技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，涉及一种牛油微火锅。
背景技术
[0002] 随着人们对火锅的喜爱，可随身携带、即时加热的微火锅也越来越受到食客的青睐。不同于新鲜现煮的即食性火锅，微火锅的食材都是半熟状态，经过自带的热源加热之后方可食用；因而，需要先将所涮菜品加工为半成品，还要尽量完整保持菜品自身的营养价值和口感；与此同时，汤包、料包也要保持独特的
风味、口感，以及可供
包装的良好状态，才能保证微火锅的整体食用性。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种牛油微火锅，包含口感醇厚的火锅底料和骨汤，以及经过初加工的配菜，增强了微火锅的风味和口感，携带和食用更加方便。
[0004] 本发明解决上述技术问题的技术方案为：
[0005] 一种牛油微火锅，包括牛油火锅底料包、骨汤包、素菜包、荤菜包、发热专用包、外托盒、内食盒；其中，牛油火锅底料包中灌装有牛油火锅底料，骨汤包中灌装有骨汤，素菜包内封装有素菜，荤菜包内封装有荤菜；
[0006] 该牛油火锅底料包括如下
质量份数的原材料：
[0007] 牛腰窝油19～20份、印度椒1.6～1.8份、朝天椒1.8～2.0份、红花椒3.8～4.1份、豆瓣酱17.5～18.0份、生姜1.5～1.8份、大蒜2.1～2.3份、盐1.5～1.6份、
味精0.6～0.8份、白胡椒1.0～1.2份、豆豉泥1.5～1.6份、
冰糖1.9～2.0份、醪糟2.1～2.2份、乙基麦芽酚0.001～0.002份、I+G 0.001～0.002份、
水解
植物蛋白液0.001～0.002份、
酵母膏0.002～
0.003份、混合香料0.8～1.0份；其中，混合香料为将下述香料原料
粉碎后混合而成，香料原料包括陈皮、桉叶、桂皮、丁香、八
角、山奈、荜拨、白芷、白蔻、甘草、肉蔻、草果、淮山、小茴香、香叶、
罗汉果、砂仁、香砂；
[0008] 该牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0009] (1)初加工：
[0010] 将牛腰窝油切
块后，放入38℃～42℃的温水中清洗，再沥干水份并放入170℃～190℃的热锅中加热提炼，将固体的牛腰窝油溶解成液体状的牛油后，再用密漏滤去杂质，获得液态牛油，并保持牛油的
温度在100℃～105℃待用；
[0011] 将印度椒和朝天椒放入94℃～98℃的水中煮18～22分钟，捞出并沥干水份，再进行粉碎，获得混合椒；优选的，煮制温度为96℃，煮制时间为20分钟；
[0012] 将红花椒在85℃～95℃的热锅中炒制13～17分钟，再打碎成末状，获得红花椒末；
[0013] 选用豆瓣含量大于1/3的豆瓣酱，并打碎成末状；
[0014] 将生姜、大蒜除去外皮、清洗并切成丝状；
[0015] 将盐、味精、白胡椒、豆豉泥、冰糖、醪糟、乙基麦芽酚、I+G、水解植物蛋白液、酵母膏、混合香料分别称出；
[0016] (2)炒料：
[0017] 将液态牛油放入锅中并保持温度为100℃～105℃，依次放入生姜、大蒜、混合椒并炒制28～32分钟；
[0018] 加入打碎成末状的豆瓣酱，炒制28～32分钟后，再放入豆豉泥炒制18～22分钟；
[0019] 将油温降至93℃，放入红花椒末炒制4～6分钟，优选的，先将红花椒末用温水搅拌成黏糊状，再放入炒制；
[0020] 将油温降至85℃，再加入盐、味精、白胡椒、冰糖、醪糟、乙基麦芽酚、I+G、水解植物蛋白液、酵母膏、混合香料，炒制4～6分钟，获得牛油火锅底料。
[0021] 该骨汤的制备方法，包括如下步骤：
[0022] (1)初加工：
[0023] 将牛大骨和鸡架清洗干净并切块；具体为，将牛大骨斩碎成4～6厘米的块状，鸡架斩为3～5段；鸡架优选为土鸡的鸡架；
[0024] 将花椒、八角、小茴香、香叶分别用40℃～55℃的热水浸泡15～20分钟，再用清水冲洗干净；优选的，将花椒用40℃的热水浸泡15分钟，将八角用55℃的热水浸泡20分钟，将小茴香和香叶用45℃的热水浸泡15分钟；将香料进行温水浸泡的预处理，可充分去除香料表面的尘土和杂质，减少其对骨汤口感的影响，还可使香料内部的
