技术领域
[0001] 本
发明属于食品技术领域，涉及一种原味酸奶及其制备方法，具体地说，涉及一种地中海原味酸奶及其制备方法。
背景技术
[0002] 酸奶是以
牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（
发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
[0003] 目前市场上酸奶制品多以
凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的
营养保健品。
[0004]
现有技术中，酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（酸奶灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、
包装和后熟几道工序，变性
淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种原味酸奶及其制备方法。
[0006] 其具体技术方案为：一种原味酸奶，其成分为：
生牛乳 825-875Kg
白砂糖 64-72 Kg
稀奶油 30-40 Kg
果萄糖浆T-42 25-35 Kg
浓缩
乳清蛋白粉 10-15 Kg
变性淀粉 2-4 Kg
蛋黄粉 1-3 Kg
菌种Danisco-863 90-110 U。
[0007] 进一步，其成分为：生牛乳 850 Kg
白砂糖 68 Kg
稀奶油 35 Kg
果萄糖浆T-42 30 Kg
浓缩乳清蛋白粉 12 Kg
变性淀粉 3 Kg
蛋黄粉 2 Kg
菌种Danisco-863 100 U。
[0008] 进一步，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉
磷酸酯。
[0009] 一种本发明原味酸奶的制备方法，包括以下步骤：步骤1、原料奶验收：由畜牧所提供奶源，化验员按照GB19301《生乳》验收标准进行原料乳的验收。品控员查验生鲜乳交接单和生鲜乳车辆准运证。
[0010] 步骤2、原料乳验收后运入贮奶间。
[0011] 步骤3、清洗：将生产所用的设备及管道进行清洗，清洗标准按照设备管理制度。
[0012] 步骤4、粗虑：原料奶经200目过虑网过滤，去除原料奶中的杂质。
[0013] 步骤5、净乳：按标准验收后的原奶经过管道净乳
过滤器过滤。
[0014] 步骤6、冷藏：经过过滤后的原料奶经的
冰水冷却到6℃以下，贮存在储存罐中。
[0015] 步骤7、配料：原料奶计量打入剪切缸，预热升温至50-55℃，缓慢倒入计量好的果萄糖浆和稀奶油，搅拌混合均匀后，加入计量好的浓缩乳清蛋白粉（阿拉），循环10min，静置水合20-25min；将料液升温至70-75℃，将白砂糖、变性淀粉（嘉吉06203）和蛋黄粉干混均匀，然后缓慢加入，在线循环15min。
[0016] 步骤8、标准化：原料奶的蛋白含量达到3.0%，若蛋白含量低于3.0%则要添加乳清蛋白粉增加蛋白含量，直至达到标准要求。
[0017] 步骤9、均质：均质之前将标准化后的奶升温至65-70℃，均质压
力为18-20MPa。
[0018] 步骤10、杀菌
温度：温度为95±2℃。
[0019] 步骤11、冷却：牛奶在
板式换热器中冷却至42-45℃，打入
发酵罐中。
[0020] 步骤12、接入发酵菌种：配料员加入菌种时打开发酵罐的搅拌器，使菌种充分溶解，混合均匀，所用工具必须消毒杀菌，以免灭菌后的奶受污染；步骤13、发酵：发酵温度为42-45℃，发酵时间约6-7h，当发酵奶的酸度为70-75ºΤ。
