技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工技术领域，涉及一种风味榨菜及其制备方法。
背景技术
[0002] 各式小咸菜现已成为人们餐桌上必备小吃，随着人们生活
水平的不断提高，人们更加喜欢吃到各种口味的小菜，时下，咸菜的口味创新是必要的。榨菜是以茎用芥菜的瘤状菜头为原料腌制而成的中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，榨菜的食用方法多样，深受老百姓喜欢。
[0003] 青菜头是用于生产榨菜的原料，产于南方地区。榨菜在生产过程中必须将青菜头中含的水份脱掉，此为榨菜生产中的脱水工序。目前，市场上榨菜的脱水均是采用盐脱水工艺，即将青菜头拨去筋皮清洗后，放入池子内，青菜头在层层堆放时，每堆一层便洒一次食盐，用食盐将青菜头中的水份腌脱出来，然后再进行榨菜生产的其它工序。在盐脱水过程中，脱出的水份存留在池子中，将青菜头浸泡，由于脱水时间较长，长期浸泡的青菜头会变软，故用盐脱水生产出的榨菜脆度较低，口感较差，并且缺少青菜头的固有清香。
[0004] 因此，研制一种口感好的风味榨菜及其制备方法尤为重要。
发明内容
[0005] 针对
现有技术不足，本发明提供一种风味榨菜及其制备方法。
[0006] 为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
[0007] 一种风味榨菜，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头100-150份、浸泡液80-120份、植酸0.05-1份、异
抗坏血酸钠0.1-0.3份、
柠檬酸亚
锡二钠0.1-0.3份、柠檬酸0.02-0.05份、乳酸菌2-4份、海藻酸钠0.1-0.2份、蛋白酶3-6份、食盐2-4份。
[0008] 进一步的，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头110-130份、浸泡液90-110份、植酸0.07-0.09份、异抗坏血酸钠0.15-0.25份、柠檬酸亚锡二钠0.15-0.25份、柠檬酸0.03-0.04份、乳酸菌2.5-3.6份、海藻酸钠0.13-0.17份、蛋白酶4-5份、食盐2.5-3.5份。
[0009] 进一步的，所述风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头125份、浸泡液100份、植酸0.07份、异抗坏血酸钠0.2份、柠檬酸亚锡二钠0.2份、柠檬酸0.035份、乳酸菌3份、海藻酸钠0.15份、蛋白酶4.5份、食盐3份。
[0010] 进一步的，所述浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒2-6份、大蒜3-6份、八
角2-4份、小茴香1-3份、桂皮2-5份、花椒2-5份、胡椒1-3份、大葱2-6份、白酒3-7份、姜片1.2-3.5份、柠檬片1-4份、辣椒粉1-3份、
味精1-2份制成。
[0011] 进一步的，所述浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的5-10倍纯净水，煮沸12-20min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液。
[0012] 进一步的，所述乳酸菌为
植物乳杆菌、
发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。
[0013] 进一步的，所述蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照
质量比1:2混合而成。
[0014] 一种风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0015] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗
纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0016] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0017] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0018] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持25-35min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入75-85℃的热水中处理12-15min，再漂洗；
[0019] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-90％；
[0020] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在37-45℃处理5-6h，得到酶解处理的菜丝；
[0021] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于
发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30-35℃环境中发酵16-20天；
[0022] 8)
包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔
薄膜塑料袋中，用抽
真空封口机封口；
[0023] 9)灭菌：密封好的包装袋于70-75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0024] 进一步的，步骤5)中所述脱水至含水80-85％。
[0025] 进一步的，步骤7)中所述乳酸菌经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0026] 本发明提供一种风味榨菜及其制备方法，与现有技术相比优点在于：
[0027] 本发明风味榨菜不仅口感爽脆、酸度适中，风味独特，亚
硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的榨菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了
货架期，符合现代消费者的健康消费理念；
[0028] 本发明风味榨菜原料中海藻酸钠的加入，是利用海藻酸钠进行保脆的原理是其具有的凝胶化作用能在食品中形成可以食用的凝胶体，从而使食品产生脆性；植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸可以很好的保持榨菜的色泽，且在榨菜真空包装后保藏的三个月内无褐变和霉变；蛋白酶的加入，
蛋白质分解所产生的
氨基酸是榨菜风味产生的原因，因此利用蛋白酶对榨菜进行酶解可以
加速榨菜风味的形成，有效地提高了榨菜的品质，降低了榨菜的含盐量；浸泡液弥补了传统榨菜风味单一的
缺陷，使榨菜滋味协调，风味独特，商品性得到极大的提高；乳酸菌可以帮助榨菜发酵产酸改善风味，且显著降低了亚硝酸盐含量，避免了高盐泡菜带来的健康风险；接种乳酸菌进行腌制榨菜有利于节约成本、提高榨菜
食品安全、改善榨菜风味和提高榨菜品质和功能性，是一种安全可靠的生产新工艺，减少榨菜制备过程中有害
微生物的生成，保证榨菜风味的同时，能够延长保质期。
具体实施方式
[0029] 为使本发明
实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0030] 实施例1：
[0031] 本实施例风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头100份、浸泡液80份、植酸0.05份、异抗坏血酸钠0.1份、柠檬酸亚锡二钠0.1份、柠檬酸0.02份、乳酸菌2份、海藻酸钠