香味和色素充分渗出，使其达到更好的提香作用，并充分保持各香料祛寒抗菌、去膻除湿的活性物质作用；
[0025] 将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
[0026] (2)熬制：
[0027] 在锅中加水并烧至
沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热10～12分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；
[0028] 加入大葱、生姜，熬制10～12分钟；
[0029] 加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30～35分钟；
[0030] 加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制25～35分钟，再加入白醋，继续熬制2～3小时后，即可得到骨汤；熬制过程中加入白醋，不仅能使骨头内部的营养物质充分溶解、是骨汤更清澈，而且能起到提香作用。
[0031] 素菜包括土豆、杏鲍菇、木
耳、豆肠、海带片、莲藕；
[0032] 该素菜的制备方法，包括如下步骤：
[0033] (1)准备原材料：将素菜清洗后切成片状或段状；
[0034] (2)配制浸泡水：将
柠檬酸、二
氧化氯、焦亚
硫酸钠、水按照质量比为(8～12):(2～5):(2～5):(800～1200)混合并搅拌均匀；优选的，柠檬酸、二氧化氯、焦亚硫酸钠、水的质量比为10:3:3:1000；
[0035] (3)煮制：在锅内加入水并烧至沸腾，放入素菜并煮制2分钟后，捞出并用常温清水冲凉，再沥干水份，在浸泡水中浸泡2小时；
[0036] (4)拌制：将浸泡过的素菜捞出并沥干水份，按照质量比为(1～2):(1～2):(2～4)依次加入山梨酸
钾、D-异
抗坏血酸钠、复合调味料并搅拌均匀即可，复合调味料包括玉米
淀粉、食用盐、味精、食用
葡萄糖、乙基麦芽酚、酵母抽提物、香辛料；优选的，山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、复合调味料的质量比为1:1:2。
[0037] 荤菜包括牛肚、羊肚、鸡肠、鸭肠；
[0038] 该荤菜的制备方法，包括如下步骤：
[0039] (1)将清洗过的荤菜切成段状或片状，在锅内加水并烧至沸腾，再放入荤菜和大葱、生姜、蒜仔并煮制30分钟后，加入调料继续煮制0.5～1小时；
[0040] (2)将煮制好的荤菜捞出并沥干水份即可。
[0041] 本发明牛油微火锅的有益效果为，通过对牛油火锅底料的原料进行初加工，尤其是辣椒的预处理，将辣椒中过于刺激感官的辛辣味去除，同时配以豆瓣酱等其他佐料，使制备的火锅底料保持更加浓郁的鲜香口味；使用牛骨以及经过预处理的香料所熬制的骨汤，汤料清澈、营养丰富，有效改善了
饮用水用作火锅汤底时过于寡淡以及浓稠汤底带来的口感过于油腻的
缺陷，对火锅中食用的各种涮菜进行提香，增加微火锅的醇厚口感；通过对素菜和荤菜的初加工，在保留了菜品原始醇香口感和营养价值的同时，增加了微火锅配菜的多样性，给食客带来了更加丰富的食用体验，更可将菜品的保质期有效延长至10月以上；通过使用发热专用包实现不用火不用电、只需少量水即可实现自加热的便捷食用式微火锅，可随身携带、随时随地享用。
具体实施方式
[0043] 一种牛油微火锅，包括牛油火锅底料包、骨汤包、素菜包、荤菜包、发热专用包、外托盒、内食盒和筷子；其中，牛油火锅底料包中灌装有牛油火锅底料，骨汤包中灌装有骨汤，素菜包内封装有素菜，荤菜包内封装有荤菜。
[0044] A.该牛油火锅底料包括如下质量份数的原材料：
[0045] 牛腰窝油19.5kg、印度椒1.7kg、朝天椒1.9kg、红花椒4.0kg、豆瓣酱17.8kg、生姜1.6kg、大蒜2.2kg、盐1.55kg、味精0.7kg、白胡椒1.1kg、豆豉泥1.55kg、冰糖1.95kg、醪糟
2.15kg、乙基麦芽酚0.0015kg、I+G 0.0015kg、水解植物蛋白液0.0015kg、酵母膏0.0025kg、混合香料0.9kg。
