无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法
专利汇可以提供无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 涉及一种无涩味柿子 发酵 澄清饮料及其制备方法，该饮料通过将柿子储藏脱涩、清洗、去蒂、打浆、加热杀菌、接种、发酵、调配、 装瓶 、灭菌制成。本发明的优点是：通过特定的乳酸发酵与过滤工艺的有机结合，使柿子加工品的复涩问题得以解决；制成的成品金黄澄清透明， 稳定性 高，在一年 货架期 内无后混浊现象发生。此外，这种产品消除了空腹吃柿子和柿饼致胆结石的隐患。从而为易 软化 腐烂、不耐贮运的柿子之加工利用找到一有效途径。，下面是无涩味柿子发酵澄清饮料及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种无涩味柿子发酵澄清饮料，由以下方法制成，包括将经过 挑选的柿果储藏，脱涩，去蒂，用打浆机制浆，按重量比20-90％的柿 浆、2-5％的奶粉和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培 养液和发酵母液装入密闭发酵容器内，加热杀菌后冷却，将活化至最大 活性的菌种按保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1∶1的比例 混合的混合菌，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将经灭菌、接种 的种子培养液按3-5％加入发酵母液中，在38-42℃下发酵至酸度为 0.5-1.2％，结束发酵，静置3-5小时，粗滤，然后按重量比以可溶性 固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精 滤；装瓶，杀菌。
2.一种无涩味柿子发酵澄清饮料的制备方法，包括：
a)、柿果储藏，脱涩，制浆：选择着色完全的非腐烂柿果，采用零 下18℃冷冻法或自然放置法储藏脱涩；将储藏过程中部分或全部脱涩 的柿果，或者40℃的温水下脱涩的柿果经清洗后去蒂，用打浆机打浆 备用；
b)、制备发酵液及发酵：按重量百分比20-90％的柿浆、2-5％的奶 粉和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培养液和发酵母液 装入密闭发酵容器内，在90℃下加热杀菌30分钟，之后冷却至40℃， 将活化至最大活性的菌种按保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌 ＝1∶1∶1的比例混合的混合菌，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将 经灭菌、接种的种子培养液按3-5％加入发酵母液中，在38-42℃下发 酵至酸度为0.5-1.2％，结束发酵；
c)、静置，调配和过滤：搅拌均匀发酵液后，静置3-5小时，之 后进行粗滤，然后按重量比可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调 配口味，用硅藻土过滤机进行精滤；
d)、装瓶，杀菌制成品：滤清柿汁装瓶压盖后，在90℃的温度下 杀菌15分钟，冷却至室温即可。
本发明涉及一种饮料，特别是一种无涩味柿子发酵澄清饮料及其制 备方法。
柿子(Diospyros Kaki Linn.F.)起源于中国，主产于日本、中 国和朝鲜。柿子在我国分布很广，除西藏、青海、内蒙、新疆、黑龙江、 吉林、宁夏外，其它各省都有或多或少的分布。柿子的优良品种大多是 晚熟种，集中在十月份成熟采摘。柿果采收后极易变软，硬脆柿果的保 鲜贮运问题，在生产上一直没有得以解决。柿子多生长在交通不便的偏 僻山区，所以不能较快鲜销出去的柿果大多腐烂，造成丰产不能丰收的 浪费局面。
由于柿子加工中存在“复涩”问题，我国市场上加工品种有柿饼， 日本还有柿涩饮料，消费者对这样的加工品需求量是很有限的。所谓复 涩，即脱涩柿果在加工时受到较高温度影响，一般70℃以上，使制品 重新产生涩味的现象。虽然复涩机制在农业部“七五”攻关项目中，初 步搞清楚了，但在生产上仍没一种高科技含量、解决复涩问题的新型柿 子加工品。此外，在加工过程中，由类胡萝卜素引起的柿果褪色及各种 组分间交互作用造成的变色问题，以及工艺处理导致柿子风味不浓，工 艺流程繁琐，操作不易控制的问题，也影响到柿子加工问题的实际解 决。
