改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途
阅读：591发布：2020-05-11
专利汇可以提供改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及使用小麦面粉降低焙烤损耗。该小麦面粉可以包含遗传地或者化学地磷 酸化 的 淀粉 。，下面是改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途专利的具体信息内容。
1. 具有至少2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的用途，其用于在不同时使用降低焙烤损耗的发粉的情况下降低焙烤损耗。
2. 权利要求l的用途，其中使用改性小麦面粉。
3. 权利要求1或2的用途，其中焙烤损耗，即焙烤后的水分损失， 在来自改性小麦面粉的焙烤食品中比在从未改性小麦面粉生产的焙烤食 中低0.1-10%。
4. 权利要求1至3中任意一项的用途，其中焙烤损耗，即焙烤后的 水分损失，比在从未改性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-20%。
5. 权利要求1至4中任意一项的用途，其中在用改性小麦面粉制备 的焙烤食品中焙烤产率增加1-10%。
6. 权利要求1至5中任意一项的用途，其中所述的小麦面粉包含遗 传改性的淀粉。
改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途
技术领域
本发明涉及在不使用发粉(baking agent)的情况下改性小麦面粉在降 低焙烤损耗中的用途。
背景技术
焙烤食品(baked goods)的品质受多种因素影响：原料和配方；大块醒 发(bulkproof)、加工以Ajt酵和焙烤的条件。
小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤 体积和沉降值具有极大的影响。
本领域冲支术人员理解焙烤损耗（也称作bakeout loss,或baking loss ) 指焙烤过程中面团或小面块(dough piece)的重量损失。其主要是蒸发的面 团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技 术人员也论及"水份损耗"。
焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域（外 皮）最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗#>大程度上取 决于于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大 的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外， 其它因素也具有影响：例如，面团的加工和大块醒发、外皮所占比例、焙 烤时间和炉温。
小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22%，在1000 g面包(bread)的情 况下为13%,并且在2000 g面包的情况下为11%。
高的焙烤损耗对焙烤者的焙烤产率具有不利影响，并因此对待售的焙 烤食品的重量和数量也具有不利影响。
3此外，焙烤过程中的水份损耗对焙烤食品的新鲜度具有不利影响，焙
烤食品将由此较早陈化，即变陈。
而这又将损害焙烤食品的味道，并因此损害所谓的"口感，，。
因此，非常需要降低焙烤食品生产过程中的焙烤损耗、增强例如改善
的风味和改善的口感等品质、以及增加焙烤工艺的焙烤产率。
小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤 体积和沉降值具有极大的影响。
本领域冲支术人员理解焙烤损耗（也称作bakeout loss,或baking loss ) 指焙烤过程中面团或小面块(dough piece)的重量损失。其主要是蒸发的面 团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技 术人员也论及"水份损耗"。
焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域（外 皮）最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗#>大程度上取 决于于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大 的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外， 其它因素也具有影响：例如，面团的加工和大块醒发、外皮所占比例、焙 烤时间和炉温。
小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22%，在1000 g面包(bread)的情 况下为13%,并且在2000 g面包的情况下为11%。
高的焙烤损耗对焙烤者的焙烤产率具有不利影响，并因此对待售的焙 烤食品的重量和数量也具有不利影响。
3此外，焙烤过程中的水份损耗对焙烤食品的新鲜度具有不利影响，焙
烤食品将由此较早陈化，即变陈。
而这又将损害焙烤食品的味道，并因此损害所谓的"口感，，。
因此，非常需要降低焙烤食品生产过程中的焙烤损耗、增强例如改善
的风味和改善的口感等品质、以及增加焙烤工艺的焙烤产率。
发明内容
本发明涉及包含具有至少2 pmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉 在降低焙烤损耗中的用途。
本发明中的术语"磷酸含量"是指结合面粉葡萄糖单体的第"6"位碳原 子的磷睃基团的含量。原则上，在体内，淀粉中葡萄糖单位的C2、 C3和 C6位置都能被磷酸化。在本发明中，C6位置的磷酸含量（-C-6-P含量） 通过用下文所述的光学-酶学试验（根据Nielsen等人，1994， Plant Physiol. 105,111-117)测定葡萄糖-6-磷酸来确定。
在本发明中，表述"至少2 pmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示结合葡 萄糖单体"6，，位碳原子的磷酸基团的含量为至少每克淀粉2 )imiol。
在再一实施方案中，对所用面粉进行改性，使得磷酸含量为至少2 pmol C-6-磷勿克淀粉。在一个优选的实施方案中，面粉具有2-10 pmol C-6-磷 l克淀粉、尤其优选2-8 jtmol C-6-磷i^/克淀粉、并且极其优选4-6 pmol C-6-磷i^/克淀粉的含量。
小麦面粉的磷酸含量可以通过多种方法改变，这可以例如通过遗传修 饰小麦植物或者通过对提取的淀粉进行化学磷酸化来实现。