[0021] 步骤14、冷却：将发酵好的发酵奶冷却至2-6℃，
转子泵转速45，进行
粘度测定（DIY地中海原味粘度≥1750; 地中海杯装奶粘度≥2000）。
[0022] 步骤15、添加辅料：辅料称量精确，无菌操作加入果酱，加入冷却的发酵奶中，与发酵奶混合均匀。
[0023] 步骤16、灌装：包装卫生达到标准，净含量达到允许净含量的要求。
[0024] 步骤17、冷藏：将产品及时放入冷库中冷藏，冷藏温度在2-6℃，湿度为45-55%。
[0025] 步骤18、出厂：经品控部检验合格后方可放行。
[0026] 步骤19、运输：运输工具采用冷藏车或带有保温设施的货车，不得与有毒有害、有异味的物品混装运输，运输车辆必须清洁卫生。
[0027] 步骤20、销售贮存：产品应存放于2-6℃的冷库或冷藏柜中，在保持冷链的情况下销售。
[0028] 进一步，步骤3具体为：a、CIP操作规程要求：水、
碱、水、酸、水；
b、杀菌时间、温度应符合操作规程要求：生产前先用热水将灌装机与管道进行消毒15分钟，出口温度达85℃后保温20分钟。
[0029] c、清洗前需拆下取样
阀进行手动刷洗。
[0030] d、清洗结束需检查罐中的清洗效果，罐中的清洗液应回收干净，且呈中性。
[0031] 再进一步，步骤3中，a具体为：冲冷水 8—15分钟
碱循环 20—22分钟 1.0—2.0% 70—80℃
冷水冲洗 5—10分钟
酸循环 20—22分钟 0.8—1.5% 60—70℃
热
水循环 15—28分钟 ≥90℃。
[0032] 进一步，步骤16具体为：a 灌装车间及设备的卫生指标，调节灌装量，开机前先打开
气动和冰水系统。
[0033] b 清洗、消毒灌装机，首先要用热水把管道中的冷水挤出并排尽后再打进热水，再打满料液斗中的水进行清洗，反复三次，灌注头要消毒。
[0034] c
屋顶盒要杀菌，灌装前要充分冷却灌装机后，才可以进行物料灌装。
[0035] d 灌装前要用物料挤干管道中的水，并排干水后，再打入物料进行灌装，开始12份作报废处理并及时销毁，检查灌装
质量；e 保持2-6℃灌装，每次物料需在4-6小时内灌装完毕。
[0036] f 灌装结束后设备先要用热水清洗，再用碱洗，最后用热水清洗干净。
[0037] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的酸奶提高
稳定性，延长保质期，并且改善口感的细腻度；鸡蛋黄粉使产品色泽更明亮，营养更全面，果萄糖浆代替部分白糖，一定程度上降低糖度，该产品的制备工艺操作简便，容易实现，适合推广应用。
具体实施方式
[0038] 下面结合具体
实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
[0039] 本发明采用的菌种Danisco-863为现有技术中的菌种，在市场上购买获得。
[0040] 实施例1一种原味酸奶，其成分为：
生牛乳 825Kg
白砂糖 64 Kg
稀奶油 30 Kg
果萄糖浆T-42 25 Kg
浓缩乳清蛋白粉 10 Kg
变性淀粉 2 Kg
蛋黄粉 1 Kg
菌种Danisco-863 90-110 U。
[0041] 1、原料奶验收：由畜牧所提供奶源，化验员按照GB19301《生乳》验收标准进行原料乳的验收。品控员查验生鲜乳交接单和生鲜乳车辆准运证。
[0042] 2、原料乳验收后运入贮奶间。
[0043] 3、清洗：将生产所用的设备及管道进行清洗，清洗标准按照设备管理制度。
[0044] a、CIP操作规程要求：水－碱－水－酸－水。
