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复合体

阅读：706发布：2020-05-11

专利汇可以提供复合体专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明的目的在于使植物甾醇稳定地分散到水性食品或乳化食品中，而不会损害食品的味道。本发明得到了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。该复合体可以通过将蛋黄液和植物甾醇(优选相对1重量份的蛋黄固形成分，植物甾醇为185重量份以下)，在水性介质中搅拌混合制备。该复合体可以作为分散液用于食品中，也可以作为干燥粉体使用。，下面是复合体专利的具体信息内容。

权利要求

1.植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，其中植物甾醇与蛋黄脂蛋白的构成比为：相对于蛋黄脂蛋白1重量份，植物甾醇为5～232重量份，该复合体中所述蛋黄脂蛋白覆盖所述植物甾醇，并且该复合体在水中分散。
2.如权利要求1所述的复合体，其中在制造复合体时，使用薄片状或粉状植物甾醇。
3.如权利要求1所述的复合体，其中蛋黄脂蛋白为溶血化蛋黄、脱胆固醇蛋黄或溶血化脱胆固醇蛋黄中所含的脂蛋白。
4.如权利要求1-3任一项所述的复合体，该复合体为干燥粉末。
5.添加了如权利要求1-4任一项所述的复合体的食品。
6.添加了如权利要求1-4任一项所述的复合体的蛋加工制品。
7.添加了如权利要求1-4任一项所述的复合体的饮料。
8.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的水产糜制品。
9.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的肉加工制品。
10.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的调味品。
11.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的点心。
12.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的面条。
13.含有如权利要求1-4任一项所述的复合体的冰淇淋。
14.如权利要求1-4任一项所述复合体的制造方法，其特征在于：在水性介质中搅拌混合蛋黄脂蛋白和植物甾醇。
15.如权利要求14所述的复合体的制造方法，其中相对于蛋黄脂蛋白1重量份，使用
232重量份以下的植物甾醇，但植物甾醇为0的情况除外。
16.如权利要求14或15所述的复合体的制造方法，其中使用蛋黄液作为蛋黄脂蛋白。
17.如权利要求14或15所述的复合体的制造方法，其中使用蛋黄稀释液作为蛋黄脂蛋白。
18.权利要求14或15所述的复合体的制造方法，其中相对于蛋黄固形成分1重量份，使用185重量份以下的植物甾醇，但植物甾醇为0的情况除外。
19.如权利要求14或15所述的复合体的制造方法，其中植物甾醇的平均粒径为50μm以下。
20.如权利要求14或15所述的复合体的制造方法，其中搅拌混合薄片或粉体形式的所述植物甾醇。

说明书全文

复合体

技术领域

[0001] 本发明涉及一种作为食品原料有用的、植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体及其制造方法。

背景技术

[0002] 已知植物甾醇及其饱和型的植物甾烷醇使血中总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白-胆固醇浓度降低，而且作为食品也存在安全性。植物甾醇，是含在植物油脂、大豆、小麦等中的，人们每天摄取它，由于其摄取量很少，因此近年来特别希望利用植物甾醇作为食品原料。

[0003] 然而，植物甾醇常温下为固体(熔点在140℃左右)，在水中不溶解，也不易溶解在油性成分中，而且如果只将植物甾醇粉体简单地加入到各种食品中，则植物甾醇粉体颗粒彼此凝聚，因此存在食品口感粗糙的问题。因此，一直在寻找各种用于食品的方法。

[0004] 例如，为了得到含有植物甾醇的蛋黄酱等的水包油型乳化物，提出了将植物甾醇溶解在油脂中作为油相，另一方面，将酶处理过的蛋黄和水形成水相，一边搅拌水相一边添加油相混合，从而获得一乳化物(专利文献1)，还提出了将植物甾醇、磷脂(卵磷脂)、多元醇、水和乙醇加热，混合搅拌均匀，向其中慢慢加入食用油脂，得到水包油型乳化组合物(专利文献2)，还提出了将磷脂和甾醇溶解在有机溶剂中，通过除去该有机溶剂使磷脂和甾醇同时析出，得到这种复合体，将这种复合体作为乳化剂使用(专利文献3)。

[0005] 专利文献1：特开2002-171931号公报

[0006] 专利文献2：特开2001-117号公报

[0007] 专利文献3：特开平4-149194号公报

发明内容

[0008] 然而，在将植物甾醇溶解在油脂中获得乳化物的方法(专利文献1)以及向植物甾醇、磷脂、多元醇、水和乙醇的混合物中慢慢加入油脂的方法(专利文献2)中，油脂的使用成为前体不能将它们用于水系饮料等几乎不含油脂的食品中。

[0009] 而且，使用由植物甾醇和磷脂得到的复合体(专利文献3)的方法中，存在的问题是仅简单混合植物甾醇和磷脂，不能得到这种复合体，为了制造这种复合体，将植物甾醇和磷脂溶解在有机溶剂之后，必需瞬间除去有机溶剂，因此使用在真空下将溶剂气化的喷雾干燥装置。这种装置，由于是防爆型并且规模也大，因此存在复合体的制造成本高的问题。而且，这种复合体中相对植物甾醇的磷脂含量较高。因此，如果想要提高食品中的植物甾醇含量，磷脂含量也要升高，磷脂的良好味道受到食品味道的影响。

[0010] 与此相反，本发明的目的是，可以加入所需量的植物甾醇，即使是水性食品或乳化食品，也不会损害食品的味道，而且加入有植物甾醇的食品，呈现没有得自植物甾醇粗糙感的滑溜口感。