在一个优选的用途中，用于本发明的小麦面粉是经改性的。在尤其优 选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉是经遗传改性的。在本发明中，"经 遗传改性的小麦面粉"指该小麦面粉源于经遗传修饰的小麦植物的谷粒，其 中该遗传修饰导致淀粉的磷酸含量与相应的非遗传修饰的小麦植物的磷酸 含量相比增加。在未改性的小麦面粉中，在淀粉中根#测不到磷酸或者 仅仅可以检测到痕量的磷酸。在又一优选的用途中，使用表达马铃薯（Solanum tuberosum ) Rl基 因(a-葡聚糖水二激酶，E.C.2.7.9.4; Lorberth等人(1998) Nature Biotechnology 16: 473-477)的小麦植物。Seq ID No.l和Seq ID No.2中报道
了该核苷酸序列和氨基酸序列。这些植物的产生在专利申请WO 02/34923(实施例1和2)中进行了充分描述。
在又一优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉的淀粉通过化学试 剂来磷酸化，这种磷酸化作用导致磷酸含量相比对应的未进行化学磷酸化 的小麦植物的磷酸含量增加。
在焙烤工艺中，添加发粉是常规步骤。本领域技术人员理解发粉是指 所有(据说)可以改善体积、产率、味道、新鲜度的保持和/或面团加工的物
质。常规的发粉为例如大豆粉、黄原胶（xanthan )、羧甲基纤维素或果胶。 这些发粉也可以用来降低焙烤损耗。然而，发粉的应用将产生额外费用， 并且在大多数情况中需要面团加工或焙烤工艺的或多或少地复杂化。此外， 食品法要求宣称这些发粉为添加剂。
大豆以大豆粉的形式或者以大豆卵磷脂的形式加入。大豆卵磷脂可以 用作乳化剂，而大豆粉被描述为具有改善的水结合性。例如，Stauffer (2002， American Soybean Association, Europe & Maghreb)研究了向小麦面粉中 添加大豆粉。他描述了向小麦面粉中添加3-5%的大豆粉末可以使焙烤损耗 降低0.5-1.5%。
黄原胶(E415)为天然存在的多糖，其可以通过使用细菌野油菜黄单胞 菌(Xanthomonas campestris)发酵葡萄糖或蔗糖在生物技术方法中产生。其 可以以多种方式应用，例如作为食品工业和建材工业中的增稠剂和稳定剂， 以及在涂料和化妆品中用于乳化。在食品业中，其也可以例如在酵母焙烤 食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa 2002 (Int. Journal of Food Properties 5(1): l-ll)描述了向小麦面粉中加入0.2%的黄原胶将水吸收从 59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黄原胶将其增加到62%。该面团产 率增加了 0.4-2.9% (添加0.1%和0.5%的黄原胶），并且面包产率增加 0.7-2.0%。树艮据该作者的陈述，超过0.3%黄原胶的添加伴随着面包质量的下降（"轻樣汰粘"）。
果胶(E440)为从植物（苹果渣、甜菜丝、柑橘皮）获得的多糖，并且 用作胶凝剂以及膳食纤维。Yaseen等人(2001， Polish J. of Food and Nutrition Sc. 10/51 (4): 19-25)描述了果胶作为面包保鲜剂的效果。根据他 们的研究，加入1-2%的果胶导致焙烤损耗减少1-1.5%,但>1.5%分数的 果胶对面包的体积和稳定性具有副作用。
羧甲基纤维素(-CMC; E466)是在结构上被化学修饰的植物纤维的晶 体，即，用碱液或氯乙酸处理的纤维素。CMC可以例如用作胶凝剂和增 稠剂、以及水分保持系统，并因此可以用来延长食品的新鲜度。Sidhu和 Bawa(2000， Int. Journal of Food Properties, 3(3): 407-419)观察到，对于向 小麦面粉中加入0.1-0.5%的CMC，相比对照，水的吸收增加1.4%到8.6%。 比体积和额外产率增加了 0.7-3.3%，高于1%的产率是通过加入>0.3%的 CMC实现的，但4艮据该作者，这伴随着面包质量的下降（"轻微发粘"）。
在一个优选的实施方案中，在本发明用途中，小麦面粉包含遗传改性 淀粉。
在再一实施方案中，在不同时使用降低焙烤损耗的发粉的情况下，使 用具有至少2nmo1 C-6-P/g淀粉的磷酸含量的小麦来降低焙烤损耗。
在一个优选实施方案中，使用改性小麦面粉，极其优选地遗传改性的 小麦面粉。
在再一实施方案中，在根据本发明的用途中，所用面粉包含多种面粉 的混合物，这种面粉混合物具有至少2 pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。
在一个优选的实施方案中，混合物为至少一种改性面粉与至少一种未 改性面粉的混合物。
在再一优选的实施方案中，在根据本发明的组合物中，所用面粉由两 种或多种不同的改性面粉组成。
在再一优选的实施方案中，改性面粉为遗传改性面粉。
在焙烤工艺中使用由不同品质的面粉组成的面粉绝对是常规的。取决 于最终产物，混合物可以是不同（品质）小麦面粉的混合物，或者是小麦面粉与来自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常规地，在 谷物磨坊中已经形成了焙烤者用的面粉混合物。
"焙烤者（baker )，，在本文中指将面粉加工成焙烤食品的任何企业形式。 "谷物磨坊，，用来表示将谷物加工成面粉的机器运作的面粉厂。
令人惊奇的，已经发现在本发明的用途中，在来自改性小麦面粉的焙 烤食品中焙烤损耗，即焙烤加工后的重量损失，比在从未改性的小麦面粉 制备的焙烤食品中低0.1-10%。
在再一有利的实施方案中，重量损失降低了 0.1-8%、优选0.2-5%、 尤其优选0.5-3%、并且极其优选1.0-2.5%。。
本领域技术人员明了"重量损失，，是指焙烤时由于水分蒸发造成的焙烤 损耗。重量损失（-焙烤损耗）主要基于面团重量，并且为面团重量与面包 重量的比率。其按如下计算：
焙烤损耗=面团重量-面包重量x 100 面团重量
已经发现，用遗传改性小麦面粉制备的焙烤食品的重量损失百分数比 在用未改性小麦面粉制备的焙烤食品中低；这在法国长棍面包(baguettes) 的情况中最为明显(14.1至16.1%)。
重量损失重量损失重量损失在本发明中，表述"焙烤食品"应广义理解 为指面块，其可以处于各种不同"状态"，即，可以是未焙的、预焙的或者 终焙的(end-baked)。
本领域技术人员理解未焙的面团指包含所有所需成分的用于生产焙烤 食品（例如面包巻(rolls))的面团，或者来自其的已经成形的但尚未进行焙 烤的面块（称作未焙的面块）。与此相对地，预焙的面团用来指为了改善 储存或者为了方便消费者而已经由厂商在确定条件下进行了第一次焙烤操 作（其当然可以包括多个步骤）的面块。为了最后完成，需要最终的消费 者进行再次焙烤操作。终焙的面块为那些由专业行业相应地新鲜焙烤出售 的面块或由消费者自己通过对预焙的面块进行最终的焙烤处理而产生的面 块。在本发明中，为了语言上的简明化，所有用本文所述遗传改性小麦面
粉（=TAAB)生产的焙烤食品（面包巻、模制白面包(white pan bread) (=WPB)、法式长棍面包、汉堡用小圆面包(hamburger bun))都统称为 TAAB焙烤食品。
与此相对地，野生型焙烤食品用来表示从相应的未遗传改性的面粉（= 野生型面粉）生产的焙烤食品。
在本发明中，表述"相应"指在比较多个物时，将彼此间进行比较的目 的物保持在相同条件下。在本文中，表述"相应"指彼此比较的焙烤食品在 相同条件下生产和测试。就所用的面粉而言，表述"相应"指所用面粉最终 获自的植物在相同栽培条件下生长。
