技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，尤其涉及一种即食牛肉豆豉酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 牛肉酱是一种以牛肉为主的
调味品，采用传统炒制工艺，结合特制配方炒制而成，它口感香辣、食用方便，是百姓家庭餐桌上十分受欢迎的佐餐、拌饭拌面调味品之一。
[0003] 目前市场上销售的牛肉酱种类繁多，其问题在于，由于牛肉酱中的牛肉粒或者牛肉沫体积较小，经过高温炒制之后不可避免会流失大量
水分导致口感干硬或者松散，无嚼劲没有弹性，为了改善这种问题，在制作过程中会大量添加嫩肉粉、色素、香精等添加剂，使牛肉酱失去了自身独特的
香味和辣味，导致口感下降且大量添加剂的使用对健康无益。
[0004] 随着人们对食品健康营养越来越重视，天然有机、营养健康的方便食品已成为市场的主流，因而研发一款营养健康、安全卫生、
风味突出、口感酥嫩的即食牛肉酱不仅可以抢占市场，而且可以满足现阶段人们对食品更高的要求。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于：提供一种即食牛肉豆豉酱及其制作方法，制得的牛肉豆豉酱色泽光亮、香味浓郁、
味道纯正、口味鲜嫩、天然营养无添加，既可作为佐餐烹饪调料，也可以直接食用。
[0006] 本发明采用的技术方案如下：
[0007] 为实现上述目的，本发明提供一种即食牛肉豆豉酱，包括以下重量份的原料：
菜籽油40～45份、牛肉22～25份、豆豉13～15份、干辣椒12～15份、酱油8～9份、蔬菜9～11份、菱
角粉0.2～0.25份、香辛料6～10份、白砂糖3～4份、
味精3～4份、鸡精1～2份。
[0008] 菱角粉是由菱角磨制而成的，菱角富含
铜、
钾、
碳水化合物、丰富的
蛋白质，维生素以及
脂肪酸等物质，具有健脾和胃、生津止渴、补益身体、清
热解毒、提高免疫
力、去脂降压的功效，是一种很好的食疗原料。
[0009] 优选地，所述即食牛肉豆豉酱包括以下重量份的原料：菜籽油42份、牛肉22.5份、豆豉15份、干辣椒13份、酱油8.5份、蔬菜10份、菱角粉0.22份、香辛料8份、白砂糖3.5份、味精3.5份、鸡精1.5份。
[0010] 优选地，所述香辛料包括以下重量份的物质：青花椒1.5～1.8份、白胡椒0.3～0.5份、孜然1.2～1.3份、甘草0.2～0.5份、肉豆蔻0.2～0.5份、高良姜0.2～0.5份、砂仁0.2～0.5份、香叶0.2～0.5份、八角0.5～0.7份、山奈0.5～0.7份、草果0.2～0.5份、小茴香0.2～
0.5份、陈皮0.2～0.5份、桂皮0.2～0.5份、丁香0.2～0.5份，香辛料
粉碎至30～40目。
[0011] 优选地，所述蔬菜包括以下重量份的物质：老姜2～2.5份、大蒜2～2.3份、洋葱2～2.3份、香菜1～1.3份、大葱1～1.3份、芹菜1～1.3份。
[0012] 优选地，所述牛肉与豆豉的
质量比为6：4。此比例可以避免豆豉偏
多酸味偏重、牛肉偏多腥而油腻，使豆豉的风味与牛肉的香味融合并存，达到最佳的口感。
[0013] 优选地，所述牛肉采用新鲜的牛
腱子肉，豆豉采用自然
发酵一年以上的毛霉豆豉。牛腱子肉制作出的牛肉酱能保证其味道鲜美、口感更好，毛霉型豆豉中含有的吡嗪类挥发性物质对食品风味起着重要作用，经实验比较发现毛霉型豆豉风味更足，更具特色，经检测发现毛霉型豆豉较曲霉型豆豉
氨氮含量更高，口感更鲜，搭配牛肉制作出的牛肉酱风味更突出。
[0014] 本发明还提供一种即食牛肉豆豉酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0015] (1)预处理：豆豉揉散备用，生牛肉煮后切粒用香辛料和菱角粉腌制作用，干辣椒一部分用菜籽油炒香炒脆后粉碎制成刀口椒备用，剩下一部分干辣椒直接粉碎成辣椒粉备用，大蒜、老姜、洋葱清洗切
