一种以柚为原料的果酒生产工艺
阅读：537发布：2020-06-23
专利汇可以提供一种以柚为原料的果酒生产工艺专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 提供了一种以柚为原料的果酒生产工艺，属于果酒生产技术领域。本发明提供的生产工艺包括以下步骤(1)、原料处理：选取柚子果实，进行清洗消毒、分离去皮、瓜瓤分离、榨汁生成 混合液 ；(2)、精滤：将榨汁后的混合液进行过滤；(3)、调配：在滤净的果汁中加入糖、 水 和弱酸；(4)、 发酵 ：在混合液中加入 酵母 菌，在 发酵罐 中通气下搅拌发酵；再置于低温澄清罐，过滤除去酵母菌和其它杂菌；(5)、无菌罐装、杀菌：将滤去酵母菌和其它杂菌的酒液进行罐装、杀菌后便得到所要的果酒。采用本发明的生产工艺所制的果酒具有不但卫生，保持原汁原味，而且利用了柚子特有的营养成分，长期饮用能够延年益寿、舒筋活血。，下面是一种以柚为原料的果酒生产工艺专利的具体信息内容。
1、一种以柚为原料的果酒生产工艺，包括以下步骤：
(1)、原料处理：选取柚子果实，进行清洗消毒、分离去皮、 瓜瓤分离、榨汁生成混合液；
(2)、精滤：将榨汁后的混合液进行过滤；
(3)、调配：在滤净的果汁中加入糖、水和弱酸，其中糖、水 和弱酸占总重量的5～30％；
(4)、发酵：在混合液中加入酵母菌，在发酵罐中通气下搅拌 发酵80～200小时，且温度保持在25～35℃之间，通气时只出气 不进气；再置于低温澄清罐，静置2～5天，过滤除去酵母菌和其 它杂菌；
(5)、无菌罐装、杀菌：将滤去酵母菌和其它杂菌的酒液进行 罐装、杀菌后便得到所要的果酒。
2、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述选取果实是选用七成以上的熟果实。
3、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述的清洗消毒过程为：将果实表面杂质洗净，用 0.3～0.6％Na2CO3溶液浸泡1～4min，清水漂洗沥干后，目的漂洗 除去Na2CO3，然后加入0.03～0.15％的漂白粉，混匀清洗果实进 行消毒。
4、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述的分离去皮的过程为分离文旦果实，将分离后 的文旦瓤瓣投入酸碱处理池中，用0.8～1.2％的工业盐酸在0 ℃～40℃下处理20min～40min，用纯净水漂洗，然后用0.8％～ 1.2％的NaOH溶液在10℃～50℃处理5～10min，再用清水漂洗； 手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。
5、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述的精滤为将榨汁后的混合液进行过滤2～3次。
6、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述的无菌罐装的过程为将空瓶洗净后，要经过SO2 杀菌，无菌水冲洗，无菌的成品酒在进入装酒机之前，要经过膜 式过滤器，再次进行除菌过滤。
7、根据权利要求1所述的一种以柚为原料的果酒生产工艺， 其特征在于，所述的杀菌为巴斯德杀菌法，所述的巴斯德杀菌过 程为：将瓶装的酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器 冷却。
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，尤其是涉及一种以柚作为原料通过发酵来 生产的果酒生产工艺。
背景技术
酒是一种有机混合物。关于酒，在中国文字记载最早的有“仪狄造酒”、“杜 康造酒”之说。任何一个国家对饮酒都有两派意见，一派认为酒是万药之首，饮 酒能延年益寿，另一派则认为喝酒不但会误事，而且有损健康。最近几年科学 研究发现两派意见都有道理，饮酒的好与坏关键在于“适度”。适量饮酒被认为具 有舒筋活血的作用。由于少量酒精对血管健康具有一定益处，因此对脑部供血 产生积极影响，进而有助于脑内生化反应的正常完成，所以有助于降低患这类 病症的风险。但是，如果喝酒过量就会有损健康。长期过量饮酒，易造成酒精 依赖，导致精神障碍和人格改变以及各种脏器疾病，如不可逆转的脑损害。
目前最常用的酒，如白酒或啤酒，主要是以大米和小麦为原料经酿造而成。 因此，白酒和啤酒的生产会消耗大量的粮食，会造成粮食紧缺问题。而采用水 果为原料的果酒既具有较佳的口感、对人体的健康损害很少，又可充分利用水 果资源、不会消耗粮食，所以备受生产厂家和广大消费者的推崇和喜爱。