在本发明中，表述"野生型小麦面粉，，指其为从未经修饰的野生型小麦 植物的谷粒生产的面粉。这些小麦植物为用于本发明的遗传修饰的小麦植 物的起始材料；即，除了导致磷酸含量增加的引入的遗传修饰外，它们的 遗传信息相应于遗传修饰的'J 、麦植物的遗传信息。
本发明的再一用途为焙烤操作后作为水分损失的焙烤损耗比在用未改 性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-20%。
在其它有利的实施方案中，水分损失降低1.0-15%、优选1.5-10%、 尤其优选2-8%、并且极其优选2-5%。
在本发明中，水分损失（基于面团中水分的水分损失百分数）用来表 示焙烤后发生的液体丢失。
为了从遗传改性面粉生产面团或者从未改性(野生型)面粉生产面团， 向相同量的面粉添加不同量的水，以便最终获得相同的面团粘度。产生的 未焙面块具有相同重量，但含有不同量的水。面团粘度用调粉性记录仪 (farinograph) (ICC-Standard 115/1)测定，参见下文方法部分中所述。
如果上述重量损失(-由于水蒸发导致的焙烤损耗)基于面团中存在的 水量，那么实际的水分损失百分数可以计算为：
水分损失(％)=面团重量-面包重量x100
面团水分令人惊讶地，本发明的结果显示即使不添加发粉，焙烤损耗也显著下
降。对于所有从改性TAAB小麦面粉制备的焙烤食品，基于面团中存在的 水分的水丟失都比在相应野生型焙烤食品的情况中要低。水分损失在法式 长棍面包中降低最大：野生型法式长棍面包显示35.1%的水分损失，而在 TAAB法式长棍面包中水损失仅为30.1%，而且在面包巻中为45.1%而在 野生型中为46.9%。
因此，本发明显著地不同于所报道的使用用添加剂的研究，即，在本 发明中的焙烤损耗明显更低。
此外，令人惊讶地发现，在本发明用途中TAAB焙烤食品具有增加的 面包湿度。增加的面包湿度对更长时间地保持焙烤食品的新鲜度和良好味 道具有有利效果。面包湿度取决于焙烤食品的类型以及焙烤工艺。干燥后 按如下计算焙烤食品的湿度：
湿度(％)=最初重量-最终重量x100 最初重量
在根据本发明的用途的情况中，面包湿度用来表示整个焙烤食品的水 分含量，即，不区分孤和外皮；后者显然具有比瓤低的湿度。理想地，面 包湿度增加0.5-5%。在一个优选的实施方案中，TAAB焙烤食品的面包湿 度增加1-5%、尤其优选增加1.5-4%、并且极其优选增加1.5-3%。
在再一优选的实施方案中，在根据本发明的用途中，小麦面粉包含遗 传改性的淀粉。
在本发明中，表述"遗传改性的淀粉"指已经以相比较于来自未遗传修 饰的野生型植物的小麦淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遗传工程方法改 变了其磷酸含量的小麦淀粉。为此，如WO 02/034923中所述，将马铃薯 (Solanum tuberosum)的Rl基因转化i^v小麦(Triticum aestivum)。
在再一实施方案中，经遗传改性的小麦淀粉中的改变导致其磷酸含量 为2-10 pmol C-6-磷^/克淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉具有2-8 pmol C-6-磷^/克淀粉的含量，并且极其优选具有4-6pmo1 C-6-磷^/克淀 粉的含量。
9同样地，对于TAAB焙烤食品，观察到，与野生型焙烤食品的面团产 率相比，面团产率增加。本领域技术人员理解面团产率是指基于IOO份面 粉的面团重量。在本发明再一实施方案中，相比野生型面团，TAAB面团 的面团产率增加1-10%、优选2-8%、并且尤其优选3-5%。
此外，在本发明用途中，与来自未改性小麦面粉的焙烤食品相比，焙 烤产率在来自改性小麦面粉的焙烤食品的情况下增加1%-10%。
在本发明中，焙烤产率用来表示基于100份面粉的所得焙烤食品的重 量。在再一优选的实施方案中，焙烤产率增加2-10%、尤其优选3-8%、 并且极其优选4-6%。
在法式长棍面包中得到焙烤产率的最大增加，在这种情况中，TAAB 焙烤食品的产率比野生型焙烤食品的产率高5%。材料和方法
在实施例中，使用下列方法。可以使用这些方法来执行根据本发明的 方法，它们为本发明的具体实施方式，但本发明不限制于这些方法。本领 域技术人员知道，他们可以通过修改所述方法和/或用替代性的方法部分替 换单个方法部分而以相同的方式实施本发明。
1. 生产TAAB面粉的植物材料
使用表达马铃薯(Solanum tuberosum) Rl基因（a-葡聚糖水二激酶； E.C. 2.7.9.4; Lorberth等人，(1998) Nature Biotechnologu 16: 473-477 )的 小麦植物(Triticumaestivum)。这些植物的产生（所用的序列ID NO.l、转 化方法、载体、转基因植物的筛选）在专利申请W002/34923中(在实施例 1和2中）进行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由Seq ID No.l 和S叫ID No.2给出。转化根据Becker等人，1994, Plant J. 5(2): 229-307 的方法进行。
从这些小麦植物（TAAB-40A-ll-8林系）收获成熟的谷粒。对这些谷 粒、由其获得的面粉以及淀粉进行化学和流变学研究。所用对照为在相同 栽培条件下生长的未修饰的野生型品种Florida的小麦植物。
植物生长： 种子经预先春化处理后种植在户外。 所用植物按如下进行生长和栽培：
植物保护：在种植种子前，将种子材料用吡虫啉(imidadoprid) (Gaucho®, Bayer)进行预处理以对抗昆虫损害（每100 kg种子材料100 cc )。
萌发前的除草剂：吡氟草胺(diflufenican) (Brodal)， 250 cc/ha;(萌发 后)除草剂：甲磺隆(metsulfuron methyl)(=磺酰脲衍生物；应用：6.7g/ha; DuPont)和麦草畏(dicamba)(应用：0.12 1/ha);
杀真菌剂：氟环唑(epoxiconazole) (Allegro,应用：0.85 1/ha)。
施肥：尿素(NH2)2CO: 125 kg/ha至开花；此后100 kg/ha。2. 生产TAAB面粉
200 kg抹系TAAB 40A-11-8的小麦谷粒用Biihler誦Mahlautomat (Gebr. Biihler Maschinenfabrik， Uzwill， Switzerland)研磨。200 kg小麦谷粒产生 140 kg的550型面粉(产率70%)。
3. 提取淀粉
如ICC-Standard No. 155中所述，用蒸馏水通过Perten-Glutomatic 机器(Perten Instruments)从小麦面粉中分离小麦淀粉。淀粉用丙酮抽提， 空气干燥2-3天，然后在研钵中研磨成粉末。
4. 湿度测定
面包样品的湿度用湿度计(Sartorius， G6ttingen， Germany)测定。样品 在115-C干燥，直至重量不再下降。根据下列公式进行计算： 湿度(％)=最初重量-最终重量x100 最初重量
5.测定C6位置的淀粉磷酸含量（C6-P含量）