[0045] b、杀菌时间、温度应符合操作规程要求：生产前先用热水将灌装机与管道进行消毒15分钟，出口温度达85℃后保温20分钟。
[0046] c、清洗前需拆下取样阀进行手动刷洗。
[0047] d、清洗结束需检查罐中的清洗效果，罐中的清洗液应回收干净，且呈中性。
[0048] 4、粗虑：原料奶经200目过虑网过滤，去除原料奶中的杂质。
[0049] 5、净乳：按标准验收后的原奶经过管道净乳过滤器过滤。
[0050] 6、冷藏：经过过滤后的原料奶经的冰水冷却到6℃以下，贮存在储存罐中。
[0051] 7、配料：原料奶计量打入剪切缸，预热升温至50℃，缓慢倒入计量好的果萄糖浆和稀奶油，搅拌混合均匀后，加入计量好的浓缩乳清蛋白粉（阿拉），循环10min，静置水合20min；将料液升温至70℃，将白砂糖、变性淀粉（嘉吉06203）和蛋黄粉干混均匀，然后缓慢加入，在线循环15min。
[0052] 8、标准化：原料奶的蛋白含量达到3.0%，若蛋白含量低于3.0%则要添加乳清蛋白粉增加蛋白含量，直至达到标准要求。
[0053] 9、均质：均质之前将标准化后的奶升温至65℃，均质压力为18MPa。
[0054] 10、杀菌温度：温度为95±2℃。
[0055] 11、冷却：牛奶在板式换热器中冷却至42℃，打发酵罐中。
[0056] 12、接入发酵菌种：配料员加入菌种时打开发酵罐的搅拌器，使菌种充分溶解，混合均匀，所用工具必须消毒杀菌，以免灭菌后的奶受污染；13、发酵：发酵温度为42℃，发酵时间约6h，当发酵奶的酸度为70ºΤ。
[0057] 14、冷却：将发酵好的发酵奶冷却至2℃，
转子泵转速45，进行粘度测定（DIY地中海原味粘度≥1750; 地中海杯装奶粘度≥2000）。
[0058] 15、添加辅料：辅料称量精确，无菌操作加入果酱，加入冷却的发酵奶中，与发酵奶混合均匀。
[0059] 16、灌装：包装卫生达到标准，净含量达到允许净含量的要求。
[0060] a 灌装车间及设备的卫生指标，调节灌装量，开机前先打开气动和冰水系统。
[0061] b 清洗、消毒灌装机，首先要用热水把管道中的冷水挤出并排尽后再打进热水，再打满料液斗中的水进行清洗，反复三次，灌注头要消毒。
[0062] c 屋顶盒要杀菌，灌装前要充分冷却灌装机后，才可以进行物料灌装。
[0063] d 灌装前要用物料挤干管道中的水，并排干水后，再打入物料进行灌装，开始12份作报废处理并及时销毁，检查灌装质量（如封口情况、日期打印等）。
[0064] e 保持2℃灌装，每次物料需在4小时内灌装完毕。
[0065] f 灌装结束后设备先要用热水清洗，再用碱洗，最后用热水清洗干净。
[0066] 17、冷藏：将产品及时放入冷库中冷藏，冷藏温度在2℃，湿度为45%。
[0067] 18、出厂：经品控部检验合格后方可放行。
[0068] 19、运输：运输工具采用冷藏车或带有保温设施的货车，不得与有毒有害、有异味的物品混装运输，运输车辆必须清洁卫生。
[0069] 20、销售贮存：产品应存放于2-6℃的冷库或冷藏柜中，在保持冷链的情况下销售。
[0070] 实施例2一种原味酸奶，其成分为：
生牛乳 850 Kg
白砂糖 68 Kg
稀奶油 35 Kg
果萄糖浆T-42 30 Kg
浓缩乳清蛋白粉 12 Kg
变性淀粉3 Kg
蛋黄粉 2 Kg
菌种Danisco-863 100 U。
[0071] 1、原料奶验收：由畜牧所提供奶源，化验员按照GB19301《生乳》验收标准进行原料乳的验收。品控员查验生鲜乳交接单和生鲜乳车辆准运证。
[0072] 2、原料乳验收后运入贮奶间。
