专利汇可以提供肉类替代食品及其制备方法专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种用于制备肉类替代食品的方法,包括以下步骤:在 真空 下 水 合至少一种与水和至少一种 着色剂 混合的 植物 蛋白;将至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白混合物混合;将调味单位和质感单位混合到肉类产品和经水合和着色的植物蛋白的混合物中,因此获得制备好的糊;烹调所述制备好的糊;以及成形所述经烹调的糊,以产生类似于肉类产品的外观。根据本发明获得的替代肉类食品可以具有例如 牛 排、肉排、侧腹横肌牛排、薰腌牛排、蘸面牛肉肉排、蘸面横隔膜牛排、 小牛 肉薄片、肉丝、碎肉、整肉、肉条或肉丸的外观。,下面是肉类替代食品及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种用于制备肉类替代食品的方法,所述方法的特征在于包括 以下步骤:
在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植 物蛋白;
使至少一种肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白的 混合物混合;
使所述肉类产品与所述经水合和着色的植物蛋白的混合 物的组织改性单位混合,以获得制备好的糊;
烹调所述制备好的糊;以及
形成所述经烹调的糊以赋予它与肉类产品类似的表观。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,不管是挤压的或水 合的,所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述植物蛋白选自 由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述着色剂为焦糖 色素。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述在真空下水合 至少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白的步骤包括 以下步骤:
在混合器中混合所述植物蛋白、水以及着色剂,其中搅 棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转,并且每在2分 钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转;其中在真空下 在40分钟至80分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa 的范围内的压力下获得所述混合物。
6.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述肉类产品选自 由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、 鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机 械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述使至少一种肉 类产品与所述经水合和着色的植物蛋白混合的步骤包括以下 步骤:
在混合器中使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方 式加入的所述肉类产品混合,其中搅棒在10min-1至20min-1 的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各 发生一次逆时针旋转;其中在15分钟至45分钟范围内的期间 内获得所述混合物;以及
在混合器中使所述肉类产品与经水合和着色的植物蛋白 混合,其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时针旋转, 并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转, 其中在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内并在-100 kPa至-50kPa的压力下获得所述混合物。
8.根据权利要求7所述的方法,其特征在于,使所述经水合和着 色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产品在混合器中 混合,其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转, 并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转; 其中,在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物的 步骤包括与防腐剂、盐以及亚硝酸钠进行混合的步骤。
9.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,使组织改性单位与 所述肉类产品和经水合和着色的植物蛋白混合,以获得制备好 的糊的步骤包括以下步骤:
在混合器中使所述肉类产品以及经水合和着色的植物蛋 白与所述组织改性单位混合,其中搅棒在10min-1至20min-1 的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各 发生一次逆时针旋转;其中在5分钟至20分钟范围内的期间 内获得所述混合物;
在混合器中混合所述肉类产品、经水合和着色的植物蛋 白、以及所述组织改性单位,其中搅棒在20min-1至40min-1 的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各 发生一次逆时针旋转;其中在3分钟至10分钟范围内的期间 内获得所述混合物;以及
