，第一磁条10和第二磁条11位置对应且磁性相吸，抬起盖板3第一磁条10和第二磁条11相吸将其固定在烘烤室12内顶部。 [0054] 本实施例中，如图3‑4所示，第二固定结构包括固定杆16和固定槽19，固定杆16竖直焊接于盖板3底部，固定槽19开设于放置板5顶部，固定杆16和固定槽19相适配，固定杆16底部安装有第一磁块18，固定槽19内底部安装有第二磁块20，第一磁块18和第二磁块20磁性相吸，将盖板3盖在放置板5顶部，固定杆16依次插入固定槽19内，第一磁块18和第二磁块20相吸将盖板3和放置板5固定在一起。 [0055] 本发明的工作原理：打开侧门4，将饼干依次放入各个放置槽8内，再将盖板3盖在放置板5顶部，固定杆16依次插入固定槽19内，第一磁块18和第二磁块20相吸将盖板3和放置板5固定在一起，从而将饼干固定在放置槽8内进行烘烤，将各个饼干隔开放置，防止饼干之间发生粘连；顶起块17表面、放置槽8内底部和盖板3位于放置槽8的正上方均开设有多个通孔9，烘烤的热气可以穿过通孔9对饼干的顶部和底部均进行烘烤，同时启动旋转电机2带动放置板5和盖板3旋转，使饼干在烘烤室12内部转动，从而使饼干可以进行全方位烘烤，烘烤的更加均匀；当饼干烘烤完成后，抬起盖板3第一磁条10和第二磁条11相吸将其固定在烘烤室12内顶部，启动液压伸缩杆15带动升降板6上升，升降板6带动顶起杆7上升直至插入插孔13内部作用于顶起块17底部，顶起杆7将顶起块17向上顶起，直至将饼干从放置槽8内顶出，方便工作人员对饼干进行下料，无需人工从放置槽内取出饼干，防止饼干碎裂。 [0056] 对比例1同实施例1，不同的是蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干中的低筋面粉为 120份，抗性淀粉10份，荷叶3份，植物油10份。 [0057] 对比例2同实施例2，不同的是蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干不含抗性淀粉、 荷叶和薏苡仁。 [0058] 实验前期验证：蕉芋RS3型抗性淀粉主要功能活性包括降血脂作用和降血糖作用： 降血脂作用：蕉芋RS3型抗性淀粉具有显著的降血脂作用。研究表明，蕉芋RS3型抗性淀粉能显著降低总胆固醇、甘油三脂的水平，长期综合效果优于他汀类药物，说明蕉芋RS3型抗性淀粉具有极显著的降血脂作用。如图5所示为蕉芋RS3型抗性淀粉的降血脂状态示意图。 [0059] 降血糖作用：蕉芋RS3型抗性淀粉具有显著的降血糖作用。研究表明，蕉芋RS3型抗性淀粉能有效提升糖尿病人肠道菌群多样性，增强胰岛素敏感性，促进胰岛β细胞增殖，修复受损胰岛组织，从而降低空腹血糖水平。Ce‑RS3可以显著增加胰岛B细胞表达，改善血脂异常，与二甲双胍药效相似，Ce‑RS3在恢复健康肠道菌群结构特征的作用上强于二甲双胍。 [0060] 如图6和图7所示，图6为不同检测组的大鼠鼠空腹血糖随时间变化示意图；图7是不同检测组的大鼠体重随时间变化示意图。与Control正常组比较，模型组 Model组大鼠鼠空腹血糖明显升高（图A），体重明显下降（图B）；与模型组比较，RS抗性淀粉给药组中，大鼠的空腹血糖均明显下降( P＜0.05，P＜0.01)且体重明显增加，代谢当量Met组大鼠空腹血糖明显下降，体重较之模型组增加但并无统计学意义。 [0061] 检测实验：1单因素实验 1.1荷叶添加量对抗性淀粉饼干品质的影响 荷叶的添加量会对饼干品质产生一定的影响。试验将荷叶的添加量分别设置为 9%、12%、18%、24%，其他原辅料与基础配方一致，按相同工艺加工饼干。通过感官评分确定荷叶添加量。 [0062] 1.2山楂粉添加量对抗性淀粉饼干品质的影响山楂粉的添加量会对饼干的品质产生一定的影响。试验将山楂粉的添加量分别设 置为9%、12%、15%、18%。其他原辅料与基础配方一致，按相同工艺加工饼干。通过感官评分确定山楂粉添加量。 [0063] 1.3小苏打添加量对抗性淀粉饼干品质的影响小苏打的添加量会对饼干的品质产生一定的影响。试验将小苏打的添加量分别设 置为1.2%、1.6%、2.0%、2.4%。其他原辅料与基础配方一致，按相同工艺加工饼干。通过感官评分确定小苏打添加量。 [0064] 1.4正交优化实验通过单因素试验，在满抗性淀粉饼干感官要求的情况下，选择荷叶添加量、小苏打添加量、山楂粉添加量作为正交试验因素水平，采用 L9(33)正交试验确定抗性淀粉饼干的最优制作工艺参数，正交试验因素水平见表 1，并对正交试验的 9个试验产品分别进行感官评价。 [0065] 表 1 因素与水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment 1.5 抗性淀粉饼干感官评价 选10位感官评定人员组成评价小组，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10 min，采用品尝的方式逐个进行感官评定，香蕉抗性淀粉饼干的感官评价主要从产品的外形、质地、口感、色泽、气味和味道进行评分，满分100分，外形、质地、口感、气味、味道分别占 20分、20分、25分、10分、25分，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析。感官评定标准见表2。 [0066] 表2 抗性淀粉饼干感官品质评价标准Table 2 Evaluation standard of sensory quality of resistant starch biscuit 1.5数据处理 采用 Excel 2003 软件进行作图，使用 SPSS18.0软件处理数据。 [0067] 2.结果与分析2.1单因素实验 2.1.1荷叶添加量对饼干感官品质的影响 适量的荷叶添加量可以使饼干具有独特的风味，但过多的添加荷叶时，饼干会有 苦涩味，发硬且颜色过深，形状不均匀，从而影响产品的风味和食欲用量；添加量过少时，饼干颜色偏浅，缺乏荷叶独特的风味。由图8可知，当荷叶粉添加量为3g时，饼干能保持特有的风味，感官得分最高，因此，确定适宜的荷叶添加量为18g。 [0068] 2.1.2山楂添加量对饼干感官品质的影响山楂营养丰富，并具有一定的保健价值，适量的山楂粉可使饼干具有较好的风味。 当山楂的添加量为12g时，饼干的酸甜适中，接受度较高。添加量越高，山楂原有的酸味越明显，影响味道。因此，确定适宜的山楂粉添加量为12g。图 9是山楂粉添加量对饼干感官品质的影响示意图。 [0069] 2.1.3小苏打添加量对饼干感官品质的影响小苏打是常用的膨松剂之一，当受热时能产生气体，使饼坯体积膨大，同时还会产生碳酸钠，使饼干呈碱性，从而影响口感；同时碳酸钠还会和面粉中的色素反应，使饼干表面、内部呈黄色斑点。随着小苏打添加量的改变，饼干的感官评价得分先上升后下降。当小苏打添加量为1.6g时，饼干酥脆可口，感官得分最高。因此，确定适宜的小苏打添加量为 1.6g。图10是小苏打添加量对饼干感官品质的影响检测示意图。 [0070] 正交优化实验由表 3 可见，影响酸枣叶饼干感官品质各因素的主次顺序为：A＞B＞C，说明影响饼干感官品质的最主要因素是荷叶添加量；最优组合参数是A3B3C3，即荷叶添加量16g，山楂粉添加量14g，小苏打添加量1.6g。 [0071] 表 3 饼干配方正交试验因素结果Table 3 Design and results of orthogonal experiment 2.3验证实验 由单因素试验结果得出的最佳配方及工艺为：荷叶量18g，山楂粉量12g，小苏打量 1.6g，得到的饼干评分最高。由于正交试验得到的最佳配方参数不在正交试验范围内，因而需对最佳配方进行验证试验，平行做两组，结果见表4。 [0072] 表 4 最佳组合验证试验结果Table 4 Verification test results 经过验证试验结果对比可知，较优组合为A3B3C3。由此确定抗性淀粉饼干的最佳 配方为：以100g低筋面粉量为标准，全蛋液25%，食用玉米油25%，抗性淀粉20%，荷叶18%，山楂粉14%，枸杞12%，薏米粉9%，黄油5%，小苏打1.6%，糖粉1.5%，食用盐0.5%，罗汉果甜苷 0.1%。 [0073] 3.结论通过单因素试验和正交试验，最终确定抗性淀粉饼干加工的最佳工艺为：以100g 低筋面粉量为标准，全蛋液25%，食用玉米油25%，抗性淀粉20%，荷叶18%，山楂粉14%，枸杞 12%，薏米粉9%，黄油5%，小苏打1.6%，糖粉1.5%，食用盐0.5%，罗汉果甜苷0.1%。150℃上下各烘烤15min。 [0074] 据该配方生产的无糖苏打饼干具有金黄的色泽和很好的香味，咸味适中，口感酥脆不油腻，组织结构细腻。 [0075] 表5 本发明实施例和对比例的饼干感官评分表从以上实验数据可以得出，采用本发明配方工艺制备的蕉芋RS3型抗性淀粉降血 糖血脂功能性饼干的视觉、味觉、嗅觉和触觉以及降低食物血糖生成指数GI的效果，均优于对比例1‑2；其中，采用本发明实施例4‑7特定的秋葵籽抗性淀粉和玉米抗性淀粉制备的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的以上性能又优于实施例1‑3常规抗性淀粉制备的饼干，采用本发明实施例7特定饼干加工装置制备的蕉芋RS3型抗性淀粉降血糖血脂功能性饼干的以上性能又优于实施例4‑6常规饼干加工装置制备的饼干。 |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