技术领域
[0001] 本
发明属于肉松加工领域，涉及一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法。技术背景
[0002] 肉松是一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱
水制品，因其
风味好、
蛋白质含量高而倍受人们的青睐。传统肉松的主要原料为各类原料肉及姜、茴香、八
角、酱油、食盐和
味精等调料，所述原料肉包括猪肉、
牛肉、兔肉、鱼肉等，其中猪肉是最常用的原料肉(肉与肉制品工艺学，葛长荣主编轻工业出版社149-150页)，制备工艺是将原料肉切好后加入调料大火煮4h左右，再中火炒压，即一边翻炒一边压散肉
块，最后用小火勤炒勤翻使其
颜色由灰棕色变为金黄色，即得肉松。因此存在以下不足：1、由于原料组分单一，肉松的营养成分仅为原料肉中的营养成分；2、由于制备工艺是煮制加炒制，因而将原料加工成肉松的时间较长。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于针对
现有技术的不足，提供一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法，以丰富肉松中的营养成分，提高肉松的营养价值，并缩短将原料加工成肉松的时间。
[0004] 本发明所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，工艺步骤如下：
[0005] (1)原料肉预处理
[0006] 将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋
腱后切分成长宽均为2～5cm的方块；
[0008] 将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状，然后进行超声
破碎处理，得到猪肝泥；取猪肝泥100
质量份、
淀粉12～15质量份、
蔗糖7～15质量份和
饮用水6～9质量份，将它们混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115～121℃保温灭菌10～20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1～0.3质量份、
酵母0.1～0.3质量份，拌匀后于25～37℃发酵36～48h，得到发酵猪肝泥；
[0009] (3)肉松料的制备
[0010] 按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40～50质量份、干虾皮10～12质量份、黄酒6～8质量份、八角0.5～1质量份、老姜4～6质量份、茴香0.2～0.3质量份、葱4～6质量份、新鲜山楂5～7质量份、新鲜木瓜果肉10～12质量份、酱油8～10质量份、盐0.5～0.6质量份、味精0.1～0.2质量份；
[0011] 制备工艺：将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10～20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于110～120℃高温煮制1～1.5h，高温煮制结束后于90～100℃煮制，在90～100℃煮制10～30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90～100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
[0013] 将步骤(3)所得肉松料放入
微波炉中于1200～2000W功率下干燥5～8min，微波干燥后进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至10～15wt％为限，将炒制后的肉松料进行粉碎即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0014] 上述方法中，步骤(1)中所述原料肉为猪肉、牛肉、兔肉中的一种。
[0015] 上述方法中，步骤(2)中所述淀粉为
植物淀粉，可以是
马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉或豌豆淀粉。
[0016] 上述方法中，步骤(2)中猪肝捣碎的操作是：将猪肝放入捣碎机中，先在2000～5000r/min下捣碎至无块状猪肝存在，再在10000～12000r/min下捣碎成泥状猪肝。
[0017] 上述方法中，步骤(2)中泥状猪肝的超声破碎处理使用
超声波破碎仪于200～500W下处理20～40min。具体处理方式是：
超声波处理1～5s、间歇1～5s，再超声波处理1～5s、间歇1～5s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到20～40min时，即完成处理。
[0018] 上述方法中，步骤(4)中所述炒制是将食用油的油温加热至150～170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限。
[0019] 上述方法中，步骤(4)中所述粉碎是将炒制后的肉松送入粉碎机中，于20000～22000r/min下粉碎5～10s。
[0020] 上述方法中，所述饮用水可以是
自来水、纯净水、矿泉水等。
[0021] 本发明所述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0022] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
[0023] 1、本发明提供了一种富含维生素A及矿物质的营养肉松，丰富了肉松产品的类型。
[0024] 2、本发明所述方法将超声处理、混合菌种发酵等前处理与肉松制备特殊的配方和工艺相结合，使原料中含有更多种类的营养物质且营养物质能被充分释放，因而制得的肉松富含维生素A和多种矿物质，以原料肉为猪肉制得的肉松进行检测，肉松中维生素A含量为1573～1871μgRE/100g，
钙、
铁、锌等矿物质的含量分别为799～853mg/100g、7.6mg～8.6mg/100g、4.7～4.9mg/100g，符合国标GB28050《预
包装食品营养标签通则》对“富含维生素和多种矿物质的产品”的要求(维生素A≥240μgRE/100g，钙含量≥240mg/100g，铁或锌含量≥4.5mg/100g)。而现有市售猪肉肉松产品，维生素A含量为痕量(未检出)，钙含量仅为
3mg/100g，铁含量为3.3mg/100g，锌含量4.43mg/100g。
[0025] 3、本发明所述方法去除了猪肝固有的严重腥味，使其在肉松中用量较大时也不会影响肉松的感官品质，反而赋予肉松一种特殊的甜
香味，从而有利于提高猪肝这种猪肉加工副产物的利用率。
[0026] 4、本发明所述方法除了采用特殊配方外，在肉松制备工艺中还使用了高温煮制、微波干燥及粉碎处理，因而将原料加工成肉松的时间缩短，试验表明，以相同原料肉制备相同重量的肉松，本发明所述方法较传统肉松的制备方法可缩短时间30min～55min，节能20～30％。
[0027] 5、本发明所述方法可保证肉松具有很好的感官品质，外观呈现良好的蓬松状态和金黄色泽。
附图说明
[0028] 图1为
电子鼻风味主成分分析比较结果图，图中，横坐标PC1为电子鼻