在混合器中混合所述肉类产品、经水合和着色的植物蛋 白以及所述组织改性单位,其中搅棒在20min-1至40min-1的 范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各发 生一次逆时针旋转;其中,在真空下在10分钟至20分钟范围 内的期间内并在-100kPa至-50kPa范围内的压力下获得所述 混合物。
10.根据权利要求9所述的方法,其进一步的特征在于,肉类产品、 经水合和着色的植物蛋白、以及组织改性单位的所述混合物与 调味单位进行混合。
11.根据权利要求10所述的方法,其特征在于,所述调味单位选 自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的 组合组成的组。
12.根据权利要求1所述的方法,其进一步的特征在于,包括在约 0℃至约4℃的温度下挤压所述制备好的糊的步骤。
13.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,烹调所述制备好的 糊的所述步骤包括以下步骤:
定量给予所述制备好的糊;以及
在烤箱中以基本同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量 给予的糊并且同样地对所述糊的上表面和下表面进行碾平和 烹调,其中所述烤箱包括至少一个上部加热板和至少一个下部 加热板,所述两个加热板均与所述糊接触以获得肉的颜色和质 地。
14.根据权利要求13所述的方法,其特征在于,在烤箱中以基本 同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对 所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调,其中所述烤箱包括 至少一个上部加热板和至少一个下部加热板,所述两个加热板 均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤是在所述 上部加热板和下部加热板为约100℃至约150℃的温度下进 行的。
15.根据权利要求13所述的方法,其特征在于,在烤箱中以基本 同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对 所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调,其中所述烤箱包括 至少一个上部加热板和至少一个下部加热板,所述两个加热板 均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤的特征在 于所述烹调是在所述定量给予的糊在所述烤箱中的停留时间 为约10秒至约120秒的情况下进行的。
16.根据权利要求13所述的方法,其特征在于,在烤箱中以基本 同时和均匀的方式碾平和烹调所述定量给予的糊并且同样对 所述糊的上表面和下表面进行碾平和烹调,其中所述烤箱包括 至少一个上部加热板和至少一个下部加热板,所述两个加热板 均与所述糊接触以获得肉的颜色和质地的所述步骤的特征在 于所述定量给予的糊的所述烹调是在所述上部加热板与下部 加热板之间的间距为约6mm至约15mm的情况下进行的。
17.根据权利要求13所述的方法,其特征在于,获得具有牛排、 肉排、侧腹横肌牛排、或薰腌牛排的外观的肉类替代食品。
18.根据权利要求17所述的方法,其进一步的特征在于,包括在 所述具有肉排或侧腹横肌牛排的外观的所述肉类替代食品上 洒面包屑,以获得具有蘸面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观 的肉类替代食品的步骤。
19.根据权利要求18所述的方法,其进一步的特征在于,包括油 炸所述具有蘸面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观的肉类替 代食品,以获得具有小牛肉薄片的外观的肉类替代食品的步 骤。
20.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,烹调所述制备好的 糊的所述步骤包括以下步骤:
挤压或模塑所述制备好的糊,使得所述制备好的糊的纤 维以与肉的纤维取向类似的方式被取向;以及
油炸、或油炸和烹调经挤压或模塑的糊,以获得肉的颜 色和质地。
21.根据权利要求20所述的方法,其特征在于,油炸所述经挤压 或模塑的糊的所述步骤是在油炸锅中在约150℃至约250℃的 温度下进行的。
22.根据权利要求21所述的方法,其特征在于,所述经挤压或模 塑的糊在所述油炸锅中的停留时间为约10秒至约200秒。
23.根据权利要求21所述的方法,其特征在于,在所述油炸锅中, 所述经挤压或模塑的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
24.根据权利要求20所述的方法,其特征在于,油炸和烹调所述 经挤压或模塑的糊的所述步骤是在对流烤箱中在约130℃至 约250℃的温度下进行的。
25.根据权利要求24所述的方法,其特征在于,在所述对流烤箱 中,所述经挤压或模塑的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
26.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,烹调所述制备好的 糊的所述步骤包括以下步骤:
填充所述制备好的糊;以及
在烤箱或烹调锅中烹调所述填充的糊。
27.根据权利要求26所述的方法,其特征在于,所述制备好的糊 被装入天然或人造的、可食用的或不可食用的包装。
28.根据权利要求26所述的方法,其特征在于,在烤箱或烹调锅 中烹调所述经填充的糊的所述步骤中,所述经填充的糊达到约 70℃至约80℃的内部温度。