[0011] 本发明人得知：(i)在水性介质中将蛋黄和粉状植物甾醇搅拌混合，它们会均匀分散，(ii)这种情况下，搅拌混合时的蛋黄稀释率高的话，搅拌混合后静置，搅拌混合前浮在水面上的植物甾醇就会沉淀，(iii)这种沉淀物不会相互聚集，呈现不粗糙的滑溜口感，分离干燥之后，在水性介质中再次分散时，与最初的植物甾醇不同，分散性显著提高，甚至，产生沉淀的搅拌混合物的上清液中，存在于最初蛋黄中的蛋黄脂蛋白不见了，认为这种沉淀物是植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，(iv)这种复合体，其大部分构成成分是无味无臭的植物甾醇(例如，相对1重量份的蛋黄固形成分，通过混合4-185重量份的植物甾醇而制备)，而且，蛋黄含量少，蛋黄具有温和的味道，在各种食品中作为原料可以大量使用，因比这种复合体在食品中即使添加量大，也几乎不会使食品本来的口感和味道受损，(v)而且，由于能够降低复合体中的蛋黄固形成分的比例，蛋黄中所含的蛋白质不发生凝聚，加热杀菌之后复合体相对水性介质也能维持良好的分散性，(vi)因此，这种复合体，对于将植物甾醇加入到食品中是特别有用的。

[0012] 即，本发明提供了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，特别是提供了蛋黄脂蛋白是溶血化蛋黄、脱胆固醇蛋黄或溶血化脱胆固醇中所含的脂蛋白的形态的蛋黄脂蛋白。

[0013] 而且，本发明提供了含有这种复合体的食品。另外，在本发明中，食品不包括水包油型乳化食品。

[0014] 另外，本发明提供了这种复合体的制造方法，它包括将蛋黄脂蛋白与植物甾醇在水性介质中搅拌混合的方法，更具体地说，提供了将蛋黄液与植物甾醇搅拌混合，或者将蛋黄稀释液与植物甾醇搅拌混合的方法。

[0015] 根据植物甾醇与蛋黄脂蛋白复合化的本发明复合体，微量的蛋黄脂蛋白使得植物甾醇在水性介质中的分散性大大提高。特别是，作为蛋黄脂蛋白，使用溶血化蛋黄、溶血化脱胆固醇蛋黄等加工蛋黄的情况下，这种效果显著提高。

[0016] 因此，通过使用本发明的复合体，即使在水性食品或乳化食品中，可以添加所需量的植物甾醇，而不会使食品的味道受损。而且，添加复合体的食品中，不会产生得自植物甾醇的粗糙感，而会赋予滑溜的口感。

[0017] 甚至，作为蛋黄脂蛋白，在使用脱胆固醇蛋黄和溶血化脱胆固醇蛋黄等加工蛋黄的情况下，由于除去了蛋黄脂蛋白中所含的胆固醇，本发明的复合体更加合乎使血中总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白-胆固醇浓度降低这一摄取植物甾醇的目的。

[0018] 附图简述

[0019] 图1是植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的制备方法的流程图。

[0020] 图2是在由植物甾醇与蛋黄形成复合体的情况下，植物甾醇与蛋黄固形成分的比例和复合体分散液的上清液的吸光度的关系图。

[0021] 图3是将植物甾醇与蛋黄搅拌混合得到的复合体分散液的滤液的电泳图谱。

[0022] 图4是复合体的电子显微镜照片。

具体实施方式

[0023] 下面详细说明本发明。在本发明中，％是指重量％，除非另有说明。

[0024] 在本发明中，蛋黄是指打蛋并分离蛋白之后的蛋黄液、干燥蛋黄、冷冻蛋黄、加热杀菌蛋黄等各种形态的蛋黄。这些蛋黄中，也包括溶血化、脱胆固醇化、溶血化脱胆固醇化等经过各种处理的加工蛋黄。

[0025] 蛋黄液是指打蛋并与蛋白分离后的物质，经过加热杀菌的蛋黄，将冷冻蛋黄解冻的物质，将干燥蛋黄粉重新溶解于水中至常规蛋黄程度的物质，以及经过溶血化、脱胆固醇化、溶血化脱胆固醇化等各种处理的蛋黄，未经稀释的液体蛋黄。

[0026] 蛋黄稀释液是指上述蛋黄用水、蛋白液、调味品(例如，酱油，高汤)等水性介质稀释过的物质。

[0027] 蛋黄脂蛋白是由蛋白质、具有亲水部分和疏水部分的磷脂以及三酰基甘油和胆固醇等中性脂质构成的复合体。这种复合体具有蛋白质和磷脂的亲水部分在外侧、疏水部分在内侧、包裹中性脂质的结构。这种蛋黄脂蛋白是蛋黄的主要成分，在蛋黄固形成分中约占80％。蛋黄固形成分约占打蛋并与蛋白分离后的蛋黄液50％(在工业打蛋的情况下，由于混入蛋白，因此占约45％)，蛋黄脂蛋白为蛋黄液的36-40重量％。

[0028] 溶血化蛋黄中所含的蛋黄脂蛋白是构成上述蛋黄脂蛋白的磷脂的一部分或全部，加水分解后成为溶血磷脂物质。在本发明的复合体中，优选使用溶血化蛋黄中含有的蛋黄脂蛋白，这是由于它能够显著提高植物甾醇的分散性。

[0029] 溶血化蛋黄是将生蛋黄、或者是将干燥蛋黄粉重新溶解于水中等获得的蛋黄液，经酶处理，将其中含有的磷脂溶血化获得的。酶处理中所用的酶通常使用磷脂酶A(磷脂酶A1、磷脂酶A2)。蛋黄经过磷脂酶A处理，磷脂酶A作用于蛋黄的主要成分即构成蛋黄脂蛋白的磷脂，从而这种磷脂的1位或2位脂肪酸残基被水解可以得到溶血磷脂。

[0030] 酶处理条件，例如在使用磷脂酶A的情况下，其用量为每1kg蛋黄的酶活性是2 4
10 ～10U左右，温度为45-55℃，pH为6-8，反应时间为2-12小时左右。而且，在本发明中优选的溶血化率(溶血磷脂胆碱对酶处理后的溶血磷脂胆碱和磷酯胆碱总重量的重量比)，在经IATROSCAN法(TLC-FID法)分析的情况下，为10％以上，更优选为30％以上。而且，超过90％趋于出现苦味。