块，香菜、大葱、芹菜清洗切段备用；
[0016] (2)制作红油:菜籽油倒入锅中升温后倒入大蒜、老姜和洋葱块炸制金黄色，开小火倒入香菜、大葱、芹菜段进行萃取，捞出蔬菜残渣后再次将油升温，升温后淋入混合的刀口椒和香辛料中，边淋边搅拌，静置、冷却、过滤后制得红油；
[0017] (3)炒制：锅中倒入红油升温后倒入切碎的老姜和大蒜，炒制至老姜和大蒜呈金黄色时，加入豆豉炒匀待失去部分水分后，加入腌制后的牛肉颗粒炒匀，开小火加入辣椒粉炒匀，再加入
蒸发水、味精、鸡精、白砂糖翻炒均匀后关火制得酱汁。
[0018] (4)高温灭菌：待酱汁冷却后灌装并在夹层锅中85度以上进行高温杀菌15分钟后即得牛肉豆豉酱。
[0019] 优选地，所述步骤(1)中生牛肉先切成小块，冷水下锅开
蒸汽至
沸腾后，煮制30分钟后，捞起、沥干、冷却，切至0.9～1.2mm见方大小颗粒，将牛肉颗粒、酱油、八角粉、山奈粉、胡椒粉、花椒粉混合均匀，将菱角粉加适量开水搅拌呈糊状倒入拌匀腌制20～30分钟备用。
[0020] 优选地，所述步骤(2)中菜籽油升温
温度控制在160～180度，萃取
温度控制在95～105度，萃取时间为50～60分钟。
[0021] 优选地，所述步骤(3)中红油升温温度控制在160～180度，牛肉颗粒炒制温度控制在90度以上，炒制时间为2分钟。
[0022] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0023] 1.本发明精选新鲜的牛腱子肉以及自然发酵一年以上的毛霉豆豉作为主材料，新加以菱角粉对牛肉进行预处理，以特制的红油为底料炒制而成，整个酱体
颜色红润，色泽光亮，其香气、风味、颜色与添加了麻辣浓香味油状香精、牛肉味油状香精、辣椒红的试验样品相对比效果相近，在不添加色素与香精的工艺条件下使产品香味浓郁、味道纯正、口味鲜香舒适，天然营养无添加，安全卫生，既可作为佐餐烹饪调料，也可以直接食用。
[0024] 2.相比于
现有技术中使用的以米曲霉接种发酵的曲霉型豆豉，本发明使用毛霉型豆豉，其含有的吡嗪类挥发性物质对风味起着重要作用，经实验比较发现毛霉型豆豉风味更足，更具特色，经检测发现毛霉型豆豉较曲霉型豆豉氨氮含量更高，口感更鲜，搭配牛肉制作出的牛肉酱风味更加突出，味道更加醇厚鲜美。
[0025] 3.本发明使用了菱角粉对牛肉进行腌制，由于菱角粉糊化的热
稳定性较玉米
淀粉和
马铃薯淀粉更好且不易老化，其黏度低于马铃薯淀粉和玉米淀粉，所以高温炒制之后不易黏结糊锅，能够更容易保持酱体均匀。
[0026] 4.本发明使用了菱角粉加以花椒粉、香料粉、酱油对牛肉进行腌制，从而提高牛肉的持水性效果，在同样的温度和炒制条件下菱角粉可以使牛肉的持水性保持更好，肉质更软更嫩、口感酥脆，内含汁液，达到外酥里嫩的效果，在不添加嫩肉粉等添加剂的情况下达到入味去腥、嫩滑肉质、防老防硬的效果，加之菱角粉本身就是一种很好的食疗原料，提高了本发明的营养价值。
[0027] 5.本发明采用独特的工艺制作红油，以菜油对大蒜、老姜、洋葱、香菜、大葱、芹菜中的天然物质进行萃取，萃取温度控制在95～105度，熬制一小时左右，再将炼好的热油升温至160～180度淋入配好的辣椒粉和香辛料中混合调味，从而制得具有特色芳香香味的辣椒红油，以此红油作为底油不添加任何色素香精进行豆豉和牛肉的炒制，就可整个酱体颜色红润，色泽光亮。
具体实施方式
[0028] 下面对本发明
实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0029] 实施例1
[0030] 一种即食牛肉豆豉酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0031] (1)备料：准备菜籽油200kg、牛肉110kg、豆豉65kg、干辣椒60kg、酱油40kg、蔬菜45kg、菱角粉1.1kg、香辛料30kg、白砂糖15kg、味精15kg、鸡精5kg；