在淀粉中，葡萄糖单位的C3和C6位置能被磷酸化。为了测定淀粉中 的C6-P含量(如Nielsen等人，1994， Plant Physiol. 105: 111-117等人所述)， 在95。C以及持续摇动下将100 mg小麦淀粉在500 |ul、 0.7 M的HC1中水 解4小时。接下来，13.000rpm离心IO分钟，并通过滤膜（0.45 )从 悬浮物和混浊中纯化上清。将20 inl澄清的水解产物与180 jtl咪唑緩冲液 (300mM咪唑，pH 7.4; 7.5 mM MgCl2， lmM EDTA和0.4mM NADP)混合。 在光度计中在340 nm进行测定。在测定基底吸收后，加入2个单位的葡 萄糖-6磷酸脱氢酶（得自肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)， Boehringer Mannheim)来起始酶反应。吸收的改变基于葡萄糖-6-磷酸和 NADP的等摩尔反应，该反应形成6-磷酸葡萄糖酸内酯和NADPH,其中在上述波长检测NADPH的形成。继续反应直到到达平台。该测定的结果 为水解产物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。从相同的水解产物，基于释放的葡 萄糖的含量，确定水解的程度。这用来将葡萄糖-6-磷酸的含量与来自鲜重 量的水解淀粉部分关a来。为此，10 ^水解产物用10 0.7 M的NaOH 中和，并随后用水进行1:100的稀释。将4 pi该稀释液与196 jul测试緩冲 液(100mM咪唑pH6.9; 5 mM MgCl2, 1 mM ATP， 0.4 mM NADP)混合， 并用于测定基底吸收。通过加入2pl酶混合物（己糖激酶l:10;得自酵母的 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶1:10，在测试緩冲液中）并在340nm跟踪反应至平台。 测量原理相应于第 一个反应。
该测量的结果给出在水解过程中从原材料中存在的淀,放出的葡萄 糖量(mg)。
接下来，将两个测量的结果关联起来，以表示为每毫克水解淀粉的葡 萄糖-6-磷酸含量。与将葡萄糖-6-磷酸量与样品鲜重相关联的情况不同，通 过这种计算，葡萄糖-6磷酸的量仅仅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺该 部分因此也净皮认为是葡萄糖-6磷酸的来源）。
6.面粉的分析数据
TAAB面粉以及野生型小麦面粉通过国际谷物科学与技术协会 (ICC/www.icc.or.at)或美国谷物4匕学家协会(American Association of Cereal Chemists) (AACC/www.aaccnet.org)的标准方法进行分析。每种情 况中使用的标准在括号中列出。由于其可以在相应的网页上得到，所以在 此不再进行描述。研究了下列参数：
1. 灰分含量(ICC标准104/1)
2. 蛋白质含量(ICC标准105/2)
3. 湿面筋含量(ICC标准137/1)
4. 面筋指数(ICC标准155)
5. 沉降值(ICC标准116/1)
6. 淀粉损伤的程度(AACC方法76-31)7. 降落值(Falling number) (AACC方法22-08)
8. 调粉性记录仪（ICC标准115/1)
7. 焙烤实^^呈序
焙烤实验在Bayer Bioscience GmbH (Potsdam, Germany)根据标准方 法进行。为此，不仅使用来自经遗传修饰的小麦植物的面粉，也使用来自 野生型小麦植物的面粉作为对照。
图1概述了多种焙烤工艺。用于本发明中的焙烤工艺在后文7.1.-7.4, 中描述。直接发酵面团法 间接发酵面团法
(面包巻、法式长棍面包、模制白面包） （模制白面包、汉堡小园面包)
图1:多种焙烤工艺的流程图
1
混合
发轉
小麦面粉
水
起子 丁
揉和
大块醒发
丄
配料
配料
分切和成形
面块醒发
焙烤焙烤实验的组合物和方法
7.1预焙的冷冻法式长棍面包_
成分_焙烤物％*
面粉 100 盐 2.0
3水 变量
酵母（新鲜)_2.0
a水通过调粉性记录仪确定(+3%)
*面粉没为100%，然后向其加入其它组分 混合机：螺旋混合机（Diosna， 221 - Diosna Dierks & S6hne GmbH，
Osnabriick/Germany) 混合： 速度1(100 rpm)两分钟 速度2(200 rpm)三分钟 期望的面团温度为24'C。 醒发：20分钟
分切： 将面团分成115g的面块，手工搓圆，并形成长条
面块醒发：将成形的块放置入法式长棍面包模具，并在24"€和87%相对湿
度的发酵室中发酵卯分钟 焙烤： 240°C 30秒
210°C 2.00分钟
200 °C 15,30分钟 焙烤过程中，用80 ml H20喷洒法式长棍面包。
冷冻： 预焙的法式长棍面包在-70。C冷冻1小时，然后在-lS'C深冻储存 完结焙烤：储存1周后，预焙的法式长棍面包在215。C进行l2分钟的终焙。
7.2面包巻
16成分_焙烤物％*
面粉 100
盐 2.0
酵母（新鲜） 6.0
焙烤食品用脂肪 1.0
糖 1.0
水3_变量
a水通过调粉性记录仪确定
混合： 速度1(100 rpm)两分钟
速度2(200 rpm)三分钟。
期望的面团温度-27。C。 醒发： 20分钟
定量： 将面团放置在成形板上，并用分切搓圆机分成30个面块 面块醒发：将带有分切的成形面团的成形板储存在32。C和87%相对湿度的
发酵室中35分钟。 焙烤： 240°C 30秒
210°C 2.00分钟
200 °C 15.30分钟 在焙烤过程中，用80 ml H20喷洒面包巻。
7.3用于模制白面包(WPB)的起子和面团
成分_焙烤物％*
起子：
面粉 70.0 酵母(新鲜） 2.0 食用酵母(无氧化剂） 0.5 水 42.0面团：
面粉 30.0 砂糖 7.0 焙烤食品用脂肪 3.0 盐 2.0 丙酸4丐 0.25
水a_ 变量(17.0)
a水基于59%的面粉量进行计算 *面餘没为100%,然后加入其它组分 混合机： 配有McDuffee钵(bowl)和叉(fork)揉面附件的Hobart A-120混
合机（Hobart Corporation/OH/USA) 起子： 以速度1 ( =104 rpm )混合配料1分钟
再以速度1混合1分钟。
混合后的面团温度：26。C士rC。 发酵： 发酵在29。C在箔覆盖的容器中进行4小时 面团： 在混合钵中以速度1 (=104 rpm )混合面团配料30秒。
加A^子、并以速度l (=104rpm)再混合30秒
以速度2 (194 rpm )混合面团以优化面筋的形成(可通过在手指
间挤捏面团来确认)。
理想的面团温度为26。C±1°C 醒发时间：在29。C在加盖的容器中醒发面团20分钟。 分切 每批分成2块(每块524 g)
中间发酵：在室温醒发面块(524g)10分钟 成形： 辊式成形枳i
尺寸：顶部辊：0.87 cm;底部辊：0.67 cm;
压板(press plate): 3.1 cm;压板宽度：23 cm。 发酵： 将成形的块放入面包模具内置于43。C和81.5。/。相对湿度的发酵室中。面团应膨胀超过面包模具顶部边缘多达1.5cm。 焙烤： 215°C 20分钟 面包才莫具大小：顶部（内）：25x10.8 cm (估计的） 底部(外)：24.1x7.6 cm.