0.1份、蛋白酶3份、食盐2份；
[0032] 其中，浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒2份、大蒜3份、八角2份、小茴香1份、桂皮2份、花椒2份、胡椒1份、大葱2份、白酒3份、姜片1.2份、柠檬片1份、辣椒粉1份、味精1份制成；浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的5倍纯净水，煮沸12min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液；
[0033] 乳酸菌为植物乳杆菌；蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成；
[0034] 本实施例风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0035] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0036] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0037] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0038] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持25min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入75℃的热水中处理12min，再漂洗；
[0039] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-80％；
[0040] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在37℃处理5h，得到酶解处理的菜丝；
[0041] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于30℃环境中发酵16天；
[0042] 8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0043] 9)灭菌：密封好的包装袋于70℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0044] 实施例2：
[0045] 本实施例风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头150份、浸泡液120份、植酸1份、异抗坏血酸钠0.3份、柠檬酸亚锡二钠0.3份、柠檬酸0.05份、乳酸菌4份、海藻酸钠0.2份、蛋白酶6份、食盐4份；
[0046] 其中，浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒6份、大蒜6份、八角4份、小茴香3份、桂皮5份、花椒5份、胡椒3份、大葱6份、白酒7份、姜片3.5份、柠檬片4份、辣椒粉3份、味精2份制成；浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的10倍纯净水，煮沸20min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液；
[0047] 乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌按照质量比1:1混合而成；蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成；
[0048] 本实施例风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0049] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0050] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0051] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0052] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持35min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入85℃的热水中处理15min，再漂洗；
[0053] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-85％；
[0054] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在45℃处理6h，得到酶解处理的菜丝；
[0055] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于35℃环境中发酵20天；
[0056] 8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0057] 9)灭菌：密封好的包装袋于75℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0058] 其中，乳酸菌经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0059] 实施例3：
[0060] 本实施例风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头125份、浸泡液100份、植酸0.07份、异抗坏血酸钠0.2份、柠檬酸亚锡二钠0.2份、柠檬酸0.035份、乳酸菌3份、海藻酸钠
0.15份、蛋白酶4.5份、食盐3份；
[0061] 其中，浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒4份、大蒜4.5份、八角3份、小茴香2份、桂皮3.5份、花椒3.5份、胡椒2份、大葱4份、白酒5份、姜片2份、柠檬片2.5份、辣椒粉2份、味精1.5份制成；浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的8倍纯净水，煮沸16min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液；
[0062] 乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照质量比1:1:1混合而成；蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成；
[0063] 本实施例风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0064] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0065] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0066] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0067] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持30min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入80℃的热水中处理13.5min，再漂洗；