传感器获取的第一主成分的贡献率，纵坐标PC2为电子鼻传感器获取的第二主成分的贡献率。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体实施方式对本发明所述方法及所制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松作进一步说明。
[0031] (1)原料肉预处理
[0032] 将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的猪后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着
纤维切分成长宽均为3cm的方块；
[0033] (2)发酵猪肝泥的制备
[0034] 将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在2000r/min下捣碎10min至没有块状，再在12000r/min下捣碎8min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在500W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理1s、间歇1s，再超声波处理1s、间歇1s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到20min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、12g马铃薯淀粉、7g蔗糖和6g(mL)纯净水，将它们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115℃下保温灭菌20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1g和酵母0.3g，拌匀后于25℃
温度下发酵48h，得到发酵猪肝泥；
[0035] (3)肉松料的制备
[0036] 按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的猪肉100g、发酵猪肝泥40g、干虾皮10g、黄酒6g、八角0.5g、老姜4g、茴香0.2g、葱4g、新鲜山楂5g、新鲜木瓜果肉
10g、酱油8g、盐0.5g、味精0.1g；
[0037] 制备工艺：将步骤(1)切分好的猪后腿肉沸水煮制20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的猪后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于110℃高温煮制1.5h，高温煮制结束后于100℃煮制，在100℃煮制10min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
[0038] (4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
[0039] 将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于2000W功率下干燥5min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至150℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至15wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在20000r/min下粉碎10s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0040] 本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良
味道，口感清
淡化渣。
[0041] 实施例2
[0042] (1)原料肉预处理
[0043] 将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的猪后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为4cm的方块；
[0044] (2)发酵猪肝泥的制备
[0045] 将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在5000r/min下捣碎5min至没有块状，再在10000r/min下捣碎10min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在200W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理5s、间歇5s，再超声波处理5s、间歇5s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到40min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、15g马铃薯淀粉、15g蔗糖和9g(mL)自来水，将它们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在121℃下保温灭菌10min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.3g和酵母0.1g，拌匀后于37℃温度下发酵36h，得到发酵猪肝泥；
[0046] (3)肉松料的制备
[0047] 按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的猪后退肉100g、发酵猪肝泥50g、干虾皮12g、黄酒8g、八角1g、老姜6g、茴香0.3g、葱6g、新鲜山楂7g、新鲜木瓜果肉12g、酱油10g、盐0.6g、味精0.2g；
[0048] 制备工艺：将步骤(1)切分好的猪后退肉沸水煮制10min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的猪后退肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1h，高温煮制结束后于90℃煮制，在90℃煮制30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
[0049] (4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
[0050] 将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200W功率下干燥8min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至10wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在22000r/min下粉碎5s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0051] 本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
[0052] 实施例3
[0053] (1)原料肉预处理