[0046] 该牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0047] (1)初加工：
[0048] 将牛腰窝油切块后，放入40℃的温水中清洗，再沥干水份并放入180℃的热锅中加热提炼，将固体的牛腰窝油溶解成液体状的牛油后，再用密漏滤去杂质，获得液态牛油，并保持牛油的温度在100℃～105℃待用；将印度椒和朝天椒放入96℃的水中煮20分钟，捞出并沥干水份，再进行粉碎，获得混合椒；将红花椒在90℃的热锅中炒制15分钟，再打碎成末状，获得红花椒末；选用豆瓣含量大于1/3的豆瓣酱，并打碎成末状；将生姜、大蒜除去外皮、清洗并切成丝状。
[0049] (2)炒料：
[0050] 将液态牛油放入锅中并保持温度为100℃～105℃，依次放入生姜、大蒜、混合椒并炒制30分钟；加入打碎成末状的豆瓣酱，炒制30分钟后，再放入豆豉泥炒制20分钟；将油温降至93℃，再将红花椒末用温水搅拌成黏糊状放入锅中炒制5分钟；将油温降至85℃，再加入剩余原材料，炒制5分钟，获得牛油火锅底料。
[0051] B.该骨汤的制备方法，包括如下步骤：
[0052] (1)初加工：
[0053] 将牛大骨斩碎成5厘米的块状，土鸡的鸡架斩为3段；将花椒用40℃的热水浸泡15分钟，八角用55℃的热水浸泡20分钟，小茴香和香叶用45℃的热水浸泡15分钟；将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
[0054] (2)熬制：
[0055] 在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在280℃下加热10分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；加入大葱、生姜，熬制10分钟；加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30分钟；加入精盐、味精、胡椒粉，在80℃下熬制30分钟，再加入白醋，继续熬制2.5小时后，即可得到骨汤。
[0056] C.素菜包括土豆、杏鲍菇、木耳、豆肠、海带片、莲藕；
[0057] 该素菜的制备方法，包括如下步骤：
[0058] (1)准备原材料：将素菜清洗后切成片状或段状；
[0059] (2)配制浸泡水：将柠檬酸、二氧化氯、焦亚硫酸钠、水按照质量比为10:3:3:1000混合并搅拌均匀；
[0060] (3)煮制：在锅内加入水并烧至沸腾，放入素菜并煮制2分钟后，捞出并用常温清水冲凉，再沥干水份，在浸泡水中浸泡2小时；
[0061] (4)拌制：将浸泡过的素菜捞出并沥干水份，按照质量比为1:1:2依次加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、复合调味料并搅拌均匀即可。
[0062] D.荤菜包括牛肚、羊肚、鸡肠、鸭肠；
[0063] 该荤菜的制备方法，包括如下步骤：
[0064] (1)将清洗过的荤菜切成段状或片状，在锅内加水并烧至沸腾，再放入荤菜和大葱、生姜、蒜仔并煮制30分钟后，加入调料继续煮制0.5～1小时；
[0065] (2)将煮制好的荤菜捞出并沥干水份即可。
[0066] 实施例2
[0067] 一种牛油微火锅，包括牛油火锅底料包、骨汤包、素菜包、荤菜包、发热专用包、外托盒、内食盒和筷子；其中，牛油火锅底料包中灌装有牛油火锅底料，骨汤包中灌装有骨汤，素菜包内封装有素菜，荤菜包内封装有荤菜。
[0068] A.该牛油火锅底料包括如下质量份数的原材料：
[0069] 牛腰窝油20kg、印度椒1.8kg、朝天椒1.8kg、红花椒3.8kg、豆瓣酱18.0kg、生姜1.5kg、大蒜2.1kg、盐1.5kg、味精0.6kg、白胡椒1.2kg、豆豉泥1.6kg、冰糖1.9kg、醪糟
2.2kg、乙基麦芽酚0.002kg、I+G 0.002kg、水解植物蛋白液0.002kg、酵母膏0.003kg、混合香料0.8kg。
[0070] 该牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0071] (1)初加工：