[0073] 3、清洗：将生产所用的设备及管道进行清洗，清洗标准按照设备管理制度。
[0074] a、CIP操作规程要求：水－碱－水－酸－水。
[0075] b、杀菌时间、温度应符合操作规程要求：生产前先用热水将灌装机与管道进行消毒15分钟，出口温度达85℃后保温20分钟。
[0076] c、清洗前需拆下取样阀进行手动刷洗。
[0077] d、清洗结束需检查罐中的清洗效果，罐中的清洗液应回收干净，且呈中性。
[0078] 4、粗虑：原料奶经200目过虑网过滤，去除原料奶中的杂质。
[0079] 5、净乳：按标准验收后的原奶经过管道净乳过滤器过滤。
[0080] 6、冷藏：经过过滤后的原料奶经的冰水冷却到6℃以下，贮存在储存罐中。
[0081] 7、配料：原料奶计量打入剪切缸，预热升温至53℃，缓慢倒入计量好的果萄糖浆和稀奶油，搅拌混合均匀后，加入计量好的浓缩乳清蛋白粉（阿拉），循环10min，静置水合22min；将料液升温至72℃，将白砂糖、变性淀粉（嘉吉06203）和蛋黄粉干混均匀，然后缓慢加入，在线循环15min。
[0082] 8、标准化：原料奶的蛋白含量达到3.0%，若蛋白含量低于3.0%则要添加乳清蛋白粉增加蛋白含量，直至达到标准要求。
[0083] 9、均质：均质之前将标准化后的奶升温至68℃，均质压力为19MPa。
[0084] 10、杀菌温度：温度为95±2℃。
[0085] 11、冷却：牛奶在板式换热器中冷却至43℃，打发酵罐中。
[0086] 12、接入发酵菌种：配料员加入菌种时打开发酵罐的搅拌器，使菌种充分溶解，混合均匀，所用工具必须消毒杀菌，以免灭菌后的奶受污染；13、发酵：发酵温度为43℃，发酵时间约6.5h，当发酵奶的酸度为73ºΤ。
[0087] 14、冷却：将发酵好的发酵奶冷却至4℃，转子泵转速45，进行粘度测定（DIY地中海原味粘度≥1750; 地中海杯装奶粘度≥2000）。
[0088] 15、添加辅料：辅料称量精确，无菌操作加入果酱，加入冷却的发酵奶中，与发酵奶混合均匀。
[0089] 16、灌装：包装卫生达到标准，净含量达到允许净含量的要求。
[0090] a 灌装车间及设备的卫生指标，调节灌装量，开机前先打开气动和冰水系统。
[0091] b 清洗、消毒灌装机，首先要用热水把管道中的冷水挤出并排尽后再打进热水，再打满料液斗中的水进行清洗，反复三次，灌注头要消毒。
[0092] c 屋顶盒要杀菌，灌装前要充分冷却灌装机后，才可以进行物料灌装。
[0093] d 灌装前要用物料挤干管道中的水，并排干水后，再打入物料进行灌装，开始12份作报废处理并及时销毁，检查灌装质量（如封口情况、日期打印等）。
[0094] e 保持4℃灌装，每次物料需在5小时内灌装完毕。
[0095] f 灌装结束后设备先要用热水清洗，再用碱洗，最后用热水清洗干净。
[0096] 17、冷藏：将产品及时放入冷库中冷藏，冷藏温度在4℃，湿度为50%。
[0097] 18、出厂：经品控部检验合格后方可放行。
[0098] 19、运输：运输工具采用冷藏车或带有保温设施的货车，不得与有毒有害、有异味的物品混装运输，运输车辆必须清洁卫生。
[0099] 20、销售贮存：产品应存放于4℃的冷库或冷藏柜中，在保持冷链的情况下销售。
[0100] 实施例3一种原味酸奶，其成分为：
生牛乳 875Kg
白砂糖72 Kg
稀奶油 40 Kg
果萄糖浆T-42 35 Kg
浓缩乳清蛋白粉 15 Kg
变性淀粉 4 Kg
蛋黄粉 3 Kg
菌种Danisco-863 90-110 U。
[0101] 1、原料奶验收：由畜牧所提供奶源，化验员按照GB19301《生乳》验收标准进行原料乳的验收。品控员查验生鲜乳交接单和生鲜乳车辆准运证。