本发明的目的就是针对现有技术的上述不足之处，通过独特设计， 形成一条解决了复涩问题，防止变色褪色现象的发生，保存柿子风味的 同时，增添了发酵香味的简单工艺流程。因而，可以将采收后的柿果较 快加工利用掉，从根本上解决柿子加工这一难题。
本发明的技术方案旨在：第一，根据柿子复涩的机制，通过添加促 进菌种生长发育的奶粉，以及发酵过程和澄清过滤工艺的有机结合，有 效地去除了导致复涩的成分--可溶性单宁；第二，根据不同柿子品种 (磨盘柿、高桩柿、板柿、火柿等)中类胡萝卜素含量、种类及耐热性 的不同，通过控制柿浆用量、发酵时间、酸度等措施，研制出金黄透明 的产品；第三，设计出简单易行的工艺过程，并生产出金黄透明，甜酸 适口，柿子风味浓，无涩味的柿果发酵饮料。
本发明采用的具体实施方式如下：
第一，柿果储藏，脱涩，制浆：选择着色完全的非腐烂柿果，采用 冷冻(零下18℃)法或自然放置法储藏；将储藏过程中部分或全部脱 涩的柿果，或者温水(40℃)脱涩的柿果清洗后去蒂，用打浆机打浆 备用。
第二，制备发酵液及发酵：按重量比20-90％的柿浆、2-5％的奶粉 和剩余的水制备成种子培养液和发酵母液，将种子培养液和发酵母液装 入密闭发酵容器内，加热杀菌(90℃，30分钟)后冷却至40℃左右。 将活化至最大活性的混合菌(保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌 ＝1∶1∶1)，按重量比3-5％接种入种子培养液，再将经灭菌、接种的种 子培养液按3-5％加入发酵母液中。在38-42℃下发酵至酸度为0.5- 1.2％左右，结束发酵。
第三，静置，调配和过滤：搅拌均匀发酵液后，静置3-5小时，以 使单宁与奶粉中的蛋白质充分发生凝聚反应；接着进行粗滤，然后按重 量比以可溶性固形物∶含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过 滤机进行精滤。
第四，装瓶，杀菌制成品：滤清柿汁装瓶压盖后，杀菌(15分钟， 90℃)，冷却至室温即可。
成品在室温下保存一年不变质。
本发明的优点在于：第一，通过单宁与蛋白质的凝聚反应及滤除过 程，以及发酵和制澄清汁工艺的结合，使防止复涩的设想得到全面实 现，从而解决了复涩问题；第二，脱涩与储藏过程合为一体；第三，根 据不同柿子品种(磨盘柿、高桩柿、板柿、火柿等)中类胡萝卜素含量、 种类及耐热性的不同，通过控制柿浆用量、发酵时间、酸度等措施，达 到了防止变色、褪色的目的，并制造出金黄色制品；第四，在保存柿子 风味的同时，增添了发酵香味；第五，工艺流程简单，容易操作掌握， 比如接种量为3-5％(w/w)，直接称量即可，不需难度大的记数法(如 106-108个/ml)；第六，该产品稳定性极高，在一年货架期内，不会 发生后混浊现象；第七，去除了致胆结石的单宁物质，从而消除了空腹 吃柿子和柿饼致胆结石的隐患；第八，这种产品是消耗原料大的加工方 式，可以在短期内利用掉采摘后积压的柿果；第九，目前我国饮料市场 尚无果实乳酸发酵饮料，所以市场对这类新型饮料会有较大的需求，因 为乳酸发酵过程，提高了营养素的生理有效值。
本发明的实施例如下：
选择完全着色的非腐烂火柿柿果轻放于箩筐中，置于阴凉处自然储 藏脱涩；或置于零下18℃全年冻藏脱涩，作原料备用。取柿果用水清 洗后去蒂，用打浆机破碎，得到柿浆。按重量比20％的柿浆、2.5％的 奶粉和剩余的水制备成种子发酵液和发酵母液，比如向100公斤柿浆中 加入12.5公斤脱脂奶粉，387.5公斤水，配制为500公斤的种子发酵 液和发酵母液，装入密闭发酵罐内，加热杀菌(30分钟，90℃)后冷 却。将活化至最大活性的混合菌(保加利亚乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶嗜热链 球菌＝1∶1∶1)按5％，也就是说25公斤的量接入种子培养液后，再将 经灭菌、接种的种子培养液按5％加入发酵母液中，在38-42℃温度下 发酵至酸度为1.0％时，结束发酵。搅拌均匀发酵液后，静置3小时， 然后用60目木筛子或粗压机过滤得到粗滤液，然后按可溶性固形物： 含酸度＝15-20∶1加入白糖调配口味，用硅藻土过滤机进行精滤。将精 滤液也即柿子饮料装瓶压盖后，杀菌(15分钟，90℃)，冷却即可制 得成品。
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