柚子属芸香科，柑桔亚科，是我国南方栽培较广的水果。明李时珍《本草 纲目》云：“柚，功能消食，解酒毒，去肠胃中恶气，长发润澡，疗妊妇不思食 口淡”。据测定，每百毫升柚果果汁中含有维生素c120-137.4毫克，比橙、桔 高2-4倍，维生素D丰富，含可溶性固形物13-15.9％，柠檬酸0.321％，还 含有蛋白质脂肪及维生素B1、B2、E、P、Vc、Ve等多种维生素、蛋白质并富 含钾、钙、镁、铁、硫、硒等微量元素及十五种氨基酸，是糖尿病患者的安全 食品。近年，科技人员经研究发现含有各种氨基酸和丰富的维生素C、B1等各 种元素外，还含有比较丰富的柚甙，属于天然的植物黄酮，柚黄酮具有抗炎， 降血脂与血液黏度等作用，是治疗心脑血管方面疾病的特效药。有降低血糖、 血脂、抗癌、抗菌、解毒、止血和调节肠道机能，防治糖尿病、肥胖症与心脑 血管疾病等许多保健功能。
采用柚来制成酒不仅解决了喝酒少不过瘾的问题，而且还能起到延年益寿， 舒筋活血的作用。很多人在这方面作了一些尝试，也有的申请了专利，如中国 专利申请00115901.1提供的“一种沙田柚酒及其加工工艺”。该专利申请所涉 及的产品和工艺的特点为以食用酒精浸泡柚皮制备浸泡液，以蒸馏法制备柚皮 蒸馏液，混合前述两液制备调香酒。柚汁接种酵母菌发酵，经勾兑、陈酿和过 滤等工序，制成风味独特的沙田柚酒。
以上述工艺制得的果酒，由于在生产过程中加入了酒精，不仅改变了天然 的果酒口味，丧失了原有酒香，而且还要消耗大量的酒精。同时，其生产工艺 较复杂，在生产过程中需要采用蒸馏的方法来榨汁，用高锰酸钾处理酒精，所 需的生产设备也较多，增加了产品的生产成本。
目前最常用的酒，如白酒或啤酒，主要是以大米和小麦为原料经酿造而成。 因此，白酒和啤酒的生产会消耗大量的粮食，会造成粮食紧缺问题。而采用水 果为原料的果酒既具有较佳的口感、对人体的健康损害很少，又可充分利用水 果资源、不会消耗粮食，所以备受生产厂家和广大消费者的推崇和喜爱。
柚子属芸香科，柑桔亚科，是我国南方栽培较广的水果。明李时珍《本草 纲目》云：“柚，功能消食，解酒毒，去肠胃中恶气，长发润澡，疗妊妇不思食 口淡”。据测定，每百毫升柚果果汁中含有维生素c120-137.4毫克，比橙、桔 高2-4倍，维生素D丰富，含可溶性固形物13-15.9％，柠檬酸0.321％，还 含有蛋白质脂肪及维生素B1、B2、E、P、Vc、Ve等多种维生素、蛋白质并富 含钾、钙、镁、铁、硫、硒等微量元素及十五种氨基酸，是糖尿病患者的安全 食品。近年，科技人员经研究发现含有各种氨基酸和丰富的维生素C、B1等各 种元素外，还含有比较丰富的柚甙，属于天然的植物黄酮，柚黄酮具有抗炎， 降血脂与血液黏度等作用，是治疗心脑血管方面疾病的特效药。有降低血糖、 血脂、抗癌、抗菌、解毒、止血和调节肠道机能，防治糖尿病、肥胖症与心脑 血管疾病等许多保健功能。
采用柚来制成酒不仅解决了喝酒少不过瘾的问题，而且还能起到延年益寿， 舒筋活血的作用。很多人在这方面作了一些尝试，也有的申请了专利，如中国 专利申请00115901.1提供的“一种沙田柚酒及其加工工艺”。该专利申请所涉 及的产品和工艺的特点为以食用酒精浸泡柚皮制备浸泡液，以蒸馏法制备柚皮 蒸馏液，混合前述两液制备调香酒。柚汁接种酵母菌发酵，经勾兑、陈酿和过 滤等工序，制成风味独特的沙田柚酒。
以上述工艺制得的果酒，由于在生产过程中加入了酒精，不仅改变了天然 的果酒口味，丧失了原有酒香，而且还要消耗大量的酒精。同时，其生产工艺 较复杂，在生产过程中需要采用蒸馏的方法来榨汁，用高锰酸钾处理酒精，所 需的生产设备也较多，增加了产品的生产成本。
发明内容
本发明针对现有技术中以柚为原料生产的果酒所存在的上述不足之处，提 供一种以柚为原料的果酒生产工艺，使该生产工艺具有操作简单实用，所需的 生产设备较少，而且使采用该工艺生产出来的果酒具有保持柚子原有的天然果 味和柚子果酒特有的香味，同时具有较高的营养价值。
本发明的上述目的是通过以下技术方案解决的：一种以柚为原料的果酒生 产工艺，包括以下步骤：
(1)、原料处理：选取柚子果实，进行清洗消毒、分离去皮、瓜瓤分离、榨 汁生成混合液；
(2)、精滤：将榨汁后的混合液进行过滤；
(3)、调配：在滤净的果汁中加入糖、水和弱酸，其中糖、水和弱酸占总重 量的5～30％。这里加入糖和水是为了调整酒精度，加入弱酸是为了调整酸度， 有利于酵母生长。糖、水和弱酸加入量的大小通常根据柚子果实的成熟而定。
(4)、发酵：在混合液中加入酵母菌，在发酵罐中通气下搅拌发酵80～200 小时，且温度保持在25～35℃之间，通气时只出气不进气；再置于低温澄清罐， 静置2～5天，过滤除去酵母菌和其它杂菌。通常采用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌和其它杂菌滤除，过滤后酒液澄清，稳定。
(5)、无菌罐装、杀菌：将滤去酵母菌和其它杂菌的酒液进行罐装、杀菌后 便得到所要的果酒。