[0031] 另一方面，脱胆固醇蛋黄是将蛋黄中存在的胆固醇降低，或者指除去的加工蛋黄。而且，生蛋黄中胆固醇含量为约1.2％。在本发明的复合体中，使用脱胆固醇蛋黄能够提高植物甾醇的分散性，而且，在摄取复合体的同时由于能够降低胆固醇的摄取，因此是优选的。

[0032] 作为蛋黄脱胆固醇处理，使用超临界二氧化碳的方法是有效的，此时，将要进行脱胆固醇处理的蛋黄液预先干燥，从有效地进行脱胆固醇处理的观点看，是优选的。这种情况下对干燥手段没有特别的限制，例如经过喷雾干燥、冷冻干燥等方法，使得脱糖蛋黄的水分含量为1-6％左右。通过该干燥处理，蛋黄中的胆固醇也被浓缩，含量为2-3％左右。

[0033] 而且，对于要进行脱胆固醇处理的蛋黄液，如果预先经过脱糖处理的话，得到的脱胆固醇的干燥蛋黄难于褐变，能够保持新鲜色彩，因此是优选的。在脱糖处理中，有使用细菌、酵母、酶的方法等，例如，使用酵母的情况下，向蛋黄液中加入0.2％左右的酵母，在30℃的恒温室中在搅拌的同时保持3小时进行脱糖，到达60℃之后在该温度下保持3分钟使发酵停止，冷却，得到脱糖蛋黄液。生蛋黄液中的游离葡萄糖含量约为0.2％，通过这种脱糖处理，可以使其降低至0.02-0.1％左右。

[0034] 其次，在使用超临界二氧化碳的脱胆固醇处理中，使用在31.0℃的临界温度或更高温度以及7.14MPa的临界压或更高压力的条件下的二氧化碳，特别是使用温度为35-45℃以及压力为13-50MPa的条件下的超临界二氧化碳处理蛋黄。使用这种超临界二氧化碳的脱胆固醇处理本身最好根据以往的方法进行。通过此方法，例如，处理后的脱胆固醇干燥蛋黄中胆固醇的含量为0.1-1.0％左右。

[0035] 另外，作为除去蛋黄中的胆固醇的其它方法，也可以使用将蛋黄与食用油混合，然后分离除去食用油这样进行1次到多次的方法。

[0036] 而且，在本发明中胆固醇含量的测定方法，按照科学技术厅资源调查会食品成分分会“日本食品标准成分表分析便览”(1997年1月发行)中记载的“胆固醇定量法A”。

[0037] 溶血化脱胆固醇蛋黄是将上述溶血化蛋黄经超临界二氧化碳等进行脱胆固醇处理的物质。与上述相同地进行超临界二氧化碳的脱胆固醇处理，处理后的加工干燥蛋黄中胆固醇含量优选为0.1-1.0％左右。

[0038] 另一方面，植物甾醇具有与胆固醇类似的结构，在植物脂溶性部分中存在数个％，熔点为约140℃左右，常温下为固体。本发明所用的植物甾醇的类型没有特别的限制，例如可以举出的有β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜子甾醇等。而且，也可以使用具有植物甾醇的饱和型的植物甾烷醇、除天然物之外、也可使用植物甾醇的加氢饱和物。

[0039] 而且，在本发明中，植物甾醇以所谓游离体作为主要成分，但也可以含有若干量的酯类等。

[0040] 本发明所用的植物甾醇的形态，可以使用可商购获得的薄片状或粉体，优选使用平均粒径小于50μm，特别优选使用小于10μm的粉体。在使用平均粒径超过50μm的薄片状或粉状植物甾醇的情况下，在与蛋黄搅拌混合制造复合体时，优选使用均质机(T.K.MYCOLLOIDER：特殊机化工业公司制造等)使平均粒径变小的同时进行搅拌混合。由此容易形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，它分散性提高，而且在口中滑溜。

[0041] 而且，植物甾醇的平均粒径的测定方法，是将20℃的清水与植物甾醇混合，在激光衍射粒度分布测定装置(岛津制作所制造，SALD-200V ER)中测定，进行体积换算。

[0042] 本发明的植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体是将上述植物甾醇与蛋黄脂蛋白，优选在水性介质中搅拌混合获得的。对于这种复合体，具有两亲性的蛋黄脂蛋白将其疏水部分附着在疏水的植物甾醇的表面，亲水部分指向外侧(水侧)覆盖植物甾醇，由此复合体的表面亲水化，水分散成为可能，不会相互聚集，在水相中稳定地分散，而且由于不会相互聚集，因此可推测即使添加到食品中也难于产生粗糙感。

[0043] 而且，以前，为了得到植物甾醇的乳化物，使用磷脂(参见专利文献2、专利文献3)，另一方面，在蛋黄中含有磷脂(蛋黄磷脂)。然而，蛋黄中的磷脂由于以与蛋白质结合的蛋黄脂蛋白的形式存在，因此在蛋黄中形成复合体的磷脂与专利文献2、3中记载的磷脂，对于植物甾醇的作用完全不同。即，仅将蛋黄脂蛋白与植物甾醇在水性介质中搅拌混合就可形成复合体，与此相反，单独的磷脂不会如蛋黄脂蛋白那样形成复合体(参照参考例2)。

[0044] 在本发明中，植物甾醇与蛋黄脂蛋白搅拌混合的具体形态，作为蛋黄脂蛋白，优选使用蛋黄在水性介质中适当稀释的蛋黄稀释液。这种情况下，在将打蛋并与蛋白分离的蛋黄液与植物甾醇搅拌混合时，不一定要在水性介质中稀释，但干燥蛋黄在水性介质中稀释使用。由此，植物甾醇与蛋黄脂蛋白容易搅拌，容易形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，因此是优选的。在这里，水性介质的比例过少的话，植物甾醇的比例相对提高，蛋黄稀释液的粘度增加，因此需要长时间搅拌，相反，水性介质的比例过高的话，在复合体中占有的蛋黄脂蛋白的比例就会过度减少，复合体相对水性介质的分散性降低，因此不是优选的。