深度(内）：7cm
7.3用于汉堡用小园面包的起子和面团
成分_ 焙烤物％*
起子： 面粉
酵母（新鲜） 水
食用酵母
面团： 面粉
高果糖玉米糖浆(42%) 焙烤食品用脂肪 盐 水
丙酸钓_
*面粉^t为100%，然后向其中加入其它组分
混合机：配有McDuffee钵和叉揉面附件的Hobart A-UO混合机
(Hobart Corporation/OH/USA) 混合面团：以速度1 (=104 rpm )混合配料1分钟 以速度1 (104 rpm )再混合1分钟。
70.0 3.0
46.0 0.3
30.0 18.0 6,0 2.0 变量 0.12混合后，混合的面团应当具有26。c士rc的温度。
发酵： 发酵在29'C在箔覆盖的容器中进行3.5小时
面包面团：在混合鉢中以速度1 (104 rpm)混合面团配料30秒。 加入混合的面团、并以速度1再混合30秒 以速度2 (194rpm)混合面团以优化面筋的形成。 理想的面团温度为26'C土1。C
醒发时间：在29。C、在加盖的容器中醒发彻底混合的面团IO分钟。
中间步骤：将面团分切成56g的面块，并做成圆扁形
面块醒发：将成形的块方tA面包模具，并将其装入43°(:和90%相对湿度的 发酵室。
面团应当膨胀至3.6 cm。 焙烤： 224°C 11分钟
面包大小：重量(g)和体积(cc);在焙烤后30分钟进行测定。 实施例
实施例1: 产生经遗传修饰的小麦植物
如WO 02/034923 (实施例l)中所述产生用于转化小麦植物的载体 pUWRl。同样地，在WO 02/034923 (实施例2)中还描述了携带马铃薯 (Solanum tuberosum)Rl基因的遗传修饰的小麦植物的产生。
对于根据本发明的方法，使用经遗传修饰的小麦植物株系TAAB 40A-ll-8。将这个林系以及未修饰的小麦"Florida"(后文称为"野生型，，） 的种子材料作为种子种植在阿根廷、并收获。
实施例2:与未改性的面粉相比汇总经遗传修饰的株系的小麦面粉的性质 小麦面粉的分析根据ICC或美国谷物科学家协会（AACC)的标准方 法进行。研究了下列参数：
1. 灰分含量(ICC 104/1)
2. 蛋白质含量(ICC 105/2)3. 湿面筋含量(ICC 137/1)
4. 面筋指数(ICC155)
5. 沉降值(ICC 116/1)
6. 损伤的淀粉(AACC 76-31)
7. 降落值（AACC 22-08)
8. 调粉性记录仪(ICC 115/1)
表l:面粉的分析数据:table see original document page 21table see original document page 22焙烤损耗为焙烤过程中由于水蒸发导致的重量损失。焙烤损耗百分数
本发明中的术语"磷酸含量"是指结合面粉葡萄糖单体的第"6"位碳原 子的磷睃基团的含量。原则上，在体内，淀粉中葡萄糖单位的C2、 C3和 C6位置都能被磷酸化。在本发明中，C6位置的磷酸含量（-C-6-P含量） 通过用下文所述的光学-酶学试验（根据Nielsen等人，1994， Plant Physiol. 105,111-117)测定葡萄糖-6-磷酸来确定。
在本发明中，表述"至少2 pmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示结合葡 萄糖单体"6，，位碳原子的磷酸基团的含量为至少每克淀粉2 )imiol。
在再一实施方案中，对所用面粉进行改性，使得磷酸含量为至少2 pmol C-6-磷勿克淀粉。在一个优选的实施方案中，面粉具有2-10 pmol C-6-磷 l克淀粉、尤其优选2-8 jtmol C-6-磷i^/克淀粉、并且极其优选4-6 pmol C-6-磷i^/克淀粉的含量。
小麦面粉的磷酸含量可以通过多种方法改变，这可以例如通过遗传修 饰小麦植物或者通过对提取的淀粉进行化学磷酸化来实现。
在一个优选的用途中，用于本发明的小麦面粉是经改性的。在尤其优 选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉是经遗传改性的。在本发明中，"经 遗传改性的小麦面粉"指该小麦面粉源于经遗传修饰的小麦植物的谷粒，其 中该遗传修饰导致淀粉的磷酸含量与相应的非遗传修饰的小麦植物的磷酸 含量相比增加。在未改性的小麦面粉中，在淀粉中根#测不到磷酸或者 仅仅可以检测到痕量的磷酸。在又一优选的用途中，使用表达马铃薯（Solanum tuberosum ) Rl基 因(a-葡聚糖水二激酶，E.C.2.7.9.4; Lorberth等人(1998) Nature Biotechnology 16: 473-477)的小麦植物。Seq ID No.l和Seq ID No.2中报道
了该核苷酸序列和氨基酸序列。这些植物的产生在专利申请WO 02/34923(实施例1和2)中进行了充分描述。
在又一优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉的淀粉通过化学试 剂来磷酸化，这种磷酸化作用导致磷酸含量相比对应的未进行化学磷酸化 的小麦植物的磷酸含量增加。
在焙烤工艺中，添加发粉是常规步骤。本领域技术人员理解发粉是指 所有(据说)可以改善体积、产率、味道、新鲜度的保持和/或面团加工的物
质。常规的发粉为例如大豆粉、黄原胶（xanthan )、羧甲基纤维素或果胶。 这些发粉也可以用来降低焙烤损耗。然而，发粉的应用将产生额外费用， 并且在大多数情况中需要面团加工或焙烤工艺的或多或少地复杂化。此外， 食品法要求宣称这些发粉为添加剂。
大豆以大豆粉的形式或者以大豆卵磷脂的形式加入。大豆卵磷脂可以 用作乳化剂，而大豆粉被描述为具有改善的水结合性。例如，Stauffer (2002， American Soybean Association, Europe & Maghreb)研究了向小麦面粉中 添加大豆粉。他描述了向小麦面粉中添加3-5%的大豆粉末可以使焙烤损耗 降低0.5-1.5%。
黄原胶(E415)为天然存在的多糖，其可以通过使用细菌野油菜黄单胞 菌(Xanthomonas campestris)发酵葡萄糖或蔗糖在生物技术方法中产生。其 可以以多种方式应用，例如作为食品工业和建材工业中的增稠剂和稳定剂， 以及在涂料和化妆品中用于乳化。在食品业中，其也可以例如在酵母焙烤 食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa 2002 (Int. Journal of Food Properties 5(1): l-ll)描述了向小麦面粉中加入0.2%的黄原胶将水吸收从 59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黄原胶将其增加到62%。该面团产 率增加了 0.4-2.9% (添加0.1%和0.5%的黄原胶），并且面包产率增加 0.7-2.0%。树艮据该作者的陈述，超过0.3%黄原胶的添加伴随着面包质量的下降（"轻樣汰粘"）。
果胶(E440)为从植物（苹果渣、甜菜丝、柑橘皮）获得的多糖，并且 用作胶凝剂以及膳食纤维。Yaseen等人(2001， Polish J. of Food and Nutrition Sc. 10/51 (4): 19-25)描述了果胶作为面包保鲜剂的效果。根据他 们的研究，加入1-2%的果胶导致焙烤损耗减少1-1.5%,但>1.5%分数的 果胶对面包的体积和稳定性具有副作用。