29.根据权利要求26所述的方法,其进一步的特征在于,包括在 形成所述经烹调的糊以后油炸所述经烹调的糊用于生产类似 于肉类产品的表观的步骤。
30.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,烹调所述制备好的 糊的所述步骤包括在搅拌所述糊的同时在烹调罐中烹调所述 制备好的糊的步骤。
31.根据权利要求30所述的方法,其特征在于,在搅拌所述制备 好的糊的同时在烹调罐中烹调所述制备好的糊的所述步骤中, 所述制备好的糊达到约70℃至约80℃的内部温度。
32.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,形成所述经烹调的 糊以赋予它类似于肉类产品的表观的所述步骤包括以下步骤:
冷却所述经烹调的糊;以及
在切碎机中切碎所述经烹调的糊以赋予它肉丝形状;或
在食品切块机中切割所述经烹调的糊以赋予它整肉或肉 条型的肉形状,或
在肉碾磨机中磨碎所述经烹调的糊以赋予它碎肉形状。
33.根据权利要求32所述的方法,其特征在于,在冷却所述经烹 调的糊的所述步骤中,所述经烹调的糊达到约0℃至约15℃ 的温度。
34.根据权利要求32所述的方法,其特征在于,在肉碾磨机中磨 碎所述经烹调的糊以赋予它碎肉形状的所述步骤进一步包括 形成肉丸的步骤。
35.根据权利要求1所述的方法,其进一步的特征在于,包括加入 香肠用于对所述形成的糊进行调味的步骤。
36.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,烹调所述制备好的 糊的所述步骤可以在烹调的不同阶段进行,所述阶段选自由在 包括至少一个上部加热板和至少一个下部加热板的烤箱中碾 平和烹调、在油炸锅中油炸、在对流烤箱中油炸和烹调、以及 它们的组合组成的组。
37.一种用于制备肉类替代食品的糊,所述糊的特征在于包含:
至少一种经水合的植物蛋白;
至少一种着色剂;
至少一种肉类产品;以及
调味单位和组织改性单位。
38.根据权利要求37所述的糊,其特征在于,不管是被挤压或被 水合,所述植物蛋白是纤维的或经组织改性的。
39.根据权利要求37所述的糊,其特征在于,所述植物蛋白选自 由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的组。
40.根据权利要求37所述的糊,其特征在于,所述着色剂为焦糖 色素。
41.根据权利要求37所述的糊,其特征在于,所述肉类产品选自 由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、 鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机 械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
42.根据权利要求37所述的糊,其特征在于,所述调味单位选自 由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的组 合组成的组。
43.根据权利要求37所述的糊,其进一步的特征在于,包含防腐 剂、盐以及亚硝酸钠。
44.一种制备用于制备肉类替代食品的糊的方法,所述方法的特征 在于包括以下步骤:
在真空下水合至少一种与水和至少一种着色剂混合的植 物蛋白;
使至少一种肉类产品与经水合和着色的植物蛋白的所述 混合物混合;以及
使组织改性单位与肉类产品以及经水合和着色的植物蛋 白的所述混合物混合,以获得制备好的糊。
45.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,不管是被挤压或 被水合,所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
46.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,所述植物蛋白选 自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的 组。
47.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,所述着色剂为焦 糖色素。
48.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,在真空下水合至 少一种与水和至少一种着色剂混合的植物蛋白的所述步骤包 括以下步骤:
在混合器中混合所述植物蛋白、水、以及着色剂,其中 搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转,并且每在2 分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转;其中在真空 下在40分钟至80分钟范围内的期间内以及在-100kPa至-50 kPa的范围内的压力下获得所述混合物。
49.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,所述肉类产品选 自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、 鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机 械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
50.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,使至少一种肉类 产品与所述经水合和着色的植物蛋白混合的所述步骤包括以 下步骤:
在混合器中使所述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方 式加入的所述肉类产品混合,其中搅棒在10min-1至20min-1 的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各 发生一次逆时针旋转;其中在15分钟至45分钟范围内的期间 内获得所述混合物;以及
在混合器中使肉类产品的所述混合物与经水合和着色的 植物蛋白混合,其中搅棒在20min-1至40min-1的范围内顺时 针旋转,并且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时 针旋转;其中在真空下在10分钟至20分钟范围内的期间内以 及在-100kPa至-50kPa范围内的压力下获得所述混合物。
51.根据权利要求50所述的方法,其特征在于,在混合器中使所 述经水合和着色的植物蛋白与以剂量方式加入的所述肉类产 品混合的所述步骤包括与防腐剂、盐、以及亚硝酸钠混合的步 骤,其中搅棒在10min-1至20min-1的范围内顺时针旋转,并 且每在2分钟至10分钟的范围内各发生一次逆时针旋转;其 中在15分钟至45分钟范围内的期间内获得所述混合物。
52.根据权利要求44所述的方法,其特征在于,使组织改性单位 与所述肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白混合以获得制 备好的糊的所述步骤包括以下步骤:
在混合器中使肉类产品以及经水合和着色的植物蛋白的 所述混合物与所述组织改性单位混合,其中搅棒在10min-1 至20min-1的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟 的范围内各发生一次逆时针旋转;其中在5分钟至20分钟范 围内的期间内获得所述混合物;
在混合器中混合肉类产品、经水合和着色的植物蛋白以 及所述组织改性单位的所述混合物,其中搅棒在20min-1至 40min-1的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的 范围内各发生一次逆时针旋转;其中在3分钟至10分钟范围 内的期间内获得所述混合物;以及
在混合器中混合肉类产品、经水合和着色的植物蛋白以 及所述组织改性单位的所述混合物,其中搅棒在20min-1至 40min-1的范围内顺时针旋转,并且每在2分钟至10分钟的 范围内各发生一次逆时针旋转;其中在真空下在10分钟至20 分钟范围内的期间内并在-100kPa至-50kPa范围内的压力下 获得所述混合物。
53.根据权利要求52所述的方法,其进一步的特征在于,使肉类 产品、经水合和着色的植物蛋白、以及组织改性单位的所述混 合物与调味单位进行混合。
54.根据权利要求53所述的方法,其特征在于,所述调味单位选 自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的 组合组成的组。
55.一种经烹调的肉类替代食品,其特征在于包含:
至少一种经水合的植物蛋白;
至少一种着色剂;
至少一种肉类产品;以及
调味单位和组织改性单位。
56.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,不管是挤压的或 水合的,所述植物蛋白是纤维的或组织改性的。
57.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述植物蛋白选 自由浓缩蛋白、分离物、面粉、颗粒、以及它们的组合组成的 组。
58.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述着色剂为焦 糖色素。
59.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述肉类产品选 自由牛肉、猪肉、火鸡肉、鸡肉、牛杂碎、猪杂碎、火鸡杂碎、 鸡杂碎、机械去骨牛肉、机械去骨猪肉、机械去骨火鸡肉、机 械去骨鸡肉、以及它们的组合组成的组。
60.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述调味单位选 自由肉风味、猪肉风味、火鸡肉风味、鸡肉风味、以及它们的 组合组成的组。
61.根据权利要求55所述的食品,其进一步的特征在于包含防腐 剂、盐、以及亚硝酸钠。
62.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述食品具有牛 排、肉排、侧腹横肌牛排、或腌制牛肉的外观。
63.根据权利要求55所述的食品,其进一步的特征在于,包括用 于涂布面包屑的制剂。
64.根据权利要求63所述的食品,其特征在于,所述食品具有蘸 面牛肉肉排或蘸面横隔膜牛排的外观。
65.根据权利要求63所述的食品,其进一步的特征在于,所述食 品被油炸。
66.根据权利要求65所述的食品,其特征在于,所述食品具有小 牛肉薄片的外观。
67.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述食品被碾平、 模塑、油炸、或油炸和烹调。
68.根据权利要求55所述的食品,其特征在于,所述食品具有肉 丝、碎肉、整肉、肉条、或肉丸的外观。
本发明涉及食品,尤其是肉类替代食品的精心制作 (elaboration)及其制备方法,使得获得的食品具有类似于例如牛 排、肉排、侧腹横肌牛排(裙带牛排,skirt steak)、薰腌牛排(cured steak)、蘸面牛肉肉排(面包牛肉肉排,breaded veal cutlet)、蘸面 横隔膜牛排(面包裙带牛排,breaded skirt steak)、小牛肉薄片(veal escalope)、肉丝、碎肉、整肉、肉条或肉丸的质地(质感,质构, texture)和外观。
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