[0054] 将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的兔后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为5cm的方块；
[0055] (2)发酵猪肝泥的制备
[0056] 将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在3000r/min下捣碎8min至没有块状，再在11000r/min下捣碎9min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在400W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理4s、间歇4s，再超声波处理4s、间歇4，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到30min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、14g红薯淀粉、13g蔗糖和
8g(mL)纯净水，将他们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115℃下保温灭菌20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.2g和酵母
0.2g，拌匀后于30℃温度下发酵42h，得到发酵猪肝泥；
[0057] (3)肉松料的制备
[0058] 按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的兔后腿肉100g、发酵猪肝泥45g、干虾皮11g、黄酒7g、八角0.8g、老姜5g、茴香0.3g、葱5g、新鲜山楂6g、新鲜木瓜果肉11g、酱油9g、盐0.5g、味精0.2g量份；
[0059] 制备工艺：将步骤(1)切分好的兔后腿肉沸水煮制10min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的兔后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1h，高温煮制结束后于90℃煮制，在90℃煮制30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
[0060] (4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
[0061] 将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1500W功率下干燥6min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至13wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在21000r/min下粉碎6s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0062] 本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
[0063] 实施例4
[0064] (1)原料肉预处理
[0065] 将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的牛后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为2cm的方块；
[0066] (2)发酵猪肝泥的制备
[0067] 将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在4000r/min下捣碎7min至没有块状，再在12000r/min下捣碎8min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在500W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理2s、间歇2s，再超声波处理2s、间歇2s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到30min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、12g豌豆淀粉、7g蔗糖和
6g(mL)纯净水，将他们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在118℃下保温灭菌15min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1g和酵母
0.3g，拌匀后于25℃温度下发酵48h，得到发酵猪肝泥；
[0068] (3)肉松料的制备
[0069] 按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的牛后腿肉100g、发酵猪肝泥40g、干虾皮10g、黄酒6g、八角0.5g、老姜4g、茴香0.2g、葱4g、新鲜山楂7g、新鲜木瓜果肉12g、酱油8g、盐0.5g、味精0.1g；
[0070] 制备工艺：将步骤(1)切分好的牛后腿肉沸水煮制20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的牛后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1.5h，高温煮制结束后于100℃煮制，在100℃煮制10min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
[0071] (4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
[0072] 将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于2000W功率下干燥5min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至160℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至15wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在21000r/min下粉碎10s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
[0073] 本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
[0074] 下面对本发明所述方法制备的富含维生素A和矿物质的营养肉松与市售肉松进行比较：
[0075] 1、营样素含量比较
[0076] 为了考察本发明所述方法制备的富含维生素A和矿物质的营养肉松的营样素含量高低，对实施例1和实施例2制备出的营养猪肉肉松与市售猪肉肉松的营养素进行比较。
[0077] 参照国标GB/T 9695.26中肉与肉制品维生素A含量测定方法、GB/T 5009.92食品中钙的测定方法、GB/T9695.3肉与肉制品铁含量测定方法、GB/T 9695.20肉与肉制品锌的测定方法，分别对实施例1和实施例2制备的营养肉松与市售猪肉肉松的维生素A、钙、铁、锌等营养物质的含量进行测定。测定结果见表1。
[0078] 表1.