本发明的生产工艺的流程为：文旦→选果→清洗→消毒→分离(果肉)→ 去皮→瓤瓣分离→果胞汁→精滤→调配→种菌制备→通气发酵→静置澄清→精 滤→无菌灌装→杀菌→包装→成品
作为优选，所述选取果实是选用七成以上的熟果实。选用七成以上的熟果 实有利于发酵，更利于酒香。
作为优选，所述的清洗消毒过程为：将果实表面杂质洗净，用0.3～ 0.6％Na2CO3溶液浸泡1～4min，清水漂洗沥干后，目的漂洗除去Na2CO3，然后 加入0.03～0.15％的漂白粉，混匀清洗果实进行消毒。采用Na2CO3溶液条件， 去污效果比中性水更好，且纯碱价格比较便宜，简单易得；漂白粉便宜、易得， 且消毒效果不错，使用它可以洗去农药残留等，且可除去杂菌。
作为优选，所述的分离去皮的过程为分离文旦果实，将分离后的文旦瓤瓣 投入酸碱处理池中，用0.8～1.2％的工业盐酸在0℃～40℃下处理20min～ 40min，用纯净水漂洗，然后用0.8％～1.2％的NaOH溶液在10℃～50℃处理5～ 10min，再用清水漂洗；手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。文旦瓤瓣 较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核；用酸碱处理水解囊衣纤维 素，果胶等，减少一定手工劳动强度，有利于瓤瓣分离，有利于机械化生产。
作为优选，所述的精滤为将榨汁后的混合液进行过滤2～3次。将混合液过 滤2～3次有利于降低溶液粘度，增加均匀度。
作为优选，所述的无菌罐装的过程为将空瓶洗净后，要经过SO2杀菌，无 菌水冲洗，无菌的成品酒在进入装酒机之前，要经过膜式过滤器，再次进行除 菌过滤。SO2是目前果酒界唯一允许添加的防腐杀菌物质，杀菌效果较好，无 菌水冲洗是为了保证空瓶的无菌，输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压 桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管道和装 酒机无菌，再次进行除菌过滤的目的是为了防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶 中。无菌可以使酒质稳定，提高生物稳定性，不易变质。
作为优选，所述的杀菌为巴斯德杀菌法，所述的巴斯德杀菌过程为：将瓶 装的酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却。使用巴斯德杀菌法 基本上不会破坏营养物质。
应用以上方法制得的果酒，具有以下特点：所述的果酒总糖：干型≤3.8g/L， 滴定酸5.0～7.5g/L，挥发酸≤1.1g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤ 250mg/L，干浸出物≥15.0g/L，铁≤10.0mg/L。
因此，采用本发明的生产工艺及其所制的产品具有以下优点：
本发明严格按照国家的发酵酒卫生标准和食品添加剂使用卫生标准来制得 果酒。制成的果酒不但卫生，保持原汁原味，而且利用柚子特有的富含蛋白质、 脂肪、维生素、钾、钙、镁、铁、磷、硒等微量元素及十五种氨基酸的特殊性 质，长期饮用能够延年益寿、舒筋活血。
此外本发明还提供一种口感好，营养多元化利于大规模生产和推广的果酒 的生产工艺。
本发明的上述目的是通过以下技术方案解决的：一种以柚为原料的果酒生 产工艺，包括以下步骤：
(1)、原料处理：选取柚子果实，进行清洗消毒、分离去皮、瓜瓤分离、榨 汁生成混合液；
(2)、精滤：将榨汁后的混合液进行过滤；
(3)、调配：在滤净的果汁中加入糖、水和弱酸，其中糖、水和弱酸占总重 量的5～30％。这里加入糖和水是为了调整酒精度，加入弱酸是为了调整酸度， 有利于酵母生长。糖、水和弱酸加入量的大小通常根据柚子果实的成熟而定。
(4)、发酵：在混合液中加入酵母菌，在发酵罐中通气下搅拌发酵80～200 小时，且温度保持在25～35℃之间，通气时只出气不进气；再置于低温澄清罐， 静置2～5天，过滤除去酵母菌和其它杂菌。通常采用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌和其它杂菌滤除，过滤后酒液澄清，稳定。
(5)、无菌罐装、杀菌：将滤去酵母菌和其它杂菌的酒液进行罐装、杀菌后 便得到所要的果酒。
本发明的生产工艺的流程为：文旦→选果→清洗→消毒→分离(果肉)→ 去皮→瓤瓣分离→果胞汁→精滤→调配→种菌制备→通气发酵→静置澄清→精 滤→无菌灌装→杀菌→包装→成品
作为优选，所述选取果实是选用七成以上的熟果实。选用七成以上的熟果 实有利于发酵，更利于酒香。