羧甲基纤维素(-CMC; E466)是在结构上被化学修饰的植物纤维的晶 体，即，用碱液或氯乙酸处理的纤维素。CMC可以例如用作胶凝剂和增 稠剂、以及水分保持系统，并因此可以用来延长食品的新鲜度。Sidhu和 Bawa(2000， Int. Journal of Food Properties, 3(3): 407-419)观察到，对于向 小麦面粉中加入0.1-0.5%的CMC，相比对照，水的吸收增加1.4%到8.6%。 比体积和额外产率增加了 0.7-3.3%，高于1%的产率是通过加入>0.3%的 CMC实现的，但4艮据该作者，这伴随着面包质量的下降（"轻微发粘"）。
在一个优选的实施方案中，在本发明用途中，小麦面粉包含遗传改性 淀粉。
在再一实施方案中，在不同时使用降低焙烤损耗的发粉的情况下，使 用具有至少2nmo1 C-6-P/g淀粉的磷酸含量的小麦来降低焙烤损耗。
在一个优选实施方案中，使用改性小麦面粉，极其优选地遗传改性的 小麦面粉。
在再一实施方案中，在根据本发明的用途中，所用面粉包含多种面粉 的混合物，这种面粉混合物具有至少2 pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。
在一个优选的实施方案中，混合物为至少一种改性面粉与至少一种未 改性面粉的混合物。
在再一优选的实施方案中，在根据本发明的组合物中，所用面粉由两 种或多种不同的改性面粉组成。
在再一优选的实施方案中，改性面粉为遗传改性面粉。
在焙烤工艺中使用由不同品质的面粉组成的面粉绝对是常规的。取决 于最终产物，混合物可以是不同（品质）小麦面粉的混合物，或者是小麦面粉与来自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常规地，在 谷物磨坊中已经形成了焙烤者用的面粉混合物。
"焙烤者（baker )，，在本文中指将面粉加工成焙烤食品的任何企业形式。 "谷物磨坊，，用来表示将谷物加工成面粉的机器运作的面粉厂。
令人惊奇的，已经发现在本发明的用途中，在来自改性小麦面粉的焙 烤食品中焙烤损耗，即焙烤加工后的重量损失，比在从未改性的小麦面粉 制备的焙烤食品中低0.1-10%。
在再一有利的实施方案中，重量损失降低了 0.1-8%、优选0.2-5%、 尤其优选0.5-3%、并且极其优选1.0-2.5%。。
本领域技术人员明了"重量损失，，是指焙烤时由于水分蒸发造成的焙烤 损耗。重量损失（-焙烤损耗）主要基于面团重量，并且为面团重量与面包 重量的比率。其按如下计算：
焙烤损耗=面团重量-面包重量x 100 面团重量
已经发现，用遗传改性小麦面粉制备的焙烤食品的重量损失百分数比 在用未改性小麦面粉制备的焙烤食品中低；这在法国长棍面包(baguettes) 的情况中最为明显(14.1至16.1%)。
重量损失重量损失重量损失在本发明中，表述"焙烤食品"应广义理解 为指面块，其可以处于各种不同"状态"，即，可以是未焙的、预焙的或者 终焙的(end-baked)。
本领域技术人员理解未焙的面团指包含所有所需成分的用于生产焙烤 食品（例如面包巻(rolls))的面团，或者来自其的已经成形的但尚未进行焙 烤的面块（称作未焙的面块）。与此相对地，预焙的面团用来指为了改善 储存或者为了方便消费者而已经由厂商在确定条件下进行了第一次焙烤操 作（其当然可以包括多个步骤）的面块。为了最后完成，需要最终的消费 者进行再次焙烤操作。终焙的面块为那些由专业行业相应地新鲜焙烤出售 的面块或由消费者自己通过对预焙的面块进行最终的焙烤处理而产生的面 块。在本发明中，为了语言上的简明化，所有用本文所述遗传改性小麦面
粉（=TAAB)生产的焙烤食品（面包巻、模制白面包(white pan bread) (=WPB)、法式长棍面包、汉堡用小圆面包(hamburger bun))都统称为 TAAB焙烤食品。
与此相对地，野生型焙烤食品用来表示从相应的未遗传改性的面粉（= 野生型面粉）生产的焙烤食品。
在本发明中，表述"相应"指在比较多个物时，将彼此间进行比较的目 的物保持在相同条件下。在本文中，表述"相应"指彼此比较的焙烤食品在 相同条件下生产和测试。就所用的面粉而言，表述"相应"指所用面粉最终 获自的植物在相同栽培条件下生长。
在本发明中，表述"野生型小麦面粉，，指其为从未经修饰的野生型小麦 植物的谷粒生产的面粉。这些小麦植物为用于本发明的遗传修饰的小麦植 物的起始材料；即，除了导致磷酸含量增加的引入的遗传修饰外，它们的 遗传信息相应于遗传修饰的'J 、麦植物的遗传信息。
本发明的再一用途为焙烤操作后作为水分损失的焙烤损耗比在用未改 性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-20%。
在其它有利的实施方案中，水分损失降低1.0-15%、优选1.5-10%、 尤其优选2-8%、并且极其优选2-5%。
在本发明中，水分损失（基于面团中水分的水分损失百分数）用来表 示焙烤后发生的液体丢失。
为了从遗传改性面粉生产面团或者从未改性(野生型)面粉生产面团， 向相同量的面粉添加不同量的水，以便最终获得相同的面团粘度。产生的 未焙面块具有相同重量，但含有不同量的水。面团粘度用调粉性记录仪 (farinograph) (ICC-Standard 115/1)测定，参见下文方法部分中所述。
如果上述重量损失(-由于水蒸发导致的焙烤损耗)基于面团中存在的 水量，那么实际的水分损失百分数可以计算为：
水分损失(％)=面团重量-面包重量x100
面团水分令人惊讶地，本发明的结果显示即使不添加发粉，焙烤损耗也显著下
降。对于所有从改性TAAB小麦面粉制备的焙烤食品，基于面团中存在的 水分的水丟失都比在相应野生型焙烤食品的情况中要低。水分损失在法式 长棍面包中降低最大：野生型法式长棍面包显示35.1%的水分损失，而在 TAAB法式长棍面包中水损失仅为30.1%，而且在面包巻中为45.1%而在 野生型中为46.9%。
因此，本发明显著地不同于所报道的使用用添加剂的研究，即，在本 发明中的焙烤损耗明显更低。
此外，令人惊讶地发现，在本发明用途中TAAB焙烤食品具有增加的 面包湿度。增加的面包湿度对更长时间地保持焙烤食品的新鲜度和良好味 道具有有利效果。面包湿度取决于焙烤食品的类型以及焙烤工艺。干燥后 按如下计算焙烤食品的湿度：
湿度(％)=最初重量-最终重量x100 最初重量
在根据本发明的用途的情况中，面包湿度用来表示整个焙烤食品的水 分含量，即，不区分孤和外皮；后者显然具有比瓤低的湿度。理想地，面 包湿度增加0.5-5%。在一个优选的实施方案中，TAAB焙烤食品的面包湿 度增加1-5%、尤其优选增加1.5-4%、并且极其优选增加1.5-3%。
在再一优选的实施方案中，在根据本发明的用途中，小麦面粉包含遗 传改性的淀粉。
在本发明中，表述"遗传改性的淀粉"指已经以相比较于来自未遗传修 饰的野生型植物的小麦淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遗传工程方法改 变了其磷酸含量的小麦淀粉。为此，如WO 02/034923中所述，将马铃薯 (Solanum tuberosum)的Rl基因转化i^v小麦(Triticum aestivum)。