[0045] 作为用于制造蛋黄稀释液的水性介质，优选水分在90重量％以上的物质，例如，除清水之外，可以使用蛋白液、调味品(例如酱油，高汤)等。而且，在水性介质中也可以加入少量的色拉油等油脂以及醇等有机溶剂，但大量加入诸如色拉油等油脂时，由于植物甾醇与油脂的亲和性大，植物甾醇与蛋黄脂蛋白的结合将削弱，而且，如果大量添加诸如醇等有机溶剂，蛋黄脂蛋白有变性的危险，无论哪一种情形都会防碍植物甾醇与蛋黄脂蛋白复合体的形成，因此不是优选的。

[0046] 每当蛋黄与植物甾醇在水性介质中搅拌混合形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时，蛋黄相对植物甾醇即使用量极少，也能够提高复合体在水性介质中的分散性。例如，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黄固形成分为0.54重量份以上就够了，换言之，相对1重量份的蛋黄固形成分，植物甾醇的量为185重量份以下就可以了。

[0047] 而且，形成复合体时蛋黄与植物甾醇的混合比是，植物甾醇对1重量份的蛋黄固形成分的比例越高，在将复合体加入到食品中的情况下，越能降低复合体中的蛋黄对这种食品的味道和口感的影响。因此根据食品的种类，在必需抑制蛋黄的味道产生影响的情况下，相对植物甾醇加入过量的蛋黄不是理想的，从这一点来看，相对1重量份的蛋黄固形成分优选混合4重量份以上的植物甾醇。

[0048] 根据上面所述，形成复合体时的蛋黄与植物甾醇的混合比是，相对1重量份的蛋黄固形成分，优选植物甾醇为4-185重量份。蛋黄固形成分中蛋黄脂蛋白约占8成，按照上述比例将植物甾醇与蛋黄搅拌混合，能够获得1重量份的蛋黄脂蛋白与5-232重量份的植物甾醇的复合体。

[0049] 植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的代表性制造方法如下。首先，将鸡蛋打开并去除蛋白，取出蛋黄作为蛋黄液。

[0050] 然后，将蛋黄液与诸如清水等水性介质搅拌混合，将蛋黄液稀释。即使蛋黄液不稀释，也可以制造植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，然而水分少的话，随着植物甾醇添加量增加，粘度就变高，需要搅拌力大，并且需要的时间长，因此在有必要提高植物甾醇对1重量份的蛋黄脂蛋白的比例的情况下，最好适宜地用清水等水性介质将蛋黄液稀释，制成蛋黄稀释液。

[0051] 然后，使用高速混合器、胶体磨、高压均质器、T.K.MYCOLLOIDER(特殊机化工业公司制造)等均质机将蛋黄稀释液和植物甾醇完全均匀地混合搅拌(例如，10000rpm，5-20分钟)，制造植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体。搅拌混合时的温度可以在常温(20℃)，加热到45-55℃更好。

[0052] 得到的复合体可以以分散液的状态用于食品中，但是为了长期保存也可以是通过冷冻干燥、喷雾干燥等干燥粉体。

[0053] 可以含有复合体的食品的具体实例，例如可以举出的有，炒蛋、牛奶黄油炒蛋、软煎蛋卷、蒸鸡蛋羹等蛋加工制品，鱼糕、鱼卷等水产糜制品，汉堡、香肠等肉加工制品，面类，牛奶、乳酸菌饮料等饮料，调味汁、蛋黄酱等调味品，冰淇淋，蛋糕、小甜饼等点心类等等。

[0054] 而且，加入到食品中的复合体的优选添加量，应当根据该食品，考虑如果植物甾醇1天的摄取量为1g以上时使得血中胆固醇浓度降低，因此例如在牛奶和炒蛋的情况下，其量为0.5-10重量％左右。

[0055] 而且，即使在食品中，就炒蛋、蒸鸡蛋羹、蛋黄酱等而言，蛋黄作为原料用量大的情况下，预先向作为原料的蛋黄中直接加入植物甾醇就可以形成复合体，另外，就乳饮料、咖啡等而言不使用蛋黄作为原料的食品的情况下，加入尽可能地降低蛋黄比例制备的复合体就可以了。

[0056] 实施例

[0057] 以下基于实施例详细地描述本发明。

[0058] 实施例1：分析复合体的构成成分

[0059] (1)根据图1的流程图，由植物甾醇与蛋黄如下制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。

[0060] 首先，向5g蛋黄液(蛋黄固形成分2.5g，蛋黄固形成分中蛋黄脂蛋白为约2g)中加入95g清水，在搅拌机(日音医理科器械制造所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下搅拌1分钟，制备蛋黄稀释液。然后在5000rpm下搅拌的同时加入2.5g植物甾醇(游离体97.8％，酯2.2％，平均粒径为约3μm)，再在10000rpm下搅拌5分钟，得到由植物甾醇和蛋黄脂蛋白形成的复合体分散液。

[0061] 取出所得分散液1g，加入4g 0.9％的盐水，在真空干燥机(东京理科器械社制造，VOS-450D)中于10mmHg的真空度下脱气1分钟，在离心分离器(国产离心分离器社制造，H-108ND型)中于3000rpm下离心分离15分钟，将沉淀与上清液分离。所述上清液经0.45μm 过滤器过滤，再经0.2μm过滤器过滤，除去复合体和没有形成复合体的植物甾醇。

[0062] 用分光光度计(日立制造所制造，U-2010)，以0.9％盐水作为对照，在280nm(吸收蛋白质中具有芳香环的氨基酸)下测定该滤液的吸光度(O.D.)，从而测定滤液中蛋白质的量。

[0063] 植物甾醇的加入量按照表1中变化，同样测定吸光度(实施例1-2～实施例1-8)。结果示于表1和图2。

[0064] 表1

[0065]植物甾醇加入量植物甾醇/蛋黄固植物甾醇/蛋黄脂滤液的吸光度
(g) 形成分(重量比) 蛋白(重量比) (280nm)
实施例1-1 2.5 1 1.3 2.770
实施例1-2 5.0 2 2.5 1.842
实施例1-3 7.5 3 3.8 1.002
实施例1-4 10.0 4 5.0 0.626
实施例1-5 12.5 5 6.3 0.590
实施例1-6 15.0 6 7.5 0.548
实施例1-7 17.5 7 8.8 0.577
实施例1-8 20.0 8 10.0 0.536