作为优选，所述的清洗消毒过程为：将果实表面杂质洗净，用0.3～ 0.6％Na2CO3溶液浸泡1～4min，清水漂洗沥干后，目的漂洗除去Na2CO3，然后 加入0.03～0.15％的漂白粉，混匀清洗果实进行消毒。采用Na2CO3溶液条件， 去污效果比中性水更好，且纯碱价格比较便宜，简单易得；漂白粉便宜、易得， 且消毒效果不错，使用它可以洗去农药残留等，且可除去杂菌。
作为优选，所述的分离去皮的过程为分离文旦果实，将分离后的文旦瓤瓣 投入酸碱处理池中，用0.8～1.2％的工业盐酸在0℃～40℃下处理20min～ 40min，用纯净水漂洗，然后用0.8％～1.2％的NaOH溶液在10℃～50℃处理5～ 10min，再用清水漂洗；手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。文旦瓤瓣 较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核；用酸碱处理水解囊衣纤维 素，果胶等，减少一定手工劳动强度，有利于瓤瓣分离，有利于机械化生产。
作为优选，所述的精滤为将榨汁后的混合液进行过滤2～3次。将混合液过 滤2～3次有利于降低溶液粘度，增加均匀度。
作为优选，所述的无菌罐装的过程为将空瓶洗净后，要经过SO2杀菌，无 菌水冲洗，无菌的成品酒在进入装酒机之前，要经过膜式过滤器，再次进行除 菌过滤。SO2是目前果酒界唯一允许添加的防腐杀菌物质，杀菌效果较好，无 菌水冲洗是为了保证空瓶的无菌，输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压 桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管道和装 酒机无菌，再次进行除菌过滤的目的是为了防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶 中。无菌可以使酒质稳定，提高生物稳定性，不易变质。
作为优选，所述的杀菌为巴斯德杀菌法，所述的巴斯德杀菌过程为：将瓶 装的酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却。使用巴斯德杀菌法 基本上不会破坏营养物质。
应用以上方法制得的果酒，具有以下特点：所述的果酒总糖：干型≤3.8g/L， 滴定酸5.0～7.5g/L，挥发酸≤1.1g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤ 250mg/L，干浸出物≥15.0g/L，铁≤10.0mg/L。
因此，采用本发明的生产工艺及其所制的产品具有以下优点：
本发明严格按照国家的发酵酒卫生标准和食品添加剂使用卫生标准来制得 果酒。制成的果酒不但卫生，保持原汁原味，而且利用柚子特有的富含蛋白质、 脂肪、维生素、钾、钙、镁、铁、磷、硒等微量元素及十五种氨基酸的特殊性 质，长期饮用能够延年益寿、舒筋活血。
此外本发明还提供一种口感好，营养多元化利于大规模生产和推广的果酒 的生产工艺。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明；但本发 明并不局限于这些实施例。
在以下实施例中所选用的柚子是用产于浙江玉环的文旦。文旦为世界四大 名柚之一，因色香味俱全品质超群而被誉为“中华第一柚”和“柚中之王”，并 连续8年在中国柚类评比中夺冠。
实施例1：
选取七成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.3％Na2CO3溶液浸泡4min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.03％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：将文旦瓤瓣投入酸碱处理池中，先用0.8％的工业盐酸，在20℃的 温度下处理40min，用清水漂洗。然后用0.8％的NaOH清液在20℃下处理10min， 以囊衣去尽为度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。 文旦瓤瓣较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分3次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为10％；
种菌制备：在混合液中加入果酒用酵母菌；
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵90小时；
静置澄清；置于低温澄清罐，静置2天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除；
