技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工领域，特别涉及一种规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺。
背景技术
[0002] 澳洲坚果(Macadamia spp.)又叫夏威夷果，系山龙眼科(Proteaceae)澳洲坚果属(Macadamia F.Muell.)多年生常绿果树，其果实具有很高的营养价值，果仁
香味独特、质地细腻，味美可口，经济价值高，在市场上极受青睐，被誉为“坚果之王”。近年来，随着国内澳洲坚果种植面积的不断扩大，其产量在持续增加，预计2020年我国澳洲坚果壳果产量将达6.7万吨，届时将与澳大利亚和南非的产量相当。澳大利亚坚果协会(AMS)的首席执行官Jolyon Burnett预测，在未来15年内，中国将成为最大的澳洲坚果生产国。目前我国出产澳洲坚果产品的形式主要包括开口产品和果仁产品。其中，开口产品份额进一步提高，已由几年前的60％～70％提高至80％～90％；而果仁产品的份额进一步降低，由前几年的30％～
40％减少到10％～20％。据预测，到2020年，我国澳洲坚果开口产品总规模将达到5.3～6万吨，其中原味开口产品的产量有望超过50％。另据报道，
云南省大规模种植的澳洲坚果将于
2020年前后全面进入盛果期，按13.3万hm2的种植规模、以平均年产3t/hm2的产量计算，盛果期云南省澳洲坚果原料壳果(10％
水分)产量将超过40万t/年。
[0003] 目前国内各澳洲坚果种植区和加工区主要涉及的区域为云南、广西、浙江、广东、安徽、上海等省市。开口澳洲坚果原料主要来自于澳大利亚、南非、肯尼亚等国。目前中国市场原料主要依靠进口获得，进口原料的水分通常是已干燥到2％-4％之间(新鲜原料
含水量通常≥25％)以便于长途海上运输的品质保障。技术上要求在新鲜原料采收以后要通过初加工环节干燥到2-4％之间。据查到的所有资料和实例的情况表明，目前国内所有澳洲坚果开口产品的原料大都是进口原料，其生产工艺也是基于2-4％进行设定和进行工业化生产的，长期以来形成的习惯已变成一种技术偏见，只有水分含量为2-4％的带壳澳洲坚果原料才适于深加工。
[0004]
现有技术方案中，开口后的澳洲坚果通过杀青机70℃35min
烘烤进行入味，焙烤环节为
梯级温度工艺：温度与时间条件为40℃干燥2h，50℃干燥2h，60℃干燥2h，70℃干燥3h，80℃干燥2h，将杀青后的澳洲坚果浸入所述料水中、搅拌入味后捞出、沥干，烘烤用150℃温度烘烤12h，得到的成品充氮气
包装。
[0005] 但是其缺点是：1)仅适用于水分含水量为2-4％的原料，在水浮选环节中去除不成熟果的同时也将一部分成熟果浮选出去，通过外观不利于去除未成熟
缺陷果；2)梯级温度焙烤，在生产中难以量化生产，技术工人难以掌握；3)焙烤工艺时间长，加上后端的再分拣和称量环节，一天只能生产一个批次的产品；不易于大规模推广应用和实现标准化生产。4)入味环节主要通过高温杀青入味，必需增加一台包括了输送提升设备在内的专用入味机，增加了生产成本。而采用常温入味的工艺则时间显著延长，增加了时间成本的同时，降低了工业化生产中的每日可加工量。
[0006] 因此，针对现有技术的不足，提供一种生产效率高、生产成本低、适于恒温焙烤水分含量为10±2％的澳洲坚果原料、可标准化生产的规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺，是本发明的创研动机。
发明内容
[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种生产效率高、生产成本低、适于恒温焙烤水分含量为10±2％的澳洲坚果原料、可标准化生产的规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺。
[0008] 本发明提供的一种规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺，其技术方案为：
[0009] 一种规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺，包括以下步骤：
[0010] (1)、备选水分含量为8％-12％的带壳澳洲坚果原料；
[0011] (2)、通过水浮选方式将带壳澳洲坚果原料进行分选；
[0012] (3)、采用机械切割的方式在所述澳洲坚果的果壳的外周进行开口；