[0066] 从表1和图2可见，在相对1g蛋黄固形成分的植物甾醇为4g以下时，植物甾醇对蛋黄固形成分的比例增加的同时，滤液的吸光度减小。因此，通过向蛋黄稀释液中加入植物甾醇，蛋黄中所含的蛋白质与植物甾醇结合，滤液中的蛋白质浓度降低。另一方面，植物甾醇对1g蛋黄固形成分为4g以上时，滤液的吸光度大致恒定，因此可见在滤液中存在没有与植物甾醇结合的蛋白质。

[0067] 而且，相对1g蛋黄固形成分当植物甾醇为4g以下时，与植物甾醇结合的蛋白质在滤液中富余，为了形成复合体而1g蛋黄固形成分不剩，可见植物甾醇必需在4g以上(相对1g蛋黄脂蛋白，植物甾醇在5g以上)。

[0068] (2)就(1)所得的实施例1-1的滤液和实施例1-6的滤液中存在的蛋白质而言，除了前述的280nm下测定吸光度之外，还测定440nm的吸光度，求出440nm的吸光度与280nm的吸光度之比。这里，440nm是脂蛋白中所含的油溶性色素(胡萝卜素)的吸收波长。结果示于表2。

[0069] 表2

[0070]

[0071] 从表2可知，就实施例1-6而言，相对植物甾醇结合适量蛋黄的情况下，由于440nm的吸光度极低，因此滤液中的蛋黄脂蛋白几乎没有残留。因此蛋黄脂蛋白与植物甾醇形成复合体。

[0072] 而且，从实施例1-1可以看出，蛋黄对植物甾醇的量过剩，280nm和440nm的吸光度都高，而且，440nm的吸光度与280nm的吸光度之比比实施例1-6中的大，因此滤液中能够形成复合体的蛋黄脂蛋白与未能形成复合体的蛋白质两者都存在，而且，剩余的蛋黄脂蛋白比实施例1-6中的要多。

[0073] (3)通过对得自(1)的实施例1-1的滤液和实施例1-6的滤液进行SDS聚丙酰胺凝胶电泳，研究可与植物甾醇形成复合体的蛋白质、以及未与植物甾醇形成复合体的蛋白质的量各是什么。

[0074] 这种情况下，作为电泳的测定条件，将一部分滤液经冷冻干燥并于样品缓冲液中溶解，将其一定量放在4-20％浓度梯度的凝胶上，以20mA的恒定电流电泳，蛋白质经库马西蓝染色。(样品缓冲液的组成：蒸馏水5.0mL、0.5M Tris-HCl缓冲液1.25mL、甘油1.0mL、10％SDS 2.0mL、2-巯基乙醇0.5mL、0.05％溴酚蓝0.05mL)，图3显示了该电泳图谱。

[0075] 结果，蛋黄对植物甾醇的比例过量的实施例1-1的电泳图谱中，水溶性部分特有的蛋白质(图3的分子量36.5×1000)与蛋黄脂蛋白特有的蛋白质(图3的分子量200×1000)二者都被检测出了，而实施例1-6中，蛋黄对植物甾醇的比例不过量的情况下，没有检测出蛋黄脂蛋白特有的蛋白质，只检测出水溶性部分特有的蛋白质。由此可见在蛋黄中，未形成复合体的蛋白质是水溶性部分特有的蛋白质，形成复合体的蛋白质是蛋黄脂蛋白。

[0076] (4)在实施例1-4中，将分离上清液后留下的沉淀物，用沉淀物重量约60倍的生理盐水洗涤，再次经过离心分离得到沉淀物，将其冷冻干燥得到复合体粉体，将这种粉体在导电带上分散，为了保持导电性，进行碳蒸镀，用电子放射型扫描电子显微镜(日本电子(株式会社)制造，JSM-7400F)拍照(加速电压5kv，放大倍数10万)。图4显示了这张照片。由该照片可知，植物甾醇的表面覆盖有脂蛋白(LDL)。

[0077] 实施例2A：制备复合体时植物甾醇与蛋黄脂蛋白的比例等的研究

[0078] 将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)与清水量以及植物甾醇的量按照表3A变化，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，由该分散液的分散性和搅拌性，研究制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时所需的水分含量以及植物甾醇与蛋黄的比例。

[0079] 这种情况下，向鸡蛋经打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)中加入清水，用搅拌机(日音医理科器械制造所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下搅拌1分钟，蛋黄液与清水掺合之后，加热到45℃，然后在5000rpm下搅拌的同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1相同)，添加结束之后，再在10000rpm下搅拌，得到植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体分散液。

[0080] 而且，至于分散液的分散性，将植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液0.5g于试管(内径1.6cm，高17.5cm)中用0.9％盐水10mL稀释，通过用试管混合器(IWAKI GLASS MODEL-TM-151型)搅拌10秒钟振荡，之后在室温下静置1小时，再放入真空干燥机(东京理化器械社制造，VOS-450D)，在10mmHg以下的真空度下室温(20℃)脱气，脱气后看不到上浮物的情形定为O，看得见上浮物的情形定为×。而且，将植物甾醇加热溶解，冷却，通过在比重不同的乙醇液中浸泡沉浮求得其比重，由于为0.98，因此认为上述分散性试验中的上浮物是植物甾醇。

[0081] 表3A显示了其结果。

[0082] 表3A

[0083]

[0084] 从表3A可知，为了赋予复合体良好的分散性，相对1g蛋黄固形成分使用185g以下的植物甾醇(相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇约为232g)(实施例2A-13)，换句话说，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黄固形成分仅为0.54重量份以上(0.43重量份以上的蛋黄脂蛋白)这样微小的使用量即可。

[0085] 而且，表3A所示的实施例2A-1、2A-2中，加入植物甾醇则粘度变得高一些，需要搅拌混合10分钟以上，但在实施例2A-3～2A-13中可以容易地搅拌混合短时间(5分钟左右)。因此，可见分散液中的水分含量优选为48.9％以上。