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。 输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都 要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装 酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或 酵母菌装到瓶中；
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速降 温的热交换器冷却；
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
实施例2
选取八成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.5％Na2CO3溶液浸泡2min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.08％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：将文旦瓤瓣投入酸碱处理池中，先用1.0％的工业盐酸，在30℃的 温度下处理30min，用清水漂洗。然后用1.0％的NaOH清液在30℃下处理8min， 以囊衣去尽为度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。 文旦瓤瓣较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分2次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为25％。
种菌制备：在混合液中加入果酒用酵母菌。
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵110小时。
静置澄清；置于低温澄清罐，静置4天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除。
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无 菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入 装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌 或酵母菌装到瓶中。
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速降 温的热交换器冷却。
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
实施例3
选取九成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.6％Na2CO3 溶液浸泡1min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.15％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：用手工将文旦瓤瓣逐瓣去囊衣去核和杂质，果肉再用清水漂洗。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分3次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为15％。
种菌制备：在混合液中加入葡萄酒活性干酵母菌。
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵130小时。
静置澄清；置于低温澄清罐，静置5天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除。
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。 输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都 要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装 酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或 酵母菌装到瓶中。
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速 降温的热交换器冷却。
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
采用本发明工艺所生产的的文旦果酒中含有丰富的矿物质钾、钙、镁、铁、 硫、硒等微量元素和维生素(见表1)，这些元素对是构成机体中许多酶的辅基。