[0013] (4)、将开口后的澳洲坚果通过输送带送入浸泡罐中浸泡20-40min入味，然后将浸泡后的带壳澳洲坚果静置1.3-1.7h；
[0014] (5)、将澳洲坚果通过输送带送入焙
烤箱中，在1h-1h20min的温度范围内将温度升到75-85℃，然后在75-85℃温度条件下进行恒温焙烤9-12h，得到奶油味开口带壳澳洲坚果成品；
[0015] 优选地，步骤(3)中，所述开口的延伸
角度为280-320°，宽度为0.8-1.0mm。
[0016] 优选地，步骤(3)中，所述开口的延伸角度为300°，宽度为0.8mm。
[0017] 优选地，步骤(3)中，开口后通过第一道分拣程序将开口过程中产生的壳质粉尘、开烂的果、开口不充分的果挑选出来，清除残留在所述澳洲坚果的果壳内的壳体粉末。
[0018] 优选地，步骤(3)中，用于切割澳洲坚果的果壳的澳洲坚果全自动切割机使用1.3-1.7kW的
电机，开口效率为75kg/h。
[0019] 优选地，步骤(4)中，澳洲坚果浸泡25-35min入味，然后静置1.5h；步骤(4)中，焙烤箱中的温度在78-82℃保持恒温。
[0020] 优选地，步骤(4)中，先通过皮带
输送机将开口带壳澳洲坚果输送到储料箱中存储，然后将储料箱中的开口带壳澳洲坚果在重
力的作用下输送到焙烤箱中的带孔筛盘上，打开焙烤箱上的通
风孔，之后进行升温处理，
通风孔与排湿管能够将焙烤箱内的湿气排出，焙烤完成后通过自动出料系统自动将开口带壳澳洲坚果输送出焙烤箱。
[0021] 优选地，步骤(4)中，焙烤箱内的热气通
过热风循环系统提供，热风循环系统产生的热气先引入一个密闭的均温箱之后再导入焙烤箱中。
[0022] 优选地，还包括步骤(6)、开口带壳澳洲坚果冷却后进行第二道分拣。
[0023] 优选地，还包括步骤(7)、进行称量包装，经检验合格，入库后待售。
[0024] 本发明的实施包括以下技术效果：
[0025] 1、本发明的澳洲坚果高效加工工艺基于水分含量为10±2％(壳仁综合含水量)的带壳澳洲坚果原料研发出的奶油味开口产品工艺。改变了原料初加工环节中必须将新鲜澳洲坚果原料水分从≥25％降到2-4％之间的焙烤环节。使用本发明的焙烤工艺，只需要将新鲜澳洲坚果原料降到10±2％即可。这大大提高了初加工环节的生产效率，降低了初加工环节的生产成本；而且，带壳澳洲坚果原料的含水量越高，越容易通过水浮选工艺筛选出缺陷果，进一步提高了澳洲坚果成品的品质。
[0026] 2、将现有技术中的梯级焙烤技术改进为在75-85℃温度条件下进行恒温焙烤，更加利于技术工人在实际生产中掌握，利于规模化和标准化生产出成品澳洲坚果开口产品，易于推广到各澳洲坚果生产厂家。
[0027] 3、本发明提供的加工工艺显著缩短工艺时长，提高生产效率的同时，大大降低了生产成本。
[0028] 4、使用本发明的加工工艺，奶油味开口产品实现了工业化的规模化、标准化生产，一个班次的成品产量可达到8吨以上。采用本工艺可以进行更大规模的工业化生产。技术成熟、产品
质量稳定、符合标准要求、消费者评价高。
[0029] 5、产品食用部分呈现澳洲坚果固有的淡奶黄色，口感酥脆可口，奶香味浓郁，产品符合“GB19300-2014”及“GB/T22165-2008”的各项技术要求，经历次出厂检验和农业部农产品质量监督检测中心、普洱市质量技术监督综合检测中心、西双版纳州质量技术监督综合检测中心等的检测均为合格产品，同时受到消费者的好评。是经过五年来的实验室试验、小规模生产试验、中规模生产试验和大规模生产验证过的成熟方案。
[0030] 6、使用本发明得到的澳洲坚果成品，产品缺陷果比率大大降低，缺陷果比率由原来的最高12％下降到目前的不到3％；日生产能力可以达到8t/8h。
[0031] 7、省去了入味环节的一套杀青专用设备，入味时长大大缩短，进一步降低了成本。
附图说明
[0032] 图1为本发明
实施例的一种规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺流程示意图。
具体实施方式
[0033] 下面将结合实施例以及附图对本发明加以详细说明，需要指出的是，所描述的实施例仅旨在便于对本发明的理解，而对其不起任何限定作用。
[0034] 参见图1所示，本实施例提供的一种规模化奶油味开口带壳澳洲坚果的高效加工工艺，包括以下步骤：
[0035] (1)、备选水分含量为10±2％(壳仁综合含水量)的带壳澳洲坚果原料；值得注意的是，原料壳果水分越高，分选缺陷果的效果越好，但是需要结合贮藏条件、分选条件、以及
烘焙条件综合
选定水分含量，经过大量试验研究，本实施例选取水分含量为10±2％，带壳澳洲坚果原料的水分含量差别越小越好，优选水分含量为10±1％。