[0086] 实施例2B：制备复合体时植物甾醇与溶血化蛋黄液的比例等的研究

[0087] 向鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)中加入食盐，得到食盐浓度为10重量％的加盐蛋黄液，用磷脂酶A2对其进行酶处理，得到溶血化率为50％的溶血化加盐蛋黄液。

[0088] 然后，通过与上述实施例2A相同的方法将上述溶血化蛋黄液与清水量和植物甾醇量按照表3B变化，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，由该分散液的分散性，与实施例2A相同地研究制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时所需的植物甾醇与溶血化蛋黄液的比例。结果示于表3B。

[0089] 表3B

[0090]

[0091] 从表3B可知，为了赋予复合体良好的分散性，相对1g蛋黄固形成分使用247g以下的植物甾醇(为实施例2A中未处理的蛋黄的约1.3倍)(参照实施例2B-7)，换句话说，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黄固形成分仅为0.40重量份以上这样微小的使用量即可。

[0092] 由此推测，溶血化蛋黄液中的植物甾醇在水中分散的能力比未处理的蛋黄中的高约1.3倍是因为，在溶血化蛋黄液中，经酶处理蛋黄脂蛋白所含的磷脂溶血化提高了亲水性，因此蛋黄脂蛋白与植物甾醇的复合体的亲水性也提高了，在水中的分散能力也提高了。

[0093] 实施例2C：制备复合体时植物甾醇与脱胆固醇蛋黄的比例等的研究

[0094] 将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)用酵母进行脱糖处理，然后干燥，通过超临界二氧化碳除去胆固醇，得到胆固醇含量为0.25％，固形成分为95％(通过105℃干燥法测定)的脱胆固醇的干燥蛋黄。

[0095] 将这种脱胆固醇干燥蛋黄与清水量以及植物甾醇的量按照表3C变化，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，由该分散液的分散性，研究制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时所需的植物甾醇与脱胆固醇蛋黄的比例。

[0096] 这种情况下，向脱胆固醇干燥蛋黄中加入清水，用搅拌机(HISCOTRON)于5000rpm下搅拌2分钟，使脱胆固醇蛋黄液与清水掺合之后，加热到45℃，然后在8000rpm下搅拌的同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1相同)，添加结束之后，再在10000rpm下搅拌，得到由植物甾醇和蛋黄脂蛋白形成的复合体分散液。

[0097] 而且，以与上述实施例2A相同的方法评价分散性。结果示于表3C。

[0098] 表3C

[0099]

[0100] 从表3C可知，为了赋予复合体良好的分散性，相对1g脱胆固醇干燥蛋黄(固形成分换算)使用211g以下的植物甾醇(为实施例2A的未处理蛋黄的约1.1倍)(参照实施例2C-6)，换句话说，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，脱胆固醇干燥蛋黄仅为0.47重量份以上(固形成分换算)这样微小的使用量即可。

[0101] 由此推测，脱胆固醇干燥蛋黄中的植物甾醇在水中分散的能力比未处理的蛋黄中的高约1.1倍是因为，对于脱胆固醇干燥蛋黄，经过脱胆固醇处理，从蛋黄脂蛋白除去了无助于与植物甾醇的复合体生成的胆固醇和中性脂质，而有助于与植物甾醇一起生成复合体的蛋白质和磷脂的浓度相对变高。

[0102] 实施例2D：制备复合体时植物甾醇与溶血化脱胆固醇蛋黄的比例等的研究[0103] 将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)用磷脂酶A2对其进行酶处理，得到溶血化率为55％的溶血化加盐蛋黄液。然后将该蛋黄液干燥，通过超临界二氧化碳除去胆固醇，得到胆固醇含量为0.15％、固形成分为96％(通过105℃干燥法测定)的溶血化脱胆固醇干燥蛋黄。

[0104] 将这种溶血化脱胆固醇干燥蛋黄与清水量以及植物甾醇的量按照表3D变化，与实施例2C相同地制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，由该分散液的分散性，以与实施例2A相同的方法研究制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时所需的植物甾醇与溶血化脱胆固醇蛋黄的比例。结果示于表3D。

[0105] 表3D

[0106]

[0107] 从表3D可知，为了赋予复合体良好的分散性，相对1g溶血化脱胆固醇干燥蛋黄(固形成分换算)使用313g以下的植物甾醇(为实施例2A的未处理蛋黄的约1.7倍)(参照实施例2D-7)，换句话说，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，脱胆固醇干燥蛋黄仅为0.32重量份以上(固形成分换算)这样微小的使用量即可。

[0108] 由此推测，溶血化脱胆固醇干燥蛋黄中的植物甾醇在水中分散的能力比未处理的蛋黄中的高约1.7倍是因为，上述溶血化处理带来的蛋黄脂蛋白的亲水性提高，与有助于蛋黄脂蛋白中的复合体生成的蛋白质和磷脂通过脱胆固醇处理带来的浓缩具有协同作用。

[0109] 实施例3：添加植物甾醇的炒蛋

[0110] 鸡蛋经工业打蛋取出蛋黄液(固形成分45％)，将其放入搅拌机(日音医理科器械制造所社制造，HISCOTRON)中于5000rpm下搅拌的同时各自慢慢加入5％(相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇为0.15g)、10％(相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇为0.31g)或20％(相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇为0.69g)的植物甾醇(与实施例1中的相同)，添加之后在10000rpm下再搅拌5分钟，针对3种植物甾醇浓度，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液(实施例3-1～3-3)。而且，根据实施例1(1)，相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇为5g以下时，蛋黄脂蛋白在分散液中存在剩余，因此在实施例3-1～3-3中存在过量的蛋黄脂蛋白。

[0111] 使用所得复合体分散液按照表4的配比制备炒蛋浆液，炒制摊得厚的鸡蛋，品尝。

[0112] 而且，作为对照，只是没有混合植物甾醇，其他与实施例3相同地炒制摊得厚的鸡蛋，品尝。

[0113] 其结果示于表5。

[0114] 表4

[0115] 炒蛋浆的配比 (g)