表1 名称 含量 (mg/500ml) 名称 含量 (mg/500ml) 名称 含量 (mg/500ml) 钙 57 铁 19.5 镁 41.5 磷 120 硒 30.2ug 钾 808 维生素A 20ug 维生素 B1 0.1 维生素 B2 0.09 维生素 B6 0.45 维生素C 174 维生素E 34
比较实施例1
1)选择完整、未发霉变质、保鲜较好的沙田柚，将皮、肉分开存放；
2)柚皮的加工：首先将柚皮肉(果胶部分)用水果刀去除，用自来水冲洗干净， 凉干备用；
3)柚肉的加工；将柚肉置于压榨机内榨汁取第一次汁液，然后将榨汁过的柚渣 用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡数小时(夏秋季为2-3小时、 春冬季为8-12小时、)榨汁得第二次汁。将第一、二次汁液混合供发醇用。
4)按重量百分比浓度以0.1-0.3％的量加入粉未活性炭，并按百万分之一的量加 入高锰酸钾对食用酒精进行处理。首先将高锰酸钾用水溶化，然后边加入边 搅拌。24小时后加入未活性炭，边加入边搅拌，每隔4-6小时搅拌一次，搅 拌4次后，静置72小时过滤备用。
5)柚皮的泡制：取处理好的酒精用蒸镏水或纯净水稀释至9-12度的酒精，按柚 皮重量的6％加入浸泡20-24小时后立即将浸泡液过滤备用。然后再用同体 积的9-12度的酒精再浸泡20-24小时，立即将浸泡液过滤，并与第一次浸泡 液混合均匀备用。柚皮集中在一起蒸镏回收酒精(50度)。回收的酒精置于 过滤好的浸泡液中混合后即得调香酒备用。
6)柚肉汁的发酵：将榨汁好的柚肉汁立即放入发醇罐中，按发酵度重量的16 ％加入蔗糖糖浆，其然后按发醇液总重量的0.1-0.3％称取葡萄酒活性干酵母 (该活性干酵母可以从市场上购得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化 30分钟，然后将干酵母液倒入发醇罐中边搅边加入，发醇7天，待发醇完全 终止后，检查酒精度、残糖量、酸度，并做好原始记录。过滤转入陈酿罐中 发酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得调味酒备用。
7)勾兑：按重量百分比加入调香酒50％，调味酒15％，除苦剂(-环糊精)0.5-1.0 ％(50-100)进行勾兑。然后将兑好的酒过滤置陈酿罐中陈酿60-90天。
8)过滤：发酵酒过滤、调味酒过滤为粗滤，半成品酒过滤为精滤。
9)粗滤硅藻土的配比：发酵酒粗土∶细土＝2∶1，调香酒粗土∶细土＝1∶1总用 土量卧式过滤机为1.5kg左右。
10)预涂：将侍过滤酒液泵入上土容器中，上土容器的容量为硅藻土机 150-200kg.。先加入粗土，搅拌均匀，上机循环5分钟，然后加入细土于上 土容器中，保持循环保持10分钟左右，确认滤液中无沉淀物、悬浮物、清 亮透明即可进行原酒的过滤。
11)预涂和过滤过程中不得停机，否则须循环稳定5分钟以上，确定过滤机视窗 中酒液恢复透明后方可进行过滤，预涂和过滤过程中的转换可以通过泵进口 和过滤机出口的三通来完成，制得的果酒测定其指标。
表2
表3 实施例 颜色 味觉 比较实施例 例 颜色 味觉 1 2 澄清透明 澄清透明 酒香浓郁， 带有柚香 酒香浓郁， 带有柚香 1 浑浊不透明 一般 3 澄清透明 酒香浓郁， 带有柚香
*感官评定为5人小组评定结果
应用实施例1
如表2所示，实施例1、2和3所制得的果酒的各项指标均优于比较实施例 1。同时，将本发明制得的文旦(柚)酒进行品尝，通过品尝小组的目测和品尝， 发现比对照组更为可口、香浓，且喝时酒香味浓郁，口中留香持久(见表3和 表4)。
表4 样品 色 香 味 试验样品 澄清透明 酒香浓郁，带有柚 香 4.8 对照样品 浑浊不透明 一般 3
*味栏为5人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。
在以下实施例中所选用的柚子是用产于浙江玉环的文旦。文旦为世界四大 名柚之一，因色香味俱全品质超群而被誉为“中华第一柚”和“柚中之王”，并 连续8年在中国柚类评比中夺冠。
实施例1：
选取七成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.3％Na2CO3溶液浸泡4min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.03％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：将文旦瓤瓣投入酸碱处理池中，先用0.8％的工业盐酸，在20℃的 温度下处理40min，用清水漂洗。然后用0.8％的NaOH清液在20℃下处理10min， 以囊衣去尽为度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。 文旦瓤瓣较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分3次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为10％；