[0068] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-85％；
[0069] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在40℃处理5.2h，得到酶解处理的菜丝；
[0070] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于31℃环境中发酵17天；
[0071] 8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0072] 9)灭菌：密封好的包装袋于72℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0073] 其中，乳酸菌经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0074] 实施例4：
[0075] 本实施例风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头110份、浸泡液90份、植酸0.07份、异抗坏血酸钠0.15份、柠檬酸亚锡二钠0.15份、柠檬酸0.03份、乳酸菌2.5份、海藻酸钠0.13份、蛋白酶4份、食盐2.5份；
[0076] 其中，浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒5份、大蒜5份、八角3.5份、小茴香2.6份、桂皮4.7份、花椒4.5份、胡椒2.6份、大葱5份、白酒6份、姜片3份、柠檬片3份、辣椒粉2.7份、味精1.8份制成；浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的9倍纯净水，煮沸14min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液；
[0077] 乳酸菌为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照质量比1:1:1混合而成；蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成；
[0078] 本实施例风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0079] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0080] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0081] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0082] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持28min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入78℃的热水中处理13min，再漂洗；
[0083] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水80-85％；
[0084] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在39℃处理5.3h，得到酶解处理的菜丝；
[0085] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于32℃环境中发酵18天；
[0086] 8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0087] 9)灭菌：密封好的包装袋于72℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0088] 其中，乳酸菌经过37℃温水活化后加入发酵罐中。
[0089] 实施例5：
[0090] 本实施例风味榨菜包括以下重量份的原料制成：青菜头130份、浸泡液110份、植酸0.09份、异抗坏血酸钠0.25份、柠檬酸亚锡二钠0.25份、柠檬酸0.04份、乳酸菌3.6份、海藻酸钠0.17份、蛋白酶5份、食盐3.5份；
[0091] 其中，浸泡液由以下重量份的原料制成：高山红椒3份、大蒜4份、八角2.6份、小茴香1.5份、桂皮3份、花椒3份、胡椒1.3份、大葱3份、白酒4份、姜片1.7份、柠檬片2份、辣椒粉1.5份、味精1.8份制成；浸泡液的制备方法为：将高山红椒、大蒜、八角、小茴香、桂皮、花椒、胡椒、大葱、白酒、姜片、柠檬片置于煎煮釜中，加入煎煮釜中原料重量的8倍纯净水，煮沸
18min，自然冷却后过滤，取滤液，将辣椒粉、味精加入滤液中，得到浸泡液；
[0092] 乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按照质量比1:1混合而成；蛋白酶由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照质量比1:2混合而成；
[0093] 本实施例风味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0094] 1)选料：挑选组织鲜嫩、致密、皮薄、粗纤维少，且没有黑心、烂心、黄心，形状呈圆球形或椭圆形的青菜头；
[0095] 2)剥菜：剥除青菜头基部的粗老皮和筋，不伤及上部青皮；
[0096] 3)清洗：在流动水中洗净榨菜上沾有的泥土，再进行切丝，得到菜丝；
[0097] 4)预处理：将菜丝中加入海藻酸钠混合均匀，保持33min，加入植酸、异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸混合均匀，然后将菜丝投入82℃的热水中处理14min，再漂洗；
[0098] 5)脱水：将漂洗后的菜丝以烘干至菜丝周身柔软，青皮白面为标准，脱水至含水70-85％；
[0099] 6)酶解：将脱水后的菜丝中加入蛋白酶在42℃处理5.8h，得到酶解处理的菜丝；
[0100] 7)发酵：将酶解处理的菜丝置于发酵罐中，加入浸泡液、乳酸菌、食盐，将发酵罐盖好罐盖，罐口加水密封，置于34℃环境中发酵19天；
[0101] 8)包装：将发酵好的菜丝装入高阻隔薄膜塑料袋中，用抽真空封口机封口；
[0102] 9)灭菌：密封好的包装袋于73℃杀菌30min，杀菌后迅速冷却，即为成品榨菜丝。
[0103] 将实施例1-5制备的风味榨菜，和对比例市场上买的常规榨菜进行亚硝酸盐含量试验，参照GB/T9173-1988《方便榨菜》、GB/T2714
[0104] -2015《酱腌菜》、GB/T2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB/T5099.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对实施例1-5和对比例1的榨菜进行测定并记录，如表1所示；
[0105] 表1、实施例1-5和对比例1亚硝酸盐含量试验记录表
[0106]
[0107]
[0108] 从表1可知，实施例1-5的亚硝酸盐含量均低于对比例1。由此可见，本发明的亚硝酸盐含量极低；
[0109] 本发明风味榨菜不仅口感爽脆、酸度适中，风味独特，亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的榨菜产品，不仅提高了其感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。
[0110] 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行
修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