[0032] (2)豆豉揉散处理备用；
[0033] (3)香辛料粉碎备用：将青花椒7kg、白胡椒1kg、孜然6kg、甘草1kg、肉豆蔻1kg、高良姜1kg、砂仁1kg、香叶1kg、八角3kg、山奈3kg、草果1kg、小茴香1kg、陈皮1kg、桂皮1kg、丁香1kg采用粉粹机粉粹至30目备用；
[0034] (4)干辣椒粉碎备用：将15kg的干辣椒投入粉碎机中使用12mm筛孔粉碎一遍备用；
[0035] (5)生牛肉切粒备用：将110kg生牛肉切成小块，冷水下锅煮制30分钟，捞起、沥干、冷却，切至0.9～1.2mm见方大小颗粒；
[0036] (6)牛肉粒腌制：将牛肉颗粒、酱油、八角粉、山奈粉、胡椒粉、花椒粉混合均匀，将菱角粉加适量开水搅拌呈糊状倒入拌匀腌制20分钟备用；
[0037] (7)刀口椒制作：将45kg干辣椒热锅中加少量菜籽油炒香炒脆，投入粉碎机中粉碎备用；
[0038] (8)蔬菜处理：将老姜10kg、大蒜10kg、洋葱10kg清洗切块，香菜5kg、大葱5kg、芹菜5kg清洗切段备用；
[0039] (9)红油制作：将200kg菜籽油倒入锅中升温至160度，倒入大蒜、老姜和洋葱块炸制金黄色，关小火倒入香菜、大葱、芹菜段萃取50分钟，捞出蔬菜残渣，再次将油升温至160度淋入混合的刀口椒和香辛料粉中，边淋边搅拌，静置冷却、过滤备用；
[0040] (10)炒制：锅中倒入红油，升温至160度倒入切碎后的老姜和大蒜，炒制至老姜和大蒜呈金黄色时，加入豆豉炒匀待失去部分水分后，再加入腌制后的牛肉颗粒炒匀，炒制温度保持在90度并炒制2分钟，关小火加入辣椒粉炒匀，再加入蒸发水、味精、鸡精、白砂糖翻炒均匀后关火制得酱汁；
[0041] (11)高温灭菌：待酱汁冷却后，转入200g瓶装灌装旋盖工序，然后在夹层锅中进行85度高温杀菌15分钟后即得牛肉豆豉酱。
[0042] 实施例2
[0043] 一种即食牛肉豆豉酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0044] (1)备料：菜籽油225kg、牛肉125kg、豆豉75kg、干辣椒75kg、酱油45kg、蔬菜55kg、菱角粉1.25kg、香辛料50kg、白砂糖20kg、味精20kg、鸡精10kg；
[0045] (2)豆豉揉散处理；
[0046] (3)香辛料粉碎备用：将青花椒12.5kg、白胡椒2.5kg、孜然10kg、甘草1.5kg、肉豆蔻1.5kg、高良姜1.5kg、砂仁1.5kg、香叶1.5kg、八角5kg、山奈5kg、草果1.5kg、小茴香1.5kg、陈皮1.5kg、桂皮1.5kg、丁香1.5kg采用粉粹机粉粹至40目，备用；
[0047] (4)干辣椒粉碎备用：将20kg的干辣椒投入粉碎机中使用12mm筛孔粉碎一遍备用；
[0048] (5)生牛肉切粒备用：将125kg生牛肉切成小块，冷水下锅煮制30分钟，捞起、沥干、冷却。手工切至0.9～1.2mm见方大小颗粒；
[0049] (6)牛肉粒腌制：将牛肉颗粒、酱油、八角山奈粉、胡椒粉、花椒粉混合均匀，将菱角粉加适量开水搅拌呈糊状倒入拌匀腌制30分钟备用；
[0050] (7)刀口椒制作：将55kg干辣椒热锅中加少量菜籽油炒香炒脆，投入粉碎机中粉碎备用；
[0051] (8)蔬菜处理：将老姜12.5kg、大蒜12.5kg、洋葱12kg清洗切块，香菜6kg、大葱6kg、芹菜6kg清洗切段备用；
[0052] (9)红油制作：将225kg菜籽油倒入锅中升温至180度，倒入大蒜、老姜和洋葱块炸制金黄色，关小火倒入香菜、大葱、芹菜段萃取60分钟，捞出蔬菜残渣，再次将油升温至180度淋入混合的刀口椒和香辛料粉中，边淋边搅拌，静置冷却、过滤备用。