种菌制备：在混合液中加入果酒用酵母菌；
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵90小时；
静置澄清；置于低温澄清罐，静置2天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除；
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。 输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都 要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装 酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或 酵母菌装到瓶中；
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速降 温的热交换器冷却；
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
实施例2
选取八成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.5％Na2CO3溶液浸泡2min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.08％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：将文旦瓤瓣投入酸碱处理池中，先用1.0％的工业盐酸，在30℃的 温度下处理30min，用清水漂洗。然后用1.0％的NaOH清液在30℃下处理8min， 以囊衣去尽为度，再用清水漂洗，手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。 文旦瓤瓣较大，因此也可在剥皮后，用手工逐瓣去囊衣去核。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分2次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为25％。
种菌制备：在混合液中加入果酒用酵母菌。
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵110小时。
静置澄清；置于低温澄清罐，静置4天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除。
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无 菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入 装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌 或酵母菌装到瓶中。
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速降 温的热交换器冷却。
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
实施例3
选取九成熟的文旦果实清洗：将果实表面杂质污物洗净，用0.6％Na2CO3 溶液浸泡1min，清水漂洗除去Na2CO3沥干后待用，用0.15％的漂白粉消毒加 药后搅匀清洗果实。
分离：用特制的刨刀或利刀削下文旦外皮层，可稍带少许白皮层，分离出 外皮、白皮、果肉。
去皮：用手工将文旦瓤瓣逐瓣去囊衣去核和杂质，果肉再用清水漂洗。
瓤瓣分离：将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
果胞汁：通过榨汁机将汁胞压榨成浆状果汁。
精滤：混合液通过筛滤机过滤去其汁胞，应多分3次过滤。
调配：在滤净的果汁中加入糖、水、柠檬酸，糖、水、柠檬酸占总重量的 百分比为15％。
种菌制备：在混合液中加入葡萄酒活性干酵母菌。
通气发酵：在20立方米发酵罐中通气搅拌发酵130小时。
静置澄清；置于低温澄清罐，静置5天。并使用等压式中空纤维膜柱过滤 机或开放式滤芯式压滤机将酵母菌滤除。