[0072] 将牛腰窝油切块后，放入38℃的温水中清洗，再沥干水份并放入190℃的热锅中加热提炼，将固体的牛腰窝油溶解成液体状的牛油后，再用密漏滤去杂质，获得液态牛油，并保持牛油的温度在100℃～105℃待用；将印度椒和朝天椒放入94℃的水中煮18分钟，捞出并沥干水份，再进行粉碎，获得混合椒；将红花椒在85℃的热锅中炒制17分钟，再打碎成末状，获得红花椒末；选用豆瓣含量大于1/3的豆瓣酱，并打碎成末状；将生姜、大蒜除去外皮、清洗并切成丝状。
[0073] (2)炒料：
[0074] 将液态牛油放入锅中并保持温度为100℃～105℃，依次放入生姜、大蒜、混合椒并炒制32分钟；加入打碎成末状的豆瓣酱，炒制28分钟后，再放入豆豉泥炒制18分钟；将油温降至93℃，再将红花椒末放入锅中炒制4分钟；将油温降至85℃，再加入剩余原材料，炒制6分钟，获得牛油火锅底料。
[0075] B.该骨汤的制备方法，包括如下步骤：
[0076] (1)初加工：
[0077] 将牛大骨斩碎成4厘米的块状，土鸡的鸡架斩为4段；将花椒用45℃的热水浸泡18分钟，八角用50℃的热水浸泡15分钟，小茴香用50℃的热水浸泡18分钟，香叶用50℃的热水浸泡15分钟；将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
[0078] (2)熬制：
[0079] 在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃下加热12分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；加入大葱、生姜，熬制10分钟；加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制35分钟；加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃下熬制35分钟，再加入白醋，继续熬制3小时后，即可得到骨汤。
[0080] C.素菜包括杏鲍菇、木耳、豆肠、莲藕；
[0081] 该素菜的制备方法，包括如下步骤：
[0082] (1)准备原材料：将素菜清洗后切成片状或段状；
[0083] (2)配制浸泡水：将柠檬酸、二氧化氯、焦亚硫酸钠、水按照质量比为8:4:5:1200混合并搅拌均匀；
[0084] (3)煮制：在锅内加入水并烧至沸腾，放入素菜并煮制2分钟后，捞出并用常温清水冲凉，再沥干水份，在浸泡水中浸泡2小时；
[0085] (4)拌制：将浸泡过的素菜捞出并沥干水份，按照质量比为2:2:3依次加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、复合调味料并搅拌均匀即可。
[0086] D.荤菜包括牛肚、羊肚；
[0087] 该荤菜的制备方法，包括如下步骤：
[0088] (1)将清洗过的荤菜切成段状或片状，在锅内加水并烧至沸腾，再放入荤菜和大葱、生姜、蒜仔并煮制30分钟后，加入调料继续煮制0.5～1小时；
[0089] (2)将煮制好的荤菜捞出并沥干水份即可。
[0090] 实施例3
[0091] 一种牛油微火锅，包括牛油火锅底料包、骨汤包、素菜包、荤菜包、发热专用包、外托盒、内食盒和筷子；其中，牛油火锅底料包中灌装有牛油火锅底料，骨汤包中灌装有骨汤，素菜包内封装有素菜，荤菜包内封装有荤菜。
[0092] 该牛油火锅底料包括如下质量份数的原材料：
[0093] 牛腰窝油19kg、印度椒1.6kg、朝天椒2.0kg、红花椒4.1kg、豆瓣酱17.5kg、生姜1.8kg、大蒜2.3kg、盐1.6kg、味精0.8kg、白胡椒1.0kg、豆豉泥1.5kg、冰糖2.0kg、醪糟
2.1kg、乙基麦芽酚0.001kg、I+G 0.001kg、水解植物蛋白液0.001kg、酵母膏0.002kg、混合香料1.0kg。
[0094] A.该牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
[0095] (1)初加工：