在再一实施方案中，经遗传改性的小麦淀粉中的改变导致其磷酸含量 为2-10 pmol C-6-磷^/克淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉具有2-8 pmol C-6-磷^/克淀粉的含量，并且极其优选具有4-6pmo1 C-6-磷^/克淀 粉的含量。
9同样地，对于TAAB焙烤食品，观察到，与野生型焙烤食品的面团产 率相比，面团产率增加。本领域技术人员理解面团产率是指基于IOO份面 粉的面团重量。在本发明再一实施方案中，相比野生型面团，TAAB面团 的面团产率增加1-10%、优选2-8%、并且尤其优选3-5%。
此外，在本发明用途中，与来自未改性小麦面粉的焙烤食品相比，焙 烤产率在来自改性小麦面粉的焙烤食品的情况下增加1%-10%。
在本发明中，焙烤产率用来表示基于100份面粉的所得焙烤食品的重 量。在再一优选的实施方案中，焙烤产率增加2-10%、尤其优选3-8%、 并且极其优选4-6%。
在法式长棍面包中得到焙烤产率的最大增加，在这种情况中，TAAB 焙烤食品的产率比野生型焙烤食品的产率高5%。材料和方法
在实施例中，使用下列方法。可以使用这些方法来执行根据本发明的 方法，它们为本发明的具体实施方式，但本发明不限制于这些方法。本领 域技术人员知道，他们可以通过修改所述方法和/或用替代性的方法部分替 换单个方法部分而以相同的方式实施本发明。
1. 生产TAAB面粉的植物材料
使用表达马铃薯(Solanum tuberosum) Rl基因（a-葡聚糖水二激酶； E.C. 2.7.9.4; Lorberth等人，(1998) Nature Biotechnologu 16: 473-477 )的 小麦植物(Triticumaestivum)。这些植物的产生（所用的序列ID NO.l、转 化方法、载体、转基因植物的筛选）在专利申请W002/34923中(在实施例 1和2中）进行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由Seq ID No.l 和S叫ID No.2给出。转化根据Becker等人，1994, Plant J. 5(2): 229-307 的方法进行。
从这些小麦植物（TAAB-40A-ll-8林系）收获成熟的谷粒。对这些谷 粒、由其获得的面粉以及淀粉进行化学和流变学研究。所用对照为在相同 栽培条件下生长的未修饰的野生型品种Florida的小麦植物。
植物生长： 种子经预先春化处理后种植在户外。 所用植物按如下进行生长和栽培：
植物保护：在种植种子前，将种子材料用吡虫啉(imidadoprid) (Gaucho®, Bayer)进行预处理以对抗昆虫损害（每100 kg种子材料100 cc )。
萌发前的除草剂：吡氟草胺(diflufenican) (Brodal)， 250 cc/ha;(萌发 后)除草剂：甲磺隆(metsulfuron methyl)(=磺酰脲衍生物；应用：6.7g/ha; DuPont)和麦草畏(dicamba)(应用：0.12 1/ha);
杀真菌剂：氟环唑(epoxiconazole) (Allegro,应用：0.85 1/ha)。
施肥：尿素(NH2)2CO: 125 kg/ha至开花；此后100 kg/ha。2. 生产TAAB面粉
200 kg抹系TAAB 40A-11-8的小麦谷粒用Biihler誦Mahlautomat (Gebr. Biihler Maschinenfabrik， Uzwill， Switzerland)研磨。200 kg小麦谷粒产生 140 kg的550型面粉(产率70%)。
3. 提取淀粉
如ICC-Standard No. 155中所述，用蒸馏水通过Perten-Glutomatic 机器(Perten Instruments)从小麦面粉中分离小麦淀粉。淀粉用丙酮抽提， 空气干燥2-3天，然后在研钵中研磨成粉末。
4. 湿度测定
面包样品的湿度用湿度计(Sartorius， G6ttingen， Germany)测定。样品 在115-C干燥，直至重量不再下降。根据下列公式进行计算： 湿度(％)=最初重量-最终重量x100 最初重量
5.测定C6位置的淀粉磷酸含量（C6-P含量）
在淀粉中，葡萄糖单位的C3和C6位置能被磷酸化。为了测定淀粉中 的C6-P含量(如Nielsen等人，1994， Plant Physiol. 105: 111-117等人所述)， 在95。C以及持续摇动下将100 mg小麦淀粉在500 |ul、 0.7 M的HC1中水 解4小时。接下来，13.000rpm离心IO分钟，并通过滤膜（0.45 )从 悬浮物和混浊中纯化上清。将20 inl澄清的水解产物与180 jtl咪唑緩冲液 (300mM咪唑，pH 7.4; 7.5 mM MgCl2， lmM EDTA和0.4mM NADP)混合。 在光度计中在340 nm进行测定。在测定基底吸收后，加入2个单位的葡 萄糖-6磷酸脱氢酶（得自肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)， Boehringer Mannheim)来起始酶反应。吸收的改变基于葡萄糖-6-磷酸和 NADP的等摩尔反应，该反应形成6-磷酸葡萄糖酸内酯和NADPH,其中在上述波长检测NADPH的形成。继续反应直到到达平台。该测定的结果 为水解产物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。从相同的水解产物，基于释放的葡 萄糖的含量，确定水解的程度。这用来将葡萄糖-6-磷酸的含量与来自鲜重 量的水解淀粉部分关a来。为此，10 ^水解产物用10 0.7 M的NaOH 中和，并随后用水进行1:100的稀释。将4 pi该稀释液与196 jul测试緩冲 液(100mM咪唑pH6.9; 5 mM MgCl2, 1 mM ATP， 0.4 mM NADP)混合， 并用于测定基底吸收。通过加入2pl酶混合物（己糖激酶l:10;得自酵母的 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶1:10，在测试緩冲液中）并在340nm跟踪反应至平台。 测量原理相应于第 一个反应。
该测量的结果给出在水解过程中从原材料中存在的淀,放出的葡萄 糖量(mg)。
接下来，将两个测量的结果关联起来，以表示为每毫克水解淀粉的葡 萄糖-6-磷酸含量。与将葡萄糖-6-磷酸量与样品鲜重相关联的情况不同，通 过这种计算，葡萄糖-6磷酸的量仅仅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺该 部分因此也净皮认为是葡萄糖-6磷酸的来源）。
6.面粉的分析数据
TAAB面粉以及野生型小麦面粉通过国际谷物科学与技术协会 (ICC/www.icc.or.at)或美国谷物4匕学家协会(American Association of Cereal Chemists) (AACC/www.aaccnet.org)的标准方法进行分析。每种情 况中使用的标准在括号中列出。由于其可以在相应的网页上得到，所以在 此不再进行描述。研究了下列参数：