无菌灌装：空瓶洗净以后，要经过SO2杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。 输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都 要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装 酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或 酵母菌装到瓶中。
杀菌：瓶装的酒经巴斯德杀菌法，让瓶装酒通过一个连续瞬时加热，迅速 降温的热交换器冷却。
包装：检验酒瓶是否完好，包装入库。
采用本发明工艺所生产的的文旦果酒中含有丰富的矿物质钾、钙、镁、铁、 硫、硒等微量元素和维生素(见表1)，这些元素对是构成机体中许多酶的辅基。
表1 名称 含量 (mg/500ml) 名称 含量 (mg/500ml) 名称 含量 (mg/500ml) 钙 57 铁 19.5 镁 41.5 磷 120 硒 30.2ug 钾 808 维生素A 20ug 维生素 B1 0.1 维生素 B2 0.09 维生素 B6 0.45 维生素C 174 维生素E 34
比较实施例1
1)选择完整、未发霉变质、保鲜较好的沙田柚，将皮、肉分开存放；
2)柚皮的加工：首先将柚皮肉(果胶部分)用水果刀去除，用自来水冲洗干净， 凉干备用；
3)柚肉的加工；将柚肉置于压榨机内榨汁取第一次汁液，然后将榨汁过的柚渣 用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡数小时(夏秋季为2-3小时、 春冬季为8-12小时、)榨汁得第二次汁。将第一、二次汁液混合供发醇用。
4)按重量百分比浓度以0.1-0.3％的量加入粉未活性炭，并按百万分之一的量加 入高锰酸钾对食用酒精进行处理。首先将高锰酸钾用水溶化，然后边加入边 搅拌。24小时后加入未活性炭，边加入边搅拌，每隔4-6小时搅拌一次，搅 拌4次后，静置72小时过滤备用。
5)柚皮的泡制：取处理好的酒精用蒸镏水或纯净水稀释至9-12度的酒精，按柚 皮重量的6％加入浸泡20-24小时后立即将浸泡液过滤备用。然后再用同体 积的9-12度的酒精再浸泡20-24小时，立即将浸泡液过滤，并与第一次浸泡 液混合均匀备用。柚皮集中在一起蒸镏回收酒精(50度)。回收的酒精置于 过滤好的浸泡液中混合后即得调香酒备用。
6)柚肉汁的发酵：将榨汁好的柚肉汁立即放入发醇罐中，按发酵度重量的16 ％加入蔗糖糖浆，其然后按发醇液总重量的0.1-0.3％称取葡萄酒活性干酵母 (该活性干酵母可以从市场上购得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化 30分钟，然后将干酵母液倒入发醇罐中边搅边加入，发醇7天，待发醇完全 终止后，检查酒精度、残糖量、酸度，并做好原始记录。过滤转入陈酿罐中 发酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得调味酒备用。
7)勾兑：按重量百分比加入调香酒50％，调味酒15％，除苦剂(-环糊精)0.5-1.0 ％(50-100)进行勾兑。然后将兑好的酒过滤置陈酿罐中陈酿60-90天。
8)过滤：发酵酒过滤、调味酒过滤为粗滤，半成品酒过滤为精滤。
9)粗滤硅藻土的配比：发酵酒粗土∶细土＝2∶1，调香酒粗土∶细土＝1∶1总用 土量卧式过滤机为1.5kg左右。
10)预涂：将侍过滤酒液泵入上土容器中，上土容器的容量为硅藻土机 150-200kg.。先加入粗土，搅拌均匀，上机循环5分钟，然后加入细土于上 土容器中，保持循环保持10分钟左右，确认滤液中无沉淀物、悬浮物、清 亮透明即可进行原酒的过滤。
11)预涂和过滤过程中不得停机，否则须循环稳定5分钟以上，确定过滤机视窗 中酒液恢复透明后方可进行过滤，预涂和过滤过程中的转换可以通过泵进口 和过滤机出口的三通来完成，制得的果酒测定其指标。
表2
表3 实施例 颜色 味觉 比较实施例 例 颜色 味觉 1 2 澄清透明 澄清透明 酒香浓郁， 带有柚香 酒香浓郁， 带有柚香 1 浑浊不透明 一般 3 澄清透明 酒香浓郁， 带有柚香
*感官评定为5人小组评定结果
应用实施例1
如表2所示，实施例1、2和3所制得的果酒的各项指标均优于比较实施例 1。同时，将本发明制得的文旦(柚)酒进行品尝，通过品尝小组的目测和品尝， 发现比对照组更为可口、香浓，且喝时酒香味浓郁，口中留香持久(见表3和 表4)。
表4 样品 色 香 味 试验样品 澄清透明 酒香浓郁，带有柚 香 4.8 对照样品 浑浊不透明 一般 3
*味栏为5人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。
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