[0116]复合体分散液 18
蛋白液 62
上白糖 7
料酒 0.5
酱油 0.5
清水 12
(合计) (100)

[0117] 表5

[0118]加入分散液分散液中的植炒蛋浆中炒蛋的口感炒蛋的
的植物甾醇物甾酵/蛋黄脂的植物甾蛋味道
的量(％) 蛋白(重量份) 醇浓度(％)
对照 0 0 0 有咬头，滑溜，良好有
实施例3-1 5 0.15 0.9 同上有
实施例3-2 10 0.31 1.8 同上有
实施例3-3 20 0.69 3.6 同上有

[0119] 由表5可知，在本实施例中，尽管炒蛋中也加入了植物甾醇，由于植物甾醇与蛋黄脂蛋白形成复合体，与不添加植物甾醇的对照相同的是，没有植物甾醇的粗糙，蛋味道良好，口感也良好，可以炒制添加有植物甾醇的炒蛋。

[0120] 实施例4：加入植物甾醇的饮料

[0121] (1)复合体的制备

[0122] 将鸡蛋打蛋取出蛋黄液18g(蛋黄固形成分为50％，蛋黄液中蛋黄脂蛋白约为7.2g)，加入清水9982g，用搅拌机(TK高速混合器，特殊机化工业社制造)，于5000rpm下搅拌3分钟使其均匀，然后，以12000rpm的搅拌速度搅拌的同时慢慢加入1500g的植物甾醇(与实施例1中的相同)(相对1重量份的蛋黄脂蛋白，植物甾醇为208重量份)，加入后再继续搅拌5分钟。然后，用船用螺旋桨式搅拌机于61℃下加热4分钟进行低温杀菌，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。

[0123] 将所得分散液一部分冷冻干燥，在乳钵中粉碎后过30目筛，得到含有植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的粉体(复合体含量为99.88％)。

[0124] (2)添加复合体分散液的饮料

[0125] 向市售牛奶(pH6.72)、市售乳酸菌饮料(pH3.67)各17g中分别加入(1)中制备的植物甾醇与蛋黄脂蛋白的分散液3.07g(以植物甾醇计0.4g)，用搅拌机(日音医理科器械制造所社制造，HISCOTRON)于10000rpm下搅拌2分钟，制备加入有植物甾醇的饮料。加满试管(内径1.6cm，高17.5cm)，在5℃下静置3小时、20小时或2天，观察各自的分散状态，测定试管内形成的上浮层的高度。

[0126] 而且，作为对照，代替植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，将植物甾醇(与实施例1中的相同)0.4g同样地直接分散到各自饮料中。

[0127] 结果示于表6。

[0128] 表6

[0129]

[0130] 由表6可见，加入复合体分散液的乳酸菌饮料和牛奶，各自在5℃下下保存2天或20小时都没有见到上浮物，分散均匀，而在将植物甾醇未变成复合体就直接加入到饮料中的情况下，3小时内植物甾醇就上浮，可认为分散不稳定。

[0131] 实施例5：复合体粉体的再分散

[0132] 向各自装有0.202g、0.405g、1.52g的实施例4(1)中得到的含有植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体的粉体的试管(内径16mm，高17.5cm)中加入0.9％盐水，直至均为10g，用超声波洗涤机(国际电气ERTEC社制造，型号为Sine ·Sonic100)声波照射1分钟，室温下静置1小时后，观察复合体的分散状态以及是否有上浮层。

[0133] 而且，作为对照，代替含有复合体的粉体，直接向盐水中分散植物甾醇(与实施例1中的相同)0.2g、0.4g、1.5g，观察其分散状态以及是否有上浮层。结果示于表7。

[0134] 表7

[0135]

[0136] 正如表7中所示的，对照中植物甾醇完全不分散，无论何种添加量都看得见上浮物，下层液透明。与此相反，在通过实施例5的复合体粉体再分散的情况下，无论何种添加量，分散液整个都是白色混浊，可看见一部分沉淀。

[0137] 参考例1：蛋黄酱样乳化食品

[0138] 按照表8的配比，如下制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。首先，向蛋黄液(丘比公司制造，加盐蛋黄(加盐10％，蛋黄固形成分40.5％))中加入清水，放入搅拌机(TK高速混合器，特殊机化工业社制造)，在5000rpm下搅拌3分钟，使清水和蛋黄溶合。然后，在14000rpm的搅拌速度下继续搅拌，同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1中的相同)，搅拌20分钟，得到植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。

[0139] 使用所得复合体分散液，按照表9的配比如下制备蛋黄酱样乳化食品。首先，将植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液加入到家用搅拌机中，加入蛋白液和清水搅拌1分钟，然后，加入食盐、加工淀粉、辣椒粉、黄原胶、上白糖、谷氨酸钠，搅拌1分钟，慢慢加入菜籽油并搅拌3分钟，慢慢加入食醋并搅拌1分钟，0-10mmHg的真空度下搅拌1分钟脱气，制备蛋黄酱样乳化食品。

[0140] 作为对照，在表10的配比下，预先将植物甾醇分散于菜籽油后，制备蛋黄酱样乳化食品。即，向菜籽油中加入植物甾醇，放入搅拌机(TK高速混合器，特殊机化工业社制造)，在10000rpm下搅拌10分钟，制备植物甾醇分散油。然后，将蛋黄(丘比公司制造，加盐蛋黄(加盐10％))、蛋白液和清水加入到家用混合器中搅拌1分钟，加入食盐、加工淀粉、辣椒粉、黄原胶、上白糖、谷氨酸钠搅拌1分钟，慢慢加入植物甾醇分散油搅拌3分钟，慢慢加入食醋搅拌1分钟，在真空度0-10mmHg下搅拌1分钟脱气，制备蛋黄酱样乳化食品。