[0036] (2)、通过水浮选方式将带壳澳洲坚果原料进行分选；水浮选程序后能够将不成熟、空壳、霉变或杂质选出，得到质量均匀的带壳澳洲坚果原料；试验表明，原料水分在水分含量为10±2％的范围内，其不成熟果分选效果较好，而目前中国产澳洲坚果的原料主要的缺陷果就是不成熟果。本实施例通过将现有的水洗环节改进为水浮选，省去毛发去杂环节，提高了生产效率，在保证产品品质的同时，高效化、标准化、规模化生产能力得到了极大提高。
[0037] (3)、采用机械切割的方式在所述澳洲坚果的果壳的外周进行开口；所述开口的延伸角度为280-320°，宽度为0.8-1.0mm，优选延伸角度为300°，宽度为0.8mm；开口后再通过第一道分拣程序将开口过程中产生的壳质粉尘、开烂的果、开口不充分的果挑选出来，清除残留在所述澳洲坚果的果壳内的壳体粉末；澳洲坚果全自动切割机使用1.3-1.7kW的电机，开口效率为75kg/h。
[0038] (4)、将开口后的澳洲坚果通过输送带送入浸泡罐中浸泡20-40min入味，然后将浸泡后的带壳澳洲坚果静置1.3-1.7h，优选1.5h；
[0039] (5)、将澳洲坚果通过输送带送入焙烤箱中，1h-1h20min的温度范围内将温度升到75-85℃，然后在75-85℃温度条件下进行恒温焙烤9-12h，优选焙烤箱中的温度为77-82℃，更优选为77-79℃；包括2吨/箱×4个，一次焙烤出8吨成品；在选定的水分范围内，澳洲坚果开口产品质量受升温时间、干燥温度和烘烤时间的影响十分显著，升温过快或者在不合适的温度下恒温焙烤会导致产品质量下降，合适的升温时间、干燥温度和烘烤时间可以使澳洲坚果开口产品具有最佳的色泽、风味与口感。
[0040] 具体地，先通过
皮带输送机将开口带壳澳洲坚果输送到储料箱中存储，然后将储料箱中的开口带壳澳洲坚果在重力的作用下输送到焙烤箱中的筛盘上，打开焙烤箱上的通风孔，之后进行升温处理，通风孔与排湿管配合构成排湿装置，排湿装置的设置有利于将焙烤箱内的湿气排出，提高干燥效率；焙烤过程中，隔一段时间打开焙烤箱内的搅拌装置，对开口带壳澳洲坚果进行搅拌，焙烤过程中启动搅拌装置搅拌所述筛盘上的澳洲坚果，可以降低焙烤的时间；焙烤完成后通过自动出料系统自动将开口带壳澳洲坚果输送出焙烤箱。
[0041] 焙烤箱内的热气通过热风循环系统提供，热风循环系统产生的热气先引入一个密闭的均温箱之后再导入焙烤箱中。均温箱的设置能够使得用于干燥澳洲坚果的热气温度均匀，焙烤箱内的温差较小，避免直吹，从而保证了澳洲坚果的品质均匀性。热风循环系统包括发热器、风机、进气管、回气管和均温箱，风机与进气管连接，进气管的一端连接到均温箱，均温箱与焙烤箱连接，回气管的一端与焙烤箱连接，另一端与均温箱或者与发热器连接；风机将发热器产生的热风吹入进气管，发热器包括可控
硅，通过控制柜来控制可控硅实现热气温度的准确调控。本发明中，风机选用大功率风机，实现焙烤箱的快速升温。具体地，风机功率为18.5kw*380v，发
热管功率为800w*380v。
[0042] (6)、冷却后进行第二道分拣，分拣出空壳、壳质粉尘后得到奶油味开口带壳澳洲坚果成品。
[0043] (7)、进行称量包装，经检验合格，入库后待售。
[0044] 使用上述的加工工艺对多个批次的开口带壳澳洲坚果在不同恒温条件下进行加工，表1为不同恒温条件下加工的开口带壳澳洲坚果检验结果统计表(实施例1-实施例6)。
[0045] 表1不同恒温条件下加工的开口带壳澳洲坚果检验结果统计表
[0046]
[0047]
[0048] 本发明的澳洲坚果高效加工工艺基于水分含量为10±2％(壳仁综合含水量)的带壳澳洲坚果原料研发出的奶油味开口产品工艺。改变了原料初加工环节中必须将新鲜澳洲坚果原料水分从≥25％降到2-4％之间的焙烤环节。使用本发明的焙烤工艺，只需要将新鲜澳洲坚果原料降到10±2％即可。这大大提高了初加工环节的生产效率，降低了初加工环节的生产成本；而且，带壳澳洲坚果原料的含水量越高，越容易通过水浮选工艺筛选出缺陷果，进一步提高了澳洲坚果的均质性。将现有技术中的梯级焙烤技术改进为在75-85℃温度条件下进行恒温焙烤，更加利于技术工人在实际生产中掌握，利于规模化和标准化生产出成品澳洲坚果开口产品，易于推广到各澳洲坚果生产厂家。省去了入味环节的一套专用杀青设备，入味时长大大缩短，进一步降低了成本。
[0049] 最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行
修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