[0079]
[0080] 注：不同字母表示同列数据有显著差异(p<0.05)，下同。
[0081] 由表1可以看出，无论是本发明实施例1制得的营养肉松还是本发明实施例2制得的营养肉松，其维生素A、钙、铁、锌等
营养元素都显著高于市售猪肉。且根据国标GB28050《预包装食品营养标签通则》可以判断，实施例1和实施例2制得的营养肉松产品都符合国际GB28050《预包装食品营养标签通则》规定，是富含维生素A和矿物质钙、铁、锌的产品。
[0082] 2、感官、色差、风味比较
[0083] 为了考察本发明制备出的肉松的感官品质、风味，对以下肉松产品的感官、色差、风味进行比较。为方便描述，定义F：本发明实施例2制得的营养肉松；D1：除猪肝泥不发酵外，其他原辅料、工艺与实施例2相同所制得的肉松；D2：发酵底物仅为猪肝泥，发酵剂仅为酵母，其他原辅料、工艺与实施例2相同所制得的肉松；D3：发酵剂仅使用酵母，其他原辅料、工艺与实施例2相同制得的肉松；D4：发酵底物仅为猪肝泥，其他原辅料、工艺与实施例2相同制得的肉松。
[0084] (1)感官比较
[0085] 感官评价：由8人组成的评分小组，根据看到的样品外观色泽、组织状态，闻到的味道及品尝后的滋味及柔软度对其进行评分，具体评分
细则见表2，比较结果见表3。
[0086] 表2
[0087]
[0088]
[0089] 表3
[0090]
[0091] 由表3可知，实施例2制备出的营养肉松在组织形态、色泽、滋味、气味以及柔软度方面的评分都是最高的，特别是滋味和气味由于呈现纯正的香甜味，无任何不良味道而显著高于其他所有评定组的肉松，由此说明采用本发明所述方法可以显著提升肉松产品的感官品质，从而获得大众青睐，也就有很好的市场竞争
力。
[0092] (2)色差比较
[0093] 样品的色差采用DC-P3型色差计测定，以L*色空间表示，L*称为
亮度，L*＝0表示黑* * * *色，L＝100表示白色，中间共有100等级。b表示黄－蓝方向，+b表示偏黄，-b表示偏蓝。
[0094] 表4
[0095]
[0096] 由表4色差比较结果来看，实施例2制备出的营养肉松产品色差L*、b*值都较高，而猪肝泥未发酵处理制备出的肉松色差值L*、b*值都是最低的，猪肝经过适当发酵处理后肉松产品色差值L*、b*值显著增加，但还是显著低于实施例2中肉松产品，由此说明本发明所述方法可以使肉松产品更亮更黄，使其具有金黄色色泽。
[0097] (3)风味比较
[0098] 样品用
研磨碾碎后，称取5g置于20ml顶空瓶中，加盖密封待检。测定参数设定如下：传感器自清洗时间为60s；传感器归零时间为10s；样品准备时间为5s；进样流量为300mL/min；分析
采样时间为100s。采用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)方法对从电子鼻的十个传感器获取的数据进行分析，得到样品的风味差异性。主成分分析(PCA)是将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和
降维，并对降维后的
特征向量进行线性分类，最后在PCA分析的散点图上显示主要的两维散点图。两者的散点图区分得越开，说明两者风味差异明显，如两者的散点图区分不明显，说明两者风味差异不明显。测试结果见图1。
[0099] 从图1可知，实施例2制备出的营养肉松F和猪肝未进行发酵处理制备的肉松D1的PCA分析的两维散点图分布在各自的区域，很好地区分开来，D2、D3、D4三者的PCA分析的两维散点图分布在同一区域有重叠部分。说明采用本发明所述方法制备的营养肉松F与D1、D2、D3、D4感官风味上有明显的差异，F肉松无腥味、呈香甜味，肉松D1有严重腥味，而肉松D2、D3、D4都有轻微的腥味。