[0053] (10)炒制：锅中倒入红油，升温至180度倒入切碎后的老姜和大蒜，炒制至老姜和大蒜呈金黄色时，加入豆豉炒匀待失去部分水分后，再加入腌制后的牛肉颗粒炒匀，炒制温度保持在93度并炒制2分钟，关小火加入辣椒粉炒匀，再加入蒸发水、味精、鸡精、白砂糖翻炒均匀后关火制得酱汁。
[0054] (11)高温灭菌：待酱汁冷却后，转入200g瓶装灌装旋盖工序，然后在夹层锅中进行87度高温杀菌15分钟即得牛肉豆豉酱。
[0055] 实施例3
[0056] 一种即食牛肉豆豉酱的制作方法，包括以下制作步骤：
[0057] (1)备料：准备菜籽油210kg、牛肉112.5kg、豆豉75kg、干辣椒65kg、酱油42.5kg、蔬菜50kg、菱角粉1.1kg、香辛料40kg、白砂糖17.5kg、味精17.5kg、鸡精7.5kg；
[0058] (2)豆豉揉散处理备用；
[0059] (3)香辛料粉碎备用：将青花椒8kg、白胡椒2kg、孜然7kg、甘草2kg、肉豆蔻2kg、高良姜1kg、砂仁1kg、香叶1kg、八角4kg、山奈4kg、草果1kg、小茴香2kg、陈皮2kg、桂皮2kg、丁香1kg采用粉粹机粉粹至40目备用；
[0060] (4)干辣椒粉碎备用：将17kg的干辣椒投入粉碎机中使用12mm筛孔粉碎一遍备用；
[0061] (5)生牛肉切粒备用：将112.5kg生牛肉切成小块，冷水下锅煮制30分钟，捞起、沥干、冷却，切至0.9～1.2mm见方大小颗粒；
[0062] (6)牛肉粒腌制：将牛肉颗粒、酱油、八角粉、山奈粉、胡椒粉、花椒粉混合均匀，将菱角粉加适量开水搅拌呈糊状倒入拌匀腌制25分钟备用；
[0063] (7)刀口椒制作：将48kg干辣椒热锅中加少量菜籽油炒香炒脆，投入粉碎机中粉碎备用；
[0064] (8)蔬菜处理：将老姜10kg、大蒜10kg、洋葱10kg清洗切块，香菜7kg、大葱7kg、芹菜6kg清洗切段备用；
[0065] (9)红油制作：将210kg菜籽油倒入锅中升温至170度，倒入大蒜、老姜和洋葱块炸制金黄色，关小火倒入香菜、大葱、芹菜段萃取55分钟，捞出蔬菜残渣，再次将油升温至170度淋入混合的刀口椒和香辛料粉中，边淋边搅拌，静置冷却、过滤备用；
[0066] (10)炒制：锅中倒入红油，升温至170度倒入切碎后的老姜和大蒜，炒制至老姜和大蒜呈金黄色时，加入豆豉炒匀待失去部分水分后，再加入腌制后的牛肉颗粒炒匀，炒制温度保持在95度并炒制2分钟，关小火加入辣椒粉炒匀，再加入蒸发水、味精、鸡精、白砂糖翻炒均匀后关火制得酱汁；
[0067] (11)高温灭菌：待酱汁冷却后，转入200g瓶装灌装旋盖工序，然后在夹层锅中进行90度高温杀菌15分钟后即得牛肉豆豉酱。
[0068] 对本发明牛肉豆豉酱的持水率进行测试：
[0069] 将炒制后的肉样绞碎取样10g放在离心管中，在温度70℃下，水浴20min，转速1500r/min下，离心3min，倒掉水分，称质量，计算肉样的持水率：
[0070] 肉样的持水率＝(肉样质量-离心后肉样质量)/(肉样质量)
[0071] 经计算得出本发明炒制后的牛肉持水率可以达到35％～40％，而普通淀粉牛肉炒制后的持水率为15％～20％。
[0072] 本发明牛肉豆豉酱经检测符合以下质量指标：
[0073] 感官指标：酱体色泽红润有光泽、肉质酥脆有弹性、口感酥嫩、香气浓郁、风味突出无异味。
[0074] 理化指标：水分含量≤80％；盐分≤16g/100g；总酸≤2g/100g；氨基酸氮≥0.1g/100g；总砷≤0.5mg/kg；铅含量≤0.9mg/kg。
[0075]
微生物指标：细菌总数≤10000cfu/g，大肠杆菌≤10cfu/g。致病菌不得检出。
[0076] 由此可见，本发明牛肉豆豉酱现对于现有技术具有更好的持水率，从而能使肉质达到外酥里嫩的效果，口感更加鲜美，风味更加独特，且成分天然，营养好，符合相关质量指标。
