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一种葡萄酒洗浸奶酪加工方法

阅读：481发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种葡萄酒洗浸奶酪加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了葡萄酒洗浸奶酪的加工方法，由以下步骤组成：①杀菌，凝乳：将新鲜牛奶和葡萄糖酸内脂混合，共同加热至92～95℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块；②添加发酵剂：将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂加入牛奶凝块中并搅拌；③排除乳清：将上述包裹奶酪原料的纱布放入多孔容器中排出乳清；④成型：排出乳清后的奶酪在模具中压实成型；⑤加盐：加入重量份盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面；⑥初步发酵：将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时；⑦洗浸发酵：在初步发酵后的奶酪表面喷洒红葡萄酒3重量份，继续发酵72小时；以后每隔72小时喷洒3重量份红葡萄酒，进行6次，即可食用。，下面是一种葡萄酒洗浸奶酪加工方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种葡萄酒洗浸奶酪，主要成分为：
牛奶1000重量份，
葡萄糖酸内脂2.5重量份，与牛奶比例为2.5：1000；
红葡萄酒18重量份，与牛奶比例为18：1000；
食盐0.5重量份，与牛奶比例为0.5：1000；
发酵剂10重量份，与牛奶比例为10：1000；
使用如下步骤制备：
①杀菌，凝乳：将新鲜牛奶1000重量份，葡萄糖酸内脂2.5重量份，共同加热至92～95℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块；
②添加发酵剂：将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂10重量份加入牛奶凝块中并搅拌；
③排除乳清：将上述包裹奶酪原料的纱布放入多孔容器中排出乳清；
④成型：排出乳清后的奶酪在模具中压实成型；
⑤加盐：加入0.5重量份盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面；
⑥初步发酵：将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时；
⑦洗浸发酵：在初步发酵后的奶酪表面喷洒红葡萄酒3重量份，继续发酵72小时；以后每隔72小时喷洒3重量份红葡萄酒，进行6次，即得到洗浸奶酪。
所述发酵剂没有特别要求，使用常规发酵剂即可。
2.一种葡萄酒洗浸奶酪的加工方法，其特征在于：由以下步骤组成：
①杀菌，凝乳：将新鲜牛奶1000重量份，葡萄糖酸内脂2.5重量份，共同加热至92～95℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块；
②添加发酵剂：将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂10重量份加入牛奶凝块中并搅拌；
③排除乳清：将上述包裹奶酪原料的纱布放入多孔容器中排出乳清；
④成型：排出乳清后的奶酪在模具中压实成型；
⑤加盐：加入0.5重量份盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面；
⑥初步发酵：将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时；
⑦洗浸发酵：在初步发酵后的奶酪表面喷洒红葡萄酒3重量份，继续发酵72小时；以后每隔72小时喷洒3重量份红葡萄酒，进行6次，即可食用。

说明书全文

一种葡萄酒洗浸奶酪加工方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种葡萄酒洗浸奶酪加工方法。

背景技术

[0002] 奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

[0003] 每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

[0004] 传统奶酪使用凝乳酶对杀菌后的牛奶进行凝固并发酵成型，成本高，周期长，并且刺激性气味特征明显，不易被国内普通消费者接受。

[0005] 因此，一种成本低，生产周期短，奶酪产品味道适宜，能够被大多数消费者所接受的洗浸奶酪及其制备方法被提出。

发明内容

[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供了一种制造成本低，生产周期短，口味能够被大多数人接受的洗浸奶酪。

[0007] 为实现上述目的，本发明提出了一种洗浸奶酪，主要成分为：

[0008] 牛奶1000重量份，

[0009] 葡萄糖酸内脂2.5重量份，与牛奶比例为2.5：1000；

[0010] 红葡萄酒18重量份，与牛奶比例为18：1000；

[0011] 食盐0.5重量份，与牛奶比例为0.5：1000；

[0012] 发酵剂10重量份，与牛奶比例为10：1000；

[0013] 使用如下步骤制备：

[0014] ①杀菌，凝乳：将新鲜牛奶1000重量份，葡萄糖酸内脂2.5重量份，共同加热至92～95℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块；