[0096] 将牛腰窝油切块后，放入42℃的温水中清洗，再沥干水份并放入170℃的热锅中加热提炼，将固体的牛腰窝油溶解成液体状的牛油后，再用密漏滤去杂质，获得液态牛油，并保持牛油的温度在100℃～105℃待用；将印度椒和朝天椒放入98℃的水中煮22分钟，捞出并沥干水份，再进行粉碎，获得混合椒；将红花椒在95℃的热锅中炒制13分钟，再打碎成末状，获得红花椒末；选用豆瓣含量大于1/3的豆瓣酱，并打碎成末状；将生姜、大蒜除去外皮、清洗并切成丝状。
[0097] (2)炒料：
[0098] 将液态牛油放入锅中并保持温度为100℃～105℃，依次放入生姜、大蒜、混合椒并炒制28分钟；加入打碎成末状的豆瓣酱，炒制32分钟后，再放入豆豉泥炒制22分钟；将油温降至93℃，再将红花椒末用温水搅拌成黏糊状放入锅中炒制6分钟；将油温降至85℃，再加入剩余原材料，炒制6分钟，获得牛油火锅底料。
[0099] B.该骨汤的制备方法，包括如下步骤：
[0100] (1)初加工：
[0101] 将牛大骨斩碎成5厘米的块状，土鸡的鸡架斩为5段；将花椒用40℃的热水浸泡15分钟，八角用55℃的热水浸泡20分钟，小茴香和香叶用45℃的热水浸泡15分钟；将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
[0102] (2)熬制：
[0103] 在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在290℃下加热10分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；加入大葱、生姜，熬制12分钟；加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制32分钟；加入精盐、味精、胡椒粉，在85℃下熬制25分钟，再加入白醋，继续熬制2.5小时后，即可得到骨汤。
[0104] C.素菜包括土豆、木耳、海带片、莲藕；
[0105] 该素菜的制备方法，包括如下步骤：
[0106] (1)准备原材料：将素菜清洗后切成片状或段状；
[0107] (2)配制浸泡水：将柠檬酸、二氧化氯、焦亚硫酸钠、水按照质量比为12:2:3:800混合并搅拌均匀；
[0108] (3)煮制：在锅内加入水并烧至沸腾，放入素菜并煮制2分钟后，捞出并用常温清水冲凉，再沥干水份，在浸泡水中浸泡2小时；
[0109] (4)拌制：将浸泡过的素菜捞出并沥干水份，按照质量比为1:2:4依次加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、复合调味料并搅拌均匀即可。
[0110] D.荤菜包括鸡肠、鸭肠；
[0111] 该荤菜的制备方法，包括如下步骤：
[0112] (1)将清洗过的荤菜切成段状或片状，在锅内加水并烧至沸腾，再放入荤菜和大葱、生姜、蒜仔并煮制30分钟后，加入调料继续煮制0.5～1小时；
[0113] (2)将煮制好的荤菜捞出并沥干水份即可。
[0114] 实施例4
[0115] 实施例1至3的牛油微火锅，在牛油火锅底料的原材料中，混合香料为将下述香料原料粉碎后混合而成，香料原料包括陈皮、桉叶、桂皮、丁香、八角、山奈、荜拨、白芷、白蔻、甘草、肉蔻、草果、淮山、小茴香、香叶、罗汉果、砂仁、香砂；素菜的制备方法中，复合调味料包括玉米淀粉、食用盐、味精、食用葡萄糖、乙基麦芽酚、酵母抽提物、香辛料；荤菜的制备方法中，调料包括食盐、味精、胡椒粉、八角、花椒、桂皮、香叶。
[0116] 实施例5
[0117] 本牛油微火锅的食用方法为：
[0118] (1)将牛油火锅底料包、骨汤包、素菜包、荤菜包、发热专用包、外托盒、內食盒、筷子全部取出；
[0119] (2)撕开牛油火锅底料包倒入内食盒，并依次撕开素菜包、荤菜包及骨汤包倒在火锅底料上；
[0120] (3)撕掉发热专用包的塑料外袋，将发热专用包放入外托盒内，加凉水至刚刚没过发热专用包即可，再将内托盒放置于外托盒上，盖严
盖子，打开盖子上的排气孔；
[0121] (4)加热15分钟，搅拌均匀即可享用。
[0122] 通过实施例1至5的制备方法所制备的牛油微火锅，锅底口感醇厚鲜香，汤料清澈提香、营养价值高，配菜营养丰富、种类多，再食用过程中，通过火锅底料和骨汤的配合，将配菜的口味充分体现；配有发热包、外托盒和内食盒的微火锅，可自加热，便于随身携带以及随时随地食用。