1. 灰分含量(ICC标准104/1)
2. 蛋白质含量(ICC标准105/2)
3. 湿面筋含量(ICC标准137/1)
4. 面筋指数(ICC标准155)
5. 沉降值(ICC标准116/1)
6. 淀粉损伤的程度(AACC方法76-31)7. 降落值(Falling number) (AACC方法22-08)
8. 调粉性记录仪（ICC标准115/1)
7. 焙烤实^^呈序
焙烤实验在Bayer Bioscience GmbH (Potsdam, Germany)根据标准方 法进行。为此，不仅使用来自经遗传修饰的小麦植物的面粉，也使用来自 野生型小麦植物的面粉作为对照。
图1概述了多种焙烤工艺。用于本发明中的焙烤工艺在后文7.1.-7.4, 中描述。直接发酵面团法 间接发酵面团法
(面包巻、法式长棍面包、模制白面包） （模制白面包、汉堡小园面包)
图1:多种焙烤工艺的流程图
1
混合
发轉
小麦面粉
水
起子 丁
揉和
大块醒发
丄
配料
配料
分切和成形
面块醒发
焙烤焙烤实验的组合物和方法
7.1预焙的冷冻法式长棍面包_
成分_焙烤物％*
面粉 100 盐 2.0
3水 变量
酵母（新鲜)_2.0
a水通过调粉性记录仪确定(+3%)
*面粉没为100%，然后向其加入其它组分 混合机：螺旋混合机（Diosna， 221 - Diosna Dierks & S6hne GmbH，
Osnabriick/Germany) 混合： 速度1(100 rpm)两分钟 速度2(200 rpm)三分钟 期望的面团温度为24'C。 醒发：20分钟
分切： 将面团分成115g的面块，手工搓圆，并形成长条
面块醒发：将成形的块放置入法式长棍面包模具，并在24"€和87%相对湿
度的发酵室中发酵卯分钟 焙烤： 240°C 30秒
210°C 2.00分钟
200 °C 15,30分钟 焙烤过程中，用80 ml H20喷洒法式长棍面包。
冷冻： 预焙的法式长棍面包在-70。C冷冻1小时，然后在-lS'C深冻储存 完结焙烤：储存1周后，预焙的法式长棍面包在215。C进行l2分钟的终焙。
7.2面包巻
16成分_焙烤物％*
面粉 100
盐 2.0
酵母（新鲜） 6.0
焙烤食品用脂肪 1.0
糖 1.0
水3_变量
a水通过调粉性记录仪确定
混合： 速度1(100 rpm)两分钟
速度2(200 rpm)三分钟。
期望的面团温度-27。C。 醒发： 20分钟
定量： 将面团放置在成形板上，并用分切搓圆机分成30个面块 面块醒发：将带有分切的成形面团的成形板储存在32。C和87%相对湿度的
发酵室中35分钟。 焙烤： 240°C 30秒
210°C 2.00分钟
200 °C 15.30分钟 在焙烤过程中，用80 ml H20喷洒面包巻。
7.3用于模制白面包(WPB)的起子和面团
成分_焙烤物％*
起子：
面粉 70.0 酵母(新鲜） 2.0 食用酵母(无氧化剂） 0.5 水 42.0面团：
面粉 30.0 砂糖 7.0 焙烤食品用脂肪 3.0 盐 2.0 丙酸4丐 0.25
水a_ 变量(17.0)
a水基于59%的面粉量进行计算 *面餘没为100%,然后加入其它组分 混合机： 配有McDuffee钵(bowl)和叉(fork)揉面附件的Hobart A-120混
合机（Hobart Corporation/OH/USA) 起子： 以速度1 ( =104 rpm )混合配料1分钟
再以速度1混合1分钟。
混合后的面团温度：26。C士rC。 发酵： 发酵在29。C在箔覆盖的容器中进行4小时 面团： 在混合钵中以速度1 (=104 rpm )混合面团配料30秒。
加A^子、并以速度l (=104rpm)再混合30秒
以速度2 (194 rpm )混合面团以优化面筋的形成(可通过在手指
间挤捏面团来确认)。
理想的面团温度为26。C±1°C 醒发时间：在29。C在加盖的容器中醒发面团20分钟。 分切 每批分成2块(每块524 g)
中间发酵：在室温醒发面块(524g)10分钟 成形： 辊式成形枳i
尺寸：顶部辊：0.87 cm;底部辊：0.67 cm;
压板(press plate): 3.1 cm;压板宽度：23 cm。 发酵： 将成形的块放入面包模具内置于43。C和81.5。/。相对湿度的发酵室中。面团应膨胀超过面包模具顶部边缘多达1.5cm。 焙烤： 215°C 20分钟 面包才莫具大小：顶部（内）：25x10.8 cm (估计的） 底部(外)：24.1x7.6 cm.
深度(内）：7cm
7.3用于汉堡用小园面包的起子和面团
成分_ 焙烤物％*
起子： 面粉
酵母（新鲜） 水
食用酵母
面团： 面粉
高果糖玉米糖浆(42%) 焙烤食品用脂肪 盐 水
丙酸钓_
*面粉^t为100%，然后向其中加入其它组分
混合机：配有McDuffee钵和叉揉面附件的Hobart A-UO混合机
(Hobart Corporation/OH/USA) 混合面团：以速度1 (=104 rpm )混合配料1分钟 以速度1 (104 rpm )再混合1分钟。
70.0 3.0
46.0 0.3
30.0 18.0 6,0 2.0 变量 0.12混合后，混合的面团应当具有26。c士rc的温度。
发酵： 发酵在29'C在箔覆盖的容器中进行3.5小时
面包面团：在混合鉢中以速度1 (104 rpm)混合面团配料30秒。 加入混合的面团、并以速度1再混合30秒 以速度2 (194rpm)混合面团以优化面筋的形成。 理想的面团温度为26'C土1。C
醒发时间：在29。C、在加盖的容器中醒发彻底混合的面团IO分钟。
中间步骤：将面团分切成56g的面块，并做成圆扁形
面块醒发：将成形的块方tA面包模具，并将其装入43°(:和90%相对湿度的 发酵室。
面团应当膨胀至3.6 cm。 焙烤： 224°C 11分钟
面包大小：重量(g)和体积(cc);在焙烤后30分钟进行测定。 实施例
实施例1: 产生经遗传修饰的小麦植物
如WO 02/034923 (实施例l)中所述产生用于转化小麦植物的载体 pUWRl。同样地，在WO 02/034923 (实施例2)中还描述了携带马铃薯 (Solanum tuberosum)Rl基因的遗传修饰的小麦植物的产生。
对于根据本发明的方法，使用经遗传修饰的小麦植物株系TAAB 40A-ll-8。将这个林系以及未修饰的小麦"Florida"(后文称为"野生型，，） 的种子材料作为种子种植在阿根廷、并收获。
实施例2:与未改性的面粉相比汇总经遗传修饰的株系的小麦面粉的性质 小麦面粉的分析根据ICC或美国谷物科学家协会（AACC)的标准方 法进行。研究了下列参数：
1. 灰分含量(ICC 104/1)
2. 蛋白质含量(ICC 105/2)3. 湿面筋含量(ICC 137/1)
4. 面筋指数(ICC155)
5. 沉降值(ICC 116/1)
6. 损伤的淀粉(AACC 76-31)
7. 降落值（AACC 22-08)
8. 调粉性记录仪(ICC 115/1)
表l:面粉的分析数据:
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