[0015] ②添加发酵剂：将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂10重量份加入牛奶凝块中并搅拌；

[0016] ③排除乳清：将上述包裹奶酪原料的纱布放入多孔容器中排出乳清；

[0017] ④成型：排出乳清后的奶酪在模具中压实成型；

[0018] ⑤加盐：加入0.5重量份盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面；

[0019] ⑥初步发酵：将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时；

[0020] ⑦洗浸发酵：在初步发酵后的奶酪表面喷洒红葡萄酒3重量份，继续发酵72小时；以后每隔72小时喷洒3重量份红葡萄酒，进行6次，即得到洗浸奶酪。

[0021] 所述发酵剂没有特别要求，使用常规发酵剂即可。

[0022] 一种葡萄酒洗浸奶酪的加工方法，其特征在于：由以下步骤组成：

[0023] ①杀菌，凝乳：将新鲜牛奶1000重量份，葡萄糖酸内脂2.5重量份，共同加热至92～95℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块；

[0024] ②添加发酵剂：将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂10重量份加入牛奶凝块中并搅拌；

[0025] ③排除乳清：将上述包裹奶酪原料的纱布放入多孔容器中排出乳清；

[0026] ④成型：排出乳清后的奶酪在模具中压实成型；

[0027] ⑤加盐：加入0.5重量份盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面；

[0028] ⑥初步发酵：将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时；

[0029] ⑦洗浸发酵：在初步发酵后的奶酪表面喷洒红葡萄酒3重量份，继续发酵72小时；以后每隔72小时喷洒3重量份红葡萄酒，进行6次。即可食用。

[0030] 所述发酵剂没有特别要求，使用常规发酵剂即可。

[0031] 目前现有方法中，大多是使用成本较高的凝乳酶，本申请使用葡萄糖酸内脂，能够降低只在成本，同时在初步发酵后，使用红葡萄酒进行洗浸发酵，可以有效改善奶酪的气味，能够为大多数人所接受。

[0032] 与现有技术相比，本发明具有制造成本低，生产周期短，口味能够被大多数人接受等特点。

具体实施方式

[0033] 下面详细说明本发明的优选实施方式。

[0034] 实施例1：一种葡萄酒洗浸奶酪的加工方法，取新鲜牛奶1000ml,葡萄糖酸内酯2.5克，共同加热至92℃，维持2分钟后冷却，分离牛奶凝块，将分离后的牛奶凝块放入灭菌纱布里，自然冷却至40℃，将发酵剂10ml加入牛奶凝块中并搅拌，再将牛奶凝块和发酵剂的混合物放入多孔容器中排除乳清，所述发酵剂没有特别要求，使用常规发酵剂即可，排出乳清后的奶酪在模具中压实成型，加入0.5克食盐均匀涂抹于成型后的奶酪表面，将奶酪置于28℃密封环境内发酵48小时，然后在奶酪表面喷洒红葡萄酒3ml，继续发酵72小时，以后每隔72小时喷洒红葡萄酒3ml,共计喷洒六次，即得到洗浸奶酪。

[0035] 制备得到的奶酪使用GB54133-2010方法进行检测：脂肪含量为20.4g/100g；使用GB5009.5-2010方法检测洗浸奶酪中蛋白质含量：蛋白质含量为25.2g/100g；

[0036] 应用双边成对比较检验(15人，5％水平)，葡萄酒洗浸奶酪在气味和口感上比新疆传统酸凝奶酪显著更优。

[0037] 通过本申请制备的奶酪产品比国内传统酸凝奶酪口感和气味特征更好，相对于欧式传统奶酪成本更低，口感接近，气味更易被国人接受；生产工艺较简单。

[0038] 以上所述的仅是本发明/发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变化和改进，这些都属于本发明的保护范围。

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