[0141] 品尝参考例1和对照的蛋黄酱样食品，测定口感。而且，将每一种蛋黄酱样乳化食品在200g填充用的聚乙烯制造的可弯曲的瓶中填充120g，不加盖，用手压该可弯曲的瓶中央，离开，这样重复10次进行分离试验，观察分离试验之后即刻以及分离试验之后保存1天的蛋黄酱样乳化食品的乳化状态。结果示于表11。

[0142] 表8

[0143] 植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的配比(重量份)

[0144]蛋黄液(10％加盐)(蛋黄脂蛋白) 11.04(3.6)
植物甾醇 6.33
清水 12.63
(合计) (30.00)

[0145] 表9

[0146] 参考例1的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

[0147]菜籽油 28
植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液 30
蛋白液 3
食醋 7
食盐 1.3
加工淀粉 3.5
辣椒粉 0.2
黄原胶 0.5
上白糖 0.5
谷氨酸钠 0.5
清水 25.5
(合计) (100.0)

[0148] 表10

[0149] 对照的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

[0150]菜籽油 28.0
蛋黄液(10％加盐) 11.04
植物甾醇 6.33
蛋白液 3.0
食醋 7.0
食盐 1.3
加工淀粉 3.5

[0151]辣椒粉 0.2
黄原胶 0.5
上白糖 0.5
谷氨酸钠 0.5
清水 38.13
(合计) (100.00)

[0152] 表11

[0153]口感分离试验之后即刻分离试验之后保存1日
参考例1 滑溜不分离不分离
对照不光滑出现裂纹，由此处渗油与分离试验之后即刻相比渗油增加[0154] 从表11的结果可见，在植物甾醇预先在菜籽油中分散的对照中，口感不光滑，分离试验之后即刻出现裂纹，渗油等，因此不能得到稳定的蛋黄酱样乳化食品。

[0155] 与此相反，参考例1的蛋黄酱样乳化食品，通过预先将植物甾醇与蛋黄混合形成复合体，因而口感光滑，未出现裂纹，因此也没有渗油，成为稳定的乳化状态的蛋黄酱样乳化食品。

[0156] 参考例2：在蛋黄酱样乳化食品中，比较植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液以及植物甾醇与磷脂的分散液的乳化稳定性的差别

[0157] 如下分别制备使用了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品以及使用了植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品，比较它们的乳化稳定性。

[0158] (1)蛋黄酱样乳化食品的制备

[0159] 首先，按照表12的配比，以与参考例1相同的方式制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。在这种情况下，蛋黄是使用鸡蛋打蛋之后得到的蛋黄液(固形成分45％)。

[0160] 表12

[0161] 植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的配比(重量份)

[0162]蛋黄液(蛋黄脂蛋白) 2.2(0.8)
植物甾醇 6.0
清水 15.8
(合计) (24.0)

[0163] 另一方面，作为对照，按照表13的配比，如下制备植物甾醇与磷脂的分散液。即，首先，将鸡蛋打蛋得到的蛋黄液(蛋黄固形成分45％)喷雾干燥，制成干燥蛋黄之后，在乙醇中萃取出脂质，除去乙醇，再通过丙酮除去中性脂质，得到磷脂(粉体)。

[0164] 向该磷脂中加入清水，用搅拌机(日音医理科器械制造所社制造，HISCOTRON)于5000rpm下搅拌2分钟，使清水与磷脂掺合之后，加热至45℃，在5000rpm下搅拌的同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1相同)，添加结束之后，再在10000rpm下搅拌5分钟，制备植物甾醇和磷脂的分散液。

[0165] 表13

[0166] 植物甾醇与磷脂的复合体的配比(重量份)

[0167]磷脂(粉体) 1.2
植物甾醇 6.0
清水 16.8
(合计) 24.0)

[0168] 使用得到的各分散液，根据表14、表15的配比，制备蛋黄酱样乳化食品。这种制备方法是除首先在家用混合器中将蛋黄液(固形成分45％)与分散液、蛋白液、清水一起加入搅拌之外，其它与参考例1相同。

[0169] 表14

[0170] 参考例2的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

[0171]菜籽油 28.0
植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液 24.0
蛋黄液 8.0
蛋白液 3.0
食醋 7.0

[0172]食盐 1.3
加工淀粉 3.5
辣椒粉 0.2
黄原胶 0.5
上白糖 0.5
谷氨酸钠 0.5
清水 23.5
(合计) (100.0)

[0173] 表15

[0174] 对照的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)菜籽油 28.0
植物甾醇与磷脂的分散液 24.0
蛋黄液 8.0
蛋白液 3.0
食醋 7.0
食盐 1.3
加工淀粉 3.5
辣椒粉 0.2
黄原胶 0.5
上白糖 0.5
谷氨酸钠 0.5
清水 23.5
(合计) (100.0)

[0175] (2)乳化稳定性的比较

[0176] 如下研究使用了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品，以及使用了植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品的乳化稳定性。

[0177] 将每一蛋黄酱样乳化食品200g，填充到200g填充用的聚乙烯制造的可弯曲的瓶中，分别加盖在30℃下保存1天、加盖在30℃下保存3个月，进行分离试验(乳化稳定性试验)。

[0178] 分离试验是这样进行的，打开盖，取出内容物80g，开着盖用手压可弯曲的瓶中央，离开，这样重复10次，观察这样重复之后即刻的乳化状态。结果示于表16。

[0179] 表16

[0180]1天后(30℃) 3个月之后
植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液没有变化没有变化
乳化状态稳定乳化状态稳定
植物甾醇与磷脂的分散液少量油渗出龟裂，出现油分离

[0181] 由表16的结果可以推测，用植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品，作为一般的蛋黄酱的制备，尽管使用了充足量的蛋黄液(市售蛋黄酱样乳化食品中的蛋黄液的配比量约3-15％)，但是仅1天就渗出油，3个月后出现龟裂，甚至进一步出现油分离。该油分离的原因是，由于植物甾醇与磷脂未形成复合体，具有疏水性的植物甾醇的颗粒表面附着油，由此推进乳化的破坏。

[0182] 与此相反，使用了植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品，3个月后也不分离，乳化稳定性良好。据推测这是因为形成了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。

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