[0102] 2、原料乳验收后运入贮奶间。
[0103] 3、清洗：将生产所用的设备及管道进行清洗，清洗标准按照设备管理制度。
[0104] a、CIP操作规程要求：水－碱－水－酸－水。
[0105] b、杀菌时间、温度应符合操作规程要求：生产前先用热水将灌装机与管道进行消毒15分钟，出口温度达85℃后保温20分钟。
[0106] c、清洗前需拆下取样阀进行手动刷洗。
[0107] d、清洗结束需检查罐中的清洗效果，罐中的清洗液应回收干净，且呈中性。
[0108] 4、粗虑：原料奶经200目过虑网过滤，去除原料奶中的杂质。
[0109] 5、净乳：按标准验收后的原奶经过管道净乳过滤器过滤。
[0110] 6、冷藏：经过过滤后的原料奶经的冰水冷却到6℃以下，贮存在储存罐中。
[0111] 7、配料：原料奶计量打入剪切缸，预热升温至55℃，缓慢倒入计量好的果萄糖浆和稀奶油，搅拌混合均匀后，加入计量好的浓缩乳清蛋白粉（阿拉），循环10min，静置水合25min；将料液升温至75℃，将白砂糖、变性淀粉（嘉吉06203）和蛋黄粉干混均匀，然后缓慢加入，在线循环15min。
[0112] 8、标准化：原料奶的蛋白含量达到3.0%，若蛋白含量低于3.0%则要添加乳清蛋白粉增加蛋白含量，直至达到标准要求。
[0113] 9、均质：均质之前将标准化后的奶升温至70℃，均质压力为20MPa。
[0114] 10、杀菌温度：温度为95±2℃。
[0115] 11、冷却：牛奶在板式换热器中冷却至45℃，打发酵罐中。
[0116] 12、接入发酵菌种：配料员加入菌种时打开发酵罐的搅拌器，使菌种充分溶解，混合均匀，所用工具必须消毒杀菌，以免灭菌后的奶受污染；13、发酵：发酵温度为45℃，发酵时间约7h，当发酵奶的酸度为75ºΤ。
[0117] 14、冷却：将发酵好的发酵奶冷却至6℃，转子泵转速45，进行粘度测定（DIY地中海原味粘度≥1750; 地中海杯装奶粘度≥2000）。
[0118] 15、添加辅料：辅料称量精确，无菌操作加入果酱，加入冷却的发酵奶中，与发酵奶混合均匀。
[0119] 16、灌装：包装卫生达到标准，净含量达到允许净含量的要求。
[0120] a 灌装车间及设备的卫生指标，调节灌装量，开机前先打开气动和冰水系统。
[0121] b 清洗、消毒灌装机，首先要用热水把管道中的冷水挤出并排尽后再打进热水，再打满料液斗中的水进行清洗，反复三次，灌注头要消毒。
[0122] c 屋顶盒要杀菌，灌装前要充分冷却灌装机后，才可以进行物料灌装。
[0123] d 灌装前要用物料挤干管道中的水，并排干水后，再打入物料进行灌装，开始12份作报废处理并及时销毁，检查灌装质量（如封口情况、日期打印等）。
[0124] e 保持2-6℃灌装，每次物料需在6小时内灌装完毕。
[0125] f 灌装结束后设备先要用热水清洗，再用碱洗，最后用热水清洗干净。
[0126] 17、冷藏：将产品及时放入冷库中冷藏，冷藏温度在6℃，湿度为55%。
[0127] 18、出厂：经品控部检验合格后方可放行。
[0128] 19、运输：运输工具采用冷藏车或带有保温设施的货车，不得与有毒有害、有异味的物品混装运输，运输车辆必须清洁卫生。
[0129] 20、销售贮存：产品应存放于6℃的冷库或冷藏柜中，在保持冷链的情况下销售。
[0130] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉
本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
